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《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
0焙烤食品生产技术实验指导讲义
江苏食品职业技术学院 焙烤食品生产技术实验指导讲义 食品加工教研窒编 二○○五年九月
目录 实验一小圆蛋糕的制作 (3) 实验二戚风蛋糕制作 (4) 实验三海绵蛋糕的制作 (5) 实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验 (7) 实验五主食面包制作 (11) 实验六土司面包的制作 (13) 实验七花色面包制作 (15) 实验八广式月饼的制作 (21) 实验九苏式月饼制作 (23) 实验十酥性（曲奇）饼干制作 (25) 实验十一韧性饼干制作 (26) 实验十二蛋塔制作 (28)
实验一小圆蛋糕的制作 一、实验目的 了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。 每组实验用原料配方：糖500g ；水310-350ml ；面粉700g ；鸡蛋600g ；蛋糕油15-17g ；香兰素1.5g ；泡打粉3.5-4g。 四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。 五、质量要求 色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。
《焙烤食品工艺学》课程标准
《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~
三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分： 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
焙烤食品加工技术题库
《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？
焙烤食品加工技术复习题资料
焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 、应用热水配制 D、应多配制，以便下次再用C． 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时
食品焙烤技术课程标准(优选.)
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改 赠人玫瑰，手留余香。 焙烤食品加工技术课程教学标准 一、前言 （一）基本信息 学时：学时/周 教学对象：食品加工专业学生 课程类型：专业核心课 先修课程：食品化学，食品微生物 后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理 （二）教学对象分析 我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。 二、课程性质及教学指导思想 焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会
更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。 三、课程教学内容 （一）课程目标 1.能力目标 1.遵守食品卫生相关各项法律、法规 2.能正确执行安全技术操作规程 3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护 4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料 5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料 6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作 7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放 8.能经行产品成本核算并确定合理售价 9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏 10. 能按储放要求对原辅材料进行储放 2.知识目标 （1）具备食品卫生基础知识 （2）具备焙烤食品加工原辅料知识
食品生物工艺专业教学标准讲解
附件10 上海市中等职业学校 食品生物工艺 专业教学标准
上海市中等职业教育课程教材改革办公室编 目录 一、食品生物工艺专业教学标准 专业名称 (4) 入学要求 (4) 学习年限 (4) 培养目标 (4) 职业范围 (4) 人才规格 (4) 专业（实训）课程 (6) 课程结构 (12) 指导性教学安排 (13) 专业教师任职资格 (15) 实训（实验）装备 (15) 二、专业核心课程标准 食品安全与营养课程标准 (25) 食品通用设备操作课程标准 (30) 食品贮藏技术课程标准 (35) 常规检测技术课程标准 (40) 三、专门化方向课程标准食品加工工艺专门化方向 肉、水产品加工模块 肉制品加工技术课程标准 (46) 水产品加工技术课程标准 (51) 乳、饮料加工模块 孚L制品加工技术程标准 (56) 饮料加工技术课程标准 (60) 生物制剂加工模块 生物食品工程课程标准 (68)
生物食品制剂课程标准 (74) 焙烤食品加工模块 焙烤原料应用技术课程标准 (79) 焙烤食品制作技术课程标准 (84) 食品检测检验专门化方向 理化检测检验课程标准 (89) 微生物检测检验课程标准 (97)
食品生物工艺专业教学标准 【专业名称】 食品生物工艺 【入学要求】 初中毕业或相当于初中毕业文化程度 【学习年限】 三年 【培养目标】 本专业主要面向食品加工、食品生物技术、食品检验检测等相关企、事业单位，培养在 生产、服务第一线能从事肉制品加工、水产品加工、孚L制品加工、生物制剂加工、饮料加工、焙烤食品加工、食品理化检验检测、食品微生物检验检测等工作，具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中等应用型技能人才。 【职业范围】 【人才规格】 本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度 ?具有良好的道德品质、职业素养、竞争和创新意识
《焙烤食品工艺学》课程标准
1.课程定位与设计思路 1.1 课程定位 《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。 本课程学时约96节左右。是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。 1.2 课程教学设计理念和思路 焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。项目设计以具体产品生产为线索来进行。教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
餐饮成本核算课程标准
《餐饮成本核算》课程标准适用专业：焙烤食品加工技术 二0一四年七月
《餐饮成本核算》课程标准 课程编码：课程类别：专业必修课 适用专业：焙烤食品加工技术授课单位：旅游系 学时：36 编写执笔人及编写日期： 学分：审定负责人及审定日期： 1.课程定位和课程设计 1.1课程性质与作用 《餐饮成本核算》课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程，是校企合作开发的基于工作过程的项目课程。通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。 1.2课程基本理念 按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和职业素养养成为重点，通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练，实现课程培养目标。本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。 1.3课程设计思路 本课程以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整。 2.课程目标 工作任务目标2.1． 通过本课程的学习，使学生能够熟悉餐饮企业成本管理的基本知识，掌握餐饮企业成本核算和控制的基本知识，熟悉菜单设计的基本方法，同时使学生逐步形成的个人的角色意识、服务意识，增强自我学习能力，提升与他人沟通协作的能力。 2.2职业能力目标 1.掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法； 2.掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法； 3.全面了解、领会和掌握生产环节的成本核算与控制方法； 4.学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与制定方法； 5.学习和掌握其他成本的核算与控制方法； 6.领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。 3.课程内容与要求 3.1项目课程的结构和基本内容 项目课程的结构和基本内容
焙烤食品加工技术复习资料
焙烤食品加工技术复习资料 第二章：原辅料 1、我国面粉国家标准等级划分 答：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉 2、面粉品质从哪几方面鉴定的 答：湿面筋含量、灰分、水分、粗细度 3、面粉的灰分指标有何要求 答：国家标准规定小麦粉灰分指标为特制一等不超过0.70％，特制二等不超过0.85％，标准粉不超过1.10％，普通粉不超过1.40％。 4、焙烤食品的分类和特点 答：按膨化物质的不同分类：用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品；用化学方法膨化的制品；利用空气进行膨化的制品；利用水分汽化进行膨化的制品；按生产工艺分：面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类。特点：1）、以谷类为主要原料；2）、以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；3）、产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；4）、产品为无需调理即可使用的固态食品； 5、面粉中最重要的成分是什么 答：淀粉 6、面粉中最重要的酶有哪些 答：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等 7、面粉蛋白质的主要组成 答：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白 8、乳制品在烘烤制品中的作用 答：1）、提高营养价值；2）、提高面团的吸水率；3）、提高了面团筋力和搅拌能力；4）、提高了面团的发酵耐力；5）、改善制品的组织；6）、延缓制品老化；7）、提高制品色泽 9、油脂在焙烤食品中的作用 答：1）、油脂的增塑性能；2）、油脂的起酥性能；3）、油脂的充气性能；4）、油脂的润滑性能；5）、油脂的热学性能； 10、化学膨松剂有哪些种类 答：磷酸二氢钙、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝钾等 11、化学膨松剂用于饼干、糕点膨松的化学原理是什么 答：在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产生或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。
焙烤食品加工技术教案一
教案一 一、教学目标 了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势 二、教学重难点 1.焙烤食品的概念 2.焙烤食品的分类 三、教学方法 讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课 现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。 （二）讲授新课 焙烤食品的概念 泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 特点：①以谷类为主要原料； ②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料； ③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺； ④产品无需调理即可食用；
⑤所有焙烤食品均为固态食品。． 二、分类 (一) 按膨化物质的不同 1. 酵母膨化 2. 化学方法膨化 3. 空气进行膨化 4. 利用水分汽化进行膨化 （二）按生产工艺特点 面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类 三、焙烤工业的发展概况 （一）现状 1. 原材料逐步规格化、专用化； 2. 生产工艺日臻完善和成熟； 3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善； 4. 产品产量不断提高 （二）存在问题 1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求； 2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。 （三）趋势 1. 据产品大类特点选择生产经营规模；
改变企业生产经营管理观念；2. 3. 增加高档产品的容量； 4. 产品生产规格化； 5. 引进现代技术设备； 6. 加强相关行业间的专业化协作。 六、课堂小结 1.焙烤食品的概念 2.焙烤食品的分类 七、课后习题 熟悉焙烤食品的分类及特点。八、课后记． 教案二 一、教学目标 1.了解面粉的种类及质量标准 2.掌握面筋的工艺性能 二、教学重难点 1.面粉的质量标准 2.面筋的工业性能 三、教学方法 讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备
焙烤食品加工技术复习习题
欢迎阅读 焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. A、鱼油 5. A、糖类 7. A、0.05 8. A 9. A 10. A C 11. A、糖类 12. A 13. A、灿米 14. A 15. A、＜ 16. A 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。 A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉 20. 由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。
A、糯米粉 B、粳米粉 C、灿米粉 D、江米粉 21.新鲜酵母需贮存在（）。 A、室温 B、冷藏 C、冷冻 D、阴湿处 22.高筋面粉蛋白质含量大约（）。 A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（） A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氢化作用 24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（）。 A、B、C、D、 25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（） A、 26. A 27. A、11.5％ 28. A 29. A C 30. A、漏网 31. A 32. A 33. A 34. A 35. A 36. A、公制 37.影响烘焙原料保存的因素是（）。 A、水分 B、氧气 C、温度 D、以上皆是 38.搅拌油蛋糕宜用（）。 A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器 39. 下列何者不是奶粉的选购要点？（） A、粉质干爽 B、气味芳香 C、颜色微黄 D、有结块 40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。 A、用抹布擦净 B、洗净烤干 C、洗净用抹布擦干 D、洗后自然凉干 41.下列关于鸡蛋的叙述，何者为错误的？（） A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低
《焙烤食品加工技术》期末考卷
期末考试统一试卷 《焙烤食品加工技术》A试卷 注意事项 1、首先按要求在试卷的标封处填写您的学号、姓名和所在班级的名称。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 1分，共20分 ） 1.方便面的生产工艺是1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、。 2.防止面包老化，采用合适的加工条件和工艺有搅拌面团时要“”，发酵时要“发透”，饧发时要“醒透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透”。 3.泡打粉是一种粉状的.搅打起泡剂，是以作为主要作用的物质。 4.清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有、、的特点。 5.蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为、、、等4个阶段。 6.油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的和。 7.在调制糖浆时，在其中加入，这两种物质对糖起，利于月饼外皮保持柔软。 2分，共20分） 1.( ) 食盐的主要成分为。 A.氯化钾 B.氯化钠 C.氯化钙 D.碘酸盐。2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为。 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。 3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫 4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.( ) 塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。 6.( ) 一般最适合面包制作的水是 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水。 7.( ) 乳化剂在蛋糕内的功能是 A.使蛋糕风味佳 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。 8.( ) 面包中那种材料愈多发酵愈快 A.油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖。 9.( ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬。 10.( ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高 A.1％ B.1.5％ C.2％ D.2.5％。 2 分共20分） 1、( )面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。 2、( )猪油熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白，酥性、可塑性好等优点。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味颇佳。 3、( )起酥油与人造奶油的主要区别是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具备各种食品加工性能。 4、( )奶油又称牛油或白脱油。 5、( )白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，含转化糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。
粮油加工技术课程标准
《粮油加工技术》课程标准 一、课程基本概况 课程名称：粮油食品工艺学 课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时） 课程分类：必修 适用专业：食品 先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。 二、课程性质、目的和任务 本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。 本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。 教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。 三、主要内容、重点及深度 理论教学 绪论 教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。 一、我国粮油加工的发展概况和现状 二、粮油加工的意义、性质、内容和任务 三、粮油加工的特点及发展动态和趋势 重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。 第一章淀粉生产和淀粉制糖 教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。 第一节概述 一、生产淀粉的原料 二、淀粉的用途 三、淀粉生产的理论依据及方法 四、淀粉的性质 第二节淀粉生产的一般工艺 一、淀粉生产的一般工艺 二、玉米淀粉生产工艺
三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺 第三节淀粉糖的生产 一、淀粉糖化的概念 二、淀粉糖的种类 三、淀粉酸糖化原理 四、淀粉酶糖化原理 五、淀粉糖化工艺 六、糖化液的精制 七、葡萄糖结晶及异构化 第二章植物油提取、精炼 教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。 第一节植物油料及预处理 一、植物油料的分类和组成 二、油料预处理 第二节植物油的提取 一、机械压榨法 二、浸出法 三、其它植物油料的制油特点 第三节植物油的精炼 一、毛油中机械杂质的去除 二、脱胶 三、脱酸 四、脱色 五、脱臭 六、脱蜡 第三章焙烤食品加工 教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。 第一节原辅材料 一、面粉 二、糖 三、油脂 四、乳制品、蛋制品、疏松剂、食盐 第二节面包生产工艺 一、面包生产的方法 二、二次发酵法生产面包工艺
焙烤食品生产技术期末试卷(一)
焙烤食品生产技术期末试卷（一） 一、判断题（1′×20＝20′） 1．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 6．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 7．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。 12．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。13．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。14．（）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 二、单项选择题（1′×20＝20′） 1.( ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。 2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。 3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫 4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。 5.( ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐。 6.( ) 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水。 7.( ) 乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面 包发霉D.促进酵母活力。
食品焙烤技术课程标准
焙烤食品加工技术课程教学标准 一、前言 （一）基本信息 学时：学时/周 教学对象：食品加工专业学生 课程类型：专业核心课 先修课程：食品化学，食品微生物 后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理 （二）教学对象分析 我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。 二、课程性质及教学指导思想 焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。 三、课程教学内容 （一）课程目标 1.能力目标 1.遵守食品卫生相关各项法律、法规 2.能正确执行安全技术操作规程 3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护 4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料 5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料
6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作 7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放 8.能经行产品成本核算并确定合理售价 9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏 10. 能按储放要求对原辅材料进行储放 2.知识目标 （1）具备食品卫生基础知识 （2）具备焙烤食品加工原辅料知识 （3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识 （4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识 （5）知道面团、面糊调制常识 （6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等） （7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇 3.素质目标 通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。 （1）通过学习，了解本课程的内容及企业中配料工、案面操作工、烘焙工、包装工、西点制作工等岗位，使学生认识到本课程在专业中的重要性。 （2）通过企业参观、实习、企业专家讲座等形式，了解烘焙企业的企业文化，规章制度，增加学生对专业的认同感，使学生树立爱心、责任感和集体观念，养成学生保证工作过程安全的良好职业素养，并在今后持续实习中继续保持，同时积极维护工作现场的卫生及秩序。学生能够完成1篇关于企业文化、岗位设置的调研报告。 （3）经过学习之，养成良好学习习惯，平均每人每周上网或阅读相关书籍2次，浏览专业方面的资料4篇，归纳不多于800字的学习综述。能自发的组成学习小组，对其他小组的学习成果能够给予的肯定的评价，不出现直接否定的评