中医食疗学详解

第一章中医食疗学的概念、起源与发展

中医食疗学是一门古老而新兴的学科。它是建立在古代食疗本草学和有关“食疗”的理论知识、临床经验基础之上的。从其学术思想之萌芽、发展到学科体系的形成，经历了一个漫长的历史时期。

第一节中医食疗学的概念

中医食疗学是在中医药理论指导下，研究食物的性能、食物与健康的关系，并利用食物维护健康、防治疾病的科学。

中医食疗学主要是在食疗本草学的基础上充实、发展起来的一门学科。它的基本内容可见于有关食疗本草之类的书籍，其次则散见于某些医书或中医临床书籍中。在古代，能体现中医食疗学这一概念的术语是“食疗”或“食治”。虽然有“疗”、“治”之称，但其内容并不主要利用食物来治疗疾病，而主要是指利用食物来维护健康，并辅助药物防治疾病。之所以有“疗”、“治”之称，可能由于《本草求真》所说的“食物入口，等于药之治病，同为一理”的原因，故不能从表面上去理解。

“食疗”离不开食物的性能和应用（包括食物的营养作用），食疗本草学则主要是研究各种食物的性能和应用的学科，并涉及有关食疗学知识。如唐代孙思邈《千金要方》“食治”一卷既分类介绍了果实、菜蔬、谷米、鸟兽及虫鱼的性能、应用，又在卷首序论中论述了食疗的意义、原则和饮食宜忌。而它的主要内容属于食疗本草学范围。其后有关食疗本草学书籍所论述的范围基本与此相似。唯有食疗本草学在它主要研究对象以外，涉及中医食疗学知识较多而比较集中。所以说它是中医食疗学形成的基础。而象《伤寒杂病论》、《肘后备急方》、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》、《古今医统大全》等书籍，中医食疗学内容，只是全书所涉及的一部分。无论怎样，这都说明中医食疗学具有十分悠久的历史。今天，食物在维护健康、防治疾病方面的作用越来越引起人们的重视，医药和营养学界也正在逐步开始从多方面进行研究和利用。可以说，中医食疗学是一门古老而新崭新的科学。

中医食疗学用以维护健康、防治疾病的方法是食物疗法（也可称为食疗），它和药物疗法有很大的不同。前者主要是利用食物（谷肉果菜之类），并以饮食物的形式运用的；后者主要是用药物，并以药剂的形式运用的。前者适应范围较广泛，主要针对非健康人群，其次才是用于患者，作为药物或其它治疗措施的辅助手段；后者适应范围较局限，主要针对病人，其次才用于不健康的人群，是治疗疾病和预防疾病的重要手段。前者是随着日常饮食生活比较自然地被接受的，后者则不是这样。应用食物疗法不仅能达到保健强身、防病治病的目的，而且还能给人感官上、精神上以享受。这种自然疗法与服用苦口的药物相比迥然不同，易为人们接受。当然，由于食物疗法和药物疗法各有偏长，故在防病治病的过程中二者都是不可缺少的。应用其所长，相互配合。

第二节中医疗食学的起源与发展

古人说：“民以食为天”。也就是说，食物是人们生活必不可少的东西。人体生命活动必须依靠摄取食物来维持。人类为了生活与健康，必须寻找食物，并进一步认识食物，探索食物维护健康以及防治疾病的作用。从这一点说，自从有了人类，“食疗”就在自觉或不自觉的探索之中了。史前时期，“神农尝百草”的传说便含有这一内容。

自夏朝（公元前21～前16世纪）发明了发酵酿酒后，殷商时代酒的酿造与应用已较普遍。酒除供饮用外，还广泛用于医药。医用汤液在当时也从烹调中产生出来。可见，此时中医食疗已经萌芽。西周时（前11世纪～前771年）宫庭里就有了“食医”的官职人员，专做帝王的饮食保健工作，膳食的制作已多样化。

随着食疗经验和知识的积累，食疗理论也产生了。战国时期（前2世纪）我国第一部医理论著《黄帝内经》（包括《素问》、《灵枢》两部分）中，对此就有不少正确的论述。如《问素·脏气法时论》说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，

以补精益气。”《素问·五常政大论》又说：“谷肉果菜，食养尽之。”它既说明了用药的同时辅以食疗的重要性，又说明了各类食物都需要摄取，和现代平衡膳食的观点基本上是一致的。此外，还论述了脏腑生理特性和食物性味的关系，以及对饮食性味的选择与配合等，为食疗确定了基本原则。

东汉（25～220年）产生了我国第一部药物专著《神农本草经》。书中十分注意收载能补益强身、防老抗衰的食物，如薏苡仁、枸杞、大枣、茯苓、鸡、雁肪、蜜、藕、莲子、胡麻、葡萄等。由于许多食物和药物一样，具有某种功效（称为可食性药物），所以此后仍有把食物载于普通本草书中的。当时著名的医家张仲景更把食物很好地用于医方，他创造的桂枝汤、当归生姜羊肉汤、猪肤汤等，都可以说是很好的食疗性方剂。其治外感风寒，表虚自汗，服桂枝汤后啜热稀粥助药力的方法，则是很好的饮食护理。此外，他还明确地提出了饮食卫生的观点。这些都是难能可贵的。

两晋南北朝时期（265～589年）关于饮食物防治疾病的知识有明显的增长。如晋代葛洪《肘后备急方》所记载的许多简、便、验方中，属于食疗性质的不少，对饮食卫生与禁忌的记载也较详细。南朝陶弘景著《本草经集注》，充分注意了食物的特殊性。在分类上，他把果、菜、米等类食物与草、木等并列。在该书“诸病通用药”中列有食物的也不少见，如在“大腹水肿”项下就列举了海藻、昆布、小豆、大豆、苦瓜、鲤鱼、鳢鱼等；在“消渴”项下列举了白茅根、冬瓜、牛乳、马乳、小麦等。对中医食疗学都有重大贡献。

唐代（618～907年）食疗保健有很大的发展，并形成了独立的学问。如医药学家孙思邈《千金要方》首先将“食治”立为专篇，指出：“安身之本，必资于食……食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”强调在一般情况下，应把食疗放在首位。书中还对各种食物作了分类介绍。其后又有孟诜的《食疗本草》和昝殷的《食医心鉴》等专著问世。

宋代（960～1129年）以食物防治疾病已很普遍。如官修大型方书《太平圣惠方》、《圣济总录》均专门设有“食治”门，所载食疗方均在百首以上。此期陈直的《养老奉亲书》则专门记述了老年疾病的食物疗法，以及许多比较简便的食疗方。

元代（1206～1368年）的食疗有了新的发展。专著除吴瑞的《日用本草》、贾铭的《饮食须知》外，尤以朝廷饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》最有价值。该书十分注意日常食物的合理调配和添加适当的药物，以达到健康强身、防病治病的目的。对于饮食的烹调制作也有较详细的记载，比较切合实用。

明代（1368～1644年）由于药学和食疗的发展，载入“本草”中的食物也大为增加。如《本草纲目》所载谷、菜、果、鳞、介、禽、兽等食物就有500种左右。各种食物的应用，多数附有验方。有关食疗著作的种类也较多，如卢和的《食物本草》、宁源的《食鉴本草》和吴禄的《食品集》、高濂的《饮馔服食笺等》，均有其代表性。

清代（1616～1911年）食疗已得到医家的普遍重视，著述亦多。如沈李龙的《食物本草会纂》、王士雄的《随息居饮食谱》、章穆的《调疾饮食辨》、袁枚的《随园食单》等，都很有价值。内容涉及面广，既有基础方面的，也有应用方面的；既有用于疾病的，也有用于日常生活的。

中医食疗学从古至今已有三千年以上的历史，内容十分丰富。除见于有关文献外，还广泛流传于民间。近年来，随着我国人民生活水平的不断提高和中医药事业的发展，食疗也逐渐兴旺起来，并已在国际上引起了重视。而中医食疗学随着形势的发展，也亟待发掘、整理和提高。目前，在中医药学的领域中已基本上确立了中医食疗学这一学科，并在科研、临床、教学等方面取得了一定成绩。在建设社会主义现代化、振兴中医药的进程中，中医食疗学将会有更大的发展，从而更好地为人类健康、长寿做出应有的贡献。

第二章食物的一般性能

根据食物疗法的原则，必要时在食疗的配方中可添加适当的药物，但它的基本材料是食物，而绝不是药物，如果离开了食物，食疗也就不可能存在了。这里所说的食物，是指广义的、可供食用或饮用的天然物，如糯米、黄豆、萝卜、羊肉和菊花、茶叶、茉莉花等。

食物，除人们都熟悉的普通饮食物外，有许多则是药、食相兼的，即既是食物又是传统的中药，如生姜、大枣、龙眼肉、枸杞子、桑椹、猪肤、羊肉等。二者之间并无严格的区别。食物的性质大多比较平和，但它们均有一定保护健康、防治疾病的效果。凡是这样，就必然具有某种偏性，只是与药物相比，一般不甚明显罢了。

食物的偏性，也就是食物的性能——主要是性、味、归经及其功能，是食疗的基础。

从现代营养学的观点来看，食物的营养素及其生理功能，当然也是食疗的基础之一。故本书对食物所含营养素等成分亦加以列举，供作参考。但一般说来，中医从人类摄取饮食物的效果中总结出来的性能，往往包含这一内容。如动物肝脏，胡萝卜的补肝明目，与所含维生素A或A原有关；薏苡仁、落花生、黄豆的补脾消肿，与所含维生素B1有关，番茄、萝卜、荠菜的凉血止血，与所含维生素C有关，等等。

第一节食物的性味

性，也称四性，即寒、凉、温、热。实际上是寒、热两个方面的性质。确定食物“性”的依据和药物是相似的，只是对象不同而已。也就是说，食物的性是从食物作用于机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。这种效果主要反应在功效（作用）上，但也可反应在副作用方面。一般而言，有清热泻火、解毒和平肝安神等作用，或能抑制、损害人体阳气（如脾胃的阳气、心肾的阳气）的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等。反之，有温中散寒、助阳补火和益气等作用，或能助热燥火、损耗人体阴液（如胃阴、肝阴、肺阴）的食物是温热的，如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质很不明显，可称为平性。

味，根据食疗本草学的归纳方法，它也和药物一样，主要有酸、苦、甘、辛、咸五味。主要来自味觉器官对饮食物的感受，但也含有理性的推测。这和中医认为不同的食物分别有不同作用的观点是一致的。例如，具有滋养补益作用的肉类、内脏，实际并无甜味，但仍可标为甘味；海带、紫菜、蛤蜊、海蜇等，本身也并无咸味，但因它们有软坚散结作用，故仍标为咸味。由此可知，味的标示，可提示食物有某种作用。一般说来，酸味，包括酸涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如青梅。酸味或甘酸味，也往往有生津止渴、助消化的作用，如杨梅、酸角、刺梨、醋等。苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、橄榄、枸杞苗、蒲公英等。甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，以及多种动物的肉、内脏。甘淡味有利尿除湿的作用，如薏苡仁、荠菜、冬瓜等。辛味，包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用，如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等。咸味，主要有软坚散结作用，如海带、紫菜等。

除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用

第二节食物的归经

食物的性能也表现在归经上。食物的归经是指食物主要对人体某经（脏腑及其经络）或某几经产生明显的作用，而对其它经作用较小或没有作用，它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。如生姜、桂皮能增进食欲，萝卜、西瓜能生津止渴，而胃主受纳，又喜润恶燥，食欲减退、津少口渴之症属于胃，故以上四物归属胃经；柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓和咳嗽，芥菜、荸荠能化痰，而肺为娇脏，司呼吸，又为贮痰之器，咽喉干燥、咳嗽咯痰之症属于肺，故以上四物归属肺经；枸杞子、猪肝能治夜盲、目昏，荠菜、茼蒿能缓解目赤肿痛，而肝开窍于目，目得血而视明，肝热上升则目赤肿痛，诸症皆属于肝，故以上四物归属肝经……而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之类，既能润燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、肠燥便秘之症属肺与大肠，故以上三物归属肺与大肠二经。

由于食物首先是可食的，它们大多含有一定的充养机体的精微物质（营养素），为人体气血生化之源，而许多食物又对饮食的消化、吸收及糟粕转送等有直接的作用（如萝卜、马兰、刺梨、山楂、山药、莲子、芡实、薏苡仁、菠菜、落葵、芝麻、甜杏仁等），故归脾、胃、大肠经的较为常见。

归经和性、味一样，只是食物性能的一个侧面，必须把它们互相结合起来看，才能比较完整地表示一种食物的性能。如韭菜，味甘、辛，性温，归肾、胃、肝经，分而言之难于说明它的功能，如把它们结合起来看，则基本上可以表示出本品如下的功能：味甘而辛温，归肾经，表示能补肾助阳；辛温，归胃经，表示能温中开胃；辛温，归肝经，表示能散瘀血。若只知食物的性、味，则难于判断它究竟作用于何经而发挥某种功能；如辛温的韭菜就不归肺经而发汗散寒解表，故须与其归经结合起来看；反之，若只知食物的归经，也难于判断它在某经究竟发挥何种功能，如韭菜归肾经而不滋肾阴，归胃经而不益胃生津，故须与其性、味结合起来。

要说明的是：食物既有性、味、归经及其功能，也就有升降浮沉的作用趋向，但由于这种趋向不如药物显著，与某种趋向相对应的功能也缺乏（如与升浮相对应的涌吐、开窍，与沉降相对应的攻泻、熄风止痉等功能），故不专门介绍。极少的食物也有一定毒性（包括副作用），但这种毒性是应当避免的，食用时须经适当加工处理或适量摄入（如白果、芋子、大蒜、辣椒等），而不是像中药那样，有的还可用来“以毒攻毒”，故此处不作食物的性能来介绍，一并从略。

第三章食物的应用

早在《黄帝内经》就曾指出食物对养生健体的重要性，并明确提出摄食要全面，饮食要平衡，以及正确使用食物是治疗疾病中不可缺少的环节等问题。为了能正确应用食物，下面将从食物的配伍、平衡膳食、合理利用、食品的类型、饮食禁忌五个方面来说明。

第一节食物的配伍

在一般情况下，食物多单独食用，但为了增强食物的食疗效果和可食性，以及营养保健作用，也常常把不同的食物搭配起来应用。食物的这种搭配关系，称食物的配伍。食物之间或食物与药物通过配伍，由于相互影响的结果，使原有性能有所变化，因而可产生不同的效果，即有不同的配伍关系，如同本草学中所说的相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反配伍关系。根据食疗的具体情况，可以概括为以下四个方面：

一、相须相使

即性能基本相同或某一方面性能相似的食物互相配合，能够不同程度地增强原有食疗功效和

可食性。如当归生姜羊肉汤中，温补气血的羊肉与补血止痛的当归配伍，可增强补虚散寒止痛之功；与生姜配伍可增强温中散寒效果，同时还可去羊肉的腥膻味以增强其可食性。又如二鲜饮中，鲜藕与白茅根均能凉血止血，相互配伍可增强清热凉血、止血的功效，亦较可口。又如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，相互配伍可增强补肝明目之功效，长于治疗肝虚目昏或夜盲症等。

二、相畏相杀

即当两种食物同用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除。在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。如经验认为大蒜可防治蘑菇中毒，橄榄解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒，蜂蜜、绿豆解乌头、附子毒等均属于这种配伍关系。此外，本草记载及民间流传中，这方面的例子尚多，但均有待研究证实。

三、相恶

即两种食物同用后，由于相互牵制，而使原有的功能降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的，如食银耳、百合、梨之类养阴生津润燥的食物，又食辣椒、生姜、胡椒等，则前者的功能会被减弱；又如食羊肉、牛肉、狗肉之类温补气血的食物，又食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，前者的温补功能也会相应减弱。在日常饮食中，这类典型不协调的食物，同时出现在食谱里的情况很少。但是各地习俗不同，而且人们有时可能进食多种食物，所以有时也可能遇到这种情况。

四、相反

即两种食物同用时，能产生毒性反应或明显的副作用。据前人记载有蜂蜜反生葱、柿反蟹等。如药食合用，则有海藻反甘草，鲫鱼反厚朴等。但这类问题均有待进一步证实。从人们长期饮食经验来看，食物相反的配合关系极为少见。

总之，在多数情况下，食物通过配伍后，不仅可以增强原有的功效，而且还可以产生新的功效。因此，配伍使用食物较之单一的食物有更大的食疗价值和较广的适应范围。此外也可改善食物的色、香、味、形，增强其可食性，提高人们的食欲。这是配伍的优越性，也是食物应用的较高形式。

根据以上食物配伍的不同关系，在实际应用中，可以决定食物配伍宜忌。相须、相使的配伍关系，能够增强食物的功效，又可增强其可食性，这正是食疗所希望达到的效果，因此，是食物相宜配伍中最常用的一种，应当充分加以利用。相畏、相杀的配伍关系，对于使用少数有毒性或副作用的食物是有意义的，这也是相宜的配伍，但不如相须相使者常用。相恶、相反的配伍关系，因能削弱食物的功效或可能产生毒副作用，都是于食疗不利的，故应当注意避免使用。

此外，还应当指出，一些地区喜欢在做菜时加生姜、葱、胡椒、花椒、辣椒等佐料，如果佐料与食物的性能相反，不能一概认为是相恶的配伍。如凉拌凉性蔬菜时加入姜、葱或花椒、辣椒一类佐料，因实际上用量较少，主要可起到开胃、美食，增进食欲的作用。

第二节平衡膳食

主要可从平衡膳食和偏食有害两个方面来说明。

一、平衡膳食所谓平衡膳食是指膳食的种类及其所含的水谷精微，要种类齐全、数量充足、比例适当。使其膳食中所供给的营养与机体的需要能保持平衡。

日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食要求各种食物在膳食中种类、数量都没有适当的比重，早在《内经》就对平衡膳食有了较完整而科学的论述。如《素问·脏器法时论》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这一论述不仅指出了平衡膳食所应包括的食物种类，还阐明了各类食物在平衡膳食中所占的地位。根据唐代王冰所注，五谷为粳米、小豆、麦、大豆及黄黍；五果为桃、李、杏、栗、枣；五畜为牛、羊、猪、犬、鸡；五菜为葵、藿、薤、葱、韭等。这说明在我国很早以前，人们摄取食物就是多种多样的。粮食谷物、动物类

及蔬菜、水果等类食物在膳食中都应有适当的比重。只有通过平衡膳食，人体才可以获得全面的营养，使其水谷精微充足，气血旺盛，脏腑安和，人体保持充沛的精力。

二、偏食有害饮食要多样化，要使其饮食的五味得当，荤素食协调，饮食的寒、热、温、凉适度。若饮食有所偏嗜则可能导致人体脏腑功能失调，阴阳偏盛偏衰。某些营养物质摄入过多，也会影响人体健康。

五味与五脏，各有其亲和性，如果长期偏食某种食物，久之可以损伤内脏，发生病变。《素问·生气通天论》就说：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮驰，精神乃央。”《素问·五藏生成》又说：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则脉急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。”这些论述都说明了五味偏嗜，会给人体健康带来不良后果。

饮食的冷热也不宜有偏嗜，如《灵枢·师传》说：“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧。”《金匮要略》也指出：“服食节其冷热……不遗形体有衰。”都说明了饮食不能偏嗜冷或热。如果过食寒凉，贪食生冷瓜果，日久则损伤脾胃阳气，导致脾胃虚弱，寒湿内生，而发生腹痛、泄泻等病。若妇女偏食生冷，则可造成寒湿滞于胞宫，引起痛经、月经不调等病。若过食辛温燥热，则可使胃肠积热，出现口渴、腹满胀痛、便秘等症。同时，进食不宜温度过高。据现代医学认为进食温度过高，可能诱发食道癌。

总之，饮食偏嗜会造成人体阴阳失去平衡，脏腑功能受损，或某些营养不足，或某些营养过剩等不良后果。所以应当纠正偏食的不良习惯。

第三节合理利用

合理利用食物是食物应用中的一个具体问题。在日常膳食或食疗中，合理利用食物主要有合理选择食物、合理烹调加工、采用适当的食品类型等方面。

合理选择食物是合理利用中的首要问题。如果食物种类选择得当，又具有相应的食疗性能，加之搭配合理，就能符合人体健康的需要，同时又能达到一定的治疗目的。反之，就可能对人体健康不利或引起某些疾病的发生，而达不到食疗的目的。例如心神不安之人，应选择养心安神的食物，如小麦、黄花菜、百合、莲子、大枣、猪心、鸡蛋、牡蛎肉等食物。

合理烹调加工食物也很重要，它可以减少食物中水谷精微——营养素的损失；同时通过合理烹调使食物增强其可食性，又易于为人体所消化吸收。如煮米饭时不宜淘米次数过多，不宜用力搓洗，水温不宜过高；煮饭时如有米汤，亦应食用。如蔬菜类食物则应取材新鲜，宜先洗后切，不宜用水浸泡，切后不宜久置，做菜时加入适当的佐料以增加食物的色香味；为减少维生素C的损失，炒菜时宜急火快炒。能带皮吃的瓜果及蔬菜可不去皮。又如动物性食物一般难于消化，因此烹调时应烧熟，如老人、儿童食用时，宜煮烂，以利于消化吸收。如做面食应少用油炸，不加或少加碱、小苏打，尽量用酵母发面等。

此外，采用适当的食品类型也是必不可少的。如防治感冒宜采用辛味或芳香食物，用沸水浸泡即可；若煎水，不宜煎煮过久，以免香气挥发，失去解表功效。又如脾胃病往往采用粥食，以利于调理脾胃。若虚证宜补益，可采用补益类食物炖汤、蒸食、熬膏或浸酒等。总之，应根据生活习惯及疾病的具体情况采用相应的食品类型。

第四节食品的类型

食物中除干鲜果品和较少的蔬菜可以直接食用外，一般都必须根据患者口味和食疗的需要，确定食品的用法，制成不同的食品类型以供食用。食疗食品的类型繁多，常用的有米饭、粥、汤羹、菜肴、汤剂、饮料（鲜汁）、酒剂、散剂、蜜膏（蜜饯）、糖果等。

一、米饭

以粳米、糯米为主，加入其他食物或药物，如大枣、龙眼肉、山药、党参等，经蒸煮而成。

一般主要具有补气益脾或养血的作用，如八宝饭、姜汁牛肺糯米饭、参枣米饭等。

二、粥

以粳米、糯米、粟米等粮食为主，或酌加其他食物或药物，加水煮成半流质状（稀粥）。若加人的食物或药物不宜同煮，可先煎取汁或绞取汁液，再与粮食同煮。粥可加入糖或盐、油脂、味精等调味。粥食的适应范围较广，内、外、妇、儿各科均宜。例如暑天人们常食绿豆粥或荷叶粥防暑，患病后可食粥进行调理，如神仙粥、菊花粥等。

三、汤羹

汤羹是菜肴的一种形式。以肉、蛋、奶、鱼、银耳等食物为主，或适当配入其他药物，经煎煮或熬炖等方法烹制而成。在制作时可根据食物的滋味、性能加入适量的糖或盐、酱油、姜、椒等佐料。在食疗中汤羹主要起补益滋养作用，如银耳羹、龙眼莲子羹可养阴润肺，佛手阿胶羹舒肝养血柔肝。

四、菜肴

所用食物十分广泛，如蔬菜、肉类、禽蛋、鱼、虾等。品种繁多，制作方法多样，如凉拌、蒸、炒、卤、炖、烧等方法。制作菜肴时一般都要加人适量的调味品，如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、盐、酱、醋、酒、糖等。作为食疗菜肴。除一般作正餐外，还应针对不同的食疗目的合理选择与搭配食物（包括调味品），使其菜肴不仅色香味俱佳，而且功能协调统一。一般肉类、鱼类、禽蛋类皆为血肉有情之品，以其为原料制作的菜肴偏于补益，蔬菜类菜肴多能清热泻火、通利二便。

五、汤剂

以食物或药物加水一同煎煮，滤取煎液而成。加水要适量，除气味薄、不宜长时间煎煮的食物外，一般要煎煮2～3次，将分别滤取的煎液混匀，分2～3次饮用。如赤小豆鲤鱼汤、当归生姜羊肉汤等。

六、饮料（鲜汁）

一般用酸甜或清香、微苦之类的食物、茶料，或添加药物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等法制成。供饮用或代茶饮。新鲜、多汁、可口的植物果实、茎叶或块根，亦可切碎或捣烂，用洁净纱布包裹，用力绞取汁液。趁新鲜饮用。有时可加适量蜜、糖或酒。除冷饮外，也可温服。另有速溶饮料，一般是以食物（或加入药物）经煎煮、去渣、浓缩，加入干燥糖粉制成干燥颗粒状散剂，临用时用沸水冲化饮用。鲜汁、饮料类主要有清热除烦、生津止渴、利尿等功效。如芹菜汁、大蓟速溶饮等。

七、酒剂

一般是将食物或药物用白酒或黄酒冷浸或加热浸渍，制成澄明液体。也有用糯米等与其他食物或药物同煮，加酒曲发酵制成，即米酒。食疗性饮用酒，以含乙醇量在5～10度为好。酒是药食两用之品，有散寒、活血、温胃、助药力之功，因加用食物或药物的不同，其作用更是多方面的。如加枸杞子可补肝肾；加木瓜可强筋壮骨、追风除湿等。如苡仁芡实酒、桑椹米酒等。

八、散剂

是将食物晒干或烘干、炒脆后，研磨成细粉末。一般选用谷物、干果之类的食物，也可加入适宜的药物，用沸水冲调成糊状，加糖或盐等调味食用。不适口者，以温开水或米饮（米汤）送服。散剂食用方便，如枸杞疰夏茶、瓜蒌薤白茶、橘皮内金散等。

九、蜜膏（蜜饯）

蜜膏一般选取滋养性食物加水煎煮，取汁液浓缩至一定稠度，然后加入炼制过的蜂蜜或白糖、冰糖，再浓缩至呈半固体状。食用时用沸水化服。蜜膏主要具有滋养润燥作用，如桑椹地黄膏、羊髓蜜膏均可滋补肝肾。

蜜饯一般选用水果或瓜菜等，加水或药液适量煎煮，待水或药液将煮干时，加入多量蜂蜜或

砂糖，以小火煮透，收汁即成。蜜饯味道甜美，可直接食用，也可切片作浸泡剂饮用。因配伍的不同，作用各异，但一般具有滋养、和胃、润燥生津的功效。如柿干桂圆蜜饯、糖渍龙眼等。

十、糖果

以白糖、红糖、饴糖等为主要原料，经过加水熬炼至较稠厚时，再掺入其他食物的汁液、浸膏或粗粉，搅拌均匀，再继续熬至挑起细丝状而不粘手为止，待冷将糖分割成块状。也可用制熟的食物与熬炼好的糖混合加工而成。糖果可嚼食或含化。其作用也较广泛，如薄荷糖可清热润燥利咽，杏仁芝麻糖能润肠通便。

除以上常用的剂型之外，还有糕点、面条、包子等多种形式。因此在具体运用时，应根据病证的需要，结合患者的饮食习惯，灵活掌握。

第五节饮食禁忌

饮食禁忌简称食忌，也就是通常所说的忌口。主要有疾病中的饮食禁忌和妊娠、产后饮食禁忌。

一、病中饮食禁忌

在疾病过程中因进食某些食物会影响药效和疾病的治愈，所以应特别加以注意避免食用。一般说来，在服药期间，凡属生冷、粘腻、腥臭等不易消化的食物均应避免食用，不同的疾病又有不同的饮食禁忌，如脾胃虚寒、泄泻腹痛者，服温中散寒药时当忌食生冷瓜果和寒凉、腥臭、粘滑的食物；失眠病人服安神药时，应避免喝浓茶、咖啡之类兴奋刺激性饮食；阳虚寒盛者忌生冷、寒凉的食物；阴虚、热盛者忌辛燥动火之品；水肿病人忌咸食，消渴病人忌糖；阳证、疮疡、风疹、癣疥等忌食辛辣香燥等食物。

此外，疾病初愈“胃气未复”，不宜进食油腻厚味食物，而宜以粥食调养。《黄帝内经》还特别指出：“病热少愈，食肉则复，多食则遗，此其禁也。”均应加以注意。

总之，病中所进食物须有助于药效的发挥，有利于疾病早日治愈；忌食与药物性能相反、与疾病不相宜的食物。正如《金匮要略》中说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则宜体，害则成疾，以此致危，便是此理。”

二、妊娠、产后饮食禁忌

妊娠、产后因为孕育胎儿或哺乳等特殊生情况，因此饮食禁忌有着特殊意义。

妊娠期因脏腑经络之血，皆注于冲任以养胎，故此时全身处于阴血偏虚，阳气偏盛的状态。因此妊娠期应避免食用酒、干姜、桂皮、胡椒、辣椒、狗肉等辛温燥火的食物，以免伤阴耗液和影响胎孕。妊娠恶阻还应避免食用有腥臭味和油腻、不易消化的食物。此外，还可根据孕妇的饮食嗜好选择食物。同时要注意饮食营养。妊娠后期，由于胎儿逐渐长大，影响气机升降，易成气滞，故应少食胀气及收涩食物，如芋艿、番薯、石榴等。

产后常常亡血伤阴、瘀血内停，多虚多瘀；同时还要化生乳汁以养婴儿。因此，产后饮食应饥饱均匀，宜进食营养丰富，易于消化食物；慎食辛燥伤阴、寒凉酸收的食物。生凉瓜果之类亦不相宜，正如《饮膳正要》说：“母勿太饱乳之，母勿太饥乳之，母勿太寒乳之，母无太热乳之……乳母忌食寒凉发病之物。”

三、食物的禁忌

由于不同的发物具有不同的性质和适用范围，以及不同的人和不同的疾病对食疗的要求也不同，因此，有些食物在具体使用的，既有其适宜于食疗的一面，同时，又有其不适宜的一面，

这就是食物的禁忌。食物禁忌的主要内容有配伍禁忌、发物禁忌、妊娠禁忌、疾病禁忌等。此外，还有忌生冷、忌暴饮暴食等禁忌的内容。

（一）配伍禁忌

配伍禁忌是指两种食物在配伍使用时，可降低食物的食疗效果，甚至对人体产生有害的影响，俗称“食物相克”。食物配伍禁忌主要有相恶和相反两种情况，它是前人在长期饮食保健实践中观察和总结出来的，对指导膳食配方具有重要意义。如：猪肉反乌梅、桔梗（《本草纲目》）；狗肉恶葱（《本草备要》）；螃蟹忌柿、荆芥（《本草纲目》）；羊肉忌南瓜（《随息居饮食谱》）；鳖肉忌苋菜、鸡蛋（《本草备要》）；茯苓忌醋（《药性论》）；葱忌蜂蜜（《千金方·食治》）；人参恶黑豆（《药对》）、忌山楂（《得配本草》）、忌萝卜、茶叶等。以上配伍禁忌在膳食配方时应避免或禁止同用。

近代科学研究也证实了食物之间存在着配伍上的禁忌。如胡萝卜、黄瓜等食物含有分解维生素C的酶，不宜与白萝卜、旱芹等含维生素C的食物配伍使用；牛奶等含钙丰富的食物不宜与菠菜等含草酸钙较多的食物配伍使用。但由于历史的原因，历代文献中某些食物配伍禁忌的内容还带有偶然性或偏面性，尚需进一步实践和研究。

（二）发物禁忌

所谓发物是指诱发疾病的食物，亦称食物过敏。因此，发物禁忌在饮食治疗中具有重要意义。在通常情况下，发物也是食物，适量的食用对大多数人不会产生副作用或引起不适，但对某些具有过敏体质（不论年龄大小、性别）以及与其相关的某些疾病有着密切的联系。

发物的范围很广，在日常生活中，属于发物的食物按其来源可分为以下几类。

海腥类：主要有带鱼、黄鱼、鲳鱼、蚌肉、虾、螃蟹等水产品。这类食品大多数咸寒而腥，对于体质过敏者，易诱导过敏性疾病发作，如哮喘、荨麻疹等。同时，也易催发疮疡肿毒等皮肤疾病。

食用菌类：主要有磨菇、香菇等。这类食物多为高蛋白食品，过食易触发肝阳头痛、肝风眩晕等宿疾。此外，有皮肤宿疾者，食之也多易复发。

蔬菜类：主要有竹笋、芥菜、菠菜等。这类食物易诱发皮肤疮疡肿毒。

禽畜类：主要有公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅、鸡爪等。这类食物食之易动风升阳，触发肝阳头痛、肝风眩晕等宿疾。此外，还易诱发或加重皮肤疮疡肿毒等。

果品类：主要有桃子、杏等。前人曾指出，桃多食生热，易发痈、疮、疟、痢、虫疳诸患；杏多食易生痈疖、伤筋骨。

另外，由于个体的差异，过敏原不一，有些人对花生、蚕豆、豌豆、花粉也有过敏反应。现代临床研究还证实，忌食发物在外科手术后减少创口感染和促进创口愈合上也具有重要意义。

发物能诱发或加重某些疾病，但另一方面，由于发物具有催发或透发作用，食疗上还用于治疗某些疾病，如麻疹初期，疹透不畅，食用蘑菇、竹笋等发物，可起到助其透发，缩短病程的作用。另外，还可用芫荽煮水饮服，并以热汤蒸洗无疹处，可助透疹。又如多食海腥发物以催发牛痘等，都是利用发物具有透发作用。

第四章食疗的基本原则

整体观和辩证论治，是中医学的显著特点，是临床思维的基本原则。建立在中医药理论基础上的食疗学，遵循整体观和辨证施食的原则。

第一节食疗的整体观

整体观认为，人体是一个有机的整体，人体与自然环境也是一个有机的整体。进行食疗时，应注意协调人体内部、人体与自然环境间的相互关系，保持、稳定人体内外环境的统一性。

一、调整阴阳

机体阴阳双方的协调统一，维系着人体正常的生理活动。疾病的发生和演变，归根结底是阴阳的相对平衡受到破坏。“阴盛则阳病，阳盛则阴病”，“阴虚则热”，“阳虚则寒”是疾病的基本病机。食疗采用补偏救弊，损有余补不足的方法，目的在调整阴阳，恢复机体阴阳的动态平衡。如阳热亢盛易于耗伤阴液的病证，食疗采用清热保津法，选食五汁饮、芹菜粥、绿豆粥等，是泻阳以和阴。如阳虚不能制阴，阴寒偏盛的病证，食疗采用温经散寒法，选食当归生姜羊肉汤、胡桃仁炒韭菜、羊肉羹等，是补阳以制阴。食疗总是围绕调整阴阳，维系阴阳平衡而合理配制膳食。

二、协调脏腑

脏腑之间，脏腑与躯体之间是一个统一的整体。脏腑病变可以反映到躯体某一局部，局部病变可以体现某一脏腑病变。一个脏腑发生病变，会影响其它脏腑的功能。食疗时应协调脏腑之间、整体与局部之间的关系，恢复机体相互间的生理平衡。如视物昏花的病证，为肝血不足表现于目，食疗采用滋补肝肾法，选食猪肝炒枸杞苗、猪肝羹等；口舌生疮的病证，为心胃火旺反映于口舌，食疗采用清心泻火法，选食灯芯粥、竹叶芦根茶等，都是协调脏腑，统一整体与局部关系的例证。又如肺的病变，可能是本脏受邪发病，亦可能是它脏病变所致。肺本脏为病，食疗应宣肺降逆，选食姜糖饮等；因肝火亢盛，木火刑金者，应泻肝火为主，选食菊花茼蒿饮等；因脾虚生痰，痰湿壅肺者，应健脾燥湿为主，选食枳术饭等；肾阴虚不能滋肺者，应滋肾润肺为主，选食百合枸杞羹等。头痛耳鸣、面红目赤，烦躁易怒，肝阳上亢的病证，既可食菊花饮、芹菜粥等以清肝潜阳；也可食山药粥、益脾饼等预护中土，以免木旺克脾；又可食桑椹膏、猪肾羹等滋肾水以涵肝木；或食竹叶粥、灯芯饮等泻心火，以达实则泻其子的目的。同样，其它脏腑的病变，也可根据脏腑间的相互关系，选择适当的食物以协调它们之间的平衡，以收到不同程度的食疗效果。

三、适应气候

四时气候的变化，对人体的生理功能、病理变化均产生一定的影响。故应用食物疗法时，应注意气候特点。春季气候转温，万物生发，机体以肝主疏泄为特征，饮食应以补肝疏散为主，可选食韭菜炒猪肝、桑菊薄荷饮等；夏季炎热酷暑，万物蒸荣，腠理开泄，机体以心喜凉为特征，饮食应消暑生津为主，可选食绿豆粥、荷叶粥等；秋季凉爽干燥，万物肃杀，机体以肺主收敛为特征，饮食应平补润肺，可选食柿饼、银耳羹等；冬季气候寒冷，万物收藏，机体以肾脏阳气内藏为特征，饮食应补肾温阳，如选食羊肉羹、狗肉汤等。对于疾病辨证施食时，也应注意季节气候特点。如春夏感冒，应选食桑菊薄荷饮、荷叶粥等辛凉食品；秋冬感冒，又应选食生姜红糖茶、葱豉粥等辛温解表食品，所以食疗应适应气候，因时制宜。四、照顾地域

我国地域辽阔，不同地区由于地势高低、气候条件及生活习惯各异，人的生理活动和病变特点也不尽相同，所以进行食疗时，应照顾不同的地域分别配制膳食。如我国东南沿海地区，气候温暖潮湿，居民易感湿热，宜食清淡除湿的食物；西北高原地区，气候寒冷干燥，居民易受寒伤燥，宜食温阳散寒或生津润燥的食物。又如感冒病，在西北宜用葱豉粥、姜糖苏叶饮等解表，在东南地区宜选食干葛粥、桑菊薄荷饮等解表。各地区口味习惯不同，如山西、陕西多喜吃酸；云贵川湘等喜欢辛辣；江浙等地则喜吃甜咸味；东北、华北各地又喜吃咸与辛辣；沿海居民喜吃海味，西北居民喜吃乳酪等，在选择食物配料和调味时应予以兼顾。五、因人制宜

人们的生理特征，气血盛衰是随年龄而变化的，食疗应根据年龄特征而配制膳食。儿童生机旺盛，稚阴稚阳，易伤食罹虫，饮食应健脾消食，选食山药粥、蜜饯山楂等，慎食温热峻补食物。老年人生机减退，气血不足，阴阳渐衰，饮食宜易消化而补益，如选食琼玉膏、羊脏羹等，慎食难于消化及寒凉等食物。体质的差异，使膳食有宜凉宜温，宜补不宜补的不同。阳盛阴虚之体，饮食宜凉，宜食养阴食品，如银耳羹、法制黑豆、羊髓膏等，慎食温热补阳

食物。阳虚阴盛之体，饮食宜温，宜食补阳食物，如羊肉羹、狗肉汤等，慎食寒凉伤阳食物。气虚之体食宜补气，如人参粥、益脾饼等。血虚之体食宜补血，如玉灵膏、当归生姜羊肉汤等。性别的不同，男女生理各有特点，配制膳食时应注意男女的区别。妇女有经孕产乳，屡伤于血，血偏不足而气偏有余，平时应食以补血为主的膳食。在经期、妊娠期宜食鸡子羹、阿胶糯米粥等养血补肾食物，慎食苋菜粥、当归生姜羊肉汤等滑利动血食物。如因脾虚白带过多，宜食山药粥、益脾饼等健脾除湿的食物。产后应考虑气血亏虚及乳汁不足等，宜选食归参鳝鱼羹、归参炖母鸡、葱炖猪蹄等益气血、通乳汁的食物。

第二节辨证施食

辨证论治认为，疾病是动态变化的，随着病因、体质、气候等因素的变化，一种病可能出现不同的证，不同的病可能出现相同的证。根据不同病证的需要而分别配制膳食的原则，称为辨证施食。

一、同病异食

指相同的疾病，因证的不同而食用不同的饮食。如胃脘痛，因病因、体质、生活环境、治疗经过的不同，可表现为不相同的证，选择的膳食也就有区别，饮食所伤，应食山楂糕、萝卜粥等以消食和胃；寒伤胃阳，应食高良姜粥、豆蔻鸡等温胃止痛；肝气犯胃，应食梅花粥、饮佛手酒、玫瑰花茶等疏肝和胃；脾胃虚寒，宜食鲫鱼羹、大麦汤等健脾温胃；胃阴不足，宜食沙参粥、益胃汤等养阴益胃。又如麻疹，系小儿感受麻毒后的常见传染病，随着病理的演变经过，出现初、中、末三期不同证的变化，饮食也应辨证配制。初期证见麻疹未透，宜食干葛粥等发表透疹；中期证见肺热壅盛，宜食石膏粥等清热解毒；后期余热未尽，肺胃阴伤证，宜饮甘蔗茅根汁等养阴清热。

二、异病同食

指不同的疾病，如果出现相同的证，可选食相同的饮食。如患久泻、脱肛、便血、崩漏、子宫下垂等，这些不同疾病，在各自发展过程中，可出现同一病理过程，表现为相同的中气下陷证，就都可选食参苓粥、归芪鸡等升提中气的饮食。

同病异食与异病同食，是辨证论治在食疗学上的体现，它们都是根据疾病的本质，有针对性地选择饮食，故辨证施食是提高食疗效果的基本原则。

第五章主要食疗法则

选择具有不同功能的食物，或通过食物与中药配伍，经过烹调加工，可以制成体现中医汗下温清等不同法则的饮食。食物的性能有一定范围，主要食疗法则有补气益脾法、补血滋阴法、补肾益精法和益胃生津法。

第一节补气益脾法

补气益脾法是补气法与健脾法的总称。补气法具有补肺气、益脾气、增强脏腑功能、强壮体质等作用，适用于气虚体质和气虚证病人。益脾法具有健脾除湿、益气升陷等功能，适用于脾虚体质或表现为脾虚证的病人。

一、补益肺气法选用补益肺气的食物，或补益肺气的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗肺气虚证的方法，称为补益肺气法。如选用大枣、饴糖、蜂蜜、鸡肉和人参、党参、黄芪，制成补虚正气粥、芪参糖等，用于肺虚气弱，喘息短气，语声低怯，易感冒汗出等症。

二、补益脾气法选用补益脾气的食物，或补益脾气的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮

食，治疗脾虚症的方法，称为补益脾气法。如选用糯米、大枣、猪肚、鸡肉、鹌鹑和党参、白术、山药等，制成大枣粥、山药面等，用于脾虚，精神困顿，四肢无力，食少便溏等症。

三、健脾除湿法选用健脾除湿的食物，或健脾除湿的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗脾虚湿滞证的方法，称为健脾除湿法。如选用莲子、芡实、薏苡仁、赤小豆、扁豆、鲫鱼、鳝鱼和茯苓、白术等，制成莲子猪肚、赤小豆鲤鱼汤等，用于脾虚水湿不运，面浮身重，四肢肿满，肠鸣泄泻等症。

四、益气升陷法选用补益元气的食物，或补气升阳的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗气虚下陷证的方法，称为益气升陷法。如选用鸡肉、羊肉、鸽肉、鲫鱼、大枣、糯米和人参、党参、黄芪、升麻等，制成归芪鸡、人参粥等，用于气短声怯，大便滑泄，脱肛，子宫下垂，胃下垂，崩漏带下等属中气下陷者。

五、益气摄血法选用益气摄血的食物，或益气摄血的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗气不摄血证的方法，称为益气摄血法。如选用花生、大枣、龙眼肉、鳝鱼、墨鱼和黄芪、三七等，制成花生红枣糖、归芪鸡等，用于气不摄血的吐血、便血、崩漏等症。

第二节补血滋阴法

补血滋阴法是补血法与滋阴法的总称。补血法具有增强生血功能，补充血液不足，和补心养肝、濡养身体等功能，适用于营血生化不足，久病血虚及各种失血后之血虚证。滋阴法具有滋补阴液、濡养筋骨、涵敛阳气等功能，适用于阴虚体质或热病久病后阴液不足的病人。一、益气生血法选用具有益气生血的食物，或补气养血中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗气血两虚证的方法，称为益气生血法。如选用胡萝卜、菠菜、花生、大枣、龙眼肉、鸡肉、猪肝、羊肉和黄芪、当归等，制成归参鳝鱼羹、济生当归羊肉汤等，用于气血两虚，面色胱白、爪甲无华，眩晕心悸等症。

二、补血养心法选用补血养心安神的食物，或具补血养心的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗血不养心证的方法，称为补血养心法。如选用龙眼肉、荔枝、大枣、葡萄、猪心、鸡肉和人参、当归、酸枣仁、茯苓等，制成玉灵膏、蜜饯姜枣龙眼、归参炖猪心等，用于心血不足，心悸怔忡，健忘失眠等症。

三、补血养肝法选用补血养肝的食物，或补血养肝的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗肝血不足证的方法，称为补血养肝法。如选用胡萝卜、菠菜、猪肝、鸡肝和枸杞、桑椹、何首乌、当归等，制成猪肝炒枸杞苗、枸杞当归葡萄酒等，用于肝血亏虚，视物昏花，眩晕胁痛，惊惕肉，手足麻木等症。

四、滋阴熄风法选用滋养肝阴、平肝熄风的食物，或滋阴熄风的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗阴虚风动证的方法，称为滋阴熄风法。如选用桑椹、黑豆、鳖肉、牡蛎肉、鸡子黄和龟板、鳖甲、白芍等，制成小定风珠羹、阿胶鸡子黄汤等，用于肝阴不足，虚风内动的手足蠕动，筋脉拘急，头目眩晕等症。

五、滋阴清热法选用滋阴清热的食物，或滋阴清热的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗阴虚阳盛证的方法，称为滋阴清热法。如选用梨、藕、龟肉、鳖肉、牛乳、鸡子黄和生地黄、龟板、枸杞、桑椹等，制成生地鸡、清炖乌鱼、百合枸杞鸡蛋汤等，用于阴虚火盛，五心烦热，骨蒸潮热，盗汗颧红等症。

第三节补肾益精法

补肾益精法具有补肾气、充元阳、填精髓、强筋骨等功能，适用于肾气不足，精髓亏虚所致发育迟缓，早衰或遗精不育等症。

一、补肾滋阴法选用补肾滋阴的食物，或补肾滋阴的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗肾阴不足，精血亏虚证的方法，称为补肾滋阴法。如选用芝麻、黑豆、枸杞、桑椹、牛乳、猪肾等，制成枸杞炒腰花、双耳羹、法制黑豆等，用于肾虚亏损，眩晕耳鸣，腰膝酸软，潮热盗汗，消渴遗精等症。

二、温补肾气法选用温补肾气的食物，或温补肾气的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗肾气虚弱证的方法，称为温补肾气法。如选用胡桃仁、栗子、韭菜、豇豆、狗肉、麻雀肉和肉苁蓉、淫羊藿、附子等，制成胡桃仁炒韭菜、狗肉汤等，用于腰膝酸软，畏寒肢冷，夜尿清长，阳痿遗精等证。

三、填精补髓法选用填精补髓的食物，或补肾益精的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗精髓不足证的方法，称为填精补髓法。如选用芝麻、黑豆、龟肉、海参、淡菜、猪脊髓、羊脊髓和肉苁蓉、鹿茸、枸杞等，制成羊髓膏、圣济猪肾羹等，用于肾精亏虚，腰脊酸痛，足膝痿软，须发早白，虚羸少气，发育迟缓等症。

第四节益胃生津法

益胃生津法是益胃生法律与润燥生津法的总称。益胃生津法具有益胃阴、生津液的功能，适用于津液不足，消渴口干，便秘等症；润燥生津法具有润肺燥、生津液的功能，适用于肺燥津伤，咳嗽咽干等症。

一、益胃生津法选用养胃阴、生津液的食物，或益阴生津的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗胃阴虚亏，或津枯肠燥的方法，称为益胃生津法。如选用梨、甘蔗、荸荠、藕、牛乳、芝麻、蜂蜜或麦冬、石斛等，制成五汁饮、益胃汤等，用于胃阴不足，口渴口燥，咽干，大便燥结等症。

二、润燥生津法选用润燥生津、滋养肺阴的食物，或清燥润肺的中药与食物配伍，经烹调加工制成饮食，治疗阴虚肺燥证的方法，称为润燥生津法。如选用梨、百合、藕、荸荠、柿、枇杷、蜂蜜、冰糖、猪肺、牛乳和沙参、麦冬等，制成雪羹汤、蜜饯雪梨、银耳百合羹等，用于肺燥阴伤，鼻干，因喉干痛，无咳无痰，或痰中带血，以及肌肤干燥等症。

第六章饮食卫生

祖国医学很重视饮食卫生。主要有两方面的内容。

一、饮食有节饮食应以适量为宜，要有节制。每天的饮食要有一定的次数，一定的时间间隔和一定的数量、质量。一日三餐要有良好的饮食习惯，我国民间有“早饭要吃好，午饭要吃饱，晚饭要吃少”的说法，是有其科学性的。若暴饮暴食则摄入量过多，超过脾胃的消化、吸收能力，以致饮食积滞，损伤脾胃，出现脘腹胀满、厌食、吐泻等症。《素问·痹论》所说“饮食自倍，肠胃乃伤”正是这个道理。只有定量定时进餐、饥饱适度，才有利于脾胃的运化，有利于饮食的消化、吸收。再则进食过多、营养过剩，也会引起疾病。《寿世保元》说：“恣口腹之欲，极滋味之养，穷饮食之乐，虽肌体充腴，容色悦泽，而酷烈之气内蚀脏腑，精神虚矣。”肥胖和心血管疾病正是这种原因所导致的实例。又如《饮膳正要》说：“善养性者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿太过。食欲数而少，不欲顿而多。”也是不可忽视的。

二、清洁卫生食物应干净、新鲜、无毒、无害才符合卫生要求。《金匮要略》早就指出：“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人。”“肉中有朱点者，不可食之。”推而广之，凡陈腐、变质，或经苍蝇、老鼠、毒物、病菌污染及感染寄生虫等的食品，均应禁止食用。本身含有毒素的食物，如发芽的土豆、有毒的磨菇、及未经合理加工的河豚鱼、未制熟的白果等均不能食用。若误食不仅会致病伤人，而且还有中毒致死的危险。此外，有极少数的食物有一定的毒副作用，如白果、波罗蜜、四季豆应注意食用方法及烹调方法，避免产生不良反应。

为了保证食物的卫生，防止食物的污染变质，首先应注意选购新鲜食物；同时注意食物的贮存，且不宜贮备过久，以防变质。食用时应洗净。多数食物均宜熟食，经蒸、煮、烤等法后，以达到消毒灭菌的效果，也有利于消化。食具的清洁消毒也是饮食卫生中十分重要的问题。此外，饮食时保持精神愉快，饮食后宜作适当的活动，也值得注意。

第七章食物类别及性能

食物种类多，据中医学传统分类方法可有两种分法：一种以食物的品种归类，如粮食类、蔬菜类、瓜果类、畜类、禽类、水产类、调味类等；一种以食物的性能归类，如辛辣类、发物类、生冷类、补益类等。

各类食物均有各自不同的性能，而食物性能归类中，又包含着各种食品，如蔬菜中有发物（笋、菇）、生冷（荸荠）；发物类中有蔬菜、水产、禽类（鹅），故书上说“两者必须互参”，两种分法都掌握好，这样看食物较全面。

第一节从食物品种归类

一、粮食类（五谷类）

《素问·脏器法时论》：“五谷”：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。

“五谷”——黍（黍米）、麦（大麦）、稷（高梁）、谷（糯米）、豆（黑豆，马科豆）

《三字经》：“六谷”——“稻粱菽（豆的总称），麦黍稷，此六谷，人所食”。

粮食主要类型。

稻——粳米、糯米、籼米

麦——小麦、大麦、燕麦、黑麦、荞麦等

其他杂粮——小米、高梁、玉米、薏苡仁等

豆类——黄豆、黑豆、赤豆、蚕豆、豌豆、绿豆、白扁豆、豇豆等

米、麦为主粮，小米、高粱为辅。因地区不同、习惯不同，南方与北方各有所异。

粮食类多为植物种仁，富含碳水化合物70％以上、蛋白质7～12％、B族维生素（硫胺素、尼克酸的重要来源）、脂肪较低2％、无机盐也较少0.5～3％。是供给热能的最主要、最经济的来源。我国居民的饮食中65％的热能和50％左右的蛋白质来自谷类，占重要地位。

粮食中大多性味甘平。少数偏温（糯米）或偏凉（荞麦、薏苡仁）。功效：补益脾胃、强壮益气。

1、米，分粳米、糯米、灿米三种。

具补气，益脾胃的功效。

（1）粳米，即大米。

性味：甘平。

功效：补气，益脾胃，除烦渴，止泻。

应用：饭、粥为我国、日、韩、东南亚人民主食。

①米多加水→粥

粥易消化，病后调理、消化功能差。

加入其他食物、药物。如红枣粥（健脾安神）、杞子粥（滋补肝肾——肝肾阴虚、头晕目眩、视力减退、腰膝酸软、阳萎、遗精）、栗子粥、黄芪粥、黄精粥、首乌粥、熟地粥、皮蛋粥、人参粥。中药可选煎汤再倒入米中共煮。

②米再多加水，待水沸，上面浮起的膏油——米油、米汤

营养丰富，滋阴长力。

a.婴儿吐奶（属脾胃虚弱）－粳米炒焦（对虚寒证，尤其寒湿虚泻甚宜，可增米的温性），水煎服汁。

b.婴儿代乳

c.高热、食道癌晚期等当全流。

（2）糯米

性味：甘、温

功效：健脾，止泻作用强于大米。

应用：

①脾虚泄泻－糯米、淮山药共煮粥，熟后加白糖。

用逐水剂，泻而不止者，适宜用糯米。

②香血糯－补血

其色素沉积在表皮层，胚乳白色。除淀粉外，营养成分大多在胚芽和外膜中，故不能精细加工。铁比一般米高3倍，钙高3～5倍。质地细密，煮粥晶莹透亮。

禁忌：不能作主食，多食壅阻中焦，影响消化。在胃内结成团块，不易分散成糜。多尤其胃弱、老人、小孩不宜多食。

2、麦，分小麦、大麦、荞麦、燕麦、莜麦等。

功效：健脾助运。

（1）小麦

功效：补气健脾、养心、益肾、止泻。

应用：

①脏躁－神志不安，夜寐不宁或悲伤欲器、精神恍惚——《金匮》甘麦大枣汤。

②肠胃不固慢性泄泻－小麦面炒焦黄，温水调服，2次／日，1汤匙／次。

③浮小麦：——镇静止汗、生津、养心气。

——虚弱多汗、盗汗、口干、心烦、失眠。

（2）大麦

功效：与小麦相似，更能消渴除热，性更凉滑，做面无燥热，胜于小麦面。

应用：

①夏季以焦大麦泡水代茶，可清暑热。

②大麦含尿素囊，有促进溃疡愈合的作用——胃溃疡，亦可外，治疗化脓性创伤、顽固性溃疡。

③小麦、大麦成分大致相似，但大麦纤维多且质地粗。多用于酿啤酒、制麦芽糖。

麦芽——熟：健胃理气。生：疏肝理气、健胃、回奶（生、炒麦芽各30～50克）。

谷芽——健胃，增强食欲。

（3）荞麦、燕麦

功效：降胆固醇、降血脂。荞麦含油酸、亚油酸。

应用：冠心病、动脉硬化等心血管疾病。

荞麦、燕麦及大麦均能制成麦片，是心脏病、高血病、糖尿病保健食品。

3、其他杂粮

（1）小米

功效：健脾和胃、安神。

应用：半夏秫米汤——胃失安和所致失眠，“胃不和则卧不安”。

营养上，小米＞大米，富蛋白质、维生素B1、B2，热量也高于大米。

小米熬粥是产妇、婴幼儿、病人理想食品。

米油——营养极丰富，“可以代参汤”。

焖小米饭的锅粑，“黄金粉”——甘平、补中益气、健脾消食、止泻。

——脾虚久泻、小儿消化不良、食积腹痛。

（2）玉米

又名：玉蜀黍、棒子、苞米。

功效：补脾利水、降脂、降压。

应用：

①慢性肾炎水肿——利尿降压。

——玉米1份（玉米须更佳）、水3份，煎汤代茶。

②高血压、高血脂——玉米油烧菜（含多个不饱和键脂酸的油脂）或玉米须煎汤代茶。（对年龄轻而血胆固醇高者及预防冠心病效果好，预防65岁以上冠心病复发效果差。）

（3）薏苡仁

功效：利水渗湿，健脾止泻。

应用：脾虚泄泻－薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。

按：药食两用，治腹泻用炒苡仁，其他均用生苡仁入药。

4、豆类

含蛋白质35～40％，胜过肉、蛋类含量，赖aa丰富，蛋aa少，与谷类互补。

多数性平。具补益气血，健脾和胃功效。多数豆还能化湿利尿，治疗水肿。

（1）黄豆（大豆）

功效：补气养血，健脾宽中。

应用：

豆类中营养价值最高。体虚贫血常食。

豆腐——生津润燥，清热解毒，催乳。

用于清火——肺热痰黄、咽痛、胃热口臭、便秘

小儿夏季发热不退，口渴多饮－豆腐500g、黄瓜250g，煮汤代茶。

黄豆芽——清热、祛疣

大豆中含棉子糖、水苏糖，易胀气，故豆制品不能吃多，否则不易消化，（莱菔子可解）。但发芽的黄豆芽中棉子糖、水苏糖在出芽时消失。且由于酶的作用，促使植酸降解，释放更多的P、Zn，胡萝卜素增2～3倍，核黄素增2～4倍，Vit B12增10倍，豆芽的叶子部分，VitC 大增。

（2）黑豆

功效：补肝肾阴血、明目、乌发、延衰。

应用：①头晕、耳鸣、须发早白、脱发。

——黑豆＋制首乌＋核桃仁各250g研粉，可加黑芝麻、糯米粉调味，用水冲服，每日1碗。

②肝炎：黑豆煮烂食。

（3）赤豆、蚕豆、豌豆

功效：都健脾祛湿利水作用。

应用：浮肿、尿少或肾炎水肿。

蚕豆衣——有消蛋白的作用——煮水喝。

新鲜蚕豆不壅气，老蚕豆多食腹胀。少数人“蚕豆病”，引起急性溶血性贫血，症状为疲倦、头晕、恶心、肝脾肿大、红细胞明显减少、黄疸指数高。病因：体内缺乏葡萄糖－6磷酸脱氢酶。

赤豆——脚气病，久病瘦人、减肥。

——赤小豆鲤鱼汤——肾病水肿、脚气、小便困难、肝硬化腹水、补体虚。

豌豆——利小便

（4）绿豆

功效：清暑热、解毒、降压、利水

应用：

①绿豆汤、绿豆粥－失眠、喉干、大便燥结、降暑热

②降血压、降血脂

绿豆芽：同黄豆芽。

（5）白扁豆

功效：健脾祛湿止泻

应用：急慢性肠炎，尤其慢性

急性肠炎——扁豆花煮水

扁豆应炒熟，高温下皂甙、蛋白质分解，否则有毒。

（6）豇豆

功效：健脾补肾止带

应用：白带、白浊。豇豆子30g，煎服。

按：豆类嘌呤多，痛风、血尿酸高者忌。为植物蛋白，肾衰少吃。

二、蔬菜类

人类生活中不可缺少的食物，品种较多，取自植物，有生水中，如藕、茭白、荸荠，有陆地生。基本都是人工培植。少数野生，亦称野菜。

蔬菜含大量水份，补充人体所需维生素、无机盐的重要来源。

正常血PH值7.35～7.45。肉、蛋、鱼含蛋白质多，P、S多，代谢最终产物呈酸性，成酸性食品。蔬菜水果含大量K、Na、Ca、Mg，代谢最终产物呈碱性，成碱性食品。两类食物一定比例，机体酸碱平衡。酸性体质易患一些慢性病。

蔬菜大多性寒凉，以清热除烦，通利二便的作用为多见。

1、通便作用——菠菜、苋菜、芹菜、茼菜、韭菜、白菜。

2、清热解毒，凉血止血——空心菜、野菜类：马兰头，马齿苋，刺儿菜（小蓟）、菊花脑。马齿苋：抗菌试验：痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌抑制。——急性肠炎、菌痢、痔疮出血、产后子宫出血等。

野菜类是补充维生素和微量元素的好来源。

3、清热生津，化痰止咳——萝卜、藕、荸荠、百合

藕：熟用：健脾开胃，止泻固精。

生用：清热润肺，凉血行瘀。

五汁饮——太阳温病，口渴甚，吐白沫粘滞不快者——荸荠汁、梨汁、鲜芦根汁、麦冬汁、藕汁（或蔗汁），和匀，凉服或炖温服。

4、补气养血，抗癌，提高免疫功能——蕈类：香菇、蘑菇、猴头菇、金针菇。

（1）含香菇多糖，抗癌。

（2）蘑菇煮汤——白细胞减少症。

（3）猴头菇——消化道炎症：慢萎、慢浅、胃窦炎、溃疡、癌：胃痛、胃胀、嗳气、泛酸、便隐血。缓解。

5、性偏温，散寒健胃——韭、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、辣椒

（1）韭菜壮阳——阳虚肾冷，腰膝冷痛——韭菜400g、胡桃肉（去皮）100g，用麻油炒。（2）大蒜

①抗菌消炎：含大蒜素、大蒜新素，制成口服胶囊、注射剂、灌肠剂——菌痢、肠炎、大叶性肺炎、萎缩性鼻炎——治阿米巴原虫、阴道滴虫、真菌、霉菌。

②降血脂。

③降血压。主要含甙类。

④抗动脉粥样硬化。含阿霍烯——抑制血小板聚集——冠心病

⑤抗肿瘤。含多种抗癌物质。

（3）洋葱

基本同大蒜降血压原理为含前列腺素A；血管扩张剂，降外周血管阻力。无抗动脉粥样硬

化作用。

（4）生姜——发表散寒，健脾止呕，解毒——感冒：姜汤。

嫩姜：做菜、酱菜老姜：入药

晨起口含生姜一片，醒脾开胃。

6、健脾益气，健运通便，降脂减肥——根茎类：山芋、土豆、山药。

（1）山芋

含丰富的膳食纤维（包括可溶性纤维素）和胶质等物质，促排便，防便秘，肠癌。

（2）山药

药食两用。

多种慢性疾病调补——慢性腹泻、食少体倦、虚劳咳嗽、急慢肾炎、糖尿病（含降糖成分，用于糖尿病时注意减主食，因山药含淀粉多。）。

（3）土豆

发芽的土豆有龙葵素。

健康人对蔬菜无选择性，一般绿叶蔬菜佳，其次黄色蔬菜（胡萝卜等），应经常食用。。

禁忌证：

1、过敏性体质或过敏性疾病，忌发物。

如香菜（气味）、笋、蘑菇（鲜）等。

2、有些蔬菜不利疾病：

如：尿路结石忌菠菜、茭白、苜蓿（草头）等草酸多的。

慢性腹泻，少吃芹菜、苋菜，以免加重。

三、瓜果类：

指一切水果，干果及蔬菜中的瓜类，包括黄瓜、蕃茄。

性多寒凉，多具有清热生津、解渴除烦，润燥化痰止咳、利水。——热证疾病，如高热、口渴多饮、目赤、牙痛、咽痛（扁桃体肿大）、小便黄赤灼痛、便秘等。

1、蔬菜中的瓜类：

丝瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、蕃茄、南瓜。

（1）冬瓜——利水、消肿、减肥、美容，外用润肤白面。

（2）丝瓜——化痰止咳平喘（含皂甙），通络（——筋骨酸痛）。丝瓜汁：美容；丝瓜猪蹄汤——缺乳。

（3）黄瓜、苦瓜——清热解毒

黄瓜：——用于糖尿病，所含糖类不参加与体内糖代谢，不升血糖反而降。

——止渴生津

——减肥，美容。含丙醇二酸，使体内糖类物质不转脂肪，但不妨碍提供热量

苦瓜——含“多肽－P”，如胰岛素样作用。

（4）南瓜——温中，解毒，杀虫（南瓜子麻痹绦虫）

（5）蕃茄——生津止渴，补充VitC、VitA

2、水果类

（1）梨、枇杷——清热润肺，止咳、化痰。

梨：

①民间治感冒咳嗽、气管炎——梨顶端开盖，将籽挖空，放入川贝母粉和冰糖，盖好，隔水蒸熟，食用。——缓解病情，用于久咳不愈。

②梨膏糖以梨为主要原料，加化痰止咳中药、白糖、蜂蜜等熬成——慢性呼吸道疾病。

③生津润燥，保养咽喉——秋冬之交，常食用可保护嗓子。

枇杷：川贝枇杷膏。

（2）橘——理气开胃，润肺化痰，醒酒。

柑橘类：柠檬、橘、柑、橙、金橘等——大多理气、生津。

柑橘类维生素C含量高40mg/100g。

橘浑身是宝：橘皮：理气。络：调气通络——胁痛，神经痛。

叶：顺气。核：散结消肿——小叶增生，疝气。

注意事项：

①不能过多——风寒咳嗽、多痰者、小孩不能多吃，上火。

②不能过多——高胡萝卜素血症。

③吃前后1小时不喝牛奶，牛奶中蛋白质遇橘中果酸凝固沉湿，影响牛奶消化吸收。

④空腹不吃。桔中有机酸刺激胃壁。

（3）香蕉——润肠通便（因体积性润肠和增加胃肠蠕动，含大量果胶，吸收肠腔水分，使大便成形，比油脂剂更具效果）

——止泻（能吸附肠道内细菌和毒素，抑制肠内细菌，配合药物治肠道感染）。

（4）西瓜——清暑热，解渴，利水消肿。

西瓜霜——一切喉症。

（5）苹果

生吃——清热通便（纤维素比果汁多20倍），美容（汁能增血色素——皮肤红润，贫血）。熟吃——健脾止泻。（因含果胶和鞣酸，收敛。配饮红茶效果更佳。但病菌所致腹泻无效）。（6）葡萄——补气血，强筋骨，利小便，安胎，除烦止渴，美容。

——常吃健壮，耐风寒。

①血小板减少或粒细胞减少，葡萄酒10～15g，每日2～3次。

②葡萄酒含酒精8～12％，胃病其他酒不饮，葡萄酒可以，治慢性胃炎。含类黄酮抗氧化剂、血小板抑制剂，预防心血管疾病。

③葡萄干大部分营养保留，糖、Fe相对增加，妇、儿体弱贫血者有补益作用。

（7）桃、李、杏、柿——都能生津止渴。

不能多吃，损伤脾胃。

桃——生津润肠，活血消积。——经期、少女初潮后，未正常来潮引起痛经者尤佳，过食生冷。

注：多吃生热上火，温性，内热偏盛，易生疮疖的人不多吃。

柿——含大量柿胶酚、可溶性收敛剂、果胶，在胃酸下成不溶性硬块，小如枣核，滞留胃中难排，大如鸡蛋，称“胃柿石症”，胃溃疡者可致出血穿孔。勿空腹，勿多吃，勿同时吃酸性食物，不熟不吃。

（8）山楂——消食积，助消化，散瘀血——肉积，产后恶露不尽，小儿乳食停滞。

——现代医学发现降血脂，减肥（促进脂肪代谢）。

（9）猕猴桃——解热，止渴——抗癌。（与VitC有关。维生素C之王，100～400mg/100g）（10）椰子——清暑解渴，强心利尿，驱虫，乌发。

——充血性心力衰竭及水肿的配合治疗。驱姜片虫效好，服后第2天即可排虫。

3、干果类

（1）桂圆、荔枝、红枣

——性温。干品：补养气血。热证、阴虚者忌或少吃。

鲜者：味甜鲜美。

桂圆：

益心脾，补气血，安神——贫血、神经衰弱、心悸怔忡。

红枣：

——益脾胃——脾胃虚弱、倦怠乏力、血虚萎黄、神志不安

——红枣10－20枚，煎汤常服。

鲜荔枝、桂圆多吃鼻血，龈肿口痛。

（2）百合、杏仁——微凉，润肺止咳——肺结核久咳、干咳痰少。

百合——宁心安神，滋阴——心烦失眠。

甜杏仁——润肠通便——肠津枯燥之便秘。

（3）芝麻、核桃仁、松子仁

——性平，滋养肝肾，润燥通便。并能延衰、润肤。缓泻不伤正。

——阴血亏虚之便秘，尤适贫血、产后及老人。

黑芝麻——防须发早白

核桃仁——补肾温肺定喘——肾虚喘证，动则喘甚。

富含VitE，延衰，益脑神经。

松子仁——润肺止咳——肺结核，气管炎的干咳痰粘（肺燥咳嗽）

（4）白果、栗子、莲子、芡实。

——补益脾胃、补肾固精——慢性腹泻、尿频、带多、遗精、疲乏等症。

白果：

——敛肺定喘，缩尿止带——哮喘、白带、尿频、遗精。

应熟吃。多食易中毒。中间胚芽应去掉。

莲子——养心安神

（5）花生

——降胆固醇，润泽肌肤，止血（花生衣50倍）

——血小板减少性紫癜——生花生150g或炒180g，3次/日，连服一周。

瓜果生冷，肠胃功能不适，常胃痛腹胀、腹泻者、妇女经期、痛经少食。

四、畜类

主要的动物性食品，常吃的有猪、牛、羊、兔、狗、鹿、驴。

不仅含较高能量，较多的优质蛋白，丰富的脂类物质，足量而平衡的维生素B族和微量元素，而且味好，饱腹作用大，可利用率高。

但食用过多，易患高血脂、高血压、糖尿病、直肠癌、乳腺癌等。

功效：补气养血

平——猪

温热——羊、狗、鹿、牛

（寒冬用好。牛偏温，但不及羊、狗、鹿，一年四季均可用。）

凉——兔

对病人来说，要区别阴虚、阳虚、气虚、血虚的不同，再选食，感冒发热、肠胃有病、吐泻、胃痛时，少吃或不吃。

各类动物身上的各个部分均有其不同功能：

（1）皮

——润肤，润发。（含丰富胶原蛋白，占猪皮85％，有与水结合的能力。）

——制成胶——补血——阿胶、鹿角胶、猪皮（新阿胶）

（2）肥脂——润肠通便

脂肪（饱和）、胆固醇高，肥胖、高脂血症、胆疾、肝病、老年人心血管功能不好不用。（3）瘦肉——善补气血

羊肉——促进血液循环、御寒。（含左旋肉碱，能提高体力、耐力、抗疲劳。羊肉中含量最高，次牛肉。与中医认为羊、牛滋补一致。）