餐厅用具明细表

食堂采购询价、出入库管理制度

营口港务集团食堂采购询价、出入库及考核管理制度第一节询价管理制度一、食堂主副食物品按照经营口港务集团伙食管理委员会、营口港务集团有限公司招标领导小组、港口服务公司伙食招标小组共同确认的中标单位进行供货。二、食堂采购结算价格按照同类物品海天市场零售价格与中标单位申报的下浮后比率进行结算。三、询价管理。 1、询价职责管理。采购询价分两组同时进行，机关各职能部门作为公司采购监督管理部门，每天安排两人负责到海天市场询价，食堂作为主副食物品具体使用部门，每天安排两人负责到海天市场询价，询价人员要认真对待询价工作，确保所询价格为市场真实零售价格。询价人员询价每天询价时间不做具体规定，以两组询价人员中价格低者为确定结算价格的依据，询价员在询价单上需签署询价人姓名、询价日期、询价时间，当天所询价格为第二天结算价格依据。 2、询价流程管理。两组询价人员，在每日下班前将所询价格单交公司客服中心，由客服中心汇总比较后以两组价格中较低者为结算价格，制作采购结算价格表，经由公司安质部经理、财务部经理、餐饮部经理签字及公司分管副总经理签字后，于次日午后2：00前在OA上进行公布。

第二节采购、验质、检斤管理制度一、采购环节管理 1、安质部按餐饮配送部领导审核后的采购计划通知供应商进行主副食商品供应。 2、安质部购买低值易耗及办公用品，应取得供货单位开具的原发票。 3、安质部负责食堂采购发票、或自行填制的购货单按规定的程序审批后由财务报销。 4、安质部负责与供货商核对货款，由安质部负责收集各供应商结算收据，制作付款明细表，审批签字后，每月统一支付供货款。二、验质、检斤环节管理 1、安质部作为采购主管部门，对供应商所供商品质量负责，对在商品供应过程中出现的以次充好或提供劣质商品行为，有权依据双方签订合同进行处罚（罚金在履约保证金中扣除）。餐饮配送部负责所购物品的质量检验工作，对所采购物品质量低劣达不到加工要求的有权拒收，并通知采购部和财务核算。 2、食堂采购物质检斤要求在采购员、管理员、食堂核算员、保管员共同在场情况下进行。采购员：负责对所购商品实行监督；管理员：负责对所购商品质量进行监督；核算员、保管员：负责对所购物品数量进行监督，对所购物品无数量和质量问题时，保管员方可办理入库手续。

[整理]中央厨房食品安全检测仪器配置方案

中央厨房食品安全监测检测仪器配置方案

前言中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求制定《中央厨房许可审查规范》。《中央厨房许可审查规范》中：第二十三条食品检验和留样设施设备及人员要求（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。按照《中央厨房许可审查规范》中的要求中央厨房的检验室应该具备那些食品项目的检测能力呢？ xxxxxxxxxxxxxx作为一家专注与食品安全检测设备生产与研发的企业，很荣幸与权金城国际餐饮管理(北京)有限公司中央厨房食品安全检测项目成功合作，并根据成功经验为贵公司提供中央厨房食品安全检测方案，根据我公司各地客户使用食品安全检测设备的经验，遵循用户实际检测项目需求、仪器操作简单、基层人员容易掌握、试剂消耗品费用低等等供应原则，特别为贵公司提供如下食品安全检测方案，供贵公司筛选。 xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

2012.05 十通道多功能食品安全检测仪多功能食品安全检测仪，是一台综合性的食品安全分析仪器，可分析食品中的甲醛、甲醇、硼砂、二氧化硫、亚硝酸盐、硝酸盐、吊白块、氨基酸态氮、双氧水、重金属铅、过氧化值、蔬菜农药残留的测定。非常适合中央厨房配送中心、校园食堂、高标准饭店、工商部门、卫生防疫部门以及质量监督部门在实验室和商品流动检测车中使用。 ●十通道多功能食品安全检测仪检测项目采用一台十通道多功能食品检测仪就可完成对以上13个食品安全项目的检测、定性、定量分析。

中央厨房生产加工手册

中央厨房生产加工手册香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录一、总则 1、第一章中央厨房岗位职责 2、第二章屮央厨房操作程序及标准 3、第三章屮央厨房管理制度程序及标准 4、第四章屮央厨房考核管理规范 5、第五章屮央厨房运转管理表格 6、第六章中央厨房货物，财产管理制度第一章中央厨房岗位职责第一节、屮央厨房岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：经理三、直接上司：总裁助理四、下属对象：厨房厨师五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。

六、主要职责: 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门Z间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。 4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作屮出现的问题。 5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。 6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。

五星级酒店厨房设备配套清单

五星级酒店厨房设备配套清单五星级酒店根据餐厅种类一般会有中餐厅厨房、西餐厅厨房、宴会厅厨房、员工餐厨房、行政酒廊、中央粗加工区以及厨房区域整体排烟系统（位于厨房吊顶以上区域）几个组成部分。下面依次介绍这些情况。一、中餐厅厨房：中餐厅厨房包含中餐热厨、面点间、中餐凉菜间、烧腊间、中餐备餐间、中餐消洗间等功能区。 1、中餐热厨主要设备如下：四眼鼓风灶3台，用于热菜炒制；八头煲仔炉1台，用于制作砂锅、煲汤；三门海鲜蒸柜2台，用于菜品的蒸制；双头低汤炉1台，用于煲汤；光解式烟罩1组，用于油烟聚集及净化；四门高身冷冻雪柜2台，用于鱼肉类半成品的暂存；四门高身保鲜雪柜2台，用于蔬菜类半成品的暂存；双门平台保鲜雪柜3台，用于蔬菜类半成品的暂存，台面亦可用于半成品切配；电热暖碟柜3台，用于碗碟的保温；双层工作台2台，用于半成品切配；双星水池2台，用于半成品的清洗；四层货架2台，用于中餐物料的存放；

三层配菜架3台，用于切配区的配菜。 2、面点间主要设备如下：单头蒸炉连肠粉炉1台，用于面点及肠粉的蒸制；单头单尾小炒炉1台，用于制作面条、水饺、油炸类食物及馅料的炒制；电烤箱1台，用于面食及点心的烤制；电饼铛1台，用于各式饼类的制作；醒发箱1台，用于面团的醒发；光解式烟罩1组，用于油烟聚集及净化；四门高身冷冻雪柜1台，用于半成品及肉类馅料的暂存；四门高身保鲜雪柜1台，用于半成品及菜类馅料的暂存；和面机1台，用于揉面；搅拌机1台，用于面团的搅拌；压面机1台，用于压制面条；双星水池1台，用于半成品的清洗；调料柜1台，用于调料的暂存。 3、中餐凉菜间主要设备如下：挂墙洗手池1台，用于预进间洗手；三星水池1台，用于原料的清洗；

原材料领料管理办法

原材料领料管理办法第一章总则第一条制定目的为规范原材料领用、发放流程，使原材料领发管理有章可循，节约原材料，制定本办法。第二条适用范围有关生产各部门到仓储部原材料库领料业务，除另有规定，依本规定处理。第三条权责单位仓储部负责本办法的制定、修改、废止的草拟工作。总经理负责本办法的制定、修改、废止的审批工作。第二章原材料领用规定第四条营销副总助理根据订单及成品库情况，发出生产要求，确定生产产品名称、规格、数量及交货期。第五条运营副总助理根据生产要求及《产品用料明细表》，确定该批产品生产需领原材料的明细，向仓储部发出

物料计划。第六条物料计划应注明原材料的生产批次、产品名称、规格、数量。第七条生产部根据生产作业计划，开具领料单，应注明领料的生产批次，以及领用原材料的产品名称、规格和数量。其数量应该小于或等于物料计划中的数量。第三章原材料领用流程第八条领料单经生产部审核后，由生产车间指定人员持单向原材料库领用所需原材料。第九条领料单一式三联，一联由生产部自存，一联交仓库，一联交财务部。第十条但物料计划上核定的原材料数量领用完毕后，生产部不论什么原因需追加原材料时，需开具物料超领单方可领料。第四章原材料超领第十一条由生产部相关人员填具物料超领单，注明超领所用原材料的名称、规格及超领数量，并详细阐明超领

原因。第十二条超领权限规定由高层委员会决定。（以下为参考意见。） a)超领率低于1%时，由生产部主管审核后，可领用原材料。 b)超领率大于1%小于3%时，由生产部主管审核，研发部人员审批，方可领料。 c)超领率大于3%时，除上述人员审核外，需运营副总审核，方可领料。第十三条物料超领单一式3联，一联由生产部自存，一联交仓库，一联交财务部。第五章原材料发放规定第十四条原材料库管理员接收领料单位的领料单和超领料单第十五条审核单据是否手续齐全，与物料计划规定的名称、规格、数量是否相符。第十六条符合者予以发放原材料，并当面点交完成，除领料单一联退领料单位外，其余两联由仓库接收，其中一联自存， 3 / 4

工厂每报表

每月报表一、采购部提供：《月份材料采购数量金额明细表》、《月份（所有材料）应付帐款金额明细表》、《供应商对帐单（含上月余额、本月余额）》。具体要求：供应商送货单和工厂原材料仓库的入库单进行单价、数量、金额的一一核对，由采购、原材料仓库核实后填表连同供应商对帐单报工厂财务，公司以此确定供应商货款，确定主材料的本月采购数量；采购以本月采购情况统计表，原材料库以类别材料入库明细表反映。二、原材料库提供：《月份原材料入库数量明细表》、《月份原材料出库数量明细表》、《月份原材料进销存数量明细表》、《月份原材料仓盘点表》。具体要求：原材料出库必须开领料单，月末编制原材料出库明细表，车间编制原材料领用明细表，两个部门数量必须核对无误。三、生产车间提供：《月份原材料领用明细表》、《月份成品入库明细表》、《月份车间物料盘点表（按工序流程）》具体要求：车间每月应编制原材料主料运营情况表，车间的原材料领用数量加上上月车间盘点数量必须等于本月盘

存数量加上本月入库成品数量，车间编制的本月成品入库数量表与成品仓库编制的成品入库明细表必须相等。四、成品仓库提供：《月份成品入库数量明细表》、《月份成品出库数量明细表》、《月份成品进销存数量明细表》、《月份成品仓盘点表》具体要求：成品仓库本月编制成品入库明细表、成品出库明细表，成品仓得出库数量必须与销售部门的销售数量一致。另外，对外购成品和工厂成品要分开五、销售部门提供：《月份成品出库数量明细表》、《月份应收帐款明细表》、《月份客户对账单（含上月余额、本月余额）》具体要求：销售部门月底编制客户销售情况明细表，销售数量何处库数量核对一致，销售金额于客户对账单金额核对一致。六、公司财务部提供：《月份供应商付款明细表》、《月份客户收回货款明细表》、《工厂资金使用明细表》

食堂每日物品采购清单

第____周_____月______日星期______ 一周的周五、周六报孔维根、魏秀兰、王春，凭此清单采购验收、入库和使用。物品接收、使用结束后由王春每周复印一份报校务办。填报人：孔陈清进货验收人：孔维根、魏秀兰、王春入库接收人：王春

第_____周_____月______日至_____月______日采购物品的品种、数量于周四填报，报校务办1份，周五确定的进货单价、总价及供货商于周五填报，放学前交郁宇星、王传兴、王春、孔维根。采购小组成员签字：_________________ 校务办审核意见_____________________

做人最好状态是懂得尊重，不管他人闲事，不晒自己优越，也不秀恩爱。你越成长越懂得内敛自持，这世界并非你一人存在。做人静默，不说人坏话，做好自己即可。不求深刻，只求简单。

你活着不是只为讨他人喜欢，也不是为了炫耀你拥有的，没人在乎，更多人在看笑话。你变得优秀，你身边的环境也会优化。 3. 从今天开始，帮自己一个忙，不再承受身外的目光，不必在意他人的评价，为自己活着。从今天开始，帮自己一个忙，做喜欢的事情，爱最亲近的人，想笑就大笑，想哭就痛哭，不再束缚情感的空间，让自己活得轻松些。 4. 很多你觉得天大的事情，当你急切地向别人倾诉时，在别人眼中也是个小事，他最多不痛不痒呵呵地应和着。因为他不是你，他无法感知你那种激烈的情绪。直到有一天，你觉得无需再向别人提起，你就已经挽救了你自己。这世界上除了你自己，没谁可以真正帮到你。 5, 我们总是带着面具走进爱情的，总想展示自己最优越的一面，你要接受一个人，不只是接受他的优越，而是看清了他的平凡普通却仍然去深爱。事实经常是：我们走着走着，就感觉对方变了，其实我们并没有变，我们只是走进对方最真实的地方，然后迷失了自己。 6. 我捧你，你就是杯子，我放手，你就是玻璃渣子。无论是恋人还是朋友，珍惜在你每一次难过、伤心时都陪伴在你身边的人。珍惜经常和你开玩笑的人，说明你在这个人的心中肯定有一定的分量。珍惜在你心情不好时第一个发现的人。 7. 今天再大的事，到了明天就是小事；今年再大的事，到了明年就是故事；今生再大的事，到了来世就是传说。人生如行路，一路艰辛，一路风景。你目光所及，就是你的人生境界。总是看到比自己优秀的人，说明你正在走上坡路；总是看到不如自己的人，说明你正在走下坡路。与其埋怨，不如思变。 8. 归零是一种积极的心态。所有的成败相对于前一秒都是一种过去。过去能支撑未来，却代替不了明天。学会归零，是一种积极面向未来的意识。把每一天的醒来都看作是一种新生，以婴儿学步的态度，认真用好睡眠以前的时刻。归零，让坏的不影响未来，让好的不迷惑现在。 9. 总有一天，你会与那个对的人不期而遇：所谓的幸福，从来都是水到渠成的。它无法预估，更没有办法计算，唯一能做得是：在遇见之前保持相信，在相遇之后寂静享用。宁可怀着有所期待的心等待下去，也不愿去对岁月妥协，因为相信幸福也许会迟到，但不会缺席。

中央厨房设备项目规划方案

中央厨房设备项目规划方案投资分析/实施方案

报告说明— 该中央厨房设备项目计划总投资7628.37万元，其中：固定资产投资5353.30万元，占项目总投资的70.18%；流动资金2275.07万元，占项目总投资的29.82%。达产年营业收入15254.00万元，总成本费用11544.37万元，税金及附加146.67万元，利润总额3709.63万元，利税总额4367.97万元，税后净利润2782.22万元，达产年纳税总额1585.75万元；达产年投资利润率48.63%，投资利税率57.26%，投资回报率36.47%，全部投资回收期4.24年，提供就业职位326个。由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。

目录第一章概论第二章投资单位说明第三章背景及必要性第四章建设规划第五章项目建设地方案第六章土建工程说明第七章工艺原则及设备选型第八章环境保护概况第九章项目生产安全第十章风险应对评估第十一章项目节能概况第十二章实施安排第十三章投资规划第十四章项目经济效益分析第十五章项目结论第十六章项目招投标方案

第一章概论一、项目提出的理由由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。二、项目概况（一）项目名称中央厨房设备项目（二）项目选址某某高新技术产业开发区项目建设区域以城市总体规划为依据，布局相对独立，便于集中开展科研、生产经营和管理活动，并且统筹考虑用地与城市发展的关系，与项目建设地的建成区有较方便的联系。投资项目对其生产工艺流程、设施布置等都有较为严格的标准化要求，为了更好地发挥其经济效益并综合考虑

家庭常用厨具｜家用小厨房用具清单表

在大型超市的厨具货架上，总能看到各式各样的烹饪用具。以往只是作为工具使用的厨具，现在已经被赋予了更多的装饰作用和艺术效果。如果你喜欢烹饪，那么面对这些厨具，也许会立马失去免疫力，恨不得把好看好用的厨具都买回家。如果你对烹饪没有太多感觉，也不妨在逛超市的时候去看看这些厨具，也许正因为这些意想不到的好看好用又有趣厨具，会让你从此爱上烹饪。锅类家庭中最常用的锅有铁锅、不粘锅、铝锅、不锈钢锅、砂锅等。不同的锅有不同的作用，不同的烹饪也需要用不同的锅具。铁锅铁锅是国人烹饪食物的传统厨具，除了经济实用外，在炒菜、烹煮食物的过程中，会有少量铁质溶出物，这也是最直接的补铁方法，对人体有益。铁锅有很多用途，但煮汤时最好别用铁锅，因为容易生锈产生氧化物对人体不利。另外，不可以用铁锅熬中药，因为中药的化学成分较为复杂，很容易与铁质发生化学反应，进而影响药效，对人体产生损害。不粘锅不粘锅的锅底有一层特殊涂料，此涂料具有耐高温、化学性稳定等优点。不粘锅价格较为昂贵，从健康角度而言，不粘锅没有铁锅健康。不粘锅的涂层很薄，烹调时应用耐热尼龙、塑料或木制的铲具，尖锐的铲具或金属器具会损害涂层，也要避免用钢丝球清洗。另外，不粘锅的涂层物质——聚四氟乙烯，有一个先天缺陷，在与酸性物质接触时，会被腐蚀，从而导致涂层脱落。因此，不能使用不粘锅烹饪酸性食物，常见的酸性食物有各种肉类、蛋、白糖、大米等。食物的酸碱性食物是酸性还是碱性，并不是以味道来区分的，而是通过科学的手段，检测食物中所含的元素种类和数量，进而判断其酸碱性。铝锅、不锈钢锅除铁锅外，家庭中最常用的锅恐怕就要数铝锅和不锈钢锅了。铝锅轻便、耐用、加热快、导热均匀、不生锈，不锈钢锅外表亮丽，容易清洗。铝锅和不锈钢锅使用上也有一些禁忌最好别用铝锅炒菜腌菜，别用不锈钢锅盛咸酸食物。

第三类食品经营许可现场核查表(适用于中央厨房、集体用餐配送单位)

第三类食品经营许可现场核查表（适用于中央厨房、集体用餐配送单位）经营者名称：地址：核查日期：主体类别：□中央厨房；□集体用餐配送单位经营项目：□热食类食品制售；□冷食类食品制售（□含烧卤熟肉）制售（半成品形式）； □自制饮品制售（非冷冻饮品）；□糕点类食品制售（不含裱花类糕点及其他冷加工糕点） 1

核查内容核查和评价标准编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项） 1.选址选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，并与居民生活区域有一定距离。 1*** 2.场所设置、布局、分隔和面积设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、食品冷却、食品分装（包装）、待配送食品贮存、餐用具与工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其它场所均设在室内，且独立隔间。 2*** 进行冷食类、生食类半成品加工制作以及成品冷却、分装（包装）应分别设置相应的食品加工专间。成品冷却、分装（包装）如使用全封闭的专用设施，可不做专间要求。 3*** 糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品贮存，分别设置相应的专用操作场所。4*** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。5** 食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应，食品处理区面积≥300㎡。集体用餐配送单位，小于400㎡的，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；面积大于800㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 6*** 粗加工操作场所面积≥食品处理区面积的15%，烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分装（包装）专间面积≥食品处理区面积的10%，清洗消毒场所面积≥食品处理区面积的10%。 7** 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。8* 2

中央厨房设备项目申报材料

中央厨房设备项目申报材料投资分析/实施方案

摘要该中央厨房设备项目计划总投资11393.72万元，其中：固定资产投资8189.60万元，占项目总投资的71.88%；流动资金3204.12万元，占项目总投资的28.12%。达产年营业收入28578.00万元，总成本费用22593.73万元，税金及附加212.57万元，利润总额5984.27万元，利税总额7022.26万元，税后净利润4488.20万元，达产年纳税总额2534.06万元；达产年投资利润率52.52%，投资利税率61.63%，投资回报率39.39%，全部投资回收期4.04年，提供就业职位481个。坚持“社会效益、环境效益、经济效益共同发展”的原则。注重发挥投资项目的经济效益、区域规模效益和环境保护效益协同发展，利用项目承办单位在项目产品方面的生产技术优势，使投资项目产品达到国际领先水平，实现产业结构优化，达到“高起点、高质量、节能降耗、增强竞争力”的目标，提高企业经济效益、社会效益和环境保护效益。由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为

第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。报告主要内容：项目基本情况、背景、必要性分析、项目市场空间分析、建设规划、项目选址可行性分析、项目工程设计说明、项目工艺说明、环保和清洁生产说明、项目生产安全、风险评估、节能说明、进度计划、投资计划、项目经济效益、综合结论等。

中央厨房工作控制流程及操作标准一整套资料汇编

厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图 1、蔬菜的初加工 2、家禽的初加工 3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理 1、焯水 2、水煮工艺流程 3、走红 4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型 1、常用复合味型 2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒 1、基础消毒 2、操作消毒 3、器具消毒 4、间接入口原料 5、直接入口的原料 6、原料保存备用三、刀工处理 1、果蔬类刀工处理 2、禽、畜、水产类刀工处理

四、初步熟处理 1、汽蒸 2、焯水 3、水煮 4、过油、收汁 5、烤五、快餐常用复合味型及新味型 1、常用复合味型 2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准 1、肉类及其制品 2、水产及其制品 3、调味品 4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第十、厨房清洁控制程序及操作标准第十一、仓库管理工作控制程序及操作标准

1、收货 2、发货 3、保管第十二、采购工作控制程序及操作标准第十三、食物留样操作工作控制程序及操作标准 1、操作程序 2、注意事项第十四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第十五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。四、豆浆机操作控制程序及操作标准。五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。六、切肉机操作控制程序及操作标准：七、发酵箱操作控制程序及操作标准八、烤箱操作控制程序及操作标准：九、和面机操作控制程序及操作标准：十、保鲜库、冰库、冰柜操作控制程序及操作标准：十一、炉灶操作控制程序及操作标准十二、消毒柜操作控制程序及操作标准：十三、食物留样专用冰箱操作控制程序及操作标准。

中央厨房设备项目实施方案

中央厨房设备项目实施方案规划设计/投资方案/产业运营

摘要由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。该中央厨房设备项目计划总投资16495.16万元，其中：固定资产投资12193.77万元，占项目总投资的73.92%；流动资金4301.39万元，占项目总投资的26.08%。本期项目达产年营业收入34193.00万元，总成本费用27220.66 万元，税金及附加283.99万元，利润总额6972.34万元，利税总额8218.03万元，税后净利润5229.26万元，达产年纳税总额2988.78万元；达产年投资利润率42.27%，投资利税率49.82%，投资回报率 31.70%，全部投资回收期4.65年，提供就业职位726个。

中央厨房设备项目实施方案目录第一章概况一、项目名称及建设性质二、项目承办单位三、战略合作单位四、项目提出的理由五、项目选址及用地综述六、土建工程建设指标七、设备购置八、产品规划方案九、原材料供应十、项目能耗分析十一、环境保护十二、项目建设符合性十三、项目进度规划十四、投资估算及经济效益分析十五、报告说明十六、项目评价十七、主要经济指标

学校食堂食品采购合同范本

学校食堂食品采购合同范本采购合同是企业供方与分供方，经过双方谈判协商一致同意而签订的“供需关系”的法律性文件，合同双方都应遵守和履行，并且是双方联系的共同语言基础。以下是在为大家整理的学校食堂食品采购合同范本，感谢您的欣赏。学校食堂食品采购合同范本一甲方：乙方：签订时间：年月日签订地点：经甲乙双方协商，本着平等自愿和诚实信用的原则，同签订本合同并遵守以下条款。 1、甲方向乙方采购食堂大米，品牌为： 2、乙方先试供20天，即试供期从年月日至年月日，试供期内主要考核乙方的实际供货能力、供货质量等。试供期满，如各方面均能达到甲方及食堂生产要求的，甲方正式向乙方采购食堂大米；如不能达到要求的，甲方停止向乙方采购食堂大米。 3、正式供期为试供合格后起至年月日止，采购量视甲方食堂的需求而定。 4、供货方式为乙方送货上门，每批食堂大米采购时，甲方提前1—2天通知乙方，乙方须按期按质按量供应。 5、乙方所供各种大米须取得有关卫生许可证，同

时要提供该批大米的产品合格证，并承诺向甲方供应的大米不过期、不变质、不变味、无杂质、无毒无害，符合国家食品卫生的有关规定。否则，由此产生的经济损失由乙方负责承担，并负相应的法律责任。 6、交货及验收：（1）交货时间：乙方按甲方指定的时间交货。（2）验收：由甲方验收。 7、结算方式结算方式为月结，即当月26日至次月25日为一月结算一次。乙方于当月供货期满后一个星期内开出正式发票，并于次月5—10日到甲方财务报帐结算。 8、乙方应保证：若供应的产品有数量、质量等不符合要求，或者存在着一定的缺陷，没有通过验收或在使用中表现出一定的质量缺陷，乙方必须及时更换，如乙方对甲方提出的质量问题有异议，可委托有关质检部门进行检验，所需费用由乙方承担，并负责甲方因此而造成的损失。 9、违约责任：（1）供应商送交的货物必须是定量包装，要求称量必须与包装袋上标明的重量一致，甲方验收时抽样5%过秤，如发现有不足秤的（偏差3‰视为正常误差），则当批货物按抽样平均重量计算，如累计出现三次不足秤的，以后各批次货物若出现不足秤的，按该批货不足额的2倍扣除。

中央厨房单位许可现场核查表

中央厨房食品经营许可现场核查表单位名称：地址：核查日期：

核查内容核查和评价方法编号审查项目的重要性结果判定符合不符合 1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 1 *** 2.场所设置、布局、分隔、面积设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔 2 *** 配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施 3 *** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染 4 *** 接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放 5 *** 食品加工操作和贮存场所面积原则上≥300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应 6 *** 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15% 7 *** 清洗消毒区面积≥食品处理区面积10% 8 *** 专间面积≥10 m2 9 *** 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统10 * 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）11 * 3.食品处理区地面、排水地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统 12 ***

原材料领用制度

和静县万家兴茸鞭液厂食品原料购进领用管理制度材料的购进、领用直接关系到工厂建设成本的高低，对材料的有效控制可以有效降低建设成本。提高资金的利用率。一、原材料的采购材料和设备的采购直接影响建设成本，材料及设备的质量则直接影响投产后的生产效力，甚到产品质量。因此，材料和设备的采购必须在质量和价格上真认考虑，慎重对待。 1、根据生产进度和需要采购材料和设备。大批量进货采用招标确认价格和质量。相关技术主管审批确认所采购材料和设备的质量。 2、零星或易损材料的采购由各使用部门提供《采购清单》，采购清单位必须有技术管理或部门主要管理签名，交供应部门采购备用。 3、总价10万元以上的采购清单，需经总经理审批后采购。 4、原材料及设备的入库验收购进材料验收入库完毕后，采购人员应在采购清单上注明未采购到的材料并说明原因，将清单退回提交清单的部门。

5、采购人员将发票和入库单及材料采购清单一并交财务部门通知付款。二、原材料的购进、领用账务管理 1、仓库在收到材料验收入库后，应根据使用部门或材料类别，分类、分名称、分规格，分别编号后分别存放。然后按材料名称类别、名称、规格、编号登记账簿。验收入库记录数量、单价和金额。发出时只记数量，月末结算库存数量、单价和金额。 2、存放在库存外的材料，必须随时检查使用存放情况，查看质最是否有无变化，和被盗情况发生。同时崔促相关部门领出使用。三、原材料的领用 1、对外包工包料的工程，可以根据施工单位提交的原材料采购清单由本公司代购材料，采购的材料原则上应全部从其进度款中扣除，并做好专账处理。记录好入库和领用记录。 2、对外包工包料的工程，领用公司采购的材料，则应由施工单位负责人签名认可，每月结算一次，并通知财务部门及时扣材料款。 3、对只包工不包料的工程，施工单位或个人领用材料。本公司施工管理人员或工程师必须拟定材料用料计划清单。清单上除列明原材料名称、规格、数量外，还应注明工程名

中央厨房手册

怎样做好中央厨房《中央厨房手册》序言中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程

（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。

目录第一章中央厨房（工厂）设计规范一、选址二、设计前期准备工作三、场所设置、布局、分隔、面积要求四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求五、洗手消毒设施要求六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求七、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、通风排烟、采光照明设施要求九、废弃物暂存设施要求十、库房和食品贮存场所要求十一、专间要求十二、更衣室要求十三、厕所设置要求十四、运输设备要求十五、食品检验和留样设施设备及人员要求第二章中央厨房（工厂）装修规范一、中央厨房（工厂）装修标准 (一) 土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修

食堂设备采购清单

食堂设备采购清单序号名称参数数量单位单价总价备注库房 B01 米面架1200x500x350mm,材料均采用304不锈钢管，框架采用38 ×38×1.2mm不锈钢管，框面采用4根38×25×1.2mm不锈钢管，底部中间有38×25×1.2mm不锈钢管横撑支撑，立柱采用38×38×1.2mm不锈钢管，立柱下部用不锈钢板焊平并加塑料套脚。 2 台 B02 四层花格货架 1200x500x1550mm,层板四框为38×38×1.0mm304不锈钢方管，层板内为三根38×25×1.0mm304不锈钢方管。脚通； Ф42×1.5mm不锈钢圆管，层板与立柱用不锈钢冲压垫片及M8×60mm半圆头内六角螺丝连接。配可调子弹脚。 2 台 B03 四层平板货架 1200x500x1550mm ；台面采用304贴塑拉丝板。份上下四层板式结构，层板厚度为1.0mm，层板下面用U型1.5mm 不锈钢加梁补固。脚通；Ф42×1.5mm不锈钢圆管，层板与立柱用不锈钢冲压垫片及M8×60mm半圆头内六角螺丝连接。配可调子弹脚。 1 台 B04 平板车800-500-850mm,mm,承载：300kg。材料均采用304不锈钢板、管，车板底部加一根横撑，加大板面载重。配备四个 5"尼龙脚轮，脚轮支架厚度为5.2mm，其中二个万向轮。板材厚度为1.2mm，把手采用Ф50×1.2mm不锈钢管材，车框采用40×25×2.0mm焊管，衬板采用Q235冷轧板。 1 台

B05 四门冰柜规格：1410*840*2020mm，净容积：1180L，国内知名品牌。采用R134a或R404A制冷剂，内外全不锈钢（304），整体采用环保材料发泡，配置优质压缩机和强力风机，箱内冷气快速循环，温度均匀，内藏铜管，温度-18℃～-22℃，功率220V/320W，制冷方式：直冷。数字温控系统，液晶数字清晰显示温度。浸塑层架高度可自由调校及整体拉出，弹性规划冷藏空间。层架高度自由调节，存取物品方便自如。可拆卸门条，随意更换，便于清洁。门框加入断冷桥，有效阻止冷量流失，配置门控照灯，便于照明，外箱面板边线全圆角设计，突显高超工艺制造技术，顶置机组电器部件封闭式设计，保护性更佳，搁架周边留有冷气通道，保证货物满载时冷气仍可吹达，门体带锁，保证柜内物品安全 2 台面食加工间 C02 面案台1600x600x800mm,台面下用U型1.5mm不锈钢加梁补固。立腿为38*38*1.2mm304不锈钢方管，柳木面60mm厚，加强筋38*38*1.2mm304不锈钢方管；脚通38mm*38mm*1.5mm304 不锈钢方管，配可调子弹脚。 1 台 C05 和面机一次和面量(kg):50；一次和面时间（min）：3-10。搅拌器转速（r/min）26：和面机电机型号Y90L-4：和面机时间功率（kw）3.0：电源电压～380V。z中国名牌产品，通过ISO9001质量体系认证，中国食品加工机械十大知名品牌之一，不锈钢料桶，自动翻斗。 1 台

中央厨房全套管理制度汇编

中央厨房总管理一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图

一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.

5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。

中央厨房及中央厨房设备问答汇总

中央厨房及中央厨房设备问答汇总目录 1、什么叫中央厨房？ (2) 2、建立中央厨房及物流的必要性 (2) 3、中央厨房的优势表现在哪些方面？ (3) 4、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？ (4) 5、餐饮企业中央厨房应该如何规划？ (5) 6、中央厨房需要配哪些设备？ (6) 7、中央厨房设备的选型方法。 (6) 8、如何申请建中央厨房？建中央厨房需要办理哪些资质证件？ (8) 9、中央厨房安全操作注意点有哪些？ (13) 10、中央厨房如何进行质量监管？ (13)

1、什么叫中央厨房？中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。 2、建立中央厨房及物流的必要性 1、连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。 2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。