第十三讲中国饮食文化

第十三讲中国饮食文化（2学时）

我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。

一、中国饮食文化的形成与发展

1、有巢氏（最早，旧石器时代）

造巢而居，积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2、燧人氏

钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。

主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3、伏羲氏

在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

4、神农氏

“耕而陶”，是中国农业的开创者；尝百草，开创古医药学。

发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具。

陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。

5、黄帝

中华民族的饮食状况又有了改善。

黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。

“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑zèng。

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

6、夏、商、周时期

从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。

周代石岂（即石磨）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。

周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。

周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔yōng”与“外饔”执掌。

周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。

《国语?楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如《礼仪?内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。

7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化

在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。

在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。

在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。

秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

周秦时期：中国饮食文化的成形时期。

百姓以谷物蔬菜为主食。

春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。

8、汉：中国饮食文化的丰富时期。

负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。

汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”

汉代中西（西域）饮食文化大交流。

东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。

东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。

9、唐：饮食文化的高峰，过分讲究。

唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。

《旧唐书?苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”——烧尾宴。

10、宋、辽、金、元时期的饮食文化。

宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”

我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、

浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。

辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。

元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……。

而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

11、明清：饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。

同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。

主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。

蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席最能代表清代饮食高峰。

到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。

附：饮食器具发展史：

在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。

《灰陶釜、灶》，是已知发现较早、且完整的炊具。

新石器时代的《附加堆纹灰陶鼎》是三足锅，《黑陶甑》是最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。《双耳小口尖底瓶》两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。

到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。

在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭，出现了许多酒器，如《戍马铜觚》是饮酒器，铜匜用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜盉》是调酒器。最特别的是《铜冰鉴》，铜冰鉴是战国时期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的“冰箱”。当然亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温酒。

汉代较特别的有《铺首衔环铜方壶》，是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品《陶灶》，反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长

方型炉灶。

隋唐是中国文化与国势强盛时期，各民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌合食的形式。当时着重华丽的生活，金银及玻璃器皿相继出现，并且造工精巧。

附：中国菜的特征

1.讲究选料

菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件

选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。

2.讲究切配

中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。

刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。

配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。

3.讲究火候

中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。

同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。

4.讲究调味

中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果，调味的关键是调料合理、适量。

5.讲究器皿

中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。

中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。

正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。

二、中国饮食文化的特征及中西饮食文化的比较

1．中西饮食文化的特征

（1）中国饮食文化的特征可以概括为：盛、雅、艺、精、奇。

盛—“吃”的繁荣；

雅—“吃”的典雅；

艺—“吃”的艺术；

精—“吃”的效益；

奇—“吃”的奇异。

食物来源：素食为主，肉食为辅

烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味

饮食方式：聚餐制

饮食强调：经验、味道

饮食内容：饮、食结合

（2）西方饮食文化的特征：

食物来源：肉食为主，素食为辅

烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味

饮食方式：分餐制

饮食强调：科学、营养

饮食内容：饮、食分开

2．中华饮食文化基本内涵

中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。

3．中西饮食文化的比较

（1）两种不同的饮食观念

中国：感性--注重味（色、香、味、形）

中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”；中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的。

西方：理性――注重营养（热量、维生素、蛋白质），形而上学是西方哲学的主要特点。

（2）中西饮食对象的差异

中国：吃味――用料随意、素菜为主。

中国人体貌特征：身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，植物性格。

西方：“硬菜”：大块肉、整块鸡，荤菜为主

西方人体貌特征：高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格。

（3）中西饮食方式的不同

中国：团团围坐、共享一桌――－相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和”的范畴。

西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由。――体现对个性、自我的尊重。

三、中国岁时饮食文化

1．享受自然：尝新与荐新

尝新就是品尝新收获的果实。

春季:樱桃与春笋；夏季:时令鲜菜、瓜果；秋季:五谷。

荐新就是以时令新物祭祀祖先。寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节。表现的都是人们面对收获的喜悦心情。

2．顺应时令：

俗语说：冬至馄饨夏至面。

夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面解暑汤和新莲等。

十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。

冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥和腊八蒜。

3．怡悦亲情：

除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。

中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。

4．寄托情怀：

春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子等等，种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。

四、中国饮食文化中的政治、宗教与礼仪

1．饮食与政治

“问鼎中原”、“染指于鼎”、“群雄逐鹿”、“鼎食人家”、“钟鼎山林，人各有志”……

古今英雄们都喜欢以饮食之道来比喻国家大事与政治谋略。由此可见，饮食与政治本来就是密不可分的，古往今来，很多的政治活动均与饮食有关，每朝每代，都有那么几顿足以载入史册的饮食行为，如果少了这几顿饭，历史或者就将因此而改写。

“二桃杀三士”

“杯酒释兵权”

“满汉全席”

“鸿门宴”

“青梅煮酒论英雄”

饮食之于政治，表现在两个方面：

首先，立国须以食为本，安邦应循食之道。

其次，立国须以民为本，得民心者得天下。

从封建社会对农业的基本态度和政策上，可以清楚地了解饮食与政治的密切关系。

①封建社会形成时期

商鞅主张：重农抑商。

“使商无得籴（买进），农无得粜（卖出）。农无得粜，则窳惰（懒惰）之农勉疾。商不得籴，则多岁（丰收之年）不加乐。多岁不加乐，则饥岁（歉收之年）无裕利。无裕利，则商怯；商怯，则欲农”。——《商君书?垦令》

②封建社会由盛转衰时期

雍正主张：重本抑末。

“我国家休养生息，数十年来，户口日繁，而土地止有此数，非率天下农民竭力耕耘，兼收倍获，欲家室盈宁，必不可得……朕观四民(指：士农工商 ) 之业，士之外，农为最贵。凡士工商贾，皆赖食于农，以故农为天下之本务，而工贾皆其末也。今若于器用服玩，争尚华巧，必将多用工匠。市肆之中多一工作之人，即田亩之中少一耕稼之人”。

——摘自光绪《大清会典事例》黄宗羲主张：农工商皆本。

（黄宗羲认为）今夫通都之市肆，十室而九，有为佛而货者，有为巫而货者，有为倡优而货者，有为奇技淫巧而货者，皆不切於民用，一概痛绝之，亦庶乎救弊之一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒不察，以工商为末，妄议抑之。夫工固圣王之所欲来，商又使其愿出於途者，盖皆本也。——《明夷待访录?财计》

2．饮食与礼仪

《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。

每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪。

《礼记·礼运》又说：“礼必本于天，动而之地，列而之事，变而从时，协于分艺。其居人也曰养，其行之以货力辞让：饮食、冠、婚、丧、祭、射、御、朝聘”。

古人的观念认为人要生存就需要脱离竞争抢夺资源的状况，以“货力辞让”来安排分配之，此即礼之所由起也。觅食求生是古时最基本的问题，故礼亦起于会餐分食之顷。有饮食乃有生命；有生命乃能长大成人，而遂有冠有婚有丧；有个人而后才由群体，群体间才需要有祭射御朝聘等礼以“协于分艺”，才能形成一个彬彬有礼的社会。

汉族传统的古代宴饮待客礼仪：

程序：折柬相邀、迎客门外、至致问候、客厅小坐、敬以茶点、导客入席、以左为上、敬酒让菜、以礼相谢。宴毕，导客入厅、小坐上茶、直至辞别。

现代的标准规程：

程序：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。

3．饮食与宗教

（1）道教

道教是一个养生的宗教，对饮食养生非常重视。在长期的发展过程中，形成了自己既有宗教色彩又符合科学养生的饮食习惯。这些饮食习俗，无论是对于保护野生动物，还是对于人们的健康，都大有裨益。

1）道教饮食习俗之科学养生

主张素食、提倡少食、道士辟谷。“辟谷”又称“休粮”或“绝谷”。

2）道教饮食习俗之宗教色彩

天师世家有：“四不吃”不吃牛肉、狗肉、黒鱼和鸿雁。

（2）佛教食俗

“五戒”是佛教为在家的男女信徒们制定的戒条，既可全受，也可只受一两条、三四条。“五戒”是“终身”制。

“八戒”是佛教为在家的男女信徒们制定的一种比较特殊的戒条（加上第九条“斋”，实际为九条）。受此“八戒”者，一般要住在庙里，暂时过一过出家的僧侣生活。“八戒”是临时性的。

饮食的目的：《智度论》云“食为行道，不为益身。”得到饮食即可，不择粗精，但能支济身体，得以修道，便合佛意。

饮食的来源：在印度主要靠托钵乞讨，所谓“外乞食以养色身。”唐中叶禅宗怀海在洪州百丈山创立禅院，制定《百丈清规》，倡导“一日不作，一日不食”。从此，僧人才有自食其

力的意识。

（3）伊斯兰教食俗

《古兰经》云：“饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。”

大致遵循美与丑、善与恶、洁与污的取舍标准。如乌鸦形丑，禁食；螃蟹横行，张牙舞爪，尽管味道鲜美，也被弃之不食；猪被认为是肮脏的东西，不食；有病和自死的动物不洁，不利卫生安全，不食；性情凶残的动物，食后不利养性，也不可食。

这与伊斯兰教提倡的和平、平等、不强掠的教义是一致的。

（4）基督教食俗

基督教徒的饮食平时与常人一样，没有特别的讲究。《圣经》强调人们应当“勿虑衣食”，不要为衣食所累，并且反对荒宴和酗酒。

基督教徒每星期五“行小斋”，减食，不吃肉；在“受难节”和“圣诞节”前一日“守大斋”，只吃一顿饱饭。饭前要作祈祷，感谢天主的恩赐。

4．饮食与祭祀

春秋时期出现的“三不朽”说，有重要的理论意义。有人将家族世代做官看成“死而不朽”。鲁国大夫叔则认为官位高，俸禄多，世代为宦，都不足以不朽，只有造福后世，立德、立功、立言，才可能“虽久不废”，永垂不朽。

凡是有利于人们生存和发展的人或物，凡是有利于文明的保持和发展的人或物，都可以列入祭祀对象。

追思先民们如何创造文明，如何造福子孙。

五、中国饮食文化的当代意义

批判继承与创新发展是中国美食文化唯一应当选择的健康发展之路。

继承：世界在变，中国在变，但历史是割不断的，对历史文化的继承，应当走慎读、甄别、扬弃的批判继承之路。无根据张扬和凭空杜撰的“红楼宴”、“金瓶梅宴”以及各种托古造作的奢华筵式、传说食品就首先应当进行认真反省。中国历史上的质、香、色、器、味、适、序、趣、境和谐统一的“十美原则”是我们今天应当很好继承的宝贵遗产。

创新：在当今时代，不仅是历史文化的推陈出新，而且更多和更重要的是新原料、新工艺、新成品、新观念，也就是说，要尽可能跳出传统烹饪手工操作、个体经验思维模式和价值体系来思考和判断。时代科技含量的有无、高低；营养成分的准确数据和安全使用建议；健康文化和时代文明的综合指数等等，这一切都是创新理念的参数。

1．要珍爱自然：拒烹珍稀动物

查阅清代满汉全席的菜单，发现其中有龙肝（多用娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用孔雀或飞龙替代）、象披（即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代）、枭炙（烤猫头鹰）、狮乳（雌狮的乳房）、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、驼峰、鲨鱼翅及唇，熊胆及掌、仙鹤……甚至还有天鹅肉。涉及到许多目前已濒临灭绝的野生动物。

“活吃猴脑”（系将活猴用木枷锁定，敲开头盖骨，以麦管吸其脑汁），绝对是太残酷了。它反射出人性的黑暗。

中国古代最残忍的九道菜

故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。

食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？

残忍度：★

第八名风干鸡

做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。

这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。

这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。

残忍度：★☆

第七名龙须凤爪

非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。

具体烹饪方法不详。

残忍度：★★

第六名活叫驴

你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？

活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。

残忍度：★★☆

第五名烤鸭掌

活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。

活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。

残忍度：★★★

第四名铁板甲鱼

将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。

甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。

渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。

最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。

评点：妙就妙在用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。

残忍度：★★★☆

第三名浇驴肉

这道菜也是和驴过不去。

活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。

食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。

残忍度：★★★★

刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。

食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿）

收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿）

当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。（共三吱儿）

菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。

残忍度：★★★★☆

第一名猴头

这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。

一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。

一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。

猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。

猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。

残忍度：★★★★★

2．要树立体现时代性精神和大众性原则的新理念

大力倡导“家常菜”、“创新菜”、“工薪族消费”的理念……。