粮食感官鉴定

感官鉴定粮食品质

一、粮食感官鉴定的概念

感官鉴定就是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮油品质的方法。一般采用该法鉴定粮油的杂质及不完善粒含量或色泽、气味、滋味和外观形态进行综合性的鉴定和评价。

人们在挑选农产品时，都会用感觉器官，包括视觉、触觉、嗅觉、味觉甚至听觉去判断产品的质量，根据感觉判断的结果去作出选择。因此，感官评定法仍然是目前国际上最通用的方法。农产品的色泽等外观特性可以利用人的视觉系统进行检测分级，此种方法在水果、蔬菜和畜禽肉上都有应用。如肉色是通过人眼将肉样与标准比色板颜色相比较，将其界定为与之相称的比色板的颜色等级。风味通常也是由品尝小组进行品尝试验来确定，不同品尝人员对风昧的敏感程度不同，个人喜好也不同，因而评定结果也会有所不同。人体感官评定方法简单、直接，可以真实反映人们的需求特点，但缺点是评定结果难免带有主观片面性，是对质量的一种模糊评定，不能准确量化。

二、粮食感官鉴定的意义

1、感官鉴定具有简便、快速的特点。在粮油征购入库和对粮油进行一般品质鉴定时，有其实用价值，尤其对粮油的外观品质如色泽、气味和滋味的鉴定，更是十分简便

2、无需特殊设备仪器，有利于广大基层单位采用和广大农民所接受，有利于标准的贯彻执行。

在粮油各业务环节的检验中，一般采用感官鉴定法来鉴定粮油杂质、水分、不完善粒及色泽、气味、滋味是否正常等项目，因而可以反映农产品制品的商品外观价值、物理特性和工艺品质。

三、常用感官鉴定的方法

感官鉴定方法，按照人体的感觉器官不同，可分为视觉鉴定法、听觉鉴定法、嗅觉鉴定法、味觉鉴定法、触觉鉴定法、齿觉鉴定法。上述各种方法必须互相结合，协调运用，综合判断，才能得到正确的结果。具体方法分述如下：（一）、视觉鉴定法

利用眼睛鉴定粮油品质的一种方法。

视觉鉴定法的鉴定内容：主要鉴定粮油的品种、粒形、色泽、饱满程度、杂质含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等项目。

视觉鉴定时，采取点面结合、上下结合，既要有重点，又要全面。

具体做法：先将视线集中在一点仔细观察，然后进行全面观察并与一点相比较，以确定粮油品质优劣。

实例：①杂质：如看杂质时，首先估量被检样品数量多少观察含杂情况，然后使用手或样品盘成斜面，慢慢抖动，待粮粒流完后，再观察手或样品盘中留有杂质多少。

②水分：如用眼判断粮油水分大小时，可观察粮油籽粒表面状况及籽粒表面光泽强弱。

在应用视觉鉴定时，要注意以下几点：

1．鉴定粮油色泽时，应注意光线强弱对色泽的影响，避免在日出前、日落后和微弱的灯光下进行。

2．在室内外鉴定时，应避开日光直射（因光线太强，会失去原有品质的色泽），在散射光下进行。

3．在视觉鉴定时，应全面、仔细地观察，并注意品种不一、干湿不匀、上好下次、掺杂掺伪等情况。

4．如因观察时间过长，视觉疲劳，可闭眼稍作休息，解除疲劳后再进行检验（二）听觉鉴定法

利用耳听粮食和油料在翻动时或齿碎时发出的声响来判断粮食、油料水分的大小和品质好次的一种方法。

在鉴定时，将粮食、油料籽粒在手中紧握或碾压和粮粒自由落下时所发出声音的响亮程度，来判断粮食、油料的干湿程度。如粮粒从高处向低处流落时发出的声音响亮爽脆，则水分较低；反之，声音微弱发沉闷则表明水分大。

（三）嗅觉鉴定法

利用鼻闻鉴定粮油气味，从而判断其品质好坏的一种方法。

具体方法：

（1）在打开粮包或打开仓门进仓时，立即嗅闻；

（2）将粮食、油料样品臵于手掌心中立即嗅味；

（3）必要时以嘴哈气加温闻；

（4）可将粮食或油料样品放入密闭容器内，在60～70℃的温水浴中保温数分钟，取出，开盖嗅辨其气味。

各种正常的粮食或油料都具有本身特殊的气味。新鲜而正常的粮食、油料都具有一种清香味，这种气味随着储存时间的延长而逐渐减弱，其原因：除了粮食自身变化外，还有外界条件的影响。所以新粮和陈粮的气味不同。如：①发过热的粮食有酒精味；②发过霉的粮食有霉味和酸味；③发芽的粮食有甜味；④粮食、油料在收获、储存、运输过程中如接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就会被粮油吸附带有特别异味。

在鉴定粮食、油料气味时，特别应注意温度与气味的关系。各种气味在低温下都比较清淡甚至消失；温度增高时，可使气味变得浓而显著。

（四）味觉鉴定法

利用口来品尝辨别粮油的滋味，从而判断其品质好次的一种方法。

每一种粮食、油料的正常籽粒，都具有独特的滋味，这种滋味通常是不显著

的，只有经过反复实践才能辨别。

滋味有酸、甜、苦、辣、咸多种，由于味觉和嗅觉的协调作用，便产生了各种不同的滋味。例如：①霉坏的籽粒常常带有酸霉味；②发过热的常带有苦味；

③发芽的常带有甜味；④感染外来的其他异味也可识别，比如粮食、油料在收获、储存、运输过程中如接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就会被粮油吸附带有特别异味。

鉴别滋味的方法：先将少量干净的粮粒碾碎，取碾碎的粮样2g左右，放入口中慢慢细嚼辨别滋味，或将试样制成熟食辨别滋味，其味显较浓。

利用味觉鉴定粮油品质应戒烟、酒，而且在鉴别前首先漱口，鉴别时用舌尖辨别滋味，从而推断品质的好坏。

注意：对严重霉变污染的粮油不能用味觉品尝。

（五）触觉鉴定法

是利用手直接接触粮油时的感觉程度来判断粮油品质的一种方法。

用手触摸粮食，根据粮食的软硬、冷热、滑涩、干湿等来判断粮油水分、杂质的大小及粮温高低。如将手插入粮堆或粮包内，感觉松散阻力小，夏天觉得有凉气，抓时粮粒易从指缝中流落者水分较低；反之，手插入时感觉湿润而阻力大的，则说明水分高。

（六）齿觉鉴定法

利用牙齿咬粮食、油料或咀嚼粉状粮时的感觉程度来鉴定粮油品质的一种方法。

齿觉法主要是判断粮食、油料水分大小和粒质的软硬程度及粉状粮食的含砂量等。比如：用牙咬碎时，①若感觉籽粒坚硬用力较大，声音爽脆，断面光滑（软质麦除外）的，则水分较低；②感觉籽粒松软，用力较小，声音不爽脆，断面起毛的，则水分较高；当感觉用力很小，声音微弱，断面成片状的，则水分更高。

齿觉法一般常用门齿或臼齿咬断或咬碎粮粒。

粮油感官鉴定方法，在实际运用时，必须在仪器检验的指导下，实行感官鉴定和仪器检验相结合，各感觉器官相互配合，协同运用，综合分析，认真鉴定。

四、感官鉴定粮油品质注意事项

（1）必须熟练掌握粮食检验操作规程。

（2）必须熟悉各种杂质、不完善粒检验项目的具体规定和解释。

（3）必须熟悉粮食质量标准，如分类、杂质、不完善、水分等的规定指标。

（4）新粮收购前必须掌握当年当地的农情、品种，各乡镇粮食质量和特点。

（5）新粮收购时，必须制备出各品种、各等级的粮食标准样品，方便对照检验。

（6）感官检验结果必须经常与仪器检验对照，有偏差及时纠正，从中积累经验。

（7）工作要集中精力，认真进行质量评定，严格执行技术标准及检验规程，以便最大限度地缩小感官检验误差。

（8）感官检验要避免工作时间长，要适当休息，否则会出现一眼高一眼低现象。

（9）检验粮食色泽、气味和滋味的过程中，视力、嗅觉、和味觉必须正常，反应灵敏。

（10）检验室周围要避免红、黄、绿三色的存在，外界或室内要保持散射自然光，避免在强光或弱光下工作。

五、工作中常接触到的粮食指标感官判断

（一）感官判断粮食容重

容重：粮食籽粒在单位容积内的质量称为容重单位用g/l表示。

1、触觉检验法。用手抓一把粮食，掂其分量，感觉光滑、沉重有分量，说

明容重较大，反之则较小。

视觉检验法。

（1）看色泽：不成熟的粮粒粒面生皱且颜色呆白，关泽不好或无光泽，容重低。

（2）看粒形：粒大、饱满而匀称的粮食容重大。

（3）看不完善粒含量：如果不完善粒比例小，则容重较大。

（4）看质地：随机取粮食籽粒数粒，用刀片将粮粒横向切断，看质地结构，估算硬质粮粒比例。硬质粮粒质地紧密，容重大；软质粮粒质地疏松，硬度小，容重低。

2、齿觉检验法。随机取粮粒数粒，用门牙将其咬断，短短咬断时所用的力度和产生的响声，判断粮食的水分含量和质地软硬。水分较低的粮食，容重较大。质地坚硬的粮食容重大。

（二）感官判断粮食水分

水分：粮食水分是指粮食试样中水分的质量占试样质量的百分比。

1、触觉检验法。用手插入粮食中，并抓满一把，紧紧握住并用力使手掌内的粮食转动，此时用心感觉：

（1）手插入粮食中的阻力大小，对于同种粮食来说，手插入较为容易的，表明水分较低。

（2）脆滑还是滞涩：脆滑，松爽者干燥，反之则潮湿。

（3）用软棘手程度：手掌感觉硬且刺手，水分较低，反之则水分较高。

（4）凉热程度：手掌感觉温热时水分较低，反之则水分较高。

2、齿觉检验法。用牙咬时感觉坚硬，响声清脆，一咬两段，则水分较低；如咬断时发软疏松，响声轻、浊，则水分高，如咬断时粮粒呈粉状或将粮粒咬扁，则水分很高。齿觉检验水分时，要注意区分粮食自身的质地状况，相同含水量的粮食，硬质粒比软质粒更坚硬，用门牙咬断粮粒时所用的力度更大，相声也更清

脆。

3、视觉检验法

（1）稻谷：取一定数量的稻谷，放在手木砻内碾出糙米，吹去谷壳看糙米。如出糙容易、糙米饱满、光洁、完整、碎粒少，说明稻谷水分较低；如出糙不匀，糙米表面毛糙，碎粒多，则说明稻谷水分较高。

（2）小麦：看麦粒的表皮来判断水分的高低，如表皮紧缩、色泽淡黄或淡红切均匀一致时，水分较低。还可看麦粒用门牙咬断时的断面情况，如断面光洁、一咬两段，则水分符合标准，反之则水分较高。

（3）玉米：主要看玉米胚部，胚紧缩起皱，蒂松脆易断，则水分符合标准。

（三）感官判断粮油杂质

杂质：夹杂在粮食中没有使用价值的物质和影响粮食质量的异种粮粒。

1、视觉检验法。通过查看粮粒表面，检查粮粒表面的清爽程度，以及各类杂质、无食用价值粮食和异种粮粒的数量、比例。需要注意的是，有机杂质（如粮食、油料植株的根、茎、叶、颖等）往往质轻，多留在粮食表层，比较醒目，但不一定会使杂质超标。

也可用手插入粮食中，并顺手抓出一把样品，向上松开手掌，轻轻抖动手掌使粮粒徐徐下落，看手掌心和指缝间的泥沙含量。如很少，则含量在1%以内；如较明显，则超过1%。对于中粒粮和大粒粮，因粒间孔隙较大，因而杂质往往在包装的或粮堆的中下部，手插取样时应尽量深入到中下部。

2、选筛辅助检验法。随机取样品约250g，把被检粮食放入选筛中筛动，套上筛底和筛盖，用力筛理片刻后，使粮食和杂质分离，然后检查筛底中的筛下物含量，估测杂质百分率。

3、瓷盘辅助检验法。把粮食放在磁盘中摊平，通过抖动瓷盘，使杂质集中到瓷盘的下面，然后移开粮食，看盘中杂质多少判断粮食杂质。

（四）感官判断稻谷出糙率

稻谷出糙率：净稻谷脱壳后的糙米质量占试样质量的百分比，其中不完善粒折半计算。

1、触觉检验法。用手抓一把稻谷，摊平在手掌上掂量掂量，感觉其分量。然后观察稻谷的成熟度、饱满度。

2、手木砻辅助检验法。用手木砻将试样脱粒出糙，通过观察稻米的色泽、外观、稻壳的厚薄、不完善粒多少来判断稻谷出糙率大小。

（1）糙米的色泽：糙米色泽以颜色鲜艳，浅黄色为佳，光泽明显为佳。

（2）糙米的外观：观察糙米籽粒是否饱满、均匀，纵向沟纹深浅和腹白大小等。如果糙米颗粒大、均匀、饱满、纵向沟纹浅、腹白小、光泽好，则出糙率高。

（3）稻壳的厚薄：如果稻壳的内外颖厚，则出糙率就会偏低。

（4）不完善粒的含量：看糙米中死青米（外观呈淡青色，既无光泽又不透明，外观全部为粉质的颗粒）、灰质米（及白片、死米，指外表白色无光泽，里面皱缩粗糙，外观全部为粉质的颗粒）等未熟粒的含量多少和虫蚀、病斑、生芽、生霉粒所占的比例。不完善粒含量低的稻谷出糙率高。

六、感官判断粮食新旧的方法

1、小麦

（1）形态色泽。如果是新小麦，籽粒饱满、胚乳充实、色泽光亮、粒色较深，多数麦毛较松散且发白；随着储藏时间的延长，小麦籽粒的体积变小，麦粒光泽度明显下降，粒色渐、表皮皱褶，有的麦毛发灰。

（2）气味。取一定数量小麦样品臵于样品盘中，用嘴对其直接呵气并立即嗅辨其气味是否正常。如果是新小麦，就有特有的香味；而随着储藏时间的延长，由于小麦本身的品质发生变化和对粮堆内各种气体的吸附渐多、渐杂，使原来的香味越来越淡，甚至出现异味，如臭味、霉味和腥味等。

（3）比对。将试样与已知确切生产年份的标准小麦进行对比，仔细观察小

麦的形态、色泽和气味是否与标准样品一致。

2、稻谷

（1）壳色：同等条件下多存一年的壳色显著加深，常温保管3 年者壳色显著深红。

（2）米皮：储存越久，糙米皮色越干褐，脱皮越难。

（3）米色：储存越久，米色越暗，角质越干粗，呈深褐甚至黄变。