第八章-中糕点加工工艺(最新)

第八章中式糕点加工工艺

第一节概述

一、概念

糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。

二、中式糕点的发展历史

我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。

三、中式糕点的分类

㈠以生产工艺和最后熟制工序分类

1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。

⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。

⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。

⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。

⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。

⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。

⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。

⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。

⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。

⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制

成的外皮硬酥的制品。

⑽发酵类糕点：采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。

⑾烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。

⑿蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。

2.油炸制品以油炸为最后熟制工序的一类糕点。

⑴酥皮类用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。

⑵水油皮类用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。

⑶松酥类使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。

⑷酥层类用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。

⑸水调类以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。

⑹发酵类利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。

⑺上糖浆类先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。

⑻糯糍类以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。

3.水蒸制品以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。

⑴蒸蛋糕类以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。

⑵印模糕类以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

⑶韧糕类以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。

⑷发糕类以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。

⑸松糕类以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

4.熟粉制品将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。

⑴冷调韧糕类用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而制成的冷作糕类制品。

⑵冷调松糕类用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。

⑶热调软糕类用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。

⑷印模糕类用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。

⑸切片糕类以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品。

㈡按糕点帮式分类

糕点帮式local pastry：因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。

1.京式糕点以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。

2.苏式糕点以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

3.广式糕点以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。

4.扬式糕点以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。

5.闽式样点以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。

6.潮式糕点以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。

7.宁绍式糕点以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。

8.川式糕点以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多，软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。

9.高桥式糕点以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。

10.滇式糕点以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。

(三)按产品特点分类

1．酥类凡用油、糖、面加水和在一起，经印制、切块、成型、烤制而成的口感酥松的制品，均属这一类。这类糕点是一种无馅点心。配料中，油、糖的比例大，所以疏松性强。如京式核桃酥、杏仁酥等。

2．酥皮类凡用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均属这一类。这类糕点多数是包馅的，烘烤后为多层薄片状，而且层次分明、入口酥软，所以称为酥皮类。这类糕点制作精细、美观、花样繁多，馅心用料多样，因而具有多种口味。如京八件、广式的莲蓉酥等。

3．油炸类油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等，且花样繁多，造型美观。其特点是酥、脆、香、甜。如开口笑、芙蓉糕等。

4．糕类凡用蛋、糖（糖浆）打发后加入面粉调匀成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点，均属这一类。这类糕点因用蛋量比其他类糕点多，因而熟制后组织松软、细密、有弹性、营养丰富、易消化。如蛋糕类等。

5．糖浆皮类凡用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这类糕点经烘烤后，浆皮结构紧密，表面光润、丰满，不渗油，不硬心。以月饼为主，如提浆月饼、广式月饼等。

6．混糖皮类凡不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这类糕点的皮面结构疏松，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黄酥等。

7．饼类凡用油、糖、面加水混合在一起，擀片、成型、烘烤的制品，均属这一类。这类糕点大多是手工操作的，其特点是酥、脆。如麻香饼、高桥薄脆等。

8．其他类凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点，均属这一类。这类糕点主要是一些季节性的食品，如油茶面、绿豆糕、元宵等。

第二节酥类糕点的加工工艺

一、原料选用

酥类糕点加工的原料有面粉、白糖、油脂（植物油、猪油）、鸡蛋、小苏打、臭粉、果料、水等。其中油、糖用量特别大，一般小麦粉、油、糖的比例为1∶（0.3～0.6）∶（0.3～0.5）,加水较少，由于配料含有大量的油、糖就限制了面粉吸水，控制了大块面筋的形成，面团的弹性极小，可塑性较好，产品结构特别松酥，许多产品表面有裂纹，一般不包馅。典型的制品是各种桃酥。

二、酥类糕点加工原理

酥类糕点制作的关键在于面团调制（甜酥性面团）。必须使油、糖、水、蛋等充分拌匀至乳化

后，才能拌入小麦粉，边揉边擦，直至成团。不能使面团渗油或起筋，否则会影响制品的疏松。酥类糕点面团松散，成形时不要搓、擦，否则制品会发硬，可用印模或手工成形，成形后不宜久放，应及时入炉烘烤。入炉温度要低，以保证制品的摊发度；出炉时温度要高，否则表面不易裂开。各种品种的酥类糕在配方和制作工艺上都大同小异，其主要区别在于风味料、装饰料以及外形和大小的不同。

三、制作实例

（一）白油桃酥

1.配料：富强粉48斤白糖23斤鸡蛋4.5斤白油24斤，桂花

2.5斤桃仁5斤，碳酸氢铵2.5斤和水3斤。

2.配料和和面先将白糖、鸡蛋、碳酸氢铵和水放入和面机内搅拌，再放入白油、桂花和桃仁继续搅拌均匀,最后加入富强粉和制,但和制时间不宜过长，防止面团上劲。

3.切剂将和好的面团分块,分别切成长方形条,再将其揉成长团条,切定量的面剂（45g）,然后铺撤干面。

4.磕模将面记放入模内,用手按平削平,然后磕出,生坯要求模纹清晰,成型规格。

5.码盘将磕出的生坯,行间适当地码入烤盘内,以防烘烤时成品相互粘连。

6.烤制将盛有处坯的烤盘送入烘烤温度为130-l40℃,出炉温度为280-290℃的烤炉内,约经10分钟的烤制,即可出炉。

7.冷却和成品出炉后的产品,烤盘要交错重叠码放,待手触产品不热即可将成品装箱入库。

8. 感官标准；

规格形状扁圆形,块形端止,大小薄厚一致，摊裂(摊,用成产品的面积大小；裂,指成品表面应有的自然裂纹。)均匀,摊度为原生坯直径的130-135%。

表面色泽深麦黄色,色泽一致,不焦糊。

口味口感酥松适口,无异味,具桃仁香昧。

内部组织具均匀小蜂窝,不青心不欠火,不合杂质

（二）桃酥卷

1.配料

皮料富强粉15斤，白油4斤，白糖1斤。

酥料标准粉20斤，熟面20斤，白糖22斤，桂花1.5斤，白油25斤，苏打和碳酸氢氨适量2. 制作方法：其加工如同桃酥，只不过皮面和酥面要求分别和制成反而团和酥面团。在定型时，先把皮面团擀成长方形薄皮，再将酥面摊附在皮面上，随后自短边开始卷成面卷，便可切块(每块要求约重9钱)，再将切口朝上平放，由于皮与酥相卷，使呈皮酥两色相间的螺旋形，并用刀切三下(深度为生坯厚度1／3，每刀部过中心)，即可成型。最后经码盘、烘烤，便为成品。3. 感官标准：

规格形状扁圆螺丝转形，块形整齐，口面大小一致。

表面色泽表面呈深麦黄色，底呈浅麦黄色。

口味口感具桂花白油香味，松酥不粘牙，无其它异味。

内部组织皮酥层次均匀，中间无大块快白皮，不含杂质。

第三节酥皮类糕点的加工工艺

酥皮类糕点是中式糕点的传统品种，采用夹油酥或夹油的方法，制成酥皮再经包馅或不包馅，加工成形经焙烤而制成。制品有层次，入口酥松。这种制皮方法在我国已有近千年历史，宋朝苏东坡曾说：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。酥皮类糕点按其是否包馅分为酥皮包馅制品和酥层制品两大类。

一、原料选用

酥皮包馅制品的坯料主要原料是小麦粉、水、油脂，其配方比例常为小麦粉∶油脂∶水为1∶（0.1～0.5）∶(0.25～0.5)。为了增加口味，许多制品在皮料中加糖粉和饴糖。小麦粉一般选中力粉（湿面筋含量为28%～30％）。油酥的配方一般采用油脂∶小麦粉＝1∶2左右，不同的品种略有不同。辅料有果料、精盐、花椒面、味精等。层酥类糕点的主要原料是小麦粉、油脂、水，辅料有白糖、小苏打、精盐、薹菜粉等。

二、酥皮糕点加工原理

（一）酥皮包馅制品

酥皮包馅糕点的种类很多，例如京八件、苏式月饼、福建月饼、高桥松饼、宁邵式月饼等。这些产品的外皮呈多层次的酥性结构，内包各式馅料，馅料是以各种果料配制而成的，并多以糖制或蜜制、炒馅为主，如枣泥、山楂、豆沙、白果等。酥皮包馅制品还可进一步分为暗酥型和明酥型。

1．水油面团的调制

水油面团是用小麦粉、水和油脂调制而成的筋性面团，具有一定的弹性、良好的延伸性和可塑性。调制时先将油脂和温水搅拌成乳化状态，再加入小麦粉搅拌，直至形成软硬适宜、延伸性较好的面团。水油面团的用油需要根据面粉的面筋的含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油脂。油脂的用量一般为小面粉的10％～20％，个别品种超过40％。加水量一般为小麦粉的40％～50％。油脂用量多时，则少加水；反之多加。一般用30～50℃的温水调粉。

2．油酥面团的调制

油酥面团是一种以油脂和小麦粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性。它是将小麦粉和油脂在和面机内搅拌2min，然后取出分块，用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。油酥面团用油量一般为小麦粉的50％左右。面团禁止加水，以防形成面筋。擦酥时要用力均匀，时间要长些，这样才能擦透，形成柔软的，可塑性强的面团。油酥面团的软硬度应与皮料接近，以利包酥。油酥面团不能单独用来制作成品，而是用作酥皮类糕点的包酥。

（二）酥层糕点

酥层糕点的制法与酥皮包馅的饼皮生坯制法相似，只是不包馅，而在酥油中添加调味料。它的皮料有多种类型，包括甜酥性面团、水油面团，有的也使用发酵面团。

1．甜酥面团的调制

甜酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水，以及其他辅料制成的，这种面团的弹性和韧性极小，可塑性很好。

甜酥面团的调制是先将油、水、糖和少量蛋搅拌成乳状液，再加入小麦粉搅拌。由于水的

用量很少，而且先与糖、油等形成乳化状态，而不是与小麦粉直接接触，加上大量糖和油脂的反水化作用，使面筋的形成大受限制，因而面团具有良好的可塑性和极小的弹性，内质疏松而不起筋。调制水和糖、油脂等原料必须预先充分乳化，搅拌小麦粉速度不宜快，并应严格控制温度和搅拌时间，以防起筋。

2．发酵面团的调制

发酵面团的制作有两种方法：一是使用酵母；二是使用面肥。现在多使用即发干酵母。面团发酵方法有两种，即一次性发酵法和二次发酵法。

三、制作实例

（一）玫瑰饼

1.配料：

皮料富强粉15斤，白糖1斤白油2斤

酥料富强粉30斤，白油16斤

馅料白糖馅36斤，玫瑰2斤，桃仁1斤。

2.生产工艺流程

3.操作要点

和面把白糖放入和面机内，加水进行搅拌使糖溶化，再加入白油搅拌均匀，最后加入面粉，搅拌成类似凝固体并软硬适宜的皮面，要求做到有面劲，滋润不粕手。

和酥先把面粉倒入和面机内，再把白油总量的90％加入和面机内，如酥软硬不适，可将剩余的10％白油适量加入调和，但要防止酥软，直搅到酥面均匀并软硬程度与皮面相适合为止。

炒馅先将糖和水放入锅内，加热熔化再加入饴糖继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止(要注意季节对糖拉丝程度的影响)，然后将事先过好经筛的面粉和白油放在糖浆内搅拌均匀直至馅的黏度适合并不结疙瘩为止。馅炒好后放在于冷的容器内，用时再加放玫瑰。

破酥将以上和好的面、酥、馅分别分成10等份的小块。将皮面块用拼面杖赶压成长方形，使其两边蒲，中间厚，再将酥块放在中间铺平，四面叠捏用手压平，再拼成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形，切下两端以长度为准放在中间擀平(防止其两端皮酥不均)，再用刀沿其长度方向从中间切开，一分为二，并从切处分别句外卷卷，使之成为直径适宜的酥皮长圆条，将破酥的面块分成8条，将一块馅切成8条，以备包馅时搭配使用。

包馅将破好酥的皮和馅分置左右于操作台上，用左手掐皮，记口向上，按成扁圆形，使其周围薄，中间厚，再用右手掐掐，进行包制，要求系口严整，最后用手将包好的生坯按成扁圆形，便可成型。

码盘将半成品码放在干净的烤盘内，行间保持一定的距离，不得粘连，然后印上带有花边及“玫瑰”字迹的红戳。

烤制入炉温度为160℃，炉中温度为165℃，出炉温度为185℃，烤制约10-11分钟即可，产品出炉后须经10-12分钟的冷却便为成品。

4.感官标准：

规格形状扁圆形每斤12块，块形整齐一致。

表面色泽表面呈乳白色底呈金黄色，火色均匀，戳记端正，不塌顶(表面无洼坑)。

口味口感具有玫瑰香味，口感酥松，绵软不垫牙。

内部组织酥皮层次均匀，皮馅均匀，不合杂质。

（二）枣花

1.配料

皮料富强粉l 4斤，白糖1斤，白油2斤

酥料富强粉l 8斤，白油9斤。

馅料红砂糖20斤，白油8斤，豆沙粉8斤，玫瑰2斤，饴糖3斤，枣坯子20斤。

2.制作方法

和馅先用枣坯子化糖，然后放入豆沙粉及其他辅抖，搅拌均匀，即成馅。

和面把白糖放入和面机内，加入白油搅拌均匀，最后加入面粉，搅拌成类似凝固体并软硬适宜的皮面，要求做到有面劲，滋润不粕手。

和酥先把面粉倒入和面机内，再把白油总量的90％加入和面机内，如酥软硬不适，可将剩余的10％白油适量加入调和，但要防止酥软，直搅到酥面均匀并软硬程度与皮面相适合为止。

炒馅先将糖和水放入锅内，加热熔化再加入饴糖继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止(要注意季

节对糖拉丝程度的影响)，然后将事先过好经筛的面粉和白油放在糖浆内搅拌均匀直至馅的黏度适合并不结疙瘩为止。馅炒好后放在于冷的容器内，用时再加放玫瑰。

包制把皮、酥馅分成等量小块，然后把皮擀得稍大一点，把酥画放在皮上，上下左右部折好，使皮漏不出酥，再将其擀开擀薄卷成长圆条，然后将其分成每个约重4.6钱的小皮，每块馅的重量与皮的重量相同，皮包馅时系口要严紧并且不偏馅。包好后，用手按扁，再用压切机压切四周呈花瓣(中间不得切通，切开长度为圆饼直径的1／4有余，切成八至十辩)，其面向上，将花瓣顺时针方向旋转90度，馅露在外边，再将其四周团圆，用手向下压平，并在中间打印一个红花戳记，外形类似一朵枣花。

烤制进炉温度为190℃，炉中温度为220℃，出炉温度为210℃，烤制时间约10分钟。

3.感官标准

规格形状枣花状，块型整齐，大小均匀，花瓣端正不偏，馅略突出。

表面色泽戳记清晰端正，皮呈乳白色，馅呈黑红色

口味口感具有枣泥玫瑰香味，无异昧，不垫牙。

内部组织酥皮层次均匀，层多；不偏皮，不含杂质。

第四节其他糕点的加工工艺

一、油炸类糕点

油炸类糕点的特点是成熟快，时间短，既不会使水溶性物质流失也不会使制品表面过于干燥。产品表面挂浆的，有砂浆、亮浆、上糖、粘附芝麻仁等多种多样。这类糕点的制作方法也较多，有混糖的，有酥皮的，有包焰的，有粘结的等。多用花生油炸制成熟，外感较为理想。用豆油炸制的表面呈黄色；用大油炸制约表面呈白色好似外表涂了一层蜡。

㈠江米条

1.配料，标准粉4斤(作干面用)，生油16斤，白砂糖19斤，饴糖17斤，桂花1斤，江米粉74斤。

2.生产工艺流程

3.操作要点

料选配好后进行打糊和和面。先用7斤江米粉加水和成面团，上锅蒸熟成糊，再将糊放入和面机内，加入饴糖继续搅拌直到均匀，最后加入其余的67斤江米粉，搅拌成面团。将面团倒在操作案板上，然后送入切片机内，加工切成面条，放入油锅内炸制，待面条炸熟出锅后，使可上浆挂浆。糖浆用砂糖19斤加水4斤熬制，熬至沸腾后，将挂花和条坯倒入拌浆机内搅拌和拌合，即为成品。

4.感官标准

规格形状条形长短一致，不起拐，不粘连，不碎。

表面色泽浅棕色并粘附白糖，均匀一致。

口味口感具有桂花香味，酥脆，无其他异味。

内部组织具有均匀的小蜂窝。

㈡萨其马

1.配料：

富强粉21斤，鸡蛋14斤，炸油20斤，白砂糖21斤(化浆)，饱糖26斤(化)，蜂蜜6斤(化)，青梅1.5斤，瓜仁0.3斤，金糕2斤，葡萄干1斤，桂花1斤，芝麻仁5斤，干面4斤。

2.

3.操作要点

和面、轧片和切条将鸡蛋去壳加适量的水搅打起泡后加入面粉，揉成面团，静置30分钟后再轧成薄片，切成小细条，用筛于颠筛，除去浮面。

炸制油加热到120℃，将筛好后的面条倒入油锅内炸成黄白色，熟后捞出。

熬浆将砂糖和水放入锅内烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到116-118℃，可用手指拔出单丝即可(气温高时熬的硬些，反之则软些)。

成型将炸好的面条，拌上一层均匀的糖浆。把木框放在案子上，框内铺上一层芝麻仁垫底，再将面条倒在木框内，用手铺平，不宜过紧，表面撒附果料，然后用刀切成长约1.5厘米的方块或长方块，即为成品，待凉后装箱。

包装装箱时一层油纸，一层成品。

4.感官标准

规格形状块形方正，刀口整九薄厚一致，每斤12块，要求做条细而均匀。

表面色泽果料撒附均匀，有浆膏，底呈米黄色。

口味口感入口松酥绵软，香甜适口，有桂花蜂蜜香味，无其他异味。

内部组织透浆后，不干心，不含杂质

二、蒸制类糕点

蒸制类糕点是用糖、米粉、蛋品和面粉等(不宜加油)，搅拌调和，加以蒸制成熟的一类糕点，如蒸糕等。

此类糕点与蛋糕类相似，只是烤制与蒸制之别，其它特性也大同小异。

这类糕点的特点：省油，外形丰满，造型简单，颜色较浅，多为淡黄色或白色。

(一)蒸蛋糕

1.配料：富强粉26斤，白糖34斤，鲜蛋42斤，桂花0.6斤，白油2斤(皆用于碗糕和馅糕之糕坯)。

加馅长方形蒸蛋糕的馅料可用20-30斤果酱；如加工碗糕，糕表面需添加：桃仁4两，瓜仁l两，青梅2两，花生2两，红丝0.5两，桂花1两，蜂蜜1两，用以调味及美化。

2.制作方法：

配料→打蛋→搅面→灌糕→美化→蒸制→成品

3.操作要点

打蛋将白糖、鸡蛋放在容器中，充分搅机要打成乳白色为止。

搅面搅面时，将面、桂花加入蛋汁内，搅拌均匀即可，时间不宜过久。

灌糕灌糕时注意将模子内先刷油，然后灌入搅好的面糊(碗糕，面糊应灌碗；馅糕，面糊应灌框内，呈长方形)。进行15至20分钟的蒸制，熟透为止。

4. 感官标准：

规格形状长方形(中间夹果酱)或碗状(无馅但其表面装饰各种果料)，块形整齐厚薄一致大小均匀，不翘边。

表面色泽戳记清楚，蛋黄色。

口味口感松软富有弹性，具有各种果料和果酱香味。

内部组织有均匀的小蜂窝，不含杂质。

㈡绿豆糕

1. 配料：绿豆粉40斤，碗豆粉13斤，黄砂糖粉44斤，桂花1斤。

2.制作方法：配料→和面→过筛→装饰→上面→磨光→打刀→蒸制→美化→冷却→成品

3.操作要点

配料将原料配备齐全。打豆粉时，应首先将豆子过水漂去杂质倒入锅内煮熟，绿豆以不生、不开花为准；豌豆以不生不糊为准。出锅后通风晾干，并用去皮机脱皮，然后将豆倒入续米槽内，开动粉碎机粉碎成粉状。

和面先将黄砂糖粉倒入和面机内，然后倒入桂花和水搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续加入豆粉，搅拌均匀即可。

过筛、打刀将搅拌均匀的豆面进行过筛并拌匀，装入蓖内，薄厚一致，用细箩过干豆粉，附其表面，并用塑料布磨光制品表面，用打刀切成小方块生坯。

蒸制将盛生坯的蓖子入蒸箱蒸制15分钟左右。

美化、冷却、成品在每个方块熟坯表面打印红色戳记，待冷却后，便为成品。

4.感官标准：

规格形状块形整齐，刀口不偏，不毛边，每斤18块。

表面色泽表面呈浅黄色，并印有红色戳记，平整细润。

口味口感具有绿豆桂花的清香味，潮润绵软，不粘牙，无生豆味及其他异味。

内部组织糖面均匀，无疙瘩，不生，不过火，组织紧密。