气调包装在肉制品中的应用

气调包装技术

在肉制品中的应用与发展

（XX大学XXXX院XXXXX班）

摘要：气调包装又称MAP，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术，目前在肉类产品保鲜中也应用，文章对气调包装保鲜的机理、气体组成作用、工艺要点、主要影响因素和气体成本进行介绍，详细阐述了气调包装对猪肉保鲜效果的研究。以期为促进肉类保鲜的发展做一定参考。

关键词：肉类产品；保鲜；气调包装

Modified atmosphere packaging technology

Application in meat products and development

XXXXXXXXXXXXXXXX

Abstract: Modified atmosphere packaging is also called MAP, is the world's food fresh-keeping packaging of a popular and advanced technique, present in meat product preservation of modified atmosphere packaging applications, the preservative mechanism, gas composition, process, function and main influence factors of gas costs are introduced, expounds in detail the effect of modified atmosphere packaging on Preservation of fresh pork research. In order to promote the development of certain reference for fresh meat.

Key words: Meat products; preservation; modified atmosphere packaging

气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生.熟产品50亿盒之多。年增长速度20%,取代传统式食品真空包装高温.高压灭菌保质不保鲜的缺点。2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。

1 气调包装的保鲜机理

气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。气调包装中使用的气体主要有氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙烷以及二氧化硫等微量气体成分。气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示

2 气调包装气体的主要作用

国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。它们各自的功能是：CO2：是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：

（1）最佳抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期价段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；（2）在低温下易溶解于水和脂肪；（3）它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。（4）通常抑制细菌的最低浓度为30%。

O2：它的作用有三方面：（1）抑制厌氧菌的生长繁殖；（2）保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽；（3）保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。

N2: 惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的充填气体。

氧气气调包装使用效果较好，这主要与氧气在此过程中起到促进肉类肌红蛋白的生成保持以及抑制厌氧菌生长的作用有关，同时还能够提供代谢所需的氧气，从而保证了肉的自然色泽。。但氧气的存在利于好氧微生物的生长，因而实际工业应用中，二氧化碳和氮气运用的较广。二氧化碳对需氧菌抑制作用明显，其原理在于能改变细胞壁的渗透性和环境的pH值而抑制细菌繁殖和酶的活性，但对酵母和乳酸菌抑制效果较差。二氧化碳的浓度过高会影响食品风味，还可能引起包装盒的塌陷。在气调包装中，氮气作为一种惰性气体不参与反应，主要起到填充和防止寄生虫害作用。一氧化碳在肉类保鲜中能稳定血色素保持肉类色泽，同时还能抑制自溶酶并防止脂质氧化。

3 气调保鲜包装的工艺要点

3.1 冷却肉的质量控制

有研究表明，在活畜肌肉组织中的微生物数量是很少的，大多数肌肉组织的微生物污染发生在动物屠宰后，冷却肉虽处于低温控制下(0—4~C)，但肉上仍有一些细菌，如比较低的温度造成嗜冷菌如假单孢菌和无色杆菌生长繁殖，低温仅使一些嗜热菌的生长繁殖受到抑制，在高CO 浓度的包装内还会使厌氧的乳酸杆菌繁殖，因此必须加强冷却肉在包装前的细菌总数控制，同时对包装时充气和封口质量进行控制，减少包装过程巾的各种污染。

3.2 包装材料的选择

气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中氧气的渗入，以保持包装内保护气体的组分。另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化；同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。除此以外，包装材料的选择还要考虑经济实用性，在不过多增加消费者负担的基础上，做到美观实用。如货架期不必很长，一般阻隔性的PA／PE或聚酯(PET)／PE就可满足，货架期要求长的最好采用高阻隔性聚偏氯乙烯(PVDC)

或乙烯一乙烯醇(EVOH)复合的包装材料。目前，PVDC高阻隔性材料应用最为广泛。最近，法国向市场推出专用于包装肉类的双层叠加膜，其外层是具有特殊结构和性能的高密度聚乙烯薄膜，内层是可食用纸，叠加后的双层膜呈半透明，厚度仅12微米，但强度好，安全、无毒，可直接与肉品接触，用该膜包装肉品可解决普通材料包装肉类会浸出血与油脂、紧贴肉上不易分离并使表面结成硬皮的问题，能保持肉类原有的色、香、味。美国专家更采用新技术，用CO2制塑料包装材料。即使用特殊的催化剂，将CO2和环氧乙烷(或环氧丙烷)等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点是具有玻璃般的透明度和不通气性，类似聚碳酸酯和聚酰胺树脂，在240℃温度下不会完全分解成气体，这些新型包装材料必将在今后的冷却肉气调包装领域广泛应用。

4 气体包装与真空包装成本对比

气调包装与真空包装材料的要求相近，气调包装增加的成本主要是气体费用，气体成本计算：三种气体中二氧化碳价格最高，每只二氧化碳高压钢瓶充满气体的压力为13-15MPa，钢瓶容积约40升，气体重量约10Kg，充气价格为30元/瓶。如：混合气体全部以二氧化碳计算，每消耗1升压力为0.1MPa 的气体，其重量约为3g，成本为（30/10*1000）*3=0.009元/升。即：每消耗1升压力为0.1MPa的气体，其成本还不到一分钱。

5 气调包装对货架期的影响

2010年Limbo等建立动力学模型研究新鲜切碎的水牛肉的纤维直径和肌纤维拉伸指数最小、肌节长的牛肉在高氧气调包装下在4．3℃能贮藏9天，在8．1℃度最长，真空包装使肉质老化，而气调包装能使肉汁能贮藏3-4天，在l5．5℃能贮藏2天。2006年Seydim等对新鲜鸵鸟肉在高氧、高氮气、真空和空气中包装后贮存在4℃左右研究发现氧气是鸵鸟肉货架期长短的限制因素。2003年Murcia等实验研究即食食品在真空包装或气调包装的组成成分的稳定性和货架期情况，研究发现真空包装或者气调包装对于延长食品货架期到29天是非常有效的，并且食品的成分改变值最小。

6 气调包装辅以其他方法对肉类贮藏影响

利用化学物质和气调包装相结合方法研究对肉类贮藏是一种相互协同较好的方法。2005年Masniyom 等研究使用磷酸盐化合物并结合气调包装对鲈鱼切片的影响，结果显示磷酸盐化合物预处理能够减少微生物数量、总挥发性物质以及三甲胺数量。2009年Lu研究不同的杀菌剂和气调包装结合对中国对虾的影响。结果显示，气调包装协同杀菌剂化合物贮藏13天后好氧平板计数才达到107 cfu ／g，而对照组处理在第9天时就超过了107cfu／g。中国对虾浸泡了杀菌剂化合物后使用气调包装40％C02，30％02，30％N2。或者100％CO2时在1℃一3℃时的货架期分别为13天和17天。2005年Lauzurica 等对饲料中增补维生素E对气调包装的羊肉在贮藏时的影响进行了研究。贮藏期间肉类脂肪和颜色氧化显著增加，在未增补维生素E的羊羔变化更显著，而饲料中增补维生素E延长肉类气调包装14天。2009年Suman等研究发现工业上可利用结合增加乳酸含量和利用CO气调来使牛排肌相互协同对肉类保鲜仍然是今后的主要研究方向。肉预成熟达到最小值，并保持牛肉颜色稳定。2009年Economou等研究发现新鲜肉进行乳酸链球菌肽nisin 和EDTA处理后再气调包装贮藏在4。C的新鲜鸡肉货架期明显增长，随着nisin的量增大并经EDTA处理的样品贮藏时间相应增长，能够达到20天的贮藏时间。

7 气调保鲜包装在生鲜肉类的应用

生鲜肉类气调保鲜包装可分为两类:一类是猪.牛.羊肉,肉呈红色又称红肉包装,要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜;另一种鸡鸭等家禽肉,可称为白肉包装,只要求防腐保鲜。红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白,在高氧环境下可保持肉色鲜红,在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。传统式的真空包装红肉,由于缺氧肉呈淡紫色,会被消费者误认为不新鲜而影响销售。红肉气调保鲜包装的保护气体由O2和CO2组成,O2的浓度需超过60%才能保持肉的红色色泽,CO2的最低浓度不低于25%才能有效地抑制细菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同,肉的红色程度不相同,如牛肉比猪肉色泽深,因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整,以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。猪肉气调保鲜包装保护气体的组成通常为60%-70%O2和40%-30% CO2,0-4的货架期通常为7-10天。家禽肉气调保鲜包装目的是防腐,

保护气体由CO2和N2组成,禽肉用50%-70% CO2, 50%-30%N2的混合气体气调保鲜包装在0-4的货架期约为14天。

8 气调保鲜包装在熟肉制品的应用

熟肉食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外,食品烹调加工达到巴氏杀菌标准和保持时间很重要。如美国农业部熟牛肉包装的巴氏杀菌标准,要求食品的中心温度达到71.1C并保持7.3秒。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却和分切成薄片后包装,如果这阶段的加工卫生条件差,如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等,都会使食品再次受到污染,残留细菌增殖就难从通过气调保鲜包装来延长货架期。熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期,而二氧化碳最有效抑制数很低(约100-200个/克),因此,熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好,货架期愈长。一般通过真空快速冷却,用25%-35% CO2, 75%-35%N2气调保鲜包装,在超市冷藏陈列柜的货架期可达40-60天。

9 气调保鲜对猪肉保鲜效果研究

该试验对经复合保鲜液处理后的猪肉进行充气包装，通过测定在(3-+1)℃下贮存过程中的微生物变化，了解气调包装对延长猪肉保鲜的效果。

9.1 材料与仪器

原料肉：采自在相同条件下饲养、同日屠宰、健康无病的4月龄猪后腿部肌肉作为保鲜对象；其他仪器设备：铝箔真空包装袋(上海恩宇有限公司)，真空充气包装机，混合气体(淄博气体有限公司)，超净工作台。

9.2 试验方法

9.2.1 肉样的处理屠宰后用70％乙醇进行表面消毒，20 W紫外灯15 min灭菌后，迅速置于冰箱冷冻室，急速冷却2 h后转入冰箱0～4℃放置6～8 h，以无菌操作切分成每块质量约100 g．随机分组，每组3个重复。将不同的处理分别于不同的保鲜液中浸泡30 S，取出沥去多余溶液后，放人包装袋内充气包装，冷藏温度为(3±1)℃。

9.2．2 试验分组及数据处理试验采用配方均匀设计分组，用DPS 3．01软件进行分析。

9.2.3 细菌总数测定按GB4789—1994《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》进行。

9.3 结果与分析

其中，X1代表CO2，X 2代表O2，X3代表N2。

第18天气调试验菌落总数对数的倒数结果见表1，回归显著性检验见表2。

从以上数据可得到以3种气体比例为自变量的回归方程：

根据DPS分析，方程最优取值X1取75％，X2取78％，X3取73％，但三者相加和应为l00％，方程中只有X1(CO2)极显著，首先考虑X1取75％。在肉类气调包装中，高氧气调包装常用于零售小包装，而低氧气调包装用于鲜肉大包装．主要为大规模加工提供理论依据，兼顾肉品色泽。高氧的气调包装可保持良好的红色色泽。低氧的气凋包装日的主要是发挥CO2的抑菌作用，但不能较好地保持鲜肉的色泽，02含量一般在l％一10％，该试验中氧气比例在1l％时保鲜效果较优，取02含量10％，剩余由N2补充，N2含量取15％。所优选出的最优气体比例为：CO275％，O210％，N215％。

10 结论

肉类产品营养全面、水分含量高以及易腐败难以长时间贮藏的特点，因而肉类产品的保质保鲜尤为重要。气调包装既能保证肉类产品的鲜度，同时能够达到延长货架期的作用，应用前景堪好。气调包装体系是一个封闭的系统，在这个系统中同时存在着两种过程：一是产品的生理系列化过程，即新陈代谢的呼吸过程；二是包装材料透气作用导致产品与包装袋内气体的交换过程，这两个过程使气调系统成为一个动态系统。气调包装的原理可归纳为两点：①破坏微生物赖以生长繁殖的环境；②能够维持食品内部细胞一定的活性，延长其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。气调包装技术能够一定程度上弥补真空包装的不足，进一步抑制微生物的腐败。

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0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)

0401肉制品生产许可证审查细则（2006版）发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。

腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源（一）生产场所。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

2020年肉制品生产许可证审查细则

肉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮肠类和熏煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。未纳入本细则管理的肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制订。二、必备的生产资源（一）生产场所。肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。 1.腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。（二）必备的生产设备。厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。 1.腌腊肉制品应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2.酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。 3.熏烧烤肉制品

肉制品包装材料与包装技术分析

浅析：肉制品包装材料与包装技术摘要介绍了肉品包装的重要性以及肉品包装材料的特性，同时归纳总结了国内外肉品包装的常用材料及包装技术。其中冷鲜肉的真空热缩包装技术及肉制品的拉伸膜包装技术是肉品包装技术的发展趋势。关键词肉品包装材料包装技术’民以食为天，肉品是人们摄取动物性蛋白质的主要来源。据食品工业协会统计，2005年全国肉类总产量突破7000万t，其中肉制品产量达到600万t。市场消费十分活跃，肉类消费支出占居民食品总支出的比重由2003年23％上升到2005年的26％，肉类需求结构也发生很大变化，高品质肉制品和冷鲜肉成为消费发展的趋势。因此对肉品包装材料及包装技术的研究很有必要。 1、肉品包装的重要性 (1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。 (2)便于运输流通肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和经管。 (3)促进销售

针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形式，不仅可以吸引消费者，同时也能提高产品的附加值和竞争力。例如：美观的包装设计、简易方便的消费方式等，都能促进产品的销售。 2、肉品包装材料的特性 2．1品质的保护性(1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。 (2)便于运输流通肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和经管。 (3)促进销售针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形 (1)阻隔性：选择包装材料时，必须注意水分、水蒸气、气体、光、芳香物质、热的透过性。 (2)耐冲击性：如材料的耐震动和冲击、材料的堆积强度等。

肉制品包装的几个特点

肉制品包装的几个特点包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，故污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染。肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能，一种包装材料可同时具有几种性能。而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能，利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。隔氧性就是隔绝氧气的透过性。不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。防湿性随温度发生较大的变化。薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少的干香肠类的包装，以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320～380纳米波长的光具有遮挡性。此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法很多，其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。因此，又研究出一种利用光的性质遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用的方法。使用印刷油墨时，黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期的效果。除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄色，其遮光性依次变差，红色和紫色没有作用。一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺点是看不见包装袋中产品。为了弥补不透明薄膜的缺陷，最近研制出一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。耐冲击性

生鲜食品气调包装新型材料的研究进展

生鲜食品气调包装新型材料的研究进展摘要：在过去的几年中，生鲜食品的消费量随着人们对其营养品质的认识提高而日益增长。为了适应这种趋势，除了增加产量以外，发展有效的采后贮藏、包装技术是一种重要的解决途径。气调包装是生鲜食品最适宜的包装技术之一，具有延长货架期、保存及稳定新鲜食品的性能，并且使产品方便运输与售卖。影响气调包装的因素有很多，主要有生鲜食品的种类、贮藏温度与湿度、气体成分以及包装材料的特点。本文总结了近年来有关气调包装新型材料的研究进展，着重介绍了抗氧化活性膜、纳米保鲜膜及生物可降解膜的最新研究，以期推动气调包装的应用与发展，为满足消费者的需求，研究出高品质的、环境友好的、成本低的的发展趋势与方向。 1 生鲜食品传统包装材料目前市场出售的用于生鲜食品的保鲜膜主要是一些一种或多种由石油提炼而来的聚烯烃类物质，由于其具备多种生鲜食品所需的性能因此被广泛使用。其中，聚乙烯是生鲜食品包装中用量最多的单聚合物，其惰性极强，在正常条件下没有危害。乙烯基聚合物是另一种乙烯基单体聚合成的塑料多聚体，在食品包装中多用于制备液体的瓶子、新鲜果蔬或鸡蛋的托盘等。除此之外，聚酯工业约占全世界聚合物产量的18%，虽种类较多，但聚酯大多用来指PET。表1中列举了常见食品气调包装材料的性能。表1 常见食品气调包装材料性能对比

密度(g/c m3) 结晶度透气性水蒸气透过率 (g /m2·d) O2 渗透率 (cm3 /m 2·d·atm) CO2 渗透率 (cm3/m2·d·at m) 应用范围熔解温度 Tm (℃) 成本低密度聚乙烯0.915～ 0.940 5 0%～ 75% 良好隔绝水蒸气，不能有效阻断 O2和CO2 6～23.2 3900～130 00 7700～77000 容器、保鲜膜和塑料贷 10 5～1 15 最低线性低密度聚乙烯0.900～ 0.935 ＞L DPE 比LDPE 对气体和水蒸气的渗透率低 16～31 7000～930 15105～4316 5 购物袋、垃圾袋 12 2～1 24 低高密度聚乙烯0.941-0. 965 7 5%～ 90% 比LDPE 和LLDPE 差 4～10 520～4000 3900～10000 容器、塑料袋、奶瓶等吹塑产 12 8～1 38 低聚氯乙烯1.16～1. 35 大多数非晶体有良好的气体阻隔性，湿气阻隔性适中 30～40（硬度），15～4 0（增塑） 150～350 450～1000（硬质），1500～4 6000（增塑）建材、塑料瓶 212 廉价聚偏二氯乙烯1.60～1. 71 结晶良好的气体、水蒸气和气体阻隔性能 1.5～5 8～26 50～150 透明、拉伸好、不透水的食品包装 16 0～1 72 较高

针对熟食的气调保鲜包装工艺介绍

针对熟食的气调保鲜包装工艺介绍真空包装机在食品行业应用广泛，多数企业都是希望食品能在真空包装后有效延长保质期，便于销售和远途运输。但是因为保质期长短跟灭菌流程有很大关系，所以有时候真空包装机包装后的产品并不能达到令人满意的效果。而针对熟食的气体保鲜包装工艺较保质更进一步，下面就简要介绍这种包装的方法和过程。熟食品一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。熟食品的真空速冷是采用真空冷却技术，使食品在真空状态下以极快的冷却速度度过食物细菌在25—50℃之间的快速繁殖带，使熟食品温度降至10℃以下，在产品进行包装前避免二次污染。这样可以提高食品的质量和安全性，延长保质期。复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变托盘内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。不同的食品，保鲜气体的成分及比例亦不同。成品在贮存、运输和销售过程中，始终把温度控制在0～4℃范围内，使产品保鲜期达7天以上。整个工艺流程与传统加工工艺相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特点。其生产的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、卫生安全性高、保鲜货架期长等突出优点。熟食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外，食品烹调加工标准和保持时间很重要。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却并在低于20℃分切后包装，如果这阶段的加工卫生条件差，如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等，都会使食品再次受到污染，尽管复合气体中的CO2可以抑制残留细菌的增殖，但在一定程度上仍然会影响食品的保鲜货架期。熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期，因此，熟食品包装前细菌污染数愈少气调保鲜包装抑菌效果愈好，货架期愈长。

肉制品的防腐与保鲜

肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜第六章肉制品的防腐与保鲜第一节栅栏技术是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂压力类：超高压生产设备射线类：微波、辐射、紫外线生化类：菌种、酶防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气) -F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）

食品包装技术现状及发展趋势

科技写作与文献检索课程论文（中文题目）食品包装技术现状及发展趋势（英文题目） Food Packaging Technology Status and Development Trend 学生姓名田深健学号201011211427 课程号12181202 所在学院食品科技学院所在班级食品1104 任课教师提交时间年月日

目录摘要 (2) ABSTRACT (2) 1 食品包装技术的发展现状 (3) 1.1 绿色包装技术 (3) 1.2 无菌包装技术 (3) 1.3 防潮包装技术 (4) 1.4 气调包装技术 (4) 1.5 纳米包装技术 (4) 1.6 巴氏灭菌包装技术 (5) 1.7 细菌侦测技术 (5) 1.8 可食性包装技术 (6) 2 食品包装技术的发展趋势 (6) 2.1 绿色包装材料将占主导地位 (6) 2.2 食品包装将向积极性包装的方向发展 (6) 2.3 纳米技术在食品包装中将被广泛应用 (7) 2.4 食品包装趋于标准化 (7) 2.5 包装外观将更重视“人”的因素 (8) 3 结语 (8) 参考文献 (8)

摘要食品包装与人们生活密切相关，生活中有包装的食品随处可见，食品包装在对食品提供保护，防止食品受外界微生物或其它物质的污染，防止或减少食品氧化和其它反应方面有着不可替代的作用近年来，我国的食品行业发展迅速，随着时代进步和消费水平的日益提高，对食品包装的要求也越来越高，食品包装技术是关系到作为商品的食品生产中重要组成部分，好的包装不仅能够保护产品原形，而且能够保护好食品的经济价值和使用价值。目前世界各国投入巨大，已经逐渐形成一个高科技、高智能的产业领域。而本文主要概括了各种食品包装技术的发展现状，并提出了食品包装的发展新动向。关键词：食品包装;食品包装技术;现状；趋势 ABSTRACT Food packaging and is closely related to people's lives the life of packaged food everywhere, food packaging for food protection, to prevent food contamination by outside microorganisms or other substances to prevent or reduce food oxidation and other reactions plays an irreplaceable role inin recent years, China's food industry has developed rapidly, with the progress of the times and the increasing level of consumption, higher and higher demands on food packaging, food packaging technology is an important part of the relationship to food production as a commodity, a goodpackaging not only protects the product prototype, and to protect the economic value of good food and value in use. Countries around the world invested heavily, and has gradually formed a high-tech, high intelligence industries. In this paper summarizes the development status of the various food packaging technology, and proposed the development of new trends in food packaging. KEYWORDS: food packaging; food packaging technology; the status quo; trend

气调保鲜技术

气调保鲜包装技术摘要在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。关键字保鲜食品安全包装技术研究与应用一：气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。 1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。 1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。、 1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。 1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300% 21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。在德国气调包

食品气调保鲜包装材料

食品气调保鲜包装材料食品气调包装广泛采用软性塑料袋或半刚性塑料盒，包装材料的要求基本与其他食品包装相同，但为了使用各类食品气调包装的销售要求，对塑料包装材料的透气性、房屋性、易开盖膜等性能有其特殊要求。因此，在选用食品气调包装的塑料包装材料时，除了熟悉常用塑料的基本性能外，还必须了解气调包装的特殊要求以及包装材料对食品保鲜效果的影响。食品气调包装常用塑料性能（一）聚烯烃类食品气调包装常用的聚烯烃主要是聚乙烯和聚丙烯两种。 1.聚乙烯聚乙烯包装性能特点是水蒸气的透视率很低，而氧气，二氧化碳的透气率很高，耐低温而不耐高温，化学性能稳定但不耐油脂。聚乙烯热封性能好、热风温度低，能适应包装机告诉热封封口操作的要求，常作为复合包装材料的热封层，聚乙烯的印刷性能和透明度较差，影响产品销售效果。聚乙烯根据乙烯聚合时的压力大小有5个品种： 1）低密度聚乙烯在高压和较高温度条件下聚合，相对密度为0.917-0.924，在聚乙烯品种中，他对气体阻隔性最低，热封温度也最低，适合做新鲜果蔬保鲜包装的包装材料和符合包装材料的热封层，LDFE的包装性能虽然较差，但价格低，卫生安全，大量用于一般食品包装袋和作为复合塑料薄膜基材。 2）中密度聚乙烯在较低压力和温度条件下聚合，相对密度为0.925-0.935.MDPE的热封温度高于LDFE，热稳定性较高，可达115-120度，脆性随密度的增加而增加，透明度劣于LDFE。 3）高密度聚乙烯HDPE的相对密度为0.936-0.960，由于相对密度高，是的强度，阻气性提高，但透明度下降，的热稳定性增加，热封温度135-150度，使用温度在-50-100度之间。 4）线型聚乙烯是用很低压力制成的，具有线性大分子的聚乙烯，他的支链很短很少，按相对密度又可分为线型超低相对密度聚乙烯、线型低相对密度聚乙烯、线型中相对密度聚乙烯和线型高相对密度聚乙烯5中，在复合材料中，与非线型聚乙烯薄膜比较，他有一系列有点：热封温度低，机械轻度和承受动载荷能力好，伸长率高。 2.聚丙烯 P相对密度为0.85-0.92，是最轻的塑料，与PE相比，阻透性相似，力学性能优于PE，耐油脂，耐高温。PP的溶接温度为160-200度，因此热封温度高于PE，影响包装机热封速

肉制品贮藏冻结及包装要求

肉制品贮藏、冻结及包装要求所有冷冻肉类均应保持0℉(-18℃)或以下。当温度高于0℉(-18℃)，预期的贮存寿命将成比例地缩短。冷冻肉只有在绝对必要的、很短的时间内，才能处于0℉(-18℃)以上。牛肉和羊肉有坚硬的脂肪，能一定程度上抵抗腐败的发展，这也是牛肉和羊肉比其他冷冻肉风味损失较慢的主要原因。而小牛肉脂肪还没有完全成熟，比牛肉脂肪更柔软(不饱和)，因此它比牛肉脂肪腐败得更快。相比牛肉或羊肉而言，大部分猪肉的脂肪更软，虽然个别也有例外。一般来说，猪肉脂肪的腐败速度大约是牛肉脂肪的两倍。相对大块切割的肉制品而言，绞碎的牛肉、粉碎的肉类产品和未加工的猪肉香肠的贮存寿命较短，因为在研磨过程中空气和细菌会充分融合，这会加速腐败或促使更多的微生物快速增长。经过加工调配的香肠同样只有很短的贮存寿命，因为盐等各种调味料会加速异味和酸败的发展。腌制和烟熏的方式能提供一些抗氧化剂，从而一定程度上保护冷冻的火腿和熏肉。培根的贮存寿命通常是4~6个月的时间，而香肠在妥善包装的情况下会有2~4个月的贮存寿命。 “熟肉”这一术语，指的是肝、心、脸颊肉、肾脏、大脑、舌头、嘴唇、牛肚、尾巴、肠子、鼻子、耳朵、胃、腺体和头肉等等。如果是牛肉的话，这些部位的肉加起来大约能占整头活

牛量的4%，约40磅(18公斤)。如果是猪肉的话，它们占活猪量的6%左右，大约12磅(5.4公斤)。这些产品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐败，因此小心地冷却和存储，对于熟肉的质量是至关重要的。在冷却环节，为了得到质量最好的肉类产品，并防止水分过多蒸发，在冷却间对畜体的小心操作是非常重要的。在要求的时间内，制冷设备应该有能力将温度降低到合理的区间，相对湿度应时刻保证在85%~90%。冻结强有力的证据表明，为了保证整个畜体温度的平衡和畜体僵直的完成，打算冻结的肉类应在32~340℉(0~1℃)温度中保持足够长的时间。需要冻结的肉应切成所需的块，并且修剪除掉多余的脂肪。在冷冻和储存期间，包装应该选用合适的材料，以防止水分的损失或产品的干燥(冻斑)。对于任何用于肉类的包装纸或包装材料来说，低氧渗透是一个基本的要求。而且，在冷冻存储期间，产品必须严密地包装以防止表面结冰的形成。良好的包装材料、适当的包装技术和适当的卫生设施，都会对延长冷冻贮存寿命做出贡献。肉应该在速冻冷库内冻结到0℉(-18℃)或以下。较高的冷冻温度不一定损害肉的纹理，但颜色会缺乏吸引力而且贮存寿命可能会减少。

气调包装技术在肉制品保鲜中的应用

气调包装技术在肉制品保鲜中的应用气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。 1 气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示表一气调包装肉类产品气体组成肉制品种类一般混合比例采用地区新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家瑞士香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3% N2 肉馅70%O2+30%CO2 英国熏制品75%O2+25%N2 德国家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国 2 气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。它们各自的功能介绍如下： (1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。 (2)O2：它的作用有三方面：a、抑制厌氧菌的生长繁殖；b、保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽； c、保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。 (3)N2：惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的填充气体。氧气气调包装使用效果较好，这主要与氧气在此过程中起到促进肉类肌红蛋白的生成保持以及抑制厌氧菌生长的作用有关，同事还能够提供代谢所需的氧气，从而保持了肉的自然色泽。但氧的存在利于好氧微生物的生长，因而实际工业应用中，二氧化碳和氮气运用的较广。二氧化碳对需氧菌抑制作用明显，其原理在于能够改变细胞壁的渗透性和环境的pH值而抑制细菌繁殖和酶的活性，但对酵母和乳酸菌抑制效果较差。二氧化碳的浓度过高会影响食品风味，还可能引起包装盒的塌陷。在气调包装中，氮气作为一种惰性气体不参与反应，主要起到填充和防止寄生虫害作用。一氧化碳在肉类保鲜中能稳定血色素保持肉类色泽，同时还能抑制自溶酶并防止脂质氧化。 3 气调保鲜包装的工艺要点 3.1 冷却肉的质量控制有研究表明，在活畜肌肉组织中的微生物数量是很少的，大多数肌肉组织的微生物污染发生在动物屠宰后，冷却肉虽处于低温控制下（0~-4℃），但肉上仍有一些细菌，如比较低的温度造成嗜冷菌如

熟食品气调保鲜包装的应用

熟肉食品能够延长保鲜期是熟食生产企业的梦想。几千年来，人类创造了很多各具特色的诱人美食，但原汁原味的食品还需要到原产地才能品尝得到，新鲜熟食只能保鲜一天的性质，决定了产品市场的一日圈范围，不仅消费者无法在这个市场范围以外品尝到正宗新鲜的食品，同时也大大限制了企业的发展。尽管一些企业采用了真空包装等形式，但它所付出的是牺牲了食品原有的风味和品牌形象的代价。从本地市场走向全面市场，从一日市场走向多日市场，这应该是熟食生产企业努力的目标，也是生产企业发展的重要途径。新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜熟肉食品的市场将进一步扩大。消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。消费者高度重视食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加，使用保鲜气体包装的熟肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。圆梦从现在开始熟肉食品的保鲜与市场化让今天更新鲜

所谓食品的“气调保鲜”，是指通过改变食品所处的气体环境，进而改变食品保持新鲜的时间。即将食品放入一个密闭的容器中，除掉容器中的空气，充入能够保持食品鲜度的气体。一般的食品是通过冷冻的形式，通过冷冻来抑制细菌和微生物的繁殖，以延长食品的保质期。但是，经过冷冻环节的食品、特别是肉类，冷冻会使肉组织形成冰结晶而使肉的组织结构发生变化，并且这种组织结构是机械性的，因而是不可逆的。同时冷冻会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏，从而降低肉的质量。并且冷冻也会造成肉汁液的流失、变色、干缩等问题。因此，采用冷冻的方式是在牺牲肉类的色、味、形、养的情况下的储藏手段，只能保质，不能保鲜。食品的氣調保鮮什么是熟肉食品的保鲜所謂熟食品的“保鮮”，是指通过科学的手段在一定时间内保持食品原有的风味和新鲜状态，延长食品的货架期。

气调包装在果蔬保鲜中的应用

气调技术在果蔬保鲜中的应用【摘要】本文介绍了气调技术在果蔬保鲜中的应用背景，原理，气调技术的分类，优点，并结合烟台地区高产水果作案例介绍。【关键词】气调技术果蔬保鲜自发气调贮藏人工气调贮藏【前言】果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25％的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30％以上。据统计，在我国水果采后损失率约为25％，蔬菜则高达40％至50％，折算经济价值约750亿元。由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。【正文】一、气调技术的原理 1．1 抑制呼吸作用果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如0 2、CO 2 、 N 2、水分和温度等。如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO 2 与N 2的比例，降低0 2 的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或保藏期的目的。新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生CO 2 、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般 0 2含量为l％～5％)和适当CO 2 浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营

肉制品的包装知识

肉制品的包装肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的保存期,短的也许只能保存3~4天，长的则可保存6个月。其保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法,以及杀菌后的操作和包装技术。近年来,随着经济的发展和消费结构的变化,超级自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现批量机械化生产,另外，新颖的包装设计也是不可缺少的,因为经过包装的肉制品不仅卫生,还能提高其保存性,同时包装还可作为吸引顾客的广告,包装新颖美观的东西很容易引起顾客的注意,所以肉制品的包装是不可忽视的。（一）肉制品的保存与包装肉制品包装以后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等,从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多,故需采用多种包装方法和适当的包装材料。 1．与肉制品保存性有关的工艺有很多任务艺会影响肉制品的包装，从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。（1）杀菌肉制品的杀菌条件为:中心温度63℃，保持30分钟以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时,会逐渐增殖而引起食物变质。（2)操作杀菌之后到包装之前这段时间,少则需几小时，多则需要一昼夜。在此期间,与操作者手指、机器等接触,或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二次污染。 (3)包装的环境条件包装之后,虽然外部引起的污染被切断,但是制品内部污染还在继续的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高,残存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高,细菌增殖的速度会越快。鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时间,杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。 2.包装工艺肉制品的包装,根据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采用不同的包装和操作工艺。（１）根据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时,肠衣可以保持原来的外观，填充以后的工艺简单,这种制品被称作直接包装产品。制作方法为：把调好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，再水煮、冷却,制成成品。此制法的特点是:填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外包装，不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气性的,而且微生物也透不过去,所以经过杀菌

周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的

周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的众所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏环境当中，在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败，或者出现各种菌落超标，亚硝酸盐超标，引起食品不安全的风险。在市面上看到的周黑鸭等气调保鲜锁鲜装，在冷藏的温度下，通常可以贩卖四到五天，甚至更长的时间，是如何做到的呢？这就是采用了气调保鲜包装，气调保鲜包装是一种全新的食品包装方式。适用于熟食，冷鲜肉，禽类等各种不易保鲜的肉食品，将食物放在包装盒内，通过一定比例的保鲜气体，去替换包装盒内的自然空气，通过包装材料的选择，良好的封口工艺，在冷藏的温度下，延长了保质期和保鲜期。这其中的原理又是什么呢？原来导致食品腐败的主要原因是: 1、微生物数量过多，引起蛋白质变性，从而产生各种腐败。

2、酸败，绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。 3、真空包装，冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变，也会引起食物发生口味的变异。那么气调包装是如何做到避免这些的呢？对于周黑鸭类熟食锁鲜装，通常是采用二氧化碳和氮气的混合气体，去替换包装盒内的自然空气，让包装盒内的氧气含量降到最极限，那么好养细菌在这样的环境下，生长得到抑制。同时超过20%，浓度的二氧化碳，也会抑制大部分细菌的生长速度，细菌生长慢了，保鲜期自然得到延长。气调保鲜包装后的周黑鸭锁鲜装，包装内氧气含量极低，也避免了食物的酸败。同时气调锁鲜装包装可以，不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压，不引起食物发生物理性变，不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。那么如何选择气调保鲜包装机呢？首先最重要的指标-残氧量。代表一台设备的核心。即充入混合气体之后，用专业的仪器测量包装内氧气的含量，如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果，大打折扣，罗迪波尔公司生产的气调包装机，每一盒残氧量可达0.5%以下。

冷鲜肉的气调保鲜包装技术开题报告

冷鲜肉的气调保鲜包装技术开题报告包装工程专业学生孔祥雪指导老师高珊珊一、立题依据 1.选题背景冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的爱好，从而成为今后生肉消费的主流, 但冷鲜肉的货架期是限制冷鲜肉快速发展的主要瓶颈所在。对于自助商店以及零售商来说，货架寿命低使得肉类滞销而亏损，不利于整个冷鲜肉产业链的发展。更长时间的保鲜货架寿命，或者是延长冷鲜肉的新鲜色泽持续时间，将会促进冷鲜肉的销售与发展。冷鲜肉的保鲜包装应运而生，现阶段主要包括气调保鲜包装、保鲜剂保鲜包装和辐射处理杀菌保鲜包装等方式。但由于气调保鲜包装能有效保持肉类新鲜而产生的副作用最小。本文将针对这样的市场需求，对冷鲜肉的气调保鲜包装技术进行研究，主要研究冷鲜肉的性能指标、保鲜机理、气调包装组成成分的优化以及冷鲜肉的气调保鲜包装的发展趋势和应用前景。 2.国内外研究现状国内外对于冷鲜肉的保鲜包装研究从二十世纪五十年代就开始了。最初，高级形式的肉类包装往往是购买者要求的情况下，屠杀切块，再用纸或蜡纸打包，最后放在自助商店的陈列架上冷冻储存。包装的方式从应用于短期冷藏存储的简单的外包装发展到应用于较长的冷冻存储陈列的阻隔包装，其中阻隔包装就是气调包装的应用形式。 1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%的鲜肉都在有CO2的气调保存方法下运输的。在我国应用到生鲜肉保鲜是在20世纪80年代，当时100%纯CO2气调包装为最理想的保鲜方式。我国对气调包装保鲜肉的研究始于20世纪80年代后期, 但直至近几年才开始在生产和商业上应用。目前，只有北京、上海等大城市的市场上能看到这类气调包装保鲜肉的产品。近几年来，随着国外先进的充气包装设备与连续式真空包装设备的引进，使得我国气调包装保鲜肉的生产成为可能。目前,气调包装已成为一种应用广泛的食品保存方法, 其特点是能有效地保持食品新鲜而且副作用小。气调包装也从真空包装发展到气体成分更换包装，以及控制气体成分的活性包装。气调包装的难点在于针对不同的生鲜产品所需保护性能因素不同，所需的气调保鲜的气体组成成分有很大不同。对于冷鲜肉的气调保鲜包装，O2 在气调包装中的作用是同肌肉中肌红蛋白结合后形成氧合肌红蛋白, 使肌肉呈现鲜红色, 然而, 目前的生产消费情况表明, 传统的低氧气调保鲜已不能满足人们对冷鲜肉品质的追求, 氧气含量过低, 会导致肉色暗淡, 大量厌氧菌繁殖, 缩短其货架期。有研究表明, 荧光假单胞菌在O2 和CO2 气体体积分数分别达到80% 与20% 时, 其生长受到抑制。国际上对冷鲜肉的保鲜研究已经采用高氧技术方法, 如Nortje和Show研究了高氧气调保鲜包装对牛肉成熟处理的微生物学和储藏特性的影响。据报道, 欧洲一些国家的超市生鲜肉流通采用高氧气调保鲜包装, 有效提高了冷鲜肉安全品质和肉色货架期。