食品安全基础知识(一)

食品安全基础知识（一)

何计国中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任

大家知道，人类从最初就开始为了生存就一直是跟食物打交道，那么在这个过程中,我们从食物中，既获得了我们人体需要的各种营养成分，但同时呢,也因为食物中存在着一些不完全的,或者威胁我们健康的一些危害因素，而导致了各种各样的实验性的一些疾病.

一、中国历史上的食品安全

(一)神农

中国老祖宗里面有一个叫神农的，大家都听过这句话，说:神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之，这是《神农本草经》一句话。那现在呢，我们很多解释就是说，神农是中医的鼻祖，因为他尝百草就是找给大家治病的这个药的。实际上,不是这样的。神农他尝百草，应该是给大家找吃的的，找哪些能吃,哪些不能吃。

那么，在这个过程中，他找到很多能吃的,但是呢，他也遇到了一些有毒的,说明有的东西有一定毒性，甚至是有些东西，即便作为食品它还是有毒的，也就是说，这个人因为吃食品得疾病，自古就有.

（二)韩非子

那我们再看,这是韩非子。韩非子在他的著作里面，有一个叫五度的，他说，上古之事,人民少而禽兽众,也就是说,那个年代呢,人类弱势,人类数量也少,这个禽兽类的更多一些，所以，人民不胜禽兽虫蛇，我们打不过他们，经常被它们伤害,后来有圣人作，构木为巢，以避群害。也就是说，有圣人出来了,教给大家把木材搭成房子,这样虫害就能够避免，而民悦之，使王天下。那这句话就是说,人民很高兴，喜欢他，让他当天下的王。号曰有巢氏。我印象的，我的历史不是特别好，我印象里有朝事,应该是皇帝他们家的这个谥号,应该不是姓，皇帝家我印象里是姓要还是姓嵇，所以呢，就是住的有保障了，但是呢，那年代，说:腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。但是有个问题没解决，什么呢?我们都吃生的，这个生的，腥臊恶臭的，老伤人的腑胃,所以民经常生病.

那后来谁解决这个问题了呢那就是我们发现了问题就去解决，大家都知道,燧人氏，钻木取火,炮生为熟，也就是把生的炮制成熟的，令人无腑腹疾,那就是说，这些因为饮食导致的胃肠道的疾患，逐渐得到了控制，这是在几千年前,我们为饮食的安全做的一些工作，或者一些认识上的一些做法。

(三）“凌人”

实际上在300０年以前,我们中国的一个王朝叫西周,那个时候，有一个职位叫凌人,他干什么呢？他给皇家掌管冰窖，这至少说明那个时候，已经认识到低温，就冷的保存食物,能够延长食物的保存期限，减少食品的腐败变质，其实到现在，我们中国有好多咱们周围一些人，他姓凌，这个凌姓就是由这个凌人这个职位转化的.原来我还以为是我推断的,后来我碰到这个咱们国家的一个科技部，他也管饮食的这么一个处长姓凌，我跟他聊,他说我们家就是因为祖上当凌人,这个姓这么下来的。那么,在同一个时代,我们还掌握了一些技术,那通过控制一定的条件，能够定向的发酵，酿出什么来呢?酿造出酒,酿造出醋，还有酱等等这些发酵的食品，那么后来又出现了酱油,酱油其实是做酱的过程中,那么酱呢，我们知道它是固体,或者半固体，因为它容易往下沉，浮在上面的这个液体其实就是酱油。

（四）孔子

那大家可能都比较熟悉，最熟悉我们中国的一个伟人就是孔子，有时候我们去国外给人家聊,说:你知道我们中国的谁？他说,你们中国不知道，我们知道你，因为问他认识你，然后还知道孔子，所以,孔子不管在中国,在国外也是很有名的。他呢，曾经也论过这个饮食，大家都

听说过他的这句话，食不厌精,脍不厌细,那他在这个《论语乡党》那个篇里，他提出来了几种情况是不能吃的，叫不食。

那第一种呢,叫鱼馁而肉败不食，那就是说鱼烂了,或者肉腐败了，那是不能吃的。那这个我们知道,它也符合现在我们说的，因为腐败变质的食物是有毒性的,那么还有色恶不事，也就是颜色上你厌恶的,你也不能吃，说明这个颜色坏是因为食品发生了改变，让它颜色跟原来不一样，不好了,这是第二。第三呢?他讲失饪不食，也就是说，如果烹饪不位，也不能吃，他也符合我们现在的观念，也包括我们上一篇看到的那个，说，刨生为熟，也就是说，只有做的熟了，那同时呢，虽然那个年代并不知道说做熟了，是不是杀死了里面的微生物,或者破坏了里面的毒素，但是至少他知道,吃生的是有问题，必须要烹饪的到位，熟了才能吃,而失饪是不能吃的,这是他的第三个.第四个呢?他说不时不食，也就是说，如果节令不对也不能吃,那是因为那个年代，没有现在这么多的这个技术，其实不光那个年代,一直到２0世纪后期，最后几年,我们才出现了这些不同季节也能吃到其他季节的食物，在过去没有。

我记得我刚刚大学毕业的时候，我分到食品，有一天有人敲我的门，那个人不我并不认识，但是,他说，听说你是食品的，说：我夫人怀孕了，但是特别想吃老玉米，我不给她弄回去,她就不让我进家门。我说,这个季节真没有，因为那个时候接近元旦了,那是1988年,我刚刚毕业的时候，就是那个时候都没有这些东西。所以，也就是说,如果存到元旦了我能给她拿出一个鲜的玉米来，那这玉米肯定存的过程中会出问题的。所以,他说不食是不能吃的.因为这个季节的东西是过去放过来的,那个年代没有这个技术说，我春季也能长出秋季的作物来。还有割不正不食,也就是说,如果割的部位不是特别到位,也是不能吃的，那主要就是一些动物性食品，它有些部位是也毒,比如说有的肝脏有毒，有的胆有毒，有的像动物甲状腺等等,那肯定都会有一定的毒性，所以，他割不正他不能吃。

另外还有一个呢，叫不得其酱不食.这一方面，咱知道孔先生他是山东人,他传统上就吃这个酱，另一方面也说明什么呢？这个酱,它里面有大量的盐分，它咸,所以呢？它能够抑制微生物生长,能够使食物不容易变坏,不容易腐败变质。所以，他也讲了，不得其酱不食。

那么，还有一个呢?咱们就看最后一句话，他说:沽酒市脯不食。那这是什么意思？就是说,我去市场上买的这些东西，或者是买的这些酒,是不能吃的.也就是说,在那个年代，已经也存在了别人家做的我不认可,或者其他的商场的东西，我不知道他的生产过程,我不敢去乱吃的这个情况。那么还有,祭肉不出三日，出三日不食。也就是说，用于祭拜祖先的肉，要摆一段时间,但是摆了很多人那个年代，本来饮食就不够,所以，很多人就拿回来去重新加工再吃,但是你不能放时间长了，放三天以后就不要吃。那也说明，我们那个时候也知道，这个食品放时间长了,它会出现问题，特别是腐败等等这些现象，实际上,咱们中国有一道名菜，四川名菜，就是拿祭肉做的，就是说，拜了老祖宗,那肉扔了可惜,就拿回来重新做,什么肉？就是回锅肉，就是这么来的一道菜.

（五)《金匮要略》

好，那么我们看到了后来，也就是到了近隋的这个年代的时候,那么有本书叫《金匮要略》这里面描述了这样一句话，说：六畜自死，皆疫死,则有毒，不可食之.也就是说，这个畜生啊,这个自己死，没有原因死了，那肯定是病死的，就这个有毒是不能吃的，那也认识到什么呢?病死的畜肉是不能吃的.那么还有说:猪肉落水，浮者不可食.那这也是说猪肉落水以后,因为很多动物得病的时候,它呼吸肯定是受了影响,因此肺里含有大量的气体，那这个气体是人体的，动物体的它的比重会小,因为空气的比重轻,因此它会上浮，这时候是不能吃的，因为浮的往往是猝死的,或者得病死这种现象。

(六）《唐律疏议》

那不能仅仅说告诉老百姓说，哪个哪个不能，其实我们现在这么发达的宣传,我们这么好的群众的文化基础，过去好多人不识字，我们还是有食品安全宣传不到位的情况。所以，仅仅

靠宣传，显然是不能够保证人人都对食品安全有很好的认识,也就是说,都能够避免不安全的食品，因此有时候还需要走法律的保证。那么，在大唐的那个年代，大唐里的应该说，相当于副法律一样,副本，它有一个叫《唐律疏议》，它规定了什么呢?说:脯肉有毒，那这个脯呢，就同过去咱们,咱们过去好多那个写文章通假字,应该是腐败的腐的意思，腐败的肉是有毒的,曾经令人，也就是曾经让人得过病，有余者速焚之。就是有剩下的，赶紧烧掉，违者杖九十。那我们看,这个其实比现在食品的管的理论上都严一些，比如说,你们家放一块坏的东西，我就愿意放，你管的着吗？他古代不行,有就杖九十，这可能类似于我们现在私藏枪支，也不行，你说我就放在那儿,我就欣赏,那也不行，那是不能存的,这个可能跟那个类似。然后，若故予人食，并出卖。也就是说,你呢？故意卖给别人,让人家去吃，令人病者,徒一年。也就是让人得病了以后，那你要判流放，徒不是现在的判徒刑，是流放一年。以故致死者，就一个字：绞。也就是说，你要卖给人家,还让人家死了，绞你。这应该很严格的，从法律上,做了食品性的一些保障,这是这本书。

二、外国历史上的食品安全

实际上不光中国，在国外也有这样的经历,人们逐渐的认识到食品安全的一些现象，以及也总结了一些做法等。

（一)古希腊

那我们看在希腊，也就是整个西方,或者西的鼻祖叫西部克拉底，他在公元前４7年的时候,写了很多书，其中跟健康，或者跟饮食相关的，也有几本，最相关的是一个《论饮食》。另外，他还写过一个叫《wａtｅr，aｉr and ｐlaｃe》。现在看来它有，ｗater,就是水也应该占到这个食物之一，但是呢,很多人把那个书放到流行病学里边,也就认为空气、饮水和环境或者住所对健康的影响应该是另外一个层面。在《论饮食》肯定是跟食品安全,跟营养非常相关的一个著作。

（二）其它国家

那到了后世，比如16世纪的时候，意大利罗马，还有欧洲的一些国家，开始设什么呢？管理食品安全市场的叫市力。可能类似现在的批发市场的检疫人员，可能类似，他要管那个东西。到了文艺复兴以后，实际上那个年代,欧洲的科技有一个非常快的发展，或者是一个飞跃式的认识，那么食品安全也在那个时候成为一个学科，那一个呢?我们肯定避不开的就是路易斯巴斯德，他首先提出来，食物性腐败变质，是由微生物引起的，并且呢，他第一次尝试，因为大家知道,法国酿酒是很发达的，特别是红酒。因此,他尝试把酿出来的酒,加热,低温加热，五、六十度,他当时用的五十二度左右，加热了半个小时，而那酒就基本上不坏了,然后后来进一步就是其他的液态食品，发展到奶,奶那就是用五十度可能不行,后来他就发现用七十多度,七十二度，现在我们基本上认为，巴氏消毒，他创造巴氏消毒法，他的温度应该是七十二度，时间是半个小时，主要针对液态的奶类制品的。

还有沙门，沙门氏菌可以引起人的食物中毒,并且结束了过去欧洲人认为，其实他们这个人类发展差不多，他们有一个叫脱镁说（音）,这个脱镁说类似于咱们中国的叫什么虚症撞着什么鬼，撞着神那种什么，是这种情况。但是，他的发现从虚无缥缈那种虚拟类的上升到物质,就是因为你的食品污染了沙门氏菌。

在19世纪的时候，欧洲的商业也开始很发达，所以出现了食品的一些掺假、伪造等等这种现象,甚至很猖獗，于是,有些国家就开始立法,也就是食品卫生的立法,来约束这种食品掺假掺杂的这种现象。1861年的时候法国，这是世界上第一部食品卫生的法律，叫《取缔食品伪造法》，在186０年,英国也出台了《防止饮食品掺假法》.然后到了20世纪早期，1９06年，美国也出台了美国的《联邦食品药品化妆品法》,从法律上对食品进行约束，这时候实际上意味着食品这个学科,食品卫生这个学科,或者现在叫食品安全就已经成为一个理论的

体系，有一个完整的理论体系了。

三、我国食品安全现状

目前食品安全现状，应该说，虽然我们说的很多，说这个食品有这样那样问题，但是我们应该看到：

（一)生物性污染

1、生物性污染状况有很大改善

我们中国在生物性污染上，已经比过去有了非常大的改善,这个不用去说找一些数字,咱就想如果年龄大一点都知道,这证据很充足，像在七八十年代的孩子，或者60年代、70年代、８0年代，几乎咱们中国,这些小孩，人人都得过蛔虫，都长过蛔虫，那现在你看我们的孩子，有几个有蛔虫的?那蛔虫往往是污染了植物性，特别是蔬菜类食品更多一些，然后被人食入这种感染期的这种虫子带来的,但现在非常少了.那还有,城里好一点,那时候农村，我也是出自农村,我自己也承认。大概一到夏季的时候，好多孩子就得痢疾，那我虽然不说年年得,但是也经常得痢疾，一到夏天就得，得好几次，那现在的痢疾也很少了，更是得到了很好的控制,所以就是说，生物性的这些感染性疾病,比过去少了很多。如果你再看咱们这个,

原来的卫生部，现在卫纪委的网站上,从２000年左右开始公布每年的全国的食物中毒,这个也就是报上来的食物中毒这个通报,你会发现，生物性的危害,或者说整个食物中毒,整体都在下降，那没有别的数字去说明这个问题的话，那食物中毒目前是唯一可用数字可以评价的,其他的，我们没有看到，有的嘴上说是食品安全大问题怎么怎么着，但是很多，我们后面也会说，有的都是谣言。也没有发生人的伤害事件,咱们这个食物中毒是明显的.从这个数字来看,一直在下降的,特别是生物性危害的问题。

２、生物性污染依然是威胁食品安全的主要因素

但是呢？即便是对一些生物性危害得到了很好的控制了，但它已然是我们危害食品安全的最重要的因素,也是我们需要重视的因素,这个因素一旦你放松，它就反弹，肯定会出现大的问题。也同样,你看我们每年的卫生部或者卫纪委的食品中毒的通报,你会发现，无论是中毒的次数或者起数,还是发生食物中毒的人群数,细菌性中毒,永远是排第一位。所以还是影响我们食品安全非常重要的一类因素,我们还是不能放松警惕的一个因素。

（二）化学性污染

1、恶意造假受到一定遏制

应该说恶意的造假得到了一定的控制,那这有时候一定，现在肯定还有，但是呢？比过去要有一些好转,大家知道分水岭是什么呢?就是2008年的三聚氰氨事件。这个事件波及了很多奶业，但这些事件也推动了,或者促进了食品安全法的颁布,那食品安全法颁布以后,虽然现在还有大量的造假存在着,但是比以前好了很多，这是化学性的这方面.

2、食品的化学性危害仍存在

第二个方面,食品的由于环境的污染，带来的化学危害还是存在,也包括我们农业上生产的使用的，或者是滥用甚至超标的等是存在，但是也有很大的改善。那么，这些食品安全的措施，以及现状，表明还存在着大量的问题,还需要很多的努力，一方面要尽可能的去减少食品安全的危害，但同时我们还有一个面临的一个问题,就是我们经常碰到一些恶意的一些对食品的中伤或者谣言。

四、食品安全简介

（一）食品安全的定义

那我们先看看什么叫食品安全?因为我们想要应对这些东西，我们基本的知识我们要知道一些。食品安全，咱们食品安全法上用了这个是叫食品应当无毒、无害,具备应有的营养品质。但这个不太像这个定义，我们把它当做定义不太合适,它实际上是一个要求，就要求你食品无毒、无害,还要有营养，那食品安全更符合学术范定义的，应该欧盟那个定义更合适些。它说：食品安全是食品在按照预期的用途被使用的时候,不会对消费者带来任何伤害的一种

保证,或者一种状态.那就是说，你要按照食品告你怎么吃，你怎么吃，比如说,人家跟你说了,你要加热十分钟,你说你生着吃，那这可能会带来伤害，甚至说咱们说的极端点，馒头你是吃的,你肯定不会有问题，但是凉凉了,你砸人，还能把人打伤，所以一定是按照预期用途，只要按照预期用途就不会给消费者带来伤害，这种就食品就安全了,那这样就避免了一个什么样的误解呢？就是我们很多的人认为,食品安全法也定了,无毒无害，那就是没有有毒成分，没有有害成分。食品法其实不是那意思，这个定义也不是这个意思,就是说,我们食品安全并不意味着食品中一定不能有有害成分,我们也做不到，如果说能不能做到说让一个食品绝对绝对没有有害成分的？也能,但是那得从众多食品中提炼出一点点来。那么，养活现在的人,肯定养活不了，甚至养活１／10的人都不一定能够我们吃了，没那么多食物，况且一个最重要的是，控制食品安全,并不是说让这食品不能有这个成分,最重要的是控制它的量，要降低到一定水平.

（二）食品安全是可以控制的

因为有一个科学的基本的原理是，任何的化学物质，进入到我们人体以后,它要发挥生物学作用一定要达到一定的量,那为什么这么去讲呢？是因为我们比如说,氰化钾都比较熟吧，砒霜都比较熟了，但中国人老百姓都知道砒霜,有毒,吃那么几百毫克就得死，但是，如果我吃一毫克呢?或者我吃0.01毫克，那肯定什么事都没有,但是，水没有毒吧?那是食品,但是你连着一口气不停，你喝上它三升、五升，你看你有没有问题？或者再说的什么，白糖也没问题,它是一个食品，但你吃多了一样有问题。所以，我们控制主要是控制一个量.

世界卫生组织也在19９6年的时候，为了确保食品的安全性及食用性，那么在食物链，要必须采取的一切的条件和素质，就是控制的手段,也就是食品的卫生过程。因此我们说，食品安全我们可以控,控制什么呢？控制就是让他量低到不出现危害作用,那控制谁呢？控制

什么东西让它降低呢？你说你控制蛋白行不行?那没必要，蛋白是营养,你也不能说我控制这些有益的元素，那更重要的是控制里面的危害成分，或者叫危害物，那什么是危害物呢？那就是说，当缺乏控制或者不控制的时候，它就会出事。

1、生物性危害物

会让人生病的这些生物的,或者化学的，或者物理的这些因素,包括什么呢,生物性因素主要包括病毒，就这个绿的，像针一样的球状的生物,那么还有这样的细菌,以及这边的比较熟的蛔虫，寄生虫。那么当然大家可能学过点说，老师,真菌,真菌也应该是生物啊？那我们没有列它,是因为现在食品安全跟食品卫生,它还有一些区别，这个做食品安全的人，他愿意把真菌放到化学里边,因为真菌本身如果你尝到菌群微生物是正常的,你哪怕你吃下去,它也不会引

起伤害，因为实际上细菌跟真菌是一个互为天敌的，它互相杀。比如说,咱们好多杀菌的一些药物,都是真菌产生的,像青霉素是霉菌，还有链霉素,氯霉素等等，好多都是由微生物真菌产生的杀细菌的，那反过来，实际上在食品上还有一个,我们用链球菌素来干什么呢?来做果汁的这个防腐,果汁防腐实际上,果汁出现腐败，大多数情况下不是细菌，还有真菌,就霉菌，所以呢,那个细菌能杀霉菌,所以你尝到了只要有大量正常细菌的话,霉菌不太构成威胁，而真正构成威胁的是什么呢?是霉菌产生的,在食品上长的时候产的毒素，留在了食品上，那些毒素往往是化学成分，它控制着方面更偏化学一些.所以，我把它放到化学里面给大家介绍. 2、化学性危害物

化学都有哪些呢?化学的，我们按照食品的生产顺序，控制食物链来讲,我们跟传统的书上有点不太样。

第一类就是食品本身所含的毒素,比如说，马铃薯。马铃薯本身毒素没什么问题，但是一长芽毒性大了。还有四季豆,四季豆本身有毒，那当然还有河豚鱼。毒蘑菇理论上它不是食品，它是有毒的，不能吃的,但是，由于它长的很像食品，经常被人误食，所以我们也把它划到食品天然有害成分里面来，这是本身有毒的.

另外呢?目前咱们所吃的，所有的食品,都是要么是植物,要么是动物，我们还没有说，我们像造机器一样用工厂来做，所以，所有的食品，第一步,都是在土壤里长出来了作物，这个作物再作为饲料喂养了动物，然后我们吃这个植物，或者植物养成的动物，那么，这样的过程中,环境中土壤、水、空气中的有害物质,会转移到动植物食品上，如果这个环境被污染,

那污染会更多，因此呢？环境的污染物也会给食品造成一些威胁。

第三步呢,就是说你找了一块好地，但你种的过程中，你得喷药,或者你养动物的时候,动物有时候为了防病，或者为了有时候得了疫病要治疗，也会用些兽药,这些的时候，它们都会残留在食品中，那么这些农药和兽药的残留，带来的问题。

第四步，在种的过程中，我找了一块好地，我种的时候也没有违反，农药残留也很低，但是粮食我要存，我不当时就吃,储存过程中，会受到真菌的污染，那么有些真菌就会产生毒素,一旦产生毒素的话,这个毒素就会对我们健康带来伤害,所以像我们图上这个,那么这个大家

看这个颜色,黄色的，黄曲酶毒素，这是黄曲霉，然后产生的毒素叫黄曲酶毒素。那么，好我存的时候也没问题了，然后我要吃，我不吃生的,我要做熟了，在制作过程中，有的食品会因为制作方法产生新的有毒成分，比如说，我们传统的油饼油条,那么在炸的过程中，会产生一些有害成分，一个方面是油脂本身高温断裂再聚合产生的多环芳青霉化物，或者大家会听到比较第一类碳水化合物里面，典型的叫苯丙ＡB，或者叫做苯丙B，那还有肉类，那么在腌制的过程中，产生亚酸盐和氨，然后在热烤在高温下会产生亚硝胺这类的致癌成分。所以，并不是说好多都是前端给你造成的,你自己在家里烹饪加工做的不好，也会有问题的.那实际上还有，有的时候在制做的过程中，会加一些物质，工业上的食品添加剂,也的食品添加剂也允许用在部分的餐饮食品上，那它会加。但是目前,没有一例食品安全问题是因为合理的,或者正确的食品添加剂造成的，那造成问题往往是不正确的，多加了,或者超范围了,不该加的地方加，这是,好好的使是没问题的。但是呢？现在会有一些问题是加的，但是加的呢？往往不是食品添加剂,它加的是一些非法添加的物质，会带来一些危害，但我这个照片不是让大家看非法添加。

下面还有一个因素是包装材料，包装材料用不好，那个材料上的有毒成分也会往食品中转移的，比如说，前几年闹的塑化剂，那就是有些塑料，因为塑料为了成型,要硬化,它要把它软化,它就加塑化剂，这样的话就会带来塑料制品的一些异型,但出了这个事以后，目前我们中国大宗的食品，已经不再用含塑化剂的这种包装材料了。

3、物理性危害物

第三个方面还有一些食品中有些物理性污染，物理性污染大家觉得，你看玻璃啊也好，沙子，甚至是动物的皮毛本身不造成危害。但是，第一，它其实是更直观的危害，为什么呢？消费者在吃食品的时候，这里面有一些化学的,或者有一些生物性的，肉眼是不知道看不出来的,但是,你的这些杂质的异物，肉眼一下子就看出来了,看出来以后，并不是没有伤害，有的会机械伤害，比如说我把牙给铬了,把嘴拉了，有没有可能？还有即便没有这些，它会引起心理上的一些反应，你比如说，我吃着吃着饭,突然看到一个老鼠的，或者苍蝇的尸体，恶心不恶心?你肯定觉得很难受,有胃肠道反应。所以，物理危害也是我们要控制的因素.

(三）控制食品安全的途径

那我们控制应该怎么控制呢？我们通过三个方面。

第一个尽量减少或者防止污染，也就是说他没有，比如说,养猪,你只要不用瘦肉精，它就不可能有,猪不会自己给你自己造出瘦肉精来，那如果必要的药呢？那尽量能减少就减少，至少你能用完药以后，你再养它一段时间，减少它的残留，这是第一.

第二，有些有害成分啊,在放的过程中,它会一个变两个，两个变四个,像细菌，它会长，所以我们一定要抑制它的繁殖，抑制它的增加，别让他原本买的时候是安全的,放一段时间，增加了，这是第二。

第三个,如果你能够有办法消除它,你就消除,或者降低，比方说，使用前彻底加热,把细菌杀死，或者有的蔬菜我们清洗，把表面的农药清洗掉相当一部分，这都是我们可以采取的措施。作为企业，是要商品交换的,我们要是买卖的，那我采取措施，控制的依据是什么？依据是国家的标准，也就是说,你要把你的危害控制到符合国家标准，你比方说控制半天还是超标的，那就没意义了但是，现在面临的一些问题,作为一个食品安全管理人员,我们对三个方面，就对应的三类学科知识，一个是食品的安全的基础，主要介绍各种危害物，那第二呢?我们怎么去控制,也就是食品保障的技术。

(四）控制食品安全的依据

刚才这三步，这三个途径，什么减少危害啊,预防减少污染啊,防止增加啊,最后的消除啊,那都在于我们要采取的不同的食品安全控制的技术，而且你还要知道,你的技术有没有发挥作用？能起作用了吗?我们知道,肉眼是看不到的,因此,我们需要一些检验的技术。那另外,我控制到什么样的才算好了，才算合格了呢？你要掌握国家的一些法律、法规，以及标准，这三个知识,你作用一个食品安全管理人员，必须要知道的.

（五）食品安全存在信息不对称及偏颇问题

但是，现在存在一个这样的问题，就是在食品安全的认识和风险的交流方面，我只是很客气的说存在着不对称和偏颇。实际上,说的直白点，就是有很多谣言的,这些谣言不仅仅影响我们的健康状况，因为很多时候,心里对健康影响，甚至超过了物质。

我记得我念书的时候，我在查完房，有空闲时间就问老师，老师你这些旗子都怎么得来的,老师就讲，他讲到后面一个旗子，最后一个旗子真不是，不是我手艺挣来的，有点骗的意思,什么呢?他说当时清华大学有一个员工，后勤的员工,得了肾癌，但70年代，我是８0年代上学。70年代的时候，没有现在的技术，就是一个透视,说看着有个阴影,那要准确知道,就拉开肚子，所以那个年代有个词叫剖腹探查，探查完了，行就给你拉了，不行什么也不干,只能合上，那没办法。反正隔着外面没有机器看,那个人就是打开以后，就做了一个探查，因为发现他的癌症,跨了肾动脉，一动会大出血，这人就死掉了，就没管。但是病人不知道,以为给他拉了,结果病人好了,十年以后还活着，癌症一测没了。那就是心里对健康的影响。所以，我们在健康的这个因素里面，影响因素里面，其实还有一个心里健康，所以，我们没必要老吓唬老百姓说这个东西你吃过，然后会得什么病，那本来就没事的,吓的老百姓吓出病来.并且，这种一窝蜂的在那说，甚至会影响到咱们国家对食品安全的政策的一些制定,以及科学界研究的方向，那会阻碍食品安全的良性的这种控制的过程的,那这些其实有很多，我随便找了几个，大家看，有人说，长期喝豆酱会致乳腺癌，为什么啊?说因为乳腺癌和雌激素有关，豆浆里含有植物雌激素，那你吃了不就多激素了吗？实际上，这根本就化学脑袋思想,不了解人体，人体有一个负反馈调节，也就是说，假设你外来的东西多,我自己产生就少，实际上,喝豆酱里的雌激素，它一对一，也就是说，假如说我们有一万个激素，需要一万个，你要吃五千个,我人体就少产五千，我就产五千,加起来来一万,还是一万。但是,豆浆的五千激素，它没有那五千激素水平高，它的作用弱.所以，就是说你看着有一万个激素,但是力量小了,所以，反倒使乳腺癌发生率降低，所以,实际上长期喝豆浆是预防乳腺癌的。

所以,当时我看了这个信息很震惊,这都说的不对，那还有什么麻辣烫感染Ｎ７H9,就是我们知道那段时间的禽流感的这类的,那大家知道,麻辣烫里边是有动物性的食品。但是，第一大家知道,流感是呼吸道传染病,必须吸进去才有,你吃是没有问题的，哪怕吃活的都没问题，况且麻辣烫这么高的温度它也就死了,你也没有证据说它一定就有病毒,实际上，如果真的说流行这个感染性呼吸道干感染疾病的时候，往往是什么?屠宰的人员更容易出问题,而不是吃的人。

那还有什么小龙虾,这小龙虾它的抗异性好,也就是它的生存能力强,脏水里还能长,但是，现在养殖里的都是干净水,而且干净水活的更好。当然，还有,有的人说生吃食品怎么怎么好,

实际上，你要生吃食品,我们刚才讲的一段，抛生为熟，我们发明火干什么呀?费那劲。还有,有的人说健康能吃出来，我们可以这么讲,食品不治病，治不了疾病,吃的不好会得病，但是说已经有病了，但吃回来那是根本就就做不到的,这话有点像张悟本说的。所以，这个时候,他们说吃生的也好，有什么各种营养成分也好,他忘掉了一件事，就是食品不仅仅是满足我们身体需要的一种物品，它还是一种社会活动，社交的工具。你像我们大家高兴了，都在一起吃吃饭，或者有事了吃吃饭，社交需要。并且，它还是文化信仰的传承，其实我们现在有一个食品，年年要吃,但是,大家觉得它也不好吃了，以前可能很好吃的一个东西——月饼。为什么不好吃还要吃呢?因为这是文化，这是信仰。并且，食品也是每一个制作者自我价值的体现，也是每一个消费者获得愉悦的源泉，做的很经济,吃的人也很陶醉.

所以在食品安全的上面，既要学到足够的知识,还要有足够的认识。我希望这门课能带给每个人一些基本的认识，我们以后用我们的知识去普及这些健康知识,让老百姓少一点对食品安全的误解，让国家抓真正的食品安全问题.