《畜产品加工学》
《畜产品加工学》课程教学大纲
一、课程简介
（一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology）
（二）修读对象：食品科学与工程、动物科学
（三）总学时与学分：60学时、2学分
（四）考核方式
本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。（五）相关课程
《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》
（六）内容提要
本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。
二、教学目的和教学方法
教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。
教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。
三、理论与实验教学学时分配
四、选用教材和主要教学参考书
选用教材：
1.张和平主编. 乳品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2007
2.马美湖主编. 蛋与蛋制品加工学. 北京:中国农业出版社, 2006
3.葛长荣主编. 肉与肉制品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2002
主要教学参考书：
1.天野庆之等. 肉制品加工手册. 北京:中国轻工业出版社, 1993
2.张凤宽主编. 农畜产品加工与贮藏. 北京:中国农业科技出版社, 1993
3.陈伯祥主编. 肉与肉制品工艺学. 南京:江苏科技出版社, 1993
4.闵连吉主编. 肉类食品工艺学. 北京:中国商业出版社, 1992
5.周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 2002
6.南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 1990
7.南庆贤主编. 肉类工业生产手册. 北京:中国轻工出版社, 2003
8.金世琳等. 乳品工业手册. 北京:轻工业出版社, 1987
9.骆承庠主编. 畜产品加工工艺学. 北京:中国农业出版社, 1988
10.骆承庠主编. 乳与乳制品工艺学. 北京:中国农业出版社, 1992
11.马美湖. 现代畜产品加工学. 湖南: 湖南科学技术出版社, 2001
五、理论教学内容
绪论
主要讲授内容：
1、畜产品加工的概念、特点。
2、畜产品加工学的研究范围。
3、我国畜产品加工业的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态。
重点与难点：重点讲述畜产品加工的概念、我国畜产品加工业的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态。
教学时数：2 学时
思考题或练习题：
1、开展畜产品加工的重要意义。
第一篇乳品加工学
第一章乳的化学成分及理化性质
主要讲授内容：
1、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。
2、乳的化学成分及其理化性质：乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。
重点与难点：重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。
教学时数：2 学时
思考题或练习题：
1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？
2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？
3、牛奶的化学成分有哪些？它们各有什么加工特性？
第二章原料乳的验收与预处理
主要讲授内容：
1、原料乳的验收
2、原料乳的预处理：乳的过滤、净化、均质、标准化；乳的冷却、贮存和运输。
重点与难点：重点讲述原料乳的验收方法与程序、均质和标准化。
教学时数：1 学时
思考题或练习题：
1、原料乳的验收程序？
2、原料乳均质的益处？
第三章常见乳制品加工
主要讲授内容：
1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。
2、酸乳制品及乳酸菌制剂：概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。
3、乳粉的生产：概述；乳粉的生产工艺。
4、冰淇淋加工：概述；冰淇淋的原料选用；冰淇淋混合原料配比计算；冰淇淋生产工艺；冰淇淋的主要缺陷及产生原因。
5、奶酪的加工
重点与难点：重点讲述各种乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特殊的操作单元。
教学时数：9学时
思考题或练习题：
1、发酵剂调制的必要条件？
2、酸乳的质量要求及鉴定？
3、喷雾干燥生产乳粉的干燥进程？
4、如何进行冰淇淋混合原料的配比计算？
5、冰淇淋的主要缺陷及产生原因？
第二篇肉品加工学
第一章肉的概念和特性
主要讲授内容：
1、肉的形态结构：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨骼组织。
2、肉的化学组成及特性：肉的化学组成及特性；影响畜禽肉化学组成的因素。
3、肉的品质特性：色泽；风味；嫩度；保水性。
重点与难点：重点讲述肉的化学组成及特性及肉的品质特性。
教学时数：3学时
思考题或练习题：
1、肌肉组织的宏观与微观结构？
2、大理石花纹？
3、结缔组织的纤维特性？
4、影响肉化学成分的因素？
5、肌球蛋白的特性？
6、如何鉴定肉的品质？
第二章畜禽的屠宰及分割
主要讲授内容：
1、宰前准备：待宰畜禽的选择；宰前的饲养管理。
2、屠宰加工：淋洗；击晕；刺杀放血；剥皮或烫退毛；清除内脏和整理胴体；胴体的修整；分割肉的品种与规格。
重点与难点：重点讲述宰前的注意事项和屠宰加工工艺。
教学时数：2学时
思考题或练习题：
1、禽类烫毛一般采用的温度？
2、分割肉的品种有哪些？
第三章肉品加工理论
主要讲授内容：
1、腌制理论：腌制的作用及原理；腌制的方法。
2、粉碎、混合和乳化
3、充填、成型和包装
4、肉制品加热理论：加热的目的；煮制对肉品质的影响。
5、肉的熏烤理论：熏烟的目的；熏烟的基本理论；熏烟引起肉制品的变化；熏制的方法。
6、肉的脱水与干制：干制的目的与方法；干制对肉性质的影响。
重点与难点：重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法。
教学时数：2学时
思考题或练习题：
1、肉品在腌制时使用哪些材料，各有何作用？
2、肉品熏制的方法？
3、烟中的成分对熏肉制品的品质起何作用？
第四章常用辅料及其特性
主要讲授内容：
1、辅料的概念、作用（辅料的概念、种类、作用）。
2、调味料（咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒）。
3、香辛料（香辛料的概念和种类、天然香辛料、人造香料）。
4、添加剂（发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂）。
重点与难点：重点讲述各种调味料和香辛料的特性与作用。
教学时数：2学时
思考题或练习题：
1、香辛料的分类与作用。
2、肉品加工中常用的调味料有哪些？
3、发色剂在肉品中的发色原理。
第五章中式肉制品加工
主要讲授内容：
1、中式肉制品的加工工艺；
2、腌腊制品加工工艺；
3、酱卤制品加工工艺；
4、熏烤制品加工工艺；
5、干制品加工工艺。
重点与难点：重点掌握火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡的加工工艺。
教学时数：6学时
思考题或练习题：
1、烧鸡的加工工艺流程？
3、肉在煮制过程中会发生哪些变化？
4、肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
5、以京华火腿为例阐述中式火腿的加工工艺，并谈谈中式火腿的发展趋势。
第六章西式肉制品加工
主要讲授内容：
1、西式火腿加工工艺；
2、西式香肠的加工工艺；
3、培根加工工艺。
重点与难点：重点掌握西式火腿、西式香肠、培根的加工工艺，难点是区分中式肉制品和西式肉制品的差异。
教学时数：3学时
思考题或练习题：
1、香肠和灌肠在加工原材料、加工工艺、品质特性等方面各有何特点？
2、发酵香肠的加工工艺流程及操作要点。
3、以中式火腿与西式火腿为例，阐述中式肉制品与西式肉制品在加工工艺、品质特性与营养特性等方面的差异。
第三篇蛋品加工学
第一章蛋的构造及特性
主要讲授内容：
1、蛋的构造：蛋的概念、蛋的结构。
2、蛋的化学组成：蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。
3、蛋的特性：理化特性（比重；粘度；氢离子浓度；热变性和冰点）、功能特性（凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性）。
重点与难点：重点讲述蛋的概念、化学组成及其理化性质。禽蛋的功能特性与成分之间的关系是难点。
教学时数：2学时
思考题或练习题：
1、蛋黄、蛋清的化学组成。
2、禽蛋具有哪些功能特性？
第二章禽蛋的贮藏保鲜与洁蛋的加工
主要讲授内容：
1、鲜蛋的品质评定：质量指标；鉴定方法；鲜蛋的分级；各种反常蛋、破损蛋、次劣蛋。
2、禽蛋贮藏的原理：引起禽蛋变质的原因；禽蛋贮藏的基本原则。
3、禽蛋的贮藏方法：冷藏贮蛋法；涂膜保鲜法；二氧化碳贮蛋法；石灰水贮蛋法。
4、洁蛋的生产
重点与难点：重点讲述禽蛋贮藏过程中的变化、禽蛋的贮藏方法。
教学时数：2学时
思考题或练习题：
1、如何从蛋的感观来鉴别蛋的品质？
2、如何利用灯光透视法来鉴别蛋的品质？
3、涂膜保鲜剂一般采用哪些？
4、鲜蛋采用冷藏法保鲜时进库前要作好哪些准备工作？
第三章常见蛋制品加工
主要讲授内容：
1、腌制蛋制品加工
咸蛋的加工：咸蛋加工用原料；腌制的原理；蛋在腌制过程中有关因素的控制；咸蛋加工方法。
皮蛋的加工：皮蛋的加工原理；皮蛋的加工材料；皮蛋加工工艺。
糟蛋的加工：糟蛋的加工原理；糟蛋加工工艺。
2、液态蛋加工：液态蛋加工流程。
3、干蛋制品加工：干蛋制品的种类、用途、干燥特点、生产工艺。
重点与难点：重点讲述皮蛋、咸蛋的腌制原理与工艺流程。
教学时数：4学时
思考题或练习题：
1、如何进行皮蛋加工用料液的检验？
2、皮蛋浸泡期质量的管理要点？
3、皮蛋色泽的形成机理？
4、皮蛋松花的形成机理？
5、如何选择咸蛋加工用原料？
6、泥浆咸蛋的加工工艺？
7、干蛋制品的分类？
畜产品加工学试题库
畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥
畜产品生产与加工
畜产品加工学试卷（A 卷） 一、名词解释（每小题 3 分，共12 分） 1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。 3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。 4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。 5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。 6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。 7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。 8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。A. 腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。A.CO2 和CO B.CO、CO2 和O2 C.CO2、O2 和N2 D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。A.预处理B.物理处理C.生物处理D.机械处理12.（）是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。A.麻电法B.二氧化碳窒息法C.机械击晕法D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用（）制成。A.马口铁B.铝合金C.涂料铁D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在（）的范围内。A.100℃～120℃ B.130℃～140℃ C.150℃～160℃ D.180℃～200℃15.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（）之间。A.160℃～180℃ B.200℃～220℃ C.230℃～250℃ D.260℃～280℃16.熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A.有机酸B.醇类C.羰基化合物D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温（），室温不高于8℃。A.不低于0℃ B.低于0℃ C.接近5℃ D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A.1～4 B.0.1～0.4 C.0.01～0.04 D.0.5～0.819.国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（）mg/100g。A.≤15 B.≤20 C.≤30 D.gt3020.下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（）。A.水B.空气C.光D.细菌四、判断题（每小题1 分，共8 分。正确打“√” ，错误打“×” ）1.反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。（）2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。（）3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。（）4.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。（）5.肉类的极限pH 值越低，其硬度越大。（）6.国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg 为度。（）7.在反压冷却时要注意温度变化，以防包装袋破裂。（）8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。（）9.挂炉烧烤法花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量较多，成品质量比明炉烧烤法好。（）10.不同的油炸制品，工艺大同小异。（）11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。（）12.对牛、羊肉来说，为防止冷却收缩，在pH 值尚未降至6 以下时肉温不得低于10℃。（）五、问答题1.简述中式肉制品的特点。2.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生什么影响？3.什么是肉糜脯？简述其加工工艺要点。4.简述成型火腿生产过程中的温度要求及其机理。 畜产品加工学（A 卷答案）一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、
畜产品加工学试题(卷)
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
畜产品复习题3
畜产品加工学题库 一、名词解释 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。 冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。 宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。 解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。 发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。 高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。 半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。 干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。 蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。 蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。 哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。 湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。 二、填空 2.原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。 3.液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。 4.冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化以及__表面水分蒸发 ___而使色素物质浓度增加所致。 5.干耗的程度受冷藏温度、相对温度和空气流速等因素的影响。 6腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。 6.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。
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灵寿县职业中学畜牧兽医专业2012-2013学年第一学期课程表星期六星期日星期一123456星期三123456星期五 一班 实践课专1专2专3专4公1公2 实践课专1专2专3专4公3公4实践课二班实践课专2专3专4公1公2专1实践课专2专3专4公3公4专1实践课三班实践课专3专4公1公2专1专2实践课专3专4公3公4专1专2实践课四班实践课专4公3公4专1专2专3实践课专4公1公2专1专2专3实践课五班实践 课公3公4专1专2专3专4实践课公1公2专1专2专3专4实践课注：专业：1、养猪与猪病防治 2、畜禽生产 3、兽药与药理基础 4、畜产品加工学 公共：1、时事政治 2、农村实用英语 3 、农村经济与社会 4、文明礼仪 、管路敷设技术通过管线敷设技术，不仅可以解决吊顶层配置不规范问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
东北农业大学畜产品加工学期末考试高分题库全集含答案
81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集 简答题： （1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的； （2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 （2）什么是干肉制品？ 正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。 （3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。 （4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？ 正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。 （5）成型火腿的加工原理。 正确答案：成型火腿的加工原理 （1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 （4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 名词解释： （1）腊肉 正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （2）灌肠制品 正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。 （3）发酵肉制品 正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
畜产品工艺学试题
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
畜产品加工学复习资料
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型 /鲜肉型）。 2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。 3、山羊肉质略逊于绵羊。 4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等 毛皮动物还要除去皮）后的部分。 5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。 肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。结缔组织数量越少，营养价值低。 脂肪组织多，肉肥且热量高。骨骼组织数量少，则质量高。 7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在 整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。 8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温 度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高； 冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。 9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被 一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。 10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味 11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。 12、肌膜是由蛋白质和脂质组成的。 13、肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。 14、肌丝可分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。 光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，A带的中央也有一条暗线称为“M-线”，“M-线”附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。两个相邻“Z-线”间的肌原纤维称为肌节。 15、组织蛋白酶对肉的成熟具有很重要的意义。 16、白肌和红肌的区别：白肌肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少；红肌 的肌红蛋白、线粒体的含量高。 17、脂肪组织对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细 胞是动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大，里面的脂肪越多，因而出油率也高。18、结缔组织对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。结缔组 织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成的。纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。胶原纤维主要由胶原蛋白组成，另有脯氨酸及少量的羟脯氨酸。弹性蛋白在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。 19、骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，
《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案
《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 试题答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分） 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）
肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库 一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织
畜产品加工学复习总结
畜产品加工学 绪论 畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 第一章肉的结构和特性 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。 5、白肉：禽肉和兔肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 9、结缔组织纤维特性： 1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～ 1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。主要分布在肌腱、软骨和皮等处。 2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解， 是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。主要分布于血管、韧带等处。 3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。重要分布于内脏等处。 10、结缔组织胶原蛋白特性： 力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 12、维生素： （1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。维生素B1特别丰富是猪肉的特点。（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）： 肌红蛋白(Fe2+)→→氧合肌红蛋白(Fe2+)→→氧化肌红蛋白（Fe3+) （暗紫红色）（鲜红色）（褐色） 14、嫩度：是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。
畜产品加工学
一、绪论 1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。 2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。 3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。 二、乳品原料学 1、乳的化学组成及性质： （1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。 游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。 （2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。 α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。（3）乳脂肪：约占3～5％。由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。可以是饱和的也可以是饱和的。（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。 分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ?P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固. 乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨 PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。乳球蛋白（免疫球蛋白） 乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白 （5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。（6）乳中的无机物和盐类 （7）乳中的维生素 2、乳的物理性质 （1）乳的色泽：新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关；浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 （2）滋味与气味：甜味，稍带咸味，易吸味；Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味 （3）酸度：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度。 酸度的表示方法：PH（常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7）；滴定酸度（酚酞作指示剂，滴定酸度表示方法：吉尔涅尔度（°T）和乳酸度。） （4）密度：正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040。比重：正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间 影响因素：1）无脂干物质；2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度；3）脂肪；4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重降低0.0008-0.001 5）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.0002，即0.2度。 （5）冰点和沸点：牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 3、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。 分类：生理异常乳：①营养不良乳，饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。②初乳，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。③末乳，干奶期前两周所产的乳。（老乳）其成分除脂肪外，均较常乳高，味苦微咸，含脂酶多，固有油脂氧化味。 化学异常乳：酒精阳性乳.低成分乳，混入异物乳，风味异常乳 病理异常乳：乳房炎乳，其他病牛乳 微生物污染乳：乳中微生物的来源：乳房，牛体，空气，挤乳用具，乳桶，工作人员 4、原料乳的质量标准：理化指标，感官指标，细菌指标，其他 理化指标：密度(20℃/4℃)，脂肪(%)，蛋白质(%)，酸度(以乳酸表示，%)，杂质度(mg/kg) ，汞(mg/kg)，滴滴涕(mg/kg) ，抗生素(IU/L) 感官指标：正常牛乳白色或微带黄色；不得含有肉眼可见的异物；不得有红色、绿色或其他异色；不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
畜产品加工学试卷C卷 及答案
期末考试试卷（理论卷） 系别班级姓名 XX—XXX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C卷 （考试时间 90 分钟） 一、单项选择题（每题2分，共20分） 1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（） A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 2. 用于猪脂肪生产的主要组织是（） A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 3. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（） A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 4. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（） A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ 5. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（） A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 6. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（） A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 7. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（） A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 11%～13% D. 30%～35% 8. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳 C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳 9. 干酪这种乳制品在分类上属于（） A. 发酵乳制品 B. 液态奶乳制品 C. 酸乳制品 D. 冷冻乳制品 10.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（） A. 蛋壳 B. 蛋黄
畜产品加工学复习题
一、 填空 1、 乳的色素物质 正常乳：不透明的乳白色或微带黄色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 异常乳 红色：乳房炎乳 绿色：微生物污染 2、 我国规定的硝酸盐使用方法 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量：亚硝酸钠0.15×10-3，硝酸钠0.5×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 ，肉制品不得超过0.03×10-3 3、 肉、乳中的主要蛋白质种类 、γ－酪蛋白 4、 ○ 1低温巴氏杀菌(Low pasteurization) ：这种杀菌是采用63℃,30min 或72℃,15－20s 加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。 高温巴氏杀菌(Hight pasterurization)：采用70～75℃，20min 或85℃, 5～20s 加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性 5、 、乳蛋白、乳糖、无机盐 6、 7、 ：20摄氏度 牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s →冷却至76 ℃→均质(压力 15-25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 8、 家畜的宰前管理：宰前休息（过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质）、宰前禁食、供水（宰前12~24小时断 食 断食的作用：避免放血不全；便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本；促使粪便排泄，放血完全）宰前沐浴（减少污染，提高肉的贮藏性） 10、肉的主要成分 肉是由肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）结缔组织（基质、细胞、细胞外纤维‘弹性纤维、胶原纤维、网状纤维’）、脂肪组织及骨组织等各部分组成。 ? 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交 叉法计算得到。比如： ? A 奶油的脂肪含量 40% ；B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% ；C 最终产品的脂肪含量 3% ? 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 ? 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 ? 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X ）所需的A 和B 的量： 9、乳品标准化计算 标准化计算方法
吉林农业大学发展学院试卷
长春科技学院（期末A）试卷 姓名：学号：学院：生物食品专业年级班级：11级食品科学与工程考试科目：畜产品加工学考试方式：闭卷试卷命题人：胡铁军试卷审查人：沈明浩 一、填空题(每空1分，共20分) 1. 我们把研究畜产品加工的科学理论知识、加工工艺及新产品开发技术的科学 称之为 _______________ 。 2. 畜禽屠宰前的_______________和_______________ 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 3. 畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分称为______________，除去骨的胴体,又称其为______________。 4. 胴体中的可食部分称为肉，其中包括_______________、_______________和结缔组织 5. 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的_______________消耗，有利于肉品质量。 6. 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为_______________ ，_______________，_______________ ，_______________ ，_______________五大部分。 7. 家畜的放血是在轨道上进行的，其放血的方式有：_______________，_______________和_______________ 三种方式。 8.肌球蛋白和肌动蛋白结合形成_______________，使肌肉收缩。 9. 结缔组织蛋白质主要由______________和______________构成。 10.肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是_______________ ，肌浆蛋白和结缔组织蛋白。 二、单项选择题（每小题1分，共20分） 1.目前牛肉的冻结贮藏采用的工艺是宰后二分体先送入冷却间,在0-4℃温度下预冷却12-24h,分割后转入冻结间，在-25 ℃条件下进行冻结,一般完成冻结过程的时间是【】 A.24-30h B. 12—15h C. 40—50h D. 5—10h 2. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【】 A. 重庆白市驿板鸭 B. 四川老牛肉 C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿 3. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 4. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】 试卷共13 页第 1 页
畜产品加工学试卷B卷及答案
XXXX期末考试试卷（理论卷） 系别班级姓名 XX—XX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 B卷 （考试时间 90 分钟） 一、单项选择题（每题2分，共20分） 1. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（） A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ 2. 用于猪骨粉生产的主要组织是（） A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 3. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（） A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 4. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（） A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 5.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（） A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 6. 将食品中的一部分水排除的过程称为（） A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 7. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（） A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织 8. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（） A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标 9. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（） A. 3～4层纱布过滤 B. 过滤器过滤 C. 离心机净化 D. 杀菌器杀菌 10. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为（） A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST）