卫生管理细则

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操作管理细则

（内部资料，严禁外泄）

绿健美味餐饮管理有限公司

人员卫生

1.从业人员（包括临时工）必须接受健康检查，并取得体检合格证；上岗前，必须经过卫生培训教育。所有和食品直接接触的从业人员（包括临时工）必须取得体检合格证者，方可上岗；严禁患痢疾肠道疾病、伤寒、肝炎、红眼病、化脓性皮肤病、活动性肺结核等疾病的人员上岗操作；无明显的引起感染的伤口。

2.必须进入生产加工区域（包括厨房间、切配间、点心间、清洗间、冷藏或冷冻库房以及分配线）的从业人员，必须穿戴清洁整齐的白色工作服、工作鞋帽，分配线上的员工在分菜时。必须戴一次性口罩和手套，定时更换。严禁穿工作服等进厕所或离开生产加工区域。

3.手和手指保持干净、不留长指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首饰，不戴项链，不喷洒香水；头发扎起，不得露于帽外；不得在生产加工场所梳理头发。

4.生产操作前，必须清洗和消毒双手；接触不洁物品或不洁操作（如抓头皮、擦鼻涕等），必须立即清洗消毒双手；不得用手接触直接入口的食品，必须戴一次性手套。

5.生产加工区域内，不得带入或存放个人生活用品；不得带入和存放玻璃制品。

6.生产加工区域内，不得吃零食、口香糖、喝水等。

7.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，必须经过治疗包扎，并戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

8.外来人员（包括参观人员、检查人员）进入生产加工区域，必须穿戴整洁的工作服、戴一次性帽子以及鞋套；遵守以上相关的卫生管理细则。

食物储存细则

1.专库专存，清洁用品不得和食品存放在同一场所或同一货架，必须分开存放；器具或设备不得和食品存放在同一场所。

2.储存场所或库房清洁干燥、通风，无垃圾、无污物；照明设施有防护装置;无虫、无鼠、无蟑螂等；定期清扫、消毒，保持干净。

3.先进先出，定期盘点；无过期或霉变、受潮食品；无异味；无“三无”产品；包装完整清洁，无破损包装的食品。

4.食品必须离地隔墙存放，不得直接堆放在地上，远离热源。

5.罐头食品等即开即用；当天无法用完，必须转移至清洁的塑料或不锈钢容器里，密封，冷藏；不得暴露在外，室温存放。

6.塑料装或瓶装调味品，使用前，小心开盖，避免塑料碎片或玻璃屑掉落，将调味品转移至专用有盖的塑料或不锈钢容器内；使用结束，密封存放。

7.腌制食品，不得敞开存放，必须盖好盖子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易腐烂的食品（如肉、鱼等），15分钟内不加工，必须冷藏；如15分钟内要加工，也必须用一次性塑料薄膜密封，离地存放，远离热源。

8.货架和容器保持清洁，定期清洁和消毒，无垢、无污物。

操作区域环境卫生

1.地面不得有积水和污物或垃圾；不得有蟑螂、蚊虫、老鼠、苍蝇等；每15㎡的环境必须配备一盏灭蝇灯。地面瓷砖不得破损。

2.四周墙壁不得发霉和潮湿；天花板不得脱落；厨房间、分菜间、熟食间等墙壁的瓷砖必须贴到屋顶，保持完整，不得有脱落或破损；角落不得有垃圾和污物；作好计划清洗和打扫。

3.不得存放玻璃制品和个人用品；不得堆放不使用的物品。

4.餐具和清洁器具堆放整齐，避免二次污染。

5.清洗所用的水池必须贴瓷砖，保持完整，不得脱落或破损。

6.保持通风干燥；如条件有限，必须开窗，窗户必须配备纱窗，防止蚊虫或苍蝇。

7.灯具必须有防护装置。

8.所有设备的表面不得有污垢和积尘，保持光亮。

冷库管理细则

1.专库专存，分类存放。肉类制品不得和蔬菜制品存放在同一库房或冰箱内；如条件限制，只有一个冷库，不得存放在同一货架上；已加工的食品或已洗干净的食物存放于货架的上层；未洗净的食品（水果或蔬菜，包装食品）置于货架下层。不得直接堆放在地上，离地隔墙。

2.冷冻库（冰箱）的温度为-18℃以下；冷藏库（冰箱）的温度为6℃以下；做好温度记录，一天二次。

3.先进先出，定期盘点。不得存放过期变质食品；不得存放包装破损食品；玻璃包装食品，必须置于深的GN盘中，置于货架的最下层或库房安全区域；不得存放纸箱包装食品，该食品必须转移至GN盘中。

4.库房内不得使用木制垫仓板、货架等；

5.定期清洗消毒和化霜，无异味、无霉斑、无垃圾污物、无积水；所使用的容器和器具保持清洁。

6. 易变质的食品（肉禽类、蔬菜类、豆腐、鱼类、蛋类）加工清洗干净后，置于干净的容器中，用一次性塑料薄膜密封，待加工时间超过15分钟，必须立即冷藏；待加工时间超过24小时，必须冷冻储存。热的食物不得直接冷藏或冷冻，必须冷却至室温。蔬菜允许用塑料周转箱存放；荤菜类必须用浅的GN盘存放；不得用深的GN盘存放食物。

7.冷冻产品存放时间不得超过30天；冷藏产品存放时间不得超过24小时；已加工食品存放时间不得超过24小时。

8.验收合格的易变质食品，必须尽快低温存放；验收不合格的食品，必须存放在指定区域，作好明显标志，尽快处理。

冷食加工

1.专人加工，连续操作，加工操作期间，清洁和不清洁操作不得交替进行。操作

前或接触不洁物品后，必须清洗和消毒双手。

2.工作衣帽整洁，必须佩戴一次性口罩，如有必要，佩戴一次性手套（注意安全

操作）。

3.工作台使用前，必须用热水清洗消毒；加工地点，远离污染源；加工期间，工

作台保持整洁，不得堆放包装物等杂物；旁边不得切配和清洗，以免造成污染。使用后，工作台必须认真清洗消毒，做到无垢、无异味。

4.待加工的冷食，在室温存放时间不得超过15分钟，不可过早取出；

5.如有条件配备冷食加工间，加工期间室温不得超过20℃；配备带有防护装置

的紫外线灯，每日生产结束后，必须用紫外线消毒20分钟，认真清洗四周墙壁和地面，做到无垢、无尘、无异味；冷食加工间，不得放置垃圾箱、杂物等污染源；冷食加工间，必须配备专用工作衣帽。

6.砧板、刀具、擦布专用；每日生产结束后，必须后85℃热水浸泡15分钟，再

清洗和消毒；使用前，必须用85℃热水消毒10分钟；砧板不破损，刀具无锈渍，擦布无异味。砧板、刀具等生熟分开；荤菜和蔬菜分开。餐桌和擦分菜台所用的抹布分开，不得混用。

7.加工期间的垃圾，可置于GN盘中；垃圾及时处理干净。

8.注意不经意动作引起的感染，不得摸头发、擦鼻涕等不洁操作，如若发生，必

须立即清洗消毒双手。

9.加工期间，外人不得入内。

热食加工

1.专人加工，连续操作，加工操作期间，清洁和不清洁操作不得交替进行。操作前或接触不洁物品后，必须清洗和消毒双手。注意不经意动作引起的感染，不得发生摸头发、擦鼻涕等不洁操作，如若发生，必须立即清洗消毒双手。

2.工作台使用前，必须用热水清洗消毒；加工地点，远离污染源；加工期间，工作台保持整洁，不得堆放包装物等杂物；旁边不得切配或清洗，以免造成污染。使用后，工作台必须认真清洗消毒，做到无垢、无异味、无油渍等。

3.待加工的食品，在室温存放时间不得超过15分钟，不可过早取出。

4.加工地面清洁干燥，不得有积水；不腻滑。

5.如现场操作，做好计划安排，即加工即用；食品加工结束后，必须立即放入保温箱储存，存放时间不得超过30分钟；如外送，绿叶菜允许放在室温下降温后，再用铝箔纸密封，

放入保温箱存放。

6.砧板、刀具、擦布专用；每日生产结束后，必须后85℃热水浸泡15分钟，再清洗和消毒；使用前，必须用85℃热水消毒10分钟；砧板不破损，刀具无锈渍，擦布无异味。砧板、刀具等生熟分开；荤菜和蔬菜分开。餐桌和分菜台所用的抹布分开，不得混用。

分菜

1.分菜的工作人员的衣帽必须整洁，穿戴整齐；头发扎起，不得外露；佩戴一次性口罩和手套；分菜前或接触不洁物品后，必须清洗和消毒双手。注意不经意动作引起的感染，不得发生摸头发、擦鼻涕等不洁操作，如若发生，必须立即清洗消毒双手。（分菜前，清洗消毒双手后，再戴口罩和手套）；分菜期间，必须更换手套；不得裸手操作。

2.热菜温度为65℃；冷菜建议在7-10℃分发。做好温度记录。

3.工作台分菜前，必须用热水清洗消毒；工作台保持整洁，不得堆叠盘或碟；及时清除油汁，保持清洁干燥；使用后，工作台必须认真清洗消毒，做到光亮，无垢、无尘、无油渍等。

4.分菜服务台专用的擦布，保持清洁干燥，无异味；每日生产结束后，必须用85℃热水浸泡15分钟后，再清洗消毒，凉干备用。分菜期间擦服务台时，必须脱掉手套，裸手操作，擦干净后，清洗消毒双手，再戴好手套。建议多备清洁干燥的擦布，如分菜期间较紧张，需擦洗服务台，必须脱掉手套，用清洁干燥的擦布擦服务台后，再戴好手套，注意避免交叉污染。餐桌和分菜台所用的抹布分开，不得混用。

5.每一种菜，使用一把夹具；如若菜的品种较多，该把夹具使用的菜的品种不得超过3种；热菜和冷菜，夹具不得交叉使用，必须专用。

采样

1. 每一个品种的菜必须留样；数量为100-150g，0℃-6℃低温储存，保留72小时。

2. 必须在分菜前采样；夹具专用，每一个品种的菜，必须配备一个夹具，不得混用；夹具使用前，必须用85℃热水浸泡15分钟，消毒。

3 采样前，必须认真清洗消毒双手，戴好一次性口罩和手套，用专用夹具夹菜，沥干，置于一次性保鲜袋中，排除空气，扎紧，立即置于冷库低温存放；如用冰箱存放，必须将样品冷却至室温，再置于冰箱存放。如用塑料容器存放，该容器必须清洁干燥。每一个保鲜袋或容器存放一个品种。

4 如菜的品种较多，无法配备专用的夹具，每一个品种的菜采样后，其所用的夹具必须用90℃以上的热水消毒夹具后，方可继续采样。

6.任何人不得以任何理由，丢弃未满72小时的样品；如有必要，当地的卫生防疫站采样，需取走样品时，不得取走全部样品，只允许一半的留样量；分样，必须由项目经理或主管操作。

7.分样前，项目经理或主管保持冷静。清洗所用的夹具，用95℃以上开水消毒，认真清洗消毒双手，戴好一次性口罩、手套、帽子。将样品分成两等份后，排除空气，扎紧或密封保鲜待或容器，冷冻储存（-18℃）。该样品一直保留到检验结果出来为止。

熟食、冷菜制品、改刀菜的有关规定

1．严禁以任何理由，向客户供应熟食制品和冷菜制品。

2．熟食制品是指在供餐前，不再经过烧煮，直接供应给客户的产品。如原材料供应商所提供的原料或半成品，经烧煮后，又经分割切配后，供应给客户，也属于熟食制品，不得使用；如原料或半成品，经烧煮后，又经分割切配后，再经烧熟煮透或经烤箱烤10分钟以上，供应给客户，不属于熟食制品，可以使用。

3．冷菜制品指从供应商那里直接采购的成品，经分割切配后，不经烧熟煮透，供应给客户的产品，为冷菜制品；或从供应商那里直接采购的原材料或半成品，经分割切配后，添加佐料后，直接供应给客户的产品为冷菜制品。所有冷菜制品不得供应给客户。

关于面条，肉糜等验收和加工过程中应注意的几点

1：面条、肉糜等不经清洗直接加工的产品，在原材料验收和加工过程中必须注意其质量。

2：供应商将面条、肉糜等制品送到供餐点后，必须有专人负责验收，验收时，随即抽取3公斤产品，平铺于清洁干燥的GN盘中，检测其质量。质量的检测参见《原材料的验收标准》。验收结束，必须立即用塑料薄膜密封，低温储存。

3：面条在下锅前，必须将所有的面条拆开，检查是否有异物，同时将面条分成相同的等份。

4：肉糜等产品，上浆前必须将所有的肉糜分批置于GN盘中，平铺，检查是否有异物以及产品的质量。

有毒物质的使用管理

1.厨房、餐厅、验货区域等不得放置有毒物质，如灭鼠药、杀虫剂等；若不得不放置时，必须用红色标志清楚标记“有毒物”；并通知所有的工作人员，注意安全。如外来人员必须在该区域操作，必须通知外来人员。

2.如双手接触了有毒物等，必须用大量清水冲洗双手，再用肥皂或洗洁精仔细清洗双手；操作时，必须由其他工作人员开启水笼头，接触有毒物的人员不得开启水笼头和不得用容器清洗双手。如双脚接触有毒物，必须更换鞋子，同时用大量清水仔细冲洗所经过的地面，再用清洁剂仔细刷洗所经过的地面，再用大量清水冲洗干净。不得穿着沾有有毒物的鞋子乱走。

3.化学试剂不得和一次性用品或食品堆放在一起；必须离地隔墙、远离一次性用品或食品堆放；不得堆高存放；不得敞口存放。

蔬菜清洗和消毒程序

餐具、汤桶手工清洗和消毒程序

注意事项：

1：第五步用巴氏消毒液消毒可由用高温消毒代替（蒸箱蒸30分钟）。

2：第六步沥干备用：用于放置消毒后的餐具的橱柜，必须定期擦洗和用消毒液消毒，防止积垢、积尘。

蔬 菜 色 拉 加 工 程 序

注意事项：

1：注意个人卫生；操作前必须清洗和消毒双手。 2：清洗蔬菜的水槽必须专用；严禁洗手或洗荤菜。

3：第一步器具、容器、砧板、刀具等浸泡消毒，用95 oC 以上的开水浸泡15分钟更佳。有条件，加工前，用洗碗机将所用的器皿、刀具、砧板等再重新清洗和消毒；用1：500的消毒液擦洗工作台和周边的环境；

4：第四步冲洗（目的祛除残留的消毒液）所用的容器建议用已消毒的容器；禁止再使用前面工序使用过的水槽。

5：生产结束，清洗和消毒所使用的所用器皿、砧板刀具等以及工作台和周边的环境。 6：建议不使用鸡蛋加工色拉。

砧板、刀具清洗和消毒程序

注意事项：

1：砧板、刀具专用（作好明显标记）；蔬菜和荤菜、冷食和热食必须分开，严禁混用；必须配备一套水果所用的砧板和刀具。

2：第五步砧板和刀具消毒，建议用95 oC热水浸泡15分钟；有条件，第三、四、五步可用洗碗机清洗。

3：刀具注意防锈；第六步沥干（烘干），砧板和刀具不必置于蒸箱高温消毒，用95 oC 热水浸泡15分钟。

抹布清洗和消毒程序

备注：

餐厅、分菜台、清洗间、厨房间所用的抹布，必须分开使用和清洗（建议用不同颜色的抹布来区分。）

尝菜操作程序

1：厨师长、项目主管负责分菜前的尝菜；厨师负责品尝每锅菜的味道。

2：用不同的夹具将分菜台上的每种菜，置于每一个专用碗中。

3：品尝，所使用的筷子必须专用；不同的菜肴，必须使用不同的夹具、碗、筷子，严禁混用。

4：作出判断；有疑问，必须汇报项目经理或厨师长。

冷冻产品解冻操作程序

1：如冷库存放空间不够，允许用流水解冻；除肉糜以外，其余产品严禁用室温解冻。

2：冷库解冻和流水解冻，必须将大块的冷冻产品分割成小块状。

3：如肉糜等无法用流水解冻的产品，允许用室温解冻，必须严格控制室温（不得超过25oC）和产品的解冻后的温度（不得超过15oC）。

肉糜解冻操作程序

1：肉糜室温解冻，必须严格控制室温（不得超过25oC）和产品的解冻后的温度（不得超过15oC）。

2：解冻前，必须将大块的冷冻产品分割成小块状；必须置于4cmGN盘中，不得叠放。

3：解冻期间，必须有专人负责；解冻结束，必须立即使用，严禁再次冷冻。

4：使用前，必须由厨师长检查质量，如出现意外情况，严禁使用。