中国式食物结构养生方案之新平民饮食文化时代

中国式食物结构养生方案

之

新平民饮食文化时代

一个地区、一个民族的饮食活动形成了饮食习俗，就与其它风俗习惯一样，作为地区的民族的一种共同感情、共同心态，统一着该地区、该民族人们的行为，对地区、民族的生存、发展起着重要作用。一个地区、一个民族的饮食习俗，对于这个地区、这个民族的大众饮食养生行为，起着重要作用，对大众健康产生重大影响。

由于合理食物结构需要一定的物质条件和文化条件，历史上，在上层社会中也只有少数人形成了这样的饮食习惯，占人口绝大多数的下层社会，没有选择食物的余地，更没有合理搭配食物的条件，所以，中国式食物结构理论，并没有成为中华民族普遍的大众化的饮食实践，还没有成为中华民族的饮食习俗。

中国正处在食物结构转型期，平民大众具备了相应的物质条件和文化条件。而且，从大众健康出发，将中国式食物结构变成大众化的饮食习惯，变成全民族的饮食习俗，已成为迫切要求。

一种新的饮食习俗的形成，除物质条件外，与饮食思想的传播有关，也与餐饮业、工业食品及专业人才有关。特别在现代社会，餐饮业、食品工业直接影响大众饮食生活，并借助大众传媒工具以广告形式扩大这种影响力。合理食物结构要真正变成大众化的饮食生活方式，变成全民族的饮食习俗，要求餐饮业、食品工业，发挥积极作用；要求相关专业人才，发挥中流砥柱的作用。

一、新平民饮食文化时代

饮食作为一种文化，是物质财富和精神财富积累到一定阶段的反映。一个家庭，如果没有几代人殷实富裕的生活，就不能形成饮食文化的修养。古代中华饮食的艺术性、科学性，总是发生在豪门世家、官宦世家、书香世家，这是爆发户有钱也难以做到的，至于一般凡夫俗子、市井之家，只要能够吃得饱就已是莫大的福气，嘴唇上能带着一抹油光，就已可骄于人前，哪里管得着饮食的精粗良莠。一个社会，如果没有几十年的太平繁荣，就不能形成讲究饮食文化的社会氛围。中华饮食文化昌盛的时候，都发生在太平盛世，所以古代有吃在汉唐的说法，在兵荒马乱的时候，即使有钱有修养，也难得找到讲究饮食文化的场所，也难得有讲究饮食文化的闲情逸致。

中国当前正处在物质财富和精神财富积累到产生饮食文化的阶段，并且，与历史上的太平盛世不同，当今中国，一个数量庞大的中产阶层正在形成，中产阶层不属于权贵阶层而属于平民阶

层，但又不同于历史上的平民阶层。历史上的平民的基本特点是贫穷、文盲，由此决定了其他一些素质状况的低劣；现在的平民在经济上比较富裕、文化程度比较高，因而整体素质也大大提高。随着新平民的出现，将会带来新的饮食文化现象。

1、新平民饮食文化的起点

新平民与旧平民相比，在经济地位、文化地位、社会地位诸方面，已经发生了根本性变化。社会身份、社会地位总是决定饮食生活的，新平民饮食文化，不是旧平民饮食文化的延续，也不是凭空创立，是对传统饮食文化的选择性继承。选择的依据是中华饮食文化精华，其内容标志是合理食物结构。在中国历史上，上层社会知识分子实行得比较好。由于上层社会知识分子被视为中国古代社会的精英，反映他们饮食生活的文化，称为精英饮食文化，这就是新平民饮食文化起点的选择。

辛亥革命之后，中国的上层社会处于剧烈变化之中，社会处于重组期；并且随着帝制时代结束，严格的上层社会与下层社会的结构被打破，社会处于转型期。在这种特殊的历史阶段，上层社会知识分子的所谓精英饮食文化，从社会饮食习俗中反映得并不明显，但可见于文献资料。

中华饮食文化从下层社会吸收营养，主要是资源性的发现，是在荒年尝试新的食物，而发现的新的优质食物，最后要被上层社会所垄断。中华饮食文化从上层社会吸收营养，主要是思想技术性的发明创造，无论烹调技艺的提高、肴馔制作的成就，还是饮食观念的更新、饮食风格习俗的创立与形成，上层社会都发挥着主导作用。上层社会特有的政治、经济、文化上的优势，使这个食者群体享受优越的饮食生活，同时也唤起他们的特殊文化创造力量。中国饮食文化的发展，主要是在上层社会饮食生活的不断创造的过程中实现的。魏文帝曹丕《诏群臣》说：“三世长者知被服，五世长者知饮食”，只有那些历代为官的贵富家庭的人，才可能对穿衣吃饭一类生活之事有深刻的认识与理解。上层社会特有的政治地位和相应的经济实力提供辨味的物质条件，文化优势保证了对味的领悟，这就造成了辨味实践几乎成为富贵者的专权，知味的认识几乎成为上层社会的专利。

在上层社会饮食中，有一种暴殄珍物、奢侈、残暴、铺张、浮华的食俗，是中华食俗中的糟粕。这种糟粕性食俗，在新贵家族、爆发户家庭和社交场合中表现得尤其充分，而在富贵世家的日常饮食生活中则有所收敛，因此，上层社会饮食中的日常家宴，是很有研究、借鉴价值的一个部分。

宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分，朝廷在政治、经济、文化上的绝对优势地位，使宫廷饮食可达到当朝的极致，帝王追求美味、追求食养、追求奢华，都有条件做到。从饮食养

生的角度说，按文字记载可追溯到周朝，宫廷中设置了食医机构与食医职官，专司宫廷饮食，后世历代皆有类似制度与职官设置。如果帝王不追求科学养生，食医机构固然发挥不了多大作用，如果帝王追求科学养生，则食医机构和职官受到器重，宫廷饮食养生可达到非常专业的水准。此外，宫廷饮食均有详细记录食谱的类似清宫《膳底档》的饮食档案材料，有的保存下来，这是一份非常丰富的研究资料，尤其是那些注意养生的皇帝如乾隆、后宫如慈禧的日常饮食食谱，是值得研究的。

在记录和分析宫廷饮食的资料中，《饮膳正要》占有极其重要的地位。《饮膳正要》是一部珍贵的蒙元宫廷食谱，也是现存最早的古代饮食养生学专著，具有较高的学术价值与史料价值，对今天的食物搭配、合理进食、食补食疗以及食物辅助治疗慢性疾病等都有很好的指导意义。作者忽思慧（另有译为和斯辉）是元代朝廷四大饮膳太医之一，《饮膳正要》是以他为主的饮膳太医的集体创作。

《饮膳正要》最突出的贡献在于，作者根据元代皇室和贵族们的饮食习惯和特点，从营养卫生学角度提出了不少重要的健康观点，核心是“守中”，他认为“守中，则无过与不及之病”，“保养之道，莫若守中”，如何“守中”呢?这就要求“善摄生者，蔼滋味，省思虑，节嗜欲”等，要求“先饥而食，食勿令饱。先渴而饮，饮勿令过。食欲数少，不欲顿而多”。中国古代上层社会饮食文化中一个积弊甚深的现象，就是吃得过饱，吃得生病，许多皇帝就是因此而丧命的，所以《饮膳正要》针对元代皇帝饮食中过分追求五味的现象，又提出了“五味偏走”的学说。这一学说源于《黄帝内经》中一些观点，如“是故味过于酸，肝气以律，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不德，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央”。忽思慧对此有所发展，他指出：“多良咸，骨气劳短，肺气折，则脉凝泣而变色”；“肝病禁食辛，宜食粳米，牛肉、葵菜之类”。他主张“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍馔，日有慎节，是为上者”。这些观点和主张，现在看来也是正确的。

除了反映宫廷饮食的《饮膳正要》外，中国古代还有大量记录上层社会日常饮食的著作，影响较大的有南北朝时期虞宗的《食珍录》、隋代谢讽的《食经》、北宋陶谷的《清异录》、北宋陈达叟的《本心斋食谱》、南宋林洪的《山家清供》、元代贾铭的《饮食须知》、元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》、元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》、元明之际韩奕撰著的《易牙遗意》、明代刘基的《多能鄙事》、清代袁枚的《随园食单》、清代李化楠的《醒园录》、清代顾仲的《养小录》等，这些食谱记录与食谱分析，可视为实证类的中华饮食养生学经典著作。这些著作，是上层社会知识分子对饮食生活理性思考的结晶。

在这些食谱记录与食谱分析中，大致有四种类型，一类是家庭日常食谱，大量的材料是记录日常饮食中家宴的食物搭配；一类是时令食谱，在季节转换的特殊日子，饮食中安排特别的食物；一类是食补食谱，针对老年人、儿童、妇女，主要是用食物补虚强身；一类是药膳食谱，主要是针对某种疾病选择食物的辅助治疗。前两类主要是对养充益助食物结构的运用，后两类是对君臣佐使食物结构的运用，从中可以看出，合理食物结构，是这些注重饮食养生的上层社会知识分子共同关注的问题，也是他们饮食生活的主要内容，这是一条重要的饮食经验。

2、新平民饮食文化的形成过程

在当今社会，上层社会与下层社会的区隔变得模糊，平民的经济、文化条件，已经达到或超过历史上的精英阶层；平民群体也可享受优越的饮食生活，辨味知味的认识实践活动不再是富贵者的专权。中国饮食文化的发展，不再主要由上层社会所创造，平民具备了同等的创造条件，凭借着人多势众的优势，平民在饮食文化中成为主流，这是饮食文化发展史上的一个新时代。

不同人的政治、经济、文化地位不同，对食物的需求实际上是不相同的，这种不同的需求具有层次性，低级需求满足了，就会向高级层次发展，平民饮食文化发展，将会经历多种选择之后，找到自己的发展方向，恢复、普及精英饮食文化并创造新的饮食习俗，其过程大致要经过五个层次。

一是裹腹层次。在这个层次上，要保证胃里有可供消化的东西，饿得急眼了，什么东西都可能成为食物，这就是饥不择食状态，观音土有食用的记录；棉衣中的棉絮有食用的记录；与这些东西相比，草根、树皮就算好东西了。这时的食物标准是可食，没有毒甚至有小毒，不立即致命的东西，都被视为食物。人类早期就经历过这个阶段，为后人留下了食物与毒药的经验。在这一层次，食物中毒特别是野生食物中毒和营养不良是主要问题。在中国历史上的奴隶制和封建制的剥削阶级统治社会，平民长期处于这一层次，至于荒年，做到裹腹也比较困难。所谓新平民时代，已经告别了这个层次，但迄今为止，这个层次的需求并不是所有的人都超越了。

二是补偿层次。在这个层次上，饿死的风险不存在了，食物丰富起来，有了选择的余地。从裹腹层次走来的第一代新平民，有一种强烈的补偿心理，过去饥饿时眼馋的食物，首先进入选择范围，要把过去想吃而吃不上的食物吃个遍、吃到厌，要用撑死的肚皮发泄以前食物匮乏时代的遗憾。当把过去想吃的东西吃得没有滋味了，就开始寻找过去没有吃过、没有见过的食物，恨不能把世界上能吃的食物吃个遍、吃到厌。不仅自己这样，还用这种饮食观，上孝敬父母，下哺育孩子。补偿总有个够的时候，当过去已经得到补偿，会产生饮食上的迷惘，过去的美味佳肴，不知怎地越来越吃不出滋味了，在丰富的食物面前不知吃什么好了，产生了超越这一层次的强烈要

求。这一需求层次的饮食对人体有很大的伤害，在这一层次逗留的时间越久，伤害越大。

三是享受层次。在这个层次上，饮食不再单纯是对食物的追逐，而是转向全面地满足人体感觉器官的需要，享受饮食生活的艺术性美感。嗅觉、味觉的需求首先萌发起来，正所谓吃香的、喝辣的；嗅觉、味觉满足了，又会出现视觉的需求，要好看，讲究食物物色彩与造型，视觉的需求满足之后，扩展到以饮食为平台的歌舞类活动，吃得有排场和讲究就餐的氛围，则进入心理需求。享受是从生理到心理对饮食文化生活美感的理解与追求，这种追求也是有境界高低的，古代质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的“十美风格”，就是满足生理心理需求的饮食艺术的最高境界。这个层次需求的特点是跟着感觉走，感觉容易被社会环境和社会风气所左右。当前中国的饮食环境的档次不高，食物的“质”还是饮食活动的根本标准，其实，饮食者对食物美味的满足感、兴奋感业已消失，甚至吃成为了一种负担，但仍然延续补偿式、解馋式的吃法。这种现象说明，距离“十美风格”的境界还有较大的发展空间，但即使达到或超过“十美风格”，也只是在享受层次提高档次，能否超越这个层次需求，与文化修养有关，包括个人的文化修养与生活圈子的文化修养背景。这个层次的吃法仍然存在对身体的伤害，但与补偿层次相比，伤害的程度正在下降。

四是营养层次。在这个层次上，对食物的选择注重食物的营养成分，甚至追求食物的营养，带有一定的理性色彩。对所选择的食物，一样地一样地了解它的营养成分，从主要营养成分入手，到有效营养成分，乃至全面了解食物的营养。因此，对食物的选择知所避就，什么有营养就吃什么，是处于这个层次中的人群所奉信的口号，如果有了社会地位和经济地位的足够保障，不必吝惜金钱，就会把有营养的东西吃个遍。吃则讲营养，似乎是很健康的吃法，实则不然，营养过剩正在悄悄地威胁他们的身体，还浑然不知，有朝一日发现身体有了食源性疾病，乃大声惊呼，我一直都很注意营养，怎么也吃出病来？能否超越这个层次需求，与观念有关，树立正确的营养观念为当务之急。

五是养生层次。在这个层次上，对食物的选择注重根据自己身体的需求，不是从食物的营养价值出发，而是从食物在人体中的反应出发，追求食物与人体的和谐，讲究营养的合理性，而营养的合理性最终体现在食物的合理性上。进入这个层次，脱离了对营养的盲目崇拜，摈弃了对食物的刻意选择，不再是一样地一样地进行个别食物的判断，而是有一个整体、有序、稳定的标准体系，是将多样食物放在一起的综合性营养把握。吃对自己的身体有利的食物，无论食物本身的营养价值高低，适合自己的就是好食物。到了这个层次，真正成为了食物的主宰，食物没有了伤害自己身体的机会。

3、新平民饮食文化的动力

在新平民饮食文化形成的过程中，有两股力量左右着发展进程，一是感性的力量，一是理性的力量。需求层次越低，感性的作用越大，饮食文化偏向于朝着艺术的方向发展；需求层次越高，理性的作用越大，饮食文化偏向于朝着科学的方向发展。感性与理性的综合作用，饮食文化不可能向着一个方向发展，而是朝着合力方向发展。

新平民饮食越过补偿层次之后，每前进一步，似乎都面临着方向的选择，进入到一个饮食新概念的多产期，不同的饮食艺术观点和不同的饮食科学观点，都以新概念的名义传播，这是一个活力四射的时期，也是一个良莠不齐的时期，经过一段百花齐放、百家争鸣的时期之后，一些错误观点被淘汰，正确观点被整合并被坚持，饮食新概念被共识所代替，标志着新的饮食文化的形成。

在饮食新概念中，有些新概念涉及饮食艺术，如人民公社大食堂式的怀旧概念、农家乐式的乡土概念，还有海鲜概念、野味概念等，实际上每一个菜系也属于艺术概念。艺术的发展规律是差异性、独特性，可产生不同的艺术流派，形成绚丽多彩、变化无穷的局面，因此，涉及饮食艺术的新概念没有对错之分，只有品位高下之别。

科学的发展规律是透过现象抓住本质，是去伪存真、去粗取精，涉及饮食科学的新概念有正误之分，片面强调红薯的养生作用，一时间搞出一个红薯养生流派，这是误导大众走上了饮食养生的歧途。还有单纯强调绿豆概念、弱碱性水概念、酸碱平衡概念等等，不一而足。中国的饮食，目前正处于饮食新概念多产期、泛滥期，其中，有些饮食新概念存在明显的错误，也能掀起一时的饮食时尚，这是严重缺乏理性的表现。增强科学的力量、理性的力量，是当前饮食养生的当务之急。

新平民饮食文化时代，需要平民大众的群体觉悟，学会鉴别、学会欣赏，有追求高品位艺术和真理的自觉性，这样才能承担创造新平民饮食文化的使命，才能形成体现新平民特点和风貌的饮食习俗。所以，新平民饮食文化时代，是一个摆脱了被蒙骗的时代，是一个平民饮食觉醒的时代，是一个平民饮食创造力迸发的时代，这才是真正的推动力量，推动新平民饮食文化向正确方向发展。