食品化学试题
《食品化学》试题(A
一、解释下列名词(20分
1、多层水
2、次序规则
3、非酶褐变
4、同质多晶现象
5、生物利用性
6、淀粉老化
7、食品风味
8、绝对阈值
9、类黄酮 10、半纤维素
二、简要回答下列问题(25分
1、食品化学研究的主要内容是什么?
2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
3、味感产生的机制是什么?
4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成?这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么?
5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么?
三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理(25分
1、单糖的反应:
2、小分子糖的热分解:
3、美拉德反应:解释下列步骤的机理
4、不饱和脂肪酸氧化反应:
5、维生素反应
四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式(10分
1、 9c-18:1
2、
3、乳酸
4、
5、 D-果糖
五、论述题(20分
1、如何认识食品物质及食品物质体系?
2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。
参考答案及评分标准
一、解释下列名词
评分标准:每个名词 2分,共 20分;答出中心意思就可。
1、多层水:处于邻近水外围的,与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
2、次序规则:对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。
3、非酶褐变:食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程,主要由美拉德反应引起。
4、同质多晶现象:由同种物质形成多种不同晶体的现象。
5、生物利用性:指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。
6、淀粉老化:糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
7、食品风味:食品中某些物质导致人的感觉器官(主要是味觉及嗅觉发生反应的现象。
8、绝对阈值:最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
9、类黄酮:在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过 3C 单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。
10、半纤维素:含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。
二、简要回答下列问题
评分标准:每小题 5分,共 25分;只要回答出关键点即可。
1、食品化学研究的主要内容是什么?
答:认识各类食品成分;表征各类食品成分的结构及性质;研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化;探索食品成分的构效关系;
2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
答:容易损失的主要原因:9种水溶性维生素容易受水影响;结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化;加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。
3、味感产生的机制是什么?
答:各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体,进而刺激味觉神经而产生的。
4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成?这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么?
答:血红素;最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么?
答:直链、偶数 C 原子、大多数双键为顺式构型。
三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理
评分标准:每小题 5分,共 25分;
3、亲核加成、β-消去脱水
四、写出下列食品成分或添加剂的结构或名称
评分标准:每小题 2分,共 10分。
2、 L-苯丙氨酸(Phe
4、尼克酸(维生素 PP , 3-羧基吡啶
五、论述题
评分标准:每小题 10分,共 20分;要求有自己的认识或结合学科的新进展;
1、主要点:食品物质的复杂性、可认识性;食品物质作用的多样性;
由食品物质形成食品物质体系的层次性、物质体系的多样性及对其生物活性认识的进展。 2、主要点:由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。
(B
一、解释下列名词(20分
1、邻近水
2、手性分子
3、美拉德反应
4、水分活度 5.生物有效性
6、持水性
7、识别阈值
8、感官分析
9、多酚 10、 MSI
二、简要回答下列问题(25分
1、影响淀粉老化的内因及外因是什么?
2、镉 (Cd对于人体有哪些方面的毒性?
3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么?其作用对象分别是什么?
4、水和其它分子量相近的物质相比,为什么具有特别高的熔点及沸点?
5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么?
三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理(25分
1、单糖的反应:
2、小分子糖的热分解:
3、美拉德反应:解释下列步骤的机理
4、不饱和脂肪酸氧化反应:
5、酶促褐变反应:
四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式(10分
1、 6c,9c,12c-18:3
2、
3、苹果酸
4、
5、 D-葡萄糖
五、论述题(20分
1、试述 NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
评分标准及答案
一、解释下列名词
评分标准:每个名词 2分,共 20分;回答出中心意思即可。
1、邻近水:处于非水物质外围,与非水物质呈缔合状态的水;
2、手性分子:即不对称分子,一般是既无对称面也无对称中心的有机分子;
3、美拉德反应:在加热条件下,食品中的还原糖与含氨基类物质作用,导致食品
或食品原料颜色加深的反应;
4、水分活度:一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值;
5、生物有效性:进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率;
6、持水性:指食品或食品原料保持水分的能力,主要决定于不同食品成分与水
的结合能力;
7、识别阈值:既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度;
8、感官分析:通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法;
9、多酚:在植物体内广泛存在,含有多个酚羟基的天然化合物,如茶多酚等;
10、 MSI :等温吸湿曲线的英文名称缩写。
二、简要回答下列问题
评分标准:每小题 5分,共 25分。
1、影响淀粉老化的内因及外因是什么?
答:内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量;
外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量;
2、镉 (Cd对于人体有哪些方面的毒性?
答:毒性主要表现在造成肾损害,使肾小管的重吸收作用障碍;阻碍铁的吸收,使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血;使骨钙流失,造成骨质疏松,关节疼痛,易骨折;还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。
3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么?其作用对象分别是什么?
答:多酚氧化酶和过氧化物酶,作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物; 4、水和其它分子量相近的物质相比,为什么具有特别高的熔点及沸点?
答:主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。
5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么?
答:母体结构中具有三个环, A 、 C 环均为苯环, B 环为吡喃环;其 4为 C 常为羰基;苯环上带有酚羟基;
三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理
评分标准:每小题 5分,共 25分。
3、 5-C 上的羟基与 2-C 进行亲核加成反应
四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构
评分标准:每小题 2分,共 10分。
2、 L-组氨酸(His
4、尼克酰胺(维生素 PP
五、论述题
评分标准:每小题 10分,共 20分;要求有自己的认识或结合本学科最新进展。
1、试述 NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
主要点:得:可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色;
失:通过与含氨基的物质(蛋白质、氨基酸、核酸等反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。
2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
主要点:由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用;未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。
(C
一、解释下列名词(20分
1、单分子层水
2、构型
3、淀粉糊化
4、分子蒸馏法
5、感官分析
6、酶促褐变
7、差别阈值
8、食品毒物
9、呈味物质 10、蛋白质抑制剂
二、简要回答下列问题(25分
1、由对人体的作用来看,食品中的物质主要可分作几种类型?
2、食品风味物质研究的一般思路是什么?
3、美拉德反应包括那几个主要的过程?各过程主要的特点是什么?
4、矿物质在食品中有哪些不同的存在形式?
5、类胡萝卜素类化合物具有那些主要的物理学性质?
三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理(25分
1、单糖的反应:
2、小分子糖的热分解:
3、美拉德反应:解释下列步骤的机理:
4、不饱和脂肪酸氧化反应:
5、花色苷反应:
四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式(10分
1、 9c,12c-18:2
2、柠檬酸
3、 L-谷氨酸钠
4、
5、
五、论述题(20分
1、天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
2、食品化学主要研究的内容是什么?
(D
一、选择题(单选,每小题 2分,共 10分
1、下列关于食品化学学科特点的论述,不正确的是(。
A.是一门综合性、交叉性学科
B. 是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩,也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
2、有机化合物的构型指(。
a. 分子中原子之间的连接顺序与方式
b. 原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
c. 构造相同,原子或基团在空间的排列方式有差别
d. 分子在不同溶剂中的存在形式
4、糖类物质对人体的主要生物学作用是(。
a.提高免疫能力
b.提供能量
c.作为构成物质
d.作为前体合成其它物质
5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在
100~130之间时,这种脂属于 A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
二、填空题(每空 1.5分,共 35分
1、正丁烷 2,3-C 之间旋转所形成的构象有(种,其典型构象有(种。
2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应,其产物是β-羟基醛酮类化合物,其反应的本质是 (。
3、构成水指食品中与非水物质呈(状态的水,其特点包括(、(等。
4、水分活度指一定温度下(蒸气分压与(蒸气分压的比值。
5、单糖在水溶液中有变旋光现象,其本质是其不同的(通过其(所发生的动态平衡。
6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部(,单个淀粉分子被水(成为(状态的过程。
7、不饱和天然脂肪酸中的 C=C其构型多为(。
8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中 C=C数目增加, 氧化速度(;顺式双键比反式双键氧化速度(;共轭双键比不共轭的双键氧化速度(。 9、油脂精炼中通常采用的物理方法有(、(、(等。
10、导致蛋白质变性的物理因素包括(、(、(等。
四、简答题(每小题 5分,共 25分
1、从对食品物质的认识角度出发,简述食品物质的基本特点。
2、简述食品中结合水的存在形式及意义。
3、试指出下列反应的类型并简述反应过程
4、简述加热使蛋白质变性的本质。
5、由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
五、论述题(每小题 5分,共 10分
1、简要论述食品化学研究的基本内容。
2、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
参考答案及评分标准
一、选择题
评分标准:1. 单选,多选不给分;
2.每小题 2分,共 10分;
答案:1、 B 2、 C 3、 C 4、 B 5、 B
二、填空题
评分标准:1. 每空 1.5分,最后一题 3空 5分,共 35分
2. 所给答案为主要参考,只要意思对的就可给分;
3. 凡是可填答案超过题中要求的,可选择填入,参考答案可变。答案:
1、①无数多②四
2、①亲核加成反应
3、①紧密结合② -40℃不结冰③微生物不能利用
4、①样品水分②纯水
5、①环状结构②开链结构
6、①崩溃②包围③溶液
7、①顺式
8、①加快②快③快
9、①沉降②水化脱胶③吸附脱色,等
10、①加热②冷冻③流体静压,等
三、完成反应方程式题
评分标准:1. 每小题 4分,共 20分;
2.结构式中的关键部位要正确,其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误;
3.条件中的次要因素不影响得分。
四、简答题
评分标准:1. 每小题 5分,共 25分;
2.答案为参考或答题要点,只要主要观点正确的,均可酌情给分。
参考答案(答题要点:
1、①多样性;②可认识性;③个体属性;④相互作用
2、构成水、邻近水、多层水;比例比较固定,不能被微生物利用,很难冻结,对食品品质和风味有较大的影响。
3、亲核加成并脱水;即胺中 N 对醛基 C 亲核进攻,打开 C=O,形成带羟基的亲核加成产物; C 上的羟基和 N 上的氢发生脱水消去反应,形成产物。
4、把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件(加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化,这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定,这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质-蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、 pH 、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集, 伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。
5、 C=C(共轭或不共轭、 -OH (醇或酚、 C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化,特别是在加热的条件下更容易;也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。
五、论述题
评分标准:1. 每小题 5分,共 10分;
2.鼓励发挥;每小题得分中课本内容占 3分,非课本内容占 2分。
1、食品物质的组成和结构;食品物质的理化及功能性质;食品物质的物理及化学变化;加工及贮藏技术对食品成分的影响。
2、中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术
(E
一、选择题(单选,每小题 2分,共 10分
1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是(。
A.脂分子氧化产物 C. 糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D. 活性羰基化合物
2、下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是(
a.味精(谷氨酸钠
b. 琥珀酸(酸味剂
c.蔗糖(甜味剂
d. 果胶(胶凝剂
4、下面是常用的四种溶剂,其中对单糖类物质溶解度最大的是(。
A.乙醚
B.水
C.乙醇
D.丙酮
5、 35. 下列脂肪酸中,属于亚油酸的是(。
A.18:0
B.9c,12c-18:2
C.9c-16:1
D.9c,12c,15c-18:3
二、填空题(每空 1.5分,共 35分
1、从异构的角度看,开链式 D-葡萄糖与开链式 D-果糖的关系属于(,而开链式D-葡萄糖与开链式 D-甘露糖的关系属于(
2、柠檬醛是食品工业上常用的合成香料,其α-异构体的结构为:
由其结构特征及碳原子个数判断其属于(化合物,其 IUPAC 名称为(。
3、多层水指处于邻近水外围,与邻近水通过(结合的水,其特点包括((等。
4、定义为在恒定温度下,食品的水分含量〔单位为(〕对其(形成的曲线。
5、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下(的能力;保湿性指在较低空气湿度下(的能力。
6、淀粉颗粒(、内部结晶区(,糊化愈困难;反之较易。
7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有 ( 、(等天然色素。
8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加,这将导致油脂的氧化速度(提高,加速变质;也能(降低油脂的发烟点;还可使油脂的风味(变差。
9、油脂的酸价(acid value, AV指中和(油脂中游离脂肪酸所需的 KOH 的(数。
10、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与(为 90~95%的空气达到(时,每克蛋白质所结合水的(。
四、简答题(每小题 5分,共 25分
1、简述提倡食品速冻保藏的原因。
2、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
3、下反应是亚硫酸氢钠抑制 Maillard 反应中的一步,试分析其反应的本质。
4、简述面团形成的基本过程。
5、简述一些金属离子,如 Fe3+、 Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
五、论述题(每小题 5分,共 10分
1、试就食品化学所学内容,论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
2、试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
参考答案及评分标准
一、选择题
评分标准:1. 单选,多选不给分;
2.每小题 2分,共 10分;
答案:1、 D 2、 B 3、 B 4、 B 5、 B
二、填空题
评分标准:1. 每空 1.5分,最后一题 3空 5分,共 35分
2. 所给答案为主要参考,只要意思对的就可给分;
3. 凡是可填答案超过题中要求的,可选择填入,参考答案可变。
答案:
1、①构造异构②对映 /构型异构
2、①萜类②2E -3,7-二甲基 -2,6-二烯辛醛
3、①氢键或静电引力② -40℃基本不结冰③溶剂能力下降
4、①g 水 /g干物质②活度
5、①吸收水分②保持水分
6、①愈大②愈多
7、①叶绿素②胡萝卜素
8、①提高②降低③变差
9、①1g ②mg
10、①相对湿度②平衡③克数
三、完成反应方程式题
评分标准:1. 每小题 4分,共 20分;
2.结构式中的关键部位要正确,其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误;
3.条件中的次要因素不影响得分。
四、简答题
评分标准:1. 每小题 5分,共 25分;
2.答案为参考或答题要点,只要主要观点正确的,均可酌情给分。
参考答案(答题要点:
1、冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。
2、水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系;在 0℃时,水分
子的配位数是 4,相互缔合的水分子之间的距离是 0.276nm ;当冰开始熔化时,水分子之间的刚性结构遭到破坏,此时水分子之间的距离增加,如 1.5℃时为 0.29nm ,但由0℃ ~3.8℃时,水分子的缔合数增大,如 1.5℃时缔合数是 4.4,因此冰熔化的开始阶段,
密度有一个提高的过程;随着温度的继续提高,水分子之间的距离继续增大,缔合数逐步降低,因此密度逐渐降低。 3、此反应的本质是亲核加成反应,类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。
4、当面粉和水混合并被揉搓时,面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开,促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用,当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时,二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络,于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成,从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。
5、促进氢过氧化合物分解,产生新的自由基;直接使有机物氧化;活化氧分子。
五、论述题
评分标准:1. 每小题 5分,共 10分;
2.鼓励发挥;每小题得分中课本内容占 3分,非课本内容占 2分。
1、①降低食品或食品原料中化学反应速度;②降低食品或食品原料中酶的催化活性;③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。
2、结合生物化学内容进行讨论
(F
一、选择题(单选,每小题 2分,共 10分
1、按照类型划分,下列物质中不属于营养性物质的是(。
A.蛋白质
B. 糖类
C. 黄酮类
D. 脂类
2、按照次序规则判断, -CH2OH 、 -CH2C(CH3
3、 -CH2NH2的优先顺序为(。
A. -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH33
B. -CH2NH2 >-CH2OH >-CH2C(CH33
C. -CH2C(CH33>-CH2NH2>-CH2OH
D. -CH2NH2>-CH2C(CH33>-CH2OH
4、下面四种单糖的构型均为α-D ,其中甜度最大的是(。
A.葡萄糖
B.甘露糖
C.半乳糖
D.果糖
5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是(。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
二、填空题(每空 1.5分,共 35分
1、构造最基本的特点是可以用(结构来表示。
3、邻近水指处于食品中非水物质外围,与非水物质呈(状态的水,其特点包括(、(等。
4、用克劳修斯 -克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度 (T 之间的关系:lnaw=-kΔH/R(1/T。式中 k 的物理意义为达到同样水蒸气压时,样品的温度比(温度高出值与纯水温度的(。
5、按其基本结构单元的多少,糖类化合物可以分作(、(和(三种基本类型。
6、按照数字命名法,硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为 ( 、 ( 、 ( 。
7、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与(为 90~95%的空气达到(时,每克蛋白质所结合水的(。 8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度(。
9、油脂的皂化价指(油脂完全皂化所需的 KOH 的(数。
10、导致蛋白质变性的化学因素包括(、(、(等。
四、简答题(每小题 5分,共 25分
1、简述食品化学学科的发展趋势。
2、简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
3、试指出下列反应的类型并简述反应过程:
4、简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
5、什么叫乳浊液?乳浊液稳定和失稳的机制是什么?
五、论述题(每小题 5分,共 10分
1、试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
2、概述脂类化合物的体内代谢及主要的生物学功能
参考答案及评分标准
一、选择题
评分标准:1. 单选,多选不给分;
2. 每小题 2分,共 10分;
答案:1、 C 2、 A 3、 B 4、 D 5、 C
二、填空题
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
2016年4月浙江省化学选考试题及答案剖析
绝密★考试结束前 2016年4月浙江省普通高校招生选考科目考试化学试题 姓名：准考证号： 本试题卷分选择题和非选择题两部分，共8页，满分100分，考试时间90分钟。其中加试题部分为30分，用【加试题】标出。 考生须知： 1．答题前，请务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔分别填写在试卷纸和答题纸上。 2．答题时，请按照答题纸上“注意事项”的要求，在答题纸相应的位置上规范作答，在本试卷上的作答一律无效。选择题的答案须用2B铅笔将答题纸上对应题目的答案标号涂黑，如要改动，须将原填涂处用橡皮擦净。 3．非选择题的答案必须使用黑色字迹的签字笔或钢笔写在答题纸上相应区域内，作图时可先使用2B铅笔，确定后必须使用黑色字迹的签字笔或钢笔描黑，答案写在本试题卷上无效。 4．可能用到的相对原子质量：H 1 C 12N 14O 16Na 23Mg 24S 32Cl 35.5K 39Cr 52Fe 56 Cu 64Ba 137 选择题部分 一、选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。每个小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，不选、 多选、错选均不得分） 1.下列属于氧化物的是 A．NaCl B．MgO C．H2SO4D．NaOH 2.仪器名称为“烧瓶”的是 A. B. C. D. 3.下列属于非电解质的是 A．铜B．硝酸钾C．氢氧化钠D．蔗糖 4.下列属于氧化还原反应的是 A．2KBr + Cl2＝2KCl + Br2B．CaCO3＝CaO +CO2↑ C．SO3 + H2O＝H2SO4D．MgCl2 + 2NaOH＝Mg(OH)2↓ + NaCl 5.下列物质的水溶液因水解而呈碱性的是 A．NaCl B．NH4Cl C．Na2CO3D．NaOH 6.下列说法不正确的是 A．氯气可用于自来水的消毒B．镁可用于制造信号弹和焰火 C．氢氧化铁胶体能用于净水D．二氧化硫不可用于漂白纸浆 7.下列表示正确的是 A.CO2的电子式： B.乙炔的结构式：CH≡CH C.CH4的球棍模型： D.Cl-离子的结构示意图： 8.下列有关钠及其化合物的说法不正确的是 A．电解饱和食盐水可制取金属钠B．钠与氧气反应的产物与反应条件有关 C．氧化钠与水反应生成氢氧化钠D．钠可以从四氯化钛中置换出钛
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
4-安徽高考化学试题及答案
2013年安徽高考化学卷 一、选择题 7．我国科学家研制出一种催化剂，能在室温下高效催化空气中甲醛的氧化，其反应如下： HCHO + O 2 CO 2 + H 2O 。下列有关说法正确的是 A ．该反应为吸热反应 B ．CO 2分子中的化学键为非极性键 C ．HCHO 分子中含δ键又含π键 D ．每生成1.8gH 2O 消耗2.24LO 2 8．实验室中某些气体的制取、收集及尾气处理装置如图所示(省略夹持和净化装置)。仅用此装置和表中提供的物质完成相关实验，最合理的选项是 9．下列分子或离子在指定的分散系中能大量共存的一组是 A ．银氨溶液：Na +、K +、NO - 3、NH 3·H 2O B ．空气：C 2H 2、CO 2、SO 2、NO C ．氢氧化铁胶体：H +、K +、S 2－ 、Br － D ．高锰酸钾溶液：H +、Na +、SO -24、葡萄糖分子 10．热激活电池可用作火箭、导弹的工作电源。一种热激活电池的基本结构如图所示，其中作为电解质的无水LiCl －KCl 混合物受热熔融后，电池即可瞬间输出电能。该电池总反应为： PbSO 4 + 2LiCl + Ca = CaCl 2 + Li 2SO 4 + Pb 。 下列有关说法正确的是 A ．正极反应式：Ca + 2Cl － －2e － ＝CaCl 2 B ．放电过程中，Li +向负极移动 C ．每转移0.1mol 电子，理论上生成20.7g Pb D ．常温时，在正负极间接上电流表或检流计，指针不偏转 11．一定条件下，通过下列反应可以制备特种陶瓷的原料MgO ： MgSO 4(s) + CO(g) MgO(s) + CO 2(g) + SO 2(g) △H >0 该反应在恒容的密闭容器中达到平衡后，若仅改变图中横坐标x 的值，重新达到平衡后，纵坐标y 随 x 催化剂 硫酸铅电极 LiCl-KCl
食品化学试卷(参考)
一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D） A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少B、增大C、不变D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（×） 2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×） 3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。（√）
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
(完整版)生物化学试题及答案(4)
生物化学试题及答案（4） 第四章糖代谢 【测试题】 一、名词解释 1．糖酵解（glycolysis） 11．糖原累积症 2．糖的有氧氧化 12．糖酵解途径 3．磷酸戊糖途径 13．血糖 (blood sugar) 4．糖异生（glyconoegenesis) 14．高血糖(hyperglycemin) 5．糖原的合成与分解 15．低血糖(hypoglycemin) 6．三羧酸循环（krebs循环） 16．肾糖阈 7．巴斯德效应 (Pastuer效应) 17．糖尿病 8．丙酮酸羧化支路 18．低血糖休克 9．乳酸循环（coris循环） 19．活性葡萄糖 10．三碳途径 20．底物循环 二、填空题 21．葡萄糖在体内主要分解代谢途径有、和。 22．糖酵解反应的进行亚细胞定位是在，最终产物为。 23．糖酵解途径中仅有的脱氢反应是在酶催化下完成的，受氢体是。两个 底物水平磷酸化反应分别由酶和酶催化。 24．肝糖原酵解的关键酶分别是、和丙酮酸激酶。 25．6—磷酸果糖激酶—1最强的变构激活剂是，是由6—磷酸果糖激酶—2催化生成，该酶是一双功能酶同时具有和两种活性。 26．1分子葡萄糖经糖酵解生成分子ATP，净生成分子ATP，其主要生理意义在于。 27．由于成熟红细胞没有，完全依赖供给能量。 28．丙酮酸脱氢酶复合体含有维生素、、、和。29．三羧酸循环是由与缩合成柠檬酸开始，每循环一次有次脱氢、 - 次脱羧和次底物水平磷酸化，共生成分子ATP。 30．在三羧酸循环中催化氧化脱羧的酶分别是和。 31．糖有氧氧化反应的进行亚细胞定位是和。1分子葡萄糖氧化成CO2和H2O净生成或分子ATP。 32．6—磷酸果糖激酶—1有两个ATP结合位点，一是 ATP作为底物结合，另一是与ATP亲和能力较低，需较高浓度ATP才能与之结合。 33．人体主要通过途径，为核酸的生物合成提供。 34．糖原合成与分解的关键酶分别是和。在糖原分解代谢时肝主要受的调控，而肌肉主要受的调控。 35．因肝脏含有酶，故能使糖原分解成葡萄糖，而肌肉中缺乏此酶，故肌糖原分解增强时，生 成增多。 36．糖异生主要器官是，其次是。 37．糖异生的主要原料为、和。 38．糖异生过程中的关键酶分别是、、和。 39．调节血糖最主要的激素分别是和。 40．在饥饿状态下，维持血糖浓度恒定的主要代谢途径是。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
食品化学题库
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
高二化学试题4及答案
高二化学试题4 晶体的聚集状态与物质性质 (时间:45分钟 满分:100分) 非选择题(共5小题,共100分) 1.(2016山西考前质量检测)(20分)锂的某些化合物是性能优异的材料。请回答: (1)如图是某电动汽车电池正极材料的晶胞结构示意图,其化学式为 ,其中Fe n +的基态电子 排布式为 ,P O 43-的空间构型为 。 (2)Li 与Na 中第一电离能较小的元素是 ;LiF 与NaCl 晶体中熔点较高的是 。 (3)氮化锂是一种良好的储氢材料,其在氢气中加热时可吸收氢气得到氨基锂(LiNH 2)和氢化锂,氢化锂的电子式为 ,上述反应的化学方程式为 。 (4)金属锂为体心立方晶胞,其配位数为 ;若其晶胞边长为a pm,则锂晶体中原子的空间占有率是 。 (5)有机锂试剂在有机合成中有重要应用,但极易与O 2、CO 2等反应。下列说法不正确的是 (填字母序号)。 A.CO 2中σ键与π键的数目之比为1∶1 B.游离态和化合态锂元素均可由特征发射光谱检出 C.叔丁基锂(C 4H 9Li)中碳原子的杂化轨道类型为sp 3和sp 2 4 [Ar]3d 6 正四面体 (2)Na LiF (3)Li +[·· H]- Li 3N+2H 2LiNH 2+2LiH (4)8 √3π×100% (5)C 晶胞中Li +个数为8×18+4×14+2×1 2 +1=4,Fe n +个数为4,P O 43-个数为4,因此晶体的化学式为LiFePO 4;其中铁的化合价为+2价,即n =2,则Fe 2+的基态电子排布式为[Ar]3d 6;P O 43-中磷原子的价层电 子对数是4,没有孤电子对,所以P O 43-的空间构型为正四面体形。 (2)同主族元素从上到下第一电离能减小,故Li 和Na 中第一电离能较小的元素是Na;LiF 的晶格能大于NaCl,故LiF 的熔点比NaCl 高。
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学习题集与答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体 和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
食品化学试卷复习过程
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
人教版初中化学第1—4单元测试题及答案
九年级上册第1~4单元测试题 化学试题 可能用到的相对原子质量：H-1 C-12 O-16 N-14 Fe-56 S-32 Na-23 K-39 Cu-64 Ag-108 I-127 一、选择题（本题包括15小题，每小题2分，共30分。每小题只有一个选项符合题意）1．根据物质分类知识判断，属于纯净物的是（） A．洁净的空气B．干净的果汁C．冰水混合物D．矿泉水 2．中华文明灿烂辉煌，在古代就有许多发明和创造。下列叙述中不．涉及 ．．到化学变化的是（） A．制作石器B．烧制陶瓷C．粮食酿酒D．使用火药 3．下列实验基本操作正确的是（） A．取用固体B．点燃酒精灯C．溶解固体D．过滤 4．今年“六·五”世界环境日中国主题是“污染减排与环境友好型社会”。推动污染减排、建设环境友好型社会是全社会共同的责任。下列物质中属于大气主要污染物，必须减少排放的是（） A．二氧化硫（SO2）B．二氧化碳（CO2）C．氮气（N2）D．氧气（O2）5．海水是重要的资源，每千克海水中约含有钠10.62 g、镁1.28 g、钙0.40 g等。这里的“钠、镁、钙”指的是（） A．原子B．分子C．元素D．单质 6．下列不属于缓慢氧化的是（） A．动物呼吸B．酿造米酒C．食物腐败D．红磷燃烧 7．下列粒子结构示意图中，表示原子的是（） 8．关于分子、原子、离子的说法正确的是（） A．原子是最小的粒子，不可再分 B．分子、原子、离子都可以直接构成物质 C．蔗糖溶于水是由于蔗糖分子变成了水分子 D．钠原子的质子数大于钠离子的质子数 9．原子序数为94的钚(Pu)是一种核原料，该元素一种原子的质子数和中子数之和为239， 下列关于该原子的说法不正确 ．．．的是（） A．中子数为145 B．核外电子数为94 C．质子数为94 D．核电荷数为239 10．下列物质在氧气中燃烧，实验现象描述正确的是（） A．木炭：产生绿色火焰B．铁丝：发出耀眼的白光 C．镁带：火焰呈淡蓝色D 11．右图表示封闭在某容器中的少量液态水的微观示意图
食品化学试题及答案00
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
食品化学题库
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )