大豆肽在酒中的应用

大豆肽在酒中的应用

目前能够用于食品中的功能肽大多数为天然蛋白质的分离提取物，它们大多具有良好的营养价值，又具有一定的生物学功能，同时，添加成本较低，无毒副作用。

功能肽除了具有一般蛋白质的营养作用外，对人体还具有非常重要的不可替代的调节作用，这种作用几乎涉及到人体的所有生理活动。研究发现，一些调节人体生理机能肽的缺乏，会导致人体机能的转变。因此，在以营养学为基础的食物结构调整以满足人体必需的氨基酸需要的同时，适当补充某些活性肽对促进体质提高，增强防病、抗病能力，延缓衰老都具有深远的意义。同时，应用于功能食品的多肽，很大一部分是从食物蛋白质中提取。因此利用多肽物质开发有益于人类健康的各类保健食品（功能食品）是非常适宜的，具有极好市场前景。

多肽（AP）、低聚肽。它具有调整人体免疫功能、提高血清蛋白含量、改善微循环，进而增强体质、提高防病能力的作用。最近，著名的营养学家赵霖教授在他的两个研究课题中发现，白蛋白多肽对于调整肠道菌群，促进超短肠综合征的康复以及提高消化系统食品转化率，促进铁的吸收都具有明显功效。因此，白蛋白多肽对于肝、肾病、消化系统疾病、年老体弱人群都具有良好的营养支持和辅助治疗作用。

同时，对于癌症病人，白蛋白多肽可以提高对于放化疗的耐受性。

据研究，Ca2＋等金属离子必须在小肠黏膜处处于溶解状态才能有效地被人体吸收。由于处于吸收段的小肠环境pH为偏碱性，使得Ca易与磷酸形成不溶性盐，从而大大降低钙的吸收率，通常仅为30％～50％。而由酪蛋白中提取的CPP分子即使在碱性条件下也能维持 Ca2＋的可溶状态，从而使之保持可溶状态，促进钙的吸收。

食物中的多肽具有降低血脂、调整血压的作用。高脂血症对人类的身心健康和生命造成很大威胁，现有大量证据可以说明高脂血症和高血压是引起冠心病、动脉粥样硬化、脑血管疾病的重要原因。从大豆蛋白中提出的多肽，具有良好的降脂作用，它能阻碍肠道内胆固醇的吸收，刺激甲状腺素的分泌增加，促进胆汁酸化并排出体外。同时，大豆蛋白肽还能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，达到降低血压的作用。

在黄酒中应用

酒是大众喜好的饮品，传统医学认为黄酒具有活血通络、温中开胃之功效，性质温和，是酒中保健佳品。随着时代的发展，人们越来越注重用现代先进的生物技术与传统工艺相结合，以完善和增进传统饮食品种的功能和风味。由生物多肽作为添加原料生产而成的黄酒，除了具有黄酒原有的

功能和风味以外，还具有许多新功效，根据配方和工艺的不同可生产出系列产品，适宜各年龄阶层的人群，达到良好的保健效果。

黄酒味道甘美，性质温和，非暴饮、豪饮不伤身体。在配方中加入适量的肽生产而成的黄酒，可加速酒精在肝脏中的分解代谢，减弱酒精对肝细胞的刺激，降低血压。可避免因酒后肝脏细胞超负荷工作而引起肝细胞损伤和血压升高，从而起到喝酒不伤肝且保肝、护肝的特殊功效。

白蛋白多肽对人体有诸多保健作用，在黄酒中添加用生物技术生产的白蛋白多肽，可达到传统黄酒不可比拟的效果。黄酒活血通络，可促进血液循环；白蛋白多肽调节肠胃，促进吸收，从而可大大提高人体所摄取的各种营养物质的利用率，起到强壮体魄，增强体质的作用。白蛋白多肽能清除机体内氧自由基，增加超氧化物歧化酶（sod）的活性，提高细胞抗氧化能力，从而可抗衰老、养颜。白蛋白多肽还能增进网状内皮系统的吞噬作用，激活淋巴细胞的分泌功能；全面调整人体免疫系统，增强机体免疫能力。

从大豆中提取的大豆多肽也是一种优良的生物多肽，对人体的各种药理作用确切而明显。由大豆多肽组方而成的黄酒可增加血液中肌红蛋白的含量，增加血液中的含氧量，从而增进黄酒的解乏功能，达到抗疲劳、提神醒脑之功效。此

酒还能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，加速机体脂肪代谢，可减肥、降脂，防治高血脂、脂肪肝等疾病。

在啤酒中应用

大豆肽啤酒是以营养保健为特色的产品。产品以优质无污染豆粕为主要原料，采用高新生物技术和独特工艺经发酵酿制而成。具有预防肥胖、不胀头、营养价值高等特点，自成系列，适合不同消费阶层的需要。大豆肽啤酒是啤酒史上的一项新发明，有广阔的发展前景。

产品主要特点

1.具有营养保健功能。

近年来，大豆的提取物已引起国际营养学界的高度重视。科学家在研究中发现，以黄豆为主要成分的大豆活性肽，可以预防多种疾病，包括骨质疏松症、阿尔茨海默氏症、动脉硬化以及乳腺癌、前列腺癌等肿瘤疾病。西方医学专家认为，亚洲妇女中乳腺癌和心血管病患者明显低于欧洲妇女，这与她们平时常吃豆腐和其他豆制食品有关。 1996年,美国食品与药品管理局(FDA)批准大豆活性肽作为健康食品上市,用于预防妇女心血管疾病和改善骨质疏松。

在美国和欧洲，以大豆活性肽为主要成分的保健食品已成为一种新型畅销食品。据统计，去年全球各种大豆活性肽保健食品总销售额已达2亿～3亿美元。目前，该类产品最大的生产厂家是美国的ADM公司。国外市场上含有大豆异黄

酮的保健食品达数十种之多。而以大豆提取物酿造的啤酒就更具有保健效果。

2.促进啤酒保存期间的风味稳定性。

啤酒在催熟过程中会产生异味物质——羰基化合物，其前体物质羟基基团是引起啤酒异味的主要原因，成品啤酒的异味物质产生在麦芽焙烤与麦芽汁煮沸期间及发酵期间。大豆提取液中含有过氧化物歧化酶，可防止羟基的氧化作用。因此，以大豆生产的啤酒在保存期间的风味特别稳定，比普通啤酒提高保质期一倍。

3.可有效提高啤酒的品质。

与普通啤酒不同之处是在啤酒中增加了大豆肽其它营养成分，使啤酒泡沫极其细腻和丰富，挂杯持久，体现了高档啤酒的特点，以大豆肽啤酒风味剂为原料生产出的啤酒，品味纯正、无异味、保质期长、不易发生混浊。

4.有广阔的市场前景。

近年来，随着人们健康意识的增强和消费个性化的突出，不少喜欢饮用啤酒的消费者，渴望拥有一种既有啤酒的特点又有保健功能的啤酒。而大豆肽啤酒则具备了这方面的特点，它既保持了普通啤酒的风味物质。又具有口感柔和、清新爽口、杀口力强等特点。该啤酒与普通啤酒相比，具有更高的营养价值，含有人体所需要的18种必需氨基酸和多种微量元素，低热量、助消化，符合健康消费趋势的需求。

使用方法：

工业用量： 0.5—2%。

工业使用方法：在清酒过滤前，用酵母添加器将本品加入酒液中，通过二氧化碳搅拌混合。

小样实验：

在灌装线上，将该产品按比例加入洗净的啤酒瓶中，然后罐装、封盖、杀菌。存放3-4天后，和同批次的无醇啤酒对照品评。

在白酒中应用

中国的白酒发展即要注意节粮，又要注意赋予白酒的营养文化。既要弘扬中国白酒传统特点和风格，又要努力发展特色中国白酒。自我国加入WTO以来，外国客商和旅游者日益增多，他们的饮酒习惯和要求和我们消费着不同，所以要发展适用客人的消费习惯应用酒。五粮液集团推出了亚洲玉液多肽酒，问世后深受广大消费者欢迎。这体现了五粮液的风格，又含了大豆活性肽，这是一种高营养保健酒。也有一些正在研制肽白酒，牡丹江白酒厂，哈尔滨美龙酒业公司等。肽酒发展速度很快，形式喜人。

大豆蛋白肽，结合日本，美国等发达国家和科技工作者的研究的情况如下论述：

蛋白质是人体机理组织细胞基本组成成分，没有蛋白质就没有生命。大豆蛋白质含量很高，是索取蛋白质的主要来

源料，大豆蛋白质是高分子蛋白质，很难被人体吸收，而且功能性很差，世界发达国家科学家经过大量研究，将大豆大分子蛋白质转化为小分子活性肽，达到易吸收口感好易溶解的一种高科技产品。有利于人们的身体健康和保健。

大豆活性肽的营养功能

大豆活性肽可促进基因DNA的合成，是基因的合成剂。

大豆活性肽具有免疫复活功能，增强人体免疫功能

大豆活性肽具有快速恢复疲劳功能，增强肌肉力量功能大豆活性肽具有降低血压的功能

大豆活性肽具有抗衰老，抗癌的功能

大豆活性肽具有降低胆固醇的功能

大豆活性肽可治疗氨基酸欠损症

大豆活性肽在白酒中使用方法

大豆活性肽含量在50%-70%，寡肽含量在80%-90%,在白酒中的含量为0.5%-2%，即肽白酒，要求先加两倍的水将肽溶解，要求肽再过滤，调浆前加入。

加入大豆活性肽的白酒具有营养保健功能，且应用无异味，易被消费者接受。