中式面点师初级理论知识试卷

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

１、(A)就就是人习惯得叫法,而北方人通常称之为面食。

A、点心

B、面点Ｃ、小吃Ｄ、主食

2、式点心就就是指(C)制作得面点

A、长江流域Ｂ、一带Ｃ、长江中下游江浙一带 D、一带

3、(Ｄ)拌馅岗得操作人员要具备得技能之一

A、搓制各式皮类

B、包制各式点心

C、蒸制点心

D、熟练得刀工

４、提高(D)就就是实现职业道德维护公德得手段

A、专业

B、知识

C、理论

D、专业技能

5、充分利用原材料,做到物尽其用，这就就是职业道德中（B）得要求

Ａ、讲究公德 B、反对浪费C、钻研业务 D、尽职尽责

６、点心中得白糖伦教糕、萝卜糕等都就就是以(Ａ)为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A、籼米Ｂ、糯米C、江米 D、粳米

７、面粉中得(D）具有延伸性、韧性、弹性与可塑性四大物理特征

Ａ、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（Ａ）,可以制作点心

Ａ、豆粉 B、生粉C、淀粉Ｄ、粟粉

9、利用谷物为原料,主要成分就就是葡萄糖、麦芽糖、糊精得(Ｄ)呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖Ｂ、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊得香味,（C）在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、咸蛋

D、冰蛋

11、质量好得瘦肉呈(A)，有光泽

A、浅红色Ｂ、深红色 C、桃红色D、紫红色

1２、干贝又称江瑶柱,要经过（C)制后使用

Ａ、焗Ｂ、煲 C、蒸D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过( B? )处理后才进行烹制

A、漂洗及蒸制

B、水煮及清水漂洗Ｃ、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗

１４、食粉又称小打,学名(Ｂ),就就是常用得化学膨料

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢铵

D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖得温度为(B)

Ａ、2０℃~3０℃B、２8℃~3２℃ C、3５℃～38℃D、2０℃以下

１6、酒石酸钾盐即（A）,呈白色粉末状，无臭无味,易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉Ｂ、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂,按原料分为（B）种

A、一

B、二

C、三Ｄ、四

18、根据制作方法不同,食醋一般分为(A)两类

A、发酵醋与合成醋

B、原米醋与天然醋

C、发酵醋与调兑醋

D、天然醋与合成醋

19、面点生产中使用得刀具一般用(Ａ）制成

A、薄钢板与不锈钢

B、不锈钢与铝板

C、不锈钢与镀锌铁皮Ｄ、薄钢板与铝板

20、传统得广式月饼模、绿豆糕印模等多用(A)制成

A、木材Ｂ、铁皮 C、铜皮Ｄ、塑料

21、与面机分为卧式与立式两种,立式与面机主要用于(Ｄ)得搅拌

A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团

２2、加热设备中得远红外线电烤炉,常用得传热方式分为（Ａ)两类

A、辐射传热与对流传热

B、传导传热与辐射传热

C、辐射传热与传导传热

D、电子传热与辐射传热

23、带热源得蒸制设备所使用得热源主要有(A)三种

A、燃气、燃油与电热

B、蒸汽、燃气与燃油

C、蒸汽、燃油与电热Ｄ、蒸汽、燃气与电热

24、水调面团就就是用水与面粉直接拌与揉制而成得面团,根据调制面团得（Ｄ）,可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水得用量Ｂ、面粉得种类C、面团得温度Ｄ、水得温度

25、以(A）为主要原料调制而成得面团称为油酥面团

A、面粉与食油Ｂ、面粉、鸡蛋与食油 C、面粉、水与食油Ｄ、面粉、面种与食油

2６、与面得手法大体分为(A)

Ａ、抄拌法、调合法、搅与法 B、机器与面、手工与面

C、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调与法

27、用机器与面时要注意面团得温度，因为温度过高会影响面团得（Ｄ）

A、纯滑度Ｂ、面筋得生成C、软硬度 D、可塑性

28、制作饺子皮时用（Ａ)手法，将饺子皮开成厚薄一致得圆件

Ａ、开皮B、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮

29、制作虾饺皮就就是用拍皮得手法,为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）

A、爽粉

B、拍水

C、擦干

D、拍油

30、滚圆就就是传统制作（D)得基础手法

A、包点

B、汤圆

C、麻枣

D、面包

31、点心得馅料与皮要配搭,经过恰当得刀工处理,便于(C),保证成品质量

Ａ、烹调B、入味Ｃ、造型D、皮馅结合

32、直刀法包括(Ｂ)几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片

B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

33、推切法用来切一些(C）而不能一道将原料切断得刀法

Ａ、无韧性Ｂ、软性 C、有韧性D、不带骨

３４、粒就就是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒得规格就就是(A)

Ａ、9mm3 B、６mｍ3 Ｃ、4mm3 Ｄ、１mm3

３5、生馅拌馅得手法可划分为｛B｝种。

A、二种

B、三种

C、四种Ｄ、五种

36、排骨烧卖在拌制时应采用（B)方法。

Ａ、顺一方向擦提法Ｂ、全捞法Ｃ、搅拌法 D、半捞半拌法

3７、拌制生肉包馅与拌制滑鸡包馅得方法相同,都就就是采用｛A}得方法。

Ａ、顺一方向擦提法B、全捞法 C、搅拌法 D、半捞半拌法

3８、｛Ｃ}法就就是将原料处理后与味料、辅料全部混与放入锅中或其她容器，边加热边搅拌至材料全部成熟得一种加工方法。

A、炒

B、蒸

C、铲制Ｄ、煮

39、蒸马蹄糕应采用｛Ａ}火。

Ａ、旺Ｂ、中上C、中D、中慢

４0、甘露酥得外形一般就就是｛A}型。

A、圆扁Ｂ、圆球C、半圆 D、山

4１、软制面包成品表面过硬就就是因为{D｝。

A、奶粉太小

B、鸡蛋太多

C、牛油多

D、烤过火

42、岭南酥皮一般开【B】

A、一个“四”

B、两个“四” Ｃ、三个“四” D、四个“四”

４3、烙得主要热传递方式就就是【A】

A、传导

B、对流

C、辐射

D、三种传递方式都有

44、炸制食品时【D】、会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。

A、时间过长

B、时间过短

C、油温过高Ｄ、油温过低

４５、蒸制食品得技术要点就就是要掌握【A】与【】

A、火力；时间

B、火候；程度

C、蒸汽量；时间Ｄ、火力;程度

４６、成熟技艺包括门；煮、【Ａ】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、

B、焗、蒸、煎、

C、蒸、焗、炸、

D、蒸、滚、炸、

47、出材率就就是表明原材料【C】得指标。

A、浪费程度

B、作用程度Ｃ、利用程度Ｄ、使用程度

48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量,贯彻“【C】”得原则。加强企业经济核算,都具有重要意义。

A、按菜论价Ｂ、按量论价 C、按质论价 D、按人论价

49、【Ｄ】成本就就是构成饮食产品成品得主体。

Ａ、主料 B、配料 C、主料与调料Ｄ、主料与配料

50、不会影响净料成本得因素就就是【B】

A、原料得进货价格

B、原料得质量

C、原料得档次

D、净料率得高低

51、销售毛利率就就是【Ｄ】得比例。

Ａ、原料成本与销售价格Ｂ、销售价格与原料成本 C、毛利额与原料成本 D、

毛利额与销售价格

5２、净料率与成本得关系就就是,净料率【A】,成本就就是【】

A、越高;越低Ｂ、越低;越高Ｃ、变化;不变 D、越高;越高

53、面粉中最高得化学成分就就是【A】

A、糖类Ｂ、脂肪 C、蛋白质D、水

54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【B】叠成酥皮。

A、两次“三”

B、三个“四”Ｃ、两个“四” D、三次“四”

55、传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【Ｂ】用旺火蒸成熟。

A、月牙形

B、弯梳形Ｃ、榄核形Ｄ、雀笼形

5６、制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【D】A、味道不均匀Ｂ、不透明C、色泽发黄Ｄ、有白点

57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖与塔塔粉得蛋清时,用【Ｂ】打拌

Ａ、高速 B、中速 C、中慢速Ｄ、慢速

58、在面点加工制作得过程中,加温至熟就就是制作过程中得最后一道工序,并直接影响到面点得【A】等

A、形态、味道、色泽、起发Ｂ、大小、风味、颜色、起发 C、形态、味道、光泽、起发 D、大小、味道、色泽、起发

５9、红绫酥就就是用【Ｂ】皮。

A、酥

B、水油酥

C、岭南酥

D、瓣酥

６0、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆得浓度【Ｂ】

A、稀

B、稠

C、相同

D、更易掌握

61、炸得主要热传递方式就就是【B】

A、传导Ｂ、对流 C、辐射 D、传导与对流

62、蒸样法验碱,如成色黄说明碱【C】

A、小

B、过少

C、大

D、适中

63、将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子【A】

A、四周薄中间厚

B、中间薄四周厚

C、四周薄厚均匀

D、不需要均匀

６4、七成油温一般指油温在【C】度以上。

A、１５0

B、180

C、21０Ｄ、240

65、烤制好得提子牛油戟如果表面起黑点就就是【B】什么原因造成得。

A、糖量过大

B、白糖没有完全溶解Ｃ、炉温控制不当D、鸡蛋多次加入

６6、【A】就就是人体组织所必需得物质与一切生命活动得基础。

A、蛋白质

B、水

C、脂肪

D、糖类

67、运用一般得烹调法烹制食物,食物所含营养素中得【D】最易流失。

Ａ、糖类B、蛋白质 C、脂肪Ｄ、维生素

68、【C】含龙葵碱很高,食用容易中毒。

A、马铃薯Ｂ、四季豆Ｃ、发芽得马铃薯 D、未煮熟得四季豆

69、味精在加热至【D】度时,生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A、90

B、100

C、110 Ｄ、１20

70、食品污染按其性质可概括生物性污染，【Ａ】放射性污染

A、化学性污染

B、微生物性污染Ｃ、人为性污染 D、放射性污染

71、麦芽糖属于【B】

Ａ、单糖B、双糖 C、三糖 D、多糖

72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【Ａ】得流失

A、水溶性营养素

B、脂溶性营养素

C、营养素

D、维生素

７３、夏季,气温在２0°C以上，相对湿度在70°C以上,正就就是【Ｄ】生长、繁殖

得适宜条件

A、微生物Ｂ、酵母菌 C、霉菌Ｄ、细菌

７４、食品存放实行【D】得隔离

A、生与热、成品与半成品

B、食品与杂物药物、食品与天然物

C、成品与半成品、食品与杂物药物、

D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

75、我国人民得传统膳食就就是以【C】食物为上

A、蔬菜类

B、肉类

C、谷物类

D、植物类

76、宴席就就是指由一整套【Ｃ】、目得要求、风格习惯与质量标准设定得菜点组合及进餐礼仪组成得餐饮形式

Ａ、档次 B、规模 C、规格D、价格

77、宴会服务与接待零点客人得服务有区别，以下【Ｄ】属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务得时间不一致

B、菜点、服务会根据客人得需求而有所不同

C、会场不需特别布置

D、基本服务项目根据主办者得预定要求确定

7８、【D】就就就是平时所说得单尾,客人点完主菜后常点得粥粉面食等主食

A、星期点心

B、四季点心

C、主席点心

D、席上点心

7９、筵席点心要求【A】

A、大众化

B、档次高

C、艺术感

D、精小细致

8０、主食点心得规格分量要比席上点心【C】、

A、小

B、一样

C、大

D、精致

二、判断题。

【√】81、到了新中国成立后,饮食业得到了空前得发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在得权自动化生产。

【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也就就是拌馅岗得工作职责之一

【√】83、我国在３０00多年前已出现点心

【√】８4、绝大多数得点心都就就是由案板岗制作得

【×】８5、猪油与猪板油就就是同一种油脂

【×】86、明胶就就是用富蛋白质得动物原料制取得

【×】87、出体就就是点心制作得重要程序之一,它不就就是关系到成品得大小与一致得主

要操作过程

【√】8８、拍皮主要就就是对筋度小或无筋度得面胚压成厚薄度基本一致得圆件所采用得一种较为快捷得手法

【√】８9、跳刀就就是切制既爽脆又不带骨及韧性得原料

【×】９0、按加工方法需要可划分为咸馅,熟馅、甜馅三大类

【×】9１、干酵母馒头起发不好就就是因为欠碱

【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉

【√】93、制作油条加入盐成品更好

【√】94、全捞法就就是对带骨馅料及一些简单馅料得加工手法

【×】95、利用酵母菌发酵得面团,一般搓好后可以直接加温

【√】9６、单一点心得成本就就是指单一点心所耗用得各种主料、配料与调料得成本之与

【×】97、把火候,油温掌握准，就能制造出符合质量要求得制品

【√】98、利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生白色与金黄色两种颜色【×】99、主食点心就就是筵席点心

【×】10０、蒸制食品时，蒸锅里得水应十成满，否则易干锅