食品加工工复习题

食品加工工（高级）职业技能鉴定考试题

一、名词解释

1、面筋：面团在揉洗时，可容性物质溶解在水中，淀粉麸皮呈悬浮态存在于水中，剩下的一块似橡胶的有弹性的物质。

2、酸价：是用以中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）毫克数，它是鉴定油脂纯度、分解程度的指标。

3、焙烤食品：是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟帛的一大类食品。

4、起酥油：是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

5、酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品。

6、植物蛋白饮料：以富含蛋白质的植物的种仁、核果类的果仁等为原料，提取其中的可容性蛋白质，并经均质、脱气、调配而成的，具有一定的蛋白质含量的饮料。

7、二次灌装：在汽水生产中，水先经冷却碳酸化，然后与果味糖浆分别装入容器中调和成汽水的方式

8、一次灌装：也叫预调试，糖浆和水按一定的比例调配后，一起进行碳酸化，在一次灌装成型的方法

9、软饮料：是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。通常以补充人体水分为主要目的。

10、肉的成熟：肉在一定温度下，经过一定时间，在微生物和酶的作用下，肉的内部发生一系列的化学、生物变化，使肉变的柔软、多汁的过程。

11、冻结肉：肉在一定温度下，经过一定的时间，肉的中心温度降到-18℃，这种肉叫冻结肉。

12、冷却肉：肉在一定温度下，经过一定的时间，肉的中心温度降到0-4℃，这种肉叫冷却肉

13、肉的保水性：肉及肉制品在加工过程中保持原有水分和后添加水分的能力。

14、斩拌：利用机械外力的作用，提高肉的保水性、嫩度、成品率的过程。

15、呼吸热：果实在呼吸作用中放出的能量，一部分被果实本身利用，大部分转化为热能散发到环境中，这部分能量叫呼吸热。

16、无氧呼吸：是指果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物不能被彻底氧化，而是生

成乙醛、乙醇、乳酸等物质，释放出少量能量。

17、通风库贮藏：通风贮藏是采用良好的隔热材料建筑库房，利用库内外T变化的差

异，通

过通风换气设施，使库内、外空气发生对流，以保持库内适宜而又稳定的温度的一种贮藏方

式。

18、乳：由哺乳动物分娩后分泌的乳白色或淡黄色的具有胶体特性的液体。

19、功能性乳制品：利用原料乳中的某些特殊成分，加工而成的具有一定的营养和保健功能的乳制品。

20、异常乳：由于生理或病理的原因，乳牛分泌的乳不能用于加工乳制品，这样的乳叫异常乳。

21、乳浆小滴：在游离脂肪中，分散着脂肪球和微细的水滴，水滴中含有除脂肪以外

的其他物质和食盐。

22、无菌灌装：经过超高温灭菌的乳在预先灭菌的密闭的管道、设备中进行包装的方法。

23、甜炼乳：将鲜乳添加16%的蔗糖，经过杀菌、均质后浓缩至原体积的40%后制成的乳制品。

二、论述题：

1．影响酸败的主要因素有哪些？

（1）氧的存在；（2）油脂内不饱和键的存在；（3）温度；（4）紫外线照射；（5）金属离子存在。

2．疏松剂在焙烤食品中的作用？

1）使食用时易于咀嚼。疏松剂能增加制品的体积，产生松软的组织。（2）增加制品的美味感。（3）利用消化，食品经疏松剂作用成松软多孔的结构，进入人体内，如海绵吸水一样，更容易吸收唾液和胃液，使食品与消化酶的接触面积增大，提高了消化率

3．油脂的加工特性？

（1）可塑性和可塑性范围；（2）赵酥性；（3）融和性；（4）乳化分散性；（5）吸水性；（6）稳定性。

4．盐在面包中的作用？

（1）提高面包的风味。食盐是一种调味物质，能刺激人的味觉神经。盐可以引出原料的风味，衬托发酵后的酯香味，与砂糖的甜味互相补充，甜面鲜美、柔和。（2）调节和控制发酵速度。（3）增强面筋力。（4）改善成包的内部颜色。（5）啬面团调制时间。

5．韧性饼干、苏打饼干辊压的目的？

（1）改善面团的黏弹性。使面筋进一步形成，黏性减少、塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧使得面团消除了内部张力分布的不平衡。（2）使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯。轧辊的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织，不仅为成型操作做准备，而且有利于焙烤时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。（3）使产品组织细致。辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，使面带内气泡分布均匀、细致。（4）辊轧对成型后的外观至关重要。它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增加，烧色均匀。

6、面包加工的工艺要点

1）面团搅拌调制主要作用是将各种配料调和均匀，酵母均匀分布在面团中，使面团形成良好的物理性质和组织结构，以利于发酵和烘焙。根据其调制状况可以分为原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、面筋成熟阶段、搅拌过度阶段和面筋破坏阶段。

2）发酵一般发酵参数是：相对湿度70%～75%，温度28～30℃，发酵时间根据发酵方法而定。判断面团成熟的方法有经验法、回落法、嗅觉法、拉丝法等。

3）整形包括切块、称量、搓圆、中间醒发、成型、装盘等工序。

4）醒发将整形好的面坯，经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。相对湿度80%～90%，温度38～40℃，时间40～60min。

5）烘焙使面包坯成熟、定型、上色，并产生面包特有的膨松组织、金黄色色泽和可口香气。一般分为初期阶段、中间阶段和最后阶段。

7、乳的分散体系

1乳是一种复杂的分散系，主要有：

1）真溶液乳中水容性的离子和小分子。如乳糖、矿物质、盐类

2）高分子胶体溶液乳白蛋白质、乳球蛋白质

3）胶体悬浮液酪蛋白与磷酸钙形成酪蛋白酸钙复合体

4）乳浊液乳脂肪、脂容性维生素

8、牛乳的成分包括哪些？

牛乳的成分包括：（1）水分，平均含量为88%左右。（2）气体，平均每100ml牛乳中含有气体7ml。

（3）干物质，平均含量为12%左右。干物质中又包括：①乳糖，约占乳成分的4.6%。

②含氮物，主要是蛋白质，平均含量为3.2%。蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白，乳清蛋白又包括白蛋白和球蛋白。除此之外，含氮物中还包括少量的非蛋白含氮物。③乳脂肪，平均含量为3.2%。④灰分，平均含量为0.7%，主要包括氯化钙、磷酸和其他无机盐。⑤少量的柠檬酸。⑥酶类。⑦维生素

9、乳粉生产中喷雾干燥的特点是什么？

（1）干燥过程快，牛乳受热时间短，温度低。

（2）喷雾干燥后的产品不必进行粉碎，只要过筛，粉块就能分散；

（3）干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，既保证产品卫生，又不使粉尘飞扬；

（4）喷雾干燥机械化程度高，成品水分容易控制，有利于生产的连续化和自动化；（5）喷雾干燥的箱体庞大，热利用效率低。

10、乳粉生产中喷雾干燥前为何要先浓缩？

（1）原料乳在干燥前进行浓缩，可以除去乳中70%-80%的水分，节省加热蒸汽和动力消耗；（2）乳经过浓缩后喷雾干燥时粉粒比较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解；（3）真空浓缩排除了乳中的空气和氧气，使乳粉内所含的气泡量减少，增加了乳粉的保藏性；（４）浓缩后喷雾干燥的乳粉，颗粒比较致密、坚实，利于包装。

11、加糖炼乳有几种加糖的方法？

（1）将蔗糖直接加入原料乳中，经预热后吸入浓缩罐；（2）将原料乳与蔗糖的浓厚溶液分别进行预热，然后混合；（3）先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度为65%的蔗糖溶液（预先以80℃以上的温度杀菌10-15min，并冷却到65-70℃）吸入真空浓缩罐中。

12、鲜乳的处理包括哪些操作？

（1）过滤。让乳通过过滤器或纱布，以除去乳中的杂质。（2）净化。通过离心净乳机除去乳中所含细小杂质和一些细菌细胞；（3）冷却。将牛乳的温度降到0-4 ℃后保存。冷却的方法包括水池冷却法、浸没式冷却器冷却法、利用表面冷却器冷却、利用片式冷却器冷却四种方法

（4）贮存。一般在贮乳灌中贮存。贮乳灌为不锈钢制成，隔热性能要好；（5）运输。短途可以用乳桶，长途运输要用乳槽车。

13、干酪生产中加盐的方法有几种？

干酪的加盐方法一般有四种：（1）将食盐撒在干酪料中，并在干酪槽中混合均匀。（2）

将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。（3）将压榨成型后的干酪，取下包布，置于食盐水中腌渍。食盐水的浓度：第1-2天保持在17%-18%，以后在20%-23%。温度在8℃，时间在4天。（4）用上列几种方法的混合方法。

14、二氧化碳的净化方法有哪些？

⑴水洗：使二氧化碳混合气体通过水喷雾，使一些可溶性杂质溶解而除掉。

⑵碱洗：利用中和法生产的二氧化碳通过含有一定的酸，可用纯碱水（5%～10%）

洗涤，以中和带来的酸。

⑶还原法：利用硫酸亚铁（5%～10%）溶液洗涤，以除去二氧化碳气中的一些

杂质。

⑷氧化法：发酵法产生的二氧化碳含有一些发酵产生的杂质和有机酸，可用高

锰酸钾（1%～3%）溶液洗涤以除去。

⑸活性炭：是二氧化碳混合气体通过活性炭，以吸收气体的一些杂质，达到净

化的目的。

15、碳酸饮料的分类：

果汁型碳酸饮料：含有2.5%以上天然果汁的碳酸饮料饮料。

果味型碳酸饮料：以食用香精为主要赋香剂的探索饮料（包括含2.5%以下天然果汁的碳酸饮料）。

可乐型碳酸饮料：含有可乐果、古柯叶浸膏、白柠檬或他们的代用品等辛香果香混合型香气的探索饮料。

其它碳酸饮料：上述三种类型以外的汽车。

16、二氧化碳在饮料中的作用：

⑴清凉作用二氧化碳被压入碳酸饮料后就生成碳酸，当人们喝入碳酸饮料后，碳酸进入人体受热分解，重新释放出二氧化碳，当二氧化碳从体内排出时，会带走热量，体内的热量随之排出，使人感到清凉，在夏天有消暑作用。

⑵抑制微生物生长，延长饮料货架寿命二氧化碳压入饮料中以后，一方面由于碳酸气的浓度增高，造成缺氧环境，从而抑制了好氧微生物的生长；另一方面，二氧化碳使得碳酸饮料中的压力增加，对微生物也有抑制作用，一般认为 3.5～4 倍以上含气量可完全抑制微生物生长，并使其死亡。

⑶突出香味，增强饮料的风味特征二氧化碳与饮料中其他成分配合产生特殊的风味，当二氧化碳从饮料中逸出时，能带出香味，增强饮料的风味特征。

⑷增加对口腔的刺激，给人以爽口感碳酸饮料中逸出的碳酸气，具有特殊的刹口感，能增加对口腔的刺激，给人以爽口的感觉，能够增进人的食欲。

17、矿泉水的质量控制。

1）变色

瓶装矿泉水贮藏一段时间后,水体会有发绿和发黄的现象出现。发绿主要是矿泉水中藻类植物和一些光合细菌引起的。通过有效的过滤和灭菌处理能避免这种现象的产生。水体发黄主要是由于管道和生产设备材质产生铁锈引起的，只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决。

2）沉淀

矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀，沉淀引起的原因很多。对于高矿化度和重碳酸型矿泉水，由于生产或贮藏过程中，密封不严，瓶中二氧化碳逸出，pH升高,形成较多钙、镁的碳酸盐白色沉淀，可以通过过滤去除部分钙、镁的碳酸盐白色沉淀或充入二氧化碳降低矿泉水pH，同时密封，减少二氧化碳逸出，使钙、

镁以重碳酸盐形式存在。红、黄和褐色沉淀，主要是铁、锰离子含量高引起的，可通过防止地表水对矿泉的污染来预防。

3）微生物

对矿泉水进行灭菌处理外，还要防止矿泉水水源的污染，需对生产设备进行消毒，同时净化灌装车间，生产人员要保持个人卫生。

4）在生产的全过程中，应按照GMP、SSOP、ISO9000和HACCP的具体要求进行生产。

18、果蔬汁饮料的加工工艺。

1.原料的选择与洗涤

1）原料新鲜，无虫蛀，无腐烂

2）对于果汁原料应有良好的风味和芳香，色泽稳定，酸度适中。适度成熟的果实，含糖量多，含酸少，色泽好，香味浓，易于取之。榨汁前为了防止把农药残留和泥土尘污带入果汁中，必须将果实和蔬菜充分洗涤，必要时用无毒表面活性剂洗涤，某些水果还要用漂白粉、高锰酸钾等进行杀菌处理。

2.护色水果和蔬菜的变色主要由褐变引起，褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变和非酶促褐变两大类

3.破碎、榨汁

1）榨汁前预处理为了钝化酶的活性、抑制微生物的繁殖、保证果蔬汁的质量、提高果浆泥出汁率，必须对果浆泥进行处理

2）榨汁果肉破碎后，应尽快进行榨汁。一般以浆果类出汁率最高，柑橘类和仁果类略低。

3）浸提把被浸提物浸泡在热水中，水果果实切成块状，而且形状和厚度都应均匀而准确。果实最好切成波纹片状，厚度为1.8～4.5mm

4.澄清与过滤澄清后，可以很容易的过滤果蔬原汁，使制得的果蔬汁饮料能够达到令人满意的澄清度。澄清的方法有：自然澄清、明胶—单宁法、加酶澄清法、加热凝聚澄清法、冷冻澄清法等。果汁经澄清后，所有的悬浮物、胶状物质均已形成絮状沉淀，上层为澄清透明的果汁。通过过滤可以分离其中的沉淀和悬浮物，以得到所要求的澄清果汁。

5.均质均质是生产混浊果蔬汁的必要工序，其目的在于使混浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎比分散均匀，促进果胶渗出，增加果胶与果胶的亲和力，防止果胶的分层及沉淀产生，使果蔬汁保持均一稳定

6.脱气在果汁加热杀菌前，必须除去果蔬汁的氧气。因此排除氧气是脱气的本质。常用的方法有如下几种：1）真空脱气法 2）氮气置换法 3）酶法脱气 4)加抗氧化剂脱气

7.果蔬汁的糖酸调整与混合为使果蔬汁有理想的风味，并符合规格要求，需要适当调节糖酸比。应当保持果蔬汁原有风味，调整范围不宜过大，一般糖酸比为13:1～15:1为宜

8.浓缩果蔬汁的浓缩过程，实质上是排除其中水分的过程，将其可溶性物提高到65%～68%，提高了糖度和酸度，可延长贮藏期。浓缩的果蔬汁体积小，可节约包装，方便运输。常用浓缩果蔬汁的方法有以下几种：1）真空浓缩法 2）冷冻浓缩法 3）反渗透与超滤工艺 4）干燥浓缩工艺

19、果蔬汁的杀菌为了保持新鲜果蔬汁的风味，应使果蔬汁加热时间及温度降至最低，以保证果蔬汁有效成分损失减少到最低限度。一般采用高温短时杀菌法，又称瞬间杀菌法，条件是（93±2）℃保持在15～30s，特殊情况下可采用120℃以上3～10s

20、果汁澄清的方法有哪些？各自的原理和特点是什么？

1）．自然澄清法很少用，果汁容易变质。

2）．电荷中和法常用，如明胶澄清法、明胶单宁澄清法，利用正负电荷的综合作用，形成沉淀，达到澄清的目的。效果较好。

3）．加酶澄清法常用，加入果胶酶分解果胶，使果汁失去果胶的保护而澄清，和电荷法结合使用，效果很好。

4）．冷冻澄清法利用冷冻和解冻的交替作用，破坏胶体的稳定性，对雾状浑浊的果汁效果较好。

5）．加热澄清法由于加热温度的聚变，是果汁中的蛋白质和胶体凝固析出

6）．蜂蜜澄清法少量的蜂蜜也有澄清作用

21、肉腌制的方法特点

1）干腌法：时间长，腌制不均匀。1分

2）湿腌法：时间比干腌法短，腌制均匀。1分

3）盐水注射法：腌制均匀，可以控制盐水注射量。1分

4）热腌法：温度高时间要短。1分

5）混合腌制法：方便，可以根据实际需要进行生产。1分

22、成熟肉的特征

1）肉的表面有油膜、光泽

2）切面湿润多汁

3）肉质柔嫩、富有弹性

4）具有特殊的芳香味、肉汤清澈

5）肉质为酸性

23、PSE肉的特点。

1）PSE肉是指苍白的、柔软的、汁液易渗出的肉，是由应激反应产生的。

2）肌肉最初pH值低。

3）肌肉色泽淡，为灰白色或苍白色。

4）肌肉持水性低，宰后肌肉温度高。

5）肉质柔软，汁液易渗出。

24、使用肉类添加剂的原则

1）不能破坏食品的质量和营养成分，不能产生异味。

2本身无毒、无害，能在人体内进行正常的新陈代谢。

3）加入食品后不能产生有毒、有害物质。

4）不能和生产设备发生反应。

25、果蔬铁路运输技术要点？

（1）包装、码垛同公路运输。（2）装卸车要轻拿轻放。（3）搭建风道。尤其是普通棚敞车，3~5天运程，高温季节捂包上热容易造成大量腐烂。（4）重视冷藏保温车管理。防止冷害、进行预冷、快卸快运，防止结露。（5）防腐保鲜处理。常用仲丁胺液剂和TBZ烟剂。

26、果蔬水路运输技术要点？

（1）清洗船仓，防止各种有毒有味物质污染和不利于果蔬的刺激性气体残留。（2）一般仓底部凹凸不平，堆放时应设法使其平稳，不致引起倒塌。（3）无遮盖的应准备好遮盖物，散装载的仓底应铺上软绵物质。（4）装船时，不宜用钢索铁钩吊上，因容器会变形，压坏果蔬。

实训题签：

一、蛋糕的制作

（一）参考配方(g)

面粉100 鸡蛋66110疏松剂2白沙糖80白油60牛乳24精盐2

（二）操作要点

1面糊调制⑴将配方中所有的糖、盐和油脂倒入桨状搅打七器的搅拌缸内，中速搅拌8～10min，直到所搅拌的糖和油脂蓬松呈绒毛状。将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油脂用刮刀拌匀，再予搅拌；⑵蛋分多次慢慢加入已拌发的糖油中，并把缸底未搅拌均匀的原料拌匀，蛋最后一次加入应拌至均匀细腻，不可再有颗粒存在；⑶乳粉溶于水，面粉与发粉拌匀，分三次与牛奶交替加入以上混合物内，每次加入时应呈线状慢慢地加入搅拌物的中间，用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光滑然后停止搅拌，将搅拌缸四周及底部未拌到的面糊用刮刀刮匀

2装盘与烘烤在烤盘的四周和底部垫上一层干净的白纸，将调好的面糊导入盘内，其倒入量不超过烤盘容积的三分之二，烘烤温度未180℃～190℃，时间

为30～45min，烘烤完毕脱模。

3冷却自然条件下冷却3小时，不可冷却时间过长，以防失水过多，使蛋糕干硬。成品检验：

二、果汁饮料的加工：

（一）工艺流程与配方

糖的溶解与过滤→加果汁→调整糖酸比→加色素→加香精→搅拌、均质

配方：成品饮料4kg，果汁10～20%，糖12%，柠檬酸0.25%，香精0.05%，CMC 0.20% （二）工艺要点

①榨汁：采用FMC全果榨汁机或普通榨汁机榨汁，在提高橙汁出汁率时，要防止果汁中种子和白皮等苦味成分混入。及时杀菌钝化果胶分解酶，70℃1～2min温度。

②调配：按照设计的配方，分别加入各种配料，并搅拌均匀，琼脂、酸性CMC和黄原胶等须提前用糖分散然后用适量65～75℃温水搅拌使其充分溶解。

调配顺序：糖的溶解与过滤→加果汁→调整糖酸比→加色素→加香精→搅拌、均质

③均质：均质压力18～20MPa，经高压均质机均质后固体颗粒粒度<2um。若无均质机，可用胶体磨或匀浆机代替，其粒径为2～5um。

④杀菌：可用95℃水浴杀菌8～10min，但由于受热时间长，易产生沉淀和分层现象。

⑤检验与品评：将冷却后的产品，对产品进行感官品评，从色、香、味、形等几方面对产品进行评判。

三、灌肠的加工