西餐冷菜概述 文档
冷菜制作工艺与实训目录
概要（本教材简释）:
第一篇中餐冷菜加工工艺与实训
项目一冷制冷吃烹调法与实训
学习目标：知识目标：了解冷菜烹调方法的特点与分类方法；掌握冷制冷吃中各种烹调方法的操作步骤、工艺流程、成品特点及相关的代表菜品；弄清相近或相似烹调方法间的异同点。
技能目标：掌握冷制冷吃中各烹调方法的操作方法及操作关键；熟练运用各烹调方法做出色、香、味、形俱佳的冷菜；掌握各烹调方法的成品特点，并找出操作过程中的基本规律。
实训目标：
模块一拌类冷菜制作
任务目标：能熟练掌握拌烹调法的工艺特点及操作步骤，能运用拌烹调法制作多种冷菜。
任务一拌蓑衣黄瓜菜品制作
1、知识储备：拌的概念及分类
2、拓展知识与运用：中餐冷菜的形成与发展
任务二江南十八鲜菜品制作
1、知识储备：拌的工艺流程
2、拓展知识与运用：中餐冷菜与热菜和与西餐色拉、头盘的对比
任务三洋葱拌猪肝菜品制作
1、知识储备：拌的操作关键
2、拓展知识与运用：中餐冷菜常用原料知识与运用
模块二炝类冷菜制作
任务目标：
任务一腐乳炝虾菜品制作
1、知识储备：
2、拓展知识与运用：
任务二熟炝腰花菜品制作
1、知识储备：
2、拓展知识与运用：
第二篇西餐色拉、头盘加工工艺与实训
项目一色拉、头盘加工工艺与实训
学习目标：知识目标：
技能目标：
实训目标：
模块一西餐色拉制作
任务目标：
任务一菜品制作
1、知识储备：
2、拓展知识与运用：任务二菜品制作
1、知识储备：
2、拓展知识与运用：模块二西餐头盘制作
任务目标：
任务一菜品制作
1、知识储备：
2、拓展知识与运用：任务二菜品制作
1、知识储备：
2、拓展知识与运用：课后习题
西式烹调师中级实操试卷 答案
实操试题 1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。 A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃ 2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D电饭锅出现问题请专业人员检修 3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法 5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。 A、40% B、60% C80% D150% 6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁 8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。 A、20~300Hz B、300~500 Hz C、500~1000 Hz D、1000 Hz以上 9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。 A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条 10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用 11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。 A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋 12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。 A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式 13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。 A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐 14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫 16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。 A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。
西餐礼仪概述
西餐礼仪 随着生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。在组织的涉外活动中，为适合国外客人的饮食习惯，有时要用西餐来招待客人。西餐厅一般比较宽敞，环境幽雅，吃西餐又便于交谈，因此，在公共关系宴请中，是一种比较受欢迎又方便可取的招待形式。西餐源远流长，又十分注重礼仪，讲究规矩，所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。 西餐的特点 “西餐”，是我国对欧美地区菜肴的统称，是一个泛指。如粗略地划分，西餐大致可以分为二类：一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”，又称“欧式”，其特点是选料精纯、口味清淡，以款式多，制作精细而享有盛誉；二是以前苏联为代表的“东欧式”，也称“俄式”，其特点是味道浓，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著称。此外，还有在英国菜基础上发展起来的“美式”。如进一步细分，则还可分为英国菜、法国莱、俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。各国菜系自成风味，各有各的风格，其中尤以法国菜最为突出。但是从总体上看，与中餐相比，西餐至少具有以下几个显著的特点： 首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。 第三，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 最后，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 入座有讲究 最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。
西餐各式冷菜的做法大全集
西餐各式冷菜的做法大全集 在西餐中，冷菜的代表还是各式各样的沙拉，在炎热的夏季吃一份沙拉是非常的幸福的。那么，你知道西餐各式冷菜的做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐冷菜做法推荐，大家一起来看看吧。 材料 材料鹅肝、红苹果、混合生菜、草莓、食用金箔纸、牛奶、奶油、盐、胡椒、白酒 做法 (1)鹅肝洗净，浸入牛奶内，使其浸出血水，去筋粉碎成酱后，用白酒、盐、胡椒腌渍一天。 (2)将鹅肝酱放入模具，隔水蒸至鹅肝酱凝结，取出冷却，批去表面的浮油，用调羹挖成梭形，置于盆内。 (3)红苹果去芯，切成块，用打发的奶油拌和。 (4)鹅肝酱旁放生菜，上面放红苹果、草莓，再铺上食用金箔纸即可。 材料 混合沙拉菜叶125克，新鲜意大利乳酪500克，沙拉酱材料：，油浸晒干番茄150克，荷兰芹1小束，滇香薷(墨角兰)或牛至1小束，香脂醋1汤匙，续随子(又称棘风蝶)1汤匙，罗勒1小束，大蒜1瓣(不用亦可)，黑胡椒少许 做法 1.制作沙拉酱：从瓶里取出晒干番茄，放入食物调理机或搅拌机中。瓶里的油倒150毫升于量杯中。如不够，可用橄榄油或菜油。新鲜香草洗净沥干。
2.香草、醋和续随子加入食物调理机中。如使用大蒜，则将大蒜去皮，与浸番茄的油 一起加入食物调理机中搅拌成浓酱;或把配料放在碗中，用手动搅拌机拌匀。 3.沙拉酱中加入胡椒调味。不须加盐，因为续随子是咸的。 4.混合沙拉菜叶洗净沥干，放在4个盘中。 5.意大利乳酪沥干切片，排放在混合沙拉菜叶上，舀上沙拉酱，即可上桌。 材料 樱桃番茄100g，黄瓜50g，洋葱50g，生菜100g，彩椒丝30g，腌橄榄3枚，发达 芝士30g，意大利黑醋1汤匙15ml，橄榄油(特级初榨)2汤匙30ml 做法 1、樱桃番茄、黄瓜洗净切片，洋葱去皮切片，生菜洗净撕成小片，发达芝士切小丁，将所有食材放入容器中备用。 2、将意大利黑醋缓缓倒入橄榄油中，同时轻轻搅拌成沙拉汁。 3、将沙拉汁和腌橄榄放入蔬菜中拌匀即可。 材料 柠檬1个，意大利宽面条400g，橄榄油1汤匙15ml，奶酪200g，无核黑橄榄50g，芝麻菜80g，黑胡椒碎1/3茶匙2g 做法 1、奶酪切成1cm见方的小丁。柠檬对半切成4瓣，再剔去内籽。无核黑橄榄切成4瓣。
第一章饭店餐饮概述
第一章饭店餐饮概述 1.了解中外餐饮业发展的概况及趋势； 2.明确餐饮部在饭店中的地位和任务； 3.掌握餐饮部的经营特点和组织机构特征； 4.理解“service”的含义； 5.深入理解当今餐饮服务精神的变革。 1.餐饮部的地位和任务； 2.餐饮部的经营特点和组织机构特征； 3.餐饮服务精神的变革。 1.多媒体辅助教学方法； 2.图片展示法； 3.学生的分组思考讨论法； 4.启发式教学方法 5.示范与场景训练。 新授课 10课时 詹益政．酒店餐饮经营实务[M]．广州：南方日报出版社，2003 宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮服务与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006 杨柳．中国餐饮业白皮书[M]．长沙：湖南科技出版社，2006 详后
第一节餐饮业发展概况 饮食活动作为人类的一种基本需要其发展有着与人类同样悠久的历史。还是远在汉朝的时候班固就在《汉书〃郦食其传》提出：“王不远千里，以民为天，而民以食为天。”充分的说明饮食乃民生之根，治国之本，对人类社会政治的稳定、社会的发展有着重要的作用。可以这样说，没有饮食就没有人类的今天。但是专门为人类提供饮食的餐饮业却并不是随着人类的产生而产生的，它是随着人类三次社会大分工的完成和商业的进一步发展而逐渐形成。 1. 中国餐饮业的发展概况 1.1萌芽（170万年前到公元前21） 餐饮业的产生最早可以追溯到烹饪的出现，因为烹饪实为餐饮业之最重要的活动，可以这样说：没有烹饪就没有餐饮业！而火的发现、盛器的发明以及稳定的原料来源是烹饪活动得以开展的三个基本条件。循着这条线索，餐饮业的萌芽不难烛明。 1.1.1 火的发现 1973年冬考古学者在发掘元谋人化石产地的地层中找到大量碳屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到170万年前的元谋人，生活在这片土地的人类祖先已经有意识的运用火来加工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。 1.1.2 盛器的发明 人类最早是用烧烤的方式熟食，后来也用石器为锅来烹制食物，但石器的局限性非常大，除了烹饪温度不够外，烹饪方式也受到诸多限制，尤其是营养价值极高的汤类食物无法通过石器烹制。直到1万年前的新石器时代，陶器的发明与广泛运用才克服了石器的这些局限，并推进烹饪技术迅速发展。 1.1.3 原始农业的产生 大约六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已经大面积的种植水稻并饲养牲畜，原始农业开始产生，人类的生活资料逐渐有了稳定的来源，这为烹饪活动的开展提供了重要的物质基础。 1.2产生（公元前21世纪到战国时期） 在原始社会末期奴隶社会形成的过程中，人类发生了第三次社会大分工即商业和物质生产领域的分离，以及特殊商人阶层的形成，商品经济的产生。随着商品经济的不断发展，专门为商人和其他人提供饮食产品的餐饮行业应运而生。 随着奴隶制的建立和逐渐成熟，进入夏、商、周时期餐饮业逐渐形成了一个独立的行业。主要有以下表现： 1)菜谱出现，食品已十分丰富； 2)就餐礼仪和程序规范和复杂； 3)宫廷中管理饮食的专门机构和人员出现。 1.3发展（秦汉至今） 在这人类迅速发展的两千多年时间里，餐饮业得到了巨大的发展，逐渐发展成现代餐饮中西共存、异彩分呈、欣欣向荣的局面。为便于理解我们把这段时期分为三个大的阶段：古代封建社会阶段、近代半殖民地半封建社会阶段、现代社会主义阶段。 1.3.1 古代封建社会阶段（公元前221年至1841年） 这一阶段，随着封建社会经济的不断发展，中国的餐饮业得以迅速发展，原料的选择日益丰富，烹饪的手段不断多彩，烹饪的技法不断精进。由于地理环境
西餐烹调技术教学大纲
《西餐烹调技术》教学大纲 一、课程性质和任务 《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。 二、课程教学目标 （一）教学总目标 通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。 （二）、知识教学目标 1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究 内容，理解烹调工艺学的学科属性。 2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。 3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、
西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等
西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等薄荷 mint 一,西餐制作常用癿调味料 小豆蔻 cardamom 茴香 fennel 桂皮 Cassia 意大利芹 (香芹) parsley 马祖林 Marjoram 香菜 coriander 藏茴香，葛缕子，caraway 红椒粉 paprika 肉豆蔻 nutmeg 大蒜粉 garlic powder 细香葱 chive 鼠尾草 sage 香叶 bay leaves 刁草(莳萝) dill 辣根 horseradish 姜粉 ginger powder 藏红花 saffron 他拉根 (蛇蒿叶) tarragon 阿里根奴 (皮萨草) oregano 迷迭香 rosemary 罗勒叶 basil 辣椒粉 chilli powder 卡宴辣椒(牛角辣椒) cayenne pepper 咖喱粉 curry powder 芥末mustard
姜黄粉 turmeric 丁香 clove 黑胡椒 black pepper 百里香 thyme 白胡椒 white pepper 孜然(茴香籽)cumin seed 罂粟籽 poppy seed 二,西餐冷菜癿基本酱汁 一,蛋黄酱类 1,蛋黄酱 mayonnaise 原料:蛋黄,法国黄芥末,白醋,色拉油,盐,白胡椒,李派林汁,柠檬汁方法:1,取蛋黄打匀,加入芥末搅拌均匀。 2,将色拉油慢慢淋入打匀癿蛋液内,边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打,使色拉油溶入蛋液内,直至蛋液涨发,色变黄。 3,加入适量白醋, 轻轻搅拌,使蛋液稀释至呈白色,最后加入盐,胡椒,李派林和柠檬汁调味。 提示:为防止油水分解,搅打蛋黄癿时间可久些。 2, 千岛汁 thousand island sauce
西式冷菜制作(一)
课题西式冷菜制作（一） 教材 章节模块三项目一课型新授课教具白板、彩色纸、白板笔、投影仪课时6课时 学情分析 1、学生特点 （1）学生思维活跃，动手操作能力强，对形象、直观的内容容易接受 （2）学生学习积极性主动性较强 （3）具备一定的分析解决问题的能力，但个体差异明显 2、学生的基础能力 学生已经掌握了西餐器具的运用，具有一定的操作基础。学生对调味及美感的掌握，个体差异明显，对学生的教授不能一概而论。 教学目标知识目标掌握制作沙拉的技巧。 能力目标 1、培养学生的自发学习和探究学习的能力。 2、培养学生分析问题、解决问题的能力。 3、培养学生灵活多变、协作沟通的处事方法。 情感目标 鼓励学生充分发挥自己的个性，通过该品种制作培养学生的创新精神，提 高学生审美能力和团队合作意识。 教学重点全面掌握翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁口感丰富的成品效果教学难点翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作时间的把握控制 学法1、自主探究法 学生通过查阅资料，了解和解决实践过程中可能会遇到的问题，在教材中有明确的知识点及操作指导，因此我对于基本问题的处理，采用自主探究法，培养学生的自学能力和学习主动性。 2、发现探索法 技工学校的学生，重要的是实践能力，通过案例教学，使学生遇到问题，从而学习分析问题、思考解决问题的方法。 3、模仿学习法 根据学生的实际情况，对于小部分学习困难的学生，可以采取模仿老师或同学或菜谱图片的操作方法，从而达到学会新知识并灵活应用的目的。 4、合作学习法 将学生进行分组协作学习，学生在小组中进行讨论，互相帮助，采用这样的同伴间学习的方式，可以充分发挥学生学习的积极性，弥补教师教学过程中的不足，并有助于团结协作的专业精神的培养。
新整理西餐冷菜菜谱和做法
西餐冷菜菜谱和做法 西餐是现代社会人们非常喜欢的一种饮食，那么大家知道简单西餐做法吗?西餐中的冷菜要怎么做呢?下 面小编为你讲解西餐冷菜的做法，欢迎阅读。 西餐冷菜做法：焦香烤小鱼原料： 鱼、盐、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、葱片、姜片。 做法： 1、将鱼收拾干净，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料腌制，使之入味; 2、在鱼腹内填上葱片和姜片用于去腥; 3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度预热; 4、将鱼放在烤网上置于烤箱中层，一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂; 5、180度烤大约20-25分钟取出翻面，并在表面刷酱汁，再撒孜然粉、五香粉，转200度烤到鱼表面干爽即可。 西餐冷菜做法：焗西兰花焗西兰花的材料有：西兰花、
马苏里拉奶酪以及些许的盐、黑胡椒粉和橄榄油。 焗西兰花的做法 1、煮锅水，加入适量的盐和几滴油，将西兰花放入。 2、水再开了就把西兰花捞出来方法哦碗里，放点盐和黑胡椒以及橄榄油。 3、搅拌均匀后码放在烤盘中。 4、再在表面上铺满马苏里拉奶酪。 5、放入预热好的200度烤箱中，中层，焗烤十分钟。 6、这样就完成了，香浓的奶酪，细长的拉丝，非常的好吃哦。 西餐冷菜做法：家常三文鱼材料 带骨三文鱼、苦瓜、大葱。 酱油、蜂蜜、盐、食油。 做法 1、首先我们就要将准备好的三文鱼清洗干净，然后再将其进行适当地处理，最后将其切成合适大小的段状即可。 2、切块的三文鱼事先用酱油和蜂蜜加一些梅子酒腌制几分钟。 3、苦瓜去瓤切块后，要在沸水里焯熟，焯的时候加
些食盐。 4、然后我们就要将苦瓜焯熟，然后再将其捞起，放进冷水中，让其冷却，备用即可。 5、热锅下少许食油，下大葱爆香，下腌制的三文鱼块，等鱼块变色，即可倒入焯熟的苦瓜拌一下出锅。期间不加水不加任何调味。
西餐概论期末考试试题
西餐概论期末考试试题 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
西安旅游职业中等专业学校 2016--2017学年度第二学 期期末试题 班级： 姓 名： 学号： 科目： 《西餐概论》 命题人： 寇晨星 考试方式：闭卷 考试时间： 80分钟 一、名词解释题 （本大题共10小题，每小题分，共 15分）． 1.西餐（Western Cuisine ）：我国人民对欧美各国菜肴的总称。 2. Coffee Cup with Saucer:带 盘。 :香槟酒杯。 5.奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再
经过自然熟化或人工加工制成。 6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。 7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce的译音。 8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。 9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。10.甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要
原料制成的各种甜食。 二、填空题题 （本大题 共10小 题，每小 空分，共 20分）．1.西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主、常以大块食品为原料、原料必须新鲜。2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。 3.西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。 4.欧美人习惯将 禽肉分为白 色肉和红色 肉。 5.古希腊烹调文 化的四大要
素奶酪、葡 萄酒、蜂蜜 和橄榄油。 6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为脂肪鱼和非脂肪鱼。 7.五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。 8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油。 9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。 10.《中国居民膳食指南2016》内容有：
西餐冷菜沙拉菜谱之土豆玉米沙拉
西餐冷菜沙拉菜谱之土豆玉米沙拉 西餐冷菜沙拉菜谱之土豆玉米沙拉菜谱简介有一个喻珈的姿势，叫做surya-namaskar。这个姿势的虔诚意味是以双手和十，面对太阳的方向，也就是我的东方，伸展了双臂，深深地俯下身子，满怀敬意地用十指触摸大地。在脸孔贴着小腿的时候，发现头脑里立刻有了新鲜的血液。为了感谢大地的厚赠，做一款田园沙拉也是我的至爱。 材料 沙拉酱料：蛋黄2个，白醋1汤匙(15ml)，橄榄油150ml 沙拉用料：番茄1个，小黄瓜1根，玉米粒50g，土豆1个做法 1、做沙拉酱的时候，蛋黄要先加一点白醋打匀，橄榄油再用汤匙慢慢滴入，同时以高速不断的打，直至浓稠为止即成田园沙拉酱。 2、土豆煮熟剥皮，和番茄、小黄瓜一同切成小丁，玉米粒煮熟后一同放入盘中铺底。 3、将沙拉酱均匀的抹在最上层就是田园沙拉了。 西餐冷菜沙拉菜谱之鱼卵沙拉冷盘菜谱简介简易美味的菜色，家常、宴客皆宜。先蒸熟再煎，可避免中心没熟或煎太老。 材料
鱼卵 1份,姜 3片,葱 1枝,米酒 1匙,美乃滋适量 做法 1、鱼卵洗净放盘内，淋上米酒，摆上姜片、葱段，入蒸锅。蒸一段时间后，用筷子戳进鱼卵中心，如果没有沾黏表示已蒸熟。 2、鱼卵片摆盘，挤上美乃滋即可上桌。 3、取出鱼卵用餐巾纸擦乾，汤汁、姜葱不要。少油中小火煎鱼卵，来回滚动至呈现金黄色，起锅放至微温再切片，以免散掉。 西餐冷菜沙拉菜谱之土豆沙拉菜谱简介土豆泥方便易做又健康美味,是早餐或者下午茶很好的选择哦. 这款土豆泥是沙拉版的,比较清新可口~ 材料 大土豆两个,蛋黄酱一大勺,千岛酱一勺,盐和胡椒适量,牛奶小半杯,葱花适量,火腿粒适量 做法 1、大土豆洗净切片放在锅里大火蒸15分钟,放在盆中倒成泥 2、加入盐,蛋黄酱,千岛酱,胡椒,牛奶,葱花和火腿,搅拌均匀 3、放入冰箱中冷藏
意式料理文化概述
意大利料理：举世闻名的“西餐之母” 意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛，约有人口7600多万，绝大多数信奉天主教。自公元前753年罗马城兴建以来，罗马帝国在吸取了古希腊文明精华的基础上，发展出先进的古罗马文明，从而成为当时欧洲的政治、经济和文化中心。以佛罗伦萨城为首的王公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师来展现自己的实力与权力，并以此为尊贵和荣耀。因此，当时一般的平民百姓认为只要能成为烹调料理的高手，就有置身贵族圈的机会，以至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中，顺势将餐饮业发展推向鼎盛时期，进而奠定出“西餐之母”的神圣地位，并影响了欧洲的大部分地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。 而现代意大利菜风格实际起源于文艺复兴时期，在意大利的商业大城威尼斯和翡冷翠，发展出复杂的烹调风格。由于这两大城为通往东西方各地的经济贸易枢纽，因此具有异国色彩的酱料与口味，譬如黑胡椒、肉桂、番红花等也融入菜肴当中。新鲜清淡的基本烹饪原则逐渐式微，代之而起的是多元的地区风味。饮食方式也起了变化。当翡冷翠人以传统以意大利菜肴数目与次序领先时，威尼斯人成为第一个使用叉子的民族。 时至今日，春天的嫩芦笋Bassano del Grappa，秋天肥美的松茸，都是意大利最令人垂涎的美食。由于意大利从南到北，地形狭长，各地区的文化和习惯留有浓厚的地方气息和特色，这一点很明显地体现在饮食方面。 菜肴注重原汁原味，讲究火候的运用 意大利料理没有爆炒爆炸的工序，也极少使用白糖和食用油。其一大特色是突出材料的原汁原味，尽可能地保留原材料固有的鲜艳色彩。既充分体现了意大利的浪漫和时尚，又无意中提供给大家一种健康，环保的享受。 意大利人在烹煮菜肴的过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的则要求鲜嫩带血，例如：罗马式炸鸡、安格斯嫩牛扒。米饭、面条和通心粉则要求有一定硬度。
西餐冷菜概述 文档
冷菜制作工艺与实训目录 概要（本教材简释）: 第一篇中餐冷菜加工工艺与实训 项目一冷制冷吃烹调法与实训 学习目标：知识目标：了解冷菜烹调方法的特点与分类方法；掌握冷制冷吃中各种烹调方法的操作步骤、工艺流程、成品特点及相关的代表菜品；弄清相近或相似烹调方法间的异同点。 技能目标：掌握冷制冷吃中各烹调方法的操作方法及操作关键；熟练运用各烹调方法做出色、香、味、形俱佳的冷菜；掌握各烹调方法的成品特点，并找出操作过程中的基本规律。 实训目标： 模块一拌类冷菜制作 任务目标：能熟练掌握拌烹调法的工艺特点及操作步骤，能运用拌烹调法制作多种冷菜。 任务一拌蓑衣黄瓜菜品制作 1、知识储备：拌的概念及分类 2、拓展知识与运用：中餐冷菜的形成与发展 任务二江南十八鲜菜品制作 1、知识储备：拌的工艺流程 2、拓展知识与运用：中餐冷菜与热菜和与西餐色拉、头盘的对比 任务三洋葱拌猪肝菜品制作 1、知识储备：拌的操作关键 2、拓展知识与运用：中餐冷菜常用原料知识与运用 模块二炝类冷菜制作 任务目标： 任务一腐乳炝虾菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用： 任务二熟炝腰花菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用： 第二篇西餐色拉、头盘加工工艺与实训 项目一色拉、头盘加工工艺与实训 学习目标：知识目标： 技能目标： 实训目标：
模块一西餐色拉制作 任务目标： 任务一菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：任务二菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：模块二西餐头盘制作 任务目标： 任务一菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：任务二菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：课后习题
第一章 餐饮服务概述教案一
第一章餐饮服务概述教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解服务的概念、餐饮服务的基本概念及餐饮服务理念的概念 【学习要求】通过学习，掌握服务的含义、餐饮服务的基本概念和餐饮服务的理念 【教学重点与难点】本部分重点包括服务、餐饮服务的基本概念和餐饮服务理念的具体表现 【教学内容】 第一节餐饮服务的概念 一、服务的概念 （一）“服务”一词在汉语中的解释 服务就是为了集体（或别人的）利益或为某种事业而工作，它不以实物形式而以提供活劳动的形式满足他人的某种特殊需要。 （二）“服务”一词在英文S E R V I C E（服务）中的解释 1、S m i l e(微笑)S m i l e f o r e v e r y o n e，意指微笑待客 2、E x c e l l e n c e(优秀)E x c e l l e n c e i n e v e r y t h i n g y o u d o，意指精通业务 3、R e a d y(准备好)R e a d y a t a l l t i m e s，意指随时准备为客人提供服务 4、V i e w i n g(看待)V i e w i n g e v e r y c u s t o m e r a s s p e c i a l，意指将每一位客人都视为特殊的和重要的人物。 5、I n v i t a t i o n(邀请)I n v i t i n g y o u r c u s t o m e r t o r e t u r n，意指要真诚邀请每一位顾客下次再度光临 6、C r e a t i n g(创造)C r e a t i n g a w a r m a t m o s p h e r e，意指为客人创造一个温馨的气氛。 7、E y e(眼神)E y e c o n t a c t t h a t s h o w s w e c a r e，意指要用眼神表达对客人的关心 二、餐饮服务的概念
餐厅概况及产品介绍
餐厅概况及产品介绍 餐厅位于河北大街西段，规模较大的西餐厅，柔和的灯光、典雅的的装潢、精致的餐具、彬彬有礼的侍应生使西餐厅看上去充满高雅的贵族气质。 餐厅主要经营西餐，诸如汉堡、薯条、鸡翅、可乐、果汁等，另有西式扒类、中晚式大中餐、西式面食类、水果沙拉、以及刚引进的贝哈姆炸鸡汉堡等。 餐厅已有的特色服务：会员制度、情侣套餐、生日送花等。 享乐吧西餐厅营销环境分析 消费者需求分析 主要针对大学生消费群体，尽管他们在经济上尚未独立，但也是消费创新的主力进之一：今天的大学生消费已经不仅仅为了满足生存的需要，但更多的是为了展现自我创新能力，向社会展示新超前卫。在餐饮方面，他们在追求食物质量的同时，更注重就餐环境带来的享受，同学聚餐时如今大学生消费当中不可缺少的开销之一。 此外大学生情侣市场也是，也是具有潜力的市场，而且是主要目标市场之一，因为情侣在就餐时对就餐环境要求相当高，它具有自身的需求特点：环境优雅、气氛浪漫、档次相对较高的地方就餐，调查中大多数同学会先择和情侣一起去就餐。 2、市场竞争分析 享乐吧西餐厅是具有规模的西餐厅。而根据实地考察，在此范围内西餐厅较少，所以竞争几乎不存在。 战略目标 目标市场 据上述分析，餐厅的目标市场主要是：学生个人、情侣、学生团体、校内协会、教职工等。 学生个人市场：以家庭水平较好而且对西餐厅文化感兴趣的学生为主。 团体市场：包括生日宴、谢师宴以及班级活动等。 情侣市场：附近环境好，气氛好的餐厅并不多。而地理位置好且价格优惠，可吸引情侣学生前来就餐。 校内协会：一些协会需要较好的环境来举行各种活动等。 2、销售目标 鉴于对今年的市场分析，情侣学生是主要的目标市场，人员增减变化不会太大。消费主要以牛排、汉堡类为主。适当经营大众餐及面食类等。 优劣势分析 优势分析 地理位置好，竞争对手少，消费群体多等。。 劣势分析 市场面不广等。 具体行动分析 对于产品质量保证，可以采取以下方法： 在成本允许范围内，保证足够的供应。 定期举办诸如产品制作流程讲授和现场演示，把每一道工序、每一环节向同学展示，让顾客有获得超值享受感觉。 产品组合到今天设想： 产品组合一：情侣组合 情侣在就餐时对就餐环境要求较高，他们一般选择环境优雅、气氛浪漫且档次相对较高的地方就餐。特别是在某些特别的日子，他们要求有较多的私人自由空间，不喜欢有人频繁的打扰;其次，
第一章厨房概述
厨房泛指酒店制作饭菜的场所。本书所指的厨房，特指经营者为了满足客人的饮食需要而特定设置的用来从事烹饪活动，生产菜肴、点心的场所。厨房聚集着烹饪技术人才，各种厨房生产设备、设施，丰富多样的食品原材料以及能够使设备、设施运转的煤、水、电、气等各种能源。厨师、生产设备工具、烹饪原料和相应的能源是构成厨房的基本要素。 传统厨房指分工较为模糊，人随物动，作业方式随机，厨房设计呈块状结构，每一厨房均设置完整的工艺职能体系的场所。传统厨房一般均设置独立的粗加工间、切配及热菜烹调间、冷菜间、面点间，这虽然便于人员管理和厨房成本的独立核算，但就酒店整体来说，在人员配备、设备利用、原料控制、质量保证和标准化管理方面均显现出不足。 现代厨房指以“充分利用企业资源，发挥最大劳动效率”为原则，通过资源整合、流程再造，使人员、设备、场地、原料多重组合、综合利用的场所。中央厨房的出现就是传统厨房转向现代厨房的具体表现。 中央厨房（或称中心厨房）是指为统一产品品质，将企业各厨房工艺流程中需要的相同产品集中加工、制作成半成品的厨房。例如：同一酒店集中设置的粗加工厨房、配汁厨房、面点厨房，连锁经营的餐饮企业集中设置的半成品供给中心等。设置中央厨房是现代厨房管理的趋势，中央厨房加工、制作的半成品分送到一线厨房，这样可以统一原料加工规格，从而保证产品质量；可以综合利用原料，从而进行成本控制；可以集中领购原料，从而集中审核控制总量；可以提高劳动效率，从而节约劳动成本；可以集中清运垃圾，从而保障环境卫生。
2 第一节 厨房生产运作的特点 厨房是酒店唯一生产实物产品的部门，在产品的生产过程中有以下特点。 一 生产特殊商品 厨房生产的实物产品既有别于其他工业产品，也有别于酒店其他的服务产品。厨房产 品有一定的特殊性，主要表现在以下五个方面。 1．非批量生产 厨房每天需要提供多种菜点，这些菜点在色泽、口味、质感、造型、温度、出品时间等方面均不相同。客人就餐时，往往会对菜点提出特殊要求，因而厨房生产的同一道菜点也有可能存在差异。 2．即时销售 厨房产品是生产、销售、消费三方同时进行。销售出去的厨房产品是商品，而未售出的产品只能划入成本作为支出。 厨房产品的销售受时间和场所限制，开餐时间未能销售的产品在非开餐时间受到限制，这也限制了厨房产品的销售数量。同样，销售量还受生产场所的限制。如果厨房狭小，应有的设备不足，厨房人员相对缺乏，在开餐高峰时，菜点的生产量也必定会受到影响。 3．众人合作生产 厨房产品从采购到销售的全过程，不可能由某一个人独立完成，它是集体智慧的体现，是众人合作的成果。在采购、保管、加工、切配、烹调、销售的程序链中，任何一节断裂或者衔接出现问题，都不可能有完美的作品问世。 4．生产量变化不定 厨房生产的产品是先有消费者后进行生产。由于消费者经常会受到天气、季节、交通、节假日等多种因素的影响而发生变化，这就使厨房的生产量难以预计，从而给厨房的备料、人员安排和管理带来一定的困难。这就需要厨房的管理者根据以往的销售资料和生产经验对生产量做出较为准确的估计。