辽宁餐饮服务食品安全等级公示牌

辽宁省餐饮服务食品安全等级公示牌

“待评定”和“整改中”标识规定

一、“待评定”标识

（一）“待评定”标识的样式与规格

1、大小与脸谱一致，规格有直径11.43 cm、8.7 cm两种。

2、背景颜色为蓝色，与公示牌的背景颜色一致。

3、“待评定”字体为小标宋体，字号有10

4、80两种，字色为红色（与“C”级的红色一致），加粗，阴影，水平和垂直均居中。

（二）“待评定”标识的使用

1、60cm×90 cm餐饮服务食品安全等级公示牌应使用直径为11.43 cm、字号为104的“待评定”标识。

2、42cm×60 cm餐饮服务食品安全等级公示牌应使用直径为8.7cm、字号为80的“待评定”标识（详见表1）。

表1：“待评定”标识的使用规定

二、“整改中”标识

（一）“整改中”标识的样式与规格

1、大小与脸谱一致，规格有直径11.43 cm、8.7 cm两种。

2、背景颜色为黄色，与“B”级的黄色一致。

3、“整改中”字体为小标宋体，字号有10

4、80两种，字色为红色（与“C”级的红色一致），加粗，阴影，水平和垂直均居中。

（二）“整改中”标识的使用

1、60cm×90 cm餐饮服务食品安全等级公示牌应使用直径为11.43 cm、字号为104的“整改中”标识。

2、42cm×60 cm餐饮服务食品安全等级公示牌应使用直径为8.7cm、字号为80的“整改中”标识（详见表2）。

表2：“整改中”标识的使用规定

附件：1、“待评定”标识样式

2、“整改中”标识样式

附件1：

“待评定”标识样式

规格1：

规格2：

附件2：

“整改中”标识样式

规格1：

规格2：

关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见

关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见国食药监食[2012]5号各省、自治区、直辖市及及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：一、指导思想深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。二、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公

开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。三、主要内容（一）评定范围对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。（二）评定依据评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。（三）评定项目评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。（四）等级划分餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。（五）评定标准 1.动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等

餐饮服务食品安全操作规范(参考模板)

餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开

餐饮服务环节从业人员题库B(含答案)

餐饮环节题库一、判断题：（对的打“√”，错的打“×”） 1.《食品安全法》规定食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责（√） 2.食品留样冰箱为专用设备,重要接待活动留样冰箱要求上锁，可以存放与留样食品无关的物品。（×） 3.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√） 4.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√） 5.食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（√） 6.从业人员不得将私人物品带入食品处理区。（√） 7.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（×） 8．扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（√） 9.从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。( √ ) 10.直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。（×） 11.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。（√）二、单项选择题（每题只有一个正确答案） 1.现行的食品安全法是（A）起施行的 A．2015年10月1日B2015年5月1日C2014年5月1日D.2014年10月1日. 2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放（）小时以上,重要接待活动宜保留（）小时。 A 48 72 B36 48 C36 72 D24 48 3.被吊销食品经营服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（C）年内不得从事食品生产经营管理工作。 A３B２C５D４４.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于（）年。 A.1 B.2 C.3 D.4 ５. 食品生产经营企业应当食品安全事故（） A处置方案 B 预防方案C 预警方案D整改方案 6.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（B）。 A、英文 B、中文 C、拼音标识 D 生产国文字 7.食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D 4小时 8.在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度

餐饮服务环节一般食品安全事故演练脚本1

************区餐饮服务环节一般食品安全事故（IV级）应急演练脚本（征求意见稿）主办：******食品药品监督管理局承办：************区食品安全协调委员会成立************区餐饮服务环节一般食品安全事故（IV级）应急演练领导小组。组长：**** 市食品药品监督管理局局长副组长：**** 市食品药品监督管理局副局长 **** ******区人民政府副所长、区食安委主任 **** ******区人民政府副区长成员：**** 市食品药品监督管理局办公室主任 **** ******区人民政府国防办主任 **** ******区卫生和食品药品监督管局局长、区食品安全协调委员会办公室主任 **** ******区卫生和食品药品监督管局党组书记、区食品安全协调委员会办公室副主任 **** ******区教育局副局长 **** ******区卫生监督所所长 **** ******区疾病预防控制中心主任

**** ******区卫生监督所副所长 **** ******区疾病预防控制中心副主任 **** ******区卫生监督所副所长 **** ******区卫生监督所食安科科长演练由****任演练指挥长，****任副指挥长，领导小组办公室在区卫生和食品药品监督管理局，****兼任办公室主任，负责演练的调度。演练内容：各参演单位的演出人员按队列进入模拟现场，宣布演练开始后，请迅速进入位臵。 9月16日，这是一个宁静的下午，午休后，******区****镇****中学的师生们如同往常一样进行着下午的课程。但是，一场突如其来的变故打破了学校的宁静。14：00时左右，各班级先后有几名学生不同程度的出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状。【场景1】：某教室（30名学生 + 刘老师，学生手拿书本正在上课。）【刘老师】：你不舒服吗？【学生甲】：老师，我肚子痛。（做痛苦状）【刘老师】：肚子痛？找几名同学陪你去医务室找大夫看看。【学生乙】：老师，我肚子也痛。（手捂肚子）【学生丙】：老师，我想吐。（做虚弱状）【其他学生】：（你一言，我一语）我胃疼。。。。。。我头晕。。。。。。我身上没劲。。。。。。

深圳餐饮服务食品安全量化分级管理规定

深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定（2012版）（征求意见稿）一、评定范围对持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，不包括新办许可证三个月以内和持临时餐饮服务许可证的单位。二、评定依据按照《中华人中共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《中央厨房许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规、规章和规范性文件，国家食品药品监管局《关于实施餐饮服务食品安全监管量化分级管理工作的指导意见》、省食品药品监管局《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，另结合本市实际情况。三、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮食品安全监督量化分级管理严格依照食品安全法律法规要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展动态食品安全监督量化分级管理，建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量

化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平、公正。鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监督部门合理配置监督资源，努力提高监管效能和水平。四、评定标准等级评定按照《深圳市餐饮业日常监督量化检查表》执行（附录1）。注“★”为关键项(高风险项目)，◎仅为餐饮配送和中央厨房单位适用的关键项目，⊙代表仅为小型餐饮为一般项目（集体食堂除外），其它类型的餐饮单位为关键项目；检查项目和内容可以依据不同餐饮单位的实际情况合理缺项；根据现场检查不符合项目数量，评定结论分为A（优秀）、B（良好）、C（一般）三个五、有以下列入食品安全“黑名单”等情形，应列入重点监管和限期重点跟踪检查对象，依法查处违法行为，并不得准予A 级单位（一）6个月内发生食物中毒等食品安全事故；（二）食品生产经营过程中因违法行为移送司法机关，且被确定追究刑事责任的；（三）违法行为受到行政处罚后两年内又实施两次以上相同

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说第一部分管理概要餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。一、基本管理要素基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。（一）管理机构为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。（二）管理人员《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。（三）管理职责食品安全管理的主要职责包括：一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一组织开展从业人员健康检查和健康管理。一制定食品安全检查计划并开展内部检查。一建立食品安全管理档案等。（四）管理制度在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有：一从业人员健康和培训管理制度一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度一关键环节加工操作规程一餐厨废弃物处置管理制度一食品安全突发事故应急处置制度一投诉处理制度一内部奖惩制度一其他管理制度要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。（五）操作规程制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。二、主要管理措施学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

餐饮服务环节食品安全管理规定

餐饮服务环节食品安全管理规定 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-

2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。三、食品安全管理员（师）制度为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。 3、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落买食品经营过程的安全控制制度组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案．履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。 4、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。

餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案

餐饮服务食品安全操作规范测试题2 学校：姓名：分数: 一、判断题（共10题,每题2分） 1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（） 2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（） 3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（） 4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（） 5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（） 6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（） 7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（） 8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（） 9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（） 10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（）二、单项选择题（共10题,每题3分） 1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月个月，没有明确保质期的不少于24个月个月个月 2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（） A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员 4.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（） A.切酱牛肉 B.切生牛肉 C.炖牛肉 D.洗生牛肉 5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（） A.药品 B.任何中药材 C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药 6.下列不属于食品原料的物质是（） A.罂粟壳 B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠 7.下列关于过期食品处置措施正确的是（） A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用 8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时 9.全国食品安全的投诉举报电话是（）

1餐饮服务食品安全等级检查评定表

附件餐饮服务食品安全等级检查评定表（试行）被检查单位名称：地址：检查时间：年月日时分至时分 1 / 8

.操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁.接触直接入口食品的操作人员，在处理食物前、从事任何可能会污染双手的活动后应洗手并消毒.专间操作人员应二次更衣并佩戴口罩；.不得将私人物品带入食品处理区；.不得在食品处理区内吸烟、饮食；.接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换；.上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服；.每名从业人员不得少于套工作服。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。 2 / 8

.地面应平整、无裂缝；.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统.排水沟应有坡度、保持通畅，沟内侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板.排水沟出口应有小于6mm的金属隔栅或网罩；.专间内不得设置明沟。 .天花板应平整、易于清洁；.天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。．卫生间不得设在食品处理区；.卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢的材料；.卫生间内的洗手设施；.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明；.与外界相通的门窗应设有防蝇纱网，外门应能自动关闭；.设有洗手设施。 3 / 8

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施餐饮服务食品安全操作规范目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作

4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求

范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)

食品加工规章制度

餐饮服务食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化

餐饮服务食品安全操作规范分析

餐饮服务食品安全操作规程目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

餐饮服务环节食品安全整顿工作任务分解表

保健食品整顿工作实施方案根据《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔2009〕8号）和《河南省人民政府办公厅关于河南省食品安全整顿工作实施方案的通知》（豫政办〔200 9〕95号）精神，按照国家食品药品监管局《关于印发餐饮服务环节和保健食品安全整顿工作实施意见的通知》（国食药监食〔2009〕119号）的总体部署，组织开展全省保健食品专项整顿行动。结合我省实际，制定本方案：一、指导思想与工作目标以科学发展观为指导，认真贯彻落实国务院和省政府食品安全整顿的工作部署。针对当前保健食品生产经营及广告宣传中存在的突出问题，利用两年左右的时间，集中力量对保健食品的研制、生产、流通、使用环节进行一次全面的整治与规范，严厉打击在保健食品中违法添加药物的行为，全面整治保健食品说明书、标签存在的虚假、夸大宣传的违规行为，促进保健食品产业持续健康发展，保障保健食品安全有效，正确引导保健食品的消费理念，进一步提高人民群众对保健食品消费的自我保护意识和消费信心，初步建立与完善保健食品监管长效机制，为构建和谐中原做出新的贡献。二、工作内容与工作措施（一）严把保健食品注册初审关，严格市场准入严格按照保健食品注册管理办法的规定，认真履行注册初审形式审查职责，加强对保健食品产品试验机构和试制企业的现场核查。探索建立现场核查机制，把好保健食品市场准入的第一道门槛，杜绝不合格的产品进入国家的审批程序。（二）掌握全省保健食品生产企业底数，规范生产行为开展对保健食品生产企业摸底调查工作，掌握全省保健食品生产企业的底数和基本信息（见附件1与附件2）。加强对保健食品生产企业的监督管理，开展保健食品生产企业原辅料采购和使用情况的专项检查，督促企业建立和完善原辅料管理制度，严格按批准的配方和产品标准组织生产，杜绝使用假冒伪劣原辅料，严厉打击在保健食品中违法添加药物等非食用物质和生产假冒伪劣保健食品以及未经许可生产保健食品的违法行为。强化日常监督，全面跟踪检查企业是否按照《保健食品良好生产规范》的要求生产；开始实施保健食品生产许可证管理；督促企业建立健全保健食品召回制度和保健食品事故报告制度。对于违规情节严重的，依法注销保健食品批准文号和保健食品生产许可证。（三）掌握全省保健食品经营单位底数，规范经营行为食品药品监管部门协调有关部门开展保健食品经营单位摸底调查，掌握全省保健食品经营单位的底数和基本信息（见附件3）。加强市场日常监管，监督保健食品经营单位建立与落实购销台帐制度，严格落实保健食品仓储制度，开始实施《保健食品良好经营规范》和保健食品经营许可证管理制度。根据保健食品注册、备案等审批内容，对市场中保健食品标签标识上的保健功能、适用人群等项目进行专项检查，严禁经营名称、标签、说明书

餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定范本 - 制度大全

餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定范本-制度大全餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定范本之相关制度和职责，第一章总则第一条为了规范全市餐饮服务食品安全信用等级评审工作,依据卫生部《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》和《食品卫生监督量化分级管理指南(2007版)》,结合我... 第一章总则第一条为了规范全市餐饮服务食品安全信用等级评审工作,依据卫生部《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》和《食品卫生监督量化分级管理指南(2007版)》,结合我市实际,制定本规定。第二条各级食品药品监督管理部门应成立餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级评审组,成员由食品药品监督部门(机构)熟悉餐饮业务的骨干人员组成。评审时,每组成员不得少于3名。必要时可从下级食品药品监督管理部门评审组骨干中抽取。评审组成员要严格按照评分标准,认真公正地对企业进行评审,不得徇私舞弊。第二章申请第三条信誉度评审采取企业申报和餐饮服务食品安全监督评定相结合的办法。餐饮服务单位在取得《餐饮服务许可证》1年后,可向负责监管的食品药品监管部门提出申请。第四条申请评审A、B级的单位,可自愿向负责监管的食品药品监督管理部门提出。达到C级的,由食品药品监督管理部门根据企业的食品安全状况和日常监督情况确定,不再专门申请。达到A、B级要求,但企业未提出申请的,食品药品监督管理部门可确定其为C级。第五条申请评审食品卫生A、B级的,应填写《铜陵市餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级申请表》,并提交以下材料: (一)铜陵市餐饮服务单位信用等级申请表; (二)餐饮服务单位基本情况; (三)食品安全管理组织和食品安全管理制度; (四)经营场所各功能间(或区域)布局、工艺流程和卫生设施; (五)餐饮服务食品安全量化分级管理培训合格证明; (六)其它。第六条食品药品监督管理部门接到A、B级评审申请后,对申报资料的完整性进行审查,资料完整的出具受理通知书,并尽快组织评审组到现场按照A、B级度的评分标准指导整改。整改合格后,将申报材料与近一年的监督检查情况、餐饮服务许可和日常监督量化评分表报市食品药品监督管理部门汇总(一式二份)。第三章评审第七条信用等级评定遵循公平、公正、公开、集体审核、关键项目一票否决的原则。第八条餐饮服务信用A级单位由市级食品药品监督部门组织评审小组评定,餐饮服务信用B级单位由县、区级食品药品监督管理部门组织评审小组评定。第九条申报A级的单位(市直管单位除外)先由县、区级评审小组按照量化评分表进行复查,对达不到条件的提出整改意见。审核合格的将审核意见及相关材料(监管的食品药品监督管理部门报送的材料和评审的量化评分表,一式一份)报市级食品药品监督管理部门汇总。第十条根据申请单位的数量,市食品药品监督管理部门每年定期或不定期组织评审小组

餐饮服务食品安全操作规范考试

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《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者； 2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。

A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

餐饮服务环节食品安全管理制度

餐饮服务环节食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。二、从业人员管理培训制度为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。 2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。

餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定(新编版)

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定(新编版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

餐饮服务食品安全信用等级评审管理规定 (新编版) 第一章总则第一条为了规范全市餐饮服务食品安全信用等级评审工作，依据卫生部《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》和《食品卫生监督量化分级管理指南（2007版）》，结合我市实际，制定本规定。第二条各级食品药品监督管理部门应成立餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级评审组，成员由食品药品监督部门（机构）熟悉餐饮业务的骨干人员组成。评审时，每组成员不得少于3名。必要时可从下级食品药品监督管理部门评审组骨干中抽取。评审组成员要严格按照评分标准，认真公正地对企业进行评审，不得徇私舞弊。

第二章申请第三条信誉度评审采取企业申报和餐饮服务食品安全监督评定相结合的办法。餐饮服务单位在取得《餐饮服务许可证》1年后，可向负责监管的食品药品监管部门提出申请。第四条申请评审A、B级的单位，可自愿向负责监管的食品药品监督管理部门提出。达到C级的，由食品药品监督管理部门根据企业的食品安全状况和日常监督情况确定，不再专门申请。达到A、B 级要求，但企业未提出申请的，食品药品监督管理部门可确定其为C 级。第五条申请评审食品卫生A、B级的，应填写《铜陵市餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级申请表》，并提交以下材料：（一）铜陵市餐饮服务单位信用等级申请表；（二）餐饮服务单位基本情况；（三）食品安全管理组织和食品安全管理制度；（四）经营场所各功能间（或区域）布局、工艺流程和卫生设施；

辽宁省食品经营许可审查办法

辽宁省食品经营许可审查细则（暂行) (餐饮服务环节) 第一章总则第一条为规范食品经营许可，依照国家食品药品监督治理总局《食品经营许可治理方法》、《食品经营许可审查通则（试行）》,结合本省实际,制定本细则。第二条本细则适用于辽宁省各级食品药品监管部门(以下简称食品药品监管部门）对餐饮服务许可申请的审查。第三条食品药品监督治理部门按照主体业态、食品经营项目,并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。第四条主体业态包括餐饮服务经营者、单位食堂。如申请通过网络经营、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的,应当在主体业态后以括号标注。餐饮服务经营者，包括一般餐饮(特大型、大型、中型、小型、微型）、中央厨房、集体用餐配送单位。设立中央厨房、集体用餐配送单位在主体业态后以括号进行标注。单位食堂,包括学生食堂、托幼机构食堂、职工食堂、工地食堂、其他食堂。依据供餐形式标注是否含集体用餐配送或中央厨房，在主

体业态后以括号进行标注。第五条食品经营项目分为: （一)热食类食品制售。 (二)冷食类食品制售。（三)生食类食品制售。 (四）糕点类食品制售(含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）。 (五)自制饮品制售(不含使用压力容器制作饮品）。（六）其他类食品制售。第六条食品药品监管部门应当依照主体业态进行分类审查,包括对申请材料的书面审查和经营地点的现场核查。现场核查时，核查人员不得少于2名执法人员。核查人员应当出示有效证件,填写《食品经营许可现场核查表》、制作《现场核查意见》(见附件1)，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查意见上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。第二章许可审查差不多要求第七条餐饮服务提供者应当配备专职或兼职食品安全治理人员，食品安全治理员应当具备２年以上餐饮服务食品安全工作经历,并持有食品安全培训的相关资质证明。第八条从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得健康证