《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点
绪论
1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养
第一章营养学基础
1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质
4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯
6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）
8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸
10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸
11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆
12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基
13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。
14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率
15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
利用率（NPU）：包括蛋白质的消化和吸收两方面
16.营养不良（malnutrition）：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括：水肿型，消瘦型，混合型
17.蛋白质推荐量1.16g/（kg·d），占总能量10%~12%（10%~15%）
18.脂类包括：甘油三酯，磷脂，固醇类
19.脂肪的生理功能：①储存和提供能量②保温及润滑作用③节约蛋白质作用④机体构成成分⑤内分泌作用
20.食物中脂肪的作用：增加饱腹感、改善食物的感观性状、提供脂溶性维生素
21.1g脂肪在体内产生39.7kJ（9.76kcal）的能量
22.长链脂肪酸（LCFA）含14-24碳，中链脂肪酸(MCFA)含8-12碳，短链脂肪酸(SCFA)含6碳以下
23.饱和脂肪酸（SFA），不饱和脂肪酸（USFA），单不饱和脂肪酸（MUF）,多不饱和脂肪酸（PUFA）
24.最多见的单不饱和脂肪酸：油酸
25.
26.多不饱和脂肪酸：油酸，α-亚麻酸，主要存在于植物油中
27.
28.必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
29.EFA包括亚油酸和α-亚麻酸
30.磷脂的生理功能：提供能量；细胞膜成分；乳化剂作用；改善心血管作用；改善神经系统功能
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32.固醇类维生素D的来源
33.碳水化合物的分类：①糖：单糖、双糖、糖醇②寡糖③多糖
34.
35.淀粉：直链淀粉，支链淀粉
36.食物血糖生成指数（glycemic index，GI）指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐（葡萄糖）耐量面积之比，可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据
37.GI＞75为高生糖指数，75-55为中生糖指数，≤55为低生糖指数
38.碳水化合物的功能：提供能量、构成组织结构及生理活性物质、血糖调节作用、节约蛋白质作用和抗生酮作用、膳食纤维的促进肠道健康功能
39.每天至少摄入50g碳水化合物，占总能量55%-65%
40.1kJ=0.239kcal
41.
42.能量系数（calorific coefficient/calorific value）：每克产能营养素体内氧化产生的能量值
43.能量消耗：基础代谢（60-70%）体力活动（15-30%）食物热效应（混合10%）生长发育
44.
45.常量元素(macroelements)：＞0.01%体重， Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S 等；
46.微量元素(microelements or trace elements)：＜0.01%体重。
47.矿物质的特点：①矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取②除了通过
食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素③矿物质在体内分布极不均匀④矿物质之间存在协同或拮抗作用⑤某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
48.
49.影响钙吸收的因素：①机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。②膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀、钙磷比例不适宜抑制钙吸收、膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂、碱性药物③其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用。
50.
51.成人钙AI为800mg/d，可耐受最高剂量（UL）为2000mg/d
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53.铁：功能性铁，贮存铁
54.食物中铁分为血红素铁和非血红素铁
55.铁的生理功能：①参与体内氧的运送和组织呼吸过程②维持正常的造血功能③参与其他重要功能：免疫，解毒，与抗脂质过氧化有关
56.体内缺铁可分三个阶段：①第一阶段为铁减少期：储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状②第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁浓度降低，血清铁蛋白下降，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升③第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比容下降，缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。
57.
58.影响铁吸收的因素：①膳食铁的存在形式②机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变③其他膳食成分的作用④其他：肠道微生物的某些分解产
物可抑制铁的吸收
59.锌的生理功能：①金属酶的组成成分或酶的激活剂②促进生长发育③促进机体免疫功能④维持细胞膜结构⑤增进食欲⑥锌对皮肤和视力具有保护作用
60.影响锌吸收的因素：①高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收②膳食纤维、植酸可减少锌的吸收③铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收④动物性食物中锌的生物利用率较高⑤某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收。
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点 绪论 营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。必需氨基酸是指人体 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女 的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
营养与食品卫生学知识点总结大全
营养与食品卫生学知识点总结大全 营养与食品卫生学知识点总结大全 一、营养学知识点总结 1. 营养素及其作用：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质与水的作用及其重要性。 碳水化合物是能量的主要来源，提供身体所需的热量。脂肪作为能量储存物，同时也维持细胞膜的完整性、保护内脏以及提供脂溶性维生素。蛋白质是身体组织的重要组成部分，参与各种酶、激素的合成和修复组织。维生素和矿物质是身体正常生理功能所必需的。水是身体的主要组成部分，参与新陈代谢、调节体温等。 2. 膳食指南：了解不同年龄、性别和生理状况对营养需 求的影响，并根据膳食指南的建议进行合理搭配食物，保证身体所需的各种营养素的摄入。 3. 营养失衡与疾病：不同类型的营养失衡对身体的影响，如糖尿病、肥胖症、贫血等，并了解如何通过合理饮食调节、改善营养状况。 4. 饮食推荐：了解各类食物的营养价值，如谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类等，明晰合理摄入的比例，保证全面均衡的营养摄入。 5. 营养评估与调查方法：了解身体质量指数、膳食记录、营养问卷调查等方法，帮助评估个人的营养状况并设计合理的营养改善方案。 二、食品卫生学知识点总结 1. 食品安全法律与法规：了解食品安全法律与法规的内容，包括食品生产、加工、储存、销售等环节的相关规定，以
及对违法行为的处罚措施。 2. 食品添加剂：了解食品添加剂的种类和作用，包括色素、香精、防腐剂等，并了解添加剂的使用限量和安全性评估的相关知识。 3. 食品中毒与食物中毒原因：了解食品中可能存在的有 害物质，如细菌、寄生虫、化学物质等，以及食品中毒的常见原因和预防措施。 4. 食品安全检测技术：了解常见的食品安全检测技术， 如微生物检测、化学成分分析、重金属检测等，了解其原理和应用范围。 5. 食品加工与储存：了解食品加工和储存的原则与方法，包括温度控制、卫生条件、防止交叉污染等，以确保食品的质量和安全。 6. 食品安全教育与宣传：了解食品安全教育与宣传的内 容与方法，包括食品安全知识的普及、食品安全意识的培养等，以提高公众对食品安全的认知和警惕性。 通过对营养与食品卫生学知识点的全面总结，我们能够更好地了解人体所需的各种营养素，合理搭配膳食，增强身体的抵抗力；同时，也能够更好地了解食品安全相关的法律法规和安全控制措施，以保证饮食的安全性。通过提高对营养与食品卫生学的认知和理解，我们能够更好地保护自己和家人的健康 通过对营养与食品卫生学知识点的学习和了解，我们可以更好地保护自己和家人的健康。了解各种营养素的作用和合理搭配膳食可以提高身体的抵抗力，预防疾病的发生。同时，掌握食品安全的法律法规和安全控制措施可以保证食品的质量和安全性，避免食物中毒和其他健康问题的发生。此外，食品安
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。 第一章营养学基础 第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品； 第二节脂类 1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、 植物固醇； 2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）； ②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类： ①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间 结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类： ①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分 类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸； 3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必 需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸； 4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏； 5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶 性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常； 6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂 肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率； 7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸； 8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、 大豆油、花生油等； 第三节碳水化合物 1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于 小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。胀气、腹痛、腹泻等消化道症状，称为乳糖不耐受症； 2、膳食纤维的分类及其作用：①纤维素：纤维素不能被人类的淀粉酶分解，水 溶性小，具有吸水性，故可增加食物的体积，增加饱腹感、刺激胃肠蠕动、促进排便。可防止便秘，痔疮发生；②半纤维素：半纤维素具有可溶性，可增加食物的粘度，延缓胃的排空，抑制餐后血糖的升高，抑制胆固醇的吸收等；③木质素；④果胶：果胶具有可溶性，可增加胃肠内容物的粘度，延缓胃的排空；
食品营养与卫生学重点
1.营养学(Nutrition science)是研究人体营养规律及改善措施的科学。 2食品卫生学(Food Hygiene)是食品中存在的，可能威胁人体健康的各种有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。 3营养与食品卫生学研究方法：a实验研究：离体实验(in vitro)整体实验(in vivo) b人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究4产能营养素：能够提供能量的营养素叫做产能营养素包括糖类、脂肪、蛋白质。 5食物能值：食物彻底燃烧时测定的能值。亦称“物理燃烧值”。 生理能值：每克产能营养素在体内消化分解后机体可利用的能值。 6影响人体能量需要的因素：基础代谢:、体力活动、食物特殊动力、生长发育 7热能消耗** ＝需要＝基础代谢+ 活动+ 食物热效应 8基础代谢**（basal metabolism，BM）维持生命最基本活动所必需的能量消耗。指安静恒温状态下，禁食12h后处于静卧、放松、清醒时维持呼吸、体温、血液循环等基本生命活动所需的最低能量。 9影响人体基础代谢的因素：年龄、性别、种族、体型、环境条件。 10食物特殊动力作用(thermic effect of food，TEF)指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量消耗额外增加的现象称为食物特殊力作用。 11能量的供给Pro 10-15% ** Fat 20-25% ** CHO 55-65% ** 12营养(nutrition)人体摄取食物后，在体内消化、吸收和利用其中有益物质，以满足自身生理需要的过程。 13营养素（Nutrient 是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。分类：包括蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素，分为宏量营养素和微量营养素，糖类、脂肪、蛋白质为宏量营养素，维生素和矿物质为微量营养素。 14营养密度食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。 15营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 16膳食营养素参考摄入量（DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容指标： （1）平均需要量（EAR, estimated average requirements）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要 量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI, recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（相当于RDA, recommended dietary allowances) （3）适宜摄入量（AI, adequate intakes）指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 （4）可耐受最高摄入量（UL, tolerable upper intake levels）指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 17蛋白质的生理功能：a构成机体，修复组织；b提供能量；c合成多种特殊的生理功能物质d增强免疫能力；e维持酸碱平衡；f维持体液渗透压。 18必需氨基酸(essential amino acid，EAA)不能在体内合成或合成量太少，不能满足机体需要必须有食物蛋白质提供的氨基酸。 19半必需氨基酸：半胱氨酸——蛋氨酸，酪氨酸——苯丙氨酸。 20参考蛋白：指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 21限制性氨基酸：当食物蛋白质中某种或某几种氨基酸缺乏或不足时，合成组织蛋白质受
《营养与食品卫生》重点总结(考试复习必备)
绪论 名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。 第一章营养学基础 加油！加油！ 第一节蛋白质： 蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。 （一）氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸20种，不包括胱氨酸， 1. 必需氨基酸（essential amino acid）：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+1：蛋-缬-赖-异-苯-亮-色-苏，组氨酸（婴儿） 2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。（2种：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸） 3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。（9种） （二）氨基酸模式和限制氨基酸： 1氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸含量定1）2限制氨基酸（limiting amino acid）：含量相对较低的必需氨基酸，影响其它氨基酸的利用，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。 3蛋白质分类： （1）完全蛋白质（优质蛋白）：这类含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。（蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋-参考蛋白） （2）半完全蛋白质：蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其它的必须氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命但不能促进生长发育。（大多数植物蛋白） （3）不完全蛋白质：含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质。（玉米胶原蛋白质，动物结缔组织中的胶原蛋白） ￥蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必须氨基酸不足的作用。（面、米缺赖氨酸）原则：生物的物种学越远越好 搭配的种类越多越好 同时进食 （三）蛋白质的功能： 1人体组织的构成成分 2构成体内各种重要的生理活性物质 3供给能量 4肽类的特殊生理功能
营养与食品卫生学考试重点总结
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害 物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。 2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没 有作用的水，微生物能利用的水是游离水。食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw） 3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积 （ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。 4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量 的构成称之为食品的细菌菌相。 5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下， 造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程 6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照 农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。 7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的 母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关
的杂志的残留。兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类 8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4）， 宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程 9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。 10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～ 80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂 肪含量不小于99.8%）。 11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏 而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克 数。食用植物油AV ≤3mg/g；猪油AV≤1.5mg/g牛油、羊油AV ≤2.5mg/g食用植物油煎炸过程中AV≤5mg/g 13、物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。 叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。 14、方便食品：在国外称为快速食品、快餐食品或备餐食 品等,其具有食用简便迅速、携带方便、营养丰富、卫生安全等特点。
营养与食品卫生学知识点总结归纳
营养与食品卫生学知识点总结归纳 营养与食品卫生学知识点总结归纳 营养与食品卫生学是一门研究人类对食物需求和利用、食品卫生安全等相关知识，其研究内容广泛丰富。本文将对营养与食品卫生学领域的一些重要知识点进行总结归纳，以便读者能够更全面地了解这一领域，提升自己的饮食健康意识。 1. 营养成分与功能 食物中的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。这些营养成分在机体内具有不同的功能，如碳水化合物和脂肪是主要的能量来源，蛋白质是组成身体组织的材料，维生素和矿物质参与各种生化反应等。了解不同营养成分的功能，可以帮助我们合理组织饮食，满足身体的需求。 2. 膳食与健康 膳食结构合理与健康息息相关。科学的膳食结构应包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和乳制品。积极摄入这些食物，能够提供身体所需的维生素、矿物质等营养素，促进机体正常运作。此外，合理的膳食结构还需要注意食物的热量、脂肪等含量，避免过度摄入导致肥胖等问题。 3. 营养需求与摄入 人体对各种营养素有一定的需求量，这些需求量被称为营养素的推荐摄入量。不同年龄、性别、生理状态的人群有不同的营养需求量，因此，根据自身情况科学地摄取各种营养素十分重要。在实际生活中，我们可以通过食物摄入量、饮食多样性和营养素摄入的平衡来满足营养需求。 4. 食品安全与卫生 食品安全与卫生是一个极其重要的方面，它关系到人体的健康
和生活质量。食品中可能存在各种污染物，如重金属、农药残留等，如果食用这些被污染的食品，会对身体造成不良影响。因此，选择安全的食品，加强食品保存和烹饪的卫生措施，养成良好的饮食习惯，都是确保食品安全的重要措施。 5. 营养失衡与相关疾病 饮食中出现营养失衡，即某种营养素摄入过多或过少，会导致一系列的疾病和健康问题。如维生素C缺乏会引发坏血病，蛋白质不足会导致发育迟缓等。因此，要保持合理的膳食结构和营养摄入量，注重各类营养素的平衡摄入，确保身体各项机能的正常运行。 总结而言，营养与食品卫生学是一门与人类健康息息相关的学科，我们应该加强对其知识的了解和学习，以提高自己的饮食健康意识。通过合理的膳食结构、科学的营养摄入和食品安全意识的培养，我们可以保持健康的身体和良好的生活质量。同时，不断更新营养与食品卫生学的知识，了解最新的研究成果和发现，也是保持饮食健康的重要途径。希望本文的总结归纳能够对读者的学习和实践有所启发，促进大家形成健康的饮食习惯 综上所述，营养与食品卫生学是关于饮食健康的重要学科。通过了解营养需求、合理膳食结构和营养素平衡摄入，我们可以满足身体的营养需求，维持身体健康。同时，食品安全与卫生也是至关重要的，我们应该选择安全的食品，并加强食品保存和烹饪的卫生措施。营养失衡可能导致相关疾病和健康问题，因此要保持营养摄入的平衡。通过学习和实践营养与食品卫生学的知识，我们可以养成良好的饮食习惯，提高饮食健康意识，并保持良好的生活质量。我们应该不断更新最新的研究成果和
营养与食品卫生知识点总结
营养与食品卫生知识点总结
氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。 必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组 氨酸（婴幼儿）。 肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促 进矿物质吸收；降血压；清除自由基。 蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）； ②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、 抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g 蛋白质=16.7kJ能量）。 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养 价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种 食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食 蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模 式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食 中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好； 最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养 学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物 蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了 蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道 的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率： （1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被 机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食 物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映 蛋白质价值的指标。 蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor， 指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营 养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情 淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易 感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白 质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患 儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)。 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄 入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人 体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解， 氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋
营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学》重点知识整理 n 1.n science is the study of the rules and measures for improving the body's n。including the beneficial components in food。how the body absorbs and utilizes these components。and how to improve human health and quality of life through specific。macro。and social measures. 2.New XXX studies the food system。food and beverage。and their nal and other components。as well as their XXX。social。and environmental systems. 3.XXX: the first XXX。and the second is XXX. Chapter 1: Basics of n 1.n is the entire process of the body taking in。digesting。absorbing。and utilizing nutrients. 2.Nutrients XXX life。growth。and development。and must be obtained from the external environment. 3.Nutrient n: protein。fat。carbohydrate。XXX。and XXX.
公卫执业医师营养与食品卫生学知识点
公卫执业医师营养与食品卫生学知识点 公卫执业医师营养与食品卫生学知识点 有几分勤学苦练，天资就能发挥几分。天资的充分发挥和个人的勤学苦练是成正比的。今天店铺为大家搜索整理了公卫执业医师营养与食品卫生学知识点，更多相关内容请关注店铺。 胞浆中NADH转移 体内很多物质氧化分解产生NADH，反应发生在线粒体内，则产生的NADH可直接通过呼吸链进行氧化磷酸化，但亦有不少反应是在线粒体外进行的，如3-磷酸甘油醛脱氢反应，乳酸脱氢反应及氨基酸联合脱氨基反应等等。由于所产生的NADH存在于线粒体外，而真核细胞中，NADH不能自由通过线粒体内膜，因此，必须借助某些能自由通过线粒体内膜的物质才能被转入线粒体，这就是所谓穿梭机制，体内主要有两种穿梭机制。 1.α磷酸甘油穿梭(glycerol?α-phosphateshuttle) 该穿梭机制主要在脑及骨骼肌中，它是借助于α-磷酸甘油与磷酸二羟丙酮之间的氧化还原转移还原当量，使线粒体外来自NADH的还原当量进入线粒体的呼吸链氧化 当胞液中NADH浓度升高时，胞液中的磷酸二羟丙酮首先被NADH还原成α磷酸甘油(3-磷酸甘油)，反应由甘油磷酸脱氢酶(辅酶为NAD+)催化，生成的α磷酸甘油可再经位于线粒体内膜近外侧部的甘油磷酸脱氢酶催化氧化生成磷酸二羟丙酮。医'学教育网|整理线粒体与胞液中的甘油磷酸脱氢酶为同工酶，两者不同在于线粒体内的酶是以FAD为辅基的脱氢酶，而不是NADH+，FAD所接受的质子、电子可直接经泛醌、复合体Ⅲ、Ⅳ传递到氧，这样线粒体外的还原当量就被转运到线粒体氧化了，但通过这种穿梭机制果只能生成2分子ATP 而不是3分子ATP. 2.苹果酸，天冬氨酸穿梭(malate aspartate shuttle)： 这种穿梭机制主要在肝、肾、心中发挥作用，其穿梭机制比较复杂，不仅需借助苹果酸、草酸乙酸的氧化还原，而且还要借助α酮酸
《营养与食品卫生学》重点名词解释
食品营养学 1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和 体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康 的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出 具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮 平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算 其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比 例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质 中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用 于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。 13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 14.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。 蛋白质净利用率=生物价×利用率。 15.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部 分的氮损失是机体无法避免的。 16.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 17.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态 储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 18.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸 和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 19.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价= 储留氮/吸收氮×100 20.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。 如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 21.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青 少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 22.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到 补充必需氨基酸不足的作用。 23.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 24.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 25.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用 的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 26.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占 供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。
《营养与食品卫生学》重点名词解释完整
1.营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和 体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康 的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出 具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮 平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算 其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比 例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质 中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用 于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 13.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。 蛋白质净利用率=生物价×利用率。 14.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部 分的氮损失是机体无法避免的。 15.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态 储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 17.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸 和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 18.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储 留氮/吸收氮×100 19.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。 如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 20.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青 少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 21.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到 补充必需氨基酸不足的作用。 22.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 23.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 24.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用 的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 25.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素 占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。 26.维生素：维持机体生命活动过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物。 27.基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，及人体在安静和恒温条件下18-25℃，禁食12h后，静卧、放松 而又清醒的能量消耗。
营养及食品卫生学重点名词解释
1. 食品营养学 营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此根底上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此根底上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者平安的科学。 营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮那么为正氮平衡，反之那么为负氮平衡。 必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供应的氨基酸。 7. 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含 量定为1，分别计算其他 必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 12.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 蛋白质成效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其 体重增加量之间的比例。 限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收， 从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨 基酸。以此类推。 11. 氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需 氨基酸含量之间的比值，用于反映 蛋白质中的构成和利用关系。 必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那局部脂肪酸。 食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应 最高。 蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个 方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。 15. 必要的氮损失〔ONL〕：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损 失20g以上氮，这局部的 氮损失是机体无法防止的。 必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供应的脂肪酸。 混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一局部与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一局部以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这局部的钙就统称为混溶钙池。 1 8.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯 丙氨酸转化而来， 如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨 酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少 30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨 基酸。 1 9.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用 程度也就越高。生物价 =储留氮/ 吸收氮×100
《营养与食品卫生学》重点名词解释
福建医科大学2022级预防医学@icOme食品养分学 1.养分：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸取和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活 动需要的必要的生物学过程。 2.养分学：是指争辩养分规律以及改善措施的科学，即争辩食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、安康的规律 及机制，在此根底上实行具体的宏观的、社会性措施改善人类安康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指争辩食品中可能存在的危害人体安康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此根底上提出具体、 宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.养分素：指食物中可给人体供给能量，机体构成成分和组织修复以及生理调整功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排解氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡， 反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必需要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算其他必 需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质成效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必需氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸取，从而降低了蛋白质中其他 必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映 蛋白质中的构成和利用关系。 12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必需通过食物摄取的那局部脂肪酸。 13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 14.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸取两个方面，因此更加全面。蛋 白质净利用率=生物价X利用率。 15.必要的氮损失(ONL)：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这局部的氮 损失是机体无法避开的。 16.必需脂肪酸：指人体不行缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸。 17.混溶钙池：人体中的钙99%聚拢在牙齿和骨骼，其余1%—局部与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一局部以离子形态储存 于软组织、细胞外液和血液中，这局部的钙就统称为混溶钙池。 18.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，假设在膳食中可以直接供给半胱氨酸和酪氨 酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的削减30%和50%,而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 19.生物价：是指食物蛋白质被消化吸取后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价储留氮/ 吸取氮X 100.膳食纤维：指植物性食物中糖甘键大于3个，不能被人体小肠消化和吸取，但是对人有安康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 20.优质蛋白：指必需氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充分，不仅可以维持人体的正常安康，而且可以促进儿童青少年的 生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 21.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的养分价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已到达补充必 需氨基酸缺乏的作用。 22.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的养分素以外的活性物质。 23.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进展植物细胞的能量代谢和构造重建。 24.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物 质，可干扰人体正常的内分泌功能。 25. INQ:养分质量指数(index of nutritional quality)是评价食品养分价值的指标，即养分素密度(待测食品中某养分素占供给 量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1,说明食物的养分价值高；INQ<1,说明食物养分价 值低，或者是属于高能量食品。 @icOme 福建医科大学2022级预防医学.维生素：维持机体生命活动过程中所必需的一类微量的低分子有机化合物。 26.根底代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，及人体在安静和恒温条件下18-25C,禁食12h后，静卧、放松而又