潮汕牛肉丸解析
潮汕牛肉丸
牛肉丸, 潮汕
潮汕牛肉丸是中华名小吃，来汕头游玩的人若没有品尝一碗牛肉丸 条汤，就像去了北京没进全聚德，到了天津不吃狗不理包子一样，如入宝山空手而归。
潮汕牛肉丸历史悠久，曾忆儿时，母亲在节假日辄带我兄弟两人到店铺里吃一碗牛肉丸 条汤，人小力微，牛肉丸圆溜溜的夹不住，就用筷子穿起来咬着吃。在儿时的我眼中，牛肉丸就是世界上最好吃的东西了。当时一些店铺门口坐着两位厨工，手里握着两根粗大的木棒在啪啪啪地捶打着将要做牛肉丸的牛肉泥，仿佛在郑重声明本店的牛肉丸货
真价实，童叟无欺，真是绝妙的活广告。
牛肉丸细分可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头，牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，没试过不知是真是假，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，现在大都是机制的恐是无复此能了。
汕头的牛肉丸以福合埕卖的最有名，那里的牛肉丸极是嫩滑，估计是选料或做工有什么特别之处，给我很深印象。汕头的牛肉店有不少以福合埕牛肉丸为号召，只是其中有些是粗制滥造的冒牌货，价虽廉但全然不是味道。有一次我和朋友在福合埕牛肉店小酌，就看见一群上了年纪的香港游客鱼贯而入，片刻后鼓腹而出，想是慕名远道前来一尝家乡风味。在汕头市区龙眼路有一家龙香牛肉店，卖的牛筋丸个头圆大，肉香浓郁，很是值得
一尝，不知是自制的还是外购。
牛肉丸的标准吃法是牛肉丸 条汤，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸，加上一把雪白柔滑的 条（用米浆蒸成厚粉皮，切成条状）和几叶青脆的香菜，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴。一般每碗售价五元，既能解馋又可充饥。实是美食佳品。我若寒夜外出，归途中辄进牛肉店吃一碗牛肉丸 条汤，一碗下肚，浑身暖和，齿颊留香，甚为舒坦。在牛肉店吃火锅时汤底一般都有牛肉丸，很受欢迎。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过我私人认为还是蘸本地特产沙茶酱（用花生、芝麻、鱼、虾、葱头、蒜头、鱼露、糖、辣椒等做成）最为地道，沙茶，牛肉，相得益彰。
牛肉丸还有烤着吃的，野外烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可
大嚼，喷香！
潮汕牛肉丸
名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。
具体做法：选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
其营养价值应该等同于牛肉，每100克牛肉中含有蛋白质20．1克，脂肪10．2克，钙7毫克，磷170毫克，铁0．9毫克，维生素B10．07毫克、维生素B20．15毫克，烟酸6毫克。其中的蛋白质是牛肉的主要滋补成分，组成牛肉蛋白质的氨基酸种类多，结构合理，为完全性蛋白质食品。
据我个人分析，捶打只改变牛肉的物理结构，不改变牛肉细胞的结构，所以蛋白质结构也不会变化。口感变好是因为经过捶打，使牛肉碎屑间距减小，咬起来比普通牛肉丸子更筋道，煮好的潮汕牛肉丸子可以在桌子上弹跳起来。
前不久才吃过一次，确实不错！
牛肉丸是潮汕最为大众化的民间小吃，既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。
潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的。也即是说，牛肉丸起源于客家地区。客家人普遍养牛，并且以牛肉作为常用的肉食品，久而久之，那里便创制出了客家式“牛肉丸”这款小吃来。
早在20世纪之初，从潮州府城到揭阳城区，到开埠历史仅40多年的汕头(现今的“老市区”)，就陆续出现过许多挑担子挨街串巷叫卖牛肉丸汤的客家小贩。20年前有一位当时已年近九旬的老汕头市民回忆说：“特别是晚上，在汕头韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，经常看到一些船头挂着灯盏的小舟在穿梭，这是客家人迎合客家人的食俗所需，专为停驳在那里的客家货船供卖牛肉丸汤用作夜宵。”
聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来，而是扬其长、避其短，想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。
如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。又如，潮汕人制作牛肉丸，在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细：作为牛肉丸原料，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，而且要将上面的筋膜剔除干净。再如，客家人煮肉丸是用清水，而一向讲究食物要“原汁原味”的潮汕人，则改用以牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸。这样就使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作为牛肉丸的蘸料（酱碟）。
潮汕牛肉丸制作精细，味道纯正，柔脆而有弹性，牛肉丸是怎样从客家传到潮汕来的?有人说，那是在民国初年，有一客家人，在潮州南门外摆卖牛肉丸汤，价钱便宜，口感脆滑，汤水鲜甜。当地有一个土名和尚、正名叶燕青的人，非常喜欢吃牛肉丸，成为这客家牛肉丸的常客，后发展成为好朋友。这客家人感其情谊，于是把客家牛肉九的制法传给了叶燕青。后来，叶燕青对牛肉丸的制法逐步加以改进，他制作的牛肉丸汤，在潮州也出了名。久而久之，便逐渐发展成为潮汕的一道名小吃。
郭光豹在《美食园蔬胜珍馐》一文中说：60年代初，贺龙元帅在广州军区第一政委陶铸陪同下视察野战军前沿部队，来到潮汕地区，住在潮州风山兵营。膳食由年轻潮籍厨师大老蔡独力完成。餐桌上除了茅台酒之外，都是一般常菜。当贺老总吃着又鲜又脆的“潮式牛肉丸”的时候，直呼“好菜!好菜!”问起这道“潮式牛肉丸”是如何做成的?笨于言词的大老蔡欲言而不敢回答，嗫嚅着竟说不出一句话来。可是天资聪敏的他，情急之下，抓起盘里剩余的两粒牛肉丸，面带笑容，杂技表演般地朝地面一扔，只见那丸子活像乒乓球从地上高高地弹将起来，贺老总也抓起丸子往地上一甩，丸子同样弹起。这时，大老蔡取出二把仿佛《隋唐演义》里秦琼使用过的“金锏”来，指着这两把方条形状的铁棒说：“就用这家伙在牛肉片上拍打，硬是将肉打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感，并略闻到脆声。”这可能便是“潮州牛肉丸”与别地制作方式不同而产生的奇妙效果了!贺老总翘起大拇指满满地敬大老蔡茅台酒一杯。这次幸遇，在大老蔡人生的际遇上，业已成为绝唱式的奖赏，大老蔡名扬军内外，“潮汕牛肉丸”在已有盛誉的基础上又多了一重神话的传奇性朦胧色彩。、
园蔬胜珍馐我曾听到老朋友汕头市作协主席陈焕展维肖维妙地讲述过一段文采故事，后见他写成文章，现节录如此：“我国制作鱼丸，据传始于春秋战国时期。民间有故事说楚平王嗜鱼，每餐无鱼则不食，因此厨师频煮鱼给他吃。但楚王生性残酷，一旦不慎哽了鱼骨，就下令杀了厨师。一天，有个来自南方的新厨师自忖难于幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼糜与鱼骨分离。新厨师就用这无骨的鱼糜搓成丸给楚王吃，竟得楚王的赏识，从此厨师们得以免除厄运，而鱼丸这一食品后来也就在潮州民间广为流传，制作工艺也日趋精细，终于成了今日的鱼丸……”潮汕鱼丸，多取海鱼拍打制成，弹跳力也强，入口直觉得鲜脆爽滑。潮菜中，有一道叫“淡莴（即莴苣）鱼丸汤”的，也是一绝，它和拍打潮汕牛肉丸有异曲同工之妙。然在盛宴中却很难一遇，要在小聚时专点这道菜，才能如愿尝到。上个世纪90年代前后，我还继续好多次组织了军内章明、赵寰、雷铎、张波、何继青等新老作家，省内李钟声、谢望新、罗沙、杨光治、蔡运桂、于最等文人以及省外的白桦、谢冕、何镇邦、杨匡汉、张同吾、牛先树、李小雨等大家莅潮观光，免不了又一次尝到潮菜的独特风味，给客人留下了美好的回忆，特别是那些“潮味”很浓的传统菜，如蚝烙、秋瓜烙、明炉乌鱼等，给人的印象犹深。这不是信口胡言，而有实例可以作证。