09年《肉与肉制品工艺学》期末复习试题B无答案

A 中国香肠

B 干制和半干制香肠

C 粉肠

D 熏煮香肠

2、常见肠衣中，（）可以食用。

A 胶原肠衣

B 纤维素肠衣

C 纤维状肠衣

D PVDC 肠衣

3、下列项中属于腌腊制品的有（）。

A、南京盐水鸭

B、道口烧鸡

C、德州扒鸡

D、金华火腿

4、下列因素（）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐

B 相对较高的脂肪含量

C 宰后产生PSE 肉

D 处于尸僵期的肉

5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

A 酱油

B 复合磷酸盐

C 胡椒

D 亚硝酸钠

6、香肠熟制要求中心温度达到（）℃以上。

A 62

B 72

C 82

D 92

7、下列因素（）不会导致肉制品较低的出品率。

A 选用的原料肉的品质低劣。

B 包装前的冷却时间过短。

C 产品熟制过度。

D 工序间转送的损失过大。

8、酱卤制品加工过程中，对于结缔组织的变化说法错误的是（）。

A 70℃以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩。

B 猪肉的结缔组织比牛、羊肉的结缔组织更容易被转变成明胶。

C 在同样条件下。幼畜肉中的胶原分解比成年畜肉的胶原分解要慢。

D 胶原转变成明胶的速度取决于胶原性质、结缔组织的结构、热加工的时间和温度。

9、对于发酵香肠加工中采用的原料肉的说法中，不正确的是（）。

A 可以使用 PSE 肉。

B 可以使用 DFD 肉。

C 老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠。

D 若使用猪肉，其 pH 值应在 5.6～5.8 的范围内。

10、金华火腿的七次上盐中，用盐比例最大的为（）。