摆台设计

一、设计灵感

海洋孕育了生命，人们需要水,就好像需要空气一样。每次在繁忙的生活工作中喘不过气来的时候，每次在生活中遇到烦恼的时候，每次放不下、看不开的时候，就会去看海。大海的宽广、宁静往往能让我们急躁的心平静下来，或忘却烦恼或平复心情。古时亦有智者乐水一说，大海往往也是触发灵感的地方。面朝大海，心无旁杂，春暖花开。

上升的温度伴随着炎炎夏日的到来，于是人们更向往着“天蓝水碧海湾美，沙白林绿岛礁奇”的滨海生活。于是我们小组希望通过把餐桌盛宴和宁静的海滨结合，两者互相映衬，在为顾客提供美食的同时，带来精神和视觉上的清凉。从现实生活中得到暂时的解脱，在静谧的海洋中自由徜徉。

二、宾客对象

喜欢滨海生活、海鲜和渴望心灵得到释放、回归的人群。

三、价位标准

1888元/桌

四、主题分析

1．主题名称：回归

2．主题构成

天蓝色是最纯净的蓝色，表现出一种美丽、冷静、理智、安详与广阔。它是代表"初始"的颜色，是生物在年轻时的代表，是令人安静并放松的"安抚色"。因此我们选择最浅的蓝

色作为此次主题的主色调，与我们的主题名称“回归”相呼应。白色代表着无限的可能，通过蓝色的桌旗与主题转盘融为一体，产生视觉上的延伸和空间上的遐想，营造广阔的海滨环境。口布采用的是宝蓝色，是我们这次主题颜色搭配上的点睛之笔，给人高贵、深邃的感觉同时引起人们的注意，平衡了浅蓝色与白色的清冷之感。

主题以海洋和沙滩为背景，为了表现娱乐和休闲结合的幽静海滨，与喧嚣的都市酒店区别开来，构成主题的元素都源自于现实生活，尽量采用环保、可回收的材料，为顾客提供一个别致而又恬静的用餐环境。作为远景的木屋采用一次性筷子一根根裁剪、粘贴而成，简单大气，凸显主题古朴韵味。秋千、帆船、沙滩，为人们描绘了惬意的海滨生活。以人物和植物作为装饰，为主题整体带来生命的气息。缓缓上升的旭日，既有生命的温暖也给人们带来黎明的曙光。沙滩上伴有椰树、秋千、风车、礁石、贝壳等，真实而生动，是美好的生活代表，营造出愉悦的用餐氛围。

3．细节解说

口布：主宾和客人的折花分别是田野风楼和帆船，除了与海洋相关之外，一是取其一帆风顺之意，代表了人们对生活最初也是最简单的愿望——平安，二是帆船远洋，代表人们对未知世界孜孜不倦的追求和向往。主人位折花采用的是“皇冠”，简单端庄，凸显主人地位。

风车与帆船：与口布折花相似也是取一帆风顺的寓意，与海浪角逐的帆船代表着前进的勇气和向上的力量。同时，桅杆上的“7”既是我们的桌牌，也是一周的代表。

骨碟与汤碗：边沿装饰着涌起的浪花与海洋整体相融，化为茫茫大海中的浪花一朵，隐喻着人们谦虚的合作精神。没有合作精神，没有1加1大于2的彼此协作，就像一朵小小浪花难以涌起大波浪一样，就没有我们这次创意摆台的诞生。筷套：由白色纸卷制而成，显得简单大方，外表配上椰树的贴纸，与主题相呼应。

五、菜单设计

序号菜品名称食材规

格

特点烹调

方法

口味色泽

1 迎宾冷盘烤鸭、芦

笋、鹅

肝、黑鱼

籽摆盘如画，点缀名贵

大马哈鱼籽，提升菜

品档次

烤、

卤、

白灼

鲜香黑、

白、

红、绿

2 淡糟香螺

片香螺、香

糟

香螺切成细片；加入

独特香糟烹制

炒馨香

醇厚

火红、

翠绿、

嫩黄

3 鸡茸金丝

笋鸡肉、猪

肉、冬

笋、鸡蛋

猪肉取猪肥膘肉；菜

都切成细条

炒爽口

芳

香、

鲜美

松软

金黄、

嫩绿

4 翡翠排骨

汤海带、排

骨

新鲜海带配以香姜

提味，除腥；加入特

别调料

煮清新

可口

浅绿

5 龙虾刺身龙虾、芥

末、冰

块、柠檬新鲜龙虾；利用芥末

和柠檬除腥调味，利

用冰块冰镇；摆盘精

美；营养丰富

冻、

切片

鲜

嫩、

调味

丰富

透明、

鲜红、

嫩黄

6 生滚花蟹

粥花蟹、香

米

营养丰富；上等香

米；洒上葱花以调味

装饰

熬煲新鲜

爽口

红、透

白、青

绿

7 上汤时蔬青菜、蘑

菇当季新鲜蔬菜；高汤

煮

炒、

煮

新鲜青绿

8 红烧通心

鳗乌尔鳗、

猪肉、火

腿、冬笋

河鳗丰腴无刺；制作

考究；冬笋是新鲜现

挖

炸、

焖

肉

嫩、

味

醇、

爽

口、

鲜美

鲜红、

嫩白、

9 一品豆腐豆腐、辣

椒、西兰

花做工精细；工序复

杂；豆腐新鲜

焯、

腌、

烧

柔软

细

嫩，

软烂

香醇

亮白、

鲜绿

10 鸡汤汆海

蚌鸡汤、海

蚌

每只海蚌只取蚌尖；

用鲜浓鸡汤砌冲

汆、

冲

清

香、

嫩脆

黄润

透白

11 东壁龙珠桂圆、猪

肉、虾

肉、香菇桂圆皮薄核小，肉厚

而脆；肉和香菇丁陷

入去核的桂圆中油

炸；配番茄酱或香醋

蒸、

炸

鲜、

酥、

咸、

甜

金黄、

翠绿

12 水果拼盘西瓜、芒

果、木

瓜、猕猴

桃营养丰富，色泽搭配

漂亮

鲜切果

香，

甘甜

红、

黄、

橙、绿

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案.doc

学习好资料欢迎下载第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台 [ 教学目的 ] 掌握中餐摆台相关概念与规律 [ 教学重点 / 难点 ] 中餐宴会十人台面设计 [ 教学方法 ] 讲授法，举例法 [ 课型] 综合课 [ 教学手段 ] 多媒体 [课时] 2 节 [ 复习提问 ] 1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满 2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本 P41）答案：室温、 8~12℃、 4~8℃、 6~8℃ [ 教学内容 ] 第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。 P38 二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。三、摆台程序（一）、合理布局 1、布局要求：由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。 2、布局规律：小桌靠边（ 4 人桌）大桌靠里（ 10 人桌）圆桌中间（ 6～ 8 人桌） 3、通道的设置：餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。（二）摆放桌椅摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。（三）铺台布

打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。）（四）放转盘大台面需要配置转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。（五）围桌裙中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。（六）摆放餐具 1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm 2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm 3、白酒杯、葡萄酒杯 4、水杯和餐巾花 5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。

毕业宴会的设计流程讲解学习

一、场境设计 1.气氛（1）光线：使用可变化调节的灯光，以形成不同的宴会气氛。当主讲人在台上致辞时，宴会厅灯光调暗，仅留舞台聚光灯照射在主讲人身上；在用餐时以明亮的灯光来照明，增进食欲并且活跃就餐氛围；在进行表演时可以调暗灯光，表演者在明暗中穿梭，将大家的感情交织缠绕在一起，互相影响互相感染，编织出仿佛梦境的氛围。（2）色彩：以轻松、欢快为主。因为是为了庆祝毕业，是大学生迈入社会的时候，所以是以纪念青春为主题。整个环境设计是以绿色为主色调，体现出大家朝气蓬勃的气氛。（3）室内空气质量：温度不高于22℃—24℃，相对湿度为40%—60%，宴会厅的气味要清新，保持室内通风良好，开宴前要开窗换气和通风，使用清淡的香氛。（4）家具：使用圆桌，餐椅为原木制的靠背椅。（5）陈设：挂一些山水字画，关于老师的名言警句等。（6）音乐：以轻音乐为主。（7）绿化：用盆栽花草为主。 2.布置（1）入口布置红色地毯，各位同学分列两边，迎接老师入场，老师入场时集体鞠躬和鼓掌，表达对老师的尊重和敬爱。在场地的一侧墙上挂一块白色幕布，上面用气球装饰，在气球上写下祝福墙三个字，由同学们写上对老师的祝福以及想说的话并且签署姓名，最后作为一件特别的礼物送给老师。（2）宴会厅内的墙用绿色草地铺满，再点缀温馨的花，错落地摆放不同形状的鸽子，表达对毕业生的美好祝愿，让他们越飞越高。

二、台型设计采取的是中式宴会台型，它的原则是“中心第一、先右后左、高近低远、方便合理”。摆成菱形，主桌由两桌组成

三、台面设计以及餐具设计主题宴会主要运用了青春朝气的绿色台布、口布，体现青春的活力，餐具选用白色为主、银色镶边的餐盘；餐巾折花主人席位设计的造型为帆船，象征学子未来的学习生活将一帆风顺，其他各席位设计的造型为阶梯，象征成才有阶梯、步步高升；椅背用绿色丝带和飞翔的小白鸽进行点缀；服务员身着绿色格子旗袍在席间服务，清新可人，烘托了青春、青春、蓬勃的宴会主题。现在酒店提倡低碳、绿色、环保，本中心台设计全部由学生亲手制作，充分体现本理念。设计统筹考虑，即绿色环保，又时尚大气。中心台主要以书的造型、绿茵草地及自行车等装饰，表现即将进入大学岁月的美好，让毕业生们展望即将开始的大学时光，营造出大学校园的生活氛围。中心台周围用书卷做装饰，代表学生时代读书万卷，置身于书记浩瀚的海洋中，用书中的知识充实自己。白鸽寓意着梦想和希望在万里碧空展翅飞翔；漂流瓶里装的是满满的梦想以及未来的祝福。

毕业宴会的设计流程

毕业宴会的设计流程 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-

（1）入口布置红色地毯，各位同学分列两边，迎接老师入场，老师入场时集体鞠躬和鼓掌，表达对老师的尊重和敬爱。在场地的一侧墙上挂一块白色幕布，上面用气球装饰，在气球上写下祝福墙三个字，由同学们写上对老师的祝福以及想说的话并且签署姓名，最后作为一件特别的礼物送给老师。（2）宴会厅内的墙用绿色草地铺满，再点缀温馨的花，错落地摆放不同形状的鸽子，表达对毕业生的美好祝愿，让他们越飞越高。二、台型设计采取的是中式宴会台型，它的原则是“中心第一、先右后左、高近低远、方便合理”。

中餐宴会摆台教案

《中餐宴会摆台》教案 By14z.林爱剑发表于2009-1-14 19:16:00《中餐宴会摆台》教案教学内容：中餐宴会摆台教师： xx 班级：二年（6）班地点：模拟中餐厅教学目标：知识目标：学生通过学习能掌握中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，提高摆台技能。能力目标：培养学生动手操作能力，在实际工作中能够根据宴会需要熟练应用摆台技能。 xx目标：培养学生良好的职业习惯。教学重难点：教学重点：掌握中餐宴会摆台基本要领及操作程序。

教学难点：中餐宴会摆台餐具摆放的规范化。教学方法：图片展示、示范讲解、小组练习、归纳总结教学过程：一、组织教学 1．检查教学过程所需各种餐具（骨碟、汤碗、酒杯等）准备情况。 2．将全班同学分为4组，每组5人左右。二、复习导入 1．提问：骨碟定位的操作要领是什么？ 2．请两位同学示范骨碟定位，其余同学认真观察并纠正错误。三、教授新课展示并讲解中餐宴会摆台平面示意图请学生认真观察中餐宴会摆台平面示意图（强调：注意有蓝色线条的直线）。详细讲解中餐摆台平面示意图。请学生再次认真观察中餐宴会摆台平面示意图（强调：熟记餐具的位置及距离）。依据中餐宴会摆台平面示意图示范讲解餐具摆放程序及基本动作要领和要求。

1．摆放味碟、汤碗、xx 在骨碟中心点正上方摆放味碟，味碟边距骨碟边1cm,在味碟左侧摆放汤碗，味碟边与汤碗边相距1cm。 xx摆放在汤碗中，勺柄朝向左。要求：味碟中心点、汤碗中心点在一条直线上；手拿汤碗边、味碟边，接触点至多为两点；汤勺一律拿勺柄。摆放筷架、筷子、牙签在汤碗与味碟横向直径右侧延长线处放筷架，一般筷架距离味碟边3 cm，筷子尾部离桌边1 cm，并与骨碟纵向直径平行。在筷子右侧摆放牙签，同样地，牙签离桌边1 cm。要求：筷架龙头一律向左，筷子、牙签上印有店徽等图案的要正面朝向客人。摆放xxxx 在骨碟左侧1 cm处摆放毛巾托，毛巾托距桌边1cm.。摆放三杯在味碟纵向直径延长线上3cm处摆放红葡萄酒杯，红葡萄酒杯右侧摆放白葡萄酒杯，红葡萄酒杯左侧摆放白葡萄酒杯。三杯的中心点成一条直线，且与味碟、汤碗、筷架平行，三杯的杯肚之间间距为1 cm。要求：手拿杯子底部，摆放水杯时手部要绕过白葡萄酒杯和红葡萄酒杯。摆放公勺、公筷

十周年庆典晚宴流程设计

江苏中天商贸集团二十周年庆典晚宴流程设计主题：风雨同舟共创辉煌时间：2015年10月20日地点：向阳大酒店参会人数：300人左右西式自助 1.酒会流程——仪式部分： a.酒会迎宾时间初定为17：30，宴会大厅主入口至电梯口用红地毯指引，宴会大厅大门的东侧设计主迎宾签到墙，宴会大厅大门的西侧设计为活动主题背景墙； b.酒会开场时间暂定为18:58，嘉宾就坐，全场灯光暗，播放2分钟的一个震撼开场视屏； c.主持人上场，介绍到会嘉宾，介绍xx集团的概况，提示嘉宾通过短片来了解江苏xx商贸有限责任公司20年的风雨历程； d.播放xx集团成长历程主题微电影； e.主持人上场，介绍中天商贸集团董事长王港锦先生励志创业历程，提示嘉宾观看大屏幕； f.播放中天商贸集团董事长王港锦先生的人物纪录片； g.隆重有请中天商贸集团董事长王港锦先生并致答谢词；之后共同举杯，酒会进入用餐环节； 2.酒会流程——演出助兴

第一篇章初韵 a.歌伴舞《夜来香》。舞台上歌女吟唱《夜来香》尽情摇摆，仿佛回到旧上海的记忆中，流光溢彩的氛围包装，让现场的来宾尽情体验时光逆转的无穷乐趣。 b.舞蹈——迪斯科，从80年代中期开始一直到90年代初期，掀起一股现代 disco的热潮,.无数经典的舞曲都是诞生在那个时代里,那时候的舞曲才是disco舞曲真正的起源。是永远回味无穷的经典。 c.抽奖环节，抽出四等奖，奖品30个美的电水壶。 d.摇奖环节，微信摇奖，奖品20个美的电水壶。第二篇章盛开 a.爵士乐队，3+1组合。爵士乐（Jazz），于19世纪末20世纪初源于美国。爵士乐讲究即兴，以具有摇摆特点的Shuffle节奏为基础， 20世纪前十几年爵士乐主要集中在新奥尔良发展，直至今天，爵士乐风靡全球。爵士乐的主要风格有：新奥尔良爵士、摇滚乐、比博普、冷爵士、自由爵士、拉丁爵士、融合爵士等； b.交际舞互动秀，交谊舞最早起源于欧洲，在古老民间舞蹈的基础上发展演变而成。到20世纪20年代以后，交谊舞在世界各地风行起来，所以又称它为“国际舞”。交谊舞将艺术、娱乐和体育融为一体。它具有“三性一美”的特性，即抒情性、娱乐性、社交性和形式美。人们在紧张的工作、学习之余，或是在欢度节假日期间，在悠扬悦耳的乐曲声中，翩翩起舞，不仅可以消除疲劳，陶冶情操，增添欢乐气氛，增进新老朋友及同志间的友谊；又可以使人们

“荷花宴”宴会主题设计说明书

“璧荷珠莲”主题宴会设计说明书一、“璧荷珠莲”主题宴会设计背景分析云帆万里乘东风，和谐发展谱新篇。2012年11月8日至14日中国共产党第十八次全国代表大会在北京隆重召开，此次大会是我国进入全面建成小康社会决定性阶段召开的一次十分重要的大会。会上，我们党在提出构建社会主义和谐社会时,将社会主义经济建设、政治建设、文化建设发展为社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设四位一体,这是对马克思主义社会主义建设理论的创新和发展,体现了“三个代表”重要思想的要求,体现了全面建设小康社会和落实科学发展观的实践要求。和谐，是当今国际上普遍认同的发展目标，和谐发展是中国走向繁荣的必由之路。此次设计的中餐宴会是以“乘十八大东风，促和谐发展”为主题，宴会的名字是“璧荷珠莲”，以我们广西“荷城”贵港市的市花及东盟各国最为熟悉的荷花为宴会主要元素，代表纯洁和自然的白色、绿色为主色调，以桂菜为宴会主要菜品，构建一台面向东盟各国来宾的和谐发展迎宾宴。独具一格，与众不同，借以向祖国表达心中美好的祝福。二、台面设计理念分析荷花，又称“莲花”，是一种实用价值很高的植物，全身皆宝，藕和莲子能食用，莲子、根茎、藕节、荷叶、花及种子的胚芽等都可入药。陈志岁《咏荷》诗曰：“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”其高风亮节之品格恒为世人称颂。“荷”与“和”、“合”谐音，“莲”与“联”、“连”谐音，因此，在中华传统文化中，荷花是友谊的象征和使者。经常以荷花作为和平、和谐、合作、合力、团结、联合等的象征；以荷花的高洁象征和平事业、和谐世界的高洁。中国与东盟十国，山水相连；邻邦情谊，源远流长。中国—东盟博览会取中国与东盟10国江河湖海之水，共汇一处，成合作之泉、中国、东盟以水为媒，财富之水积少成多，汇聚成10+1＞11的无穷力量。因此，以荷花为中心，以绿色和白色为主色调，设计了主题为璧荷珠莲的迎宾宴。南宁是“绿城”，绿色代表南宁，意指南宁作为东道主热情欢迎来自东盟各国的嘉宾，用餐巾折出

中餐宴会摆台比赛规则和评分标准国

中式宴会摆台比赛规则和评分标准一、比赛要求 1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。 14、参赛选手需于比赛前将参赛用器具和物品提前运至参赛场地，工作人员将进行统一安排和调度。参赛选手进场后准备时间不超过1分钟（不含运送餐具时间和餐具摆放备餐台时间）。二、比赛物品准备 1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台、转盘、 2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）三、各项扣分标准

中餐摆台教案

第二章第2节中餐宴会摆台教学目标：1、了解摆台的意义、要求 2、理解摆台的程序和方法教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯使用教具：投影仪、餐桌、餐具等教学过程：复习提问： 1.轻托的操作程序 2.装盘的原则 3.餐巾的作用及餐巾花的分类导课在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台新授课一、摆台定义指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。二、要求摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。三、中餐宴会摆台程序和方法（一）准备工作 1、个人仪表仪容头发干净、整齐、前不盖眼，后不过肩面容清洁、化淡妆指甲干净、不留长指甲、不涂指甲油服装着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子首饰只准戴手表，不得戴其他首饰体味不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服卫生手部消毒气质端庄大方、文明礼貌、工作稳重 2、物品准备具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个（二）铺台布位置：正副主人右侧或译陪人员之间方法：抖铺式、推拉式、撒网式要求：正面朝上、台布折缝正对正副人，

《餐巾折花》教学设计方案

个人简介彭阿玲，女。中学一级教师、校级骨干教师。自2005年参加工作以来一直担任班主任工作，所带班级多次获先进班集体与优秀团支部等荣誉，受到领导的一致好评。同时个人一直担任专业课循环教学，在校级青年教师说课比赛中获一等奖，校信息化大赛，校两课评比活动中也分获一等奖。2012年5月参加江苏省公共基础科目德育课程两课评比活动中获得研究课，同年三月在江苏省关公委组织的家长学校优秀教案评比中获三等奖。

《餐巾折花》教学设计方案科目：餐饮服务与管理班级：11（4）旅游管理专业时间：2012年11月23日课题第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能—餐巾折花教学构思：随着人们社会物质文化生活水平的日益提高和旅游业的迅速发展，人们对饮食的需求不断增长，对餐厅服务的要求不断提高。因此我在设计教学计划时突出实践教学，强调个性化的实操实训，力求具有较强的实用性和适用性。贯彻“以学生为本”的教学理念，以基本技法、强化训练为主，让学生通过训练掌握各种餐巾折花服务技能，理论联系实际，同时也强调学生的参与性。通过让学生分组进行实际操作、操作后学生自评、小组之间互评、教师总结，充分培养出学生的团体合作意识。我认为学生所学到的技能要实用，我的整个教学环节都立足以旅游行业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要。这节课重点是熟练掌握餐巾折花的技能并在实际工作中能巧妙运用，学生不但掌握一项技能，也深刻理解“劳动创造美”！教材分析：本节课选自中等职业技术学校教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。而今天要学的《餐巾折花》是中餐服务基本技能的第二部分，是餐饮服务的六大基本技能之一，它既是一种独立的技能，又是摆台等其他技能表现的一部分。它可以美化餐台，也可以方便菜肴服务，在教材中起到基础作用。并且餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。学情分析：本课授课对象是旅游管理(综合班)的学生，通过前面

中餐宴会摆台教学设计

中餐宴会摆台教学设计 ----------授课教师：龙莹授课类型：新授教学目标：一、知识目标 1、理解摆台的含义及要求。 2、掌握中餐宴会的布局及席位安排。二、能力目标：培养学生宴会布局及席位安排的能力。培养学生健康的审美观。三、情感目标：培养学生具有良好的职业道德和品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮业。教学重点：掌握中餐宴会的布局及席位安排。教学难点：掌握中餐宴会的席位安排。教学方法：讲授、举例、多媒体展示、模拟练习教学过程：一、导入新课（3分钟） 1、教师引导学生观看展示图片，谈感受。 2、教师结合学生回答导入新课。二、讲授新课（35分钟） <一>摆台的含义和要求教师举例讲解：1、摆台的含义：指餐桌席位的安排和台面的摆设。（安排席位：帮助客人确定席位；台面摆设：把客人所要用的餐、

用具规范、整齐、统一地摆放在餐桌上）。 2、摆台的要求（展示图片）：通过看图并思考：摆台的要求有哪些教师根据学生的回答做总结讲解：摆台要求（1）台面要卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅，都要符合卫生的要求。（2）餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。（3）台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。（4）台面的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真、艺术美观。（5）餐具摆放时要有条理，应先后有序、操作顺手。 <二>中餐宴会布局及席位的安排 1、教师介绍：宴会，是现在社会单位、个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的而举行的隆重、正式、普遍的餐饮活动。 2、台形布局：（1）原则：“中心第一”：主桌放在中心位置，突出其设备和装饰，台布、餐椅、餐具等；“先右后左”：按国际惯例，主人右席地位高于主人左席的地位；“近高远低”：按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。（2）主桌、主宾席区、讲台：主桌或主宾席区位于宴会厅的中心位置，主桌后放花坛屏风、盆景植物来布置背景，讲台放在主人右侧。服务员工作台在主桌、主宾席区设，其余放在餐厅四周，方便操作，又不影响整体效果。

茶主题宴会设计书

食品工程系宴席设计与制作设计书茶香韵味参赛队伍： 14烹饪1班恐龙战队指导老师：郑海云队员：李溢元李志成钟伟杰刘丽银黄锦梅黄彩瑜叶吕珊梁洁嫦二○一六年五月

目录一．宴席主题 (1) 二.宴席设计理念 (1) 三.价格及成本 (1) 四.菜点组合（菜单） (2) （一）整桌宴席的产品构成 (2) （二）菜品简介 (2) 五.风味特色及营养搭配 (5) （一）用料搭配 (5) （二）烹饪技法运用 (6) （三）风味特点 (6) （四）营养状况 (6) （五）整体观感 (10) （六）餐具搭配选用 (10) （七）台面布置 (11) （八）上菜顺序及适应性 (11)

一．宴席主题中国是茶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家。世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最喜爱的饮品，都是中国人的创造，这是对人类的一大贡献。而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香，吃茶菜，悟茶意。二.宴席设计理念自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物，中医更视茶如药。茶的防治疾病的功效在历代的医学、茶学文献中均有记载。唐代陆羽所著的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；陈藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。中国人的饮茶智慧不但仅表现在将茶叶加工成不同的种类，还表现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡…… 三.价格及成本该宴席的设计是适用于8人量的主题宴，成本约为622.9元，销售毛利率为47.56％，最终售价是1188元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。

宴席设计流程

宴席设计流程 1.根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。中档筵席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。高档筵席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。但如今，一些川菜宴席已与粤菜宴席无异，菜品控制在12道左右。 2.根据宾客的不同情况，确定菜品数量。如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。 3、确定菜品的原料筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。在菜品的原料设计过程中，要注意一般筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。另外，营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，这就要求从厨者在菜品原料的设计中，要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。 4、确定菜品的味型一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。

中餐宴会摆台解说

中餐宴会摆台解说尊敬的各位领导、老师，亲爱的同学们：大家好！下面请欣赏酒店服务与管理专业的中餐宴会摆台技能展示。我们作为酒店的服务员，在中餐宴会摆台时有一定的要求和标准的。首先是摆台要求:摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。其次是摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。（此刻其他四个学生首先洗净双手，然后礼仪展示） 2、（此刻杨翔宇铺台布，其余三人在检查所有摆台需要的餐、酒具）大家请看，这是我们的工作台，上面摆放的是供8位客人就餐使用的所有餐具和酒具。台布1块、餐巾8块、骨碟8个、筷子架10个、筷子10双、银勺子10把、葡萄酒杯8个、白酒杯8个、水杯8个、牙签8套。 3、下面我们的摆台正式开始：在摆放以上物品时，可以用托盘分别托运。托盘分为方托和圆托，而我们同学采用的是圆托，为了防止餐具滑落，我们垫上餐巾布。（潘兴满用骨碟定位，其他依次进行）第一托：摆放骨碟8个。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，骨碟距桌边1-2cm。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。

第二托：汤碗8个，汤勺8个。汤碗摆在骨碟的左上方，距离骨碟1厘米，汤勺置于汤碗中，勺柄朝左。第三托：味碟、筷架。味碟在骨碟的右上方，距离骨碟1厘米，筷架在味碟的右边，汤碗、味碟、筷架在一条直线上。第四托：银勺、筷子、牙签：现摆银勺、接着是牙签、最后是筷子，但是银勺和牙签的尾部一致，筷子的尾部离桌面边沿1厘米。大家可以看到，这个筷子是用筷套包起来的，筷套上有湘鄂情的店标。咱学校走的是校企合作的办学路线。我们专业与北京湘鄂情饭店集团联办，我们专业的所有实训器材和实训室都是湘鄂情集团投资建设。第五托：红酒杯、白酒杯：红酒杯摆在骨碟的正上方，距离骨碟3厘米，白酒杯摆在红酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。（两个男生折叠餐巾花，两个女生摆放）大家可以看到，两位男生正在叠餐巾花。相传，餐巾起源于英国，又叫口布，席布，把它折成各种花、鸟、鱼等形状。在中餐宴会摆台中起的作用有以下几种：卫生保洁用品、装饰美化餐台、烘托就餐气氛、标识宾主席位。餐巾花分为盘花、杯花、环花。（两个女生依次摆放上去）第六托：水杯（已插放好折叠成形的餐巾花）。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于红酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距红酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

骨碟定位教学设计

《骨碟定位》教学设计授课课题：骨碟定位授课教师：陈果林授课班级：高二酒店1班教学设计思路：以学生练习为主，教师讲解、指导为辅。将情景教学法贯穿始终，让学生的身份转化为餐厅的服务员，通过仪容仪表检查让学生进入情景，教师通过演示提问等多种教学方法，按照餐饮行业的规范及程序来进行教学，引导学生主动融入行业情景中，学习行业规范和要求学习骨碟定位。教材分析：本节的教学内容是参考《餐饮服务与管理》（使用郭敏文、樊平主编高等教育出版社教材）第二章《中餐厅服务》中第二节的中餐服务基本技能中第三小节中餐宴会摆台。本课为实训课，通过本实训内容的学习，让学生熟悉和掌握对中餐宴会摆台的程序。在教学过程中，理论联系实际，从而取得最佳的教学效果。学情分析：高二旅游（2）班学生共46人，男生7人，女生39人。学生普遍表现出来的特点是爱学，能主动跟上老师的思路，进行学习，上课期间注意力容易分散。该班在前期学习过程中，掌握了中餐宴会摆台的相关知识；以及骨碟定位的相关知识，有一定的专业基础知识。教学目标知识目标：▼掌握托盘在摆台过程中的相关技能。 ▼掌握在骨碟摆放过程中的规范动作及三步走位。 ▼掌握骨碟摆放的位置及距离。能力目标：通过学习，让学生在对中餐宴会摆台具有较强的观察能力和应变能力。情感目标：通过教学，使学生确立正确的服务理念和服务观。教学重难点教学重点：▼掌握在骨碟定位过程中托盘、走位、骨碟摆放的技能要领。 ▼掌握骨碟摆放的距离。教学难点：掌握骨碟在摆放过程中距离度。教法：本课主要采用讲授法和演示教学法，让学生掌握骨碟定位的相关技能。教学中，还要使用练习式教学法、任务教学法。学生接受任务，通过练习可以加深对已学知识的记忆和理解，也可以巩固所学的操作技能。学法：对于今天所讲的相关理论知识，要求学生有一定的记忆，为此，可以采用一些帮助学生记忆的学习方法，同时，要在必要记忆的基础上提

宴会服务流程设计

主题宴会服务流程设计 1.背景分析 1.1.客情分析这次我的毕业设计选题是某高校大四学生预定毕业会餐，针对这两百个学生设计宴请方案。毕业会餐也就是所谓的散伙饭，平常在大学更多的都是学习，这次的毕业会餐更多的是感情的相互交流。在这次的设计方案中，我的服务对象是这两百名大四学生。这次会餐的主要意义就是为了让大家要珍惜同窗几年共度碟时光，纪念历久弥坚的情谊。所以需要一个告别来纪念这次毕业。我选择在杭州雷迪森铂丽大饭店举行本次会餐。作为方案的策划人，我觉得比起西餐，此次的毕业会餐选择中餐应该更为合适。此外，我们可以选择一些富有寓意的菜来贴合这次会餐的主题。此次的宴会用餐人数约为200人左右。不同主题的宴会相对的需求也不同。所以价格，形式，目的和活动安排也各有差异。因此能满足各种不同主题宴会的各种需求，以及满意程度。成为了雷迪森大饭店的优胜点。 1.2.主题分析首先根据选题：某高校大四学生预定毕业会餐，针对此次宴请设计方案。所以这次会餐的主要目的是为了给即将离开学校步入社会的学生们，一次正式的告别。无论对于老师还是学生们都具有重要的意义，是一份宝贵的回忆。今天的宴会设计就是最后一次聚餐形式的晚会，而毕业聚餐是比较容易组织的集体活动之一，相对于毕业旅行之类的活动，对于同学的生活安排影响较低，所以同学的到场率更高，更加受到大家的喜爱，这次的会餐不仅仅只是一个散伙饭，也希望是一次谢师宴，同学们可以向老师表达谢意。除了吃饭还会安排一些节目，例如选择代表进行发言，签字活动，歌曲表演等。作为策划人的我，会以实际方案支持各位同学的会餐。希望大家不要忘记一起走过的日子，有过如水的平静，有过激烈的辩论，也有过无声的理想。无论这四年到头是得到还是失去，都将一切留存在你我的记忆深处。

主题宴会的设计与实施方案

主题宴会的设计与实施方案主题宴会的设计主题宴会的设计应根据宴会主题、地方习俗、时代风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。主题宴会的设计分析 1、主题宴会的主题众多，但主题宴会强调主题的单一性与个性化主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。 2、切忌空洞、名不符实的应景之作近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草

草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。主题宴会设计的思路 1、从文化的角度加深主题宴会的内涵餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、

餐饮服务实训教案

餐饮服务实训教案 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。四、实训条件餐饮实训室。五、实训安排

六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时） [实训目标] 知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项. 能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。 [实训时间]：2课时 [实训内容] 当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：

01《宴会设计》课程标准-酒店管理-2014

成都职业技术学院《宴会设计》课程标准课程名称：宴会设计（10426）适用专业：酒店管理（640106） 2

所属院部：旅游分院编制时间： 2014年4月 3

《宴会设计》课程标准前言一、课程性质本课程是高等职业院校酒店管理专业的限选课程，该课程是学生从事高星级酒店餐饮部或宴会部所需高级技术和管理人才的必修课程，是餐饮职业岗位能力和素养形成的关键课程。二、设计理念在行业专家和教育理论专家的指导下，以根据酒店管理专业的人才培养目标，以及酒店宴会部经理岗位要求为依据，以职业能力和职业素养培养为核心，以职业性、实践性、开放性为原则，按照宴会管理工作过程和岗位需求将课程内容进行整合，树立“在学习中实践、在实践中学习”的教育理念，将宴会设计理论知识、宴会服务、管理融为一体。三、设计思路根据课程设计理念，本课程以培养学生宴会设计管理职业素质为基础、以提升学生策划设计职业能力为核心，依据专业人才培养目标，统筹考虑重构教学内容。《宴会设计》课程采取了“学习单元——学习项目——工作任务——专业知识——职业能力”的设计思路。以宴会部经理主要工作任务和工作流程来进行课程内容设计，从宴会的承接、宴会的具体设计到预算编制和宴会的组织管理，为达到课程教学目标而服务。设置3个学习单元、 4

9个学习项目，每一学习项目按照工作内容设定了若干个具体学习任务。四、课程衔接前导课程：当今饭店业、餐饮服务与管理（一）、餐饮服务与管理（二）、酒店岗位实操、酒水知识与调酒、饮食文化后续课程：酒店领导力、毕业实习课程培养目标总体目标：本课程以提升学生宴会策划与管理能力，培养学生创新能力与实践能力为主线，使学生在了解掌握宴会设计的方法和过程基础上，培养学生具备宴会运作管理知识，较强的设计能力、创新能力和成本控制能力，实现从基层执行人员到策划管理人员的初步转变，以便在将来的工作中把握机会，实现发展。（一）专业知识目标： 1.掌握宴会的分类和特点； 2.熟悉客户沟通知识； 3.掌握宴会菜点、酒水搭配原则； 4.掌握中西餐宴会服务方式； 5.熟悉中西式宴会设计流程和宴会流行趋势； 6.了解宴会餐具搭配知识、地域文化、饮食文化知识； 7.掌握中西餐台型布局知识；色彩、灯光、音乐搭配知识； 8.了解宴会厅壁饰、摆件、通道装饰知识； 5

[整理]中餐主题宴会设计赛项规程.

“2013年全国职业院校技能大赛”高职组中餐主题宴会设计赛项规程一、赛项名称中餐主题宴会设计二、竞赛目的本项竞赛旨在检验参赛选手的设计创新能力及专业操作能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。促进高职教育紧贴产业需求培养企业急需的高技能人才，促进专业教育教学改革，展示高职院校的专业建设成果，加快工学结合人才培养模式改革和创新的步伐，培养酒店管理（旅游管理）专业高素质技能型人才。三、竞赛内容与方式（一）竞赛方式本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。每省（自治区、直辖市）限报3名选手，每名选手不超过1名指导教师。来自同一院校的参赛选手不得超过2人；参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。每个参赛省（自治区、直辖市）配领队1名。（二）竞赛内容竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，含盖台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、专业理论、现场评析等内容。比赛分理论知识测试、现场专业技能比赛、英语口语测试、职业形象展示四大部分。 1.理论知识测试主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。试题全部为

客观题，题型为判断题（50%），单项选择题（30%），多项选择题（20%）。命题以国家职业标准中高级工以上所需掌握的知识，以及一线初级管理人员日常处理的问题为基础。 2.现场专业技能比赛（1）现场操作。包括主题设计中心艺术品的现场制作、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒，主题设计思想解析及菜单分析。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店管理专业知识的掌握。（2）现场互评。参赛选手现场操作结束后需通过抽签确定评价另外一名参赛选手的主题创意及菜单设计，并现场口头阐述其主题特色、菜单设计的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面剖析。该环节可以很好的考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力、口头表达能力等。 3.英语口语测试主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。每位选手需回答五个问题，其中中译英、英译中各两个，情景对话一个。 4. 职业形象展示参赛选手通过职业服饰、礼仪及餐饮服务场景的设计展示个人良好的职业素养。各省、自治区、直辖市的参赛选手同台参加展示，各自独立计算成绩。（三）竞赛时限 1.理论知识测试：60分钟。 2.现场专业技能比赛：现场操作与现场互评共53分钟，其中现场操作30分钟，资料查询20分钟，口头评析3分钟。 3.英语口语测试：不超过5分钟。

(完整word版)中餐宴会摆台教案

课题：中餐宴会摆台授课教师：杨晓燕授课班级２０１１综合班班级人数10人授课日期2012.9.2 ４教学内容中餐宴会摆台课程类型实训课授课学时1课时教学目标知识技能德育 1、了解中餐宴会摆台的基本要求 2、理解餐具摆放的目的 3、掌握中餐宴会摆台中餐具摆放的方法、注意事项 1、学习骨碟定位等中餐宴会摆台技能 2、学会中餐宴会摆台餐具摆放操作程序。 3、掌握中餐宴会摆台餐具的摆放技能 1、养成认真、踏实、细心的学习态度。 2、培养良好的团队合作精神。 3、树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。教学重点重点：中餐宴会摆台中餐具摆放的要求教学难点难点：（1)、中餐宴会摆台中骨碟摆放的位置（2）、树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识教学方法教法：讲授、操作示范、小组竞赛、项目教学法学法：练习、小组合作教学资源摆台所用餐用具：餐桌、台布、餐巾、餐具等；多媒体课件、多媒体投影仪

教学环节主要内容具体教学目标师生活动教学方法课堂准备组织教学进入课堂状态将学生分成２小组，教师检查仪容仪表后进行课前训练。学生做好上课准备，进入学习状态常规复习旧课知识回顾了解学生对学过知识掌握的情况为学习新知识做准备教师播放课件提出问题，学生思考并回答分析法、问题引领法技能回顾 1、了解学生对于铺台布、餐巾折花的掌握情况 2、培养学生的实际操作能力 1、安排学生进行铺桌布、餐巾折花的实际操作，其他同学观看、思考，回忆铺桌布和餐巾折花的要求。 2、教师引导学生思考、发言，进行自评和互评。教师总结学生操作情况。任务驱动法新课导入引入新课明确课堂任务，调动学生学习的积极性，引导学生主动思考教师通过播放主题宴会摆台图片，设置问题，调动学生的兴趣和积极性，继而引出本节课任务餐具的摆放，导出新课。任务驱动法学习新知知识学习 1、了解中餐摆台物品摆放的要求 1、教师讲解餐具摆放顺序、注意事项 2、教师播放图片，讲解餐具摆放的要求、位置。讲授法 2、理解中餐宴会摆台餐具摆放的、位置技能学习 1、掌握中餐宴会摆台餐具摆放的手法、间距、位置。 2、培养学生观察能力、理解能力。 1、教师现场进行摆放骨碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子、酒杯的示范操作，并同时进行姿势、手法、间距、注意事项的说明，学生倾听、观看。示范讲解