食品理化检验复习资料
食品理化检验
一、名词解释
1、样品:从总体中抽取的一部分分析材料,可分为检验、原始样与平均样。
2、食品理化检验学:就是研究与评定食品品质及其变化的一门技术性与实践性很强的应用科学,运用现代的检测与分析手段,监测与检验食品与营养卫生指标有关的化学物质,指出这些物质的种类与含量就是否符合卫生标准与质量要求,从而决定有无食用价值及应用价值的科学。
3、采样:从总体中抽取一定量具有代表性的样品分析检验用。
4、检样:从分析对象的各个部分采集的少量物质
5、原始样:把许多份检样综合在一起
6、平均样:原始样经处理后再采取其中一部分供分析检验用的样品
7、干法灰化:用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法也称灼烧法
8、湿法消化:利用强氧化剂加热消煮
9、农药:用于防治危害农作物及农副产品的病虫害杂草及其她有害生物的药物的总称
10、农药残留:农药使用后残存于生物体、农副产品与环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质的总称
11、残留物:农药残留物就是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留。
12、回收率:在回收试验中加入椅子量的标准物质的样品称为加标样品在相同条件下,用同种方法对加标样品与样品同时车辆计算方法为加标样品扣除样品之后与标准物质的误差
13、食品添加剂:指为改善食品品质及色香味,以及为防腐与加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
14、蒸馏酒:指发酵后采用蒸馏的方式将酒精与易挥发成分蒸出得到的酒通常说的白酒都就是蒸馏酒
15、配制酒:未经过微生物发酵以食用酒精加其她辅料调配而成的酒
16、发酵酒:指发酵后不经过蒸馏而直接调制成的酒如啤酒葡萄酒等
17、灰分:食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分就是指总灰分而言。
18、酸价(AV):就是指中与1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它就是脂肪分解程度的标志。
19、过氧化值POV:油脂中不饱与脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值;一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。
20、TBA值:每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA 值
21、休药期:指食品动物从停止给药到许可屠宰或她们的产品许可上市的间隔时间
22、兽药残留:就是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物,包括与兽药有关的杂质的残留。
23、感官检查:指利用人体的感觉器官的感觉即视觉听觉嗅觉味觉触觉等,对食品
的色香味形与质等进行综合性评价的一种检验方法
24、乳的酸度:乳的酸度就是反映其新鲜程度的重要指标、分有固有酸度与发酵酸度,两者之与为总酸度。固有酸度主要来源于乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐与磷酸盐等酸性成分;发酵酸度有乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。
二、简答or论述
1、测定乙醇浓度、甲醇、氰化物与甲醛的测定方法分别就是什么？
乙醇:酒精计测量法、氧化还原滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等
甲醇:品红亚硫酸分光光度法、气相色谱法
氰化物:异烟酸—吡唑酮分光光度法,气相色谱法原理方法瞧瞧
甲醛:AHMT 分光光度法、乙酰丙酮法、溴酸钾－次甲基蓝法等
2、品红亚硫酸比色法测定甲醇时加入草酸—硫酸溶液作用？
甲醇在酸性条件下被高锰酸钾氧化成甲醛,过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰用草酸还原除去,
3、白酒的香气分哪几种？
香气:白酒的香气可分为溢香(又叫闻香)、喷香与留香三种。一般白酒都应有一定的溢香。名优白酒不仅要求有明显的溢香,而且还要求有较好的喷香与留香4、、测定酸价、过氧化值与TAB值的意义？
酸价测定意义:就是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶与热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度与精炼程度越好。
TBA值测定意义:反映油脂氧化酸败程度,它与不饱与脂肪酸的氧化尤有密切关系。油脂中醛类与酮类物质的出现,就是油脂败坏的重要标志。TBA值越大就说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏中醛、酮类反应出现时间较感官变化为早,故可应用醛、酮类的定性试验来早期测定油脂的新鲜度。对于动物油脂来说,TBA 值的测定更为重要,有助于了解肉食品被氧化的情况,做好肉品经营管理工作。
过氧化值测定意义:过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量,防止误食造成食物中毒影响身体健康。POV就是油脂酸败的早期指标,酸败尚不明显时POV 升高,但油脂严重酸败与劣变时,过氧化值反而下降,因其分解大于产生。
5、滴定法测定过氧化值的过程有什么要求？
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行,因为在碱性溶液中将发生副反应,在强酸性溶液中,硫代硫酸钠会发生分解,且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
② 碘易挥发,故滴定时溶液的温度不能高,滴定时不要剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化,应放在暗处,避免阳光照射,析出I2后,应立即用Na2S2O3溶液滴定,滴定速度应适当快些。
④ 淀粉指示剂应就是新配制的。最好在接近终点时加入,即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘与淀粉吸附太牢,到终点时颜色不易退去,致使终点出现过迟,引起误差。
6、怎样对油脂质量进行综合评定？
a、感官检查主要就是从油脂的色泽、透明度、气味及滋味进行检验的
b、理化检验包括酸价的测定,过氧化值的测定,羰基价的测定,棉酚的测定,残留溶剂的测定、硫代巴比妥酸值的测定等
7、兽药残留有哪些危害
(1)毒性作用
(2)耐药性
(3)过敏反应
(4)激素(样)作用
(5)污染环境影响生态
8、测定盐酸克伦特罗的方法
盐酸克伦特罗胶体金快速检测试纸克伦特罗酶联免疫试剂盒
9、测定抗生素的方法
高压液相(HPLC)方法
10、感官检查的方法、意义及其局限性、特点？
方法:视觉检查,听觉检查,嗅觉检查,味觉检查与触觉检查。
意义:食品的感官状况就是食品卫生检验的重要指标之一,就是食品卫生检验必须首先进行的重要环节。通过感官检查,可以初步判断食品的质量,对食品进行质量分级,决定食品有无食用价值。
特点:1、感官检查简便易行,直观实用,具有理化检验与微生物检验方法所不可代替的功能2、它也就是食品消费食品生产与质量控制中不可或缺的一种简便检查方法
局限性:1、有一定的主观性,易受检查者个人喜好的影响,通常采用群检的方法。局限性
2、感官正常的食品,不一定符合营养与卫生要求;
3、不能使感官检查的结果数据化,尚不能用量的概念,精确表示某些感官指标的等级。
11、测定液体食品相对密度方法及优缺点？
密度瓶法本法适用于样品量较少的液体食品,对挥发性食品也适用,结果较准确。
a、取出时不得用手直接接触密度瓶,最好戴隔热手套,拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。
b、水浴中的水必须保持清洁无油污,防止瓶外壁污染。
c、温度超过20℃,会有液体外溢现象,再者影响相对密度的测定。
密度天平法略相对密度计法此法测定鲜乳与禽蛋的相对密度。
a、本法操作简便迅速,但准确性差,在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时,可采用此方法,不适用于极易挥发的样品。
b、取样时,须将样品充分混合后,沿筒壁注入量筒中,避免产生气泡。
12、食品理化检验的基本步骤就是什么？
1样品的采集与保存2样品的制备与预处理3检验测定4分析数据处理5检验报告
13、样品采集与保存的原则就是什么？
采集的原则:
1所采集的样品,对总体应该有充分的代表性
2采样过程中要设法保持原有食品的理化性质,防止待测成分的损失污染
3采样的方法与分析目的一致
4样品处理过程要简单易行
保存的原则:1防止污染2防止腐败变质3稳定水分4固定待测成分
14、样品处理的目的与有机物破坏方法的选择原则就是什么？
处理目的:1样品中的被测成分转化为便于测定的状态,2消除共存成分在测定过程中的影响与干扰3浓缩富集被测成分
选择原则:1方便、简便,使用的试剂越少越好2样品处理耗时短,有机物质破坏越彻底越好3破坏后的溶液易处理,不影响以后的测定步骤与测定结果
15、干法灰化与湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？
干法灰化主要优点就是:
①能灰化大量样品,因灼烧后灰分少、体积小,故可加大称样量。
②灰化操作简单,需要设备少,不需要使用大量试剂,因而空白值最小。
③有机物破坏彻底;
④操作者不需要时常观察。
缺点:
①回收率偏低:主要就是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失,尤其就是低沸点的元素常有损失;如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外,还会因与容器起化学反应,或吸附在未烧尽的炭粒上,或形成化合物(如氧化物),以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失;
②所需时间长。因此,在分析测定食品中痕量重金属时,一般多采用湿法消化。
湿法消化主要优点就是
①适用于各种不同的食品样品;②快速;③挥发损失或附着损失均较少。
缺点就是:
①不能处理大量样品:
②有潜在的危险性,需要不断地监控:
③试剂用量大,在有些情况下导致空白值高。
④在消化过程中产生大量酸雾与刺激性气体,危害工作人员的健康,因而消化工作必须在通风橱中进行。
16、对试剂、标准品与水质的要求就是什么？
a、食品理化检验所需的试剂与标准品以优级纯(G、R、)或分析纯(A、R、)为主,必须保证纯度与质量。
b、食品理化检验所需的量器(滴定管、容量瓶等)必须校准,容器与其它器具也必须洁净并符合质量要求。
c、检验用水在没有注明其它要求时,就是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。
17、怎样进行实验室内与实验室间的质量控制？
实验室质量控制就是指为将分析测试结果的误差控制在允许限度内所采取的控制措施。它包括实验室内质量控制与实验室间质量控制两部分内容。
实验室内质量控制能反映分析质量就是否稳定,就是质量控制的基础与核心。内部质控应尽量覆盖到每-位检测人员、每-台检测设备与每-类检测项目。同
时,应对薄弱环节特别关注,如客户投诉项目、新项目、无法溯源的仪器设备、新进人员、标准变更的项目、非标方法与非常规检测项目等。实验室常用的内部质控方法包括质量控制图法、空白分析、平行样分析、加标样分析、标准物质或质控样对比分析、比对分析与分析一个物品不同特性结果的相关性等。
实验室间质量控制不仅就是室内质量控制的有效补充,而且更能向客户证明实验室的技术能力,有利于提高实验室的社会认知度。其方式主要有能力验证计划、实验室间比对以及测量审核。
18、水分测定方法的优缺点就是什么？分别适用于哪些样品的测定？、
a.直接干燥法
优点(1)设备简单,操作方便2)适合多数样品,特别就是较干食品的水分测定3)结果准确
缺点(1)时间较长(2)有些食品不适应:胶体、高脂肪、高糖、含有较多高温下易氧化易挥发的食品。
b、减压干燥法
优点(1)时间短:能使水分迅速离开物料表面,加速蒸发速度2)温度较低:防止含糖高的样品高温下脱水炭化,成分分解,高脂肪食品氧化(3)适应范围广:胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品(4)结果较准确
c、蒸馏法
优点(1) 热交换充分2) 受热后发生化学反应比称量法少(3) 设备简单,操作方便,便于管理(4) 时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品
缺点1)水与有机溶剂易发生乳化现象(2)样品中水分可能没有完全挥发出来(3)水分有时附在冷凝管壁上,造成读数误差(4)精确度差:最小刻度为0、1mL,100mg以下质量为估计值
19、什么就是灰分？灰分测定的方法及样品灰化前为什么要进行碳化？
灰分:食品精卓梢后所残留的无机物质
方法:灼烧称量法
原因:进行碳化处理以防温度过高,试样中的水分急剧蒸发使样品飞扬,防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡溢出,减少炭粒被包裹的可能
20、蛋白质测定的原理,所选用的消化剂,加入硫酸铜与硫酸钾的作用？
原理:凯式定氮法
消化剂:浓硫酸
作用:作为增温剂,即提高液体的沸点,纯浓硫酸沸点为340度,加入硫酸钾后可以提高到400度以上,也可以加入硫酸钠氯化钾以提高沸点
21、脂肪测定方法的适用范围及提取剂的要求？
索氏抽提法适用于脂类含量较高、结合脂肪含量少的食品
原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质,在食品分析上称为脂肪,也称醚浸出物。实际上除脂肪外,还含有色素及挥发油、蜡、树脂等。因此,测得的脂肪又称为“粗脂肪”。这种方法测得的脂肪为游离脂肪。优点经典方法,比较准确。
缺点浪费时间与溶剂,且需专门的抽提器。
提取剂要求乙醚或者石油醚无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定,不适合测定含糖量高的食品
原理样品经酸水解后用乙醚提取,除去溶剂即得游离及结合脂肪总量
22、简述直接滴定法、高锰酸钾滴定法的测定原理。这两种方法分别用哪种试剂沉淀蛋白
质？直接滴定法滴定过程为什么不能离开热源？
(1)KMnO4滴定法原理:样品经除去蛋白质后,其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜,加硫酸铁后,氧化亚铜被氧化为铜盐。以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐,根据高锰酸钾的消耗量,计算氧化亚铜的含量,再查表得还原糖量。沉淀蛋白质的试剂就是碱性酒石酸铜甲液与氢氧化钠溶液
(2)直接滴定法原理:样品经除去蛋白质后,在加热条件下,直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液,以次甲基蓝作指示剂,根据样品液消耗体积,计算还原糖含量。沉淀蛋白质的试剂就是乙酸锌亚铁氰化钾。
(3)滴定时不要离开热源原因:
a、加快还原糖与铜离子的反应速率
b、次甲基蓝变色反应就是可逆的,无色还原型的次甲基蓝与空气中的氧结合变成蓝色而导致滴定误差
c、还原糖与碱性酒石酸铜试剂反应速度较慢,生成的氧化亚铜极不稳定,容易氧化
d、保持反应液沸腾,可防止空气进入避免次甲基蓝与氧化亚铜被氧化而增加耗糖量
23、银盐法砷测定原理及加入乙酸铅棉花的作用
原理:样品经消化后,以碘化钾氯化亚锡与将高价砷还原为三价砷,然后与锌粒与酸产生的新生态氢生成砷化氢,经银盐溶液吸取后成红色胶态物与标准系列比较定量
作用:可除去反应中生成的少量硫化氢气体的干扰,同时在砷斑法中可使产生砷化氢的速度适宜,使其与溴化汞充分作用
24、二硫腙比色法测铅的原理及调pH试剂并简述理由
原理:样品经消化后,在pH8、5~9、0时,铅离子与二硫腙生成红色络合物溶于三氯甲烷,加入柠檬酸氨、氰化钾与盐酸羟胺等防止铁铜、锌等离子干扰,与标准系列比较定量氨水
25、冷原子吸收光谱法测汞的影响因素,二硫腙比色法测工时盐酸羟胺的作用
影响因素:1水汽,2残存于消化液的氮氧化物
作用:1掩蔽剂,起一定掩蔽作用,2还原剂,除去氧化物
26、二硫腙比色法测锌与时加入掩蔽剂及掩蔽哪些物质干扰
镉:酒石酸钾钠与柠檬酸钠钙离子镁离子等金属离子
锌:硫代硫酸钠与盐酸氰胺铜离子汞离子千里之隔离子银离子铋离子锡林子等,二硫腙氧化
27、氟离子选择电极法测氟时加入总离子强度缓冲剂的作用
(1)加入总离子强度缓冲剂,以保证氟离子的活度,消除溶液中各种离子浓度与活度之间的差异引起的误差
(2)防止氢氧根对测定的干扰,总离子强度缓冲剂中含有乙酸盐缓冲液,以保持pH范围
(3)总离子强度缓冲剂能防止铁离子氯离子硫酸根离子共存离子的干扰
除去提取液中的杂质,如色素、脂类、蜡质等,这些都就是缩水物质,硫酸加入后与杂质分子结构中的不饱与键加成反应使其由疏水性变成亲水性,然后从溶液中除去。
30、薄层色谱酶抑制法的测定原理及酶源要求？
原理:有机磷农药有抑制胆碱酯酶的作用,后者能水解醋酸萘脂为醋酸与萘酚,萘酚与绞股蓝染料作用生成玫瑰红色化合物,当有机磷农药残存,胆碱酯酶水解活力抑制,成色反应受阻,从而在薄层板玫瑰红色背景上出现有机磷农药白色斑点,示阳性,根据斑点大小清晰度,与农药标准进行比较大致定量。酶源要新鲜,酶溶液喷量要适宜
31、火焰原子吸收法测定食品中锌的原理与基本操作就是什么？
火焰原子吸收光谱法
原理试样消解处理后,经火焰原子化,在213、8nm 处测吸光度。在一定浓度范围内铜的吸光度值与铜含量成正比,与标准系列比较定量。
32、测定己烯雌酚时怎样防止荧光产物氧化？
测定过程中加入氢氧化钠有什么作用？加入氢醌,可防止荧光产物氧化,增进荧光的稳定性;二氯甲烷溶剂中加入对—硝基苯也起增进荧光稳定性的作用。因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性,用碳酸钠缓冲液(pH10、5)洗涤,可将那些强酸性物质洗掉。
测定中用NaOH振摇,可使雌激素转入NaOH 液层,而中性甾体仍留在有机相中,起到清除杂质的作用。
33、测定硝酸盐与亚硝酸盐的方法与原理？蛋白沉淀剂就是什么？
分光光度法
蛋白质沉淀剂:乙酸锌、亚铁氰化钾、硼砂
测定亚硝酸盐用盐酸萘乙二胺法硝酸盐的测定采用镉柱还原法
原理:样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,溶液通过镉柱,使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子,在弱酸性条件下亚硝酸根离子与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺耦合,形成紫红色染料测的亚硝酸盐总量,总量减去亚硝酸盐含量得硝酸盐含量。
34、镉柱法测硝酸盐时镉柱制备要求
a、不要就是生成的海绵状镉暴露在空气
b、整个操作均应以水与空气隔绝以免减低镉的还原性
c、装镉时应注意带水装柱
d、装完后在镉上应有5cm的水层保护
e、不应装柱太紧,否则不易调节流量
35、挥发性盐氮的概念、测定方法与原理
概念:挥发性盐基氮就是指动物性食品由于酶与细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。
方法与原理:
1 半微量定氮法原理:挥发性盐基氮就是指动物性食品由于酶与细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性,在碱性溶液中蒸出后,用标准酸滴定,计算含量。
2 微量扩散法原理:挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出,在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中,用标准酸滴定,计算含量。
36、、实验室内部质量评定的方法就是什么？
实验室内部评定方法就是:用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度;用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差;利用标准物质,采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差,可以评价该系统误差就是来自操作者还来自仪器设备;利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较,可用来评价方法的系统误差。
37、测定苯甲酸与山梨酸的主要测定方法与原理
常用的方法气相色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法、分光光度法。
气相色谱法原理:样品酸化处理后,用乙醚提取苯甲酸、山梨酸,用气相色谱分离,火焰离子化检测器检测,与标准系列进行比较,依据保留时间定性、峰高标准曲线法定量。
薄层色谱法原理:样品经酸化后,用乙醚提取、浓缩,点样于聚酰胺薄层板上,展开,被测定的组分分离,经显色后,根据薄层板上山梨酸与苯甲酸的比移值及显色斑深浅,与标准比较进行定性与半定量分析。
38、怎样评价肉品的新鲜度
肉品鲜度就是指肉品的新鲜程度就是衡量肉品就是否符合使用要求的客观标准,包括感官检查与理化检验。
a、感官检查主要就是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味与煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的,通过人的感觉器官进行检验的。
b、理化检验包括pH的测定,粗氨的测定,硫化氢的测定,球蛋白沉淀的测定,过氧化物酶的测定,挥发性盐基氮的测定
39、试比较半微量定氮法测定样品中蛋白质与挥发性盐基氮的异同点
相同点:1、原理相同利用挥发性含氮物质在碱性溶液中释出,后利用酸标准溶液滴定,2、所用试剂:吸收液20g/L硼酸,混合液相同,3、仪器均为定氮装置4、操作方法大致相同。
不同点:1、半微量定氮法最所测结果为蛋白质含量,挥发性盐基氨中所测的就是挥发性盐基氮的含量,2、所用的碱不同前者就是碱性蒸馏,后者就是氧化镁悬浮液3、前者样品应先消化后碱性蒸馏,后者先浸渍过滤而后蒸馏滴定4、所用酸标准液的浓度不同
40、畜禽屠宰后有那些变化
屠宰后的动物肉类,一般经过肉的僵直、成熟、自溶与腐败4个连续的变化过程
41、2、4二硝基苯肼法测定Vc含量时硫脲的作用？
蒽酮试剂不稳定,易被氧化,放置数天后变为褐色,故应当天配制添加稳定剂硫脲,硫脲就是还原性物质,可以避免蒽酮试剂被氧化,延长其保存期
42、测定组胺的过程中为什么要调节PH？
在样品处理中调至碱性致使组胺能游离便于提取。调至酸性,致使组胺能成为盐酸盐而转至盐酸提取液中,已备测定用。
43、加工烹调或食用前发现有毒鱼时怎么处理？
加工烹调与食用前发现有毒鱼时,应连同一起混放的其她鱼一并销毁,切勿食用44、碱水解法与盖勃法测定乳脂的原理？
哥特里—罗兹法原理:利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐转化成可溶性的铵盐,破坏脂肪球膜,然后用乙醚及石油醚从氨-乙醇溶液中提取游离的脂肪,蒸馏除去溶剂,称量残留物即脂肪含量。此法又可称为碱性乙醚提取法。
盖勃氏法原理:在乳脂计中,用硫酸使保护脂肪球的蛋白膜分散,游离的脂肪离心分离,收集到刻度管中,读取脂肪层的读数。
45、碱水解法(哥特里——罗兹法)测定乳脂时加入乙醇与氨水的作用？
加入乙醇的目的就是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中,并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中,避免被乙醚提出。
加入氨水的目的可以破坏脂肪外面的蛋白质膜,使脂肪释放出来。
46、盖勃法测定乳脂加入硫酸与异戊醇的作用？
加硫酸可破坏牛乳胶质性,破坏覆盖在脂肪熟上的蛋白质外膜,在离心作用下,脂肪集中浮在上层。加硫酸还可以增加液体的相对密度,使脂肪更容易浮出;同时硫酸与乳中酪蛋白钙盐反应,使其减少对脂肪球的附着力,从而促进脂肪的结合作用。
加异戊醇可促使脂肪从蛋白质中游离出来;异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力,从而促使其结合成为脂肪团;异戊醇还就是一种消泡剂,利于脂肪层体积的读数。
47、测定甲醇的原理分别就是什么？测定过程应注意哪些问题？品红亚硫酸比色法测定甲醇时对品红-亚硫酸试剂有什么要求?
气相液谱原理: 蒸馏除去发酵酒及其配制酒中不挥发性物质,加入内标( 酒精、蒸馏酒及其配制酒直接加入内标) ,经气相色谱分离,氢火焰离子化检测器检测,以保留时间定性,外标法定量。
品红-亚硫酸比色法原理:甲醇经氧化成甲醛后,与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物,与标准系列比较定量。
品红亚硫酸比色法注意事项1、本法最低检出量为0、02%,甲醇含量在0、1% 以上时蓝色太深不太适于比色。②乙醇浓度对显色影响较大。显色灵敏度随乙醇浓度的改变而改变。以乙醇浓度为5~6% (v/v) ) 时显色灵敏度高。故在操作时,样品管与标准系列管中乙醇浓度须严格控制一致。③酸加入草酸—硫酸溶液褪色时,要产生热量,此时应适当冷却后,再加入品红亚硫酸溶液。4、品红亚硫酸试剂中,亚硫酸钠用量过多能降低显色灵敏度。试剂如呈红色,不可再用。
48、酸度计法测定酱油中氨基酸态氮的原理就是什么？测定氨基酸态氮时对甲醛有什么要求？
原理利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点36% 甲醛试剂,应避光存放,
不含聚合物(无沉淀)。加入甲醛后应立即滴定,不宜放置过久,以免甲醛聚合,影响测定结果。
以上部分为老师课件的思考题,以下涉及部分实验
49、如何进行薄层色谱分析？
薄层色谱的过程包括:制板,点样,展开,显色。
50、凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据就是什么？
凯氏定氮法的主要依据就是:各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量,只要能准确测定出食物中的含氮量,即可推算出蛋白质的含量。
51、乙醚中过氧化物的检查方法就是什么？
乙醚中过氧化物的检查方法就是:取适量乙醚加入碘化钾溶液,用力振摇,放置1min,若出现黄色则证明有过氧化物存在。
52、常见的生物碱沉淀剂有哪些？
常用的生物碱沉淀剂有:酸类(如苦味酸);重金属或碘的配合物(如碘化汞钾)。
53、如何提高分析结果的准确度？
选择合适的分析方法,减少测定误差,增加平行测定的次数,减少随机误差。
54、在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。
(1)样品炭化时要注意热源强度,防止产生大量泡沫溢出坩埚。
(2)把坩埚放入高温炉或从炉中取出时,要放在炉口停留片刻,使坩埚预热或冷却,防止因温度剧变而使坩埚破裂
(3)灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中,否则因热的对流作用,易造成残灰飞散,且冷却速度慢,冷却后干燥器内形成较大真空,盖子不易打开。(4)从干燥器内取出坩埚时,因内部成真空,开盖恢复常压时,应注意使空气缓缓流入,以防残灰飞散。
(5)灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
(6)用过的坩埚经初步洗刷后,可用粗盐酸或废盐酸浸泡10～20分钟,再用水冲刷洁净。
55、直接滴定法测定食品还原糖含量时,对样品液进行预滴定的目的就是什么？
样品溶液预测的目的:一就是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0、1％左右),测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近,通过预测可了解样品溶液浓度就是否合适,浓度过大或过小应加以调整,使预测时消耗样液量在10mL左右;二就是通过预测可知道样液大概消耗量,以便在正式测定时,预先加入比实际用量少1mL左右的样液,只留下1mL左右样液在续滴定时加入,以保证在1分钟内完成续滴定工作,提高测定的准确度。
56、影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
影响测定结果的主要操作因素就是反应液碱度、热源强度、煮沸时间与滴定速度。葡萄糖与氧化亚铜之间反应的摩尔比例关系不就是严格定量随反应条件而变化,为了保证测定的准确性必须控制反应条件。
57、简述凯氏定氮法的基本原理。
样品与浓硫酸与催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳与氢被氧化为二氧化碳与水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可
计算出蛋白质的含量。
58、测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。
用中性乙醇与乙醚混合溶剂溶解试样,然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸,根据油样质量与消耗碱液的量计算出油脂酸价。操作步骤就是:称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中,加入混合溶剂50mL,摇动使试样溶解,再加入酚酞指示剂,用KOH标准溶液滴定至出现微红色,30s内不退色即为终点,记下消耗碱液的体积。
59、如何用索氏提取法测定脂肪？
索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器,由球瓶、提取筒与冷凝管三部分组成。球瓶内放有机溶剂,经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品,溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此与样品充分接触,溶解其中的脂肪。经过一定时间后,溶剂不断蒸发,冷凝,样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡,直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂,并进行称重,便可测得食品中粗脂肪的含量。
60、写出测定酒中甲醇的方法原理。
酒中甲醇的测定方法有:品红亚硫酸比色法,甲醇在酸性条件下,被高锰酸钾氧化成甲醛,过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色,甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物,通过比色计算出酒样中甲醇的含量。
61、写出测定食用植物油酸价的方法原理,计算公式,所用的标准溶液。
酸价的测定方法就是:精密称取3~5g油样,加中性乙醇-乙醚混合液溶解,以酚酞作指示剂,用氢氧公钾标准溶液滴定,至初现微红色且30s 不退色为终点。根据消耗碱液的量,可计算出油的酸价。计算公式为:酸价=CV×56、11/m
62、干燥法测定食品中水分的前提条件就是什么?
1、水分就是样品中惟一的挥发物质。
2、可以较彻底地去除水分。
3、在加热过程中,如果样品中其她组分之间发生化学反应,由此引起的质量变化可忽略不计。
食品理化检验汇总
食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM
第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
食品理化检验选择题
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
食品理化检验技术
食品理化检验技术 常用试液配制 一氯化碘试液取碘化钾0.14g与碘酸钾90mg,加水125ml使溶解，再加盐酸125ml，即得。本液应置玻璃瓶内，密闭，在凉处保存。 N,乙酰,L,酪氨酸乙酯试液取N,乙酰,L,酪氨酸乙酯24.0mg,加乙醇0.2ml使溶解，加磷酸盐缓冲液(取0.067mol/L磷酸二氢钾溶液38.9ml与0.067mol/L磷酸氢二钠溶液61.6ml，混合，pH值为7.0)2ml，加指示液(取等量的0.1,甲基红的乙醇溶液与 0.05,亚甲蓝的乙醇溶液，混匀)1ml,用水稀释至10ml，即得。 乙醇制对二甲氨基苯甲醛试液取对二甲氨基苯甲醛1g，加乙醇9.0ml与盐酸2.3ml使溶解，再加乙醇至100ml，即得。 乙醇制氢氧化钾试液可取用乙醇制氢氧化钾滴定液(0.5mol/L)。 乙醇制氨试液取无水乙醇，加浓氨溶液使每100ml中含NH3 9,11g，即得。 本液应置橡皮塞瓶中保存。 乙醇制硝酸银试液取硝酸银4g，加水10ml溶解后，加乙醇使成100ml，即得。乙醇制溴化汞试液取溴化汞2.5g，加乙醇50ml，微热使溶解，即得。本液应置玻璃塞瓶内，在暗处保存。 二乙基二硫代氨基甲酸钠试液取二乙基二硫代氨基甲酸钠0.1g，加水100ml 溶解后，滤过，即得。 二乙基二硫代氨基甲酸银试液取二乙基二硫代氨基甲酸银0.25g,加氯仿适量与三乙胺1.8ml，加氯仿至100ml，搅拌使溶解，放置过夜，用脱脂棉滤过，即得。本液应置棕色玻璃瓶中，密塞，置阴凉处保存。 二苯胺试液取二苯胺1g，加硫酸100ml使溶解，即得。
二氨基萘试液取2,3,二氨基萘0.1g与盐酸羟胺0.5g,加0.1mol/L盐酸溶液100ml,必要时加热使溶解，放冷滤过，即得。本液应临用新配，避光保存。 二硝基苯试液取间二硝基苯2g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯甲酸试液取3，5,二硝基苯甲酸1g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼1.5g，加硫酸溶液(1?2)20ml，溶解后， 加水使成100ml，滤过，即得。 稀二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼0.15g，加含硫酸0.15ml的无醛乙醇100ml使溶 解，即得。 二氯化汞试液取二氯化汞6.5g，加水使溶解成100ml，即得。 二氯靛酚钠试液取2，6,二氯靛酚钠0.1g，加水100ml溶解后，滤过，即 得。 丁二酮肟试液取丁二酮肟1g，加乙醇100ml使溶解，即得。 三硝基苯酚试液本液为三硝基苯酚的饱和水溶液。 三硝基苯酚锂试液取碳酸锂0.25g与三硝基苯酚0.5g,加沸水80ml使溶解， 放冷，加水使成100ml，即得。三氯化铁试液取三氯化铁9g，加水使溶解成 100ml，即得。 三氯醋酸试液取三氯醋酸6g，加氯仿25ml溶解后，加30,过氧化氢溶液 0.5ml,摇匀，即得。 五氧化二钒试液取五氧化二钒适量，加磷酸激烈振摇2小时后得其饱和溶液, 用垂熔玻璃漏斗滤过，取滤液1份加水3份，混匀，即得。 水合氯醛试液取水合氯醛50g，加水15ml与甘油10ml使溶解，即得。 水杨酸铁试液 (1) 取硫酸铁铵0.1g，加稀硫酸2ml与水适量使成100ml。 (2) 取水杨酸钠1.15g，加水使溶解成100ml。 (3) 取醋酸钠13.6g，加水使溶解成
食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读
食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读食品理化检验方法内容一般包括发布日期、实施日期、技术内容、附录（如参考条件、典型图谱）等。其中，技术内容包括范围、原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述、精密度及其他（如检出限、定量限）。 依据相关法律法规和技术规范，食品检验要严格按照食品检验标准（或国家有关规定确定的检验方法）对食品进行检验，保证对外出具的检验数据和结论客观公正。理化检验方法总体参照GB/T5009.1-2003（食品卫生检验方法理化部分总则，该标准正在修订中）的基本原则和要求。 发布日期和实施日期 检验机构日常需动态关注检验方法标准（文本）的发布情况，及时做好新方法证实和新旧方法变更确认。对外出具具有证明性作用数据和结论时需获取资质，确保检验采用现行有效方法。《食品安全抽样检验管理办法15号令》明
确规定复检应当使用与初检机构一致的检验方法，但实施复检时食品安全标准对检验方法有新规定的，从其规定。 方法主要内容解读 1 范围 食品理化检验方法的范围规定，一般会明确方法适用的食品基质范围。值得注意的是，可能某方法下还会包括仪器原理或方法原理不同的方法，可能有不同的适用范围。 如食品安全国家标准GB 5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定中，包括气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法，特别强调气相色谱法不适用于白酒中该化合物的测定。而液相色谱-质谱/质谱法适用于白酒、葡萄酒、黄酒、料酒中该化合物的测定。但配制酒采用液相色谱法，方法选择时需特别注意。一些化合物的测定可能还会
依据含量水平选择不同的方法，如水分、蛋白质。 日常开展检验对仪器分析方法的适用范围都较为注意，但容易疏忽的是常规理化项目方法的选择。 食品安全国家标准GB 5009.3-2016食品中水分的测定，包括直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。其中，蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品；卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定；卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。 食品安全国家标准GB 5009.229-2016食品中酸价的测定，辣椒油应使用冷溶剂自动电位滴定法（第二法）。因此，在选择方法时，一定要结合产品配料信息及含量水平等综合评估。 另外，某方法的适用范围虽未包括某食品基质，但通用标准指定了检验方法，也可使用，但需做好方法的如回
食品理化检验试题及答案最新版本
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
食品理化检验与分析期末考试复习
第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理 一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。
2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法： 1)粉碎法：样品尺寸对食品分析的结果有又很大影响，要考虑样品的尺寸是否分析 要求；分为干样品（研钵、粉碎机、球磨机）；湿样品（绞肉机，组织磨碎机、韦林氏绞切器）；化学法，纤维素酶处理植物器官、蛋白酶和糖化酶处理大分子物质，二甲基甲酰胺、尿素、嘧啶、石碳酸、二甲基亚砜、合成洗涤剂有效分散
食品理化检验试题
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
食品理化检验期末试题
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
食品理化检验题库
《食品理化检验》试题库 一．名词解释 1．食品理化检验学 10采样 11样品的预处理 12干法灰化 2．湿法消化 3．检样、原始样、平均样 4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样 5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6．样品的制备， 10牛乳吉尔涅尔度（0T） 11粗灰分 12蛋白质换算系数 7．标准品 8．变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10有效酸度 11朗伯-比耳定律 12油脂的酸价 13蜂蜜的淀粉酶值 14比移值 15粗纤维和膳食纤维 16粗蛋白，非蛋白氮 二．填空题 1．食品的化学性污染源有、、和 。 1．采样的方式有、和。 2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。 2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。 3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。 4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因 为。 5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为和。 6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。 6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。 8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、 、和。 10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。 11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和 。 12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。 13．测定乳安定度的两种方法为和。 14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。 16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。 18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。 19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。 20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。 21. 测定食品中氟的国标方法为、和。 22.有机氯农药常用提取，用净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。 11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。 11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。 12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。 三、判断题 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（） 2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （） 3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （） 4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （） 5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( ) 9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
食品理化检验知识点
食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法：27. 物理检验法。 28.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。
完整word版食品理化检验技术试题及参考答案
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 和浓缩。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由 连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活 泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 0C（））h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到 4．在常压下于（恒重。 0000C C、2-4h D90、A．95C-100C-1054-6h C B、5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分）
食品理化检验考试重点汇总
第二章食品样品的采集保存和处理 1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。 2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。 3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。 4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。 5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。 6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。 第三章食品营养成分分析 1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。故称粗脂肪。 2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。 3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。 4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。 5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。 7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 9蛋白质主要来源于肉类、豆类、粮谷类。脂肪主要来源于油料作物和肉类。碳水化合物主要来源于粮谷类。维生素A\D\E主要来源于油脂类，维生素E在植物油中含量较多。维生素B1在粮谷类外皮中含量较多，B2在内脏中较多。 10食品中的三大营养素：蛋白质、脂肪、维生素。 11测定食品中营养素成风的意义：1、了解食物中营养素的含量，评价食品品质的优劣和食品的营养价值。 2、指导人们对不同食物进行科学搭配，设计和实施营养改善计划。 3、控制和管理食品加工生产运输储存环节提供技术指导。 12食品中水分的测定 作用：1、溶剂2、电解质电离、3、生化反应介质4、物质运输 水分存在状态：结合水；游离水：滞化水，毛细管水，自由流动水。 13食品中水分的测定方法： 直接法：直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法。间接法：卡尔费休法。 1、直接干燥法：95-105°常压干燥适合：热稳定、不含挥发组分。 2、减压干燥法：40-55kpa 50-60°2-3h 适合：高果糖、高脂肪等结合水较多，易分解的 3、蒸馏法：根据蒸馏出水的体积计算含量，适合：热敏性，易挥发组分，含水较多样品。
食品理化检验考题汇总
食品理化检验题库 一、名词解释: 1、有效酸度:就是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定。 2、挥发酸:就是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。 3、粗脂肪:就是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 4、还原糖:就是所有的单糖与部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基,具有还原性。 5、总糖:就是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6、蛋白质系数:就是一般蛋白质含氮量为16％,即一份氮素相当于6、25份蛋白质。 7、油脂的酸价(又叫酸值):就是指中与1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它就是脂肪分解程度的标志。 8、油脂的过氧化值:就是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9、TBA值:每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA值。 10、盐析:向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。 11、溶液浓度:溶液浓度通常就是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12、恒重:指在规定条件下,供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13、空白实验:空白实验系指不加样品,而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作,所得结果用于扣除样品中的试剂本底与计算检验方法的检测限。 14、平行试验:平行试验就就是同一批号(炉号等)取两个以上相同的样品,以完全一致的条件(包括温度、湿度、仪器、试剂,以及试验人)进行试验,瞧其结果的一致性。 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化与湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的就是____加速灰化;湿法消化常用的消化方法有: 硝酸–硫酸法与硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂,当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%),体积分数(%),质量浓度(g/L)、比例浓度,物质的量浓度(mol/L),滴定度(g/mL )等。
食品理化检测 考试重点知识(整理版)
食品理化检测 我国的食品安全标准按其发生作用的范围和审批权限可分为4级：国家食品安全标准、行业食品安全标、地方食品安全标、企业食品安全标 误差分类： ⒈系统误差： ⑴方法误差：由分析方法本身造成的误差。 ⑵仪器误差：由仪器本身不够精确造成的误差。 ⑶试剂误差：由于试剂不纯或蒸馏水不纯、含有待测物或干扰物导致的系统的误差。 ⑷操作误差：由于检测人员对检测操作不熟练或有不良的习惯，个人对终点颜色敏感性不同，对刻度读数不正确等引起的分析误差。 ⒉偶然误差 ⒊过失误差 样品的采集简称采样（又称检样、取样、抽样），是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。 样品分类 按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类 ⒈检样： ⒉原始样品： ⒊平均样品：将原始样品按规定的方法经混合均匀，分出一部分做检验用，称为平均样品。从平均样品中分出三份：一份用于全部检验项目检验；一份用于对检样结果有争议或分歧时做复检用，称为复检样品；一份作为保留样品，须封存保留一段时间（通常为1个月），以备有争议时再做检验，但易变质食品不作保存。 湿法分解样品，又称消化法，是通过加入液态强氧化剂对样品进行加热处理，是样品中的有机物完全氧化分解。 感官分5种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；从生理学角度来看：甜、酸、苦、咸为基本味觉，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但苦味比其他的味觉都敏感。 消杀现象：也称为味的掩蔽和变调现象。两种刺激同时或先后出现时，一种造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象，如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜。 感官分析实验室，两个基本组成部分：实验区和样品制备区。 感官分析评价员分类：⒈评价员⒉优选评价员⒊专家评价员
食品理化检验考题汇总
. 食品理化检验题库 一、名词解释： 1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。 2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提 取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。 5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。 7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA 值。 10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。 11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的
试剂本底和计算检验方法的检测限。 14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以 完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。 . . 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数(%)，体积分数(%)，质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)，滴定度(g/mL )等。 4、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。 5、氢氧化钠可使酚酞变红色。 6、标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。 7、精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_来衡量。 8、精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g 。 9、测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。 10、测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化。