《食品工艺学》复习资料解析

第一章

1、食品：

指具有一定的营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

感官品质：

色、香、味、形、口感（结构、组织形态）

2、食品原料特征：

1）食物化学成分多，体系复杂

2）大多数食物原料都是活体

3）原料一经收成屠宰后即进入变质过程，品质不会随贮藏时间的延长而变好

3、引起食物变质的因素：生物因素、化学因素

生物：微生物—变质的第一因素、害虫和啮齿动物

化学：酶、褐变、非酶褐变、酶促褐变、脂肪酸败、淀粉老化、新鲜度下降、维生素降解

4、食品保藏原理：1）维持食物最低生命活动的保藏方法：低温、保鲜剂、气调

2）抑制食物最低生命活动的保藏方法：冷冻保

鲜、高渗透压保鲜、烟熏、使用添加剂（干燥、腌制、糖渍）

3）应用发酵原理的食品保藏方法：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵

4）利用无菌原理的食品保藏方法：罐藏食品、辐射食品、膜过滤

第二章

1、食品中水分存在的形式：自由水、结合水、化学结合水

2、食品脱水干燥原理：水分活度影响微生物的生长与繁殖、低水分对酶活力、脂肪氧化作用及非酶褐变均有抑制作用

3、干燥过程：是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部

4、影响湿热传递的因素：食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度、真空度

5、干燥过程（湿热传递过程）及特征：书本P13 图2-3 控制“BC”段的平衡

6、常用食品脱水干燥方法：

常压空气对流干燥

箱式干燥：简单、小批量生产、效率化、适合所有产品

隧式干燥：物料置于料盘，相对运动，适合所有产品

带式干燥：效率高、适合干燥单一的产品（不黏、水分相对低的产品）

悬浮接触式对流干燥

气流干燥：粉末或颗粒状食品悬浮在干燥空气中进行干燥，易产生颗粒磨损。适用：面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉

流化床干燥：颗粒状食品在干燥床上，呈流化态干燥。适合：易破损的颗粒食品

喷雾干燥：将液体或浆质食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中干燥

接触式干燥

滚筒干燥：黏稠食品涂抹或喷洒在加热滚筒表面干燥，引起制品色泽或风味变化，适用于黏稠食品

真空干燥：温度低适用于易氧化、热敏性食品，结构疏松、易复水

升华干燥：特点：温度低、多孔形

7、升华干燥法概念及原理：

概念：

升华干燥法也称冷冻干燥法或真空干燥法，它是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式去除去水分的干燥法。

原理：

升华干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华成水蒸汽，从而达到干燥食品的目的。

8、干制对食品品质的影响：（物理）干缩、表面硬化、溶质迁移现象

（化学）营养成分的损害、褐变

第三章

热加工原理

热杀菌保藏：不同的微生物有不同的耐热范围，当环境超过其最高生长温度范围外时，微生物即被杀死，从而延长食品的贮藏期、

1、微生物的耐热性：

不同的微生物具有不同的生长温度范围，超过其生长温度范围将

对微生物产生抑制或杀灭作用

2、影响微生物耐热性的因素：水分活度、脂肪、盐类、糖类、pH、蛋白质、初始活菌数、微生物的生理状态、培养温度、热处理温度和时间

3、微生物耐热性的测定及表示方法：D质。D质越大，耐热值越大

4、（了解）热处理对食品品质的影响：质构、颜色、风味、营养素

5、食品的罐藏

原理：在保藏热处理中，最重要的一种方式就是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品获得在室温下长期贮藏

加工工艺：原料选择——预处理——装罐——注填充液——排气——密封——杀菌——冷却——成品

6、排气的作用：1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损

2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖

3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀

4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失

方法：加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法

7、罐头食品常用杀菌方法：常压沸水杀菌（pH<4.6，酸性食品）、高压蒸汽杀菌（pH>4.6，低酸食品）

8、罐藏食品的腐败

罐藏食品在储藏运输过程中经常会出现各种腐败变质，主要有胀罐、平酸败坏、黑变和发霉等、

9、热烫（目的及影响因素）

目的：使果蔬中多酚氧化酶失去活性，阻止氧化酶对叶绿素和维生素A的破坏以及酶促褐变的发生，避免果蔬食品在加工过程中或速冻贮藏中氧化变色和产生异味。

影响因素：热汤时间、热汤温度、及时冷却、热汤液的pH

10、巴氏消毒（杀菌要求）

巴氏杀菌工艺专为杀死可能来源于产品本身的病原菌的设计（P41第二行）

条件：100℃以下（85~90℃）<能杀死病原菌及无牙孢细菌，但无法完全杀死腐败菌。>对酸性食品杀菌

11、商业无菌

定义：食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

无菌罐装的要求：1、灌装前将食品灭菌或商业杀菌

2、环境消毒

3、容器要消毒、清洗

第四章

1、食品低温保藏的基本原理：

微生物的繁殖和酶活性都需要适宜的温度和水分条件，把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用。对植物性食品，低温能够减弱果蔬菜食品的呼吸作用。

2、食品在冷藏过程中的质量变化

1）水分蒸发

2）冷害

3）生理成熟

4）移臭和串味

5）脂肪的氧化

6）食品在冷却冷藏中的其他变化

3、食品的冻藏：是在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的方法。（冻结后产品中心温度达到-18℃以下）

4、缓冻与速冻的比较：

速冻：1、冰晶体小，数量多，对细胞不会造成机械伤

2、减少胞内水分外析，解冻时汁液流失少

3、浓缩残留水的危害性降低

缓冻：1、细胞内水外析，在细胞间隙形成大冰晶，刺伤细胞，解冻时汁液流失多

2、由于细胞内水外析，胞内汁液浓度升高，对细胞造成伤害，如，质壁分离，蛋白质变形等。

（P56 4、）冻结及冻结速度对冻品质量的影响

发生的变化：1.物理变化，如干耗、冰晶体的膨大引起组织结构的变化等；2.化学变化，如蛋白质变性和氧化变色等。

5、最大冰晶生成区：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。

6、食品在冻藏过程中的质量变化：

1）冰晶的成长和重结晶

2）干耗

3）冻结烧

4）化学变化

5）汁液流失

7、解冻过程中食品品质的变化（了解）：汁液流失（影响因素：冻结速度、冻藏的温度、生鲜食品的pH、解冻速度）

第五章

1、食品的化学保藏：利用某些化学制品能够抑制微生物的生成活动，延缓食品腐败变质的特征，在食品生长或贮运过程提高食品的耐藏性及尽可能保持其原有的品质。

2、食品的腌制原理

通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活

度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败变质的目的。

（P75 3.）食品腌制剂（1）咸味料（2）甜味料（3）酸味料（4）肉类发色剂（5）肉类发色助剂（6）品质改良剂

3、常用腌制方法（了解）：干腌法、湿腌法、注射法、混合腌制法

（P78 2.）食品糖渍方法（1）果脯蜜饯类（2）凉果类（3）果酱类

（P80 3）食品酸渍方法（1）人工酸渍法（2）微生物发酵酸渍法

（P80 4.）腌渍过程中有关因素的控制（1）食盐的纯度（2）食盐用量或盐水浓度（3）原料的化学成分（4）温度（5）空气

4、烟熏技术

原理：利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味，提高品质并延长保质期的一种加工方法。

主要适用：鱼类、肉制品

5、辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量对肉类制品、粮食、水果、蔬菜、调味料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏目的。

（P87第三行）主要应用：香辛料杀菌，如方便面汤料包；抑制

马铃薯、洋葱等发芽；干制品，如核桃、药材杀菌杀虫。

第九章

（P171 3.）牛乳的化学组成主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素、酶类、磷脂、免疫物质和气体等。（3）干物质将牛乳干燥到恒重时所得的残余物（下一行）乳的全部营养

1、乳的组成及主要成分性质：乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、维生素、无机盐、酶

酪蛋白：当把脱脂乳的pH调至4.6（等电点），温度为20℃时沉淀下来的蛋白质为酪蛋白。

乳清蛋白：把乳清pH调整到4.6~4.7，煮沸20min，沉淀出的蛋白质称热不稳定性乳清蛋白，包括乳白蛋白、乳球蛋白。

2、乳的物理性质及检验方法：色泽、滋气味、牛乳的相对密度、冰点、沸点、牛乳的酸度（用酒精检验）、牛乳的表面张力和黏度、黏度（重点、书本173）

3、异常乳的检验：（重点、书本P174—175）

4、乳的标准化：？？？

酸奶的菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

（P185 ⑤ b.）发酵：温度保持在41~42℃

5、活性乳酸菌跟非活性乳酸菌在加工过程中的区别：配料后是否杀菌

6、冰淇淋生成工艺：原料验收——配料——杀菌——均质——冷却——老化——凝冻——灌装——成型——硬化——成品

7、影响冰淇淋质量的因素：（1）影响膨胀率的因素：①、配料的影响②、均质、老化③、凝冻的影响

（2）影响组织机构的因素：①、组织粗糙:冰晶较大

②、组织松软：含空气较多

③、组织坚硬：膨胀率低

第六章（补充教材）

1、软饮料:以补充人体水分为主要目的的流质食品。我国规定软饮料中乙醇含量在0.5%以下

2、软饮料的用水要求（补充教材P1表6.1）

水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力，其数值主要由水中的钙镁离子含量决定的。

暂时硬度又称“碳酸盐硬度”，

永久硬度又称“非碳酸盐硬度”，是钙镁的盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐等，不会因煮沸而分解沉淀。

总硬度=暂时硬度+永久硬度

（P2）水的碱度是指水中能与H+发生中和反应的碱性物质总量3、CO2的作用：清凉作用、阻碍微生物生长、突出香味、提高口感

4、碳酸饮料的生产工艺：补充教材P10

5、果蔬汁饮料生产：（重点）

果汁和蔬菜汁：是由优质新鲜水果和蔬菜以压榨或浸提等方法制成的汁液。

分类：原果汁、原果浆、果汁和浓缩果浆、果汁饮料（果汁含量不低于10%（W/V）的饮料）、果肉果汁饮料、果粒果汁饮料、高糖果汁饮料、蔬菜汁

生产工艺：原料验收——清洗拣优——榨汁浸提——调配——均匀脱气——灌装——杀菌

（P20 4.）均质和脱气均质目的：使果蔬汁的不同粒度、不同

相对密度的果肉颗粒进一步破粹并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳。

脱气的主要目的：（脱除果蔬汁中氧气，………………….必要时可进行芳香物质的回收）