禽蛋的贮藏保鲜方法
禽蛋的贮藏保鲜方法
禽蛋的贮藏保鲜方法很多，有冷藏法、浸泡法、涂布法、巴氏杀菌贮藏法、气调贮藏法、民间简易贮藏法等。现介绍除前三种方法常用以外的其它方法。
1、涂膜保鲜法：涂膜剂多采用液体石蜡，液体石蜡毒性小，酸败腐蚀作用也小，涂膜性好，成膜效果明显。除此之外，还可采用固体石蜡、植物油、藻肮酸胺、聚苯乙烯、聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯、丙烯酸树脂、聚氯乙烯树脂、醇溶蛋白、骨胶肮、聚麦芽三糖等多种涂膜剂。无论采用何种涂膜剂，必须成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿小、对人体无毒无害、无任何负作用、价格低、材料易得、方法简便。
涂膜剂的涂布方法有浸渍法和喷淋法两种，大多采用喷淋法。鲜蛋经检验合格，浸渍或喷淋后自然晾干，便可装箱贮藏。如果与低温保藏手段相结合，保藏效果更优。采用液体石蜡涂膜保鲜，一般可贮存4个月。
2、巴氏杀菌贮藏法：巴氏杀菌法的处理：先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，以每筐放蛋100～200个为最适宜，然后将筐内的蛋沉入
95～100℃的热水中，浸泡5～7秒后立即取出，待蛋壳表面水分干燥，蛋温降低，即可进行贮存。
如果把巴氏杀菌法处理的鲜蛋，与其他保鲜手段结合使用，便会收到更好的贮存效果。如经巴氏杀菌法处理的鸡蛋，再放在草木灰中或石灰水中贮存3个月，废品率仅为1.5％。
3、山洞冷库贮藏法：凡有山洞冷库的地区，均可采用此法贮存鲜蛋。山洞冷库间的外面装有一台冷风机，通过风道将冷风送入库内，鲜蛋经检验后，剔除劣质蛋和破损蛋，装木条箱或纸箱内，堆码成垛，每个堆垛之间通冷风。库温可控制在4～5℃，湿度75％～80％，保存期达4～6个月。
4、过氧乙酸贮藏法
保鲜时，将过氧乙酸配成含量为1～2克/升的水溶液，将检验合格的鲜蛋浸泡在里面3～5分钟灭菌后，取出晾干，便可存放贮藏。如果将其贮存在冷库里，则保藏时间可以更长。
过氧乙酸处理除采用浸泡法外，还可以采用喷雾法和熏蒸法。喷雾法不适于大批鲜蛋的处理，因为大批鲜蛋存放在容器内，喷雾法不可能使药剂均匀地喷雾到每个鲜蛋的全部外壳，没有喷雾到的蛋面
上，仍能被微生物所侵害；熏蒸法是一种可取的简便办法。可用140～200克/升的过氧乙酸溶液放在搪瓷盆内，任其自然挥发；也可使用30～50克/升的过氧乙酸放在搪瓷盆里，加热蒸发，并使室内保持60％～80％的相对湿度。熏蒸时，过氧乙酸剂量一般可按每1立方厘米的空间用1～3克计算，密封1～2小时后，即可达到良好的效果。
过氧乙酸可以自行配制，使用冰醋酸1000毫升，与过氧化氢(300克/升)1000毫升混合后，再加总量3％的硫酸作催化剂，这样配制成的过氧乙酸溶液约为140～160克/升，使用时再将它稀释成所需要的浓度即可。
气温高时过氧乙酸易分解挥发，因此，最好现用现配，或将配好的原液贮存在冷库里。
鸡蛋保鲜的方法
鸡蛋保鲜的方法 1、在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油等植物油脂，贮藏其可达30多天。此法适合于气温在25—30~C采用。 2、将无损伤的鲜蛋放入清洁池或虹内，倒入2--3%的石灰水，水面高出蛋面20---25厘米，可保鲜3--4个月。在夏季，池子或虹不要受太阳照晒，保证阴凉通风，还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，也可保鲜2--3个月。 3、把1千克水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9千克热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口。置阴凉通风处，夏季可保鲜2--3个月。 4、在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月，如无糠，取松木锯末或草木灰代替亦可，每20天或—个月翻动检查一次. 5、将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆杂粮中，可保鲜较长时间不变质。 6、将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，置于阴凉干燥处，2--3个月不会变坏。 7、把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。 8、将鸡蛋用新鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱保鲜的时间更长。 9、用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。 10、禽蛋不宜与姜、洋葱放在—起，否则很快变质。
聚乙烯醇涂膜保鲜法 用聚乙烯醇涂膜保存鲜蛋，可有效地阻止细菌的侵入，保存期在70～100天，完好率达95%以上。每公斤鲜蛋的保鲜费用仅需几分钱。 1、原料。1）聚乙烯醇，可形成无色透明薄膜，附在鲜蛋表面起保护作用。2）醋酸钠：是一种较理想的食品防腐剂。 2、保鲜液的配制。保鲜溶液浓度为5%～7%.先将10公斤清水入锅煮沸后，加入聚乙烯醇500克，继续加势搅拌，至完全溶解时停火。再加入100克醋酸钠，搅拌使之溶解，并补充沸水使溶液总重量不少于10.5公斤冷却后备用。每公斤保鲜溶液可处理60～70公斤鲜蛋。 3、保鲜处理。涂膜方法视鲜蛋多少而定。数量水多时，用手一个个浸蘸，大批量可一篓篓浸蘸，必须使得个鲜蛋表面都能完整地沾上一层溶液，晾干后形成一层无色透明薄膜。贮存期间注意室内通风，定期取样检查，防止局部蛋的温度升高，影响保鲜效果。 液体石蜡保鲜法 将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1-2分钟取出，经24小时晾干后置于坛内保存，100天后检查，保鲜率仍可达100%。 二氧化碳气体保鲜法 把鲜蛋放在贮存库内，四周密封，充以50%-60%的二氧化碳气体，以抑制从蛋中放出的二氧化碳气体，降低其呼吸作用，以达到保鲜。
食品贮藏与保鲜
食品贮藏与保鲜作业题(食工0501) 第一章 1.水果如何进行分类? (划线的为重点题) 根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。 （五）、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。 3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么? 果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。 果蔬的营养成分有： 维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质碳水化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纤维素和半纤维素 果胶含氮物质有机酸(果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。）芳香物质色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素 第二章 1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点) １、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度 2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量 (4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理. 第三章 1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些? 机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。 1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。 2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。 3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 因素： （一）、产品的内在因素 （1）与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。（2）与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。 （二）、贮藏的环境因素 （1）贮藏温度和时间（2）高湿环境减轻冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。
鸡蛋保鲜
鸡蛋保鲜 买回的鲜鸡蛋如何才能保鲜？这是我们生活中经常遇到的问题。存放在冰箱里是最普通和最常用的一个方法，但是这种方法只能储存很少的鸡蛋，其实除此之外还有一些鸡蛋保鲜妙招可以帮助你解决鸡蛋保鲜的问题。 1、选择好保存鸡蛋的容器并在底部铺上干燥、干净的谷糠，也可以选择锯末或者草木灰，放一层蛋铺一层锯末，然后存放于阴凉通风处，蛋可保鲜几个月。需要注意：最好隔些日子翻动检查一次。 2、在鲜鸡蛋上涂点食用油等植物油脂，这样鸡蛋也可保鲜一个月以上。需要注意：这种方法适合于气温在25—30~C时采用。 3、将鸡蛋贮藏在黄豆、红豆等杂粮中，也可保鲜较长时间而不变质。 4、把鸡蛋放在盐里埋起来，可使鸡蛋半年内保持新鲜。需要注意：一层食盐一层鸡蛋，鸡蛋间最好隔开，最上面一层用食盐铺实。 5、将鸡蛋用保鲜膜包起来放入冰箱，保鲜时间也会很长。 6、用湿布把鸡蛋轻擦一遍，然后大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。需要注意：鸡蛋要大头朝上，因为蛋的圆头部位有一个气室，主要进行呼吸作用，所以将它向上摆放就不会压迫到呼吸，即使蛋白变稀后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮也不会粘到蛋壳，所以不易形成粘壳蛋。另外蛋黄的比重比蛋白小，如果把鸡蛋横放，蛋黄部分就会向上浮，时间一长蛋就变成了粘壳蛋。 最后提醒大家一点，买回的生鸡蛋最好不要洗，因为鸡蛋表面布满了小孔，这些小孔被一层溶于水的胶状物质覆盖，使细菌不能入侵，蛋内的水份也不宜蒸发，从而保护了鸡蛋。如果鸡蛋清洗后，胶状物溶解于水中，鸡蛋上的小孔就会全部暴露出来，导致蛋内组织被细菌破坏，新鲜鸡蛋变成臭蛋。 可以用潮布擦拭后存放，食用之前用清水洗净。 到鸡蛋的保质期，在美国等国家，通常被限定在45天之内，并且要求鸡蛋在消毒、运输、售卖过程中都必须储存在7摄氏度以下。而记者在国内超市及自由市场调查发现，目前销售的散装蛋普遍没有标明生产日期和保质期，而品牌盒装蛋的保质期根据储藏温度不同，通常在30-60天之间，有部分产品包装提示了鸡蛋储存温度应该在2-6摄氏度，其他的则未标明储存温度。盒装鸡蛋由于经过打蜡等处理，与散装鸡蛋相比，可以稍微保存
热处理与贮藏温度对草莓果实保鲜效果的影响
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发· 18 ·2012年 第37卷 第12期 收稿日期：2012-05-06 作者简介：聂凌鸿(1969—)，男，江西武宁人，博士，副教授，主要从事农产品加工和功能性食品研究的工作。 聂凌鸿，吴林林 (淮阴工学院生命科学与化学工程学院，淮安 223003) 摘要：以大棚新鲜草莓为实验材料，分别研究2种热处理方式(40 ℃热空气，15 min 和40 ℃无菌水，15 min)以及不同贮藏温度(常温20 ℃和低温4 ℃)对草莓的腐烂率、失重率的影响。结果表明，热处理明显有利于草莓的保鲜，其中热空气处理优于热水处理，低温贮藏优于常温贮藏。基于这一结论后，又以相同的新鲜草莓为实验材料，研究3种不同温度(35、40、45 ℃)的热空气和不同时间(10、15、20 min)处理对草莓色泽、气味、硬度、酸度、糖含量以及呼吸强度的影响。结果表明，热处理能明显影响草莓贮藏期的生理和品质，热处理可保持草莓贮藏过程中的色泽、气味、硬度，降低其呼吸强度，减少草莓果实中糖和酸的损失，延缓草莓衰老。其中以45 ℃热空气处理10 min 保鲜效果最好。 关键词：草莓；热处理；保鲜效果 中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0018-06 Effects of heat treatment and storage temperature on storage qualities of strawberry NIE Ling-hong, WU Lin-lin (College of Life Science and Chemical Engineering, Huaiyin Institute of Technology,Huai ’an 223003) 热处理与贮藏温度对草莓果实保鲜 效果的影响 “Yall ” Fruit with Special Relation to Changes in Cell Wall Polysaccharides and Their Degrading Enzymes[J]. Scientific Reports of the Faculty of Agriculture Okayama University,1997,86(1):71-78[8] 生吉萍,罗云波,申琳.PG 和LOX 对采后番茄果实软化及细胞超微结构的影响[J].园艺学报,2000,27(4):276-281[9] 陆胜民,席玙芳,张耀洲.梅果采后软化与细胞壁组分及其降解酶活性的变化[J].中国农业科学,2003,36(5):595-598[10] 茅林春,张上隆.果胶酶和纤维素酶在桃果实成熟和絮败中的作用[J].园艺学报,2001,28(2):107-111 [11] 张耀章.果蔬气调贮藏保鲜技术[J].世界农业,2007,(10): 64-65 [12] 王芳,刘华,陈文荣,等.贮藏温度对蓝莓活性成分及抗氧 化活性的影响[J].宁夏大学学报(自然科学版),2011,12 (2):172-175 [13] 罗云波,蔡同一.园艺产品贮藏加工学[M].北京:中国农 业大学出版社,2001:64-78 [14] 李燕.提高红富士果实品质的技术措施[J].河北农业科 技,2006,(9):25
草莓的储藏方法
草莓的储藏方法 1、冷藏。受灰霉病感染，果实自身呼吸作用旺盛，引起草莓衰老，导致腐烂，水分蒸发引起失水干缩，草莓失水5%即失去商品性。室温下草莓失水快，每天可失水2.17%-2.65%，3-4天后即失去商品价值。还有氧化作用引起果实变色等，均是影响草莓保鲜效果的主要原因。温度在其中有极其重要的作用，降低温度能有效延长贮藏时间。将待贮草莓带筐装入大塑料袋中，扎紧袋口，防止失水、干缩变色，然后在0-3℃的冷库中贮藏，切忌贮温忽高忽低。 2、气调贮藏。一般认为草莓的气调条件为O23%，CO26%， N291%-94%，温度0-1℃，相对湿度85％-95％，在此条件下可保鲜2个月以上。方法是把装有草莓的果盘用聚乙烯薄膜袋（备有通气口）套好，扎紧袋口。采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求。密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔一周左右打开袋口检查，如无腐烂变质，再封口继续冷藏。另外，由于草莓耐高二氧化碳，运输时可用干冰作为二氧化碳的来源。但最好将二氧化碳控制在10%以下，这样可以显著延长草莓的贮藏寿命，保持果实色泽鲜美， 风味良好。 3、药物保鲜贮藏。⑴酸--糖保鲜：草莓果实用亚硫酸钠溶液浸渍后，晾干。在一容器底部放入由9份砂糖1份柠檬组成的混合物，再将草莓放在其上保存，可显著延长贮藏时间。⑵二氧化硫处理：将草莓放入塑料盒中，分别放入1-2袋二氧化硫慢性释放剂，用封条将
塑料盒密封。二氧化硫释放剂，用封条将塑料盒密封。二氧化硫释放剂应与果实保持一定距离。⑶过氧乙酸熏蒸30分钟。⑷0.05%山梨酸浸果2-3分钟。⑸植酸保持果品品质：植酸化学名称叫肌醇六磷酸钙镁，是优良的食品抗氧化剂，与其它防腐剂配合应用，效果较好。使用时，与山梨酸，过氧乙酸配合的具体浓度是：0.1%-0.15%植酸溶液、 0.05%-0.1%山梨酸和0.1%过氧乙酸。 少量贮藏草莓，可将刚采摘下来的草莓果实轻轻放入坛缸之类的容器中，用塑料薄膜封口，置于通风冷凉的空屋子里，或埋于房后背阴凉爽的地方，能适当延长保鲜时间。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题 第2章食品原料的生理代谢与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代谢中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ 降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； 提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义 一、禽蛋的概念及构造 1、蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。 2、蛋的构造 1）：壳外膜 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。 2）：蛋壳 蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。 3）：壳内膜及蛋白膜 蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。 （1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。 (2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌 的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。 (3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉 4）：气室
禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋的贮藏保鲜 关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义 摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。 正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化 从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。 1、物理变化 鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。 2、化学变化 新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。由于微生物的作用及禽蛋本身的呼吸，使得蛋内营养物质不断转化和分解。其中卵类黏蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶减少；蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加。微生物可将蛋白质分解成氨基酸，各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解及氧化还原作用，生成多肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳等产物，使蛋产生各种强烈臭气。蛋黄中的脂肪在微生物产生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，进而被分散成低分子的醛、酮、酸等刺激性气味的物质。蛋液中的糖类在微生物的作用下，被分解成有机酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。由于禽蛋内的营养物质被微生物分解利用，一方面降低了蛋的营养品质和食用品质，另一方面微生物还会产生对人体有毒的物质。所以，腐败变质后的禽蛋不能食用。 3、生理学变化 当贮藏温度较高（25℃以上）时，禽蛋的胚胎将发生生理学变化。受精卵在胚胎周围产生网状血丝、血圈甚至血筋，而未受精卵的胚胎也会出现膨大现象。蛋的生理学变化，常常引起蛋的品质下降，耐贮性也随这降低。 4、微生物学变化 禽蛋中微生物的来源主要有三个途径，其一是感染了传染病的禽类，在蛋黄形成时而被病原菌污染；其二是禽类在产蛋时被排泄腔内的细菌及空气中的微生物污染；其三是在收购、运输、贮藏过程中，环境中的微生物污染蛋壳，进而通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物发生微生物学变化。蛋内常见的微生物有霉菌和各种细菌，如芽枝霉、青霉、曲霉、毛霉、葡
草莓贮藏保鲜技术
草莓贮藏保鲜技术 草莓果实有特殊的芳香，甜酸适中，含维生素C较多，可以鲜食，也可以制成果酱、果汁等。草莓果实不耐贮运，一般在0℃可贮存7～10天左右，常温下只能贮存2～3天，所以草莓很少贮藏，只作短期保鲜，以延长货架期。 一、贮藏技术 1、选择耐藏品种 比较耐藏的草莓品种有：鸡心、狮子头、戈雷拉、宝交早生、硕蜜、硕丰等。 2、适期采收 草莓成熟期不一致，要分批采收。一般在草莓表面3/4颜色变红时采收为宜。过早采收，果实的颜色和风味不佳，采收过晚，果实发软，容易腐烂，不耐贮藏，采收最好在晴天上午露水干后，气温较低时采收。采时折断果柄，勿伤萼片和果面，轻拿轻放，不要造成机械伤。 3、预冷 采收后要剔除病、虫、烂、伤果，挑选好的草莓果实，立即进行预冷。通过预冷迅速排除草莓所带的田间热，同时还可使呼吸强度降低，从而延长果实的贮藏期，预冷温度为0℃。 4、贮藏方法 (1)采收挑选后用3%～5%氯化钙溶液浸泡5分钟，抑制草莓软化。浸泡后的草莓果实立即装入规格为90cm×60cm×15cm的盘中，装满后送入预冷车间预冷。预冷后的草莓连盘装入95cm×65cm×20cm的硅窗袋中，
同时装入一片乙烯吸收剂，然后密封，放在温度0～0.5℃，相对湿度85～95%的环境中贮藏。利用草莓的呼吸作用以及硅窗的气体选择作用使CO2为6%，O2为3%进行气调贮藏，据报道可贮两个月。 (2)在不使草莓产生冻害的前提下，尽可能采用接近草莓冰点的低温贮藏，可获得较好效果。有人报道在—1.0℃下贮草莓30天，其外观良好，几乎与入贮时无差异，风味也较好。但温度不可过低，在—3.0℃下放置4天则发生冻害。 (3)较高浓度的CO2对草莓保鲜很有好处。据日本报道，草莓气调贮藏的适宜条件是O210%，CO25-10%。草莓可适应20%左右的高浓度CO2，所以日本采用在预冷中加高CO2处理的方法作为运输前的预处理。预冷温度为0℃，CO2为20%，时间12小时。经过这种预处理的草莓再作长距离运输，其保鲜效果比相同时间单纯预冷的效果好得多。但需注意：30%或更高的CO2会使草莓失去风味；2%以下低氧虽然可以降低呼吸和减少腐烂，但会使草莓产生异味。 (4)热处理也可用于防治草莓采后的腐烂。Smith等(1965年)用43.3℃，相对湿度98%的热蒸汽处理草莓30分钟，可比未处理果实腐烂减少65%。Covey(1966)也曾用不同温度热蒸汽以商业大规模处理过草莓，发现对腐烂的抑制效果与处理温度和时间有关，44℃热蒸气处理40～60分钟，明显减少了腐烂，而在46℃1小时则造成果实软化和退色。 (5)脱乙酰甲壳素是一种高分子量的阳离子多糖，能形成半渗透性膜，而且无毒安全。EL-Ghaouth等（1991）将其用于草莓，发现1.0%的脱乙酰甲壳素涂膜，大大抑制了13℃下草莓的腐烂，21天后，腐烂率约为对照的1/5，效果优于杀菌剂，且无伤害，保持较好的硬度。 二、注意事项 1、草莓在气调贮藏过程中，应始终保持0～0.5℃恒定低温，尽量减少温度波动。否则会提高草莓的呼吸强度，刺激乙烯的产生，从而缩短
草莓的贮藏保鲜技术.
青岛农业大学 本科生课程论文 论文题目草莓的贮藏保鲜技术 学生专业班级 学生姓名（学号） 指导教师 完成时间 2015年6月25日
目录 中文摘要 (3) Abstract (3) 引言 (3) 1 草莓采后生理特性变化 (4) 1.1 严重失水 (4) 1.2易受细菌微生物侵害 (4) 1.3 呼吸强度增强 (4) 1.4 耐高浓度CO2环境 (4) 2 草莓贮藏保鲜技术 (4) 2.1 采前处理 (4) 2.2 适时采收 (5) 2.3 采收方法 (5) 2.4 贮藏前的处理 (5) 2.5 贮藏方法 (5) 2.5.1 气调贮藏 (6) 2.5.2 冷藏保鲜 (6) 2.5.3 速冻冷藏保鲜 (6) 2.5.4 植酸浸果保鲜 (7) 2.5.5 SO2处理 (7) 2.5.6 几丁质保鲜 (7) 2.5.7 涂膜保鲜 (7) 2.5.8 辐照低温保鲜 (7) 3 展望 (8) 参考文献 (8)
草莓的贮藏保鲜技术 摘要：本文详细介绍了草莓的贮藏特性、贮前准备及目前国内外常用的草莓贮藏保鲜技术,对草莓的贮藏加工有较强的实际指导作用。针对草莓在常温下放置1～3 d 后就开始变色、 变味、不耐贮藏和运输等问题，从草莓采后的生理特性变化分析入手，介绍了气调贮藏、冷 藏保鲜、SO2处理、几丁质保鲜等几种草莓贮藏保鲜的方法。 关键词：草莓；贮藏；保鲜 Techniques of Strawberry's Storage and Fresh-keeping Student majoring in logistic Tutor Abstract: The characteristics,preparation and current technology of storage and freshmentof strawberry are introduced at length in this paper,which have a practical and directive effecton the storage and process of strawberry.The color and the taste of strawberry are beginning to change after putting for 1~3 days at norma1 temperature, which is very difficult to keep and transport after harvest. Based on the analysis of physiological characteristics of strawberry, several strawberries' storing and fresh-keeping methods were proposed. Key words: strawberry; storage；fresh-keeping 引言草莓是一种经济价值较高的小浆果。在世界各国的小浆果生产中，草 莓的产量及栽培面积一直居于首位[1]。其食用部分是假果，由花托膨大形成，真正的草莓果实是布满草莓表面的众多小点。草莓成熟时果面多呈深红色或浅红色，色泽鲜艳，富含多种营养成分，是水果中难得的色、香、味俱佳者，常被视为高档果品。草莓营养丰富，鲜果肉中含 Vc60 mg/100g，比苹果、葡萄中 Vc 的含量还高[2]；果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外，草莓还含有丰富的 VB1，VB2，VPP，以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素，是人体必需的纤维素、铁、钾、Vc 和黄酮类等成分的重要来源。草莓不仅食用价值高，而且还有一定药用价值，如具有清火解热、生津止渴、利尿止泻等药理作用，具有治病、防病、防癌等食疗功能[3]。近年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，但由于未能较好地解决其贮藏保鲜问题，仅限于本地销售，而且上市时间集中，导致未及时销售的草莓腐烂，造成严重的资源浪费、经济损失和环境污染，极大地影响了草莓种植户的积极性。笔者探讨了
食品贮藏与保鲜思考题与答案
思考题 第2章食品原料的生理代与控制 1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答：僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ?提供果蔬生理活动所需能量 ?产生代中间产物 ?呼吸的保卫反应 （2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ?分解消耗有机物质，加速衰老； ?产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。 4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他 6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？ ?降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施； ?提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长； ?控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水； ?蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。 7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？ 果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。 生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、
《食品保存技术》教案
第二节食品保存技术 【教材分析】 本节课有食品贮存的原理和方法两个问题。首先通过探究食品腐败的原因，探索食品保鲜的措施。不同食品的保鲜应采取不同的贮存方法，选取最佳的贮存方案，在生活中加以利用。 【教学目标】 1.进一步理解、巩固食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 2.尝试运用恰当的方法保存食品。 3.培养学生运用本节所学知识分析、解决实际问题的能力。 4.会运用食品保鲜的一般方法保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用，增强社会责任感。同时进一步让学生形成微生物对人类是既有利也有害的观念。 【教学重点】 食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 【教学难点】 分析说明食品腐败的原因。 【教学方法】 小组合作，探究实验。列举日常生活中的实例，分析讨论。 【授课时间】 【教学过程】 【情景导入】 “长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”贵妃要吃上新鲜的荔枝，必须快马运送，否则荔枝若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。引出课题。 【新课内容】 一、食品腐败的主要原因 1.学生列举日常生活中的食品腐败现象，说明食品腐败是常见的。 2.导致食品腐败变质的原因是什么？ 【探究活动】
食品腐败的原因 【提出问题】 （1）你观察到什么结果？ （2）得出什么结论？ 【小结】 食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 问：怎样防止食品腐败变质？ 学生讨论，小组交流，找出最佳答案。 尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 问：怎样抑制微生物的繁殖？ 控制环境温度，降低食品的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度。 二、食品保存的常用方法： 1.自学课本内容，说出食品保存的常用方法及使用原理。 2.小组成员讨论交流，找出最佳答案。 【小结】 食品保存常用的方法有：干燥、腌制、加热、冷藏、冷冻和添加食品防腐剂等。【总结】 1.食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 2.防止食品腐败的原理：杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 3.食品保存的常用方法。 【检测反馈】： (1)夏季，食品在冷凉的地方不易腐败的原因主要是这一环境中( ) A、细菌极少 B、无细菌 C、细菌生长繁殖很慢 D、以上说法都对 (2)下列不属于保存食品的正确方法是( ) A、真空包装法 B、腌制法 C、水泡法 D、冷冻法 (3)下列保存食品的方法中，属于传统保存食品方法的是( ) A、脱水保存 B、添加腐剂保存 C、晒干保存 D、真空保存 (4)下列保存食物的方法中，不是通过减少食品中的含水量来阻止细菌和真菌生长的是( )
禽蛋的贮藏保鲜方法
禽蛋的贮藏保鲜方法 禽蛋的贮藏保鲜方法很多，有冷藏法、浸泡法、涂布法、巴氏杀菌贮藏法、气调贮藏法、民间简易贮藏法等。现介绍除前三种方法常用以外的其它方法。 1、涂膜保鲜法：涂膜剂多采用液体石蜡，液体石蜡毒性小，酸败腐蚀作用也小，涂膜性好，成膜效果明显。除此之外，还可采用固体石蜡、植物油、藻肮酸胺、聚苯乙烯、聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯、丙烯酸树脂、聚氯乙烯树脂、醇溶蛋白、骨胶肮、聚麦芽三糖等多种涂膜剂。无论采用何种涂膜剂，必须成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿小、对人体无毒无害、无任何负作用、价格低、材料易得、方法简便。 涂膜剂的涂布方法有浸渍法和喷淋法两种，大多采用喷淋法。鲜蛋经检验合格，浸渍或喷淋后自然晾干，便可装箱贮藏。如果与低温保藏手段相结合，保藏效果更优。采用液体石蜡涂膜保鲜，一般可贮存4个月。 2、巴氏杀菌贮藏法：巴氏杀菌法的处理：先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，以每筐放蛋100～200个为最适宜，然后将筐内的蛋沉入
95～100℃的热水中，浸泡5～7秒后立即取出，待蛋壳表面水分干燥，蛋温降低，即可进行贮存。 如果把巴氏杀菌法处理的鲜蛋，与其他保鲜手段结合使用，便会收到更好的贮存效果。如经巴氏杀菌法处理的鸡蛋，再放在草木灰中或石灰水中贮存3个月，废品率仅为1.5％。 3、山洞冷库贮藏法：凡有山洞冷库的地区，均可采用此法贮存鲜蛋。山洞冷库间的外面装有一台冷风机，通过风道将冷风送入库内，鲜蛋经检验后，剔除劣质蛋和破损蛋，装木条箱或纸箱内，堆码成垛，每个堆垛之间通冷风。库温可控制在4～5℃，湿度75％～80％，保存期达4～6个月。 4、过氧乙酸贮藏法 保鲜时，将过氧乙酸配成含量为1～2克/升的水溶液，将检验合格的鲜蛋浸泡在里面3～5分钟灭菌后，取出晾干，便可存放贮藏。如果将其贮存在冷库里，则保藏时间可以更长。 过氧乙酸处理除采用浸泡法外，还可以采用喷雾法和熏蒸法。喷雾法不适于大批鲜蛋的处理，因为大批鲜蛋存放在容器内，喷雾法不可能使药剂均匀地喷雾到每个鲜蛋的全部外壳，没有喷雾到的蛋面
禽蛋类验收 存储 清洗及加工管理要求
禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求 为有效控制禽蛋类所带来的食品污染安全风险，特对禽蛋验收、存储、清洗及加工做相关管理要求，请各项目谨遵执行： 1.禽蛋的验收 （1）禽蛋类供应商必须具备的资质证明齐全，有条件的必须有每批次的禽蛋合格证明； （2）禽蛋质量指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影。打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 验收时要关注：鲜禽蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑，当蛋不新鲜时，白霜就会脱落，变得很光滑。用手握住禽蛋，对着光观察，好蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；而坏蛋呈灰暗色，空室较大，陈旧或变质的蛋还有污斑。摇一摇，凝而不散的比较新鲜，蛋黄散的蛋，多半不新鲜。 （3）按照项目实际要求订购禽蛋，不宜过多（最多为3天使用量）。验收时必须抽查、拆箱、过秤。 2.禽蛋的储存 温度在2℃～5℃的情况下，禽蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下保质期为15天，夏季室内常温下为10天，禽蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久，禽蛋会因细菌侵入而变质，出现粘壳、散黄等现象。存储禽蛋请参照以下几点： （1）产品入库前破壳蛋应及时清除； （2）禽蛋不应冷冻，可冷藏，应存放在阴凉、通风、干燥之处，不得有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品贮存； （3）设专门的禽蛋存放区，有标志标牌提醒，专人负责保管、领用； （4）大头向上，直立堆码，不要横放； （5）清洗过的禽蛋容易变质，不宜存放； （6）不得将冰箱（冷库、冷藏室）中的禽蛋拿出来又放进去，易导致禽蛋变质。
3.禽蛋的清洗 由于禽蛋清洗后容易变质，所以必须控制禽蛋的清洗量，中餐用蛋上午洗，晚餐用蛋下午洗。次日早餐用蛋可在晚餐后清洗，离烧制时间不超过12小时。 禽蛋外壳附有较多的沙门氏菌，使用前必须将禽蛋清洗干净。禽蛋应放进粗加工间专门的禽蛋池清水中浸泡10-20分钟左右，除去表面污物，流水冲洗干净。（在没有专门的禽蛋池情况下，如果清洗禽蛋后必须使用施康消毒液将水池进行消毒） 4.禽蛋的加工 禽蛋清洗后必须放在粗加工间物架上进行沥干，禽蛋沥干后方可进入烹饪间或其他操作区域（在粗加工间无法存放的情况下可放置在其他操作区域，但必须沥干），在禽蛋沥干后采取逐个过桥方式进行禽蛋的加工，白煮蛋、茶叶蛋、煎蛋不得使用破蛋，烧汤则建议最好不要使用破蛋。 5.破蛋使用规范 （1）框装禽蛋进货后应尽快安排“倒框”，挑出破蛋。 （2）箱装禽蛋开箱时发现的破蛋：冬季允许在进货日的次日使用，其他季节只能在进货的当天使用。 （3）破蛋不得采取浸泡的清洗方式。在清洗中、清洗后发现的已流出蛋汁的破蛋不得使用。 （4）发现的破蛋应在2小时内烧制（建议作为烧汤或炒蛋类用）。在使用破蛋前应由专人经过感官判断、过桥等程序进行检验，只有无异样、 未变质的破蛋才能使用。 6.已加工过的剩余蛋品的处理 （1）剩余的白煮蛋、茶叶蛋等应剥皮后做红烧菜或虎皮蛋使用，不得隔夜食用； （2）剩余的煎蛋仅作为当餐员工餐食用，不得隔餐； （3）剩余的蛋炒饭、蛋汤类仅作为当餐员工餐食用，不得隔餐。 运营部 2012-3-26
食品贮藏保鲜复习题闽南师大
食品贮藏保鲜复习题 1、影响呼吸强度的因素。 答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨) 同类产品：晚熟品种> 早熟品种夏季成熟品种> 秋冬成熟品种南方生长> 北方生长 (2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。 (3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。 (4) 气体的分压：O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%；CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。 (5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。 (6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。 (7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 2、果实的发育过程。 答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。 生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。 生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。 衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。 3、果蔬采后的生理生化变化。 答：（1）叶柄和果柄的脱落 （2）颜色的变化 （3）组织变软、发糠 （4）种子及休眠芽的长大 （5）风味变化 （6）萎蔫 （7）果实软化 （8）细胞膜变化 （9）病菌感染 4、乙烯的生物合成途径。 答：蛋氨酸→SAM (S-腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷) →乙烯
草莓采后处理及贮藏保鲜的研究进展_乔勇进
上海农业学报 2007,23(1):109-113 A cta Agriculturae Shanghai 文章编号:1000-3924(2007)01-109-05 草莓采后处理及贮藏保鲜的研究进展 乔勇进1,2,王海宏2,方 强1,张绍铃2,徐 芹2 (1上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海201106; 2南京农业大学园艺学院,南京210095) 摘 要:针对草莓生物学特性和贮藏特性,综合分析了草莓贮藏保鲜的品种选择、采前处理、采收及预冷技术、贮藏保鲜技术(包括低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、涂膜保鲜和生物保鲜),并对草莓的保鲜技术作了展望。 关键词:草莓;预冷处理;贮藏;保鲜 中图分类号:S609 文献标识码:A 草莓(Fragaria ananassa Duch.)属蔷薇科草莓属的多年生草本植物。果实为红色浆果,柔软多汁,风味独特,草莓所含的热量较低,富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和微量元素等人体必需营养物质,在我国素有“水果皇后”之美誉。传统医学认为,草莓性凉味酸,具有润肺生津、清热凉血、健脾解酒等功效,对动脉硬化、高血压、冠心病、坏血病、结肠癌等疾病有辅助疗效。20世纪80年代以来我国草莓生产发展迅速,栽培面积已达36700hm2,居世界之首,年总产量35.7万t,仅次于美国,居世界第2位。草莓果实为浆果,果皮极薄,一般采后仅数小时就会出现水渍状白斑,并在1～2d内白斑组织失水,细胞干缩,水渍斑出现,若水渍斑大于黄豆粒时,可形成明显淡褐色凹陷,果实天然红色渐渐褪去。若贮藏环境相对湿度过大,则有霉变现象出现,严重影响外观及商品价值。同时果实采后PG、PE等细胞壁降解酶活性增大[1],常温下呼吸强度较大,而且在收获和运输过程中极易受伤害,为微生物侵染,极易感染灰霉病和根霉病,不耐贮藏。在常温下1～2d就变色、变味和软化腐烂,造成严重的经济损失。-3℃贮藏4d会发生冻害,高湿也极易使草莓腐烂[2],并产生异味。由于草莓成熟期短,上市集中,草莓的耐贮性差,缩短了销售期及供应加工时间,限制了草莓的远销和草莓种植业规模化发展。因此,延长草莓果实的贮藏期或货架寿命,是生产中急待解决的问题。 1 贮藏草莓的品种选择及采前处理 1.1 品种选择 遗传因素和环境因素相结合影响着水果的产量和质量,也影响其贮藏寿命。不同草莓品种之间的耐藏性有很大的差异。通常戈雷拉、宝交早生、鸡心、狮子头、绿色种子、布兰登堡、硕丰、硕密等品种较耐藏,而春季、四季草莓、上海、马群等品种耐贮性很差[3]。尽管草莓生长和果实质量主要是由遗传因素决定的,但气候、灌溉、土壤、肥料、温度、栽培管理、收获和采后处理等因素也能影响其生长和果实的质量与贮藏性能。 1.2 采前处理 采前处理主要是在采收前通过环境因素的控制以及栽培管理的一些措施来提高果实的耐贮性和延长贮藏寿命。Makus等[4]研究结果表明,采前增施CaCl2或Ca(NO3)2,能减少水分的散失并显著减少果实的腐烂,有效延长其贮藏期。肖艳等[5]在草莓花后10d对果穗喷Ca(NO3)2和萘乙酸(NAA),可减缓果实采后果肉硬度下降,降低果实呼吸速率和腐烂率。Shiow等[6]报道了开花后草莓果实昼、夜最适生长温度分别为18℃和12℃,提高温度将影响果实质量,使可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)及维生素含量下降。可见,适宜的生长环境、科学的采前栽培管理能提高草莓的贮藏品质和抗性。另外,草莓采后最常发生及破坏性强的病害是灰霉病,其病原菌大多来自田间,采前用塑料膜等措施可以明显减少感染,控制采后发病率。 收稿日期:2006-04-07初稿;2007-02-09二改稿 基金项目:上海市科委局管项目(200507-A1) 作者简介:乔勇进(1967-),男,博士,研究员,主要研究方向:农产品保鲜与加工。Tel:(021)52235474;E-mail:yjqiao2002@sohu.co m