亚硝酸盐的来源及危害教学内容
亚硝酸盐的来源及危
害
结课论文
论文题目
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专业：化学工程与工艺系别：化学工程系指导教
师：
二○一四年十一月
摘要
水和食物是人类维持生命必不可缺少的物质，也是人类生存最基本的需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。然而，食物中毒事件屡见不鲜。亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。它是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用，不会对人体造成危害，但是,使用不当则会对人造成严重的后果，甚至造成生命安全。本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制以及发展等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。
关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；来源；危害；
1绪论
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡
黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、
建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食
物中毒的机率较高，食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。因此，严
格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项目，也是消费者必须引起
重视的食品安全问题。亚硝酸盐是重要的食品添加剂，各国对食品中亚硝酸盐的
添加量均有严格限量，世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠
≤0.2mg/kg体重，我国对亚硝酸盐的添加量也有规定，详见表1。
表1部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
品名限量标准mg/kg
食盐（精盐）、牛乳粉≤ 2
香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤ 20
鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤ 3
肉制品、火腿肠、灌肠类≤ 30
蔬菜≤ 4
其他肉类罐头、其他腌制罐头≤ 50
婴儿配方乳粉、鲜蛋粉≤ 5
西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤ 70
亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂,
对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝
酸盐作为肉品的发色剂, 获得理想的色泽和风味, 延长保质期。但亚硝酸盐使用
量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物
仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导发生癌变, 调
查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性。世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决。
2亚硝酸盐的来源
2.1蔬菜中亚硝酸盐
2.1.1过量施用硝态氮肥
蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH 和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。
2.1.2熟菜等腌制食品
生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6d时升至最高，随后会逐渐下降，20d后基本彻底分解。因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。
2.1.3隔夜熟菜、霉变蔬菜
烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用。随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。
2.2食品中的发色剂和防腐剂
肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。
2.3食品中添加硝酸盐转化
食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
2.4火锅食品
火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关[10]。火锅的就餐时间一般在45~ 90 min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越多。研究表明，酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg /L，就餐90 min时，尾汤中亚硝酸盐含量达15. 73mg /L，增加了近10倍。选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤、鸳鸯底汤就餐90 min后，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤其次，骨头底汤增加最少，增加2. 8倍。
2.5其他来源
海盐中也有少量硝酸盐和亚硝酸盐，鱼类含有一些胺类物质，鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来，用海盐腌制咸鱼，腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反应，生成亚硝胺。人们食用了用海盐腌制的咸鱼时，亚硝胺就会进入人体。另外，长时反复使用的蒸锅水中含有较高的亚硝酸盐；当人体胃肠道功能紊乱、贫血、蛔虫病或消化道功能欠佳时，其肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐；一些发酵食品如啤酒中也含少许亚硝酸盐。
3亚硝酸盐的作用
3.1发色作用
动物屠宰后, 外界供给的氧气中断, 但机体中的酶不会立即失活,所以代谢在无氧条件下进行。动物机体发生一系列生物化学反应, 如糖酵解生成乳酸, ATP和肌酸磷酸释放磷酸等,使得肌肉环境处于酸性状态( pH值 5.5—6.4)。此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸,亚硝酸不稳定,在常温下继续分解生成亚硝基( NO) ,亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白( NO- Mb)、亚硝基血红蛋白( NO-Hb)。这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定，即使加热Fe2+与NO- 也不易分离，这就使肉制品呈现诱人的鲜红色，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。
3.2抑菌作用
亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5~6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉
毒梭菌的生长起到抑制作用，其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物，从而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了细菌的生长繁殖。而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后，分解产生NO2，再继续分解成NO-和O2，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖，从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。
3.3腌制作用
亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
3.4螯合作用
在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。
4亚硝酸盐的危害
一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐，国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定。如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能，从而对人体健康造成不同程度的危害。
4.1急性危害