第二章各类食品的营养价值

食品营养学复习资料

第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成第三章能量与宏量营养素一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal）二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生七、脂类的生理功能（一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量

比较植物性食物和动物性食物的营养价值

比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶

食品营养学练习题第二章食品的消化与吸收

第二章食品的消化与吸收一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。 2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质,是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区, 吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。 3、多数矿物质结合在食品的有机成分上, 例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上； 5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。 6胃粘液的主要成分为糖蛋白。 7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 8、淀粉消化的主要场所是小肠。 9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。 10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。二、选择 1、胃酸由_______ 构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A.硫酸 B.盐酸 C.醋酸 D.鞣质酸 2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种_____________ 液体。 A.酸性 B.弱酸性 C.碱性 D.弱碱性 3、大肠的主要功能在于 A.消化食物 B.吸收营养素 C.吸收水分 D.消化食物残渣 4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为 _______________ 。 A. 96%，92%, 98% B. 98%，95%，92% C. 98%，92%, 95% D. 95%，98%，92% 5、消化道的特点有兴奋性、收缩。 A.低、快速 B.低、缓慢 C.高、快速 D.高、缓慢 6淀粉的消化从开始。 A.胃 B.小肠 C.口腔 D.食管 7、纤维素是由&葡萄糖通过____________ 连接组成的多糖。 A. a-1,6-糖苷键 B.仏6-糖苷键 C. -1,4-糖苷键 D.的,4-糖苷键 8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。 A.水 B.钠 C.氯 D.铁 9、是吸收各种营养成分的主要部位。

完整word版,各类食品的营养价值习题及答案

第二章各类食品的营养价值一、填空 1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。 2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（）。 3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。 4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。 5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。 6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。 7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( ) 8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。 9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。 11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。 12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。

14.粮谷类天然的互补食物是（）。 15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。二、单选题 1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______ A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2. 粮食加工精度越高______ A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低 3.含维生素C最多的蔬菜是( ) A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有关牛奶，不正确．．．的是（） A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是 A 亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA 7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高 A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆

七级生物下册第四单元第二章第三节《合理营养和食品安全》尖子生题(新)新人教

《合理营养和食品安全》尖子生题一．选择题（共20小题） 1．通常情况下，下列饮食结构合理的是（） A．一日三餐，按时进餐 B．合口味的多吃，不合口味的少吃 C．早上、中午少吃，晚上多吃 D．为了节省时间不吃早饭 2．人应常食“五谷杂粮”，这样才不会生病，身体健康，主要原因是（）A．“五谷杂粮”营养丰富，能为人体提供全面的营养 B．“五谷杂粮”能治百病 C．“五谷杂粮”容易消化、吸收 D．“五谷杂粮”的色、香、昧俱佳，人的食欲强 3．你是否经常不吃早餐？（） A．是B．否 4．合理的饮食有利于青少年的健康成长．以下对人体健康有利的饮食方式是（）A．因贪睡而经常不吃早餐 B．用喝果汁、可乐等饮料来代替饮水 C．只吃自己喜欢的食物 D．每日三餐定时定量，注意合理营养，平衡膳食 5．小强上课时突然大汗淋漓，头晕眼花，可能的原因是（） A．没吃早饭出现低血糖现象B．天气太热，导致头晕 C．没有写完作业，怕老师批评 D．上课想睡觉，浑身没劲 6．青少年发育的关键是（） A．适度的体育锻炼，良好的睡眠 B．合理的饮食，充足的营养 C．努力学习，充足休息 D．充足的营养和高强度的体育锻炼 7．全天的热量分配最好为（）

A．早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30% B．早餐占30%、午餐占30%、晚餐占30% C．早餐占40%、午餐占30%、晚餐占40% D．早餐占20%、午餐占40%、晚餐占40% 8．如果给贫血患者提供饮食建议，应该选择的最佳食物组合是（） A．大骨汤红薯白菜B．鸡蛋鲜鱼猪肝 C．海带紫菜胡萝卜D．肥肉土豆冬瓜 9．合理营养的内容是指（） ①一日三餐按时进餐；②蛋白质占食物总量的一半；③按营养膳食宝塔均衡搭配各类食物； ④一天的能量按3：4：3的比例；⑤在食物总量不变的条件下一天只吃两餐． A．①②④B．①③④C．②③⑤D．①③⑤ 10．下列有关《中国居民膳食指南》的内容的叙述中，错误的是（） A．食物多样，谷类为主B．常吃奶类、豆类或其制品 C．如果饮酒，要大量 D．吃清洁卫生、未变质的食物 11．不良饮食习惯是人们在日常生活中养成的，对自身身体健康不利的饮食习惯．下面属于不良饮食习惯的是（） A．每日按时进餐 B．合理膳食 C．不偏食挑食、不暴饮暴食 D．吃饭和剧烈运动间隔5～10分钟 12．人应常食“五谷杂粮”，才会身体健康，主要原因是“五谷杂粮”（） A．能治百病 B．营养丰富，能为人体提供全面的营养 C．容易消化、吸收 D．其色、香、味俱佳，人的食欲强 13．绿色食品是指（） A．安全，无公害的营养食品B．有绿叶素的营养食品 C．绿颜色的食品 D．经济附加值高的营养食品、 14．随着生活水平的提高，人们越来越考虑美的问题，时下，减肥之风悄然兴起，请同学判断以下哪种减肥方式最为科学．（）

第二章食品的营养

第二章食品的营养食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。一、食品的营养和保健功能（一）食品的营养价值与分类 1、食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。 2、我国营养学者将食物按其营养特点可分为五大类：第一类为谷类及薯类食物；第二类为动物性食物；第三类为豆类及其制品；第四类为蔬菜水果类；第五类为纯热能食物：如动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。（二）谷类、薯类的营养价值谷类食品主要有小麦、大米、小米、玉米、高粱和其他杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。在我国传统的膳食结构中，谷类是最主要的供能营养素，人体每日所需热量的50%—70%，所需蛋白质的50%—55%都来自谷类及其制品。。 1、谷类、薯类的营养成分

（1）碳水化合物与膳食纤维——谷类的碳水化合物含量在70%以上，主要是以淀粉形式存在。是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。（2）蛋白质——谷类蛋白质含量一般在7%—11。5%。糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯的含量较低。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。因此谷类蛋白质的营养价值较低。一般来讲薯类蛋白质优于谷类。（3）脂类——谷类含有少量脂类，主要集中在胚芽。（4）维生素——谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源。谷粒加工越精细，则各种营养丢失越多。由于谷粒的营养成分主要分布在谷胚及谷膜中，从营养价值分析，粗糙米优于标准米，标准米优于精白米。标准粉优于富强粉。所以在淘米时，不能用手猛力搓捏，只要拣去泥沙杂质在水中漂洗一下即可。采用捞饭是不科学的。（5）矿物质——谷类矿物质含量在1。5%—3%，主要有钙、磷，但谷类食物中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。 2、常见的谷类、薯类（1）小麦——所含营养素在籽粒中分布不均，加工精度越高，面粉越白，其中的维生素和矿物质含量越低，长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。

第二章食品的营养价值

第二章食品的营养价值第一节食品营养价值的判定食物种类的不同，所提供的营养素也非常不同。评价一种食物的营养价值，目前并无统一的方法和标准，一般是根据目的和食物的具体性质，对食物、或者食物营养素的数量和质量进行评价，如系统地评价这种食物中所含营养素种类、含量、功能因子及生物利用率等，有些研究也涉及食物整体的功能保健作用研究。一、食物的营养价值所谓食物的营养价值，是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全、营养素的数量和比例是否合理、是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。没有一种食品是十全十美的，也没有一种食品(除母乳、婴儿奶粉对婴儿之外)能够满足人体的所有营养需要。因此，食物的营养价值是相对的，只有多种食物的合理搭配才能充分满足人体的营养需求。食物可以按照其营养素含量的特点分为几类，每一类在膳食中都有独特的营养贡献。只要在日常膳食中合理地搭配这几大类食物，就可以获得充足而平衡的营养素供应。二、食物的营养素密度在评价食物营养价值时，常常采用“营养素密度”这个概念，即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。一般来说，如果一种食品能量相对较低，而其他营养素相对较丰富，则认为其营养价值较高。营养素密度也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量。其计算公式为：营养素密度＝(一定数量食物中的某营养素含量╱同量食物中的能量含量)×1000 注意摄入营养素密度较高的食物，便可以保证在合理的能量摄入量的前提下获得充足的营养素供应。除去需要控制体重的人之外，食量不大、能量需求低的老年人也应优先摄入营养素密度较高的食物。到80年代，美国营养机构在能量营养素密度理论的基础上，结合人体的实际需要，提出了食物的“营养质量指数”的概念，这一指数比上述的能量营养素密度更直观和实际，从INQ 值的大小可判断该食物营养质量的高低。 INQ的计算方法如下：食物的营养质量指数（INQ）为以上两个密度之比：评价标准如下： INQ = 1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”； INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或能量过剩的危险，为“营养质量不合格食物”； INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，并且特别适合体重超重和肥胖者选择。 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，可以做到因人而异。如评价以下三种食物对一个30岁、男性、中体力劳动者的INQ值，结果如表2-1。三、食物利用率和营养素的生物利用率食物利用率是指整体食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。常用于整体食物或混合饲料的营养评价。一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或

七年级生物下册第二章人体的营养第一节食物中的营养物质作业设计(新版)新人教版

第一节食物中的营养物质一．选择题 1．食物中所含的六类营养物质中，能为人体提供能量的一组是（） A．糖类、脂肪、蛋白质、维生素 B．糖类、脂肪、蛋白质、水 C．糖类、脂肪、蛋白质 D．糖类、脂肪、蛋白质、无机盐 2．下列食物成分中，既不是构成细胞的主要原料，也不是人体能源物质的是（） A．糖类 B．水 C．蛋白质 D．维生素 3．人体进行各项生理活动所需要的能量主要来自于（） A．糖类 B．脂肪 C．蛋白质 D．维生素 4．我们每天吃的食物中都必须含有一定数量的蛋白质，对其原因的说法中不正确的是（）A．蛋白质不能在体内贮存 B．蛋白质营养丰富，热量高 C．组成人体的蛋白质每天都要分解一些 D．蛋白质不能由其他物质在体内转变而来 5．为了使儿童的骨骼正常发育，应给儿童补充（） A．含钙丰富的食物 B．含钙无机盐和含磷无机盐丰富的食物 C．含维生素D丰富的食物 D．含钙、磷无机盐以及维生素D丰富的食物 6．小明患了贫血病，体内可能缺乏的是（） A．铁 B．钙 C．锌 D．碘 7．在一条远洋海轮上，因新鲜蔬菜不足，多数海员出现了齿龈出血现象，这是因膳食中缺乏（） A．维生素B1 B．维生素C C．维生素D D．维生素A 8．某人经常下肢麻木，食欲不振、消化不良，医生诊断为脚气病。该患者应多吃一些什么食物（） A．含维生素A较多的食物 B．含维生素B1较多的食物 C．含维生素C较多的食物 D．含维生素D较多的食物 9．如图所示，小强没吃早饭接近中午时感到头晕。你建议他补充什么食品能最快获得能量（）

A．鸡蛋 B．牛奶 C．花生 D．巧克力10．国家在缺碘地区推广加碘食盐，这是为了预防（） A．核辐射 B．贫血 C．大脖子病 D．佝偻病11．过度肥胖者的脂肪组织中，占细胞总质量50%以上的物质是（） A．蛋白质 B．脂肪 C．糖类 D．水 12．生物兴趣小组对不同食物中的能量进行测定，实验结果如下表。以下说法错误的是（） A．实验中，①应该为20克 B．测量过程中，温度计的下端不仅要浸入水中，还要接触锥形瓶的瓶底 C．为了减少实验误差，应该设置重复组 D．从实验结果可看出，花生仁、黄豆、核桃仁三种食物中，含能量最多的是核桃仁 13．维生素和无机盐在人体中需要量虽然很少，却起着“人体运作的润滑剂”和“健康的基石”的作用。下面所列物质与缺乏症，不相符的是（）

第二篇-食品资源学基础-第二章-食品的营养价值自测试题

第二篇食品资源学基础第二章食品的营养价值自测题一、填空 1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和（矿物质）的损失和破坏。 2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。 3.最好的植物性优质蛋白质是( 大豆蛋白 )。 4. ( 淀粉 )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 5.谷类是膳食中( B )族维生素的重要来源。 6.谷类食品含蛋白质( 7.5～15 )%。 7.牛奶中含量较低的矿物质是( 铁 ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 8.牛奶中的蛋白质主要为( 酪蛋白 )。 9.人奶中的蛋白质主要为( 乳清蛋白 )。 10.评定鲜奶质量的简易指标是( 比重 )。 11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( 低温贮藏 )和( 气调贮藏 )。 12.常采用( 氨基酸强化 )和( 蛋白质互补 )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( 脲酶 )试验必须是阴性。 14.鱼类脂肪中含有( 多不饱和脂肪酸 )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 15.畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( 含氮浸出物 )，使肉汤味道鲜美。二、单选题 1.含维生素C最多的蔬菜是( C ) A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜 2.野果的营养特点( A ) A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1 C 富含维生素A和 D D 富含维生素E 3.大豆中的蛋白质含量( D ) A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40% 4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( A ) A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需 5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( A ) A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉 6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B )

食物的营养价值

食物的营养价值。评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。不同食物的营养价值见附表二。食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。各类食物的营养价值见附表二。 1.谷类食物的营养价值：小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。 2.豆类的营养价值：豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。（1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。（2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。（3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。 3.蔬菜和水果的营养价值：新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。（1）蔬菜和水果是人体VC的主要来源。所有新鲜蔬菜都含有数量不等的维生素C,蔬菜中青辣椒的VC含量最高，其次是菜花、苦瓜、绿叶菜和其他叶菜。萝卜、西红柿、黄瓜

七年级下册生物-第二章-人体的营养

第二章人体的营养第一节食物中的营养物质 1、人体需要的六类营养物质：糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐和维生素。 2、人体内三大重要营养物质：糖类、脂肪、蛋白质。 3、人的生长发育及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质。(富含蛋白质的食物：奶、蛋、鱼、肉等) 糖类：人体最重要的供能物质，（富含糖类的食物：蔗糖、大米、小麦、馒头、马铃薯、红薯等脂肪：备用的能源物质， (富含脂肪的食物：花生、动（植）物油、肥肉、大豆等 ) 4、水约占体重60-70%，人体内的营养物质以及尿素等废物，只有溶解在水中才能运输。 5、维生素是不构成细胞的主要原料，不提供能量，人体需要量很小，但不能缺乏，否则影响生长甚至患病 6、人体缺乏维生素引起的主要病症：（P22-23表格）缺乏维生素A：皮肤干燥、夜盲症（夜晚看不清东西）、干眼症等。缺乏维生素B1：神经炎、脚气病（维生素B1缺乏症）、消化不良、食欲不振等。缺乏维生素C：坏血病、抵抗力下降等。缺乏维生素D：佝偻病、骨质疏松症等。维生素D可以促进磷、钙的吸收和骨质发育。 7、无机盐：构成人体组织的重要材料，如：钙、磷（构成骨骼和牙齿）、铁（构成血红蛋白）、碘（地方性甲状腺肿）、锌（生长发育不良，味觉发生障碍）第二节消化和吸收 1、人体消化系统的组成，（书P29图4-2 2、P31解读曲线图）。 2、消化系统由消化道和消化腺组成。消化道是一条长长的管道。消化腺可分为两类：有的是位于消化道外的大消化腺，如肝脏，有的是分布在消化道壁内的小腺体，如肠腺。 3、消化道由上到下依次是： ①口腔——牙齿的咀嚼磨碎食物，舌的搅拌使食物和唾液混合 ②咽和食道——食物的通道，没有消化作用 ③胃——通过蠕动，使食物和胃液混合，并初步消化 ④小肠——消化和吸收的主要场所（小肠的起始部位是十二指肠） ⑤大肠——使食物残渣推向肛门（大肠的起始部位是盲肠） ⑥肛门——粪便通过肛门排出体外 4、消化腺 ①唾液腺——分泌唾液，唾液淀粉酶能初步消化淀粉（淀粉―唾液淀粉酶→麦芽糖） ②胃腺——分泌胃液，能初步消化蛋白质 ③肠腺——分泌肠液，能消化糖类、蛋白质和脂肪 ④胰腺——分泌胰液，能消化糖类、蛋白质和脂肪 ⑤肝脏——分泌胆汁，不含消化酶，能乳化脂肪

食物营养价值评价

食物营养价值评价一、食物营养价值的评价方法食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。影响食物营养价值的因素：种类：营养素的种类是否齐全数量：是否能满足人体的需要比例：营养素之间的比例是否适宜其他：★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响（一）营养素的种类和数量 1、测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价：营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高（二）营养质量指数营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下：营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法：（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；（3）计算某种食物的营养素密度：公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量所含能量/能量参考摄入量能量密度

（4）计算某种食物的能量密度：公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量（5）计算某一食物中营养素INQ值：公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。（三）食物利用率食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。公式：食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。（2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。（四）食物的血糖生成指数食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线：被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。

中国各种常见食物营养成分表

中国各种食物营养成分表（绝对经典~）各种食物营养成分表类别食物名称蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化合物 (克) 热量 (千卡) 无机盐类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆） 7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6

2018年七年级生物下册第四单元第二章第一节食物中的营养物质尖子生题新版

《食物中的营养物质》尖子生题一．选择题（共20小题） 1．某小组利用如图所示装置进行“测定花生种子所含能量”的实验，他们测得，一粒花生种子充分燃烧后，锥形瓶中的50mL水从15℃升高到了35℃1mL水每升高1℃，需要吸收4.2焦的热能），这粒花生种子实际所含的能量最可能（） A．小于3 150焦 B．等于3 150焦 C．等于4 200焦 D．大于4 200焦 2．为了探究食物中是否含有能量，将花生和玉米点燃后分别加热A和B试管中的水，C试管不用任何食物加热，然后比较水温度的变化情况得出了下列数据，分析该实验，下列说法不正确的是（） A．该实验说明食物中有能量 B．该实验能说明不同食物中含有的能量不同 C．该实验能说明脂肪中含有的能量比糖类含有的能量多 D．为让实验结果更加准确，应设置重复组，实验结果取最高值 3．如图为测量食物中的能量的装置，下列有关该实验的说法，错误的是（） A．实验前要先用托盘天平测量花生的质量 B．给锥形瓶加罩可以减少热量的损失 C．实验时，花生应该燃尽

D ．这个探究实验只做一次就能测量出食物中的能量 4．碘液可使淀粉溶液变蓝，碘离子则不能使淀粉变蓝，维生素C 具有较强的还原性，可以使碘分子还原为碘离子，使碘﹣淀粉溶液的蓝色褪去．某同学把甲、乙、丙、丁四种果蔬研磨成汁，各取滤液2毫升盛放在四支试管中，用同一支滴管向四支试管中分别逐滴滴入相同标准的碘﹣淀粉溶液，最终经色度传感器测得碘﹣淀粉溶液褪色程度一致．所用滴数如下表，据此分析四种果蔬维生素C 的含量，由低到高排列正确的是（） A ．乙、丁、丙、甲 B ．甲、丙、丁、乙 C ．丁、甲、丙、乙 D ．丁、丙、乙、甲 5．某班同学想测定花生仁和核桃仁中的能量，于是他们设置了如图所示的实验装置进行探究，各小组测得的实验数据如表，与实际数据相比都偏低．下列分析正确的是（） A ．为了减少误差，选择的花生仁和核桃仁越大越好 B ．为了保证数据的准确性，温度计的下端要接触到锥形瓶底部 C ．实验数据偏低可能是计算错误，与热量散失无关 D ．通过计算可知，每克花生仁含的能量是9264.7焦，每克核桃仁含的能量是11550焦 6．为了比较蔬菜中维生素C 的含量，黎明同学根据维生素C 可使高锰酸钾溶液褪色的原理，设计了如下实验：在四只同样的试管中分别加入2ml 相同浓度的高锰酸钾溶液，然后用滴管分别向其中滴加黄瓜、青椒、芹菜、白菜的汁液，观察结果如下：据表可知，四种蔬菜的维生素最多的是（）

各类食品的营养价值分析

各类食品的营养价值分析学号：2008213064 专业：汉语言文学（试验班）姓名：龚宇一、谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。 1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。 3．脂肪：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％—3%，集中在糊粉层和胚芽和谷皮中，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，并含丰富的卵磷脂、维生素E，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。 4．矿物质：谷类无机盐含量约为1.5％—3.0％，主要在胚、谷皮及糊粉层，其中主要是磷（占50%）其次是钾（占1/4—1/3）、镁含量也较高，钙含量较少。谷类矿物质多以植酸盐形式存在，植酸与矿物质的分布类似，胚乳中几乎不含植酸。谷类加工精度低时，矿物质的生物利用率较低。 5．维生素：谷类是膳食中B族维生素（特别是VB1和烟酸）的重要来源。主要集中在糊粉层，胚和谷皮部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。 ①精制小麦粉中的VB1含量高于精白米。 ②玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利。 ③黄色谷粒含有少量胡萝卜素，鲜玉米含有少量VC。谷类不含VA和VD。二、豆类及其制品的营养价值

食品营养学第二章主要内容

2 能量代谢 2.1 能量的基本概念所有生物都需要能量以维持生命活动，是人类赖以生存的基础。（糖类、脂肪、蛋白质）食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值生理能值：机体可利用的能值（代谢产物、消化吸收率）生理能值<食物能值太阳能 ↓ 植物光合作用（无机物：CO2，H2O及NH3等）（潜能） ↓↓↓ 动物潜能（有机物：糖类、脂肪、蛋白质） ↓↓ 自由能去向人体机热电渗化械透学能能能能能︵︵︵︵︵肌维大吸生肉持脑收物收体活分合缩温动泌成︶︶︶︶︶ 2.2 影响人体热能需要的因素维持基础代谢；对食物的代谢反应；从事各种活动和劳动其它人体能量需要=基础代谢+食物生热作用+运动生热作用+兼性生热作用 2.2.1 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。 –具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。此时的代谢基本上是维持呼吸系统的最低活动，保持全身细胞原来的功能与完整性，保持体温和呼吸肌等肌肉活动，保持全身骨骼肌的紧张等所需的能量。基础代谢率BMR –单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。 –过去常用单位时间内人体每m2体表面积所消耗的基础代谢能量表示（kJ/m2·h） –基础代谢（kcal）＝体表面积（m2）×基础代谢率×24 影响基础代谢的因素：体表面积，年龄，性别，营养机能状况，气候（1）体表面积 1（2）年龄 2儿童和青少年比成人高10~15%左右中年以后，基础代谢率逐渐下降 3年龄越小，相对越高，随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低。

4（3）性别 5男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按体重计差别很小。 6成长后，通常女性的BMR比男性低约5% 7（男性有更多的肌肉组织，尤以其骨骼肌相对发达），妇女在月经期、以及怀孕、授乳时BMR均可有增高，孕期BMR约增加2%。 8（4）营养及机能状况 9严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢的降低可多达50%。 10疾病和感染可提高基础代谢率。 11某些内分泌腺，如甲状腺、肾上腺和垂体的分泌对能量代谢也有影响。其中甲状腺最显著。（甲状腺机能亢进）。 12（5）气候 13长期处于寒冷和炎热地区的人可有所不同，后者的基础代谢稍低 14同一地区一般认为气候对基础代谢影响不大 2.2.2 食物的特殊动力作用人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。蛋白质30%，碳水化合物5~6%，脂肪更少，约占4~5%。当成人摄入一般的混合膳食时，因食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗，每日约为150kcal，约为基础代谢所需热能的10%。说明：（1）过多摄食供能营养素的结果：不会马上使食物特殊动力作用增加（2）糖尿病或胰岛素阻抗的患者：食物特殊动力作用降低，葡萄糖水平正常时，食物特殊动力作用正常，摄入不需要胰岛素的果糖时，食物特殊动力作用正常（3）一般，胖人的食物特殊动力作用<瘦人（4）测定食物特殊动力作用时，个体差异大，同个体同条件，结果不同 2.2.3 运动生热作用运动生热作用是体力活动所产生的能量消耗。影响因素：劳动强度、持续时间、工作熟练程度。劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。 2.2.4 兼性生热作用是由环境温度、进餐、情绪应激和其他因素变化而引起的能量消耗变化。间接测定法此法广泛应用于人体能量的消耗。主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。呼吸商（RQ）：同一时间内CO2生成量与耗氧量之比。 RQ不同——每消耗1L氧所产生的热量也不同 2.4 热能的食物来源及参考摄入量原则：摄入的能量与消耗的能量应该相等能量需要量是指能长期保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能满足其维持从事生产劳动和社会活动所必需的能量摄入。能量摄入超出身体需要时，将以体脂的形式储存于体内导致超重或肥胖，引起机体不必要的负担，并成为心血管疾病、部分癌症、糖尿病等的易发危险因素。摄入能量不足，则机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人长期处于饥饿状态，将会导致生长发育迟缓、活动能力消失，甚至生命活动停止而死亡。有关“摄入量”发展历史每日膳食营养素供给量(Recommended Daily Allowance, RDA ) 平均需要量(Estimated A verage Requirement, EAR) 推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake , RNI）