孕妇人群营养原则与食谱编制教案(精)
《营养配餐》教案教学内容
模块6营养食谱设计
单元3 孕妇人群营养原则与食谱编制
检查签字授课时间授课时数2课时教学目的
了解孕妇人群的营养原则；
了解孕妇人群的食谱设计。
教学重点与难点重点：了解孕妇人群的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。
难点：孕妇人群的食谱设计。
教学方法讲授、案例教学
教学过程设计
孕妇人群营养原则与食谱编制
1.孕妇的营养需求
（1）孕早期特点
（2）孕中期特点
（3）孕晚期特点
2.孕早期的营养原则
3.孕中期的营养原则
4.孕晚期的营养原则
5.编制食谱——计算法
（1）确定能量摄入量
（2）计算三大产能营养素需要量
（3）确定食物的品种
（4）根据糖类摄入目标值确定主食
（5）根据蛋白质摄入目标值确定副食
（6）计算出烹调油的量
（7）食谱的初步确定
（8）食谱的复核计算
（9）食谱的评价
（10）食谱的调整
6.食谱调整前后营养素含量变化
7.食谱调整
8.孕妇人群的食谱设计
9.孕妇饮食禁忌
附记
1.点名
2.问题
3.小结
4.作业布置
知识链接：孕期营养补充得越多越好吗？
作业布置思考题:
有怀孕25周家庭主妇赵某，27岁，身高165cm，体重70kg，孕前体重55kg，请为她设计一份营养食谱。
小组讨论后交作业
教学反思
20121210 食品营养学实验六 计算法食谱编制举例(供参考模版)
具体案例分析 计算法食谱编制 我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2 400 kcal （10.03MJ）。 一、该男子一日膳食三大生热营养素的供给量 表-1能量供给量快速查询表 表-2 不同体重成年人每日单位体重能量供给量表
按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为： 蛋白质=2 400 × 12%÷4= 72(g) 脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g) 碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g) 二、该成年男子一日膳食主食与副食的供给量 根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。一般性况下，每100g 主食中含碳水化合物 75 g ,则主食的供给量为： 主食供给量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g） 考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为4 00 克。 三、该成年男子一日膳食动物性食物的供给量 动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）, 肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72 g, 则补充豆制品达到蛋白质供给量72 g。 四、计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量 表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。 7、及时更换调整食谱。每1~2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
营养配餐和食谱编制试题及答案
A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个
月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）
膳食营养指导与食谱编制改
6.膳食营养指导 一、单选题 1、关于成年人的膳食描述，下列不正确的选项是( )。 A、多吃粗粮 B、少吃肉食、海产品 C、不吃甜点心 D、吃适量的鱼、禽 2、膳食模式与疾病的关系，下列叙述哪个是正确的( )。 (A)慢性病增长趋势(B)结核病增加 (c)气管炎增加 (D)白内障增加 3、下面有关膳食指南的说法，哪一条是正确的( )。 (A)食物多样、蔬菜为主 (B)多吃肉类和油脂 （c)少吃鱼、蛋、禽(D)吃清淡少盐的膳食 4、按目前的观点，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤等最不合理的膳食结构是( ) (A)日本膳食模式 (B)中国膳食模式 (C)发达国家膳食模式 (D) 以上选项都正确 5．下面膳食指南的说法正确的是( )。 (A)食物多样、谷类为主 (B)蔬菜、水果要少吃 (c)奶类、豆类要少吃 (D)多吃肉类 6、假如某人早餐摄入能量5OOKca]，午餐摄入能量800Kcal,晚餐摄入能量600Kcal，晚餐 的餐次比为( )。 (A)26％(B)32％(C)42％(D)以上选项都错误 7、下列选项当中，不属于”膳食评价内容”的是( )。 (A)能量来源分布评价 (B)蛋白质的来源分布评价 (C)能量餐次分配的评价 (D)营养缺乏病检查 8、关于食谱编制原则，：下列选项当中错误的是( )。 (A)保证营养平衡 (B)根据就餐对象的年龄合理分配餐次 (C)要以科学为依据，可以不考虑饮食习惯 (D)兼顾经济条件 9、关于广东省居民膳食特点的描述正确的是( )o (A)以面类为膳食主体 (B)蔬菜类食物摄入量偏高 (C)居民膳食多糖少盐(D)膳食模式正向西方膳食模式转变 10、根据三个能量水平各类食物的参考摄入量正确的是 ( )。 (A)从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等可参照中能量膳食安排进食量 (B)从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，参照低等能量膳食安排 进食量． (C)不参加劳动的老年人参照中能量膳食安排进食量 (D)女性需要能量往往比同等劳动的男性高 11、在某幼儿园进行憾若觏定三餐的餐次比分别为30 %、40％、30％，早餐有20名儿童进 餐，午餐有25名儿童进餐，晚餐有30名儿童进餐，则总人日数为( )。 (A))20 (B)25 (c)30 (D)75 12、我国营养学会推荐的70务岁年龄组轻体力活动蛋白质的RNI为( )。 (A)男性65g／d，女性55g／d (B)男性70g／d，女性60g／d (C)男性75g／d，女性65g／d (D)男性80g／d，女性75g／d
营养配餐与食谱的制定
营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则
§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位
第五六章 营养调查评价与膳食指导和食谱编制
第五六章营养调查评价与膳食指导和食谱编制 练习题 1、描述中国居民传统的膳食结构特点错误的是（） A高碳水化合物B高脂肪化合物C水果与蔬菜摄取偏低D食盐摄入较高 2、描述“富裕型模式膳食”特点错误的是（） A膳食能量不足B动物性食品消费量大C谷类消费量小D膳食纤维摄入量低 3、关于“富裕型模式膳食”’特点错误的是（） A谷类消费量小B动物性食品消费量大C奶和奶制品消费量大D食糖消费低 4、广东省居民膳食特点是（） A以面类为膳食主体B蔬菜类食物摄入量充足 C居民膳食少盐多糖D豆类及其制品偏低 5、广东省居民膳食特点（） A以面类为膳食主体B动物性食物摄入量偏低C少糖多盐D多糖少盐 6、描述幼儿与学龄前儿童膳食指南错误的是（） A食物要多样B每日饮奶 C 养成不挑食，不偏食的良好习惯D饮酒应限量 7、从低层向上（）食物位居平衡膳食宝塔的第二层 A谷类B蔬菜水果C肉类D奶、豆类 8、描述食谱编制原则在保证营养平衡方面错误的是（） A满足每日膳食营养素及能量的供给B可以不考虑各营养素之间比例 C注意荤素搭配D食物尽可能多样 9、了解躯干部分皮下脂肪分布情况选（）部位测量皮字褶厚度 A上臂肱二头肌部B肩胛下角部C腹部D髂脊上部分 10、某成年男性的饮食习惯是每天吃肥瘦肉300~500克；碳水化合物400~500克；喜 好甜食、蛋糕、汽水、冰激凌等零食；蔬菜水果约200克，盐约12克；油约40~50克，该膳食属于（） A符合中国居民平衡膳食宝塔饮食要求B属健康饮食C属高脂饮食D属高纤维饮食11、从市场上买回来的食物成为“市品”，按照通常的加工、烹调方法和（）去掉其中 不可食部分，剩余的即为可食部分 A使用习惯B食用习惯C生产习惯D生活习惯 12、中国食物成分表2002中的食物编码第3位数字是食物的（） A类别编码B亚类编码C排列序号D以上都错 13、（）法的特点是调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步 A称重法B24小时回顾法C记账法D频率法 14、称重法的缺点是（） A简单B准确C费用小D对调查人员的技术要求较高 15、描述“膳食调查时间”正确的是（） A一般以1天为宜B一般以3~7天为宜C一般〉10天为宜D以上都错 16、机体对营养素的需要包括（） A2种水平B3种水平C4种水平D5种水平 17、当达到RNI（）以上时，个体没有发生缺乏病的危险 A30% B50% C70% D95% 18、描述“合理膳食的结构和要求”错误的是（）
营养配餐与食谱编制课程标准
《营养配餐与食谱编制》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。 《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。 （三）、课程框架结构、学分和学时分配
本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下： 二、课程目标 总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。 1、教学目标
（1）掌握平衡膳食宝塔内容 （2）了解中国居民膳食指南 （3）知道食谱编制理论和方法 （4）掌握食谱编制的基本原则 （5）理解食谱编制的步骤 （6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤 （7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱 （8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理 2、技能教学目标 （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制 （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价 （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价 （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价 （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理 （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。 3、素质教学目标 （1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风； （2）具有良好的心理素质和职业道德素质；
个人膳食调查及食谱设计
姓名：肖明福 班级：食质 学号：123010030103 2014年12月29日
一概述 膳食营养调查是定量了解被调查人群或个人在一段时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，然后对照DRIs评价被调差人群或个人摄入能量及营养要素满足人体正常的营养需要的程度。 身体状况检测室应用临床方法检查受检查的体格、功能和体征，以确定受检查者的营养水平及健康水平。 膳食营养调查是通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或人群营养状况的方法，营养调查三个方面的检测结果互相联系和相互验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体水平 。 二调查意义 食品与我们的生活息息相关，俗话说“民以食为天”，由此可见食品对我们的生活的重要性。 通过本次调查使我们更好的了解各类食品的营养价值，熟悉各类食品中所含的营养素及营养素对我们身体健康的影响。 三调查目的 1、了解被调查者膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。 2、了解被调查者与营养有关的健康状况，并发现其存在的营养不平衡问题。 3、为营养监测奠定基础，根据被调查结果提出有针对性的营养改善措施，也为政府制定有关的营养政策提供资料，为医疗保健提供预防、诊断和治疗的依据。 4.学会膳食营养调查的基本方法和步骤，了解不同人群膳食营养摄取的指标，将所学营养知识运用到实际，锻炼自己的实践能力。 四．调查方法 进行膳食调查最常用的方法有询问法又称回顾法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 膳食回顾法根据回顾时间的长短又可分为24小时回顾，一周回顾，或更长时间膳食历史的回顾，由经过专门训练的人员与被调查者进行面谈，询问他在调查前一天，一周或更长时间所吃食物的种类和数量。对有一定文化程度的调查者也可发放表格，自己回顾填写，记录前一天，一周或更长时间所吃食物的情况，这种调查常用于个人调查或家庭调查。 五，调查对象信息 李忠 21岁身高175cm 体重78kg 轻度劳作 BMI=体重（kg）/[身高（m）*身高（m）] =78kg/(1.75*1.75)= 25.47 肥胖体型 六．调查内容 通过询问的方法，使被调查者回顾和描述从最后一次进餐吃东西开始，向前推24h，在此段时间内摄入所有食物的数量和总量，包括餐次，食物名称，摄入量等并对其实物摄入量进行计算和评价，或给出合理的建议。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制 一、概述 （一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体 （二）营养配餐的目的和意义 1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 （三）营养配餐的依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。 5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 6、食物的合理加工烹调。 二、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。 （二）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当；
大学生一日食谱并进行营养分析
实训设计大学生一日食谱并进行营养分析 四、完成食谱编制和营养分析 1．配餐对象的基本情况： 年龄：22岁 身高：163cm 体重：50kg 2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量 标准体重: 58kg BMI为，正常。 一天总需要能量为：2030kcal 蛋白质一天需要量：2030×15%÷4= g 脂肪一天需要的量：2030×25%÷9= 碳水化合物需要量：2030×60%÷4= 3．确定主、副的品种和数量 早餐应含碳水化合物的量为：×30%=91.3 g 主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克 所需要小米质量为×36%÷×100=45克 所需要大米质量为×30%÷×100=35.7克 所需要花卷质量为×34%÷×100=68克 副食 副食提供的蛋白质量为—=12.2克 早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给 100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克 各占一半
所以牛奶数量为×75%÷3×100=305克 鸡蛋数量为×25%÷×100=24克 3．食谱设计 表2 大学生一日食谱设计 4．食物结构分析和评价
（1）食物结构分析 表3 食物结构分析 （2）食物结构评价 与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。 5.营养计算和评价 （1）营养计算 表4 营养计算表
营养配餐与食谱的制定
营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs ）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡 膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则§一、能量和主要营养素的确定原则§中
国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs 的内容及应用 §平均需要量（EAR ））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI ）：相当于传统的RDA ，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98% ）的需要量的摄入水平。RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 §适宜摄入量（AI ）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL ）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL 时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。§2、确定膳食营养素供给量的标准§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。二、人体需要的能量 §1、能量的单位 §1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）
膳食调查及食谱编制
膳食调查 (一)内容 1．膳食调查的方法； 2．膳食调查结果计算； 3．营养状况评价。 (二) 膳食调查 膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容。膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优缺点，提出改善建议。 （三）膳食调查的方法 常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应的方法。 1．称重法(或称称量法) 2．查账法 3．询问法 4．化学分析法 （四）膳食计算方法现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。 举例：某大学生，女，20岁，身高160cm，体重50kg，一日食谱如下，根据其食谱（表1－1），评价该女大学生此日各种营养素的摄人在质和量上能否符合生理需要。 1．将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料的可食部)记录入实习表2-2。 2．查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是每l00g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，将相关数据记入实习表1-2。 小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。 表2－1 某大学生一日摄入食物一览表 3．膳食评价 (1)一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关的数据并填入表2-3。各种营养素均按RNI进行评价。各种营养素的RNI值见附表2。
表2－2 食物营养成分计算表 表2-3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表 (2)计算一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比，填入实习表2－4 表2－4 一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比 （3）计算蛋白质来源百分比，填入表2－5 表2－5 蛋白质来源百分比
营养配餐与食谱编制_图文(精)
食谱编制 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平, 合理选择各类食物,达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例; ⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡 营养食谱的编制原则
(一保证营养平衡 1、按照中国居民 DRIs 及《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱,主与副,粗与精, 荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 ◆要满足人体能量与营养素的需求: 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。浮动范围在标准的正负 10%以内◆提供能量的食物比例要适当: 蛋白质占 10~15%、脂肪占 20~30%、 碳水化合物占 55~65%。 ◆三餐能量分配合理: 早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。 (二兼顾饮食习惯,满足饮食者口味。 (三考虑季节和市场供应情况。 (四兼顾经济条件。 2.营养食谱的制定方法 (1计算法 (2食物交换份法
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制 第一节概述 一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义 一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。 理论依据 （一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。 第二节营养食谱的编制 一、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。 （一）保证营养平衡 1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要
2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 二、食谱编制的方法 营养成分计算法和食品交换份法 （一）营养成分计算法 例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。 集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。 2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。 蛋白质：2700×15%= 405kcal 脂肪：2700×25%=675kcal 碳水化合物：2700×60%=1620kcal 3.计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质：405kcal÷4kcal/g=101g 脂肪：675kcal÷9kcal/g=75g 碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g 4.计算三种产热营养素每餐需要量 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 早（晚）餐 蛋白质：101g×30%=30g 脂肪：75g×30%=23g 碳水化合物：406g×30%=122g 中餐 蛋白质：101g×40%=40g 脂肪：75g×40%=30g 碳水化合物：406g×40%=162g 5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算 1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去 2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g 中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生) 中餐、晚餐大米分别为200g,150g
采用营养成分计算法-食谱编制
实验三食谱编制 一、实验目的：在膳食调查的基础上，了解食谱编制的目的、原则和方法。 二、食谱编制的目的：按照人体生理需要摄入足够的热量和各种营养素，已达到合理营养、促进健康的目的。 三、食谱编制原则：满足平衡膳食及合理营养的要求。 四、食谱编制步骤： 采用营养成分计算法 1、确定能量摄入量：参照“膳食营养素参考摄入量”并根据自身情况确定：热量为9620KJ （2300kcal），蛋白质为70g。 2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量： 蛋白质70g，供热比为30%；脂肪供热比30%；碳水化合物供热比57% 脂肪：2300*30%/9=77g 碳水化合物：2300*57%/4=328g 3、参照表1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。 5、大致选定一日食物的种类： 早餐——牛奶、鸡蛋、肉包 午餐、晚餐——大米、动物性食物、大豆及豆制品、蔬菜、水果 6、主、副食品种和数量的确定 ?粮谷类：328g*4kcal/g*100/350kcal=375g 早：肉包中小麦标准粉99g*4kcal/g*100/344kcal=115g 中：大米：131g*4kcal/g*100/346kcal=151g, 晚：大米：151g 调整后：肉包中小麦标准粉60g，中餐大米150g，晚餐大米100g ?计算副食中蛋白质： 粮谷中蛋白质：115g*11.2/100+302*7.4/100=35g 早饭小麦标准粉蛋白质：50g*11.2/100=5g 一般牛奶150g，鸡蛋60g，则： 牛奶中蛋白质：150g*3/100=5g 鸡蛋中蛋白质：60g*87%*12.7/100=7g 则，肉中蛋白质为4g，肉包中瘦猪肉重量：4g/(20.3/100)=20g 中/晚饭大米中蛋白质11g，则副食中蛋白质为23-11=12g。
(完整word版)大学生一日食谱编制
设计大学生一日食谱并进行营养分析 一、食谱编制 1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等） 姓名：黄同学 年龄：22 身高：173 cm 体重：65公斤 2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253 标准体重=173-105=68kg BMI=65÷1.732=21.99 标准体重 大学生:中体力劳动者 则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重 总能量（Kcal） =标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重） =68×40=2700（Kcal/日） 产能营养素的每天需要量。 蛋白质：2700×12%÷4=81 （g） 脂肪：2700×25%÷9=75（g） 碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g） 根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。 能量： 早餐：2700×30% =810（kcal） 中餐：2700×40%=1080 （kcal） 晚餐：2700×30%=810 （kcal） 蛋白质： 早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g 中餐：2700×12%÷4×40%=32.4g 脂肪： 早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g 中餐：2700×25%÷9×40%=30g 碳水化合物： 早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g 中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g
3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表） 表2 大学生一日食谱设计 餐次食物名称原料名称及定量（食部）g 早餐粥 馒头 牛奶 榨菜 粳米100 馒头100 牛奶200 榨菜25 午餐米饭馒头酱蛋 红烧肉炒小白菜 籼米150 馒头50 猪肉100鸡蛋50 酱油10 小白菜200 色拉油10 盐1.5 晚餐 米饭 红烧鱼 豆腐干丝炒芹菜 籼米150 鲫鱼150 油5 酱油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 盐1.5 二、营养分析 1．食物结构分析和评价 P38 （1）食物结构分析 表3 食物结构分析 食物类别原料及重量(食部) 合计宝塔推荐量谷类籼米300粳米100 小麦粉150 550 400---450 蔬菜榨菜25 小白菜200 芹菜250 475 500 水果 无0 400--500 肉禽猪肉100 100 75