后厨部工作标准及流程

后厨部工作标准及流程

目录

后厨部工作标准

原料验收标准

洗涤组工作标准

凉菜组工作标准

墩子组工作标准

煨汤组工作标准

小吃组工作标准

打荷组工作标准

员工餐工作标准

笼锅组工作标准

卫生组工作标准

水杂组工作标准

炉灶组工作标准

后厨部工作流程

炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）炉灶组各岗位每日工作流程（B岗）炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）

炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）

炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）

炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）

凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）

凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）

凉菜组各岗位每日工作流程（C岗）

凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）

凉菜组各岗位每日工作流程（E岗）

凉菜组各岗位每日工作流程（F岗）

凉菜组各岗位每日工作流程（G岗）

墩子组工作流程

墩子值班工作

加工间各个岗位每日工作流程（A岗）加工间各个岗位每日工作流程（B岗）加工间各个岗位每日工作流程（C岗）加工间各个岗位每日工作流程（D岗）加工间各个岗位每日工作流程（E岗）笼锅组各岗位每日工作流程

煨汤组汤品煨制流程

后厨部工作标准及流程

后厨部工作标准

原材料验收标准

海鲜类

调味品类

调味品验收根据目前库房所用的品种，品牌进行难收,按照该产品生产日期，保存期，产品等级等方面进行验收。

洗涤组工作标准

一、洗涤组素菜初加工标准：

1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，

如择去干老的叶子，削尖根皮须，摘除老、烂、帮等。

2.对于一般蔬菜的择除部分，可按规定的标准进宪。

3.需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。

4.素菜初加工后不能有老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用的部分。

5.修削整齐，符合要求。

6.无泥沙、虫卵、洗涤干净，保持菜的完整，控干水份。

7.合理放置，不受污染。

二、餐具或用具洗涤标准：

1.餐具或用具分类清先。

2.餐具或用具洗涤程序：一洗、二清、三消毒、四冲、五保洁。

三、餐具或用餐消毒标准：

1.餐具或用具要分类消毒，消毒时间为每日中午14时30分，晚上22时30

分。

2.化学消毒方法：消毒液的有效氯浓度为250ppm，也就是每公斤水加消药片

4片，浸泡5-10分钟。

3.物理消毒方法：就是将餐具或用具放入80℃以上的蒸气中蒸制3-5分钟即

可。

四、洗碗卫生标准：

1.地面无积水、无油污、无卫生死角、无杂物，保持干燥。

2.墙面和屋顶天花板无吊灰、无污斑。

3.所用的器具或设备，保持清洁明亮，显本色。

4.洗碗组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。

5.洗涤组员工衣着平整，干净整齐，无黑斑，无大块油迹，男士剃平头，不

戴手饰和耳环；女士不能有过长头发，保持黑色头发，不戴手饰和过长过大的耳环等。

五、洗碗组物品摆放标准：

1.物品分类定位摆放。

2.物品摆放整齐，明亮

3.物品及时归位等严格按“五常法”管理作业模式执行。

凉菜组工作标准

一、开餐前工作标准

1.卤制原料，根据《标准食谱》中的规定要求进行卤制，卤好后要达到《标

准食谱》中的半成品要求。

例如：葱椒鸡卤制后要求色泽黄亮、香味四溢、熟、不脱皮。

2.煮食原料，根据《标准菜谱》中的规定要求进行烹制，煮熟后要达到《标

准食谱》中规定要求。

例如：跳水兔，煮熟后要求色白、细嫩、无毛、皮无破损等。

3.氽水原料，根据《标准食谱》中的规定进行。氽后的原料要达到《标准食

谱》的规定要求。

例好：氽毛豆，要求色绿，刚熟，形状完整。

4.熬调味汁，根据《标准食谱》中的规定要求进行熬汁，熬好的汁要达到《标

准食谱》的规定要求。

例如：豉油成菜要求：色泽浅棕红色，味道微鲜辣。

5.调味汁，根据《标准食谱》中的规定要求进行调汁，调好的汁要达到《标

准食谱》的规定要求。

例如：养面拌肚丝，味汁要求，红油味宵，回味甜酸。

6.原料刀工的处理：根据《标准食谱》中的规定符合菜品要求进行刀工处理。

例如：红浪听风，猪耳朵刀：片

刨花片：葱花：将原料擦干切

7.餐具到位，根据《标准食谱》中菜肴种类要求，进行餐具到位。

例如：蓉和葱椒鸡餐具：寸高脚荷口果盘

8.调味品添补，根据《标准食谱》中菜肴所需的临时调味品进行添补。

例好：临时调味品、盐、味精、白糖等。

9.开餐前菜品装盘，根据《标准食谱》中菜品要求进行预先装盘。

例如：沾浆乳瓜，采取堆码法装盘。

10.盘饰围边花卉准备，根据《标准食谱》中菜品成菜围边要求，进行围边花

卉准备。

例如：法香，兰花等。

11.与前厅衔接做当天的凉菜销售工作。

例如：菜品估清，菜品份数，包销菜品等。

二、凉菜组刀工标准

凉菜组菜品刀工标准，根据《标准食谱》中菜品及成菜刀工要求，进行刀工处理。具体刀工标准如下：

1.片的规格

2.条的规格

3.丝的规格

4.葱的规格

5.块

的

规

格

三、凉

菜

组

菜

品

配

餐

标

准

1.按《标准菜谱》的规定各种菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完整

的凉菜。

2.所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。

3.配取原料时，应对已切型原料和调味汁进行质量检查，凡不符合质量规格

的原料不配份。

4.接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否

正确。如有错误不配，但应及时衔接。

5.需要现场切制、调拌的菜品，立即通知该菜品制作人员进行相关工作。

6.凉菜需要经过二次加热的，配份好后，立即进行二次加热。

7.凉菜配份时间应在1-2分钟完成，按顺序夹好菜单夹传给传菜部。配份标

准例如：蓉和葱椒难，熟鸡500克，洋葱250克，调好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，葱节15克，大蒜50克，酥花仁20克。

四、凉菜组卫生标准

1.食品生熟分开切割，装配。生熟切割必须双刀，双墩板，双抹布，分开操

作，防止污染。

2.凉菜房坚持“五消毒”：生吃蔬菜、水果消毒；刀消毒、墩子案台消毒；盛

器消毒；室内空气、手消毒。

3.凉菜房坚持“两分开“：生熟分开；食品与杂物分开。

4.凉菜组地面卫生无积水，无油污，无杂物，无卫生死角，保持干燥、整齐。

5.屋顶天花板、墙面卫生无吊灰，无污斑。

6.所用的盛器、设备保持干净清洁明亮。

7.凉菜房无蟑螂、无蚂蚁、无老鼠等有害物。

8.凉菜组员工不能带病上班。衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士

平头，无戴手饰和耳环，整洁；女士不戴手饰和耳环，要整洁。

五、凉菜组物品摆放标准

1.物品、盛器、设备等分类、定位。

2.定位摆放整齐、简洁、明亮。

3.所用物品、设备等及时归位、整齐。

六、凉菜组收捡标准

1.通常冷藏食品应经过初加工后，生熟分开，无污染保藏。

2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器干净卫生，封好保鲜膜进行冷藏。

3.冰箱分层给食品原料分类、定位、归段，归放整洁、明亮，并与冰箱门上

食品存放位置表格相同。

4.随时和定期检查原料和冷藏温度。

其它食品原料和物品也分类、定位归放，做到原料食品无变质和按摆放先后顺序使用。

墩子组工作标准

一、墩子组配份工作标准

1.按《标准菜谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜

肴。

2.所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。

3.配取原料时应对已切型原料进行质量检查，凡不符合质量规格的原料一律

不准配份。

4.接到传菜部点菜单，首先确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识是否

清楚无误。

5.需要现场切制的原料，立即通知切配厨师切料。

6.将各种配制好的菜肴生料放置配料盘内，然后夹上菜单夹，按顺序传给打

荷厨师。

7.一般单个菜肴的配份应在1-2分钟内完成。

菜肴配份标准举例如下：

蓉和开门红：花鲢鱼头1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。

金沙脆皮虾：活虾18个，玉米粒1斤，盐蛋2个，马蹄粒20克，甜豆10克。

二、墩子组刀工切制工作标准

1.切配师根据《标准菜谱》中的菜肴需要，按计划逐类领取原料，并对该原料进

行质量检验。

2.切配师根据《标准菜谱》中的品种菜肴的需要，按规定的料形要求进行切割加

工。

3.将切配后的原料分别放在专用料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

4.切制相同的原料时，相同规格形态均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细

一致，放置整齐。

5.切制过程中的边、角料与下脚料，不能随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

6.各种类型的切制标准如下表：

块的规格

规格

丝的规格

条的规格

泡椒、葱的规格

菜丁的规格

其它规格

三、墩子组原料浆制标准

1.浆牛柳比例：牛肉1斤，姜葱水250克，食粉3克，嫩肉粉3克，盐5克，味

精3克，生粉7克，鸡蛋1个，蚝油5克，老抽5克。

2.浆乌鱼片比例：乌鱼肉1斤，姜葱水250克，盐3克，嫩肉粉4克，碱水适量，

鸡蛋1个，生粉适量。

3.浆虾仁比例：虾仁1斤，姜葱水100克，食粉3克，盐8克，鸡蛋250克，生

粉适量。

4.浆牛仔骨比例：牛仔骨1斤，姜葱水斤，食粉3克，鸡蛋1个，嫩肉粉3克，

味精3克，生粉7克，蚝油5克，老抽5克。

四、墩子组卫生标准

1.食品生熟切割，装配必须双刀，双墩板，双抹布，分开操作，分开保藏。

2.墩子组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥物品摆放整齐。

3.墩子组地沟无积物，无积压油污，无堵塞现象。

4.墩子组屋顶天花板墙面无吊灰、无污斑。

5.墩子组所用的器具设备保持清洁明亮，干燥显本色。

6.墩子组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠老有害物。

7.墩子组员工衣着平整，整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手

饰和耳环，头发整洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。

五、墩子组物品摆放标准

1.物品分类、定位摆放。

2.摆放整齐、简洁、明亮。

3.物品及时归位等严格按照“五常法”作业管理模式执行。

六、墩子组原料收捡标准

1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，防止污染。

2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器必须干净。

3.食品必须眉生熟分开，封好保鲜膜，防止污染和干燥。

4.冰箱分别给食品分类定位归放，归放整洁明亮，并与冰箱门上食品存放位置表

格相同。

5.随时和定期检查冰箱冷藏温度。

6.其它食品原料和物品也分类、定位归放、整洁明亮。

7.严格按照“五常法”作业管理模式操作。

煨汤组工作标准

一、煨汤组配份标准

1.按《标准菜谱》规定的各种煨汤菜肴的配份用量取配原料，配成一份

完整的菜肴。

2.所有用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。

3.在配份取料时应对已切型原料进行质量检查，凡不符合质量规格的原

料一律不准配份。

例如：

1)绿豆紫菜煨排骨：干绿豆70克，排骨450克，干紫菜10克，胡椒

粒10颗，姜片3片，花雕酒少许，水1100克。

2)红豆莲藕煨排骨：红豆70克，红花藕300克，排骨300克，胡椒

10颗，姜片、花雕酒少许，水1100克。

二、煨汤菜品出菜标准

1.煨汤菜出人员接到传菜部的点菜单后，首先要确认菜单上的名

称、种类、数量与桌号标识等是否无误。

2.煨汤菜肴的出菜份量，汤汁要占盛器的8成，并色香味俱全。

3.煨汤菜肴出菜时温度要在80℃以上，并且盛器干净。

4.煨汤菜肴出菜时，调好辅助的调料，部份煨汤需要跟味碟。

5.掌握好出菜顺序，随时与前厅衔接，做好煨汤销售工作。

三、煨汤组卫生标准

1.煨汤组食品生、熟必须分开保藏，切割必须双刀、双墩板分开操作。

2.煨汤组地面无积水，无油污，无黑斑，无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。

3.煨汤组煨汤菜肴不得用任何合成色素。

4.煨汤组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。

5.煨汤组所用的器具设备保持清洁明亮，干燥显本色。

6.煨汤组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。

7.煨汤组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳

环，发清洁，女士不戴手饰和耳环，束发整洁。

四、煨汤组物品摆放标准

1.煨汤物品、盛器、设备等分类、定位摆放。

2.摆放整齐、简洁、明亮。

3.物品及时归位等严格按照“五常法”作业管理模式执行。

五、煨汤组原料收捡标准

1.通常冷藏的食品应经过初加工后，生熟分开，封上保鲜膜保藏，分类定位，防

止污染。

2.食品收捡时应用合适大小盛器盛放，盛器必须干净。

3.食品必须定位归放，整洁明亮，并与冰箱门上食品存放位置表格相同。

4.随时和定期检查冰箱冷藏温度。

5.其它食品原料和物品也分类、定位归放，整洁明亮。

六、煨汤组早晚班交接标准

1.按汤品种类统计计划生产份数、实际生产份数、当日销售份数，盘点剩余汤品

数量，填写《煨汤菜品交接表》。

2.对当日或次日需注意事项进行详细交接。

小吃组工作标准

一、出菜标准

1.小吃出菜数量、份量按《标准食谱》中数量规定1打12个，半打6个。

2.小吃出菜质量按照《标准食谱》规定执行，不符合的一律不出售。

3.小吃装盘简洁明亮，美观大方。

例如：空心玉米饼，特点：色泽金黄透亮，装盘成品字形，香气四溢，兰花简洁明亮，数量1打/12个；味型：甜味

二、小吃组馅料制作标准

1.小吃馅料制作按《标准菜谱》规定取配原料。

2.小吃馅料配取时必须使用标准称量，不得随意抓取原料。

3.小吃馅料配好后质量要达到《标准食谱》中的要求。

例如：锅摊：面粉500克，鸡蛋1个，葱花10克，盐3克，苕粉3克，味精3克，鸡精3克。特点：干稀均匀，不沉淀，倒出成直组均匀流下。

三、小吃组卫生标准

1.小吃组菜品不得使用二次合成色素等有损健康的配料。

2.食品生熟分开切割、装配，生熟食品必须双刀、双墩板、操作布分开。

3.小吃组地面无积水、无油污、无黑斑、无杂物，保持干燥，物品摆放整齐。

4.小吃组屋顶天花板墙面无吊灰，无污斑。

5.小吃组所用的器具设备保持清洁明亮，干燥显本色。

6.小吃组无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等有害物。

7.小吃组员工衣着整齐干净，无黑斑，无大块油迹等，男士平头，无戴手饰和耳

环，束发整洁。

四、小吃组物品摆放标准

1.小吃组物品、盛器、设备等分类、定位摆放。

2.摆放物品应整齐、简洁、明亮。

3.所用物品用后应及时归位摆放整齐。

打荷组工作标准

一、打荷组作业程序标准

1.将消毒过的刀、墩子、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固

定位置；将干净筷子，擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，

所有用具、工具必须符合卫生标准。