选修一生物11《果酒和果醋和制作》导学案及练习带答案
专题1课题 1 果酒和果醋和制作
【补充知识】发酵
1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。
2、类型：
（1）根据是否需要氧气分为：和。
（2）根据产生的产物可分为：、、等。
一、基础知识
（一）果酒制作的原理
1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型，有氧时，进行，大量繁殖，反应式为；无
氧时，能进行，反应式为。
2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，且为有氧条件；
酒精发酵一般控制在℃，缺氧酸性条件。（原因：）
3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于上的野生型酵母菌。也可以在果汁中
加入人工培养的酵母菌。
4.葡萄酒呈深红色的原因：
（二）果醋制作的原理
1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生
命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖形成的。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌
将变为，再将乙醛变为，反应简式为。
3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。
4．菌种来源：到或购买，或从中分离醋酸菌。
二、实验设计
1、流程图
葡萄发酵发酵
2、制作实例
实验材料
葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体
积分数为70%的酒精等。
实验步骤
1．对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反
复冲洗几次，再用体积分数为的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2．取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。（注意。）
4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的__________替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_____。）5．将发酵瓶置于适宜的温度（________℃）下发酵。
6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时______，以防止发酵瓶爆裂。
（如果是简易发酵装置，每天______瓶盖2～4次。进行排气。）
7．10天后，取样检验。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等
工作。
8．当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至_________℃
条件下发酵，适时用气泵向发酵液中_______。（如果没有充气装置，可以将瓶盖打
开，在瓶口上盖上_____。）
三、操作提示
（一）材料的选择与处理
选择______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_______，然后再除去_______。
（二）防止发酵液被污染
1、榨汁机要清洗_______，并_______。
2、发酵瓶要清洗_________，用体积分数________的酒精消毒。
3、装入葡萄汁后，_________充气口。
（三）控制好发酵条件
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______的空间。
2、制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_________℃，时间控制在_________d
左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3、制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________℃，时间控制在_______d
左右，并注意适时通过充气口_________。
四、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。在________条件下，重
铬酸钾与酒精反应呈现____________。
检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的_______3
滴，振荡混匀，最后滴加常温下______________________3滴。
【教材答案】
（一）旁栏思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
答：应该先_______，然后再____________，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌
污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：需要从发酵制作的过程进行______的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要______干净；每次排气时只需________瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。_______℃最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度
控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为________℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是______菌，在将酒精变为醋酸时需要______的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一
个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行用的；排气口是在酒精发酵时用来排出的；
出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是，其作用
类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输
入。
随堂检测：1．如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答问题：
(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。果酒制果醋的反
应式为：__________________________。缺少糖源时，醋酸菌将__________变为________，再变为醋酸。
(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在________条件下，该物质
与酒精反应呈现________色。
(3)请指出用该发酵装置的一个缺点：________________________________。
2．下图简单地表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后使
酵母菌________获得葡萄酒。
(2)随着发酵过程的进行，液体密度会逐渐降低(可用密度计测量)，其原因是______________________________________________________________________________。
(3)在甲中进行搅拌的目的是____________________________，
丙中一段时间后，揭开盖子是否能够产生果醋？______(填“能”或“不能”)。
3．“每天喝一点，健康多一点。”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百
年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)流程中？处的内容应为________、________。
(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能
否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
________________________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_____________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的
是____________________________________________________________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
__________________________________________________。
专题一传统发酵技术的应用答案
课题1 果酒和果醋的制作
【补充知识】发酵
2、（1）有氧发酵无氧发酵（2）酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵（一）果酒制作的原理 1．酵母菌真核生物异养兼性厌氧型有氧呼吸
C6H12O6+6H2O+6O2 酶
→6CO2+12H2O+能量
酒精发酵C6H12O6 酶
→2C2H5OH+2CO2+能量
2．20℃左右18～ 25酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵生成酒精3．葡萄皮4、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
（二）果醋制作的原理
1．醋酸菌原核生物异养需氧型醋酸菌
2．糖醋酸乙醇乙醛醋酸C2H5OH+O2酶
→CH3COOH+H2O
3．30～ 35
4．生产食醋的工厂菌种保藏中心食醋
二、实验设计
1、挑选冲洗榨汁酒精醋酸果酒果醋
2、1、70%
3、不要反复多次冲洗
4、塑料瓶2/3
5、18～ 25
6、排气要拧松
8. 30～35 充气纱布
三、操作提示
（一）新鲜冲洗枝梗
（二）1、干净晾干 2、干净 70％ 3、封闭
（三）1、1/32、18～25 10～123、30～357～8充气。
四、课题延伸
重铬酸钾酸灰绿色H2SO4饱和的重铬酸钾溶液
（一）旁栏思考题 1. 冲洗除去枝梗 2.全面清洗拧松 3. 2030 ～35
4.好氧氧
（二）充气二氧化碳防止空气中微生物的污染关闭氧气
随堂检测1、(1)18～25 ℃C2H5OH＋O2酶→CH3COOH＋H2O 乙醇乙醛(2)重铬酸钾酸性灰绿(3)没有放出气体的装置
2(1)有氧呼吸发酵(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低(3)增加溶氧量能
3(1)冲洗过滤
(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温
度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)(3)有成形的细胞核
(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
(5)适宜的温度、pH、通气量等