食品分析检验基础知识讲解
食品分析与检验
1. 绪论(2)
2．采样及样品的前处理（2）
3．食品一般成分分析(3)
4．蛋白质和氨基酸的测定（2）
5．脂肪的测定（1）
6．碳水化合物的测定（2）
7．维生素的测定（3）
8．食品中限量元素的测定（3）
9.部分食品添加剂的测定（3）
10.食品有机污染物的测定（3）
11.食品部分卫生质量指标介绍（2）
1、绪论
1.1、食品分析概述
1.2、食品分析的基础知识
要求掌握
（1）食品分析用水的生产方法；
（2）食品分析常用试液配制方法；
（3）误差及其表示方法、分析结果的数据处理。
1.1食品分析概述
定义：研究、评定食品品质及其变化的科学
1.1.1食品分析的内容：范围广
（1）食品营养成分分析
（２）食品中污染物质的分析
生物性污染:霉菌毒素、细菌等的污染.
化学性污染：①农药；②重金属；③包装材料中的有害物；④其他化学物质:如加工过程中产生的3-4苯并芘等.
物理性污染物
（3）食品添加剂的分析
（4）食品的感官鉴定
1.1.2 食品分析方法
（1）化学分析法：是最基本、最重要的分析方法。
（2）仪器分析法
（3）微生物分析法
（4）生物鉴定法
1.2 食品分析的基础知识
1.2.2 分析用水
1.2.2.1普通蒸馏水与重蒸水
1.2.2.2去离子水
1.2.2.3纯水
1.2.2.4特殊用水
1．2.3实验结果的常用表示单位
根据试样的状态及被测物质的含量范围，检验结果表示单位：
百分含量（%）：g/100g 或g/100ml；
毫克百分含量：mg/100g 或mg/100ml；
其他：mg/Kg；μg/Kg
数据要符合有效数字规则
1.2.4 食品分析方法的评价
精密度
准确度
灵敏度
1.2.4.1精密度
（1）误差的定义：测定结果和真值的差异
（2）分类及表示
随机误差(偶然误差)
系统误差
过失误差(错误造成)
(1)偶然误差：偶然因素引起的，不可测，非单向性。
原因：仪器不稳定、环境温度、气压的波动等。
减小该误差方法:对同一样品多次重复测定取平均值。
表示：精密度
精密度的定义：在相同的条件下多次测定，每一次测定结果相互接近的程度。反映偶然误差的大小。评价分析方法、试剂和仪器给出结果的可重复程度。
精密度常用：
（1）标准偏差(SD)，越小表示精密度越高。(用excel中的函数STDEV直接计算） （2）相对标准偏差（RSD）
（2）变异系数CV，CV越小精密度越好。
?方法：取6个平行样，在相同条件下重复测定，计算相对标准偏差。
?一般要求测定方法的相对标准偏差≤10%（ng级为50%）
?(2)系统误差：一定试验条件下，由固定因素引起、重复出现、大小可测的误差，单向性。
?原因：原理，方法，仪器，试剂，操作等。
?控制：仪器校准，
?改变方法，
?作空白实验，作对照试验，
?使用合格的试剂。
? 1.2.4.2准确度
?定义：指测定值与真实值的符合程度，反映系统误差及偶然误差的综合性指标。
?决定了检验结果的可靠程度。
?用回收率来计算。
?方法：在未知样品中加入已知量的标准物质，同时测定未知样品和加标样品，计算回收率P。
P=（χ1-χ0）/m ×100%
式中：m ——加入标准物质的量；
χ1——加标样品的测定值；
χ0——未知样品的测定值。
含量在mg/kg时，收率在90~110%
含量在ug/kg回收率在80%~120；
繁琐的方法其回收率最低不能小于50%。
注意事项：
a）加标量应与样品中的含量接近。
b）当含量低于检出限时，按检出限加标。
c）加标量不得比试样中被测物的含量大3倍。
d）加标后的在测定值不能超过方法的线性范围的上限。
e）加入标准物的形态应尽量与样品一致。若不一致，会影响加标回收率的准确性。
1.2.4.3准确度和精密度的关系：
精密度是保证准确度的先决条件；精密度不好，准确度不高。
精密度高不一定准确度高；
两者的差别主要是由于系统误差的存在。
1.2.4.4提高分析结果准确度与精密度的方法
选择合适的分析方法
正确选取样品量
对各种试剂、仪器、器皿进行鉴定或校正
增加测定次数
做空白试验
做对照试验
做回收试验
做标准曲线的回归
1.2.5 标准曲线的回归
是用直线回归方程表示两个变量间依存关系的统计分析方法。
1.2.5.1直线回归方程的求法
一般形式：Y=a+bx，
x为自变量，一般为能精确测定和控制的量；
Y为因变量。
连出的回归直线不应超过x的实测值范围
1.2.5.2相关系数r，
说明两个变量间相关关系的密切程度与相关方向，其值为－1≤r≤1。
其绝对值愈接近1，两个变量间的直线相关愈密切。
（在excel上可直接求出）
2．采样及样品的前处理
2.1采样
2.2 样品的制备
2.3 样品的预处理
2.4样品的预处理
要求掌握：
（1）正确采集样品的方法。
（2）样品的前处理方法及选择原则。
2.1采样
抽取有代表性样品，供分析用。
分析的试样能代表整批物料。
2.1.1采样的一般方法：
步骤：收集粗样( 原始试样)?混合?缩分?制成分析样（最终试样)
（1）散粒状样品（如粮食、粉状食品）
可用双套回转取样管。
2）较稠的半固体样品（如稀奶油）
采样器，上、中、下层，混合缩减，平均样。
（3）液体样品
采样前充分混合，虹吸法分层取样，每层各取500毫升左右，装入小口瓶中混匀。 （4）小包装样品
连包装一起采样。
（5）鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品
视检验目的，可由被检物有代表性的各部位分别采样，打碎混合后成为平均样品。
2.2 样品的制备
2.2.1定义：对采取的样品进行分取、粉碎及混匀等过程。
目的：保证样品均匀，任何部分都能代表全部样品的成分。
2.2.2.制备方法：
（1）液体、浆体或悬浮液：摇动和充分搅拌。
（2）互不溶的液体：如油与水，分离后分别采取。
（3）固体样品：切细、捣碎，反复研磨。
常用工具：绞肉机、磨粉机、研钵等。
（4）果蔬：清除非可食部分；
肉禽：预先清除骨头等非可食部分；
鱼类加工品：将调味品等分出，清除除非可食部分后再捣碎。
常用工具:高速组织捣碎机等。
2.3 样品的预处理
2.3.1预处理的目的：即要排除干扰因素，又要不使被测物质受到损失，而且应能使
被测定物质达到浓缩，从而使测定能得到理想结果。
样品的预处理是整个分析测定的重要步骤。
2．3．2 测无机成分的前处理（有机物破坏法）
2.3.2.1湿消解法
（1）原理：加入强氧化剂（浓硫酸、浓硝酸、高氯酸等），使样品的有机物破坏，而被测物质呈离子态保存在溶液中。
适用于大部分金属的测定。080226
（2）消化酸系：
HNO3-H2SO4消化:适用于含Pb、As、Cu、Zn等样品分析。
H2SO4-H2O2:适用于含Fe、含脂肪高的食品的破坏，如糕点、罐头、肉制品、乳制品等。
H2SO4-HCLO4：适用于含Sn、Fe等食品中有机物的破坏。
浓硫酸、浓硝酸、高氯酸在消化中的特点：
（1）浓硫酸：
氧化性较强，
脱水性很强，可使有机物脱水碳化，
沸点高（338℃），因此氧化性持久。
但，形成的盐溶解性较差。
（2）浓硝酸
氧化性强，
形成的盐溶解性好，因此适于大多数金属的测定。
但，沸点较低（约122℃），因此氧化性持久性较差。
（3）高氯酸
与水形成共沸溶液，沸点（203℃），
当其浓度超过60%，温度大于60℃，氧化性很强，几乎可以氧化所有的有机物， 但，在高温下，遇到还原性物质易发生爆炸。
比较：
氧化性：高氯酸＞浓硝酸＞浓硫酸
氧化持久性：浓硫酸＞高氯酸＞浓硝酸
2.3.2.2干法灰化
样品经高温（±550℃）加热，有机成分破坏。
如果待测元素及其化合物在550℃以上才挥发，则样品可在马弗炉中用高温干灰化法消化。
为了避免测定物质的散失，加入少量固定剂（碱性或酸性物质）。如某些金属离子的氯化物在灰化时容易散失，加入硫酸使金属离子转变为稳定的硫酸盐。
可同时处理大量样品，适用于待测物含量较高的样品。
含挥发性待测元素(如汞、砷、硒等)的样品，需加人氧化剂作为灰化助剂，以加速
有机质的灰化并防止待测元素的挥发。
常用的灰化助剂有H2SO4、HNO3、氧化镁和硝酸镁。
炉壁在高温下对待测元素存在吸附作用，因此该法不适用于痕量和超痕量金属元素的准确测定。
低温干灰化法，即在温度低于150℃、压力小于133.322Pa的条件下借助射频激发的低压氧气流对样品进行氧化分解。
当样品中含有Hg、As和Se等挥发性元素以及Cr时，灰化装置需带有冷阱以防止这些元素在消解过程中损失。
缺点是装置较贵，由于氧气流只作用于样品表面，样品灰化需较长时间。
2.3.3测有机成分的前处理
（1）蒸镏法：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分。
（2）溶剂提取法
利用混合物中各物质溶解度
的不同，将混合物组分完全或部分的分离，此过程也叫萃取。
提取方法：
a:溶剂分层法
b:浸泡法
c:盐析法
（3）磺化法和皂化法：是处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法。
（4）色层分离法（层析法）：分离效果好，而且分离过程也是鉴定过程。
亲和层析法、凝胶层析法、吸附层析法（柱层析法）是净化抽提液中杂质的最通用的方法。
样品的浓缩
（3）磺化法和皂化法：是处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法。
（4）色层分离法（层析法）：分离效果好，而且分离过程也是鉴定过程。
亲和层析法、凝胶层析法、吸附层析法（柱层析法）是净化抽提液中杂质的最通用的方法。
样品的浓缩
2.4 样品的保存
原则：净，密，冷，快
在低温下干燥，食品的化学、物理结构变化极小，食品成分的损失较少，可用于肉、鱼、蛋和蔬菜类样品的保存，保存时间可达数月或更长。
3．食品一般成分分析(学生讲)
3.1水分测定
3.2灰分的测定
3.3 酸度的测定
要求掌握：
（1）干燥法测水分
（2）总灰分的测定原理和方法
（3）总酸的测定方法。
3．1水分测定
重要项目。
3.1.1水分测定的意义
保持食品良好的感官性状；
保证食品具有一定的保存期；
计算生产中的物料平衡；
实行工艺监督。
各种食品的水分含量差别很大：
鲜果：69.7%--92.5%
鲜菜：79.7%--97.1%
鲜蛋：67.3%--74.0%
鲜瘦肉：52.6%--77.4%
面粉：12%--14%
饼干：2.5%--4.5%
乳粉（全）3.0%--5.0%
面包一般：32%--42%
食品中水分主要存在形式：
(1)自由水，游离水。主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性。容易蒸发。
(2)结合水，如食盐、砂糖、氨基酸或植物胶中的水。一部分容易除去，一部分不容
易除去。
（3）化学结合水，如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。很难用蒸发（灰化可除去）。
3.1.2测定方法
热干燥法①常压干燥法；（广泛应用）
②真空干燥法；（样品加热要分解
可采用）
③红外线干燥法；
④真空器干燥法；（干燥剂法）
蒸馏法
卡尔费休
水分活度AW的测定
3.1.2.1常压干燥法
原理:100℃，加热所失去的物质。
实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
对食品而言，干燥法必须符合：
（1）水分是唯一挥发成分，即在加热时只有水分挥发。
⑵水分挥发要完全。
如果样品中的水分以结合水为主，不能除掉，将影响结果。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计，不然将影响结果。
高糖、高脂肪食品不适用此法。
对热不稳定的食品可采用70～105℃；
食品安全知识竞赛试题库完整
食品安全知识竞赛题库 一、判断题 1.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。（×） 2.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。（√） 3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。 （√） 4.销售食用农产品不需要取得食品流通的许可。（√） 5.食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 （√） 6.食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售。（√） 7.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制度。（√） 8.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。（×） 9.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。 （√） 10.食品安全标准应当供公众免费查阅。（√） 11.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担 连带责任。（√） 12.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行 检验。（×） 13.违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与 批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。 （×） 14.媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接 责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。（√） 15.县级以上地方人民政府对发生在本行政区域内的食品安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造 成不良影响或者损失的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。 （√）
食品检验的基础知识
食品检验的基础知识 1、检验用水的要求 食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。 为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。一般应达到以下标准： ①用电导仪测定的电导率小于或等于530μs/cm（25℃）。 ②酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10 ml水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10 ml水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。 ③无有机物和微生物污染。检测方法为：在100 ml水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。 ④钙、镁等金属离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入2 ml氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L铬黑T指示剂，摇匀。溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。
⑤氢离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L的AgNO3溶液，摇匀。溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。 2、检验用试剂的要求 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要，它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到分析检验的要求就不能得到准确的分析结果。能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。 根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为标准试剂、普通试剂、高纯度试剂与专用试剂四类。 ①标准试剂 标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT），分为C级（第一基准）与D级（工作基准）两个级别，主体成分体积分数分别为99.98~100.02%和99.95~100.05%，D级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采用浅绿色标签。 ②普通试剂 普通试剂是实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级别，
【VIP专享】食品检验基本知识
第一章食品检验基本知识 第一节绪论 一、食品检验的内容 1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。 2．理化检验： 营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药 3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 二、食品检验的任务 检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。 三、食品检验的方法和国家标准方法 1．食品检验的一般方法 感官鉴定法：化学分析法： 物理检验法：仪器分析法： 微生物分析法：酶分析法： 2．国家标准方法： 《中华人民共和国食品卫生检验方法》 理化部分微生物部分 四、食品检验常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。 “乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。 “水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 2、表述溶液方面的用语。 除特别注明外，“溶液”均指水溶液。 “滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL. “V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。 “W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。 “7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。 3、表述与仪器有关的用语。 “仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 “水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 “烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。 4、表述与操作有关的用语。 “称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 “准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。 “恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。 “量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。 “吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 “空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 5、其它用语。 计量单位指中华人民共和国法定计量单位。 “计算”：指按有效数字运算规则计算。 五、食品检验的一般程序 样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 第二节法定计量单位的知识 一、法定计量单位
食品安全基础知识一
食品安全基础知识（一） 何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任 大家知道，人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道，那么在这个过程中，我们从食物中，既获得了我们人体需要的各种营养成分，但同时呢，也因为食物中存在着一些不完全的，或者威胁我们健康的一些危害因素，而导致了各种各样的实验性的一些疾病。 一、中国历史上的食品安全 （一）神农 中国老祖宗里面有一个叫神农的，大家都听过这句话，说：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之，这是《神农本草经》一句话。那现在呢，我们很多解释就是说，神农是中医的鼻祖，因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上，不是这样的。神农他尝百草，应该是给大家找吃的的，找哪些能吃，哪些不能吃。 那么，在这个过程中，他找到很多能吃的，但是呢，他也遇到了一些有毒的，说明有的东西有一定毒性，甚至是有些东西，即便作为食品它还是有毒的，也就是说，这个人因为吃食品得疾病，自古就有。 （二）韩非子 那我们再看，这是韩非子。韩非子在他的著作里面，有一个叫五度的，他说，上古之事，人民少而禽兽众，也就是说，那个年代呢，人类弱势，人类数量也少，这个禽兽类的更多一些，所以，人民不胜禽兽虫蛇，我们打不过他们，经常被它们伤害，后来有圣人作，构木为巢，以避群害。也就是说，有圣人出来了，教给大家把木材搭成房子，这样虫害就能够避免，而民悦之，使王天下。那这句话就是说，人民很高兴，喜欢他，让他当天下的王。号曰有巢氏。我印象的，我的历史不是特别好，我印象里有朝事，应该是皇帝他们家的这个谥号，应该不是姓，皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇，所以呢，就是住的有保障了，但是呢，那年代，说：腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。但是有个问题没解决，什么呢？我们都吃生的，这个生的，腥臊恶臭的，老伤人的腑胃，所以民经常生病。 那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决，大家都知道，燧人氏，钻木取火，炮生为熟，也就是把生的炮制成熟的，令人无腑腹疾，那就是说，这些因为饮食导致的胃肠道的疾患，逐渐得到了控制，这是在几千年前，我们为饮食的安全做的一些工作，或者一些认识上的一些做法。 （三）“凌人” 实际上在3000年以前，我们中国的一个王朝叫西周，那个时候，有一个职位叫凌人，他干什么呢？他给皇家掌管冰窖，这至少说明那个时候，已经认识到低温，就冷的保存食物，能够延长食物的保存期限，减少食品的腐败变质，其实到现在，我们中国有好多咱们周围一些人，他姓凌，这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的。原来我还以为是我推断的，后来我碰到这个咱们国家的一个科技部，他也管饮食的这么一个处长姓凌，我跟他聊，他说我们家就是因为祖上当凌人，这个姓这么下来的。那么，在同一个时代，我们还掌握了一些技术，那通过控制一定的条件，能够定向的发酵，酿出什么来呢？酿造出酒，酿造出醋，还有酱等等这些发酵的食品，那么后来又出现了酱油，酱油其实是做酱的过程中，那么酱呢，我们知道它是固体，或者半固体，因为它容易往下沉，浮在上面的这个液体其实就是酱油。（四）孔子 那大家可能都比较熟悉，最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子，有时候我们去国外给人家聊，说：你知道我们中国的谁？他说，你们中国不知道，我们知道你，因为问他认识你，然后还知道孔子，所以，孔子不管在中国，在国外也是很有名的。他呢，曾经也论过这个饮食，大
食品安全方面的知识
食品安全方面的知识 食品安全方面的知识一： 一、食品安全常识 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能 食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用 不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? (2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或 硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。 (3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 三、如何判别伪劣食品? 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪 色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题? 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉 禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 食品安全方面的知识二： 1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品; 2、不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品; 3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮 料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。 4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品; 6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、 病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净， 不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全 8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 9、进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和 寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
食品安全的基础知识与温度掌握
编订：__________________ 审核：__________________ 单位：__________________ 食品安全的基础知识与温 度掌握 Deploy The Objectives, Requirements And Methods To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑
文件编号：KG-AO-3397-88 食品安全的基础知识与温度掌握 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对目的、要求、方式、方法、进度等进行具体的部署，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 食品安全和细菌 在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。 什么是食品安全？ 为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。 影响食品安全的因素 经过以下的污染，食品会变的不安全： ☆有害的病菌或细菌。 ☆化学用品（清洁剂或消毒剂）
☆食品异物 影响餐厅食品安全最主要的危害： 细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。 当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。 食品温度及保存时间 如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。 食品温度 细菌滋生的的温度：因细菌在4-60℃时能够快速
食品分析知识点整理
第一部分绪论 一、食品分析概念、性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。 食品分析的任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量与有关工艺参数进行检测。 食品分析的作用: ●帮助人们认识食品的物质组成,结合营养学、毒理学与生物化学的知识食品营养及安全 成分。 ●控制与管理生产,保证与监督食品的质量。 ●为科研与开发提供可靠依据。 营养成分:水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素 二、食品分析方法:感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。 化学分析法:以化学反应为基础的分析方法,可分为定性分析与定量分析两类。灵敏度低,误差小,常量组分的分析。 定量分析:解决这种组分含有多少的问题,就是食品分析的基础。包括重量法与容量法。 重量法:测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。 容量法:酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法与沉淀滴定法。 仪器分析法:以物质的物理或物理化学性质为基础,通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法与物理化学分析法。灵敏度高,误差大,微量或痕量组分分析。 物理分析法:通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定,求出食品中被测组分的含量。 物理化学分析法:常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。 生化分析法:以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)( mg / kg )或( mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12) 第二部分食品分析基础知识 一、采样原则:代表性、典型性、适时性。典型性适用于:污染或怀疑污染的食品;掺伪或怀疑掺伪的食品;中毒或怀疑中毒的食品。正确采样:１、要均匀,有代表性;２、要保持原有的理化指标。 采样:在大量产品抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。 检样:有分析对象大批物料的各个部分采取的少量物料称为检样。 原始样品:把许多检样综合在一起。 平均样品:原始样品经处理再抽取其中一部分作分析检验用的称平均样品 试样:从平均样品中分取供全部项目检验用的样品。 复检样品:留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品。 保留样品:由平均样品分出的需封存保留一段时间,以备再次验证的样品。 缩分:指按一定的方法,不改样品的代表性而缩小样品量的操作。 一般程序:需检食品原始样品平均样品(试验样品、复检样品、保留样品每份样品数量>=0、5kg) 采样方法:颗粒状样品(粮食、粉状食品):应从某个角落,上中下各取一类,然后混合,用四分
食品安全知识宣传册
食品安全基础知识宣传手册 食品安全的概念是什么 食品安全是指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 国家明令禁止生产经营的食品有哪些？ 《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品； （三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂； （四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； （十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂； （十一）无标签的预包装食品、食品添加剂； （十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。 国家禁止销售的食用农产品有哪些？ 《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十五条规定，禁止销售下列食用农产品：（一）使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的； （三）超范围、超限量使用食品添加剂的； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类； （六）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类； （七）未按规定进行检验或者检验不合格的肉类； （八）使用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品不符合食品安全国家标准的； （九）被包装材料、容器、运输工具等污染的； （十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的； （十一）国家为防病等特殊需要明令禁止销售的； （十二）标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的； （十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的。 食品经营有哪些业态？对照一下，看看自己的店面属于哪一类。
食品安全基本常识
一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造 （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
食品安全知识培训内容56314
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 （一）食品中常见污染及预防控制 1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 （三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆
野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 （一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （二）餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 （三）餐饮服务基本要求 1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制
食品安全问题基本知识.doc
食品安全问题基本知识- （一）食品安全是指：“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”，食品的安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。要求食品绝对安全是不可能的，食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。 （二）20世纪80年代以来，由于一系列食品原料的化学污染、疯牛病的爆发、口蹄疫疾病的出现和自然毒素的影响，以及畜牧业中抗生素的应用、基因工程技术的应用，使食品安全成为全世界关注的问题。食品安全问题已经成为21世纪消费者面临的首要问题。 食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假和基因工程食品的安全性问题。 食品安全的危害点：农产品种植养殖生产过程中使用农药、化肥、兽药等带来的危害；农作物采收、存储或运输不当，发生霉变或微生物污染；食品加工、存储或运输不当，再次食品添加
剂、重金属、微生物等污染，食品发生腐败变质。 蔬菜中的农药，有机磷农药残；化肥中的硝酸盐在人的口腔和肠胃中与细菌作用还原成为亚硝酸盐；家禽和养殖鱼中大量的抗生素、磺胺类化合物等残留在食品动物组织中；重金属污染，我国儿童金属铅污染严重；自然毒素，如类毒素等。 （三）根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的存在是十分必要的，可以满足消费者适口性和健康的需要。国家批准使用的食品添加剂已考虑到其安全性，并且进行过相关试验，它在改善食品风味、防止腐败变质方面都有很好的作用。目前全世界使用的食品添加剂达到4000到5000种，有些天然的添加剂富有营养，对人体健康是有利的。其危害主要来源于滥用，包括超标使用添加剂，使用未经国家批准的添加剂等。 根据质检部门多次抽检的结果综合分析，过量或违规使用尤为突出的主要有以下五种食品添加剂，应引起注意：漂白剂、着色剂、防腐剂、香精香料、甜味剂。 我国批准使用的食品添加剂共有6大类、22小类、1747种，
试题 食品检验基础知识
食品理化检验考试试卷（一） 姓名：得分： 一填空（30分） 1.食品理化检验的目的是研究、的检测方法，依据食品质量标准和卫生评价食品的。 2 .食品理化检验的内容有、和 。 3.食品理化检验经常用到、、等多种化学试剂，正确选择化学试剂的是分析测试质量保证的重要内容。 4.通用试剂的级别有、、，专用试剂是指。 5.实验用水至少符合GB/T6682中的规格；配制标准溶液时的浓度是指时的浓度。 6.食品检验中标定、使用时的滴定速度一般应保持在。 7.称量时，质量小于等于0.5g的样品选择的天平是 ，质量大于等于0.5g的样品选择的天平是。 8.食品用标准溶液应保存的温度是，保存时间一般不超过，当溶液出现、等现象时应重新制备。 9.食品检验中提高特效检验的方法有：、、 等方法。 10.显著性检验法在食品理化检验中的应用有、。 判断两个平均值之间是否有显著差异，可用；比较两种方法的精密度有无显著差异可用。
二、选择题（20分） 1.样品保存的原则正确的是（） A.干燥 B.洁净 C.低温 D.避光 E.密封 2.生物性污染的主要有（） A.重金属 B.农残 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺 E.荧光增白剂 3.食品检验中双硫腙比色法测定铅时，加入（）能消除Cu2+、Fe3+的干扰。 A.氯化钾 B.氰化钾 C.铁氰化钾 D.亚硝酸钠 E.柠檬酸铵 4. 称量时的读数为9.341g ，其有效数字的位数为 ( ) A．5位 B．4位 C．3位 D．2位E. 6位 5.pH为3.861，其有效数字的位数为 ( ) A．4位 B．5位 C．3位 D．2位E. 6位 6.高效液相测定某食品的含量，其峰面积分别为：667788、667811、666999、666823、670001、665997下列RSD正确的是（）A．0.209% B．0.221% C．0.118% D．0.199%E. 0.210% 7.振荡浸提法一般情况下振荡时间是（） A．10-30分钟 B．20-30分钟 C．15-30分钟 D．10-20分钟 E. 15-25分钟 8.高氯酸与强脱水剂接触时有危险，一般不用的浓于（）的高氯酸 A．90% B．95% C．85% D．80%E. 100% 10.食品感官分析主要依靠的功能为（）
食品药品检验基础知识培训
食品药品检验基础知识培训 1.?铬酸洗液的主要成分是(重铬酸钾)(浓硫酸)和(水),用于去除器壁残留(油污),洗液可重复使用. 2.洗液用到出现(绿色)时就失去了去污能力,不能继续使用. 3.比色皿等光学仪器不能使用(去污粉),以免损伤光学表面. 4.电烘箱烘干玻璃仪器的适宜温度为(105-120℃),时间为(1小时) 5.干燥器底部最常用的是(变色硅胶)和无水(氯化钙)硅胶可以烘干重复使用. 6.?对于因结晶或碱金属盐沉积及强碱粘住的瓶塞,可把瓶口泡在(水)中或(稀盐酸)中,经过一段时间可能打开. 7.天平室的温度应保持在(18-26℃),湿度应保持在(55--75%) 8.化验室有危险性的试剂可分为(易燃易爆危险品)(毒品)和(强腐蚀剂)三类. 9.?在分析实验过程中,?如找不出可疑值出现原因,不应随意 (弃去)或(保留),而应经过数据处理来决定(取舍) 10.准确度的大小用(误差)来表示,精密度的大小用(偏差)来表示. 11.?化验室大量使用玻璃仪器,是因为玻璃具有很高的(化学稳定性)?(热稳定性)有很好的(透明度)一定的(机械强度)和良好绝缘性能. 12.带磨口的玻璃仪器,长期不用时磨口应(用纸垫上)以防止时间久后,塞子打不开. 13.滤纸分为(定性)滤纸和(定量)滤纸两种,重量分析中常用 (定量). 14.放出有毒,有味气体的瓶子,在取完试剂后要(盖紧塞子),还应该用(蜡)封口. 15.滴定管使用前准备工作应进行(洗涤)(涂油)(试漏)(装溶液和赶气泡)五步. 16.?玻璃仪器的干燥式有(晾干)(烘干)(热或冷风吹干)三种.
17.?英玻璃的化学成份是(二氧化硅),耐(酸)性能好,能透过(紫外线),在分析仪器中常用来作紫外围应用的光学元件. 18.干燥器保持(烘干)或(灼烧)过的物质,也可干燥少量制备的产品. 19.物质的一般分析步骤,通常包括(采样),称样,(试样分解).分析法的选择,干扰杂质的分离,(分析测定)和结果计算等几个环节 . 20.在进行超纯物质分析时,应当用(超纯)试剂处理试样若用一般分析试剂,则可能引入含有数十倍甚至数百倍的被测组分. 21.?分析结果必须能代表全部物料的(平均组成),因而,仔细崐而正确在采取具有(代表性)?的(平均试样),就具有极其重要的意义.?采样误差常常(大于)分析误差,因而,掌握采样和制样的一些基本知识是很重要的. 22.不同试样的分解要采用不同的法,常用的分解法大致可分为(溶解)和(熔融)两种. 23.溶解试样时就是将试样溶解于(水)(酸)(碱)或其它溶剂中. 24.熔融试样就是将试样与(固体熔剂)混合,在高温下加热,使欲测组分转变为可溶于(水)或(酸)的化合物. 25.酸溶法溶解试样就是利用酸的(酸)性(氧化还原)性和(络合)性使试样中被测组分溶入溶液. 26.?用盐酸分解金属试样时,主要产生(氢气)和(氯化物),反应式为 (M+nHCl=MCL n +n/2H 2↑,M代表金属,n为金属离子价数) 27.硝酸与金属作用不产生氢气,这是由于所生成的氢在反应过程中被(过量硝酸)氧化之故. 28.用氢氟酸分解试样应在(铂)或(聚四氟乙烯塑料)器皿中进行.
食品检验技师、化学检验技师基础理论知识试卷
食品检验技师、化学检验技师基础理论知识试卷 一、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．在同一实验室，由同一操作员，用同一试验方法和仪器，对同一样品连续多次重复测定的结果，在指定置信概率下的容许差值称为。在任意两不同实验室，由不同操作员，用不同仪器和设备，用同一试验方法，对同一样品连续多次重复测定的结果，在指定置信概率下的容许差值称为。 2．方法确认评估内容有：测量结果不确定度；；选择性；；重复性限； 再现性限；稳健性（耐变性）；交互灵敏度。 3．《中华人民共和国计量法》规定：使用不合格的计量器具或者破坏计量器具准确度，给国家和消费者造成损失，责令赔偿损失，没收计量器具和违法所得，可以并处罚款。所谓“使用不合格的计量器具”，是指使用无规定检定合格印、证或者，以及经检定的计量器具。 4．测定某溶液的浓度（mol/L），得如下结果： 0.1020, 0.1022, 0.1023, 0.1025, 0.1026, 0.1029。取显著性水平为0.05， Q0.05=0.560。用Q检验法检验0.1029是否应舍弃。则计算统计量Q0的值为；该数据应当。 5．天平的主要计量性能有、灵敏度、正确性和。 6．不确定度反映同一被测量测量结果之间的不一致程度，可以表示为或的半宽度。 7．测量仪器的示值误差是指测量仪器的示值与对应的之差。示值误差必须通过才能得到。 8．标定滴定分析用标准溶液时，平行实验不得少于次（<0.18%），两人各作 次（<0.15%）。
9．气相色谱的定量分析方法主要有、和三种方法。 10．以W b表空白值，W t表测定值，当W t-W b<3σ空白，属可疑检测范围，分析物；W t-W b=3σ空白，属。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．实验室出具的检验报告必须经过三级审 核。（） 2．非强制检定是指工作中使用的计量器具可以检定也可以不检定。（） 3．企业所生产的产品，每批产品出厂前必须通过型式检 验。（） 4．制作标准曲线法时，应使曲线的倾斜角度控制在30?至60?之间。（）5．标准曲线法定量时，要求线性相关系数必须大于0.9999。（） 6．荧光光度法仅适用于稀溶液的分 析。（） 7．原子吸收测定使用的各种试剂的级别，必须为分析纯以上。（）8．pH计玻璃电极受到污染后，应用浓盐酸浸泡24小时以上。（）9．用仪器分析样品时，应遵循先测高浓度样品后测低浓度样品的规则。（）10．原子吸收使用的空心阴极灯不用时也应定期点燃1至2小时。（）三、选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1．用标准偏差表示的测量不确定度称为标准不确定度u k，标准偏差是指 （）。 A总体标准偏差B样本标准偏差C平均值的标准偏差D极差 2．滴定分析用标准溶液，当浓度≤（）mol/L时，应用高浓度标准溶液稀释。（C） A 0.01，B 0.05，C 0.02，D 0.03
食品安全知识培训内容
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九
食品安全常识宣传单
食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 选购冷饮食品的方法 1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。 2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。 3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，无异臭味。若有异味，则表明已变质。 4、品滋味：产品滋味应酸甜适宜，不得有苦味、涩味、酒味(酒精饮料除外)。 5、观液汁：产品应清澈透明、无杂质、不混浊，无沉淀。如果发现饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标志，不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品，会强烈刺激胃肠道、心脏，使之发生突发性的痉挛现象，导致各种酶促化学反应失调，女性月经紊乱等病症发生。 柳河县科学技术协会宣
怎样鉴别奶类食品 奶类及其制品是老弱妇孺和病人比较理想的食品，但是极易腐败变质。鉴别奶及奶制品的卫生质量，可按以下方法进行。 鲜奶：正常感官性状呈白色或稍带黄色的均匀混悬液体，无凝块、无杂质，有微甜和鲜奶独特的芳香气味。如果发现奶的颜色变灰、变黄或红色，有酸味，出现凝块或沉淀时，说明奶已经变坏了，不能饮用。 奶粉：正常感官性状应为淡黄色、粉状，颗粒较小并均匀一致，无结快和异味。选购奶粉时，应检查包装是否严密，因为不严密时，奶粉容易潮解。另外要注意保质期，过期奶粉，其卫生质量没有保证。 酸牛奶：正常的酸牛奶，其颜色与鲜奶一样，凝块流密、结实、均匀，有清香纯正的乳酸气味，无气泡。当奶的色、味发生改变，凝块溶化，有大量乳清析出时，说明奶已经变质，应废弃，不能饮用。 甜炼乳及淡炼乳：正常的甜炼乳和淡炼乳为均匀的淡黄色，味香甜，倒出时，乳液呈线状或带状流下。如果发现有凝块、霉斑、脂肪上浮和异味，说明其卫生质量不良，不能食用。 柳河县科学技术协会宣
食品检验员上岗考核试题
检验员基础知识考试 科室：姓名：成绩： 一、单项选择题：（每题2分） 1、食品安全法施行时间为（）。 A、2009年2月28日 B、2009年6月1日 C、2008年2月28日 D、2008年6月1日 2、下列关于食品检验内容表述，错误的是( )。 A、食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外 B、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检 C、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行 D、监督管理部门进行抽样检验，应当向企业收取检验费和其他相关费用 3、食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当( )。 A、向企业索要样品 B、购买样品 C、要求消费者提供样品，并向监管部门支付检验费用 D、向企业收取检验成本费 4、违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )内不得从事食品检验工作? A、二年 B、三年 C、五年 D、十年
5、食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，应( )。 A、通报批评 B、撤销该检验机构的检验资格 C、处以罚款 D、警告 6、在95-105℃范围不含其他挥发成分及热稳定的食品，其水分测定适宜的方法是（） A、直接干燥法 B、蒸馏法 C、卡尔费休法 D、减压蒸馏法 7 、气相色谱分析的仪器中，色谱分离系统是装填了固定相的色谱柱，色谱柱的作用是( ) A 、色谱柱的作用是感应混合物各组分的浓度或质量。 B 、色谱柱的作用是与样品发生化学反应。 C 、色谱柱的作用是分离混合物组分。 D 、色谱柱的作用是将其混合物的量信号转变成电信号。 8、紫外线杀菌消毒空气时，开灯照射( )关灯，间隔30分钟后后方可进入室内工作。 A 、10分钟 B 、15分钟 C 、20分钟D、30分钟 9、高压蒸汽灭菌时，当压力达15磅，温度121℃时，维持时间( )。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、25分钟 10、根据标准化法，我国标准分为4级，下面不属于这4级类的是（） A、国家标准 B、行业标准 C、企业标准 D、卫生标准 11、用25mL移液管一处的溶液体积应记录为（） A、25mL B、 C、 D、