面点项目5试题1水调面团制品(20200729224157)

《中式面点技艺》项目五

水调面团制品试题

姓名： _______ 分数___________

一、选择题（X 20=30分）：

1. 烧卖坯皮的制作使用的是（）。

A水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D.米粉面团

2. 冷水调制的面团是利用（）,经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。

A. 淀粉糊化

B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性D.油脂的粘性

3. 温水面团调制时，水温应控制在（）左右。

°C °C C 50 °C °C

4. （）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。

A.冷水面团 B 温水面团C. 热水面团 D. 烫水面团

5. 沸水面团用的水是（）以上的热水。

C B 70 C C C

6. （）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。

A.冷水面团

B. 温水面团C 热水面团 D. 层酥面团

7. 当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。

C B 65 C C. 75 C D. 85 C

8. 蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30C时，蛋白

质能结合水分（）左右。

% % % D 150%

9. 水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。

C C C 60~70 C C

10. 夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使

面团组织更为紧密，提高筋力。

A.矶

B. 碱

C. 糖 D 盐

11. 夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）

分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。

A 10~15

12. 调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。

A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。

B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。

C. 包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。

D. 煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。

13. （）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”

A. 水饺 B 馄饨C. 面条D. 烧卖

14. 调制馄饨时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。

A. 操作时注意卫生。

B. 面团软硬要适宜，皮坯厚薄要均匀一致。

C. 馅心适量，不可过多以防露馅。

D 煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。

15. 调制抻面时，原料准备：精粉500g,则盐碱量适宜的是（）。

A.盐10g,碱2~3g

B. 盐5g,碱10g

C.盐10g碱10g D 盐5g,碱2~3g

16. 河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是（）

。

A. 手工面 B 抻面 C.烩面 D.刀削面

17. 花色蒸饺坯皮的制作使用的是（）

。

A 温水面团 B. 冷水面团 C.油酥面团 D.热水面团

18. 调制烧卖时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。

A. 面粉在烫制时要烫均匀。

B. 坯皮在擀制时要多撒粉。

C. 馅心要多，形态才能饱满。

D生坏上笼，旺火蒸8分钟即可。

19. 炸制菜角、糖糕油温要控制在（）成热。

~3 ~4 C 5~6 ~8

20. 荷叶饼的制作使用的是（

）

A. 温水面团

B. 冷水面团

C.油酥面团D热水面团

二、判断题（X 20=30分）：

（）1. 水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。

（）2. 面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性.

（）3. 冷水面团静置饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进一步混合均匀，使面团柔软光滑.

（）4. 热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会粘手影响操作，还会使制品表面结皮，显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品质。

（）5. 热水面团饧面的作用与冷水面团一样，但静置时间要长些。

（）6. 调制手工面时注意加水量，面团要硬，不能软，否则不便于擀制，也影响口感.

（）7. 抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是：手握溜好的条静止时自然向下垂落即可出条.

（）8. 制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。

（）9. 制作羊肉烩面时，羊肉要冷水下锅去浮沫，汤汁才可使用.

（）10. 制作鲜肉蒸饺烫面时，要注意用水温度和用水量，烫粉要匀，散热要.及时（）11. 制作鲜肉蒸饺包馅时，边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂.

（）12. 制作鲜肉蒸饺时，蒸制时间要长一些，否则皮发涨，影响形态和色泽。

（）13. 三鲜锅贴煎制两面金黄，脆香，鲜香适口，别具风味。

（）14. 三鲜锅贴煎制的过程中，不要加盖，方能达到脆香效果。

（）15. 烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。

（）16. 荷叶饼烙制时要勤翻面，掌握好火候.

（）17. 荷叶饼饼薄如纸，柔软适口，花点均匀，大小薄厚均匀一致.

（）18. 荷叶饼常用于烤鸭、烤乳猪食用的薄饼.

（）19.烧卖坯皮是直径为8cm的边薄中间厚的荷叶边状圆形坯皮.

（）20. 淀粉在常温下基本没有变化，吸水率低.

三、名词解释（10 分）：

1. 面团：

2. 水调面团：

四、简答题（30 分）

1. 面团的作用?（10分）

2. 冷水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）

3. 温水面团调制时，注意哪几个关键问题？（4分）

4. 热水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的（），并能提供人体所需要的能量的食物。（ A ）各种矿物质（ B ）各种营养素（C ）各种蛋白质（ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的（（A ）形态（B ）口味（C ）规格（D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（）计算。（A ）单独计算（C ）加倍（D ）不作（ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为（）。（A ）利润率（B ）成本毛利率（ C ）成本率（D ）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）。（A ）比率（B ）差（C ）和（D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是（）元。（A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子（）。叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以（）为主要特征。（ A ）急性肠胃炎（ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（ A ）龙葵素（ B ）毒肽 3. （）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。（ A ）氢氰酸（ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用加醋。 C ) ( 突然的集体爆发）。氢氰酸（ D ）上吐下泻（ D ）亚硝酸盐黄曲霉（ D ）植物血凝素 A ）热水（ B ）温水（ C ）淘米水 D ）冷水）。（A ） 7. （A ） 8. （A ）（C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐（ B ）维生素含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈油状态（ B ）糖类按其组成一般可分为麦芽糖、蔗糖、乳糖葡萄糖、果糖、蔗糖维生素 B 1 又名（硫胺素人类膳食中缺碘易患贫血人体体重的 70％土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％（B ）85 ％配套点心可根据宴会的形式，菜点的）。 B ）（半固体状态（）三大类。 C ）氨基酸）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ）脂肪酸液体状态核黄素）。骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有（B ）75％ 2000 C ）（ C ）克吡多醇 D ）钴胺素软骨病）。 80％其出成率 C ） 82％），成D ）甲状腺肿大 D ）90％）。（D ）80％艺术造型特点等方式组合配套。 A ） B ） C ））浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )

《面点》项目5试题1水调面团制品

《中式面点技艺》项目五水调面团制品试题姓名：分数一、选择题（1．5×20＝３0分): 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。Ａ水调面团 B．膨松面团Ｃ.油酥面团 D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓,使面团形成致密的面筋网络。Ａ.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在( ）左右。 A.25℃B．３０℃C5０℃ D.7０℃ 4.( ）具有色白、有弹性和韧性,同时具有可塑性的特点,制品便于包捏,不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团Ｃ.热水面团 D.烫水面团５.沸水面团用的水是（ )以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团Ｂ.温水面团Ｃ热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时,淀粉开始糊化。 A．55℃ B ６5℃Ｃ. ７5℃ D. ８5℃ ８.蛋白质在常温条件下,不会发生热变性,吸水率高,水温在３０℃时，蛋白质能结合水分( ）左右。 A.30％ B．70% Ｃ.１0０% D １50％ 9．水温升至( ）及以上时,蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降,弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高,变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退,直至完全没有筋力。Ａ.30℃ B．50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水,还要适当掺入少量的（ )，使面团组织更为紧密,提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐

面点期末考试复习

11级面点复习基础部分一、名词解释：面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细（2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。 A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 2、船点是属于（ C ） A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（×） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×）五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？（1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。（2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。（3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。水调面团部分一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。 4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。二、填空： 1、、醒面的作用是使面团中（中未吸足水分的）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（有小硬粒），不但均匀，还能更好的生成（面筋网络，），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。 2、水调面团在调制时所用水温不同，面团的性质和其它用途也随之发生变化，一般分为（冷水面团，代表品种有（水饺、面条）；温水面团代表品种有（蒸饺、三杖饼；热水面团）代表品种有（锅贴、烧卖）。三：选择题 1、调制温水面团时要注意到是（ C ） A、灵活掌握水温 B、热天用冷水 C、要散发面团中的热气后方可操作 D、保持面团中的热气 2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ） A、三杖饼 B、水饺 C、锅贴 D、烧卖四、判断题 1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×） 2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×） 3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√） 4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖,并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯. 2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？（1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。（2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。（3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。

中式面点考试试题

中式面点初、中、高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案

中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）

12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意

C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

《中式面点制作》讲义

《中式面点制作》讲义面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则，油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。二、成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。

搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。面点制作程序图 ↑ → → → → → → ↑↑ →

中式主食习题

习题一、名词解释和面、揉面、上馅二、填空 1.和面的方法主要有、、、四种。 2.揉面的手法主要分、、、、五种。 3.水调面团根据调制面团时使用的水温不同，可分为、、、。 4.冷水面团的掺水量是，硬面团、爽面团是、软面团是、稀面团是。 5.根据所采用的膨松方法的不同，膨松面团可以分为、、三大类。 6.馅心按口味分类，可分为、、和三类。 7.猪肉馅最好选，因肥瘦比例适当，吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩。三、判断题 1.搓条的基本要求是：条园，光洁，粗细一致。（） 2.包小笼包的方法是提褶包。（） 3.小混沌的包制方法是酿馅法。（） 4.水调面团的特点是组织结构紧密，质地坚实，内部无蜂窝状的孔洞，体积不膨胀，具有一定的弹性。（）

5.春卷面团属于软面团，其500g面粉需加冷水300g。（） 6.面团醒制的目的是为了使面粉颗粒吸水，使面团更加柔顺。（） 7.在调制水调面团时，加入适量的盐能使面团组织更紧密，筋力更好。（） 8.调制生物膨松面团的最佳温度是60℃.（） 9.酵母菌火星最佳温度是0℃一下。（） 10.馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。（） 11.馅心调制时当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。（）四、选择题 1. 制作锅贴应选用（） A.冷水面团 B.温水面团 C.热水面团 D.水汆面团 2.蛋白质吸水性最强的水温是（） A.20℃ B.60℃ C.30℃ D.70℃ 3.酵种发酵面团兑碱的作用是（）。 A.增强面团的筋力 B.改善面团的性质 C.中和面团中的有机酸 D.增强面团的风味 4.生肉馅，如以500g肉泥为准，一般吃水量为（）g左右。 A.225g B.240g C.250g D.260g 5.叉烧馅属于（）。 A.生肉馅 B.熟肉馅 C.菜肉馅 D.素菜馅

中式面点师试题及答案

中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板

面点工艺学

第一章 1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。 2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。 3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。 4、工艺流程：P12 5中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。 6、面点的分类：P17 第二章 1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。 2、米有糯米、粳米、籼米三种 3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉；水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉；此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成，然后用箩筛过筛。 4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类 5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。 6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160~170；沸点又称闪点320~360；燃点又称火点350~380）；严格控制油质。 7、糖的作用：增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值；供给酵母养料，调节发酵速度，使成品起松、发白；改善面点的色泽，装饰美化面点的外观；调节面筋的涨润度，保持成品的柔软性；具有一定的防腐作用，延长成品的保存期；具有一定保胃的生理作用。 8、蛋的作用：丰富营养；增香添味；粘连凝固；起泡发松；乳化起酥；上光着色。 9、乳的作用：丰富成品的营养价值；改善色泽，滋味香醇；改进面团的性能、提高成品质量。 10、食盐在面点制作中的作用：增强面团的劲力；改善成品；调节发酵速度；调制馅心口味。 11、水在面点调制中的作用：促进面筋质的形成，使粉类原料成团；使面粉膨胀糊化；使酵

中式面点师考试-单项选择_4(精选试题)

中式面点师考试-单项选择 1、浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的()。 A.弹性又有良好的可塑性 B.弹性又有良好的韧性 C.弹性又有良好的延伸性 D.延伸性又有良好的可塑性 2、果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料()不同，因而掺粉的比例也不同。 A.品质 B.部位 C.大小 D.含水量 3、从营养角度说，肉类烹调以()为最好，烤和炸最差。 A.蒸 B.煮

C.炒 D.焖 4、下列叙述正确的句子是：()。 A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软 B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性 C.糖在主坯工艺中起水化作用 D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右 5、发酵粉是由()配制而成的复合膨松剂。 A.酸剂和碱剂 B.酸剂和填充剂 C.碱剂和填充剂 D.酸剂、碱剂、填充剂

6、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。 A.浓稠度低，韧性好 B.浓稠度高，韧性差 C.浓稠度低，韧性差 D.浓稠度高，韧性好 7、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。 A.矾 B.碱 C.盐 D.碱和盐 8、下列叙述正确的句子是()。 A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法 B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法 C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形

成有明暗立体图案的装饰工艺技法 D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法 9、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。 A.可塑性 B.弹性 C.比延伸性 D.流散性 10、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。 A.蒸制时间太短 B.蒸制时间过长 C.澄粉没有烫熟 D.烫面时，水的比例过大 11、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。 A.开酥时生粉用得太多

面点期末考试复习

面点期末考试复习 https://www.360docs.net/doc/db17724130.html,work Information Technology Company.2020YEAR

11级面点复习基础部分一、名词解释：面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细（2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。 A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 2、船点是属于（C ） A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（×） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×）五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？（1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。（2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。（3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。水调面团部分一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。 4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。 1、调制温水面团时要注意到是（ C ） A、灵活掌握水温 B、热天用冷水 C、要散发面团中的热气后方可操作 D、保持面团中的热气 2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ） A、三杖饼 B、水饺 C、锅贴 D、烧卖四、判断题 1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×） 2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×） 3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√） 4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√）五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖, 并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯. 2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？（1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。（2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。（3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。 2

中级中式面点师试题及答案

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。（A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。（A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。（A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖（C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。（A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。（A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。（A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。（A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。（A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。（A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。（A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。（A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。（A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

中式面点制作试卷A参考答案

中式面点制作试卷 A 参考答案一,选择题(占试卷总分 15%) 1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女. A.汉理翔 B.八仙楼 C.广福馆 D.真味馆 2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到. A. 《礼记内则》 B. 《庄子》 C. 《老子》 D. 《易经》 4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸. A.20%～40% B.30%～50% C.25%～80% D.25%～50% 5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种. A.蛏子 B.牡蛎 C.赤贝 D.元贝 6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ). A.大 B.小 C.正常 D.冷发起 8. 碱的化学名称是( A ). A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法. A.化学 B.物理 C.微生物 D.面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ). A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g 11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐. A.唐朝 B.汉代 C.商周 D.清朝 12. 水油面团调制的比例一般为( B ). A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味. A.加盐 B.加糖 C.挤去水分 D.焯水 14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ). A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 15.橄榄杖主要用于擀制( A ). A.饺子皮 B.馄饨皮 C.春卷皮 D.水油皮二,是非题(占试卷总分 10%) 1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ ) 2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× ) 3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×) 4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×) 5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×) 6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×) 7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√) 8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)

《面点》项目5试题1水调面团制品资料

《面点》项目5试题1水调面团制品

《中式面点技艺》项目五水调面团制品试题姓名：分数一、选择题（1.5×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 A.25℃ B.30℃ C 50℃ D.70℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 A.55℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 A.30% B.70% C.100% D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 A.30℃ B.50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐 11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）

面点项目试题水调面团制品

面点项目试题水调面团制品 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

《中式面点技艺》项目五水调面团制品试题姓名：分数一、选择题（×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 ℃℃ C 50℃℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 ℃ B 70℃℃℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 ℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 % % % D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 ℃℃ C 60~70℃℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐

面点期末考试复习教学提纲

面点期末考试复习

精品资料仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢2 11级面点复习基础部分一、名词解释：面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细（2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（ A 、B 、C ）。 A.担担面 B 、刀削面 C 、拨鱼面 D 、热干面 2、船点是属于（ C ） A 、广式面点 B 、京式面点 C 、苏式面点 D 、川式面点四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（ × ） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（ × ）五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？（1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。（2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。（3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。水调面团部分一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。