草莓的贮藏保鲜技术
青岛农业大学
本科生课程论文
论文题目草莓的贮藏保鲜技术
学生专业班级
学生姓名（学号）
指导教师
完成时间 2015年6月25日
目录
中文摘要 (3)
Abstract (3)
引言 (3)
1 草莓采后生理特性变化 (4)
1.1 严重失水 (4)
1.2易受细菌微生物侵害 (4)
1.3 呼吸强度增强 (4)
1.4 耐高浓度CO2环境 (4)
2 草莓贮藏保鲜技术 (4)
2.1 采前处理 (4)
2.2 适时采收 (5)
2.3 采收方法 (5)
2.4 贮藏前的处理 (5)
2.5 贮藏方法 (5)
2.5.1 气调贮藏 (6)
2.5.2 冷藏保鲜 (6)
2.5.3 速冻冷藏保鲜 (6)
2.5.4 植酸浸果保鲜 (7)
2.5.5 SO2处理 (7)
2.5.6 几丁质保鲜 (7)
2.5.7 涂膜保鲜 (7)
2.5.8 辐照低温保鲜 (7)
3 展望 (8)
参考文献 (8)
草莓的贮藏保鲜技术
摘要：本文详细介绍了草莓的贮藏特性、贮前准备及目前国内外常用的草莓贮藏保鲜技术,对草莓的贮藏加工有较强的实际指导作用。针对草莓在常温下放置1～3 d 后就开始变色、
变味、不耐贮藏和运输等问题，从草莓采后的生理特性变化分析入手，介绍了气调贮藏、冷
藏保鲜、SO2处理、几丁质保鲜等几种草莓贮藏保鲜的方法。
关键词：草莓；贮藏；保鲜
Techniques of Strawberry's Storage and Fresh-keeping
Student majoring in logistic
Tutor
Abstract: The characteristics,preparation and current technology of storage and freshmentof strawberry are introduced at length in this paper,which have a practical and directive effecton the storage and process of strawberry.The color and the taste of strawberry are beginning to change after putting for 1~3 days at norma1 temperature, which is very difficult to keep and transport after harvest. Based on the analysis of physiological characteristics of strawberry, several strawberries' storing and fresh-keeping methods were proposed.
Key words: strawberry; storage；fresh-keeping
引言草莓是一种经济价值较高的小浆果。在世界各国的小浆果生产中，草
莓的产量及栽培面积一直居于首位[1]。其食用部分是假果，由花托膨大形成，真正的草莓果实是布满草莓表面的众多小点。草莓成熟时果面多呈深红色或浅红色，色泽鲜艳，富含多种营养成分，是水果中难得的色、香、味俱佳者，常被视为高档果品。草莓营养丰富，鲜果肉中含 Vc60 mg/100g，比苹果、葡萄中 Vc 的含量还高[2]；果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外，草莓还含有丰富的 VB1，VB2，VPP，以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素，是人体必需的纤维素、铁、钾、Vc 和黄酮类等成分的重要来源。草莓不仅食用价值高，而且还有一定药用价值，如具有清火解热、生津止渴、利尿止泻等药理作用，具有治病、防病、防癌等食疗功能[3]。近年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，但由于未能较好地解决其贮藏保鲜问题，仅限于本地销售，而且上市时间集中，导致未及时销售的草莓腐烂，造成严重的资源浪费、经济损失和环境污染，极大地影响了草莓种植户的积极性。笔者探讨了
几种适宜的草莓贮藏保鲜技术，以其为草莓贮藏保鲜提供参考。
1草莓采后生理特性变化
1.1 严重失水
草莓属浆果类，果实含水量较高，皮薄易伤，果实采收后水分蒸腾散失快，必须加强贮藏中的保湿保水措施。
1.2 易受细菌微生物侵害
由于草莓柔软多汁，易受机械损伤，因而极易受到细菌、真菌等微生物的侵害，引起腐烂。一般贮藏保鲜草莓前，要对草莓进行灭菌和防腐处理。其主要病害有灰霉病、根霉腐烂病、毛霉病、青霉病、草莓疫病和绿霉病。
1.3 呼吸强度增强
草莓属于非呼吸跃变型果实，呼吸强度随草莓的后熟逐渐增强，常温下的呼吸强度是为 142 CO2mg/kg·h[4]，其乙烯的产生量也是逐渐增多。乙烯又进一步促进其呼吸强度，加速其代谢，缩短其保鲜期，常温下只有 2～3 d。
1.4 耐高浓度CO2环境
草莓具有忍耐高 CO2水平的特性，可达 10%～20%。高浓度 CO2的能阻止草莓的腐败和果实的变软，对果实的芳香没有影响。
2草莓贮藏保鲜技术
草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉、春香、女峰、丽红、硕丰、硕蜜等[5]，栽培时选择以上品种可延长贮藏时间。而春季、四季草莓、上海、马群等品种耐贮性很差[6]贮藏时间更短。草莓贮藏保鲜技术主要包括如下几点。
2.1 采前处理
草莓采收前用 0.1%～0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化，提高草莓抗损伤的能力。草莓果实采后腐烂主要由微生物侵染造成，这些微生物在草莓采摘前通过土壤或空气的接触而感染草莓。为了阻止其与土壤和空气的接触，采前可采用塑料膜覆盖以阻止其接触，防止感染。
2.2 适时采收
适宜采收的成熟度要根据品种、用途和销售市场的远近等条件综合考虑[7]；如硬肉型品种全明星、硕丰，以果实接近全红时采收才能体现该品种应有的品质和风味，同时又不影响贮运；就地鲜销果，宜于充分成熟时采收；用于制罐果，宜于着色 70％～80％、果实色鲜肉硬即八成熟时采收。成熟度会影响草莓的贮藏性和抗病性，一般在草莓表面 3/4 颜色变红时采收为宜。因为此时草莓的硬度较高，风味品质也佳。一般在晴天和露水干后的早晨或傍晚进行采收，通常分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。
2.3 采收方法
采收时先剔除病、劣果，将整果轻放在特制的果盘里，果盘大小以 90 cm ×60 cm×15 cm 为佳，装满草莓的果盘可套入聚乙烯薄膜袋中密封，及时送冷库冷藏。同时注意摘果时要连同花萼自果柄处摘下，要避免手指与果实的接触[8]。倘若无特制果盘也可采用高度在 10 cm 内的有孔筐采收草莓，此时注意不要翻动果实，以免碰伤果皮。
2.4 贮藏前的处理
（1）贮前灭菌：草莓贮藏前，对其进行灭菌防腐处理，杀灭携带病菌，减少细菌微生物的侵害，减少腐烂。（2）脱除乙烯：乙烯直接影响草莓的贮藏保鲜期和贮藏品质。因此必须及时消除草莓呼吸产生的乙烯，抑制呼吸强度，才能延长草莓贮藏保鲜期。（3）保持高湿：草莓贮藏期间，要保持贮藏环境较高的湿度，减少草莓的失水萎蔫；特别指出的是：随着湿度的增加，越易滋生细菌；因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。一般相对湿度控制在 90％～95％较适宜。（4）气调包装：草莓贮藏时采用厚 0.025～0.03mm PE 专用小气调袋包装，并配合定时充气保鲜，可大大延长其保鲜期[9]。（5）创造高 CO2环境：根据草莓的耐高 CO2的特性，尽量创造贮藏环境的高CO2环境。（6）稳定贮温：草莓贮藏期间，要保持适宜的贮藏温度，在不受冻害的情况下，贮藏温度越低越好。一般情况下，草莓 0℃下的贮藏期为 7～10d，接近冰点时的贮藏期为 1 个月左右；同时为减少其呼吸强度，还要保持贮藏温度的稳定。
2.5 贮藏方法
2.5.1 气调贮藏
控制贮藏环境的 O2和 CO2浓度，可降低草莓的呼吸作用和其他代谢活动，同时可抑制微生物的繁殖，控制其腐烂[10]。气调贮藏应用于草莓保鲜的研究中，采用低温结合低 O2高 CO2处理均可抑制草莓果实的腐烂，尤其是 10％～20％高 CO2对草莓采后防腐有显著的效果[11]。但贮藏环境中 O2浓度不能低于3％，CO2质量分数不能高于20％，超出这个范围，草莓代谢失调，导致乙醛、乙醇等异味物质的积累，对果实本身产生毒害并影响风味，甚至促进果实腐烂的发生[12]。一般草莓气调贮藏适宜的条件为：温度 0～1℃，相对湿度 85％～95％，O2含量 3％，CO2含量 3％～6％，N2含量 91％～94％。方法是把装有草莓的果盘用聚乙烯薄膜袋（备有通气口）套好，扎紧袋口，采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求，密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔 7 d 左右打开袋口检查，如无腐烂变质，再封口继续冷藏。由于草莓属于水分蒸发与温度无关型的果实，即使在近冰点的条件下，无包装时，水分蒸发亦很剧烈，所以为了防止失水，保持新鲜度，需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度，且应保持库温恒定，防止“出汗”而造成腐烂。
2.5.2 冷藏保鲜
低温冷藏（2～5℃）是草莓保鲜的重要方法。有文献报道[13]：草莓果实在近冰点温度贮藏能显著抑制呼吸作用，降低其呼吸等各种代谢活动，且使周围寄生、腐生微生物的滋生和污染减少剑最低限度，从而可延长保鲜的期限[14]。2.5.3 速冻冷藏保鲜
草莓清洗后，用 0.05％高锰酸钾水溶液漂洗 30～60 s，再用清水漂洗后沥去水分。一定要摆放平整、紧实，以防结成块状，不易分散。采用－40℃～－35℃温度进行速冻，最后称重包装，而此过程尽量防止被解冻，置于－18℃的低温冷库中贮藏。预冷应在草莓采收后尽快进行，缩短采收、分级、包装的时间。预冷时的注意点：收获后应尽快放进冷藏库，数量大时要做到边收获边入库。库内收获专用箱成列叠起排放，两列之间间距应大于 15 cm。库内冷风直接吹到的部位不宜放置收获箱，以防草莓果受冻。库内湿度要保持 90%以上，温度保持 5℃左右，不要降至 3℃以下，4～5 月气温升高，库内相对温度则可维持在 7～8℃，适当提高温度可减少草莓装盒时结露。入库后 2 h 尽量不启动开闭库门。收获时如草莓果实温度达 15℃左右，一般要在预冷库内放置 2 h 以上，使草莓果降
到 5℃左右再入库。
2.5.4 植酸浸果保鲜
植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂，将其用于草莓保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量[15]；但对因霉菌引起的腐烂其抑制作用较弱，因此植酸作为保鲜剂使用时，必须与其它防腐剂配合使用，才能获得更好的保鲜效果[16]。草莓保鲜中具体应用是，0.1％～0.15％植酸溶液、0.05％山梨酸和 0.1％过氧乙酸。经过浸果后在室温下可以保鲜 6～8 d，在低温下可以保鲜 15 d 左右。
2.5.5 SO2处理
将草莓放入塑料盒中，放入 1～2袋 SO2慢性释放剂，药剂与草莓保持一定距离，然后密封。使用 1 袋 SO2缓释剂，贮藏 20 d，好果率为66.7%，商品率为 61.1%，漂白率为 8%，具有较理想的贮藏效果。因为该药剂有还原、褪色作用，与果实接触会使果实漂白、变软，失去食用价值和商品价值。SO2作为食品防腐剂用于草莓的保鲜贮藏一般是可以的，但要注意 SO2量的控制，若过量 SO2残留在水果中，既有害健康，还会诱发一些疾病。
2.5.6 几丁质保鲜
几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，此膜允许 O2通过，CO2和水不能通过，这样因草莓的呼吸作用产生的 CO2在膜内大量聚集，从而导致 CO2浓度升高，同时 O2浓度相对下降，这种高 CO2低 O2的环境，能够抑制草莓的呼吸作用，阻止可溶性糖等呼吸基质的降解，减少草莓的营养成分下降，达到保鲜的目的。1％～2％几丁质衍生物水溶液可使草莓的贮藏时间在常温下延长 2 d 左右，在 4～8℃的条件下延长 15～20 d。
2.5.7 涂膜保鲜这是近几年发展较快的保鲜技术，使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。壳聚糖涂膜31 d 后仍能使草莓保持较高的硬度和维生素含量[17]。壳聚糖浓度会影响草莓的品质及贮藏时间。目前推荐壳聚糖的最适浓度为 0.5%；也可采用0.8%对羟基苯甲酸乙酯和 0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜。
2.5.8 辐照低温保鲜
辐照保鲜就是用60CO放射出来的γ射线照射水果，达到贮藏保鲜的目的。辐照后的水果由于生命活动受到抑制，处于休眠状态，所以能保持正常的水分和
营养。但要注意在辐照过程中控制射线的剂量，剂量大了会破坏食品，剂量小了不起作用。一般用 2 000 Gy 剂量的γ射线照射草莓后，在 0～1℃下冷藏，其贮藏期达 40 d，可明显降低草莓果实的霉菌数量（约减少 90％），且对营养成分无影响。辐照保鲜不仅可以延缓果实的成熟和衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物侵害而引起的果实腐烂。此外，辐照保鲜并无放射性残留，对人体无害，与化学处理法相比，不会残留任何外来化学物质，安全可靠。
3 展望
目前，草莓采后主要是就近销售或 3 d 以内的短期贮藏，感官品质下降严重，出库时难以满足消费者的要求。随着我国草莓种面积的迅猛增加，草莓采后贮藏保鲜的问题日益突出。由于人们食品安全意识的不断提高，基于安全无毒、经济可行、实用性强、易于推广的草莓无害化保鲜技术仍是今后的主要研究方向。但是草莓的贮藏保鲜问题不应当仅从采后处理这个单一途径来解决，还应当从以下几个方面进行综合研究，统筹发展，提高草莓的贮藏保鲜期：①选育耐贮、抗病新品种，从根源上促进问题的解决；②利用现代生物技术手段，研究生物防腐保鲜剂；③改进现有无害化的物理保鲜方法，使其更有利于延长草莓的货架期；
④研究草莓病原菌侵染机理，从机理方面控制草莓的病害腐烂；⑤利用栅栏技术，将多种保鲜方法进行优化组合。
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