冷冻面团面包生产技术

随着人民生活水平的提高和工作节奏的加快，焙烤面包因：味美、方便而越来越受到广大顾客的喜爱，但由于面包容易老化而只宜鲜食不易长时间保存的原因，使其发展受到了限制。在国内外焙烤食品行业都致力于把最新鲜的面包推向消费者时，面包的新鲜度也很大程度上决定了产品竞争力的大小。冷冻面团技术是上世纪50年代发展起来的面包生产新工艺，目前在欧美等许多国家和地区应用已经相当普及。冷冻面团工艺的应用，给焙烤面包行业的发展注入了新的希望和生机。

1、冷冻面团技术

1）冷冻面团法就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、成型好的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团运往各个连锁店(包括超市、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱贮存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。连锁店随时可以将面团从冰箱取出，放入醒发箱解冻、醒发，然后烘烤，即可生产出新鲜的面包。

2）冷冻面团法基本工艺

原材料一调粉一发酵一整形一冷冻一冷冻面团一冷藏解冻一醒发一烘烤一冷却一新鲜面包。

3）在焙烤产品中，可应用冷冻面团工艺的有：

(1)酵母起发制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类；

(2)非酵母起发制品：曲奇类、松饼类、挞类、戚化、春卷等；蛋糕类：(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)。

4）冷冻面团法生产面包的方法

(1)成型面包冷冻方法

成型面包冷冻方法是把面团成型后，连同烤盘一起，立即送入急冻室，急冻至面团坚硬，装于薄膜袋放入纸箱内，进入冷冻库。待-需用时取出，然后置于烤盘上摆放好，先移至0℃左右，再移出，解冻至室温下，入醒发室醒发，最后焙烤。此种方法生产面包，不用前发酵，省力效果好，适宜中等规模以上的面包加工厂使用；

(2)未经成型面团冷冻方法

把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻。需用时解冻，再成型、醒发、烘烤，成为成品；

(3)预醒发面团冷冻方法

把醒发好的面团急冻，然后放到冷库，再储存或运输到烘烤店或其它地方，待烘烤时，经冷藏解冻、常温解冻(或直接放入冷藏醒发两用冷库)，再入炉烘烤即可；

(4)预烘烤制品冷冻方法

把产品烘烤至七成熟(即体积膨胀定型、表皮尚未出现颜色或极少颜色)，取出后冷却至常温，然后急冻冷藏，待需用时再解冻烘烤至完全成熟。该方法主要用于低成分面包和法国面包、脆皮面包等。

5）冷冻面团法的意义

一开始冷冻冷藏技术应用于面包业是用来防止或延缓面包老化和变质的，而今主要是以冷冻面团的形式来满足市场需求。

(1)市场需求新鲜面包。工厂生产的面包到达消费者手中时已成为“过时”产品，冷冻面团实现了“现烤现卖”，让消费者吃上新鲜面包；

(2)技术人员的缺乏。培训一名面包师极费时间(约3~7年)，而青年人有兴趣投入到这个行业的不多，造成面包师短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工加以训练基本操作即可胜任；

(3)营业场地、面积的限制。一般传统面包店、前后店作坊的需用面积大，且好的地段房租高昂。采用冷冻面团，营业面积可减少一半以上；

(4)利于连锁经营冷冻面团。由工厂批量生产，可同时满足几十家以上商店现烤现卖的需要，可减少店面投资且方便连锁、零售经营。

6）冷冻面团法生产面包的优势。

冷冻面团制面包至少使面包业的生产、贮运和消费具有以下优点：

(1)省时：省却配料、调粉、整型等工序的工作时间；

(2)省工：因制作程序的省略，技术人员的人工成本大幅度降低；

(3)省料：因直接采用半成品(冷冻面团)，无原料损耗，并节省各种材料的屯积及保存。对销量少的产品，可集中一次生产后冷冻冷藏，节约制作成本；

(4)省地：生产车间面积大幅缩减。

2、影响质量的因素

冷冻面团生产面包的质量很大程度上取决于酵母、面粉和添加剂的特性以及冻融条件的影响。

关于面团的冷藏与冷冻

关于面团的冷藏与冷冻~~~ (2008-07-15 14:14:13) 转载▼ 分类：面包乐园标签：美食饮食冷冻面团面包冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团、基本发酵完成的面团或已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。面团冷冻与冷藏的目的：在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必须在凌晨一两点起床赶制早晨热面包应市，尤其是像广东的早市那样，一直都讲究新鲜热辣，刚出炉的热面包才特别受到消费者的喜爱。因此业者在争取顾客的同时，无不以增加面包的出炉次数招徕顾客。所以除了早市六七点出炉，还在下午4点多出晚炉面包。一天出炉三四次以上的也大有人在。这样的工作非常紧凑，除了辛苦不堪外，人力的耗费也相当大，成本也就相对提高。但近年来由于烘焙设备的进步，加上技术传播途径的顺畅，冷冻与冷藏面团的使用也已开始在较大型的饼店普及，面包师晚上的工作因此也获得改善，生产效率自然也提高。面团冷冻与冷藏的适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度有差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时；冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。面团冷冻与冷藏的处理方法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触高温的影响，使得面团内外的发酵程度不一，对品质影响甚大。适合冷冻与冷藏的面包：由于面包的种类繁多，每种面包的成分也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成分的面团（如甜面包、丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。面团冷冻与冷藏的制作方法： 1．未发酵的面团：使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这种情形需要避免。 2．已经发酵的面团：如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的

和好的面团怎么保存

和好的面团怎么保存做过面食的人都知道，和好的面团不知道要怎么保存好，用不了的那些面团丢掉会感觉十分的浪费，吃掉又吃不了，那么和好的面团到底要怎么保存呢？下面就来给大家分享两种和好的面团的保存方式，大家可以根据自己家里的便利条件，从而决定如何来保存和好的面团。第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法）低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。主要做法： ①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。） ②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。 ③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或

面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止第二种，将打好的面团冷冻保存如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。

冷冻面团技术的应用和发展

万方数据

冷冻面团技术的应用和发展作者：刘亚楠，王晓曦，董秋晨，冯攀屹， LIU Ya-nan， WANG Xiao-xi， DONG Qiu-chen，FENG Pan-yi 作者单位：河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052 刊名：粮食加工英文刊名：GRAIN PROCESSING 年，卷(期)：2010,35(4) 参考文献(23条) 1.黄敏胜影响冷冻面团质量的因素[期刊论文]-食品工业科技 2006(04) 2.Gèlinas P;Deaudelin I;Grenier M Frozen dough:effects of dough shape,water content,and sheeting-molding conditions 1995 3.俞学峰;杨子忠冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化 2007(03) 4.奥勒耳·西沃拜努;孙时中食品工业制冷技术 1986 5.张守文面包科学与加工工艺 1996 6.陈其潮烘焙加工出新招 1995(03) 7.周才荛冷冻面团再造成副业的第二春 1995(03) 8.Ribotta Pablo D;Anon Effects of yeast freezing in frozen dough 1987 9.Gglinas P;Sovure L Baker's yeast mitochondria,gassing power and feeze-thaw tolerance in dough 1996 10.V Giannou;V Kessoglou Tzial Trends in Food Science Technology 2003 11.金茂国面包加工工艺 2004 12.Fukunaga;Chifumi;Shima;Jun The function of trehalos addition on fermentation properties and freeze tolerance in dough 2003 13.Holmes J T;Hoseney R C Frozen doughs:freezing and thawing rates and the potential of using a combination of yeast and chemical leavening 1987 14.陆婕;梁运样;管筱武冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺 2000(05) 15.孙伟;金茂国;许素琴解冻温度和冷冻解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响 1996(02) 16.陆婕;梁运样;管筱武冷冻面团面包工艺的研究进展[期刊论文]-粮食与饲料工业 2000(03) 17.J Rasanen;H Harkonen;K Autio Freeze-Thaw Stability of Flour Quality and Fermentation Time 1995 18.K H Hsu;R C Hoseney;P A Seib Frozen Dough:Effects of Freezing and storing conditions on the stability of yeasted doughs 1979 19.Neyrenenf;Vander Plaat Preparation of frozen French bread dough with improved stability 1991 20.Marston P E Frozen dough for broad making 1978 21.吕莹果;陈能飞;李军鹏酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响 2007(05) 22.陈正宏;顾军冷冻技术在面包工业中的应用 1993(05) 23.陈明燎冷冻面团技术 1998(03) 本文链接：https://www.360docs.net/doc/cd6891692.html,/Periodical_xblykj201004013.aspx

冷冻面包现场作业标准书全部

冷冻面包现场作业标准书一：准备工作 1：准备好消毒水，对当天所需要的工用器具进行消毒、清洗、擦抹干，放在标识之固定位置。 2：检查所用之原辅料的质量、分类按标识位置贮存。 3：准备好烤盘及生产操作器具，按门市要货计划准备每种产品数量，按烤盘规格和面团大小符合烘烤效果进行装盘。 4：装饰馅料要解冻的应提前拿出解冻，解冻后，不能在进行冷冻保存，冷藏保存3天。二：面团解冻 1.0~5℃下冷藏解冻，解冻时间不能超过12h至面团中心温度为0~5℃；面团解冻后，不能在进行冷冻保存。 2.转常温解冻松弛，冬天20℃~24℃，松弛25-35min（根据具体产品松弛情况和实际生产环境，调适面团松弛时间），结束标志：面团中心温度为18~20℃（白面团14~16℃、炸面包团15~17℃），成型好后拿入醒发箱发酵。 3.面团成型好后可放入0~5℃的冷藏松弛12小时，最长时间不能超过15小时，成型时面团不能放置过久，面团成型好一盘是立即放入冷藏柜冷藏，表面需家保鲜袋防护，以免干皮（面团如有酸味和酒精味说明面团松弛发酵过久）。烘烤时，室温在30℃以下时，面团拿出后在常温松弛15-20分钟在拿入醒发室发酵。室温在30℃以上时，面团可直接拿入醒发室醒发。注意事项：1：解冻、松弛时严防干皮； 2：当面团变形时，必须整形以保证其良好的外观和形态（整形尺寸见下表1-1）三：整形：解冻好的面团变形时，必须经过整形以保证其良好的外观和形态，整形尺寸见下表，在拉入醒发室醒发

四：醒发 1.根据具体产品和实际生产环境，参考“醒发标准”（表3），调适醒发室的温度和湿度 2.醒发参数：（1）：甜面团，醒发温度36~38℃，醒发相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min （2）：丹麦类醒发温度28℃~30℃，醒发的相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min （3）：老婆饼/炸包类常温醒发60min~90min→烘烤/油炸即可。 3：醒发完成判断参考：（1）当面团膨胀到柔软、表膜半透明的状态且用手指轻压并仔细观察表面，若压痕有细微的回弹，表示醒发正好合适，若压下去既不回弹也不下落表示醒发过久；（2）当面团醒发至之前体积的2.5~3.0倍也作为判断醒发完成指标。

快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

＜＜＜粮食工程·技术 C EREALS AN D OILS PROCESSING 化。参考文献［1］武丽娟，顾颖．我国大米出口影响因素的实证分析［J］．西北农林科技大学学报，2008（5）：67～68．［2］矫江．稻米创品牌［J］．中国稻米，2007（5）：5～8．［3］孟菲，侯明利．技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析［J］．粮食加工，2007（2）：5～7．［4］吴奇志，周可金．中国稻米出口竞争力状况分析［J］．中回麈擘通报，2007（12）：447～450．收稿日期：2010－05－21 作者简介：矫健（1983—），男，黑龙江哈尔滨人，博士研究生，研究方向农业政策与理论。通信地址：（100081）北京市海淀区中关村南大街12号快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究陈颖杨望军（河南工业大学粮油食品学院）【摘要】本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化，在醒发室温度和湿度恒定的条件下，研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验确定最佳的发酵时间为15min，添加剂组合为：单甘脂0.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。【关键词】冷冻面团；醒发时间；添加剂中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)08-0057-03 冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的效果显著。面团通过速冻，可迅速通过-5～-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。冷冻面团在国外的面包行业应用较为广泛。1990年，美国80%的面包店都使用冷冻面团法生产面包，冷冻面团营业额达65亿美元。冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品。本试验主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标，研究不同加工条件及不同添加剂对发酵类冷冻面团质量的影响，从而提出适合制作馒头的发酵类冷冻面团的最佳配方和工艺条件，并对影响冷冻面团品质的因素进行了探讨。1材料与方法 1.1试验材料面粉：金苑特一粉，郑州金苑面业有限公司；酵母：安琪高活性干酵母；添加剂：单硬脂酸甘油酯D-95，广州市佳力士食品有限公司；维生素C，市售。1.2试验设备及仪器面包发酵箱，广州赛思达机械设备有限公司；WGB-2000智能白度测定仪，杭州天成光电仪器公司；B10三功能搅拌机，广州番禹力丰食品机械厂；电子天平，灵敏度0.1g；分析天平，灵敏度0.1mg。 1.3试验方法 1.3.1工艺流程称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸制→冷却→成品1.3.2测定方法 57

冷藏发酵法

冷藏发酵真的好方便，揉好的面团，装入保鲜袋，排出袋中空气，袋口扎紧，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天内都可以使用，一般24小时就已经完成了基础发酵，而且由于发酵速度减慢了很多，酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。如果是一天以上三天之内使用的话，你的面团也许会有点微酸，但不用担心，烤出来的面包，是丝毫也吃不出酸味的。也许你的面团由于袋口没有扎紧，袋子破了，或者是别的什么原因，面团变得很酸了，也不要紧，千万别扔了，这时你可以将它当老面酸酵头使用，做出来的面包更是口感绝佳啊。如果你当天不想做老面酸酵头面包，也可以把已经变酸的老面团分成几等份，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的时候，提前取一团拿出来解冻回温就可以了。如果你揉好的面团一至三天内都不用的话，当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好，直接放冷冻室，我个人认为是可以保存长达6个月之久啊，需要用时，再提前拿出来解冻回温，然后按平时的做包程序来做就行啦。如果你想早上起来就能吃到自己做的新鲜面包，也可以将已经整好型的面团冷冻起来，想吃时，就提前一天取出放入冰箱冷藏室，面团在冷藏室里一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大，早上起床，从冷藏室拿出已经最后发酵好的面团放温室静置醒发20分钟左右，趁洗脸刷牙的时间来烤面包，等你全部打理好后，面包也就出炉啦，呵呵，很方便吧。喜欢面包又非常忙的朋友们，不要紧，可以找一天抽些时间一次性多揉些面团，然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味道，放冰箱就行了。还是那样，一至三天要吃的话，就冷藏，三天以上至半年的话，就冷冻。 Jane的几种低温冷藏法：第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法）低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。主要做法： ①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。） ②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。 ③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的包包，仍是一点酸味都没有的。取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低）。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。第二种，将打好的面团冷冻保存如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。

冷冻面团工艺

一、冷冻面团制作面包技术近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。特别是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。例如为了在上午9点向消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。为了改善以往的生产制作状况，对传统的面包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。其工艺流程如图所示：原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分来完成。首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。然后，根据销售和订货的需要再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。法国在1995年冷冻面包制品已占面包销售总量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。二、耐冷冻性面包酵母众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不朽的贡献。从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵母属于同一类菌。面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气。然而，面包酵母与其他微生物一样，在冷冻、冻藏和解冻期间受到冷冻速度、冷冻温度、冷冻时间和冷冻介质等因素的影响，会产生冷冻伤害。特别是发酵后的面团经过冷冻工序，面团中含有的酵母菌更容易受到冷冻伤害，甚至因此而死亡，存活的酵母菌数与产气能力明显下降，使解冻后的面团膨胀不足。普通面包酵母随着冷冻前发酵时间的增长，解冻后的发酵力会急速减弱，致使冷冻面团技术这一能够使面包生产企业和消费者两方受益的面包制作方法，在应用的过程中产生了许多实际问题。冷冻面团技术最初实施，是通过增加酵母的用量来弥补这一不足，但是由于酵母的使用过

冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法

冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法东京烘焙职业人陪伴每一个喜欢烘焙的人士发酵之后的冷藏的方法在澳大利亚和德国人们喜欢口感比较松脆的硬面包，可是在面包烤出来两三个小时过后随着水分的流失，它表皮的实感就会不如刚刚烤出来样松脆，所以一般的面包房作业时间都是从深夜开始然后持续到早上。对于这样的需求进行合理安排和对策，就是准备好已经发酵好的冷冻或冷藏的面团，这对零售面包店来说是非常的方便而且实用的，他们可以一天之中，进行几次烘烤面包，现在这种使用发酵之后的冷藏或是冷冻面团也是非常普及的事情了。发酵之后的冷藏或冷冻面团和其它类别的冷冻或冷藏面团有着很大的不同在于它是制作面包流程当中的最终面团，基本上制作面包的关于面团的工程就没有了。酵母由于冷冻，减少死亡的这种问题就不会发生。还有冷冻气泡进行膨胀的原因，冷却时二氧化碳的活动伴随着气泡数的减少，这种情况就比较不容易发生了，所以其它的冷冻面团在制作面包工程中所受到的制约，对于发酵完的冷冻面团来说可以不受那么多的制约。在零售的面包店内把发酵完的冷冻面团进行烤制，使用那种2种阶段的烤箱，就是有解冻和烤制的这种特殊功能的烤箱，工作人员从冷冻库里把冷冻的面团取出来，然后把它放进有2段的这种烤箱，按下解冻和烤制这样的功

能按钮，大概25分钟之后美味的面包就烘烤出来了，就是通过这种方法，高品质的面包就这样一天之中可以不断的提供给消费者，这样就可以节省大量的工作时间。对于以上的长处发酵完之后的冷冻面团，因为膨胀的原因，所以面筋的水结晶比较容易损坏，还有就是表皮的冷冻脱水比较容易，就是因为这个原因，发酵完的冷冻面团冷藏储藏的耐性比较低，一般都在一两周左右。冷藏和输送的费用相对比较高，对于在日本需求比较高的硬面包和软面包也这两种类，冷冻面团也比较不合适，所以在日本普及的就比较慢。再烘烤法在烘烤面包的过程中，中断烘烤这种制作面包的方法。再烤制也是可以非常简单的给客人提供刚刚烤出来的新鲜的面包。这种方法是1949年是美国的一家公司开发的。在那个时代所对应的制品是都是以烤出来之后即使经过一段时间依然能保持美味的软面包和硬面包为中心，所以这种办法就没有很好的得到普及，再烘烤这种方法是以欧洲为中心得到了普及。未完待续

面包制作中面团冷冻与冷藏

面包制作中面团冷冻与冷藏冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团，或将基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。面团冷冻与冷藏的目的，在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必须在凌晨一、二点起床赶制早晨热面包应市，尤其是象广东的早市那样，一直都讲究新鲜热辣，刚出炉的热面包才特别受到消费者的喜爱。因此业者在争取顾客的同时，无不以增加面包的出炉次数招徕顾客，所以除了早市六、七点出炉，还在下午4点多出晚炉面包，而一天出炉三、四次以上的也大有人在。这样的工作非常紧凑，除了辛苦不堪外，人力的耗费也相当大，成本也就相对提高。但近年来由于烘焙设备的进步，加上技术的传播途径的顺畅，冷冻与冷藏面团的使用也已开始在较大型的饼店普及，面包师晚上的工作因此也获得改善，生产效率自然也提高。面团冷冻与冷藏的适合环境，冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。面团冷冻与冷藏的处理方法，无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入

温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。适合冷冻与冷藏的面包，由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。面团冷冻与冷藏的制作方法 1．未发酵的面团使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免。 2．已经发酵的面团如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，

3.部分烘焙冷冻面团的基础

THE BASICS OF PART BAKE FORZEN DOUGH 部分烘焙冷冻面团的基础 ROY CHUNG BAKERY CONSULTANT US WHEAT ASSOLCIATES SINGAPORE 一、HISTORY历史 ·The part bake process is not a new process部分烘焙工艺不是一个新的工艺 ·It has been used in the united states since the 1950’s从50年代已经开始在美国使用·In the united states, it is known as “brown and serve”在美国，大家都知道“brown and serve” ·Part bake of French type products only became popular in 1990’s法式产品使用用部分烘烤仅在90年代开始流行二、DEFINITION OF PART BAKE部分烘烤的定义 ·In the part bake process, the dough is partially baked在部分烘烤工艺中，面团只是部分烘烤 ·The starches are just gelatinized淀粉只是糊化 ·The protein has also coagulated蛋白已经凝结 ·The product has solidified and the form is almost final产品已固化交已最终成型 ·The only exception is color只是除了颜色三、PART BAKE VS FROZEN DOUGH AND TRADITIONAL BAKING部分烘烤产品与冷冻面团及传统烘焙相比 ·Part baked process falls between traditional baking and frozen dough部分烘焙工艺界

面包,别冷藏!---面包保存方法及保质期详解

面包，别冷藏！---面包保存方法及保质期详解虽然在“面包新手攻略”里提到过面包不宜冷藏，但看到有很多朋友还是将自己做好的面包放进冰箱冷藏室保存，因此特意再拿出来唠叨一下。很简单一句话：冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的，一旦面包变“老”了，即使重新加热后面包会再度变软一点，也不可能重新回复之前的松软。今天顺道儿说说面包的保存方法和保存期吧。相对于大部分饼干和蛋糕来说，面包的保质期是最短的。面包的变质，一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等，往往最常见的原因就是第一个：变硬变粗糙导致口感变差。而引起这一变化的原因，就是淀粉的老化。淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了，在室温下，面包老化得比较缓慢，在较低温度的时候，老化反应会大大加速。所以，只要有可能，面包在室温下保存最佳。（但是有一些面包，如冷加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，为了延长保存期，有时候只能以牺牲口感为代价，将面包冷藏保存了。）刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。不同的面包，保质期是不一样的，下面分别来说一说（注1：下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏，一般面包的保质期都不会超过1天，因为1天的时间足够让淀粉彻底老化） (注2：保质期一般是一个时间段，比如2-3天，因为根据室温、环境差异等原因，面包的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面包保存的最佳温度。）一、调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包）保质期：1天这类面包的保质期是最短的，使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化，而是馅料（肉类、蔬菜）的腐败。热加工的调理面包（即面包里的肉类是和面团一起整形放进烤箱去烤的），即使放进冰箱冷藏，保质期也不会超过一天（淀粉的老化），而且极大牺牲了口感，因此室温保存即可。冷加工的调理面包（即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的，比如三明治面包、一些沙拉面包）必须放进冰箱冷藏，才能有1天的保质期，放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。

老面冷冻面团馒头生产工艺研究

老面冷冻面团馒头生产工艺研究馒头发酵的方法主要有酵母发酵、老面发酵和酵子发酵。酵母是纯种发酵，酶系单一，因其发酵水平强而被广泛应用，但制作的产品风味较平淡，香味不浓。传统酵子是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，即把原料蒸熟后接种菌种，在适合的温度下培养后凉干而成。老面是指发面蒸馒头剩下的经过长时间发酵的面团。酵子和老面制作工艺不同，但都属于多菌种混合发酵，除了酵母菌外，还含有一定数量的其他微生物种群，在多种微生物糖化、发酵、酯化的协同实行下，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质。虽然发酵力较酵母弱，但其发酵的产品一般要比酵母发酵食品质地细致而且香醇可口，深受广大消费者的喜爱，所以仍被一些馒头作坊和某些北方家庭使用。随着社会的进步，人们对食物的要求越来越高，传统主食发酵剂因其独特的风味再度受到注重。丁长河等比较了酵头馒头与工厂化馒头品质的差别，结果显示，酵头馒头咀嚼性、凝聚性以及表面结构、外观形状都显著高于工厂化馒头；马智刚等研究了馒头面团发酵过程，发现发酵过程中的pH总体上呈下降趋势，水分活度的变化呈波浪形变化。冷冻面团技术的应用，使消费者能够随时吃上新鲜的面食，为主食工业化提供了条件。杜浩冉等研究了酵子冷冻面团发酵工艺，发现酵子冷冻面团馒头较酵母馒头食用品质好。与酵母和酵子相比，混合菌种发酵的酸面团不但能够改善产品的风味和质构，增加谷物产品的营养价值，还能延长货架期，防止因真菌和细菌引起的产品腐败等。不过，老面在冷冻面团中的应用还未见报道。本实验将传统发酵方法老面发酵与冷冻面团技术相结合，选定老面添加量、加水量和解冻后的发酵时间（以下简称发酵时间）3个主要因素的3水平实行中心组合试验，通过响应面分析，得出老面冷冻面团馒头生产的最佳工艺条件，以期为老面冷冻面团馒头的工业化生产提供理论依据。

预发酵冷冻面团的基础

THE BASICS OF PRE PROOF FORZEN DOUGH 预发酵冷冻面团的基础 ROY CHUNG BAKERY CONSULTANT US WHEAT ASSOLCIATES SINGAPORE 一、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要 ·A typical frozen baguette requires approximately 3 hours to thaw and bake典型的法式面包需要大约3小时解冻及烘烤 ·This is a fairly long time to wait if the goods are required on short notice对于如果货品被要求尽快提供这是一个相当长的等待时间 ·A pre-proofed baguette will take less than an hour to undergo the same process预发酵法式面包用不到1小时的时间经过同样的过程 ·Thus, this makes it an attractive alternative因此，这是一个有吸引力的选择二、THE NEEDS FOR PRE-PROOFED FROZEN DOUGH预发酵冷冻面团的需要 ·In practice, very little pre-proofed baguettes are made实际上，很少生产预发酵法式面包 ·Most outlets still prefer the part bake baguette as the most viable alternative as the time required to undergo the thawing and re-baking process can be even shorter than that of the pre-proofed version大多数面包店仍然愿意使用部分烘烤的法式面包作为主要选择因为它在进行解冻和再烘烤时所需要的时间甚至比预发酵产品更短

冷冻面团技术

随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：一、未醒发冷冻面团二、预醒发冷冻面团三、预烘烤冷冻面团下面根据具体工序逐一介绍它们。一、未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6个月之久。当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM（欧盟标准E472e）。最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21℃，搅拌后面团温度20--22℃。整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。冷冻必须做到迅速快捷。这样才不至于破坏面筋组织结构。急冻温度推荐使用-30℃，风速4米/秒。配方不同，冷冻面团的急冻时间也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急冻20分钟。面团核心温度是非常重要的参照指标，应保持在-10℃至-15℃之间。包装储存对于质量的影响非常重要。使用塑料袋包装，再用纸箱承运可较理想地避免面团与外界环境接触，储存温度应保持在-18℃。 ▁▂▃未醒发冷冻面团制作工艺流程搅拌→分割→急冻→-18℃冷藏→解冻→滚圆、整形→醒发→烘烤或搅拌→分割→滚圆→急冻→-18℃冷藏→醒发→烘烤二、预醒发冷冻面团由于该项技术制作的冷冻面团最后解冻烘烤时间短，在欧洲广泛应用于羊角面包和丹麦面包的制作（参照附表）。面团在急冻之前已经经过醒发，需要时只需从冰箱中取出，烘烤5至10分钟即可食用。这样一方面在最短的时间内为客人提供热气腾腾的面包，另一方面面包房也可根据销售实际控制店面出样，从而避免了不必要的浪费与损失。具体的工序要求与未醒发冷冻面团一致。原材料方面，我们使用特殊的改良剂，以保证面团能保存3至6个月。酵母，我们仍使用发酵能力及活性优秀的燕子牌鲜酵母。醒发时间是该项技术的关键所在。一般醒发至70—80%，之后急冻。如果醒发时间过长，面筋组织将无法适应急冻带来的温度变化。包装储存与未醒发冷冻面团相同，知识预醒发冷冻面团的体积要比未醒发冷冻面团大，因而在储存时占据较大的位置。 ▁▂▃预醒发冷冻面团制作工艺流程

冷冻面包有妙法

冷冻面包有妙法对于喜爱烘培面包的吃货们，一定要看到这则小贴士哦。虽说平时面包不建议冷冻，但是若是遇上特殊情况，比如说剩余太多，或是朋友做客没有时间准备等等，都可以选择冷冻面包，吃的时候解冻就可以了。那么如何深度冷冻面包呢? 咖蜜儿教你几招，首先，将切片面包或整个面包放入塑料保鲜袋中，也可防止面包与其它有异味的食物发生串味的情况。在此动作之前，无需将袋子里面的多余空气挤压出来，如果你希望面包保鲜期更长久些，那么用铝箔纸盖住保鲜袋，这样，袋子内的空气会逐渐漏出，所以，用铝箔纸盖住是非常关键的。建议单单用保鲜袋的话，面包保质期最久到一个月，而用铝箔纸或冷冻包装盒的话，面包能保质二个月，甚至更长时间，不过一般也不会放在这久的时间。其次，要记下面包冷冻的当天日期。咖蜜儿还要温馨提示一下，冷冻面包的几个小要点： 1) 不要冷藏面包。面包在冰箱冷藏区保存比放到室温里更容易变味。 2) 除非你打算冷冻储存面包，否则不要上霜或上釉面包。 3) 将面包储存在冰箱冷冻区内。令面包冷冻得越快越好。这样重新加热品尝的时候，其味道便跟刚刚出炉的几乎一样。 4) 将新的面包条摆放在已经在冷冻区冷冻的面包后面，这样有助于按时间新旧轮换储存。 5) 可用烤炉重新加热冷冻了的面包。 6) 从冰箱取出面包后，可以将其放在工作台上让它自然解冻。 7) 如果面包是刚刚做好的或是刚买回来还处于温暖的状态，那么需要冷却后才能放入冰箱冷冻，以免出现浸水面包或发霉的情况。 8) 当需要将购买回来的面包或面包面团冷冻时，检查包装袋上的日期以确保面包是否新鲜。 9) 将面包放进冷冻的当日日期标识在袋子上。 10) 如果你不能一下子就吃完整个面包，那么最好将面包切成块后在放入冰箱内。这样随时需要多少，就可以随时取了。 11) 从冰箱里取出冷冻面包，在室温下让它自然解冻的所需时间大约是两到三个小时。 12) 当面包完全解冻后，面包便回复到室温，就可以常温食用了。或者，你可以用铝箔包好面包放入烤炉低温烘焙15~20分钟，便可以有刚出炉的温热感觉。 13) 若要重新在微波炉加热面包，那么将面包置于一张微波炉专用纸上，用高温加热30秒便可。好了，就到这儿了，咖蜜儿小编祝大家健康饮食，珍爱食物，减少浪费。

冷冻面点生坯技术参考

冷冻面点生坯技术参考一、一种速冻生包子的制作方法，本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，其技术特征是在４０－５０分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速冻机中进行速冻４５分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸１２分钟。利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。二、速冻包子最关键的是发酵配方及醒发工艺。必须使用有双效作用的泡多源与酵母配合，才能防止包子冻裂，保证膨松效果。三、（原料供货商）安琪冷冻生坯包子技术，其核心成果是冷冻生坯改良剂，该产品已实现量产、并在全国多家包子连锁店成功应用。安琪冷冻生坯包子技术，提供包括发酵技术、包子品种、冷冻设备、制作工艺、蒸制工艺、店面包装、终端产品包装、包子连锁营销策划等在内的全套应用技术解决方案。欢迎您致电咨询：4008873298。安琪复合馒头改良剂（冷冻面点生坯专用）500克*20袋/箱半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。四、拿冷冻包子生坯举例： 1、原材料的选用。原材料主要是面粉、酵母、膨松剂（泡打粉）、白糖、改良剂和净水等，但并不是所有的原料都适合制作冷冻生坯。A、例如不同的面粉，蛋白质含量不同，各种外添加的酶制剂也不同，要考虑到-30~40度的低温对面粉本身的成分的影响或破坏。几年下来也就发现几十种面粉中，有2~3中中筋粉比较适合。B、酵母也较为重要，首先酵母在低温环境下会失活（并不是冻死），因此选用一种耐低温的酵母是首选。C、膨松剂的选用更加重要，平时大家以为膨松剂的使用就是为了增加产气量和蓬松度及调节酸碱平衡，实际上膨松剂在冷冻包子生坯生产过程中起到的作用很特殊。普通膨松剂常温下遇水就会迅速分解，产生大量二氧化碳，此种若用于冷冻生坯则不利于后期生坯的蒸制过程中的产气于成型。因此需选用前期活性较低产气少但醒发和蒸制阶段产气迅速的膨松剂，产气类似一向上抛物线状态。 2、工艺的标准化。举例：面团温度和馅料温度忽高忽低，就会影响产品的醒发时间的长短和程度的把控。光凭人眼是很难做到“稳定”。又例如：酵母本应用温水活化，但是操作员工夏季时将酵母和冰水直接混合投料，最终的结果是产品醒发时间过长，不蓬松、长不高（摊）。蒸制后的成品一个字“僵”！ 3、硬件的投入。冷冻生坯技术要求在快速冷冻环节有一定投入，产品冷冻最佳温度是-35度左右。若是温度适当，科班的知道酵母在短时快速冷冻过程中，冰晶对酵母细胞的破坏可以忽略，但温度偏高，则冰晶不均匀且过大，破坏了部分酵母菌的外表，也影响其活性。还有就是冷冻生坯制作现场，环境温度的要求比较高，相对稳定的室内温度（最佳室内温度为23~25度），员工舒适，面团及产品稳定。无论是人工包制还是机器生产，需要的都是尽可能短时间完成单批次的成型，一批面团前后差异过大对冷冻生坯产品不是好事。