茶叶加工试题

第三部分样题举例

一、名词解释 (每个4分，共20分)

1．无性繁殖

2．扦插繁育

3．顶端优势

二、填空（将适当的内容填写在题内空出的位置上。）(每空1分，共20分)

1. 扦插繁殖的主要技术环节包括_____________与___________、苗圃地的选择与____________、_____________及插后的管理等。

三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在题后括号内。每个2分，共30分）

1. 春茶的采摘周期以下面哪个为宜（）

A. 3～5天

B. 5～7天

C. 4～6天

D.20～30天

四、简答题(每个4~8分，共20分)

1．简述茶叶贮藏中品质成分的变化规律。

五、论述题(10分)

1．茶叶的分类、品质特点及其加工艺具体有代表性的茶叶？

参考答案

一、名词解释 (每个4分，共20分)

1.无性繁殖是利用茶树的营养体（细胞、组织、器官）的全能性，在一定的培养介质和环境条件下再生成为完整植株的过程。

2. 扦插繁育是利用茶树的再生性，将营养体（根、茎、叶）的一部分扦插在适宜的环境中，培育成新的植株。根据所用扦插材料可分为枝插、叶插和根插等。

3. 顶端优势是活跃的顶芽对枝条下部的腋芽或侧枝生长的抑制现象。

二、填空

1.母本园的建立插穗培育苗圃建立扦插技术

三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在题后括号内。每个2分，共30分）

1. A

四、简答题(每个4~8分，共20分)

1. 茶叶贮藏期间的品质变化实际上分为两个阶段：第一个阶段为茶叶的后发酵阶段，即俗称的“后熟”时间，这阶段实际上有利于茶叶品质的提升。刚制好的新茶通常较为苦涩，同时带有所谓的“生青气”与“火燥气”，但经过3～5天左右时间的贮藏后，这些不良风味会自然消退，使茶叶品质变得醇和滑顺。第二阶段为茶叶后续品质劣变阶段。这阶段茶叶品质的主要特征为干茶色泽暗褐、无光泽，香气消退，滋味失去活性变得平淡，并失去新鲜感，汤色失去明亮变深，最后导致品质下降，贮藏的目的就是要尽可能阻止这一阶段茶叶品质的劣变。

五、论述题

1. 依据制法和品质特点中国的茶叶可分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶（乌龙茶）等六个类别。

绿茶是一种不发酵茶，其基本工艺为：杀青→揉捻→干燥，首先利用高温破坏酶活性，制止多酚类氧化，保持茶叶绿色特征。其品质特征是清汤绿叶，俗称三绿：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。

黄茶制法与绿茶基本相同，但在杀青或揉捻或初干后有闷黄过程，属轻微发酵茶。其品质特征，黄汤黄叶，味醇厚。

根据闷黄先后，有杀青后湿坯堆积闷黄的，如沩山毛尖、台湾黄茶等；有揉捻后湿坯堆积闷黄的，平阳黄汤、蒙顶黄芽等；有毛火后干坯堆积闷黄的，如黄大茶、君山银针等。

黑茶是后发酵茶，其基本工艺为杀青→揉捻→渥堆→干燥。渥堆是形成黑茶的关键工序。品质特征是黄汤，褐叶，味醇浓。

根据渥堆的先后，有杀青后渥堆的，如四川南路边茶等；有揉捻后渥堆的，如湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶等；有晒干后渥堆的，如普洱茶等。

白茶是微发酵茶，其基本工艺是萎凋→干燥。品质特征是芽叶壮嫩，形态自然，白毫满披，汤色浅淡。

根据原料分为芽茶，如银针等；叶茶，如白牡丹、寿眉等。

乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，其基本工艺是萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。品质特征是：绿底红镶边，有天然花香。

根据产区不同可分为：闽北乌龙，闽南乌龙，广东潮州乌龙和台湾乌龙。

红茶是全发酵茶，其基本工艺是萎凋→揉捻→发酵→干燥成，其品质特征是红汤红叶。

以制法和品质上差异分为小种红茶（条形），如武夷山的正山烟小种；工夫红茶（条形），如祁红、滇红、川红、宜红、宁红、湘红、闽红、苏红、越红、黔红、台红等；红碎茶（颗粒形），分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等四种。