果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺
赵瑞平
食品科学系贮运教研室
果蔬罐藏
第一节基本情况
果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。而使果蔬得以长期保存的工艺过程。
历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert）1809年得之，1810年发表论文。
罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。
全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％．
罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22亿美元
第二节、果蔬罐头生产的其本原理：
这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过，而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施
一、罐藏容器及其密封，
容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。
（1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。
（2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式
（3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机
软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸
复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA）
隔绝层为铝薄（AL）聚偏二氯乙烯
密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯
二、真空度的形成：通过排气来达到
使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧
化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。常用的排气方式有：
（1）热力排气广泛采用
Ａ、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70℃
Ｂ、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度８０－１００℃（罐中心温度8０－９０℃）封口
（2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此
（3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头
三、杀菌方式
罐头杀菌是杀死罐内有害微生物，致病菌以及钝化酶活性，保证食品不败坏，是一种商业杀菌，并不一定杀灭一切微生物，一般在保证罐头安全贮藏前提下，应尽量降低杀菌温度，具体是第四节
第三节罐头加工设备
罐头生产的主要设备有
洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。
其中杀菌设备是主要的
一般根据压力来分：
常压杀菌设备<=100℃、PH<4.5 酸性食品
加压杀菌设备>=100℃、pH>4.5低酸性食品
根据操作方法：
间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备
连续操作式：连续常压杀菌机
静水压式连续杀菌机
水封式连续杀菌机
第四节果蔬罐头生产工艺
工艺流程
原料选择→挑选、分级→清洗→整理→预煮→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。
一、原料装罐：
1、原料选择：优质的原料→优质的产品
（1）罐藏水果：要求含酸量高、糖酸比例适当，果心、果核小，肉质厚，质地紧密细致，耐热处理，可食部分大及色、香、味良好，成熟度适宜：过早则色泽差、风味淡、酸度大、品质差。
（2）罐藏蔬菜：一般均有专用品种，如蘑菇、番茄等。均要求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄则要求安全成熟。
采收后尽快加工，一般不超过24小时，甜玉米等应在6小时内加工。
2、挑选、分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度原料，然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。分级可采用人工分级（按质量好坏）及机械分级（震动式，滚筒式）
3、清洗：去除尘土、泥沙、污物、农药、微生物等，人工或机械清洗，污染严重的可先用0.5-1%盐酸或0.1-0.2%KMnO4，0.06%的漂白粉中浸泡3-5分钟。
4、整理：即去皮、去核、切分等操作。
（1）去皮：除去外皮不可食部分，但要防止去皮太厚，增加原料消耗，去皮方法有：手工、机械（菠萝、苹果）、热力（番茄）、碱液去皮等，去皮后用清水清洗。为防止褐变可用0.1%柠檬酸液或1-2%盐水护色。
（2）切分与去核：切片、切块、切段等以及去核、去籽等。对含空气多的品种及易变色的品种可用置于糖液中抽空处理，真空度0.09MPA，时间为5-10min。
5、预煮：部分水果及大部分蔬菜，即热烫。
（1）作用：
A、软化组织，便于装罐，排除组织中的空气。
B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。
C、脱除部分水分，保持开罐固形物浓度。
D、杀死原料的部分微生物。
（2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热预煮。预煮水要经常换，可加入柠檬酸以防变色，预煮后要急速冷却等。
6、装罐：
（1）空罐准备：空罐要清洗与消毒，清洗时可用万分之一的漂白水，浸泡20℃/30min、50℃氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油。也可用重铬酸钠钝化内壁（铁罐的形成氧化锡薄膜），
此外要用蒸汽或热水消毒。
（2）填充液配制：填充液的作用是增进风味、提高初温、促进对流传热、提高杀菌效果、排气空气，（提高经济效益？），一般水果加入糖液，蔬菜加入盐水，控制成品含糖量14-18%，含酸量0.14-0.18%，盐水1-4%，配制时煮沸过滤，随配随用。糖液配制方法有直接配制与间接配制两种。
我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14-18%，装罐时糖液浓度可用下式计算：
W3Z-W1X
Y=-------------------
W2
Y=注入罐的糖液浓度（%）
Z=要求开罐时的糖液浓度（%）
X=装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）
W1=每罐装入果肉量（g）
W2=每罐装入糖液量（g）
W3=每罐净重（g）
例：某水果罐头净重425g，其中果肉为净重的60%，原果肉含糖量14%，要求开罐时糖液浓度16%，求装罐时糖液浓度。
425*16%-425*60%*14%
解：Y=--------------------------------- =19%
425-425*60%
（3）装罐，处理好的原料应尽快装罐，装罐时要按照以下原则进行：
A、不同色泽、形态、大小、成熟度等要分开装罐。
B、内容物稠度、分布、排列均匀一致。
C、保证内容物的装料数量稳定一致。
D、要留有顶隙。
顶隙：实罐内容物的表面到罐盖之间的距离空间，一般装罐时6-8mm，封盖后3-5mm，如果顶隙过大：装罐量不足，不符合规格，成为伪装，同时罐内保留空气过多，对罐藏不利，顶隙过小：杀菌时易使罐头变形、胀罐等。
二、排气：目的，方法（加热排气或热装罐等），抽气，蒸汽等
三、罐头封盖：是一个关键措施，否则，以前的准确操作和以后的杀菌过程白费，主要有三种类型：
1、马口铁罐类：课本上的：手摇的，半自动的，完全自动及真空封罐。
2、玻璃瓶：卷封式，螺旋式，旋转式玻璃铁等，方法有手工式，旋盖拧紧机。
3、软包装：自动真空封口机、热封机。
四、罐头杀菌：
杀菌的目的即要考虑内容物不受微生物的破坏，又要保持食品品质，保存营养价值及改进食品的风味，一般不是灭菌，因易失去食用价值，故为在一定条件安全保存，且尽量减少热处理的作用。
1、影响热传导的因素。
2、杀菌前应注意：①杀菌器的排气、②罐头的堆放方式。
3、杀菌方法：
因品种不同而异，根据产品及生产要求使用合适的杀菌工艺，主要考虑食品的PH值，一共分为：
低酸性中酸性酸性高酸性食品。
PH>5.0 5.0-4.6 3.7-4.6 <3.7
在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是PH=4.6，
水果罐头、番茄罐头及酸化蔬菜罐头为酸性食品
蔬菜罐头一般为低酸性罐头。
（1）常压杀菌：用于酸性罐头pH小于4.6
一般为100℃时间为10-30分钟
可采用连续式杀菌机
（2）高压杀菌：用于低酸罐头PH大于4.6
105℃-121℃、时间40-90分钟
可杀用间歇杀菌锅.
此外:对内容物绸度较大的种类可用回转式杀菌锅，对量大、单一品种可用自动高压连续杀菌机或水静压杀菌机，对带小颗粒的流体罐头,最好采用无菌包装。
t1—t2—t3
杀菌公式（杀菌式）=----------------
T
t1=生温时间
t2=杀菌时间（保持、恒温时间）
t3=冷却时间
T=杀菌温度
如：金针菇罐头：10—30—10/121℃
糖水黄桃：3—25—5/100℃
五、冷却
1、目的：杀菌后须快速冷却至适宜温度，以防止连续受热影响内容物的色泽、风味、形态结构，发生不良变化，以及发生嗜热性芽孢菌的生长发育.
2、冷却方法：
（1）常压杀菌冷却：
一般在冷水池中进行，最好采用分降温冷却，尤其玻璃罐应以10℃温度不超过21℃的冷却温度段。
（2）高压杀菌冷却：
保持一定压力而逐步降压降温冷却，以防突然撤去所有压力而发生脱盖、变形及瓶体碎裂等现象，即反压冷却。一般采用反压降
温5分钟后转为常压冷却。
3、冷却终温：37℃—38℃（以罐内中心温度为准），
这一温度有三个作用：
（1）利用余热烘干外表；
（2）利用37℃下的一周保温检验实验；
（3）这一温度下大部分微生物开始降低发育。
4、冷却用水：
（1）要求清洁卫生，以防降温时，带菌水进入罐内。
（2）水质尽量好以防表面不良。
第四节罐藏实例
第五节罐头检验及贮藏
一、检验：
主要指成品检验，不包括原料及厂内卫生条件的检查。
1、保温检验：含糖量超过50%以上的可以不做保温试验。每批取12-24罐，也可以按1/3000、1/1000来取样。
一般酸性食品在25℃下保温7-10天
中低酸性食品在37℃下保温7天
合格的可以出厂，如果发现有败坏征象的罐头，应开罐接种、培养，以便于判断问题出现在那些工艺环节，并改进工艺措施。
2、感官指标检验：
（1）色泽与组织形态：将内容物倒在白瓷盘中：观察色泽、组织、形态是否标准。
（2）、滋味与气味：是否具有该产品应有的滋味与气味，并评定是否标准。
3、理化指标：净含量、可溶性固形物及固形物、酸含量、氯化钠、重金属（锡200mg/Kg、铜5.0 mg/Kg、铅1.0 mg/Kg、砷0.5 mg/Kg）
4、微生物：细菌、大肠菌、致病菌
二、标志、包装、运输和贮存。
标志、包装：见另外教案
运输：温度0-38℃，注意运输车的卫生、雨天，轻拿轻放等。
贮存：温度20℃以下，避免波动过大；湿度小于75%，成品箱不露天堆放、不与潮湿的地面接触。
保质期：常温保质一年，有的保质三年。
第六节果蔬罐头质量控制
一、常见的问题的原因及解决方法。
1、净重不足：与装罐、加汁、排气和封罐等有关。措施：
（1）装罐时按标准要求装罐，避免果块菜段露出罐外。
（2）、加汁时半成品净重比规定的多10克以上。
（3）、排气时轻拿轻放，排时时慢慢开启阀门，以防扬汁。
（4）、封罐时要正、稳、准，以防洒汁。
2、罐头食品的败坏：
有的分为理化败坏与微生物败坏，有的分为气体性及非气体性等，主要与封口、杀菌、原料及容器处理不当及保藏失宜有关。
（1）、气体性败坏：由于微生物、化学或物理因素的作用发生鼓胀即“胖听”，如书上的撞胀（一端突起，用力压可以压回）弹胀（稍微突起，施加压力时可以保持一定正常状态）、软胀（两端外突，施加压力时正常，去除压力后外突）、硬胀等。
A、微生物引起：罐内酵母菌、霉菌及其他产气细菌生产的二氧化碳、氨气等气体，主要原因是封口不严、杀菌不完全及原料污染，防止措施：工艺中的封罐、杀菌、冷却等操作及环境卫生。
B、物理性：真空中太小，注意装罐时不要太多，排气充分，杀菌不过度。
C、化学性败坏：主要是有机酸与马口铁发生作用，产生氢气，
这是由于内容物酸性过强、花青素存在、马口铁质量不好、真空度不足等，防止：1、对含酸高及花青素多的果蔬采用抗酸涂料铁罐。
2、加工前仔细检查空罐。
3、加工中充分排气。
4、成品在较低温度下保藏。
（2）非气体性败坏：外观正常，无“胖听“现象，但内容物发酸或变色。
A、酸败：主要在蔬菜罐头中，主要是产酸的乳酸菌及嗜热性细菌存在，防止措施为应注意原料处理及杀菌。
B变色：主要是金属离子与果蔬的色素的变化、褐变等。原料与铁、铜形成“铁、铜化合物”，并与蛋白质分解产生的H2S形成黑色的硫化铁、硫化铜等，变色还有酸性条件下叶绿素脱“镁”，而蘑菇变黑是由于酪氨酸、黄酮类化合物在酶的作用下形成棕黑色化合物。
防止：加强原料的处理、采用护色液，利用柠檬酸防止罐头变色，选用不锈钢用具，注意水质，少用含硫多的原料，选好的马口铁或用抗酸抗硫的涂料铁罐。
C、变味：微生物引起、容器异味等。
3、果蔬罐头的罐壁腐蚀和变色。
A、罐外壁生锈：
由于生产操作不当，包装不当和贮藏不当引起。
防止措施：高压杀菌时迅速排净杀菌锅内空气、升温时间不宜过长、冷却后将外壁水分擦净、用合成树脂贴标、仓库温度不宜过低、库温尽量稳定、湿度适宜70-75%。
B、罐内壁腐蚀和变色：
由于原辅料中的腐蚀性成分、马口铁质量、加工工艺和贮存条件引起。
防止措施：（1）用高质量的马口铁。（2）尽量除去原料中的残留农药。（3）排除果蔬组织中的空气。（4）充分排气、杀菌适当、迅速冷却。（5）用水质量（No3-、No2-、Cu2+等）。（6）适当降低贮藏温度。
二、HACCP在罐头生产中的应用。
Hazard Analysis Critical Control Point
建立HACCP的必要性：
罐头食品的杀菌是一种商品杀菌，必须要考虑内容物的色、香、味、块形、软硬度等。故成品中的可以检出微生物，甚至致病菌，如蘑菇中的金黄色葡萄球菌及其肠毒素。青豆及番茄中的平酸菌（产酸不产气）等。
1、原料是关键控制点：原料的新鲜度，无污染，致病菌及腐败菌的数量
2、生产过程中的关键控制点：原料的存放，生产车间卫生、
生产过程卫生、环境卫生、个人卫生等。
3、空罐加工及封罐是关键控制点。
4、杀菌是关键控制点：及时杀菌、排尽空气、锅内排气等。
5、罐头贮存是关键控制点。
6、成品检验是关键控制点。
果蔬罐藏加工工艺
果蔬罐藏加工工艺 第一节果蔬加工前处理 一、果品的选别和分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。 在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。 色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。 按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。 分级的方法有手工分级和机械分级。 （1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比较实用。 （2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ 3 ；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。τ 1升温时间min，τ 2 恒温杀菌时间min，τ 3 降温时间min， t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压—。τ 1 一般10 min 左右，τ 3 一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间； 冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ 2 、t，最麻烦 就是要确定τ 2 ，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。 工人实际杀菌操作时间等于50 min ，实际杀菌F 值并不等于50 min 。 F 实=10×L 1+15×L 2+30×L 3， L 我把它叫做折算系数。 L 1 肯定小于L 2，二者均小于1。请问同学们L 3=？ F 实肯定小于50 min ， 由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！ 90×L 100和10×L 120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F 值，用F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F 安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常 121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿
果蔬罐藏品
果蔬罐藏品：果蔬加工中的一项主要产品，将果品蔬菜原料经预处理后，装入能密封的容器内，加或不加罐液，排气或抽气，密封，杀菌，冷却，检验而成 果蔬干制品：果品蔬菜经预处理后，在自然条件下或人工控制条件下进行干制，当水分含量减少到一定程度，再经过包装等处理而成 果蔬糖制品：果蔬原料经过预处理之后，添加食糖煮制（或蜜制）而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖酸等熬制，浓缩，成形为果酱制品 果蔬腌制品：凡是将新鲜蔬菜预处理后，在经部分脱水或不经脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质而制得的产品称为蔬菜腌制品 果蔬汁：用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液 净重：指罐头容器和内容物总重量减去容器重量后所得重量包括液体，固形物在内 排气是将食品装罐后，密封前将罐头顶间隙间的，装罐时带入的和原料组织内未排净的空气，尽可能从罐内排出，使密封后罐内形成真空的过程（或生产技术措施） 果蔬汁指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液 蔬菜汁是指利用新鲜蔬菜为原料，通过原料预处理，打浆或榨汁后经过脱氧，灭菌，或其他处理获得的汁液 浸提取汁法是在不施用机械力，果肉组织未被完全崩解的情况下，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分提取出来 果蔬干制是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中一定数量的水分，以抑制果蔬中微生物的生长繁殖，酶的活性和理化成分的变化，增强果蔬贮藏性能的保藏方法 高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌指在未灌装的状态下，直接对果蔬汁进行短时或瞬间加热，由于加热时间短，对产品品质影响较小 食品无菌包装是指将经过灭菌的食品，在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中 脉冲电场杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用 欧姆杀菌是通过电极将电流直接导入含颗粒的流质食品，利用食品本身的介电性质，使电能转变为热能而加热食品 浑浊果蔬汁是未经过澄清过滤的，含有部分果肉微粒及其他可食性悬浮物的果蔬汁
第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 20 4060801001200 10 20 30 40 50 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压—。τ 1 一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降 温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要
任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计 9压力表 10温度记录控制仪 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
{时间管理}第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
（时间管理）第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品 罐藏容器 20XX年XX月
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点） 先见杀菌锅及操作过程，这是壹台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段： 首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。之上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第壹节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 n — T2 — T3 不是加减乘除的关系。T I升温时间min，T恒温杀菌时间min，T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12 —0.13MPa。 T I壹般10min左右，T3壹般10min —20min，快壹些为好，即快速升温和快速 降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2，要求杀菌公式于防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10min —60min —10min/121 C,反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10mi n —30mi n —10mi n/121 °C
桔子罐头：5mi n —15mi n —5mi n/100 °C 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概 念。 1 、实际杀菌F 值：指某壹杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，相当于121 C的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是壹个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请见我为大家设计的例题。 例：某罐头110 C杀菌10min , 115 C杀菌20min , 121 C杀菌30min。工人实际杀菌操作时间等于50min ，实际杀菌 F 值且不等于50min 。 F实=10 XL+15 XL+30 XL3, L我把它叫做折算系数。 L1肯定小于1_2，二者均小于1。请问同学们L3= ? F 实肯定小于50min ，由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之 和。 例：100 C杀菌90分钟，120 C杀菌0分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121 C的杀菌时间，再比较！ 90 XL100和10 XL120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 于某壹恒定温度（121 C）下杀灭壹定数量的微生物或者芽抱所需的加热时间。它被作为判别某壹杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用 F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存于。 F 安表示满足罐头腐败率要求所需 的杀菌时间（121 C），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121 C为标准温度），
果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺 赵瑞平 食品科学系贮运教研室 果蔬罐藏 第一节基本情况 果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。而使果蔬得以长期保存的工艺过程。 历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert）1809年得之，1810年发表论文。 罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。 全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％． 罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22
亿美元 第二节、果蔬罐头生产的其本原理： 这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过，而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施 一、罐藏容器及其密封， 容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。 （1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。 （2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式 （3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机 软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸 复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA） 隔绝层为铝薄（AL）聚偏二氯乙烯 密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯 二、真空度的形成：通过排气来达到
食品工艺学教案
华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案第一章食品罐藏工艺 1. 了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求； 教学目的和要求2. 熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程； 3. 掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识； 4. 掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。 1. 不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系； 2. 高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用； 重点 3. 影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制； 难点 4. 微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。 5. 金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。 教学进程 （含章节 教学内容、学 时分配、 教学方法、辅助手段）第一节概述 2 学时 1. 罐头食品的定义 2. 罐头食品工业的发展 3. 中国罐头食品工业的前景与对策 4. 罐头食品厂的卫生规范 5. 罐藏工艺学涉及的内容 第二节罐藏容器及其制造 4 学时 1. 罐藏容器的性能要求与种类 2. 金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造( 圆罐、方罐、冲底罐) 3. 玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式 4. 软罐容器：类型，常用材料及其特性 第三节装罐、排气、密封 4 学时 1. 装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法 2. 罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、 真空度的测定方法； 3. 罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因； 4. 罐头食品代号的标注 第四节杀菌与冷却 6 学时 从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订 1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH 与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性( 影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法) 2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；
食品工艺学课程标准.
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 t P 不是加减乘除的关系。τ1升温时间min，τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间 一般10 min，t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压—。τ 1 min左右，τ 一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品 3 的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止 腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃
桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。 F 实=10×L1+15×L 2 +30×L 3 ， L我把它叫做折算系数。 L 1肯定小于L 2 ，二者均小于1。请问同学们L 3 =？ F 实肯定小于50 min，
第二节 果蔬罐藏
第二节果蔬罐藏 果蔬罐藏法是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气或抽气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。 1罐头分类 1.1水果类 按加工方法不同，分成下列种类。 1.1.1糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。 1.1.2糖浆类水果罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。 1.1.3果酱类水果罐头： 按配料及产品要求的不同，分成下列种类。 果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。 果酱：分成块状或泥状两种。将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。1.1.4 果汁类罐头： 将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。按产品品种要求不同可分为： 原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100％。分为澄清和浑浊两种。 鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。 浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。 1.2蔬菜类 按加工方法和要求不同，分成下列种类。 1.2.1清渍类蔬菜罐头：
【果蔬食品工艺学】第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏 罐头的定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 第一节概述 一、起源：罐藏的发展过程 1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏; 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。 1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法; 1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。巴斯德杀菌法62-63℃处理30 min 路易·巴斯德 1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐 头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。 1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。 20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌 1