影响染色葡萄色度的因素

酿酒科技２００６年第４期（总第１４２期）‘ＵＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＩＬ）ＧＹ２００６Ｎｏ．４（Ｔ０１．１４２）赫霉

影响染色葡萄色度的因素

梁冬梅，张卫强

（张裕集团有限公司技术中心，山东烟台２６４００１）

摘要：红葡萄酒的色度是影响感官质量的重要因素，采用分光光度计对同一年份染色葡萄的

色度及不同年份染色葡萄的色度进行了对比试验。结果表明，葡萄的成熟度、年份、产地及后期的

工艺管理是影响葡萄色度的重要因素。

关键词：葡萄酒；染色葡萄；色度

中图分类号：ＴＳ２６２．６；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ文章编号：１００１—９２８６（２００６）０４—００５５—０３

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｒａｐｅｗｉｎｅ；ｔｉｎｔｏ；ｃｈｒｏｍａｔｉｃｉｔｙ

近年来，随着葡萄酒产业的快速发展，市场对葡萄酒的需求量越来越大．消费者对葡萄酒质量的要求也越来越高，国家随之也出台了一些相关政策，以规范和提高葡萄酒质量，禁止添加人工色素就是其中之一。众所周知．葡萄酒从颜色上分为白葡萄酒、红葡萄酒，二者最基本的区别就是颜色差异，红葡萄酒指带有深浅不同红色素的葡萄酒，红色素来源于葡萄原料本身，单宁色素含量高，会赋予葡萄酒浓郁醇厚的口味，而不同葡萄品种单宁色素的含量是不同的。

烟７３、烟７４、阿里肯特是３种酿造高档红葡萄酒常用的染色葡萄，不仅颜色深而且鲜艳，长期陈酿后不易沉淀。在烟台地区有广泛的种植。但长期以来，由于染色葡萄主要用于其他葡萄品种的染色，因此收购、加工较早，而且也没有将不同染色葡萄品种分开收购、加工，不同染色葡萄品种本身是否有较大差异，影响葡萄色素的主要因素等问题，往往在生产中容易被忽视。本试验就这些问题进行了细致的研究和探讨，以期为染色葡萄的特性研究和生产应用提供一定的理论依据。

１材料与方法

１．１材料

葡萄年份：２００３年、２００４年；

葡萄品种：烟７３，烟７４，阿里肯特。

１．２实验仪器

ＰＨＳ一３Ｃ型实验室ｐＨ计，上海雷磁仪器厂；Ｕｖ７５１ＧＤ型紫外／可见分光光度计，上海分析仪器总厂。

１．３测定方法

色度：分光光度法，波长４２０ｎｉｉｌ，５２０ｎｌＴｌ，６２０ｎｎｌ下吸光值之和。

总酸：滴定法。

总糖：斐林氏剂法。

ｐＨ值：ｐＨ计。

重量：电子天平。

２结果与分析

２．１３种染色葡萄的果形对比（见表１）

在形态上，阿里肯特与烟７３和烟７４之间较好区别．烟７３与烟７４之间的差异较小，往往容易被认为是同一个品种。

从表１可看出，烟７３果穗比较小，其果实重量也很轻，果粒很松散；烟７４和阿里肯特的果实较重，果粒结

收稿日期：２００６—０２—１３

作者简介：梁冬梅（１９７４一），女，山东莱阳市人，大学本科，工程师，发表论文数篇。　万方数据

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