发酵工艺学试卷
发酵工艺学
1、大曲：是固态发酵法酿造大曲白酒和食醋的糖化发酵剂，是多种细菌、霉菌、酵母菌混合培养而成的微生物培养物。因其形状似砖，故又称砖曲或块曲。
2、小曲：是半固态发酵法酿造小曲白酒（黄酒、米酒）和食醋的糖化发酵剂，是糖化菌（根霉）和酒精发酵菌（酵母菌）混合培养而成的微生物培养物。因其个体较小，故称其为小曲。
3、麸曲：是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂，也是目前固态法酿造食醋普遍使用或使用最多的糖化剂，是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉与米曲霉（或黄曲霉）混合培养而成的微生物（扩大）培养物。
4、下面啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵酵母酿制而成。
5、上面啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵酵母酿制而成。
6、大麦发芽力：是指大麦籽粒在适宜的条件下3d内发芽的百分数，要求＞ 95%（越接近发芽率越好）。它表示大麦发芽的均匀性。
7、大麦发芽率：是指大麦籽粒在适宜的条件下5d内发芽的百分数，要求＞ 97%。它表示大麦发芽的能力。
8、真正发酵度：在实验室，将啤酒中的乙醇和CO2 蒸出，在补足水至原来体积，测出啤酒的实际浓度；然后按发酵度公式计算出的发酵度，称为真正发酵度。
9、发酵度：麦汁浓度下降的百分数。发酵度（%）=[（发酵前浓度-发酵后浓度）/发酵前浓度]×100% （注：发酵前浓度即为原麦汁浓度）
10、热凝固物：系指在麦汁煮沸中形成的以蛋白质和多酚物质为主的复合物。
11、冷凝凝固物：也称细凝固物，也是蛋白质和多酚物质为主的复合物。
12、啤酒总酸度：在啤酒生产中，将来自麦芽原料、糖化发酵、水、外加酸中的各种有机酸统称为总酸。
13、糖化：麦汁制造又称糖化，系指粉碎后的麦芽原料及未发芽的谷物辅料与温水混合，借助麦芽中各种水解酶，将淀粉和蛋白质等不溶性的大分子物质分解为可溶性的糖类、糊精、氨基酸、肽、胨等地分子物质，为酵母菌的繁殖和发酵提供必需的营养物质。
14、糖与非糖：在啤酒工业中，“糖”系指麦汁中能与Fehing溶液起反应的糖类，即可发酵性糖类；“非糖”系指麦汁中不能与Fehing溶液起反应的糖类，即非可发酵性糖类。
1、液体曲（判断）：液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌纯培养而成的微生物培养物。
2、发酵工程技术发展的转折时期分别是：①、微生物纯培养技术的建立；②、通气搅拌好气性发酵工程技术的建立；③、代谢调控发酵工程技术建立。
3、酱香型白酒的主体香气成分是4-乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质；浓香型白酒主体香气成分是己酸乙酯；清香型白酒、凤香型白酒主体香气成分是乙酸乙酯；米香型白酒主体香气成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主体香气成分是β-苯乙醇。
4、酿造白酒的原辅料出入库（仓）、粉碎、供料，均需要物料输送，通常采用机械输送和气流输送。机械输送主要设备包括带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机；气流输送主要设备包括真空输送系统、压力输送系统。
5、大曲的特点（判断）：优点是便于贮藏和运输，产品风味好。缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。
6、大麦胚乳由胚乳细胞、糊粉层、细胞层三部分构成。
7、大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一，其含量和类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒风味、啤酒的稳定性、啤酒的泡沫等。
8、以大麦为辅料，如果使用量在20%以上，必须采用外加酶制剂的方法进行糖化（外加酶糖化法）。
9、大麦水敏性（判断）系指大麦吸水后，抑制发芽的现象。
10、酒花树脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要来源。
11、啤酒酿造使用酒花的目的：①赋予啤酒浓郁的芳香和爽口的苦味。②在麦汁煮沸时，加速麦汁中高分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性。③增加啤酒的起泡性和泡持性。④提高啤酒的防腐能力。
12、啤酒生产用水是指在啤酒生产过程中各种用水的总称。包括：工艺用水、冷却用水、锅炉用水。
13、浸渍、发芽、干燥是制麦的三大主要工序。
14、对麦芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳越细越好；粗细粉之间应有一定的比例。
15、麦汁沉淀的设备——回旋沉淀槽
16、后发酵的作用：①饱和CO2；②排出生青物质；③还原双乙酰；④促使啤酒澄清。
17、酒液中挥发性的生青物质有：双乙酰、乙醛、硫化氢等，促进啤酒的成熟。
18、上面发酵的啤酒多用浸出糖化法酿造。
19、高活性干酵母（High Active Dry Yeast，HADY），应用酿酒HADY的技术关键是复水活化。应掌握好活化用水、复水温度、活化时间。
20、麦汁煮沸形成还原物质，如：带负电荷的类黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物稳定性。
21、后发酵的品温由室温控制，因此，后发酵罐内无需安装冷却蛇管。后发酵室要比前发酵室维持更低的发酵温度，一般为0～2℃，后发酵产生的发酵热借助室内低温将其带走。因此，贮酒室的建筑结构和保温要求均不能低于前发酵室；而且需要安装冷却排管或安装空调进行冷风循环。（判断）
1、大曲的制备工艺和技术控制。
（1）高温大曲制备的工艺流程
曲坯制备：选料润水
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原料粉碎
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加水拌料、接种陈曲
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压制曲坯
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入室堆积培养：堆曲
盖草和洒水
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翻曲换气
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拆曲
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制成陈曲：成品曲的贮存
（2）高温大曲制备的技术控制
曲坯制备
——选料润水：选择纯净小麦，加水5～10%，浸润3～4h。
——原料粉碎：用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片，麦心呈粗粉和细粉，而且粗细粉的比例为1:1。——加水拌料、接种陈曲：然后加水37～40%，接入隔年陈曲（曲母，高温大曲制造时特接入隔年陈曲为曲母）4～8%，夏季接种量（小）偏向上限，冬季接种量（大）偏向下限，拌和均匀。
——压制曲坯：将曲料装入压曲机曲模中，压成曲坯，每块曲坯质量2～3kg/块，要求薄厚一致，四角饱满无缺，外形平整。
●入室堆积培养
将压制成型的曲坯放置1～2h，使表面干燥，然后入曲室堆积培养。
——堆曲：在曲室地面上预先铺上一层15cm厚的稻草，从靠墙一端开始将曲坯堆积4～5层，每层三横三竖相间排列，曲坯间距2cm，其空间用干稻草填充。每层曲坯之间覆盖7cm厚的稻草，横竖排列并与下层错开，便于空气在曲坯之间流通。
——盖草和洒水：曲坯堆积后，用乱草盖好，以利保温，并时常在草层上洒水，洒水量以不流入草下的曲坯为适度。
——培曲：洒水后，关闭曲室门窗，进行堆积培养，使接种的陈曲和自然界中的各种微生物在曲坯上生长繁殖。
——翻曲换气：堆积培养5～9d后（夏季5～6d，冬季7～9d），曲坯温度达60℃，表面长出霉菌，进行第1次翻曲（倒曲）降温，并略开门窗促进换气。之后每隔1周，翻曲（倒曲）换气1次。
——拆曲：堆积培养40～50d后，曲温降至室温，曲坯接近干燥，即可将曲砖搬出曲房，则堆积培养结束，制成成品曲。成品曲一般呈黄、白、黑三种颜色，其中以金黄色成品曲的质量为上乘。
●成品曲的贮存
——成品曲在干燥的环境中贮存3～4个月后制成陈曲即可使用。
——贮存期间，成品曲中的产酸细菌因干燥而停止生长甚至死亡，因而，使用陈曲进行酿酒制醋，酒醅的pH值不会降得太低。
——陈曲中的酶活力较低，酵母菌也较少，酿酒时间较长，但酒的风味好。
2、大曲酒的传统技术固体续渣法酿造大曲白酒的技术控制。
（1）原辅料及其处理
●主料采用优质糯种高粱，粉碎成6～8瓣，以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
●辅料采用新鲜稻壳作为填充输送剂，清蒸20～30min，去除生杂味。
●曲料采用优质大曲，粉碎度以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
（2）出窖配料
●酒醅出窖时，按分层出醅操作，保证各甑分开。
●配料应以甑容、窖容为依据，并根据季节变化适当调整；严格按粮醅比、粮辅料比进行操作，做
到分堆配料、分渣堆积。如泸州老窖大曲酒的配料：甑容1.25m3，每甑高粱粉110～130kg，粮醅比为1：4～5，稻壳用量为高粱粉用量的17～22%。
（3）装甑、蒸料蒸酒的技术控制
●拌料后，约经1h浸润，然后边进气边装甑。装甑时，做到“轻、松、薄、匀、准、平”，即装甑
动作要轻快，装甑材料要疏松，用木锨或簸箕装料时要薄撒，材料上汽要均匀，上汽盖料要准确，甑内材料要平整。装甑时间一般为35～45min。
●蒸料蒸酒的第一阶段为蒸酒。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是提高蒸酒质量的重要环节。在流
酒时，蒸汽压力控制在0.5～2.0 Mpa，流酒温度控制在25～35℃，截去酒头0.5kg，截去酒尾40～50kg，入库酒平均酒精含量控制在63%，流酒时间控制在15～20min。
●蒸料蒸酒的第二阶段为蒸料。待酒即将流完时，开大汽门，进行蒸料糊化和排酸，应掌握好糊化
时间，要求熟而不粘，内无生心。
●蒸料蒸酒的总时间约为60～70min。
（4）出甑、加水、撒曲
●酒醅出甑后，堆在甑边，立即加入85℃以上的热水泼浆，生产上称为“打量水”，以增加酒醅水
分，促进淀粉糊化。一般每100Kg高粱粉加水70～80Kg，使酒醅入窖水分控制在53～55％。
●加热水泼浆后，立即翻醅，通风降温，当品温降至13℃时，均匀撒入大曲粉，大渣的撒曲量为
高粱粉的19％～21％，回糟的撒曲量为大渣撒曲量的一半。
（5）入窖发酵
●入窖发酵条件，应严格控制入窖的温度、淀粉浓度、水分和酸度。一般入窖温度16～20℃，淀
粉浓度14～18％，酸度1.3～1.9°。
●入窖后，用少量稻壳分隔各甑，用黄泥封窖顶，并覆盖塑料薄膜和4～6包稻壳进行保温。发酵
过程中，品温大体升温10～15℃，应定期检查窖温，发酵周期60d左右。
（6）陈酿与勾兑
①陈酿（又称：老熟）
●入库贮酒应及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在酒坛上；
酒坛整齐排放、及时密封。
●陈酿过程中，应搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不
要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等。
●名酒需陈酿3年以上，一般大曲酒需陈酿半年以上。
②、陈酿的人工催熟（人工老熟）技术控制
●人工催熟的原因和目的：白酒的贮存期长，需要占用大量的贮存容器和周转资金。为缩短贮酒期，
采用一些科学方式加快酒的老熟。
●人工催熟的技术措施：冷、热处理；高频处理；微波处理；综合处理
③、勾兑
●勾兑的目的：按照不同比例，将不同批次、不同层次、不同特色的酒掺兑调配、使之形成质量稳
定、符合标准的成品酒或半成品酒。
●勾兑的方式：先勾兑后陈酿（全兴大曲酒）；先陈酿后勾兑（茅台、五粮液、汾酒等）；贮酒-勾
兑-贮酒
3、为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。
（1）双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物，它在啤酒中的口味阈值是0.15mg/L，其含量如果超过这个界限值，就会出现馊饭味。因此，双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。
优质淡爽型啤酒的双乙酰含量要求控制在0.1mg/L以下。
（2）降低双乙酰的措施
①选育合成α-乙酰乳酸的缩合酶活性低的酵母菌种
——催化丙酮酸和活性乙醛反应的酶是缩合酶，不同酵母菌种，其缩合酶的活性差异很大。
——在生产中，选育缩合酶活性低的酵母菌种，可降低双乙酰前提物质——α-乙酰乳酸的生成量。
②提高麦汁中缬氨酸含量
——提高麦汁中缬氨酸含量，可反馈抑制从丙酮酸合成缬氨酸的代谢之路，即消除了形成双乙酰的前提物质——α-乙酰乳酸。
——制备12°麦汁，要求α-氨基氮含量达到180mg/L以上。
③加快α-乙酰乳酸非酶分解速度
——提高发酵温度，不仅可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高双乙酰的还原速度。
——发酵前期适当通风搅拌，既可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速α-乙酰乳酸的合成速率，有利于降低双乙酰的生成量。
——降低麦汁的pH值，可减少α-乙酰乳酸和双乙酰的生成量。
④利用后发酵充分还原或排除双乙酰
——提高下酒温度、保持后发酵足够的酵母数量、在后发酵液中添加高泡酒，利用酵母细胞内酶，加速双乙酰的还原。
——后发酵前期，利用CO2洗涤发酵液，以排除挥发性双乙酰。
4、啤酒酵母菌扩大培养的技术控制，工艺路线及原则。
（1）、啤酒酵母扩大培养的工艺流程
试管液体菌种的培养
↓
500～1000mL三角瓶菌菌种的培养
↓
10～20L卡氏罐液体菌种的培养
↓
150～250L种子罐液体菌种的培养
↓
2t扩大的种子罐液体菌种的培养
↓
15t酵母繁殖槽液体菌种的培养
↓
入发酵池（罐）
（2）、啤酒酵母扩大培养的技术控制
①、试管液体菌种的培养
取6～7Bé的无酒花麦汁10mL分装试管，121℃20min灭菌冷却后，以无菌操作接入已活化好的试管斜面菌种1～2白金耳，25～27℃培养2～3d，待泡沫达到最高将要回落时（处于对数末期或稳定初期），终止培养，即可使用。
②、500～1000mL三角瓶菌菌种的培养
取6～7Bé的无酒花麦汁250～500mL分装500～1000mL三角瓶， 121℃20min灭菌冷却后，以无菌操作接入试管液体酵母菌种12.5～25mL（接种量5%，扩培比例1:20），20～25 ℃培养2～3d，每天定时摇动，达到通氧目的。待泡沫达到最高将要回落时（处于对数末期或稳定初期），终止培养，即可使用。
③、 10～20L卡氏罐液体菌种的培养
取8～9Bé的有酒花麦汁5～10L分装10～20L卡氏罐（锡制或不锈钢制），常压湿热灭菌1h，迅速冷却至15～20℃，以无菌操作接入三角瓶液体菌种250～500mL（接种量5%，扩培比例1:20），15～20 ℃培养3～5d，每天定时摇动，达到通氧目的。待泡沫达到最高将要回落时（处于对数末期和稳定初期），终止培养，即可使用。
④、 150～250L种子罐（如图3-3-1）液体菌种的培养
取10～12Bé的有酒花麦汁100～200L入150～250L种子罐，0.1MPa（ 121℃）灭菌30min，冷却至10～15℃，以无菌操作接入卡氏罐液体菌种10～20L（接种量5%，扩培比例1:10），10～15℃培养2d，定时通入无菌压缩空气，待泡沫达到最高将要回落时（处于对数末期和稳定初期），终止培养，即可使用。
⑤、 2t扩大罐液体菌种的培养（1.5t有酒花灭菌冷却通氧后麦汁分二次追加）
取10～12Bé有酒花灭菌冷却后的麦汁750L入已空罐灭菌的2t扩大罐，接入种子罐培养液100L（接种量13.3%，扩培比例1:7.5），8~10℃培养，定时通入无菌压缩空气，定时通入无菌压缩空气，待泡沫达到最高将要回落时（处于对数末期或稳定初期），再追加10～12Bé有酒花灭菌冷却后的麦汁750L（接种量50%，扩培比例1:1），8～10℃继续通气培养，起发后，终止培养。培养时间共需1～1.5d。
⑥、15t酵母繁殖槽液体种子培养（10t有酒花灭菌冷却通氧后麦汁分二次追加）
取10～12Bé有酒花灭菌冷却通氧后麦汁5t入已消毒灭菌的15t酵母繁殖槽中（酵母繁殖槽消毒灭菌：清水冲洗→75%乙醇喷雾消毒→无菌水冲洗），接入扩大罐培养液1.5t（接种量30%，扩培比例1:3.3），7～8℃好氧培养，起发后（处于对数末期或稳定初期），再追加10～12Bé有酒花灭菌冷却通氧后麦汁5t （接种量50%，扩培比1:1）， 7～8℃继续好氧培养，起发后，入发酵池（罐）。培养时间共需1～1.5d。（3）、啤酒酵母扩大培养的基本原则：
①. 温度控制：培养初期采用酵母菌最适生长温度25℃左右培养，之后，每扩大培养1次，温度均有所降低，使酵母逐渐适应低温发酵要求。
②. 接种时间：采用对数生长末期或稳定生长初期的种子进行接种，此时作为接种的种子单位体积细胞数最高，细胞活性最高，可大大降低下一步种子培养的延迟期。
③. 注意通风供氧：实验室阶段的扩大培养（试管菌种→三角瓶菌种→卡氏罐菌种），每天定时摇动；生产现场的扩大培养（种子罐菌种→扩大的种子罐菌种→繁殖槽菌种），每次接种后通入无菌空气5～10min。
④. 扩培比例：实验室阶段的扩大培养采用1:20左右；生产现场的扩大培养，适当减小扩培比例，以减少杂菌污染，加速酵母繁殖。
5、什么叫煮出糖化法？双醪二次煮出糖化法工艺按温度分成哪几段，写出技术控制。
（1）煮出糖化法：将糖化醪液的一部分分批加热到沸点，然后与未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的温度分批升温至不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化的终了温度。
（2）糖化温度的控制
①、浸渍阶段（35～40℃，30min）
——该阶段为酶的浸出、有机酸（磷酸和氨基酸）的形成、β-葡聚糖的分解。
——在麦芽制造过程中，虽然80%的β-葡聚糖已被分解，但在麦芽中仍有20%的β-葡聚糖存在。因此，糖化时β-葡聚糖仍要分解，否则麦汁粘度高，过滤困难。但适量的β-葡聚糖的存在是构成酒体和泡沫的重要成分。
②、蛋白质分解阶段（45～55℃， 30～90min）
——温度偏向下限，氨基酸含量提高；而温度偏向上限，可溶性氮含量提高。
——对溶解不良的麦芽，温度应低一些，时间长一些；而对溶解良好的麦芽，温度应高一些，时间短一些。
——在此温度下，β-葡聚糖继续分解。
③、糖化阶段（ 63～70℃，30～60min ）
——温度偏低（ 63～65℃），有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖含量增高，糖：非糖的比例提高，啤酒的发酵度提高。
——温度偏高（ 65～70℃），有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖含量降低，糖：非糖的比例降低，啤酒的发酵度降低。
——糖化温度控制在65℃，可获得最高发酵浸出物收得率。
·糊精化阶段（76～78℃）
——α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉进一步分解，其他酶则受到抑制或失活。
6、前发酵、后发酵指什么？技术控制如何？
（1）、前发酵又称主发酵，是啤酒发酵的主要阶段，系指冷却麦汁经酵母菌在酵母繁殖槽增殖后，入主发酵池，此时麦汁中的溶解氧已基本被酵母菌所消耗，开始进行厌氧发酵，在此过程中，麦汁中大部分可发酵性糖类进行发酵生成乙醇和二氧化碳，一些主要代谢产物也在此间合成，这种厌氧发酵成为主发酵或前发酵。
（2）、传统前发酵的技术控制
①、起泡期
——入发酵池4～5h后，在发酵液表面逐渐形成菜花状的白色泡沫，CO2将一些析出物带至液面。——此时，不须开动冰水进行人工降温，发酵液每天升温0.5～0.8℃，降糖0.3～0.5Bé ，维持2～3d。
②、高泡期
——厌气发酵2～3d后，泡沫厚度可达25～30cm，由于酒花树脂和蛋白质-单宁氧化物从酒液中开始析出，泡沫逐渐变为棕黄色。
——此时，为发酵的旺盛期，须开动冰水进行人工降温，维持最高发酵温度2～3d，每天降糖约1.5Bé 。
③、落泡期
——厌气发酵5～6d后，酵母的发酵力逐渐减弱，CO2气泡减少，泡沫回缩，酒液内析出物增多，泡沫
色泽由棕黄色变成棕褐色。
——此时，须开动冰水进行人工降温，保持每天降温0.5℃，每天降糖0.5～0.8Bé ，维持2d。
④、泡盖形成期
——厌气发酵7～8d后，泡沫回缩，液面形成2～4cm后的泡盖，泡盖由泡沫、蛋白质-多酚类氧化物、酒花树脂、死酵母及杂质组成。
——此时，须开动冰水进行人工降温，保持每天降温0.5℃，每天降糖0.2～0.4 Bé ，直至达到工艺要求的下酒温度和下酒糖度。
——发酵终了，即最后一天，应急剧降温，使酵母沉降，同时打捞泡盖，即行下酒（即入后发酵罐），下酒后回收酵母。
（3）、前发酵的主要技术指标要求（以传统下面发酵11°、12°淡色啤酒为例）
·发酵最高品温不超过9℃。·下酒温度4～5℃。·下酒糖度3.8～4.5 Bé 。
·主发酵室温5～6℃。·高泡期酵母细胞浓度（5～7）×107cfu/mL。
·下酒时酵母细胞浓度（1.0～1.5）×107cfu/mL。
·冰水温度0.5～2.0℃。·主发酵天数7～9d。
（4）、后发酵目的和作用
①、饱和CO2 ：主发酵后的嫩啤酒中尚残留以麦芽糖、麦芽三糖为主的部分糖类，这些糖类在后发酵期继续缓慢发酵，促使CO2的充分溶解和饱和。
②、排出生青物质：利用后发酵产生的CO2排出酒液中挥发性的生青物质，如乙醛、硫化氢、双乙酰等，促进啤酒的成熟。
③、还原双乙酰：利用后发酵酵母细胞内酶的作用，充分还原双乙酰，加速啤酒的成熟。
④、促使啤酒澄清：充分沉降有蛋白质和多酚物质聚合物形成的冷凝固物及悬浮物（死酵母及酒花树脂等），促使啤酒的澄清，提高啤酒的非生物稳定性。
（5）、传统后发酵的技术控制
①、下酒须几批主发酵液混合分装几个后发酵罐，每罐分2～3次满罐，满槽时间前后不得超过3d，以使产品质量均一。
②、主发酵液装满后发酵罐后，液面上部留出10～15cm的空隙，以排除空气；然后敞口发酵2～3d，以排除啤酒中的生青物质。此间，开始有泡沫顶出，之后泡沫变黄回缩，然后封罐进行加压发酵。
③、加压发酵过程中，压力应维持0.05～0.06Mpa。
④、温度控制：由室温控制罐温，前期控制较高的温度4～5℃，加速双乙酰还原；后期控制较低的温度0～-1℃，促进CO2的充分溶解和饱和。
⑤、后发酵时间：应根据麦汁浓度和啤酒种类而定。一般来说，11°、12°淡色普通啤酒的后发酵期为1个月以上；11°、12°淡色优质啤酒的后发酵期为2～3个月以上。
华南理工发酵工艺学试题
华南理工大学20XX年攻读硕士学位研究生入学考试试题科目名称：发酵工艺学 适用专业：发酵工程 一、选择题（每小题１分，21题共21分）daaba,abbbb,caaac,aaadb,c 1、细菌对革兰氏染色的不同反应主要是由于革兰氏阳性和阴性细菌在（）的结构和化学组成上的差别所引起的。 A细胞核B细胞质C细胞膜D细胞壁E鞭毛 2、霉菌的有性孢子是（） A.孢囊孢子 B.卵孢子C节孢子D厚垣孢子 E.分生孢子 3、干热法常用于（）灭菌。 A.盐溶液 B.细菌培养基 C.油料物质 D.医院的毛毯 4、与细菌耐药性有关的遗传物质是（）。 A鞭毛B质粒C细菌染色体D毒性噬菌体E异染颗粒 5、要制备原生质体，可采用（）来破壁。 A溶菌酶 B.纤维素酶 C.蜗牛酶 D.甘露聚糖酶 E.果胶酶 6、BOD有助于确定（）。 A.废水的污染程度 B.土壤的过滤能力 C. 100ml水样中的细菌数 D.生态系统中的生物群类型 7、下列脂肪酸中，属必需脂肪酸的是： A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、棕榈酸 8、醛缩酶作用的底物是下列哪种物质？ A、6-磷酸葡萄糖 B、6-磷酸果糖 C、1，6-二磷酸果糖 D、1，3-二磷酸甘油酸 9、一分子葡萄糖经EMP途径与TCA循环进行彻底氧化可产生几分子ATP？ A、18分子ATP B、38分子ATP C、35分子ATP D、15分子A TP 10、果糖激酶所催化的反应生成下列哪种中间产物？ A、1-磷酸果糖 B、6-磷酸果糖 C、1，6-二磷酸果糖 D、3-磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮 11、下列哪个酶是调控柠檬酸循环运转速度的变构酶？ A、顺乌头酸梅 B、异柠檬酸脱氢酶 C、苹果酸脱氢酶 D、柠檬酸脱氢酶 12、利用PRPP作为合成前体的氨基酸有： A、Phe和Try B、Try和His C、Try和Tyr D、Tyr和His 13、tRNA分子具有下列何种功能： A、识别密码子 B、识别反密码子 C、识别氨基酸 D、将mRNA接到核糖体上 14、脂肪酸全合成过程中，延伸的二碳单位的直接供体是： A、乙酰CoA B、丙二酰CoA C、丙二酰ACP D、胆碱-CDP 15、酵解途径中各步反应是以下列哪种条件进行？ A、需要氧气 B、需要二氧化碳 C、不需要氧气 D、需要氮气 16、甘油生物合成主要是下列哪种物质引起的？ A、氢氧化钠 B、硫酸铵 C、酶 D、亚硫酸盐 17、强酸型阳离子交换树脂中含有以下哪种成分？ A、磺酸基 B、磷酸基 C、羧基 D、酚羟基 18、使用化学消泡剂时应选用以下哪种类型？
发酵工艺学-课后题
第一章 1按照现代观点，发酵的定义是什么？ 通过微生物的生长代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程通称为发酵。 2历史上哪位科学家阐明了发酵的化学本质，按照他的观点，发酵的化学本质是什么？ 1897年巴克纳（Buchner）阐明了微生物发酵的化学反映本质，证明了乙醇发酵是酵母细胞中的酶催化了一系列化学反应的结果。 3按发酵类型可将微生物发酵产品分为哪几类？ 以微生物菌体为产品的微生物发酵；以酶制剂和酶调节剂为产品的微生物发酵；以微生物的代谢产物为产品的微生物发酵；此外，还包括微生物转化发酵、工程菌、工程细胞的产物的发酵等。 4采用液体深层培养法生产微生物发酵产品时，主要包括哪些工艺过程？ 菌种→孢子制备→种子制备→发酵→发酵液预处理→提取精制→成品检验→成品包装 第三章 速效碳源与迟效碳源：葡萄糖、蔗糖等被微生物利用的速度较快的碳源为速效碳源；而乳糖、淀粉等被利用的速度相对较为缓慢的为迟效碳源。 速效氮源与迟效氮源：无机氮源或以蛋白质降解产物形式存在的有机氮可直接被菌体吸收利用，被称为速效氮源；花生饼粉、酵母膏等有机氮源中所含的氮存在于蛋白质中，必须在微生物分泌的蛋白酶作用下，水解成氨基酸和多肽以后，才能被菌体直接利用，被称为迟效氮源。 生理酸性物质与生理碱性物质：经过微生物代谢作用后，能形成酸性物质的营养成分称为生理酸性物质；同理。 诱导物（inducer）：一般是指一些特殊的小分子物质，在微生物发酵过程中添加这些小分子物质后，能够诱导代谢产物的生物合成，从而显著提高发酵产物的产量。 前体（precursor）：在微生物代谢产物的生物合成过程中，有些化合物能直接被微生物利用构成产物分子结构本身的一部分，而化合物本身的结构没有多大变化。 促进剂（accelerant）在发酵培养基中加入某些微量的化学物质，可促进目的代谢产物的合成。 抑制剂（inhibitor）在发酵过程中加入某些化学物质会抑制某些代谢途径的进行，同时会使另一代谢途径活跃，从而获得人们所需的某种代谢产物，或使正常代谢的中间产物积累起来。 孢子培养基：供菌种繁殖孢子用的培养基。 种子培养基：供孢子发芽和大量繁殖菌丝体用的培养基。 发酵培养基：供菌种在进一步的生长繁殖后生物合成目的产物用的培养基。 补料培养基：在补料分批发酵过程中，间歇或连续补加的、含有一种或多种培养基成分的新鲜料液。 1孢子培养基、种子培养基和发酵培养基在营养需求上有什么不同？ 孢子营养要求： 1）营养成分不要太丰富，碳源和氮源的浓度要低，否则不易产生孢子； 2）无机盐浓度要低，否则会影响孢子量和孢子颜色。 3）培养基的pH和湿度要适宜，否则孢子的生长量会受到影响。 种子营养要求： 1营养成分要比较丰富和完全，含容易被利用的碳源、氮源无机盐和维生素等。 2培养基的组成能维持pH在一定范围内，以保证菌体生长时的酶活力。 3营养物质的总浓度以略稀薄为宜，以保持一定溶氧水平，有利于大量菌体的生长繁殖。 4最后一级种子培养基的营养成分要尽可能接近发酵培养基的成分，使种子进入发酵培养基后能迅速适应，快速生长。 发酵营养要求： ①营养物质的组成比较丰富，浓度恰当； ②在一定条件下，所采用的各种原材料彼此之间不能产生化学反应，理化性质相对稳定； ③粘度适中，具有适当的渗透压； ④要考虑所选用的原材料品种和浓度与代谢产物生物合成过程中的调节关系，要利于主要产物的生物合成
调味品发酵工艺学复习资料
第一章味精 1.谷氨酸发酵机制： 谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A，然后进入TCA，再通过乙醛酸循环、CO2固定作用，生成a-酮戊二酸，a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。 在微生物的代谢中，谷氨酸比天冬氨酸优先合成。谷氨酸合成过量时，谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成，使代谢转向合成天冬氨酸；天冬氨酸合成过量后，反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力，停止草酰乙酸的合成。所以，在正常情况下，谷氨酸并不积累。 2.谷氨酸的大量积累： 代谢调节控制；细胞膜通透性的特异调节；发酵条件的适合 3.GA生物合成的内在因素 ①产生菌必须具备以下条件：α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失（为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶？这是菌体生成并积累α—KGA的关键，从上图可以看出，α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物，很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A，在正常的微生物体内他的浓度很低，也就是说，由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时，TCA循环才能够停止，α—KGA才得以积累。）； ②GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失（1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质，而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联的。2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失，使得体内的NADPH有一定的积累，NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。）； ③产生菌体内必须有乙醛酸循环（DCA）的关键酶——异柠檬酸裂解酶（该酶是一种调节酶，或称为别构酶，其活性可以通过某种方式进行调节，通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭，DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件） ④菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性（L—谷氨酸脱氢酶，实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强，该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联） 4.GA发酵的外在因素
生物制药工艺学习题集及答案
发酵工艺学（2）习题集 第一章生物药物概述 1、生物药物、抗生素、生化药品、生物制品、基因工程药物的概念 (1)、生物药物：指运用生物学、医学、生物化学等的研究成果，利用生物体、生物组织、体液或其代谢产物，综合应用化学、生物技术、分离纯化工程和药学等学科的原理与方法加工、制成的一类用于预防、治疗和诊断疾病的物质。 (2)、抗生素：抗生素是生物，包括微生物，植物和动物在内，在其生命活动过程中所产生的(或由其它方法获得的)，能在低微浓度下有选择地抑制或影响它种生物机能的有机物质。 (3)、生化药品：利用生理学和生物化学的理论、方法及研究成果直接从生物体分离或利用微生物合成，或用现代生物技术制备的一类用于预防、治疗、诊断疾病，有目的的调节人体生理机能的生化物质。 (4)、生物制品：是指用微生物（包括细菌、噬菌体、立克次体、病毒等）、微生物代谢产物、动物毒素、人或动物的血液或组织等经加工制成，作为预防、治疗、诊断特定传染病或其他有关疾病的免疫制剂。各种疫苗、抗血清、抗毒素、类毒素、免疫调节剂、诊断试剂。(5)、基因工程药物：采用新的生物技术方法，利用细菌、酵母或哺乳动物细胞作为活性宿主，进行生产的作为治疗、诊断等用途的多糖和蛋白质类药物。 2、生物药物的分类。 （1）、按照药物的化学本质和化学特性可分为：氨基酸类药物及其衍生物、多肽和蛋白质类药物、酶类药物、核酸及其降解物和衍生物、多糖类药物、脂类药物、维生素。 （2）、按原料来源可分为：人体组织来源的生物药物、动物组织来源的生物药物、微生物来源的生物药物、植物来源的生物药物、海洋生物来源的生物药物。 （3）、按功能和用途可分为：治疗药物、预防药物、诊断药物。 3、生物药物的特性。 药理学特性： （1）治疗的针对性强治疗的生理、生化机制合理，疗效可靠。如细胞色素c为呼吸链的一个重要成员，用它治疗因组织缺氧所引起的一系列疾病，效果显著。 （2）药理活性高生物药物是精制出来的高活性物质，因此具有高效的药理活性 （3）毒副作用小，营养价值高 （4）生物副作用常有发生
氨基酸发酵工艺学试卷A答案
《氨基酸发酵工艺学》试卷A答案 一、名词解释（每小题3分，共18分） 1、代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。 2、DE值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。DE值=还原糖/干物质×100％ 3、噬菌体效价：每毫升试样中所含有具有侵染性的噬菌体的粒子数 4、发酵转换：当发酵条件发生改变时，必然会影响到生物代谢途径分支的关键酶的酶量和酶活性的改变，从而导致发酵方向发生转换，从而产生不同的代谢产物 5.淀粉液化：利用α－淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加。 6.临界溶氧浓度：指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。 二、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.B 2.B 3.C 4.A 5.B 6.B 7.D 8.C 9.D 10.A 三、填空题（每空1分，共20分） 1.蛋白质水解液抽提法，化学合成法，酶法，微生物发酵法 2.控制磷脂的合成添加表面活性剂油酸缺陷型甘油缺陷型温度敏感型（能写出任意三条即可） 3.长菌型细胞转移期细胞产酸型细胞 4.α-型结晶β-型结晶自然起晶加晶种起晶 5.等电点法离子交换法锌盐法
6.离子交换法菌体钙离子 四、简答题（每小题6分，共30分) 1、淀粉水解糖制备中，酸解法的工艺流程？ 答：淀粉、水、盐酸→调浆→进料→水解→冷却、中和→脱色→过滤→糖化液 2、酸法制备淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 答：（1）糖液透光率＞90％（420nm） （2）不含糊精、蛋白质（起泡物质）。 （3）转化率＞90％。 (4) 还原糖浓度＞16％ （5）糖液不能变质 3、氨基酸发酵菌种为什么要定期分离纯化？有什么意义？ 定期分离纯化的原因：因为工业生产菌种酵母自身发生了退化，退化的原因：（1）菌种的自发突变在10-8左右 （2）由于菌种大多为诱变菌种，容易受外界环境的影响，发生回复突变。 菌种纯化的意义：（1）保证产品的稳产、高产 （2）进行生产育种。 4、氨基酸生产中，泡沫对发酵的影响？ ①发酵液逃逸 ②感染 ③降低装填系数，设备利用率降低
葡萄品种学 练习题
葡萄品种学 第二、三章 一、填空题 1.结果枝率是结果枝占总数的百分率。 2.法国兰的果实出汁率属于中，则其出汁率在。 3.对成熟叶片的调查，应在时期进行。 4.叶片长度以长度为准。 5.与人类利用效果有关的全部生物学性状称为性状。 6.葡萄果实成熟期是从到果实完全成熟所需的天数。 7.单穗重量为80g的葡萄其果穗重量属于 8.一般认为葡萄果实颜色的遗传受对基因控制。 9.葡萄最主要的用途是。 10.葡萄在生长发育过程中，由环境条件引起的变异称为。 11.卵细胞不经过受精发育为果实的现象称为。 12.葡萄果汁的颜色属于性状的遗传。 13.一般认为，欧洲葡萄与抗病的野生种杂交，葡萄对白粉病的抗性为 性状的遗传。 14.在葡萄的芽变中层组织原细胞变异可以通过有性过程传递给 后代。 15.白色葡萄品种自交或互交，后代果实全部或绝大多数为。 16.一般情况下，发生芽变时只是个别细胞发生突变，因此，芽变开始发生时 总是以的形式出现的。 17.无核白果实的结实特性属于结实。 18.一般情况下，发生芽变时只是个别细胞发生突变，因此，芽变开始时总是 以的形式出现的。 19.葡萄杂交后代果实成熟期的遗传具有趋变异共同特点。 20.同一品种相同类型的芽变，可以在不同时期、不同地点、不同单株上重复 发生，这就是芽变的。 21.果实成熟期的遗传属于性状的遗传。
二、多项选择题 1.由葡萄中皮原细胞产生的突变，可引起葡萄○○○○○性状的变异。 ①胚珠②果皮③花粉④果实的表皮毛⑤果肉 2.葡萄晚熟品种间的杂交表现为○○○○○ ①多数晚熟②少数晚熟③多数中熟④少数中熟⑤全部晚熟 3.葡萄中熟品种间的杂交表现为○○○○○ ①多数中熟②少数中熟③多数晚熟④少数晚熟⑤一定数量 为早熟 4.植物性状的变异表现为○○○○○的变异 ①形态特征②组织结构③生理生化特征④生态特征⑤抗性 5.葡萄发生的变异中，○○○○○属于可遗传的变异 ①芽变②基因的重组和互作③饰变④细胞质突变⑤染色体变异 6.在葡萄抗病遗传中，研究较多的有○○○○○ ①霜霉病遗传②炭疽病遗传③白粉病遗传④毛毡病遗传⑤黑痘病遗传 7.芽变嵌合体的类型有○○○○○ ①周缘嵌合体②扇形嵌合体③周缘扇形嵌合体④嫁接嵌合体⑤异源嵌合体 8.果树杂种的遗传变异与一二年生的有性繁殖大田作物的区别主要表现在 ○○○○○ ①品种间杂种性状复杂分离②变异稳定③经济性状普遍退化 ④杂种群体若干经济性状趋中变异⑤基因重组率低 9.芽变具有○○○○○ ①多样性②重演性③稳定性④局限性⑤不可识别性 三、判断题 1.对枝条性状的观察可以在休眠期进行。
(完整版)氨基酸发酵工艺学要点
氨基酸发酵工艺学要点 1味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 2淀粉生产的流程 原料→清理→浸泡→粗碎→胚的分离→磨碎→分离纤维→分离蛋白质→清洗→离心分离→干燥→淀粉3淀粉的液化及糖化定义。 在工业生产上，将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”所制的的糖液称为淀粉水解糖 液化是利用液化酶使淀粉糊化，黏度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度 4淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 5液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 液化结束后反应快速升温灭酶，高温处理时，通过喷射器快速升温至120~145°，快速升温比逐步升温产生的“不溶性淀粉颗粒”少，所得的液化液既透明又易过滤。淀粉出糖率高，同时由于采取快速升温法，缩短了生产周期 6葡萄糖的复合反应。 7淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 （1）糊化 若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。 （2）老化 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。 （3）影响老化的因素①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）②液化程度③酸碱度④温度⑤淀粉糊浓度 8 DE值与DX值的概念. DE值表示淀粉水解程度或糖化程度。也称葡萄糖值 DE=还原糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ DX值指糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。 DX=葡萄糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ 9淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 1糖液透光率＞90%（420nm）。2不含糊精、蛋白质（起泡物质）。3转化率＞90%。DE值（Dextrose equivalent，葡萄糖当量值）4还原糖浓度：18%左右。5糖液不能变质。6pH4.6-4.8 10 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 酸水解法是利用无机酸为催化剂，在高温高压下，将淀粉转化为葡萄糖的方法。该法具有工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快的优点。该水解法要求耐腐蚀，耐高温，耐压的设备。 酸酶法是先将淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解为葡糖糖的工艺。采用酸酶法水解淀粉制糖，酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高 酶水解法主要是将淀粉乳先用α-淀粉酶液化，过滤除去杂质后，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。该工艺适用于大米或粗淀粉原料 11 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 固定化酶（immobilized enzyme）：由于水溶性酶的缺点,所以将它与固相载体相连,由固相状态催化反应,称酶的固定化. ①吸附法②偶联法③交联法④包埋法 12生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 1.生物素对糖代谢的速率的影响（主要影响糖降解速率）
发酵工艺学试卷
试卷一 一、名词解释 铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。 煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。 上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。 生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。 熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。 扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。 二、填空 1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。 3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。 4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。 三、选择 1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（D）。
A．明串珠菌 B．乳酸杆菌 C．足球菌D．枯草杆菌 2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。 A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B．面粉等淀粉质 C．大米或高粱D．优质大麦芽 3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉霉 4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。 A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲 四、简答 1．列举我国八大名白酒。 答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。2．说明酱油中风味物质的来源。 答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。 六、论述 1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？
氨基酸发酵工艺学要点
氨基酸发酵工艺学要点 味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 淀粉生产的流程。 淀粉的液化及糖化定义。 淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 葡萄糖的复合反应。 淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 DE值与DX值的概念 淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 在谷氨酸发酵中如何控制细胞膜渗透性。 诱变育种概念。 谷氨酸生产菌的育种思路 现有谷氨酸生产菌主要有哪四个菌属。 谷氨酸发酵生产菌的主要生化特点。 日常菌种工作。 菌种扩大培养的概念和任务 谷氨酸发酵一级种子和二级种子的质量要求 影响种子质量的主要因素 氨基酸生产菌菌种的来源有哪些。 工业微生物菌种保藏技术是哪几种？ 冷冻保藏的分类 菌种衰退和复壮的概念 代谢控制发酵的定义 谷氨酸发酵培养基包括哪些主要营养成分。 生长因子的概念 影响发酵产率的因素有哪些。 谷氨酸发酵过程调节pH值的方法 谷氨酸发酵不同阶段对PH的要求：前期pH7.3、中期pH7.2 、后期pH7.0 放罐pH6.8 谷氨酸发酵时,出现泡沫过多,一般是什么原因,该怎样处理? 谷氨酸发酵过程，菌体生长缓慢或不长的原因及解决方法？ 谷氨酸发酵过程，耗糖快,pH偏低, 产酸低原因及解决方法 谷氨酸生产菌最适生长温度为？，发酵谷氨酸最适发酵温度？，最适合生长pH为？。 发酵过程中CO 2迅速下降，说明污染噬菌体， CO 2 连续上升，说明污染杂菌 消泡方法有哪几种？一次高糖发酵工艺 噬菌体侵染的异常现象染菌的分析
发酵工艺学试题库
发酵工程发展史包括:传统发酵技术: 自然发酵、纯培养技术的建立、深层培养技术的建立、人工诱变育种、基因工程菌、发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 反馈调节包括：反馈抑制和反馈阻遏 在通气不充足时，糖和脂肪的氧化不完全，产生有机酸类的中间产物,这些都使培养基的pH 值下降。 如果无机氮源被同化，则培养基pH值会发生不同变化:生理酸性盐(被微生物利用后生酸的盐)的铵盐利用后，与其结合的酸游离，使pH值下降;生理碱性盐的硝酸盐(或有机酸盐)被利用后，则释放碱使其pH值上升。 啤酒按灭菌方式分 ◆熟啤酒：经过巴斯德灭菌不含活体酵母（瓶，3-6个月；易拉罐，1年） ◆鲜啤酒：不经过巴斯德灭菌含活体酵母（存不大于7天） ◆纯生啤酒：特殊过滤以除去活体酵母（可长达1年） 啤酒发酵的原料包括: 麦芽、辅料（德、挪不加）、酒花、水 麦芽粉碎方法 1 干法粉碎 2 回潮干法湿法 4 连续浸渍湿法粉碎(70年代) 发芽力：发芽三天发芽麦粒百分率, 96% 活性物质产生菌的筛选的步骤： 筛选步骤： 样品采集样品预处理增殖培养菌种初筛菌种复筛性能鉴定传代稳定性实验菌株终选 代谢控制发酵： 利用遗传学或其他生化方法，人为的在DNA水平上来改变和控制微生物的代谢，使得有用的产物大量积累的发酵称为代谢控制发酵。 诱导作用 定义：生物与一种化学物质--诱导物接触的结果大大地增加了酶合成的速度。 分解代谢物阻遏 1、定义：培养基中某种基质的存在会减少（阻遏）细胞中相应酶的合成速率。如葡萄糖、精氨酸等受分解代谢物阻遏的酶. 反馈抑制：是一生物合成途径的最终代谢物抑制那一途径的前面第一或第二个酶的活性。反馈阻遏：终产物或其结构类似物阻止了催化途径中一个或几个酶的合成。 能荷 能荷= {[ATP]+ [ADP]}/ {[ATP]+ [ADP] + [AMP]} 能荷不仅调节形成ATP的分解代谢酶类的活性，而且调节利用ATP的生物合成酶类的活性。异柠檬酸脱氢酶和磷酸果糖激酶受高能荷的抑制，而丙酮酸羧化酶、乙酰CoA羧化酶等在同一高能荷下被激活。 巴士德效应：啤酒酵母对各种可发酵性糖类的发酵均是通过EMP途径代谢生成丙酮酸后，进入无氧酵解或有氧循环，酵母在有氧TCA循环可获得更多生物能（38ATP），此时无氧发酵代谢就会抑制，这种抑制厌氧发酵代谢称为“巴士德效应”。 临界氧浓度：一般指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。 浸麦度（%） 浸麦后大麦的含水率即浸麦度(%) 浸后大麦总含水量 = ———————×100% 浸后大麦质量
氨基酸生产工艺
氨基酸生产工艺 主讲人：韩北忠 刘萍 氨基酸是构成蛋白成分 目前世界上可用发酵法生产氨基酸有20多种。 氨基酸 α 碳原子分别以共价键连接氢原子、羧基和氨基及侧链。侧链不同，氨基酸的性质不同。 氨基酸的用途 1. 食品工业： 强化食品(赖氨酸，苏氨酸，色氨酸于小麦中) 增鲜剂：谷氨酸单钠和天冬氨酸 苯丙氨酸与天冬氨酸可用于制造低热量二肽甜味剂(α-天冬酰苯丙氨酸甲酯),此产品1981年获FDA批准,现在每年产量已达数万吨。 2. 饲料工业： 甲硫氨酸等必需氨基酸可用于制造动物饲料 3. 医药工业： 多种复合氨基酸制剂可通过输液治疗营养或代谢失调 苯丙氨酸与氮芥子气合成的苯丙氨酸氮芥子气对骨髓肿瘤治疗有效,且副作用低。 4. 化学工业：谷氨基钠作洗涤剂,丙氨酸制造丙氨酸纤维。 氨基酸的生产方法 发酵法： 直接发酵法：野生菌株发酵、营养缺陷型突变发酵、抗氨基酸结构类似物突变株发酵、抗氨基酸结构类似物突变株的营养缺陷型菌株发酵和营养缺陷型回复突变株发酵。 添加前体法 酶法：利用微生物细胞或微生物产生的酶来制造氨基酸。 提取法：蛋白质水解，从水解液中提取。胱氨酸、半胱氨酸和酪氨酸 合成法：DL-蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸。 传统的提取法、酶法和化学合成法由于前体物的成本高,工艺复杂,难以达到工业化生产的目的。 生产氨基酸的大国为日本和德国。 日本的味之素、协和发酵及德国的德固沙是世界氨基酸生产的三巨头。它们能生产高品质的氨基酸,可直接用于输液制剂的生产。 日本在美国、法国等建立了合资的氨基酸生产厂家,生产氨基酸和天冬甜精等衍生物。 国内生产氨基酸的厂家主要是天津氨基酸公司,湖北八峰氨基酸公司,但目前无论生产规模及产品质量还难于与国外抗衡。 在80年代中后期,我国从日本的味之素、协和发酵以技贸合作的方式引进输液制剂的制造技术和仿造产品, 1991年销售量为二千万瓶,1996年达六千万瓶,主要厂家有无锡华瑞,北京费森尤斯,昆明康普莱特,但生产原
酒精工艺学复习题
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
有机酸发酵工艺学试卷
2006～2007学年第二学期期末考试 生物工程专业《有机酸工艺学》课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 密封线和装订线内不准答题。 一、单选题（从四个答案中选一个正确答案，将代号添入括号，每题2分，共10分） 1. 深层发酵法生产柠檬酸时,若泡沫过多,可以加入下列那种物质（ ）。 A ．植物油 B 碳酸钙 C. 氢氧化钠 D.黑曲霉孢子 2. 定性， 定量测定柠檬酸的反应中，柠檬酸经氧化后生成的3-酮戊二酸与溴作用能生成（ ）沉淀。 A ．五溴丙酮 B.碳酸钙 C.硫酸钡 D. 以上都不对 3. 某些（ ）能利用以烷烃为主要成分的石油原料产生柠檬酸。 A ．放线菌 B ．黑曲霉 C ．青霉 D ． 酵母 4. 筛选产柠檬酸菌株时，判断产酸能力大小的依据是 ( )。 A.透明圈直径 B.菌落直径 C.变色圈与菌落直径比值 D.其它 5. 糖蜜预处理过程中的EDTA 处理法是为了除去( )。 A ．淀粉 B 葡萄糖 C. 氯化钠 D.金属离子 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 在积累柠檬酸的情况下，必须要有另外的途径提供草酰乙酸。现在已公认草酰乙酸是由（ ）羧化形成的。 A ．丙酮酸 B ．磷酸烯醇丙酮酸 C. 丁酮 D. 丁酸 2. 验收糖蜜时考察的指标有那些（ ）。 A ．微生物数量 B ．含糖量 C.蛋白质 D .以上都不对 3. 在柠檬酸发酵工业生产上有价值的微生物有（ ）。
A．黑曲霉B. 大肠杆菌C. 解脂假丝酵母D.啤酒酵母 4. 柠檬酸的发酵工艺包括（）。 A．表面发酵B 深层发酵C.固体发酵D.钙盐提取工艺 5.柠檬酸发酵时通常可用作产酸促进剂的有( )。 A．低级醇B.络合剂C.有机酸D.多元醇 6．柠檬酸的提取工艺有（） A．钙盐法B. 萃取法C. 离子交换法D. 电渗析法 7．柠檬酸生产的原料包括下列那几种（）。 A．淀粉质原料B. 制糖工业副产品C. 粗制糖类D. 二氧化碳 8．糖蜜原料的预处理方法有（）。 A．钙盐法B. 黄血盐处理法C. 离子交换法D. EDTA法 9．柠檬酸发酵中的无菌空气过滤系统包括（）。 A．除油过滤B. 除菌过滤C. 加热D. 以上都不对 10．影响深层发酵的因素包括（）。 A．温度B. pH值C. 酸解时加酸量D. 通风 三、填空题（每空1分，共20分） 1.柠檬酸又名( )，英文名( )，学名为( )。 2. 1952年，美国Miles实验室首先采用( )法大规模生产柠檬酸。 3. 我国柠檬酸工业在解放前是个空白。但目前我国柠檬酸产量是世界( )。 4. 一水柠檬酸是从低于( )度的水溶液中结晶析出。 5. 柠檬酸钙盐有3种类型：( )、( ) 、( )。在工业生产中的柠檬酸钙指的是( )。 6. 柠檬酸是一种较强的有机酸，完全电离时可以电离出( )个H+。 7. 利用发酵法可以生产的有机酸有( )、( ) 、( )、( )、( ) 、( )。 8．现在普遍认为柠檬酸是经过( )途径、( )羧化和( )循环而合成的。
传统发酵食品工艺学复习提纲
发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
发酵工艺学试卷
9 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1，生产菌种的制备一般包括两个过程，一是在固体培养基上生产孢子的孢子制备过程，二是在 液体培养基中生产大量菌丝的种子制备过程。 2，影响孢子质量的因素有培养基、培养温度和湿度、培养时间和冷藏时间、接种量，影响种子质量的因素有培养基、培养条件、种龄、接种量。 3，影响液相体积氧传递系数KLa的因素有搅拌功率、空气流速、发酵液理化性质、泡沫、空气分布器与发酵罐结构。 4，菌种衰退的原因有基因突变、连续传代、不适宜的培养和保藏条件。 5，影响溶解氧饱和浓度的主要因素有温度、溶液性质及氧分压。 6，微生物发酵工业的范畴主要包括微生物菌体发酵、基因工程菌发酵、微生物转化、微生物酶制剂发酵、微生物代谢产物发酵。 7，发酵生产过程中染菌的危害主要有杂菌消耗营养物质、影响产品的产量质量、影响发酵液的理化性质、影响产物的分离纯化。 8，连续灭菌的一般单元过程包括预热、加热升温、灭菌（保温）、冷却。 9，培养基按其在发酵生产中的不同用途来分类可分为孢子培养基、种子培养基、发酵培养基。10，微生物的原生质体制备的影响因素主要包括有酶浓度、菌液预处理、酶解温度、渗透压等。 二、名词解释（每小题3分，共30分） 1，呼吸强度： 单位重量的干菌体每小时消耗氧的量，单位为mmol/(g·h) 2，连续发酵： 连续培养或连续发酵是指以一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时以相同的速度
流出培养液，使培养系统内培养液的液量维持恒定的微生物培养方式。 3，摄氧率： 摄氧率是指单位体积发酵液每小时消耗氧的量，单位为mmol/(L·h)。 4，气泛点： 在特定条件下，通入发酵罐内的空气流速达某一值时，使搅拌功率下降，当空气流速再增加时，搅拌功率不再下降，此时的空气流速称为气泛点。 5，呼吸临界氧浓度： 当溶氧浓度低时，呼吸强度随溶解氧浓度的增加而增加，当溶氧浓度达某一值后，呼吸强度不再随溶解氧浓度的增加而变化，此时的溶氧浓度称为呼吸临界氧浓度。 6,前突变： 诱变剂所造成的DNA分子的某一位置的结构改变。 7,葡萄糖效应: 又称葡萄糖阻遏或分解代谢产生阻遏作用。葡萄糖或某些容易利用的碳源，其分解代谢产物阻遏某些诱导酶体系编码的基因转录的现象。 8,生理性延迟: 突变基因由杂合状态变为纯合状态时，还不一定出现突变表型，新的表型必须等到原有基因的产物稀释到某一程度后才能表现出来。 9,接种量： 指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比例。 10,对数残留定律 在一定温度下，微生物受热致死遵循分子反应速度理论，微生物受热死亡的速度-dN/dT与任何瞬间残留的活菌数N成正比。 三、问答（共50分） 1，发酵过程中引起溶氧异常下降及异常升高的原因分别有哪些？（6分） 引起发酵液pH值下降的原因:1）培养基中碳氮比例不当,碳源过多,导致有机酸大量积累；2）消泡油加得过多；3）微生物生理酸性物质的存在；（3分） 引起发酵液pH值上升的原因:1）培养基中碳氮比例不当,氮源过多,氨基氮释放；2）微生物生理碱性物质的存在，中间补料时氨水或尿素等碱性物质加入过多。3）污染烈性噬菌体。（3分）
发酵工艺学复习
如有帮助欢迎下载支持发酵工艺学概论复习 1. 发酵技术的概念和特点 概念：发酵技术是利用微生物的生长和代谢生产各种有用生物、化学产品的技术 现代发酵技术的特点：产品类型多、技术要求高、规模巨大、技术发展速度快 2. 相对于化学反应过程，微生物反应具有以下的优点： 1) 反应在常温、常压下进行，对设备的要求较低。 2) 原料通常以糖蜜、淀粉等碳水化合物为主，价格相对低廉。 3) 反应以生命体的自动调节方式进行，能在单一反应器(发酵罐)内很容易地进行。 4) 生产过程相对安全，对人体危害小。 5) 通过对微生物的菌种改良，能够利用原有设备使生产飞跃。 3. 发酵工业存在的问题(发酵过程存在的问题和缺陷) 1) 底物不可能完全转化为目标产物，副产物的产生不可避免，造成产物提取和精致的困难。 2) 微生物反应是活细胞的反应，菌体易发生变异和退化，微生物反应过程复杂，对发酵过程的控制相当困难。 3) 原料是农副产品，虽然价廉，但质量和价格波动较大。 4) 与化工过程相比，反应器的效率低。 5) 发酵废水量大，并含较高的COD 和BOD ，需要进行处理。 6) 生产过程易受杂菌污染 7) 发酵过程的控制相当困难 4. 发酵工业(技术)发展简史 现代发酵工业 以青霉素(penicillin) 的大规模液体深层培养为标志。1928 年Fleming 发现了青霉素，1940 年Florey 和Chain 成功制备青霉素并进行临床实验。 5. 发酵技术的应用 1) 在医药行业的应用 a 能生产四种类型的产品：各种抗生素，各种氨基酸、维生素、基因工程药物 b希望能写出几种常用抗生素的名称： 抗细菌的抗生素：青霉素、头孢菌素、红霉素、链霉素、螺旋霉素、四环素、万古霉素、链阳性菌素等抗真菌的抗生素：两性霉素、灰黄霉素、制霉菌素、杀假丝菌素、多效霉素抗肿瘤抗生素：放线菌素，博来霉素，阿德里亚霉素，阿霉素，丝裂霉素 各种氨基酸：几乎所有的氨基酸都可以由微生物发酵制备或由微生物产生的酶合成 维生素：维生素B2、维生素C、维生素B12,麦角固醇(维生素D2的前体) 基因工程药物:干扰素(interferon) 、生长激素、白细胞介素( interleukin) 、表皮生长因子、促红细胞生长素(erythopoietin, EPO) 、集落刺激因子(colony stimulating factor, CSF) 、单克隆抗体(monoclonal antibodies, MAbs) 2) 在化学工业中的应用 由发酵法生产的有机溶剂：乙醇(ethanol)、丙酮(acetone)、丁醇(butanol)、二羟基丙酮(dihydroxyacetone)等 由发酵法生产的有机酸:乙酸(acetic acid)、丙酸(propio nic acid)、乳酸(lactic acid)、丁酸(butyric acid)等 3) 在酶制剂行业的应用 写出几种工业酶制剂的名称: 淀粉酶、糖化酶、半乳糖苷酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶等蛋白酶：包括碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶脂肪酶
发酵工艺学复习资料
1、菌种扩大培养： 种子扩大培养是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程，称为种子扩大培养。这些纯种培养物称为种子。 2、双酶法糖化工艺： 包括淀粉的液化和糖化两个步骤，液化是利用液化酶使淀粉糊化。粘度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度，然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。 3、淀粉老化： 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就是复结晶 4、淀粉水解糖： 在工业生产上将淀粉水解为葡萄糖的过得称为淀粉的“糖化”，所制得的糖液你为淀粉水解糖。 5、双边发酵工艺： 边糖化边发酵，其持点是采用较低温度使淀粉糖化和酒精发酵同时进行。 发酵周期较长，淀粉利用率低，但产品香气足、风味好，当前一部分厂仍在采用。, 6、二高三低现象： pH高、残糖高、OD值低、温度低、谷氨酸低。 7、发酵转换： 培养条件不适宜，几乎不产生谷氨酸，而得到大量菌体或者谷氨酸发酵转换为累积乳酸，琥珀酸，缬氨酸，谷氨酰胺等。 8、过度氧化作用： 过度氧化作用是指发酵过程中当乙醇即将耗尽而有氧存在时，代谢途径发生改变，醋酸进一步氧化成CO2和水的作用。 9、淀粉糊化： 淀粉乳受热，淀粉颗粒膨胀，当温度上升到一定程度时，淀粉颗粒的偏光十字消失，颗粒急骤膨胀，体积增大几百倍，粘度迅速增高，变成粘稠的糊状物（淀粉糊） 10、双边发酵： 在酿造过程中，在糖化的同时，酒精发酵也同时进行。 11、DE值：
糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率 %100?=干物质含量 还原糖含量值DE 12、谷氨酸的生物合成途径包括哪些途径？ 以葡萄糖为原料的代谢途径，以醋酸和正石蜡为原料的代谢途径 13、在食醋酿造过程中,工厂最常用的醋酸杆菌是什么？ 醋酸杆菌(AS1.41 沪酿1.01) 14、现有的谷氨酸生产菌主要是有哪些种属？ 短杆菌属 棒杆菌属 小杆菌属 节杆菌属 15、在味精工业谷氨酸发酵中常用的碳源和氮源有什么？ 在谷氨酸发酵中，国内常用的碳源为淀粉水解糖，国外常用的为糖蜜。 氮源为尿素，液氨和氨水。 16、谷氨酸发酵的代谢控制育种有哪些？ 1.日常菌种工作：定期分纯 小剂量诱变刺激 高产菌制作安瓿管 2.选育耐高渗压菌株：耐高糖，耐高谷氨酸，耐高糖、高谷氨酸 17、谷氨酸发酵过程中污染的原因分析。