西餐中的五大基础酱汁

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在西餐中，酱料是必不可少的烹饪原材料之一。当然，酱料也被广泛的应用于各种食材和

风格的料理烹调中。西餐酱料中有五大基础酱汁，我们称之为mother suaces，直译为

妈妈的酱料，但是事实上并不是如此。这五种酱料象征着五大酱料分支，这五种酱料也就是最基础的底料，所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来，相当于母亲的角色，因

此命名为 mother sauce。酱汁变化无穷，但是归根结底，都是从这五种酱汁里发展而来贝夏梅尔调味酱 Béchamel

Sauce，是五大基础酱中最简单的一种。传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。尽

管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤，但是现在许多厨师都省略了这一步，只是使用面粉，奶油和黄油，另外加一些洋葱，丁香和肉蔻，炖到浓稠即可。次酱料适用于蔬菜，蛋类，烤面包和意大利面。

白汁酱 Velouté Sauce，是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。使用不同的白汤，做出来的白汁是不同的，最主要的三大类是鸡汤白汁，小牛汤白汁和鱼汤白汁。每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。例如，鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱

伊斯帕诺酱Espagnole Sauce，也就是所谓的布朗沙司，一种稍微复杂的基础酱料。布朗沙司是由布朗汤（Brown

Stock）配以奶酪面粉糊，因此类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植

物性调味品用来加强颜色和香味。而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成，所以香味更加突出。布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace。此酱可以发展为更丰富的酱料。

荷兰酱Hollandaise Sauce，是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。制作这种酱汁使用的是透明

的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，可以提高酱汁保存时的稳定性。透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱

经典番茄酱Classic Tomato Sauce，这种酱被广泛用于披萨和意大利面，但是这种酱制

作过程较复杂，使用太多的香料。制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉汤和带肉的大骨头，放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。传统的番茄酱中，厨师会加入一些奶酪面粉糊，实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠