怎样腌咸菜和蔬菜酱菜腌制技术

怎样腌咸菜和蔬菜酱菜腌制技术

听众朋友们，大家好！我是田园，欢迎您收听“致富早班车”节目。咸菜是我国老百姓家喻户晓的佐餐小菜，蔬菜腌制在我国有悠久的历史，腌制品容易保存，在一日三餐中起到重要的调节作用，百姓在家中常常自己制作，但制作中会有各种各样的问题。在今天的时间里，我们请来了山东潍坊职业学院的阮春梅副教授，请她给听众朋友们介绍蔬菜腌制技术。现在阮老师已经来到了演播室，阮老师您好！

专家：田园你好，听众朋友们大家好！

1.主持人：蔬菜腌制品种类非常多，平常用盐腌制的咸菜，用酱腌制的酱菜，用糖醋腌制的糖醋菜，以及四川的泡菜，东北的酸白菜等都是常见的腌制品。阮老师，首先请给我们介绍一下常吃可以家庭自制的腌制菜的加工制作方法吧。

专家：随着目前我们生活水平的提高，大鱼大肉吃得太多了，咸菜更成为我们重要的佐餐小菜。酱菜是目前腌制品重要的一大类，南北都有大量的酱菜品种，像北京的“六必居”，就非常出名，其实，酱菜腌制非常简单，只要掌握好要领，人人都可以腌制出非常好吃的酱菜。我们今天就以酱菜腌制说起吧。酱菜腌制讲究腌制出来的酱菜除了应该具有所

使用的酱料的色、香、味外，还应保持酱菜固有的形态和质地脆嫩的特点。应该怎样来制作呢？

首先，要制作好的酱菜要选择好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作酱菜，制作酱菜的蔬菜要求菜要紧实，就是要结实，质地要脆嫩，吃起来脆脆的，不容易发软，还要含纤维少的鲜嫩蔬菜。像嫩黄瓜、嫩莴笋、萝卜、芥菜头等都可以，一定要选择鲜嫩的，不要失水发糠，像萝卜糠了、黄瓜老了、蔫了就制不出好酱菜。另外，质地比较柔软的，易软化的蔬菜一般也是不适合加工酱菜的，像叶子很薄的叶菜类如菠菜、小白菜等，都不适合做酱菜。

选好蔬菜原料之后，进行常规的清洗，然后要用食盐进行盐腌处理，制成咸菜坯，它的作用：一是可以除去菜中大量的水分，防止含水量太高，在酱腌的时候对酱产生稀释影响，造成酱菜的酱香味不足；二是制成咸菜坯可以长期保存起来，什么时候加工可以随时使用，有利于延长加工时间，三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。咸菜坯在腌制时，要求用盐一定要多，像腌黄瓜，10斤黄瓜就要用4斤盐，这样，腌好的咸菜才能长时间保存。腌制的时候，先用食盐对蔬菜进行充分的搓揉处理，让盐分充分渗透进蔬菜中去，搓出水分，融化盐分，然后，一层食盐一层菜，用食盐把菜全部埋覆起来，一层一层密密的排放在容器中，排放一定要紧密，要压实，不要有空隙，这是腌咸菜的秘诀，一

直把容器排满，最后在面上再覆盖一层面盐进行腌制就行了，腌制的过程中，每天把腌菜上下翻倒一次，翻倒以后同样要压实压紧。对于萝卜、胡萝卜等含水少的蔬菜，也可以直接把菜放在盐水中腌制就行，但要保证最终食盐水浓度一定要高，一般要在20%以上。这样腌制的咸菜最后才能保证长期不坏。腌制的时候要腌透，就是要腌透到心里去，腌好的菜要呈半透明没有白心为标准。时间一般需要一个月左右。腌制过程中，为了保证腌制菜的食盐含量，可以分两次来腌制，叫初腌和复腌。就是第一次腌制完成后，把菜捞出来，再加盐再腌一遍，这样可以提高咸菜的含盐量。腌制结束以后，面上再覆盖一层面盐就可以长期贮藏了。这时的腌菜就叫咸菜坯。

最后腌好的咸菜坯要表面透亮，有韧性，内部要脆嫩，切开看内外颜色要一致，含盐量一般在20%～22%左右。普通的腌制菜含盐量一般在10%以上。

2.主持人：酱菜保持脆嫩的质地是非常重要的质量指标。在家中腌咸菜，时间长了，咸菜会变软，失去了脆性，为什么买的酱菜都很脆嫩呢？

专家：这是非常好的问题。蔬菜腌制中，随着时间延长，菜会变得越来越软，甚至会软烂。因此，生产中，为了保持腌制品清脆的质地，腌制时常常需要加入保脆剂，就是一些钙盐。如氯化钙、碳酸钙等，加入少量的氯化钙、碳酸钙后，

就能保证腌制菜久存不变软了，但保脆剂用量不要太多，一般以菜重的%为较适宜，即100斤菜放斤的钙盐就可以了，另外，如果水硬度很大，就是烧水中会有许多水垢会出现，这种水也能起到保脆的作用。如果腌菜中部分菜体露出水面，时间长了，也会变软变烂，这是被微生物污染而腐烂了，这种菜就不好吃了，预防的办法就是用重石把腌菜始终压在水面以下，不要漂浮上来，腌菜就能保证久腌不烂了。

3.主持人：咸菜坯含盐量非常高，酱菜会不会很咸啊。

专家：咸菜坯腌得很咸，是为了长期保存，也有利于长期加工，也是为了把菜中过多的水分腌出来除去。酱菜含盐量没有这么高，因此，酱菜在酱腌之前，要用清水进行浸泡脱盐处理。就是用清水浸泡咸菜坯，脱除过多的盐分。浸泡脱盐的时候，用的清水量一般就是咸菜坯的量，就是有多少咸菜坯用多少的水浸泡就行。浸泡的时间要根据季节、菜的品种及咸菜坯的大小而定，菜体较大、气温较低的冬天浸泡的时间要长一些，否则就要短一些，一般用口尝一尝感到有少许咸味就行了。浸泡去盐之后，把咸菜坯从水里边捞出后，要将菜坯中的淡盐卤加压排除，防止过多的水分对酱料的稀释影响酱菜的风味，排水的方法最简单的就是可以把咸菜坯装入到布袋中，然后每5袋叠高在一起，利用咸菜坯的自身重量自然排卤，隔1～小时，上下互换一下位置，使菜坯排水均匀，如果咸菜坯的量少，可以用手直接挤干就行了。

4.主持人：排卤后，是不是就可以用酱腌制了。

专家：是的，排卤后，就可以进行酱腌了。酱菜的风味色泽主要来自腌制的大酱，因此，大酱的风味对酱菜至关重要。一般有名的酱菜它们都是自己制作大酱来腌制酱菜，大酱的风味好，酱菜的风味就好。我们腌制酱菜可以用市场上买的豆酱和甜面酱就可以了。酱腌一般可以有三种方法进行。一是直接把处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸中腌制，这样腌制，酱料用得多，费酱不经济；二是在缸内先放一层菜坯再加一层酱，一层菜一层酱用菜和酱一层层相间地进行酱腌，这样可以减少酱的使用量；三是将原料菜先装入布袋内然后再放入到酱料中进行酱腌，这种方法主要用于一些块型较小的酱菜腌制，有利于操作。酱腌的时候，为了酱菜的风味，要注意酱与菜的比例不能太低，也就是酱料用得不能太少，一般最少不得低于3：7，就是三份的酱，七分的菜坯；一般多为5：5，就是5份菜坯5份酱料。这样，才能保证酱菜能腌透，保证酱菜的风味与腌制的酱料风味一致，保证酱菜的质量。

酱腌时，为了保证腌制的酱菜的品质，一定要注意以下几个问题。

一是因为咸菜坯中仍然有大量的水分，入酱腌制一段时间，菜坯中的水分会逐渐渗出使酱的浓度不断降低。因此，为了获得品质优良的酱菜，最好连续进行2～3次酱腌。即

第一次在第一个酱缸内进行酱腌，一周后取出转入第二个酱缸，再用新鲜的酱料再进行酱腌一周，最后，再取出转入第三个酱缸换用新酱再继续酱腌一周，这个时侯酱菜才算成熟。腌制的酱菜才能保证与酱料的风味一致。酱腌的时间长短随菜坯不同，大小不同是不一样的，一般需要15～20天。夏天因为气温高，时间会短一些。酱腌的时间以最后产品的品质达到标准要求为原则。

二是，酱腌的时候要进行定期搅动，就是定期上下翻拌，这样，可以使原料菜坯能均匀的吸附酱色和酱味，同时使酱的汁液能顺利的渗透到菜坯的组织中去。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一致，而且质地嫩脆，色泽也呈酱红色并呈半透明状。

三是在酱料中可以根据自己的喜好，加入各种调味料，就可以酱制成不同花色品种不同风味的酱菜品种了。如加入花椒、香料、料酒等就可以制成五香酱菜，加入辣椒酱就可以制成辣酱菜了。

5.主持人：腌制蔬菜如果腌不好，味不好，色也不好，引不起人的食欲，那这酱菜就腌制失败了。能否跟我们大家说说腌制蔬菜时常容易出现哪些问题及解决的办法。

专家：好的。首先对绿色蔬菜，保证腌制完成后咸菜的碧绿色是非常重要的。让人一看就好吃，想吃。但是绿色蔬菜腌制时间长了，往往绿色会破坏，颜色会变深、甚至变成

暗褐色不好看，这就是腌制蔬菜时绿色的破坏问题。腌制的时候可以通过加入少量的小苏打，来保护绿色。但要注意不要加的太多，小苏打可以保护绿色，但对蔬菜中的很过营养物质有破坏作用。如10斤黄瓜、青辣椒加4～5克碱面就可以了，再就是用热盐水烫烫菜也可以保护绿色不被破坏，但有些蔬菜烫以后容易失去脆性，所以使用这种方法时要注意。

二是酱菜的保脆问题。前边已经说过，可以放一些氯化钙、碳酸钙等保脆剂进行保脆处理，放入的量为菜重量的%左右。另外，对于咸菜缸表面的腌制菜变软，要用重石把腌菜始终压在水面下，保证腌菜不软不烂。

三是腌制品变味变臭问题。腌制蔬菜有时候腌制时间长了，菜会变软而且变臭，主要是一些细菌污染引起来的。原因主要是原料蔬菜、腌制的容器、腌制用的水等不清洁，再就是腌制的盐水浓度过低，腌制过程有大量空气在里边等引起的。因此，要保证原料和腌制容器、腌制用的水要清洁，腌制过程要清洁，腌制时一定要把菜压紧压实，保证腌菜中没有空气，再就是防止脏污的东西带入；另外，一定要保证盐水一定的浓度，盐水浓度要保证在6%以上，比较安全的要保证菜含盐量要在10%以上。

四是腌制容器表面产生灰白色有皱纹的薄膜，称为“生花”，主要是酵母菌活动的结果，可以采用隔绝空气就是把腌

制容器尽量填实装满、密封，提高盐水浓度的方法解决，也可以放入大蒜、生姜、酒等加以抑制。

6.主持人：有时听人说，腌咸菜吃不好，还会有安全问题是怎么回事啊。

专家：通过大量的研究我们发现，蔬菜往往随着贮藏时间的延长，其中会积累一种叫做硝酸盐、亚硝酸盐的物质，这种物质吃进去多了，有比较强的致癌性，因此受到广泛的关注，贮藏时间过长的一些叶菜类、炒后过夜的炒菜中都有一定的含量，而且，往往随着贮藏时间的延长他们的含量也会增高。因此，菜讲究新鲜吃，炒菜要现吃现炒不要过夜。蔬菜腌制中也会有亚硝酸盐的产生，在5～10%盐水中腌制，形成的亚硝酸盐量较高。一般认为，腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐含量逐渐上升并达到最大，15天后逐渐下降，20天基本无害。所以，腌制蔬菜一般说应在20天后再食用就比较安全了，或者我们说的一卤鲜马上吃也比较安全。

7.主持人：酱黄瓜具有独特的风味，以脆嫩爽口、香甜鲜美著称，被誉为“酱菜之宝”。就以酱黄瓜为例，说一下酱菜的腌制具体做法吧。

专家：在黄瓜上市之初和下市之前都有大量的乳黄瓜，就是没有长大的黄瓜，这样的黄瓜颜色深、无籽，最适合腌制酱黄瓜。可以降低成本，而且腌制的酱黄瓜质地脆嫩，碧绿。

原料选好后，先进行盐腌制成咸菜坯。首先备料：黄瓜10公斤，食盐4公斤，碱面4克。

腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食盐公斤左右，与碱面混合好后，用盐对黄瓜进行搓揉后，一层层排放在容器中，每层都要压紧压实，最后在表面盖上一层面盐进行初腌。初腌时，每天倒缸1次，就是把底下的和面上的黄瓜倒拌一次，便于盐分渗透均匀。2～3天后换缸。第二次腌制叫复腌，重新换一个空缸，把腌黄瓜从第一个缸中捞出放进去，把剩下的盐加入，拌匀，表面加盖面盐，再进行腌制，同样每天倒缸一次，腌制约10～15天就腌成了，腌好的咸黄瓜坯表面再加一层盐储存起来备用。

下一步就是浸泡脱盐了。腌制好的鲜黄瓜坯含盐量太高，酱腌之前要进行脱盐处理。就是用清水对腌黄瓜进行浸泡处理。用水量与腌黄瓜坯等量。需要浸泡3～6h左右，到瓜坯微有咸味为止。最后在酱腌前把黄瓜坯中的淡卤水除去，方法就是把黄瓜坯用布袋盛装，每5袋一组互相压叠在一起，隔小时上下对调一下，利用袋的自身重量把黄瓜中的淡卤水排除，直到没有卤水流出。量少时，也可以挤压排卤。结束排卤即可进行酱腌。

酱腌时，为了获得品质优良的酱菜，酱黄瓜要分2次完成。酱和菜坯的用量比例为5:5～3:7。先进行初酱，初酱为降低成本，可以用前次复酱用过的酱操作。初酱黄瓜和酱的

用量是1:1的关系。酱腌时可以一层酱一层黄瓜，用酱把黄瓜完全覆盖起来，酱腌2～3天，期间每天早晚上下翻拌两次。初酱结束后进行复酱。复酱要用新酱进行，复酱时，黄瓜10公斤，用甜面酱～公斤，豆酱2公斤。复酱之前，先用清水把瓜条上的初酱清洗掉，然后用新酱腌制。期间每天翻拌3～4次，复酱的时间，冬天大约20天，夏季10天左右。复酱结束后，酱菜应该表现出色、香、味与酱完全一致，质地嫩脆，色泽呈酱红色半透明。