南极磷虾虾糜及其陆基加工方法与设计方案

本技术涉及水产品加工领域，尤其涉及一种南极磷虾虾糜及其陆基加工方法。包括解冻、采肉、一次漂洗及液相处理、二次漂洗及液相处理、斩拌、成型、冷冻和包装九步。本技术一方面从漂洗用水的回收利用方面进行了调整，另一方面将漂洗用水中的营养和风味成分进行回填，提升了虾糜的品质、提高了虾糜的得率，降低了生产成本，提高了资源的利用率。

权利要求书

1.一种南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：包括解冻、采肉、一次漂洗及液相处理、二次漂洗及液相处理、斩拌、成型、冷冻和包装八步，其中，

一次漂洗及液相处理步骤为将采肉步骤得到的虾肉部分用自来水进行漂洗，然后进行粗分离，分为固相A和液相A两部分；将采肉步骤得到的南极磷虾壳和虾肉残渣与液相A进行合并发酵、酶解，完成酶解后加入单糖进行热反应，完成热反应的液体部分经过纳滤处理，得到回收浓缩液A；

二次漂洗及液相处理步骤为将固相A进行二次漂洗，分离得到固相B和液相B；液相B通过微滤、超滤、纳滤装置进行膜处理，得到的液体进行浓缩，得到回收浓缩液B；

斩拌步骤为将回收浓缩液A和回收浓缩液B按照比例1-3：1与固相B混合进行斩拌，得到南极磷虾虾糜。

2.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：一次漂洗及液相处理步骤中热反应的温度为90℃-95℃，反应时间为10-30min。

3.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：一次漂洗及液相处理步骤

中的单糖包括葡萄糖、木糖和蔗糖中的一种或一种以上的混合物。

4.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：斩拌的同时添加苹果酸、乳酸、卵磷脂和干贝素；添加比例按g/kg虾糜计为，苹果酸0.5、乳酸0.25、卵磷脂6.25、干贝素0.75。

5.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：一次漂洗及液相处理、二次漂洗及液相处理中的漂洗用水的温度≤10℃。

6.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：解冻步骤为将冷冻的南极磷虾块状原料通过物理升温的方式进行解冻，解冻过程时间≤10min；南极磷虾原料温度从≤-30℃升温至≥4℃。

7.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：采肉步骤为将解冻的南极磷虾进行采肉，使南极磷虾虾壳与虾肉分离。

8.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：成型步骤为将斩拌后的

磷虾糜注入到成型模具；冷冻步骤为将斩拌后的南极磷虾虾糜进行冷冻；包装步骤为将冷冻后的南极磷虾虾糜进行包装。

9.如权利要求1所述的南极磷虾糜的陆基加工方法，其特征在于：包装步骤采用真空铝箔包装。

10.一种南极磷虾虾糜，其特征在于：由权利要求1-9的方法加工得到；南极磷虾糜的水分含量≤75％，粗蛋白质含量≥18％；脂肪含量≥4.5％；氟含量≤80mg/kg；其水解氨基酸组成为甘氨酸含量≥0.5％，丙氨酸≥0.6％，酪氨酸含量≥0.2％，脯氨酸含量≥0.3％。

技术说明书

一种南极磷虾虾糜及其陆基加工方法

技术领域

本技术涉及水产品加工领域，尤其涉及一种南极磷虾虾糜及其陆基加工方法。

背景技术

南极磷虾具有巨大的生物蕴藏量，其年可捕量为0.6～1.0亿吨/年，在近海渔业资源日渐枯竭的今天，南极磷虾被视为一种潜力巨大的渔业资源和新食品原料。南极磷虾的营养价值较高，南极磷虾整虾含有77.9％-83.1％的水分、11.9％-15.4％的蛋白质，其蛋白营养高于畜禽肉和牛乳，人体必需氨基酸的总量达到212.1mg/g蛋白质。肌肉中氨基酸总量高达干重的57.21％。南极磷虾蛋白质的高值化深加工对南极磷虾的综合开发利用具有重要意义。

目前，南极磷虾虾糜是一种新的产品形式，南极磷虾虾糜目前的生产工艺技术报道不多，国内专利情况如下：

技术专利(CN201310493483.9)一种船上南极磷虾虾糜的生产工艺，具体步骤是：南极磷虾采肉后，经过2次漂洗，脱水，添加抗冻剂后，经速冻后贮藏于-24℃的南极磷虾冷冻虾糜；通过1次含0.1-0.3％的CaCl2淡水或海水漂洗后，再用淡水或海水进行第二次漂洗,可以提高南极磷虾虾糜凝胶强度、白度并降低氟含量和营养成分的流失；通过添加3-5％蔗糖、3-5％山梨醇、0.2-0.3％多聚磷酸盐、0.1-0.3％海藻酸钠及0.2-0.4％卡拉胶后可以降低南极磷虾虾糜冷冻过程中的蛋白质变性，从而提高虾糜产品品质和得率。该方法提供了一种利用海水进行漂洗的工艺，并且终产品中添加了多种食品添加剂以防止南极磷虾虾糜冷冻过程中蛋白的变性，该方法产生了大量的漂洗用水，在实际生产过程中产生大量污水难以处理，造成了企业运行成本的提高。

技术专利(CN201711143396.5)一种南极磷虾发酵虾糜的加工方法，属于水产品加工技术领域。其加工方法主要包括以下步骤：S1、将南极磷虾虾肉与水混合、粉碎，得到物料a；

S2、在上述得到的物料a中加入食盐和糖，得到物料b；S3、将上述得到的物料b接种乳酸菌

种子，得到物料c；S4、将物料c进行发酵，得到物料d；S5、将物料d进行杀菌处理，得到南极磷虾发酵虾糜。本技术以南极磷虾虾肉为原料，加入乳酸菌，经过发酵产酸形成具有一定凝胶特性的虾糜，该虾糜乳酸含量较高，可以抑制腐败菌生长繁殖，可在4℃左右的环境下贮藏。该方法提供了一种乳酸菌发酵的虾糜。该虾糜产品的应用范围较窄，由于其发酵风味的原因，仅可作为一种发酵终端产品进行利用，限制了其应用范围。

技术专利(CN201510897178.5)一种富集磷脂的南极磷虾虾糜及其生产方法。基本步骤为：采肉；加水粉碎；调节pH值和温度；蛋白酶水解；离心脱水；加水后调节pH中性；离心，收集沉淀即为富集磷脂的南极磷虾虾糜。得到的产品脂质含量为40-50/100g干基，其中磷脂占比达到38-45％，可有效的实现脂质的富集，具有较高的营养价值。脂肪酸中DHA和EPA占比达到32％以上，干基蛋白含量为45-50g/100g干基。安全性好，氟含量低于100mg/Kg干基。本技术在南极磷虾蛋白中实现脂质尤其是磷脂的富集，同时使游离脂肪酸的含量降到最低，实现南极磷虾蛋白和脂质的同时制备和高效利用，且在陆地和船上加工均可实现。该方法提供了一种高磷脂含量的南极磷虾虾糜产品，氟含量较低；但是该方法的工艺步骤较为繁琐，过程中需要调整ph和添加酶。

技术专利(CN201510896296.4)一种低氟冷冻南极磷虾虾糜及其制备方法。将解冻后的南极

磷虾冻品或鲜活南极磷虾采肉、斩碎，连续脱除磷虾蛋白中所富集的氟，同时沉淀分离蛋白质，回调中性后，加入抗冻变性剂，经速冻成为南极磷虾冷冻虾糜；得到的虾糜的水分含量为78-82％，氟含量低于100mg/Kg干基；粗蛋白含量为72-80g/100g干基，粗脂肪含量为22-30/100g干基，磷脂含量为450-480mg/g脂质。本技术的制备方法易于实现产业化，所制得的产品营养价值高，安全性好，贮藏和运输方便，可以广泛作为多种加工方式的水产蛋白食品的主料或配料使用。该方法提供了一种通过改变带酸碱度沉淀蛋白的方式制备南极磷虾虾糜的方法，该方法在实际操作过程中需要进行沉淀分离蛋白，同时需要对ph值进行调节，在实际工业生产中步骤较为复杂。

技术专利(CN201210274002.0)一种南极磷虾虾靡制取方法，通过采肉、精采、搅拌分离、精滤，喷淋等工序不但显著提高了产品的口感，同时去除了大部分的虾眼，利用较少的工序就完成高品质虾糜的制取，避免了多次漂洗加工中虾肉的损失，提高了成品率。该方法提供了一种工艺步骤相对简单的方法，但其对产品的品质控制程度较差，仅仅从外观上去除了大部分的虾眼。

本技术旨在提供一种可以在食品工业中大量应用的大宗原材料——南极磷虾虾糜，通过该基础原料，可以将南极磷虾蛋白和脂质更加方便快捷地应用到下游产品的生产中去。并且充分考虑到生产过程中产生的废水和废渣的处理问题，实现南极磷虾虾糜的绿色生产。

技术内容

本技术解决的技术问题是，现有技术中虾糜生产中需要用到大量的水进行漂洗，且漂洗后的水的处理和排放均存在问题，如果按照要求进行处理会导致生产成本过高；现有的虾糜生产过程多是排除掉了其中的漂洗水溶性成分，而水溶性成分大多具有增加磷虾特征风味的作用，同时也含有大量的游离氨基酸、短肽、脂质等成分，造成了资源的浪费。

为解决上述问题，我们提出了一种南极磷虾虾糜及其陆基加工方法，该方法一方面从漂洗用水的回收利用方面进行了调整，另一方面将漂洗用水中的营养和风味成分进行回填，提升了虾糜的品质、提高了虾糜的得率，降低了生产成本，提高了资源的利用率。

为实现上述需求，本技术通过以下技术方案来实现上述目的：一种南极磷虾糜的陆基加工方法，包括解冻、采肉、一次漂洗及液相处理、二次漂洗及液相处理、斩拌、成型、冷冻和包装九步，其中，

一次漂洗及液相处理步骤为将采肉步骤得到的虾肉部分用自来水进行漂洗，然后进行粗分离，分为固相A和液相A两部分；将采肉步骤得到的南极磷虾壳和虾肉残渣(即采肉过程中混在虾壳中不好分离的部分)，与液相A进行合并发酵、酶解(此过程利用天然带有的微生物进行发酵，酶解也是利用自身的自溶酶)，完成酶解后加入单糖进行热反应，完成热反应的液体部分经过纳滤处理，得到回收浓缩液A；

发酵可以在微生物的分解作用下产生更加丰富的风味，酶解可以使磷虾的蛋白和脂质在自溶酶的作用下分解成呈味肽、氨基酸、脂肪酸等成分，增加风味特征；热反应可以使发酵和酶解后产生的氨基酸、呈味肽、小分子肽等与外加单糖进行美拉德反应，产生新的风味成分，而纳滤处理则是为了降低整体的盐分和灰分，包括氟化钠、氯化钠等；液相A中含量大量的水溶性成分，同时也存在较丰富的自溶酶，该自溶酶中包括蛋白酶、脂肪酶等，与虾壳和残

渣混合一方面是将残渣中的蛋白更加充分的酶解利用，提高资源利用率；另一方面，虾壳在虾的风味构成中具有不可或缺的作用，其在发酵和酶解过程中，乃至后续热反应过程中会产生虾的焦香风味。

二次漂洗及液相处理步骤为将固相A进行二次漂洗，分离得到固相B和液相B；液相B通过微滤、超滤、纳滤装置进行膜处理，得到的液体进行浓缩，得到回收浓缩液B；

二次漂洗的目的在于进一步降低虾肉中氟的含量，液相过滤处理也是为了降低液体中氟化钠的含量，而将其他的分子量大的水溶性成分保留，重新返回到产品中去，提高资源的利用率。

斩拌步骤为将回收浓缩液A和回收浓缩液B按照比例1-3：1与固相B混合进行斩拌，得到南极磷虾虾糜。

回收浓缩液A：回收浓缩液B：固相B(即虾糜)＝1：1：8；将风味物质丰富的浓缩液A和浓缩液B与虾糜混合，提高了虾糜的风味，该比例使最终的虾糜产品水分含量保持在73％左右，过高或过低均会影响虾糜的整体品质。

进一步的，一次漂洗及液相处理步骤中热反应的温度为90℃-95℃，反应时间为10-30min。

进一步的，包括葡萄糖、木糖和蔗糖中的一种或一种以上的混合物，优选为葡萄糖：木糖＝2：1混合。

进一步的，斩拌的同时添加苹果酸、乳酸、卵磷脂和干贝素；添加比例按g/kg虾糜计为，苹果酸0.5、乳酸0.25、卵磷脂6.25、干贝素0.75。复配成分进一步提高风味。

进一步的，一次漂洗及液相处理、二次漂洗及液相处理中的漂洗用水的温度≤10℃。

进一步的，解冻步骤为将冷冻的南极磷虾块状原料通过物理升温的方式进行解冻，解冻过程时间≤10min；南极磷虾原料温度从≤-30℃升温至≥4℃。

进一步的，采肉步骤为将解冻的南极磷虾进行采肉，使南极磷虾虾壳与虾肉分离。

进一步的，成型步骤为将斩拌后的磷虾糜注入到成型模具；冷冻步骤为将装入模具的南极磷虾虾糜进行冷冻；包装步骤为将冷冻后的南极磷虾虾糜进行包装。

进一步的，包装步骤采用真空铝箔包装。

一种用上述方法制得的南极磷虾虾糜，其水分含量≤75％，粗蛋白质含量≥18％；脂肪含量≥4.5％；氟含量≤80mg/kg；其水解氨基酸组成，甘氨酸含量≥0.5％，丙氨酸≥0.6％，酪氨酸含量≥0.2％，脯氨酸含量≥0.3％。

本技术提供的一种南极磷虾虾糜，与目前市面上存在的南极磷虾虾糜产品存在着巨大的差异，其加工过程中采用了漂洗废水回收工艺，并将漂洗废水进一步通过酶解、发酵等生物方法，添加单糖、有机酸等方式进行深加工，再通过膜处理的方法进行脱盐和脱氟，实现了漂洗废水的高效回收利用；该部分液体经过浓缩后成为具有明显磷虾海鲜风味的调味浓缩液，在虾糜斩拌阶段回填到产品中，使虾糜之前在漂洗过程中流失的风味和营养得到了回收，产品的品质进一步提高，从先前的工艺仅仅对营养成分保留拓展到对风味成分的保留、增强和再利用。

本技术提供的方法可以将传统的鱼糜虾糜加工过程中漂洗废水部分进行回收，该部分主要为大量的游离氨基酸、盐和其他水溶性的蛋白、肽类以及部分脂质，其风味成分比较丰富，传统的鱼糜和虾糜加工方法该部分为废水，而该部分在利用时需要解决其中盐含量过高，水溶性挥发性成分高，腥味重的问题。本技术提供的方法可以高效的解决上述问题，实现有益成分的回收和有害成分的脱除。

本技术的有益效果在于：该方法一方面从漂洗用水的回收利用方面进行了调整，另一方面将漂洗用水中的营养和风味成分进行回填，提升了虾糜的品质、提高了虾糜的得率，降低了生产成本，提高了资源的利用率。

附图说明

为了更清楚地说明本技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见，下面描述中的附图是本技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本技术的工艺流程示意图。

具体实施方式

为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本技术实施例中的附图，对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。

实施例1：

一种南极磷虾糜的陆基加工方法，包括以下步骤：

(1)解冻：冷冻的南极磷虾块状原料通过微波解冻的方式进行解冻，解冻过程时间5min；南极磷虾原料温度从-30℃升温至5℃；

(2)采肉：将解冻的南极磷虾进行采肉，使用滚筒式采肉机使南极磷虾虾壳与虾肉分离；

(3)一次漂洗及液相处理：将采肉步骤得到的虾肉部分用自来水进行漂洗，然后进行粗分离，分为固相A和液相A两部分；将采肉步骤得到的南极磷虾壳和虾肉残渣与液相A进行合并发酵、酶解，完成酶解后加入单糖进行热反应，热反应的温度为95℃，反应时间为

10min，完成热反应的液体部分经过纳滤处理，得到回收浓缩液A，废水排泄；

(4)二次漂洗及液相处理：将固相A进行二次漂洗，分离得到固相B和液相B；液相B通过微滤、超滤、纳滤装置进行膜处理，得到的液体进行浓缩，得到回收浓缩液B，废水排泄；

(5)斩拌：将回收浓缩液A和回收浓缩液B按照比例2：1与固相B混合进行斩拌，得到南极

磷虾虾糜；斩拌的同时添加苹果酸、乳酸、卵磷脂和干贝素；添加比例按g/kg虾糜计为，苹果酸0.5、乳酸0.25、卵磷脂6.25、干贝素0.75；

(6)成型：将斩拌后的磷虾糜注入到成型模具；

(7)冷冻：将装入模具的磷虾糜进行冷冻；

(8)包装：将冷冻后的南极磷虾虾糜进行真空铝箔包装。

其中，单糖的比例葡萄糖：木糖＝2：1。

实施例2：

一次漂洗及液相处理、二次漂洗及液相处理中的漂洗用水的温度≤10℃。

其余均与实施例1相同。

实施例3：

一种用上述方法制得的南极磷虾虾糜，从表1可以看出，其水分含量≤75％，粗蛋白质含量≥18％；脂肪含量≥4.5％；氟含量≤80mg/kg；

水分含量控制在75％以下，保证了产品中固含量维持在较高水平，在后续工业生产应用中水分适宜，过高则会影响后续加工产品的品质，提高生产成本；粗蛋白含量表明其蛋白营养丰富，脂肪含量高说明其保留了南极磷虾本身的多不饱和脂肪酸，氟含量低，降低了食用安全风险。

从表2可以看出，水解氨基酸组成为甘氨酸含量≥0.5％，丙氨酸≥0.6％，酪氨酸含量≥0.2％，脯氨酸含量≥0.3％，表明新工艺生产的南极磷虾糜在营养组成方面与传统的南极磷虾虾糜具有较大差异，其呈味氨基酸组成含量高于传统南极磷虾虾糜，具有良好的南极磷虾风味。

表1南极磷虾虾糜基本理化指标

注：蛋白质、脂肪、氟含量是以干基计算。表2南极磷虾虾糜中水解氨基酸的组成情况