高盐稀态发酵酱油操作要点

原料处理

大豆除杂

使用普通大豆原料，要进行机械筛分去除沙石、残粒、荚壳、秸梗等杂质。

使用精选大豆可直接漂洗浸渍。

大豆浸渍

先以清水漂洗大豆，从罐底注水，使泥污由溢出口随水溢出，直至溢水清澈。浸渍期间，应换水 1～2 次，避免大豆变质。浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀，有弹性，皮无皱，皮肉易分开，豆粒切开无干心为适度。浸渍充分的大豆，沥干浮水。

蒸煮工艺

旋转蒸罐蒸料：蒸煮压力：～（蒸汽压），保压时间：5～10min。

采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。

熟豆质量

感官指标：熟豆呈淡黄褐色，有熟豆香气，组织柔软,有弹性，无硬心，无异味。

理化指标：水分 52～56%。

小麦处理

①小麦焙炒质量：外观淡茶色，具有独特的炒麦香气，水分≤10％,沉降度≤18％；

②小麦破碎：小麦或焙炒小麦使用对辊机破碎，粒度为2～4瓣。亦可直接选用小麦粉。

混合熟料质量

感官指标：呈淡黄褐色，有熟豆香气和小麦香，疏松柔软,有弹性，不粘，无异味。

理化指标：水分 44～46%。

制曲

接种：熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 1～3‰，混合均匀。

入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃，水分 44～46%，料层厚度 25～30cm。应保持曲料松散均匀，厚度一致。

制曲管理：

曲室温度 25℃～30℃，相对湿度在≥ 90%；曲料品温 28℃～32℃，翻曲时不超过 35℃；制曲过程中应进行 1次翻曲，和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间 40～68h（2日曲或3日曲）。

成曲质量

感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；

理化指标：水分22～28%（2日曲），或水分18～24%（3日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干基计，福林法）。

发酵

盐水制备

食盐加水溶解，澄清后使用，盐水浓度 18°Bé/20℃。

高温制醪，盐水温度40～45℃；常温制醪，盐水温度20～30℃；低温制醪，盐水温度10～12℃。

制醪

盐水用量：为原料量的2～倍。

制醪操作：成曲应适当破碎，以利迅速和均匀吸收盐水。成曲拌水制醪后入池(罐)发酵。

发酵管理

①低温制醪，适温发酵

制醪温度15℃；前期发酵温度 15℃，发酵时间 20～30 天；中期发酵温度 28～30℃，发酵时间 90～120 天；后期常温发酵，发酵时间 30～60 天。

②常温制醪，晒露发酵

常温制醪；常温发酵，发酵时间 180～240 天。

③高温制醪，温酿发酵

制醪温度40～42℃；前期发酵温度 40～42℃，发酵时间 20～30 天；后期发酵温度 33～38℃，发酵时间 40～60 天。

④搅拌

可使用压缩空气进行搅拌。开始每天搅拌一次，每次3～4min。发酵数天后，酱醪表面有醪盖形成，改为 3～5 天搅拌一次,搅拌至醪盖消失。发酵旺盛时,增加搅拌次数。常温发酵阶段每周搅拌 1次。

⑤浇淋

提取采用浸取时可用浇淋代替搅拌。制醪后第三天起抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%，其后每一周淋浇一次。淋油时注意控制流速，并均匀淋浇在酱醅表面，避免破坏酱醅的多孔性状。

成熟酱醪

感官检查：酱醪滤液呈红褐色、澄清透明，具特有之酱香、酯香,滋味鲜美、浓厚，余味绵长,无异味。

理化检验：酱醪滤液盐分16～18g/dl，无盐固形物≥18g/dl，氨基酸态氮≥0.8g/dl，pH ≥。

提取

榨取

成熟酱醪用泵输送至压榨机进行压榨，或输送到板框过滤机进行压滤。压榨或压滤分离出生酱油。

浸取

首先抽取或自然淋出酱醪中的发酵汁液，称之为原油；提取原油后头滤渣用溶盐的四滤液浸泡，7天后抽取（淋取）二油；二滤渣用18°Bé/20℃盐水浸泡，5天后抽取（淋取）三油；三滤酱渣改用 90℃热水浸泡，浸泡过夜即抽取（淋取）四滤液。抽取的四滤液应即加盐，使浓度达18°Bé/20℃，供下批浸泡头滤酱渣使用。四滤渣应达到食盐含量≤ 2g/100g，氨基酸态氮≤0.05g/100g。

酱油批兑

不同批次的榨取生酱油或同批次的各滤生酱油通过批兑达到标准等级，并保持规格一致性。

根据需要，准确计量使用必要的食品添加剂，并保证混合均匀。

酱油灭菌

根据设备条件确定灭菌温度和时间。

澄清

酱油加热灭菌后，静置澄清5～7天或过滤。

检验

经过加热灭菌的酱油，按产品标准检验，并作出合格判定。

包装

检验合格的酱油包装后，再次抽样检验，凭检验合格证放行。