国家职业标准——酱腌菜制作工
国家职业标准：酱腌菜制作工
1. 职业概况
1.1 职业名称
酱腌菜制作工。
1.2 职业定义
操作切菜机、洗菜机等设备，采用盐渍、酱渍等方法，将蔬菜等原料制成酱腌菜的人员。
1.3 职业等级
本职业共设五个等级，分别为；初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师级（国家职业资格二级）、高级技师级（国家职业资格一级）。1.4 职业环境
室内、外，常温
1.5 职业能力特征
手指、手臂灵活，动作协调；色觉、味觉、嗅觉、触觉等灵敏；形体感强。
1.6 基础文化程度
初中毕业
1.7培训要求
1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限；初级不少于400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师、高级技师不少于150
标准学时。
1.7.2 培训教师
培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或本专业中级专业技术职务任职资格；培训高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业技师本职业高级技师资格证书过本专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备
理论培训场地应具有马祖教学需要的标准教室。实际操作培训场地应具备表的酱腌菜制品加工设备和工具。
1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象
从事或准备从事职业的
1.8.2 申报条件
—初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学数时，并取得结业证书。
（2）在本职业连续间隙工作2年以上。
—中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学数时，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）连续从事本职业工作7年以上。
（4）取得经劳动保障行政部门审核认定、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
—高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学数时，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专毕业生连续从事本职业工作2年以上。
—技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学数时，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作2年。
—高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学数时，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用模拟操作和实际操作相结合的方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。
1.8.4 考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1︰20，每个标准教师教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1︰5，且不少于3名考评员，综合评审委员不少于5人。
1.8.5 鉴定时间
理论知识考试时间不少于为90 min,技能操作考核时间不少于60min，综合评审部少于30min。
1.8.6 鉴定场所设备
理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在具备必要的酱腌菜制品加工设备和工具的场所进行。
2. 基本要求
2.1 职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2 职业守则
（1）遵纪守法，讲究公德。
（2）忠于职守，爱岗敬业。
（3）讲究质量。注重信誉。
（4）相互尊重，团结协作。
（5）积极进取，开拓创新。
2.2 基础知识
2.2.1蔬菜与酱腌菜制品的基本知识
（1）蔬菜的基本知识。
（2）酱腌菜制品加工对腌制蔬菜的基本要求。
（3）酱腌菜制品的分类与工艺流程。
2.2.2酱腌菜制品保管知识
（1）酱腌菜微生物基础知识。
（2）酱腌菜的储藏保鲜知识。
2.2.3 安全生产知识
（1）安全用电知识。
（2）防火防爆安全知识。
（3）手动工具与机械设备的安全使用知识。
2.2.4 相关法律、法规知识
（1）劳动法的相关知识。
（2）食品安全的相关知识。
（3）产品质量法的相关知识。
（4）计量法的相关知识。
（5）食品卫生法相关知识。
（6）环境保护法的相关知识。
3.工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的接那个要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
4.比重表
酱腌菜生产许可证审查细则
酱腌菜生产许可证审查细 则 High quality manuscripts are welcome to download
酱腌菜生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装 （二）关键控制环节。 1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。 2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4．灌装：注意灌装时样品不受污染。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围或超量使用。 2．亚硝酸盐超标。 3．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 （二）必备的生产设备。 1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。 直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。
108.1 酱腌菜 (1)
产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.1—2010 酱腌菜 2010—07—13发布 2010—08—01实施国家质量监督检验检疫总局
酱腌菜产品质量监督抽查实施规范 1 范围 本规范适用于酱腌菜产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检及附则。 注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。 2 产品分类 2.1 产品分类及代码 产品分类及代码见表1 。 表1 产品分类及代码 产品分类一级分类二级分类三级分类 分类代码 1 108 108.1 分类名称食品蔬菜制品酱腌菜 2.2产品种类 酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本规范。 3.1酱渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。 3.2盐渍菜：以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。 3.3酱油渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品。 3.4糖渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。 3.5醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品。 3.6糖醋渍菜：以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。 3.7虾油渍菜：以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。 3.8盐水渍菜：以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品。 3.9糟渍菜：以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品。 4企业规模划分
各类食品细菌安全标准[1]
1、膨化食品的落菌总数标准 ??依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。 2、固体饮料的落菌总数标准 ??依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g；大肠菌群应≤90MPN/100g；霉菌应≤50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。 3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准 ??， ，4 ?? 5 6 7 ，8、蜜饯的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB14884-2003《蜜饯卫生标准》规定，蜜饯食品中菌落总数不得超过1000cfu/g；霉菌不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格乳蜜饯产品。 9、调味品的落菌总数标准 ??依据SB／T10371-2003《鸡精调味料》标准规定，鸡精调味料中大肠菌群不得超过90MPN／100g，超过国家标准规定可判断为不合格鸡精产品。 10、瓶装水的落菌总数标准
依据国家强制性标准GB17324-2003《瓶装饮用纯净水卫生标准》规定，饮用纯净水的菌落总数应≤20cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml；强制性国家标准GB19298-2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》规定，饮用水的菌落总数应≤50?cfu/ml，大肠菌群应≤3MPN/100ml；强制性国家标准GB8537-1995《饮用天然矿泉水》规定，天然矿泉水的菌落总数为<50cfu/ml，大肠菌群为0。若超过国家标准规定可判断为不合格纯净水或矿泉水。 11、酱腌菜的落菌总数标准 ??依据国家强制性标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定，酱腌菜产品的大肠菌群不得超过30MPN/100g，若超过国家标准规定可判断为不合格酱腌菜。 12、食糖的落菌总数标准 ，超13 ，超过国14 ，超过15 不得超过 16 ?? 17 ??依据国家强制性标准GB2758-2005《发酵酒卫生标准》规定，黄酒产品的菌落总数应≤50cfu/ml，超过国家标准规定可判断为不合格黄酒。 18、芝麻酱的菌落总数标准 ??依据国家标准规定芝麻酱产品的大肠菌群应≤90个/100g，超过国家标准规定可判断为不合格芝麻酱。 19、碳酸饮料的菌落总数标准 ??依据国家强制性标准GB2759.2-2003《碳酸饮料卫生标准》规定，碳酸饮料产品的酵母应≤10cfu/mL，菌落总数应≤100cfu/mL，大肠菌群应≤6MPN/100mL；超过国家标准规定可判断为不合格碳酸饮料。
酱腌菜生产许可证审查细则
酱腌菜生产许可证审查 细则 文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
酱腌菜生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装 （二）关键控制环节。 1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。 2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4．灌装：注意灌装时样品不受污染。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围或超量使用。 2．亚硝酸盐超标。 3．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 （二）必备的生产设备。 1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。 直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。
各类食品细菌安全标准[1]
1、膨化食品的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定，膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。 2、固体饮料的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定，固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g；大肠菌群应≤90MPN/100g；霉菌应≤50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。 3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。 4、食醋的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定，食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL ，超过国家标准规定可判断为不合格食醋。 5、冷冻饮品的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定，含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应≤ 3000cfu/g,大肠菌群应≤100MPN/100g；含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g,大肠菌群应≤ 450MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。 6、饼干的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。 7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB19645 -2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定，灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g，超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。 8、蜜饯的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB14884-2003《蜜饯卫生标准》规定，蜜饯食品中菌落总数不得超过1000cfu/g；霉菌不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格乳蜜饯产品。 9、调味品的落菌总数标准 依据SB／T10371-2003《鸡精调味料》标准规定，鸡精调味料中大肠菌群不得超过90MPN／100g，超过国家标准规定可判断为不合格鸡精产品。 10、瓶装水的落菌总数标准
酱腌菜卫生标准的分析方法
【GB/T 5009.54—1996】 酱腌菜卫生标准的分析方法 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱腌菜卫生指标的测定方法。 本标准适用于各种酱菜、发酵与非发酵性腌菜及渍菜等制品中各项卫生指标的测定。 2 引用标准 GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 5009.3 食品中水分的测定方法 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定方法 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB/T 5009.35 食品中着色剂的测定方法 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 3 感官检查 具有酱腌菜固有的色、香、味。不得有杂质，无异味、异臭、霉变。应符合GB 2714的规定。 4 理化检验 4.1 水分 按GB 5009.3中直接干燥法操作。 4.2 砷 按GB/T 5009.11操作。 4.3 铅 按GB/T 5009.12操作。 4.4 食品添加剂 4.4.1 防腐剂 按GB/T 5009.29操作。 4.4.2 甜味剂 按GB/T 5009.28操作。 4.4.3 着色剂 按GB/T 5009.35操作。 4.5 食盐 按GB/T 5009.51中4.8条操作。 4.6 总酸 按GB/T 5009.51中4.6条操作。 4.7 氨基酸态氮 按GB/T 5009.39中4.2条操作。
4.8 亚硝酸盐 按GB/T 5009.33操作。 附加说明： 本标准由卫生部卫生监督司提出。 本标准由北京市卫生防疫站负责起草。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
2014年酱腌菜行业市场分析
2014年酱腌菜行业市场分析 酱腌菜行业定义 酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 酱腌菜行业主要产品分类 酱腌菜包括酱菜和腌菜。按加工方式不同，酱腌菜可以分为以下几类： 1、酱渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱什锦菜、酱八宝菜等。 2、盐渍菜，以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品，如干菜笋、咸香椿芽等。 3、酱油渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品，如北京辣菜、榨菜萝卜等。 4、糖渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品，如糖大蒜。 5、醋渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品，如酸藠头等。 6、糖醋渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品，如糖醋萝卜。 7、虾油渍菜，以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。 8、盐水渍菜，以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黄瓜等。 9、糟渍菜，以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品，如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。 2酱腌菜行业发展环境分析
酱腌菜行业政策环境分析 1、《酱腌菜卫生标准》 2003年9月，《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）公布，并于2004年5月1日起正式实施。该标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。该标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。 2、《食品添加剂使用卫生标准》 为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，2008年3月，中华人民共和国卫生部和中国国家标准管理委员会制定并发布了《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007），并于2008年6月1日起实施。 该标准是由卫生部和国家标准化委员会在1996年版《食品添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成的，属第六次修订，也是比较全面的一次。该标准规定，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐不得超过0.5g/kg；酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得超过0.5g/kg，其他类酱腌菜（比如酱油渍菜、糖醋渍菜等）均未作规定，表明其产品生产过程中是不允许添加的。 3、《酱腌菜》新标准 2007年11月，由中国调味品协会和北京市六必居食品公司共同起草的《酱腌菜》国内贸易行业标准正式发布，标准号为SB/T10439-2007。新标准代替原有的行业标准，于2008年3月1日起正式实施。该套新标准更好地保证了产品的质量和水平，由此推动了中国酱腌菜业向正规化、标准化发展。 酱腌菜行业技术环境分析 目前，日本酱腌菜行业基本实现了生产自动化，其对酱腌菜基础理论研究比较透彻，大量运用了现代高新技术如辐射、微波、真空拌料、冷链运输等，相比之下，我国酱腌菜行业的工业化程度还很低。而韩国的酱腌菜工业化程度与我国大体相当，但是韩国泡菜在国际上的影响要远高于我国酱腌菜。
酱腌菜生产技术及成本
一、产品标准 公司生产盐酸菜系列产品卫生质量必须符合国家标准《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）及国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）。 盐酸菜产品：应符合SB/T 10221-94《糟渍菜标准》. 火锅酸菜产品：成品企业标准****。 榨菜产品：原料榨菜应符合GH/T1011-1998标准; 泡椒产品：原料辣椒应符合MY 5229-2004无公害食品；辣椒干、成品泡椒企业标准***。 二、工艺方案 技术路线及流程 主要工艺流程说明： ①晾晒：青菜砍收后就地摊晒8小时以上。 ②入池腌制：将菜均匀的放入池中，一层菜一层盐，并在池角或中部留下抽水口。 ③倒池：待腌制盐水盛出后，用泵抽盐水浇于菜面。 ④封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池。 图1： 盐酸菜生产工艺流程 砂糖、味精及其它辅料 收购的青菜原料→清洗→晾晒或烘干→腌制→清洗→分切→脱盐→脱水→拌 合→发酵→糯米→淘洗→蒸煮→冷却→发酵→甜酒→计量装袋→抽空热合→ 杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂 图2： 榨菜生产工艺流程 盐菜块→入池腌制→倒池→腌制→起池→原料榨菜整理→输送→清洗→切分→金属检出→脱盐→脱水→拌料→计量→充填→真空包装→杀菌→冷却→装箱打包入库→出厂
图3： 泡椒生产工艺流程 辅料、保险液 鲜辣椒→清洗→入池腌制→起池→原料整理→输送→清洗→沥水→计量装瓶→封口→杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂 三、品种及主要技术来源的可靠性和可得性 公司主要产品盐酸菜、泡菜、榨菜等。主要技术来源两个方面：一是自主研发，二是第三方的技术力量。生产技术、加工工艺流程主要由****提供保障。 1、主要技术参数 主要技术参数表 表1： 项目参数 水份% ≤82.0 食盐（以氯化钠计）% ≤6.0 总酸（以乳酸计）% ≤1.2 还原糖（以葡萄糖计）% ≥5.5 亚硝酸盐（以Na2NO3）mg/kg ≤20.0 食品添加剂符合GB 2760的规定项目产品出品率为100%，损耗率为0。 2、物料消耗定额 物料消耗表 表2： 序号名称规格单位消耗量（t/t）产地备注 1 青菜无腐烂 1.43 南溪 2 糯米无腐烂0.56 —— 3 冰糖无杂质0.05 广西柳州 4 辣椒无腐烂0.04 ——
深度分析酱腌菜微生物超标的原因及解决方案
深度分析酱腌菜微生物超标的原因及解决方案 简介 随着现代蔬菜加工技术的不断进步，其制品推陈出新，日新月异，市场上花色品种繁多，风味各异，各种风味、口感的酱腌菜制品琳琅满目，极大地满足了人们日益增长的物质生活的需求。但是，目前酱腌菜的生产过程中，也存在容易色泽褐变、保质期偏短及微生物污染使产品变软、发酸、生霉等问题。这些问题的存在，限制了酱腌菜产品销售半径的扩大，导致许多酱腌菜加工企业无法做大，影响了酱腌菜产业的健康发展。 酱腌菜为什么保鲜难？ 目前，酱腌菜存在的主要质量问题依旧是防腐保鲜难、保质期短等问题。从多年来的情况看，酱腌菜质量不合格项主要包括微生物超标、外观色泽褐变、食品添加剂超标、超范围使用防腐保鲜剂。其中，微生物超标的问题尤为突出，该因素容易导致酱腌菜在贮存、运输和销售过程中腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失。 导致酱腌菜微生物超标的主要原因 1.蔬菜在采摘、运回加工厂房的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。 2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。 3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。 4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。 5.辣椒、生姜、大蒜、八角等辅料的微生物数量过多。 6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。 7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致酱腌菜卫生质量不合格。 8.使用的酱腌菜防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。 9.酱腌菜不宜用高温杀菌，导致酱腌菜中的微生物数量在后续的贮运过程中生长繁殖，继而引发腐败变质问题。如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜良好的风味。 采用多种有效措施解决酱腌菜微生物污染问题 专业研发酱腌菜防腐保鲜剂和食品防腐保鲜技术的济南辰宇环保科技有限公司食品保鲜技术高级工程师赵工认为，要提高酱腌菜的卫生安全质量、延长酱腌菜的保质期，必须采用多种有效的综合措施，如提高原料卫生质量、合理使用酱腌菜防腐保鲜剂、改善生产经营场所的卫生条件、采用合理的空气消毒技术和设备等。 来自德国的消毒专家 奥克泰士消毒方案的诞生很好的回答了上面的问题，绿色安全、无残留，国外专家十年的探索研究的成果，配合奥克泰士冷雾机，通过冷雾灭菌的方法进行洁净区整体空间、表面的灭菌，设备管道灭菌等，为酱腌菜的消毒灭菌提供一整套彻底、便捷、安全、环保和可靠的灭菌方法，对细菌孢子生物指示剂的挑战性实验可以达到log4-6 次方的杀灭效果。通过喷雾技术。将液态的奥克泰士变成微小颗粒的雾状，尤其是通过“冷雾化奥克泰士”技术，成为全球食品企业的首选。
酱腌菜HACCP计划
酱腌菜 H A C C P计划书 2010－5－20 发布 2010－6－10 实施 名称: 酱腌菜食品有限公司法人代表: 地址：电话： 邮编：传真: E-MAIL:
目录 前言 关于建立HACCP办公室的通知 关于实施2O11年酱腌菜HACCP计划的发布令 第一部分：一般信息和产品描述 第二部分：SSOP计划 第三部分：工艺叙述和流程图 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表和CCP的判定 第六部分：GMP/SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、酱腌菜产品纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 附表：·美国FDA和EPA的指导标准 参考文献： Q/320124CES 02-2008《酱腌辣椒》GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》
前言 为有效监控公司各类产品的卫生质量，防止从原料接收到加工生产、贮存、运输等环节，被可能存在的微生物、化学及物理因素所造成的危害，确保公司生产的产品卫生质量符合HACCP控制体系和食品生产现行的良好操作规范（GMP）要求。 本公司HACCP小组根据公司发展的需要，按实际情况研究制定了酱腌菜的HACCP计划书，经公司最高领导批准并实施。本公司全体员工，必须认真落实HACCP计划的内容，严格按照HACCP计划的要求执行，做到从原料接收到加工生产全过程及贮运等环节的有效控制，严格把好卫生质量关，确保产品卫生质量符合相关法规、标准的卫生质量要求。 本计划书按照“AFDO、HACCP培训教程”、中国《出口食品生产企业卫生要求》”及“国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》”的要求加以制定，本计划书的目的是为了达到中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》第五条的要求。 HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
腌制时间过短的咸菜才致癌
腌制时间过短的咸菜才致癌 爱吃腌菜会致癌?是危言耸听还是确有其事?食品专家认为人们对于“腌菜致癌”的有四大误区，并非所有的腌菜都会有致癌的风险，只有腌制几天就食用的暴腌菜以及杂菌污染大、腌制时间不足的腌菜才可能产生致癌问题。.hzh 误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂; 为了改善风味，可能加入糖精; 为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。最受欢迎保健热文女性养生应该遵循的七条法则化妆品成为你身材与健康的杀手长时间开窗更容易招惹疾病耳面部运动养生的18种方法图解脂肪肝认识的八大误区枸杞菊花等养生茶这样喝才健康
酱 腌 菜 行 业 标 准
酱腌菜行业标准 前言 本标准代替SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》。 本标准自实施之日起SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》同时废止。 本标准由中国调味品协会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准主要修订单位：北京六必居食品有限公司 本标准主要起草人： 本标准由商务部委托中国调味品协会负责解释。 酱腌菜 1范围 本标准规定了酱腌菜的名词术语、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜等各种腌渍蔬菜制品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验 GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局(2005)75号令定量包装商品计量监督管理办法 3分类 酱渍菜：是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。盐渍菜：是以蔬菜为原料，用食盐盐渍而成的蔬菜制品。 酱油渍菜：是以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再用酱油、香辛料混合浸渍而成的蔬菜制品。 糖醋渍菜：是以蔬菜咸坯经脱盐、脱水后，用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。4原辅料要求 应符合相应的标准和有关要求 5感官指标 感官指标应符合表1规定。 表1 项目指标 酱渍菜盐渍菜酱油渍菜糖醋渍菜 色泽红褐色有光泽具有腌渍菜应有色泽红褐色有光泽乳白、金黄或红褐色，有光泽 香气具有酱香气具有腌渍菜应有香气具有酱油香气香气正常 滋味无酸味及异味 体态整齐、规格大小一致、厚薄均匀、不混浊、无杂质 质地具有各种产品特有的脆、嫩质地 6理化指标 6.1酱渍菜理化指标 酱渍菜理化指标应符合表2要求。 表2