食品安全与卫生学

绪论

1、粮食安全：在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为

维持生存和健康所必需的足够食品。

粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全

2、食品安全：

狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。

广义：广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后出现的健康损伤。

3、食品安全与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物

质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

4、食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害

主要有以下几种;

①农业化学控制物质②农药残留③食品添加剂

④动植物天然毒素⑤真菌毒素⑥食源性致病菌和病毒

5、食品安全检测方法：

化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析

致病微生物检测方法包括：传统培养检测方法生物化学检测方法免疫学检测方法分子生物学方法

第一章食品的腐败变质

1、腐败的含义

①狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质

②广义的腐败：微生物分解动植物组织

2、变质的含义

物理、化学或生物因子使食品品质变化

3、腐败变质的含义

由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值

4、发酵的含义

①狭义：微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。

②广义：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。

5、腐败变质与发酵的区别

如对人类有益则称之为发酵，无益则称之为腐败变质

6、影响食品腐败变质的因素

①微生物的作用

②食品本身的组成和性质

③环境因素

在食品腐败的过程中，微生物起着决定性的作用，能引起食品发生变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。

①产生厌恶感

②降低食品的营养价值

③引起中毒或潜在危害

11、菌落总数（一般卫生指标）

是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

12、大肠菌群（表明了粪便污染的程度）

一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数

13、腐败变质的控制的原理

①阻止和消除微生物污染；

②杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；

③抑制微生物生长和代谢：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂

14、食品腐败变质的控制方法

①加热杀菌法：在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止

②低温保藏法

③脱水干燥法：为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6

以下，一般微生物均不易生长。

④增加渗透压保藏法：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。

⑤化学添加剂保藏一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。

⑥食品的辐射保藏利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，

从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。优点：食品营养素损失少。

15、腐败变质的鉴定

①感官鉴定②物理指标③化学指标

（1）挥发性盐基氮（TVBN）：

肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。

肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮；

(2) 三甲胺：鱼虾等水产品腐败时产生，是季胺类含氮物经微生物还原产生。4-6mg/100g

(3)组胺：在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。

(4)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低

级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％；

（5)过氧化值（POV）：

(6)羰基价：

④微生物检验

活菌数的测定和T T C试验

第二章细菌性食物中毒

1、食源性疾病

①概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

②基本要素：

a食物是传播疾病的媒介b病原物是食物中的病原因子c临床特征为急性中毒或感染性表现

2、食物中毒

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

3、细菌性食物中毒

(一) 流行病学特点

1. 发病率高，病死率因病原而异

2. 夏秋季发病率高

3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品

(二)发病机理

A、感染型

1）病原菌胃肠道繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化

2）死亡的病原菌内毒素刺激体温调节中枢—体温升高.沙门菌属、变形杆菌属

毒素型:毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素

B、混合型:副溶血性弧菌

5、内毒素肠毒素

内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。

引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I 8个血清型。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致

（三）细菌性食物中毒的防治原则

第三章食品中的真菌毒素

1、真菌及真菌霉素污染食品后，引起的危害主要有两个方面

①食品的变质

②真菌产生的毒素引起的中毒

2、衡量真菌毒素污染的严重程度标准

①食品和饲料中真菌毒素的含量

②人和家畜的真菌毒素中毒的频率

3、真菌性食物中毒的概念

真菌毒素中毒定义：真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。

狭义的定义：产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有害代谢产物，人畜食用后导致中毒。

4、真菌毒素的种类与检测

A、真菌毒素分类：1、霉菌毒素2、蕈类毒素

B、粮食中真菌毒素含量的检测方法：

1、理化检测方法：层析法、气相色谱法、液相色谱法

2、生物学检测法：皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等

3、免疫化学检测法

利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测

三种方法中以免疫化学法最为灵敏、特异性强、但该类方法对操作人员和技术条件要求较5、真菌性食物中毒的预防和控制：

食物要完全避免霉菌污染是比较困难的，但是要保证食品安全，就必须将食物中真菌毒素的含量控制在允许的范围内。

预防和去除真菌毒素的主要措施有：

1、适时收获来降低霉菌的浸染和毒素的产生

2、降低储藏温度和贮藏含水量

3、通过抗性育种，培养抗真菌毒素的作物品种

4、加强污染的检测和检验

5、利用碱炼法、活性白陶土吸附法、紫外光照法

6、黄曲霉毒素

A、黄曲霉毒素的理化性质

①荧光特点：黄曲霉毒素在365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光

②稳定性：对热稳定，分解温度300℃

中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性

B、、黄曲霉毒素产生菌的最适生长繁殖条件：温度30～38℃，相对湿度在80%以上。

最适产毒条件：温度28～32℃，相对湿度在80%以上。

南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒

C、、黄曲霉毒素产生的条件

1、温度：其生长最适温度为35～38℃。

2、pH：当pH为4.7时，黄曲霉毒素的产毒量最高。

3、湿度：黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%，

4、其他

7、T-2毒素

（一）基本化学结构与理化性质

T-2毒素是一种倍半萜烯化合物，在室温下放置6~7年或加热至200℃1～2h毒力仍无减弱，而碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性

（二）、毒性

T-2毒素主要作用于增殖活跃的细胞、如骨髓、肝、黏膜上皮细胞等，对淋巴细胞的损害最为严重，该毒素能抑制细胞DNA合成，干扰生物体能量和脂质代谢，对生物膜功能及多种酶活性也有明显作用。此外，T-2毒素还可以引起机体过氧化损伤。

脱氧雪腐镰孢菌烯醇

毒性

在已知的单端孢酶烯族毒素中，DON是最弱的之一，但由于其广泛存在，对人畜仍有很大的损害。DON是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致疫免抑制。由于可能具有免疫毒性，还是应该关注其在食品中的含量

第四节青霉及其毒性

8、黄天精

黄天精曾被称为黄变米毒素。主要产毒菌是岛青霉。

受到岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色，后为白垩状，有臭味，无荧光。由此黄变米可引

起肝硬变，故以前又将此黄变米称之为肝硬变米。除稻米外，还可以侵染玉米、小麦和大麦。

黄天精已被证明对动物有致癌作用。

9、脱氧雪腐镰孢菌烯醇

脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON）又名致呕毒素。多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中。是赤霉病麦中毒的病原物质。

1.理化性质

倍半萜烯化合物，易容于水、乙醇等，具有较强的抗热能力，加热到110·℃以上才被破坏，121℃高压加热25min仅少量破坏。

2.毒性

在已知的单端孢酶烯族毒素中，DON是最弱的之一，但由于其广泛存在，对人畜仍有很大的损害。DON是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致疫免抑制。由于可能具有免疫毒性，还是应该关注其在食品中的含量。

10、毒蕈中毒

①毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。

胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好

②中毒病症

神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症

溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.

肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。

③毒蕈中毒防治措施

治疗措施：

1. 迅速排出毒素与对症处理

2. 特殊治疗：

神经精神型阿托品

溶血型肾上腺皮质激素

肝肾损伤型巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)

第四章食品传播的疾病

1、由病毒引起的食源性疾病分为两大类：病毒性肠胃炎和病毒性肝炎

2、轮状病毒感染的传染源为患者、隐性感染者及病毒携带者

第五章食品传播的寄生虫与害虫

2、寄生虫和寄生虫：指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫

3、寄生虫对宿主的（危害）作用

①夺取营养②机械性损伤③毒素作用与免疫损伤④传播其他疾病、引起继发感染

4、食源性寄生虫病的防治

①切断传播源②消灭中间宿主③加强食品卫生监督检验

④改进烹调方法和不卫生习惯⑤保持环境卫生⑥加强动物饲养管理

第六章转基因食品的安全性

1、转基因食品：指利用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等

2、生物技术：凡是利用有机体进行操作开发产品和提供服务的技术就是生物技术，它包括传统的生物技术和现代生物技术。

3、当前，关于GMO安全性的争论主要在两个方面：

一、通过食物链对人类产生影响：

1.标记基因的传递

2.导致食物过敏症

3.干扰体内代谢

二、生态链对环境产生影响。

①引发超级杂草的出现②不育基因在种植地大肆传播

③危及其它动物以及人兽的栖居环境和身体健康④污染人类的食品供应。

4、转基因食品安全性评价的必要性

以下几方面是全社会要求对转基因食品进行安全性评价的主要动因和共同认识。

（1）外源基因除目标性状外的其他表型。

（2）外源基因的不稳定性。

（3）转基因生物大量环境释放后的效应。

（4）目前的科学技术水平对转基因生物安全性的认识和评价存在局限性。

（5）完善转基因生物安全的管理法规需要更充分的科学依据。

（6）促进转基因技术的健康发展。

5、“实质等同性”原则

如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”（即它们的分子结构、成分与营养特性等数据，经过比较而认为是实质相等），那么，该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。

在“实质等同性”评估过程中，转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性，这些特性主要有如下几个方面。

1.遗传表现型特性

2.成分比较

3.标记基因

6、转基因食品管理的主要内容

①安全性认证②品种管理③强制性标签

第七章环境污染与食品安全

1、环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生成和发展产生不良影响的现象。环境污染的产生是一个量变到质变的过程

2、环境污染的特征：

1. 浓度低，持续时间长，多种污染同时存在，联合作用。

2.污染物的性状和浓度可发生改变，产生不同的危害作用。

3.污染物可以通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受

影响的对象广泛。

3、根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染分为三类。

①大气污染②水体污染③土壤污染

4、环境污染与人类的关系

①人类与环境的关系十分紧密，人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交

换。

②人体所需的物质，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链而获得的。

③人体所需的一切能量均来源于太阳及植物的光合作用。环境污染物影响人类主要是影

响人类摄入的食物和吸入的空气。

5、环境污染与食品安全

环境污染物造成的食品安全问题，主要针对动植物的生产过程。

（一）自然环境与食品安全

有些自然环境也会对人体健康产生不利影响，例如由于化学元素的不均匀性，使某一地区的水体或土壤中某些元素过多或过少，从而引起某些特异性疾病。由于这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。例如缺碘、缺硒。地方性氟病、慢性砷中毒和慢性硒中毒等。

（二）人工环境与食品安全

人工环境是指在人类活动的影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的

传递都发生了重大变化的环境。一般对人类有利，但环境受“三废”（废水、废气、废渣）的污染日益明显。人工环境对食品安全性的影响因素，按环境因素的性质可分为物理性、化学性和生物性三类。

6、大气污染

A、定义：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

B、大气污染物的来源：

①工业过程中烟尘废气的排出；②工业和民用燃料的燃烧；③汽车等交通工业排出的废气。

C、大气污染物的种类

按物理化学性质可分为两大类：1.有害气体 2.灰尘烟雾类

D、大气污染物对食品安全的影响

（一）氟化物

由氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨病，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速度加快等。

（二）煤烟粉尘和金属飘尘

随着工业的发展，在某些工厂附近的大气中，还含有许多金属微粒，如镉（痛痛病）、铍、锑、铅（主要来自汽油燃烧）、镍、铬、锰、汞（水俣病）、砷等。这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内，然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中，通过食物和饮水在人体内蓄积，造成慢性中毒。这些物质对机体的危害，在短期内并不明显，但经过长期蓄积，会引起远期效应，影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等

（三）酸雨

大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。

（四）二恶英

二恶英为两组氯代三环芳烃类化合物的统称，是一种无色无味的脂溶性化合物，其毒性比氰化钠要高50～l00倍，比砒霜高900倍，俗称“毒中之王”。二恶英主要是在一系列包括熔炼、纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂的工业生产过程中产生的有害副产品。此外，汽车尾气和香烟燃烧都可以产生二恶英。

垃圾燃烧是否造成二恶英污染？:会

（五）多氯联苯

由于多氯联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。

7、食品中大气污染物的控制

1.健全法制，预防大气污染

2.采用新技术，控制大气污染

3.搞好绿化，防治大气污染

4.控制3,4-苯并芘的污染

5.控制大气中二恶英污染

8、水体污染物与食品安全

水体污染引起的食品安全问题，主要是通过污水中的有害物质在动植物中积累造成的。

水体污染的直接作用是导致水生生物中有害物质的积累，而对陆生生物的影响主要通过灌溉方式进入。

酚类污染物，氰化物，石油污染物，芳香烃，灌溉中的重金属

水体中重金属对水体的毒性。不仅表现在重金属本身的毒性，而且中金属可在微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用等。

为什么重金属在水体中的危害比在土壤中的危害更大？

9、土壤污染与食品安全

土壤中存在大量土壤微生物和小动物，它们既能为农作物制造营养，又能使许多有毒的

有机物变成无毒物质，称为土壤的生物净化。

污泥中含有丰富的氮、磷、钾等植物营养元素，常用作肥料。但有些工业废水中含有某些有害物质，大量使用或利用不当，会造成土壤污染，使作物中有害成分增加，影响其食用安全。判断题：污泥中含有丰富的氮、磷、钾等植物营养元素，常用作肥料，不会对果蔬等作物的食用安全造成影响？

第八章兽药及其他化学控制物质与食品安全

1、兽药残留概念：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

2、我国动物性食品中兽药残留超标的原因

①使用违禁或淘汰药物或添加剂

②为促进生长和提高效益,不规范地使用药物添加剂

③不遵守休药期规定

③低水平的生产，检验和管理不到位

3、兽药残留对人体健康的危害

①性毒性作用②过敏反应③细菌耐药性

④菌群失调⑤三致作用（致畸、致癌、致突变）⑥激素的副作用

6、兽药残留监控对策

（一）加强动物性食品安全立法工作

（二）加强兽药使用管理

（三）健全动物源性食品安全管理体制

（四）加强兽药残留标准体系建设

（五）建立健全动物源性食品质量监测体系，加强动物源性食品质量的监督管理工作（六）加强对动物源性食品加工企业的监管力度

（七）建立动物性食品信息可追踪系统

（八）建立生物安全体系

（九）加强国际交流与合作

（十）加强宣传、引导和教育工作

7、在日常生活中哪些原因容易引起亚硝酸盐慢性中毒（包括癌变）？

1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。

2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。

中毒机理：

亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，以致组织缺氧，涌现青紫而中毒。

长期使用苦井水、蒸锅水对人体有什么危害？容易引起亚硝酸盐慢性中毒

第九章食品中农药残留

1、农药的概念：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。

2、农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。

3、食品中农药残留的危害

农药对人体的危害可概括为以下三个方面：

①.急性毒性

急性中毒主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高度农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的兽禽肉和水产品而引起。

②.慢性毒性

有机合成农药多是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农残较高的食品，农药会在人体内蓄积，引起慢性中毒。许多农药可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，影响酶的活性、降低机体免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内很不明显，容易被人们忽视，其潜在危害性大。

③.特殊毒性动物性试验已经证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具

有潜在的“三致”作用。

4、有机氯农药应用最早的高效广谱杀虫剂，大部分是含有一个或几个苯环的氯素衍生物。

主要品种有滴滴涕（DDT）和六六六（BHC,HCH）。

化学性质稳定，脂溶性，易残留。

20世纪70～80年代初，我国食品中有机氯农药残留较为普遍和严重。1984年全面禁止使用后，这类农药残留量显著降低，然而到目前，我国一些食品如茶叶、大米、肉、蛋等食品中有机氯农药仍时常被检出，残留量超过国外标准，严重阻碍了这些食品的对外出口。

为什么有机氯农药残留在动物性食品中高于植物性食品？(可从食物链富集作用方面考虑)

有机磷农药

有机磷类广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。高毒类主要有对硫磷、甲拌磷、甲胺磷等；中等毒性类有敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷等；低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。

有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。化学性质不稳定。生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积。由于有机磷农药的使用范围越来越大，而且反复多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒。

施用有机氯农药与有机磷农药之后，对食用农产品安全的影响有什么不同？

拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，一般对人的毒性不强。

10、控制食品中农药残留的措施

①加强农药管理

②合理安全使用农药

③制定和完善农药残留限量标准

④食品农药残留的消除

第十章动植物中的天然有毒物质

1、动植物天然有毒物质的概念

定义：某些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。（非添加）

危害：

a.危害人体健康

b.降低食品营养价值

c.影响风味品质

d.引起人食物过敏和对食品的特异性反应。

2、动植物天然有毒物质的种类

蛋白质物质：毒蛋白、毒肽、酶

非蛋白质物质：河豚毒素、吗啡碱

3、动植物天然物质的中毒条件

①人体遗传因素

如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀，腹泻等乳糖不耐症状。

②过敏反应

某些人日常食用无害食品后，因体质过敏而引起局部或全身不适的症状，称为食物过敏。如有人对菠萝中的蛋白酶，食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可引起休克、昏迷。

③食用量过大

如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”

④食品中成分不正常

在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物质的动物和植物，如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等。

4、植物中的天然有毒物质

皂甙

1.中毒原因与症状

食入烹饪不当、炒煮不够熟透的豆类，是引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。

2.预防措施

豆类要充分炒熟。最好炖食，以破坏其中所含的全部毒素。煮生豆浆防止“假沸”现象。由于80°左右时，皂甙受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象，而此时豆浆的毒素并未完全破坏。“假沸”之后应继续加热至100°，泡沫消失，表明皂甙等有毒成分受到破坏，然后小火煮10分钟，以彻底破坏豆浆中的有毒物质，达到安全食用的目的。

四季豆中毒

豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等食物：炒、煮不透的四季豆；

毒素：皂素和血球凝集素；

预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；

5、氰甙作用机理：

氰甙被人体摄入后，在果仁或木薯自身存在的氰甙酶的作用下，以及经胃酸，肠道中微生物的分解作用，产生二分子葡萄糖和苦杏仁氰，后者又分解为苯甲醛和游离的氰甙酸。氰甙酸（HCN）是一种高活性、毒性大、作用快的细胞原浆毒。当它被胃粘膜吸收后。氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被机体组织细胞利用，导致机体组织缺氧而陷入窒息状态。氰甙酸还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后一直处于麻痹，最导致死亡。氰甙酸对人的最低致死量经口测定为每千克0.5~3mg。苦杏仁甙致死剂量约为1g。鱼胆中含有氰甙，将鱼胆去掉才是有效的预防措施。

6、茄碱又名龙葵甙或龙葵素，为发芽马铃薯的主要致毒成分。茄碱易溶与水，与醋酸共热可被水解为无毒的茄啶。

秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。对热稳定，煮沸10~15min可充分破坏。

植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素等均属于有毒蛋白或复合蛋白。此外，动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鲤鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属

于有毒蛋白。

非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石旁蛤毒素、肉毒鱼毒素主要分布于河豚、蛤类、螺类等水性动物中。

蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B缺乏症。

7、河豚毒素的中毒机制

主要作用于神经系统，他对神经细胞膜的Na+通道具有高度专一性作用，即在很低的溶度下能选择抑制Na+通过神经细胞膜，从而阻断神经与肌肉间的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时使血管神经麻痹，因外周血管扩张而血压急剧下降，最后出现呼吸中枢麻痹而死亡，对人经口致死量为7ug/kg。

第十一章食品添加剂的安全与卫生

1、食品添加剂的功能作用：

①改善风味

②调节营养成分

③防止食品变质

④提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求

2、食品添加剂的定义

定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。

防腐剂是指以食品防腐为目的使用的，可以防止腐败微生物生长繁殖的添加剂，我国目前允许使用约30种

防腐剂应具备以下条件：

1.与杀菌剂不同，基本没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用

2.毒性较低，对食品的风味基本没有损伤

3.使用方法比较容易掌握

思考题：食品添加剂，天使还是魔鬼？

什么是食品添加剂、干什么用的、群众对食品添加剂又有哪些误区、造成巨大反差局面的原因是、如何解决在生产和管理中出现的问题

3、无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）：

毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量成为无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）。

4、葡萄糖酸亚铁，主要是作为营养强化剂、缺铁性贫血的补充剂或治疗用药品，同时也是护色剂。

D－麦芽糖醇，具有防龋齿作用，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂。

第十二章辐照食品安全与卫生

1、食品辐照的应用

①辐照杀菌

②辐射杀虫

③抑制发芽

④其他方面的应用

病人食品、航天食品、野营食品等必须做到干净无菌，有些国家对其实施射线辐照。另外，包装容器也用射线来杀菌。

饲料也可以用射线杀菌，而且这样对其品质的损伤很小。实验动物用饲料的辐照杀菌在以日

本为首的多数发达国家长年实施。目前，欧洲发达国家几乎都在对动物用饲料进行辐照杀菌处理

2、食品辐照技术的优点

①杀死微生物的效果显著；

②放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝，可对辐照过程进行准确控制；

③产生的热量极少，可保持原料食品的特性；

④没有非食品成分的残留；

⑤可对包装、困扎好的食品进行杀菌处理；

⑥节约能量。

3、辐照对食品品质的影响

（一）感官质量

在早期使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生一些不宜的变化。研究表明高剂量辐照过的肉制品，风味很快丧失。1.5～2.5kGy的剂量就可导致风味变化，并且随着剂量增加而加重。

（二）营养价值

蛋白质、碳水化合物、脂肪来看，辐照后在营养价值上没有发生显著变化，他们的利用率基本不受辐照的影响。但其物理化学性质会有一定的变化，如影响蛋白质的结构、抗原性等。脂肪可能产生过氧化物，碳水化物中单糖含量增加。

①对蛋白质的影响

电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要是影响色、香、味。一般来说，在低剂量下照射，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。辐射效益还集中在含硫键的周围，并且氢键也受到破坏。

②对糖类的影响

辐照导致复杂的糖类的解聚作用。

③对类脂质的影响

在较高的辐照剂量下，一般来说会出现脂质的过氧化作用，而这种作用又影响维生素E和K 等一些不稳定的维生素。

④微量营养素的影响

食品在辐照时维生素会被破坏，不同维生素对辐照有不同的敏感性。脂溶性维生素K是最敏感的，水溶性维生素B1、B6也很敏感。在所有维生素中，维生素C最易被破坏。

4、辐照灭菌产生的问题

肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病菌。一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。在特定培养基上杀死肉毒梭状芽孢杆菌的90%剂量称为DM值。一般认为12DM是个完全灭菌可接受的安全标准。

由于辐照灭菌有可能首先消除用来指示食品不能吃的腐败菌，结果是食品虽然没有表现出腐败却仍含有病原菌，结果会造成食物中毒。为了使食品在变得有毒以前腐败，FDA建议剂量应足够低，以便食品中能留下数量足够的腐败微生物，使得食品在变得有毒之前腐败，以警告消费者。

在非杀灭剂量下，一些病原菌或病毒可能因受伤而发生基因突变，并存活下来。因此可能会诱变出新的抗性菌株，给化学治疗带来麻烦。同时，由于诱变和选择性存活，微生物的抗辐照能力提高是难以避免的。

5、食品辐照过程的其他注意事项

①被辐照食品的选择②食品的清洗③包装④加热杀酶

6、食品的放射物质污染与安全

A、放射性物质对食品的污染途径

1.通过消化道进入人体

2.呼吸道

3.皮肤

B、放射性物质对人体的危害

①我国国家标准规定，职业照射年有效剂量极限为50mSv，公众照射年有效剂量极限为1mSv。当细胞遭受辐照时，如果细胞难以修复DNA损伤，细胞或死亡或发生永久性变化。大部分时候细胞死亡没有多大关系，身体可以替换它们。而永久性改变细胞如果不断进行分裂，就有可能产生癌症。

②如果全身急性辐照超过100rem，细胞损失不能及时补充，组织会失去功能，这时就会得辐射病。由于肠粘膜损坏，不能吸收水分、营养和保护身体免受感染作用，会导致恶心、腹泻和身体虚弱。如果全身辐照剂量大于300rem，免疫系统将遭到破坏，难以抵抗感染。如果全身辐照大于400rem而没有得到医疗护理，50%的人将在60d内死亡，主要是因为感染。如果有人受到1000rem照射，由于血管系统遭到破坏，神经系统无法得到血液供应，死亡率几乎是100%。

7、辐照剂量为1kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。

食品在辐照时维生素会被破坏，不同维生素对辐照有不同的敏感性。脂溶性维生素K 是最敏感的，水溶性维生素B1、B6也很敏感。在所有维生素中，维生素C最易被破坏。

肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病菌。一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。在特定培养基上杀死肉毒梭状芽孢杆菌的90%剂量称为DM值。一般认为12DM是个完全灭菌可接受的安全标准。

在非杀灭剂量下，一些病原菌或病毒可能因受伤而发生基因突变，并存活下来。因此可能会诱变出新的抗性菌株，给化学治疗带来麻烦。

其他

1、绿色食品; 指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

2、食品的腐败和变质：没有微生物的作用腐败和变质都不会发生？

食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的

一、转基因食品对人体健康可能产生的影响：

①标记基因的传递②.导致食物过敏症③干扰体内代谢

4、注意农药超标、亚硝酸盐中毒这方面的事件与其知识点

当前食品安全监管存在的问题及建议

①食品安全法律体系结构不科学，有法难依

②食品安全监督管理体系不顺，安全监管不力

③食品安全标准落后，体系不健全

④食品安全检测技术手段落后，财政保障不够

建议：

一、强化政府责任，明确部门职责分工。二、宣传培训并举，提升安全责任意识。

三、构建信息平台，提高检验检测水平。四、突出重点环节，加大监管打击力度。

五、健全社会监督，营造支持参与氛围。六、注重队伍建设，提升执法履职能力。

5夏秋季节高发的病毒：腺病毒

食品的发酵是在无氧的情况下发生的，而食品的腐败必须是在有氧的情况下进行？（X）6、大肠埃希菌的分类：

肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）

肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜

肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜

肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素

7、胃肠炎病毒：

轮状病毒腺病毒杯状病毒

8、华支睾吸虫的中间宿主：

第一中间宿主为淡水螺，第二中间宿主为淡水鱼或虾。

9、转基因食品的营养评价：

转基因食品的营养价值的评价包括三个要素：组成成分、在膳食中的作用和在膳食中的应用情况。对作为膳食中营养补充剂的转基因食品，则应对营养素的生物利用率进行研究。

10、没找到解答资料的：

蜂蜜等高糖食品的变质

常见腐败菌的热力杀菌要求

微生物检测技术分为四类

真菌毒素对淋巴细胞的损害

粮食、油料种子在柏油路晾晒时的不安全因素