几种猪肥肠的极品做法

制肥肠法

猪肥肠除卤制后直接食用外，皆需煮熟再次烹制。

依据对脏器味的耐受程度来决定肥肠的清洗程度及煮制处理。

生肥肠摘净秽物。浸泡或洗的材料有盐、矾、碱、淘米水、醋或面粉等。或独用，或几种混用，或依序使用。面粉用于搓洗。例如：第一遍加碱面洗，第二遍加醋洗，戴上一次性用套用手揉，把肥肠上的油清洗干净，最好用热水，可以浸泡一段时间再洗，洗干净一面后要将大肠翻过来用同样的方法再将另一面也清洗干净。把肠口小的一头用绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，放在水里，一边往里灌水，一边往里深入肠头，使肠内壁翻转过来。除去污物再翻回外壁，等把大肠放在清水里揉搓几下后水还是很清的时候，说明就彻底洗干净了。最后用水烫一烫，用矾醋水洗净异味即可。

煮时最好在肠内塞入大葱，两头扎紧，以继续除异味、增香味。肥肠入冷水锅，烧开后再继续煮一会儿，然后弃脏水，换清水，如此换几遍水，并加少许姜、葱、（花椒）、大料，不放盐。

煮时用竹签扎几次眼防肠涨破，旺火烧开，小火慢煮，随时撇净浮沫，一直到肠洁白无异味，约九成熟，能扎透为准，2小时左右。煮时不盖锅，以免影响异味挥发。原汤泡，随用随取，防风干变色。

煮时可用些香料。

煮制中，肥肠应与冷水一起入锅，且中途要换几次水。因肥肠异味较重，如沸水下锅，则肥肠外层会突然受热而收缩绷紧，内部异味就不易排出和挥发，用冷水煮可在缓慢加热的过程中除去异味。换水的目的除为了更彻底地排出异味外，还能使肥肠洁白，清爽不腻。

煮制时应注意掌握火候，要旺火烧开，小火慢煮，这样肥肠不致走油过多，更有利于异味的排出。

煮制时，随时观察熟烂程度。判断其是否熟烂，可用钎子挑起，当肠垂下来呈八字形但并不靠紧时说明煮得恰到火候。大肠不宜蒸熟，因其老嫩度不同，而蒸不易判断其硬烂老嫩的程度，蒸得过烂影响成菜的口感。

生肥肠必须煮熟至一咬即断、但微微有些咬劲方好，用一根筷子能戳进去就差不多了，如此才能能再次烹制，否则死筋挂牙，

大煞风景。

买来的熟肥肠必须搞清楚成熟程度。最好用盐和醋再搓洗一下。卤煮之前可以再用盐和醋反复的清洗，可以去掉些肥肠的脏器味儿。

干煸肥肠——香辣够味非它莫属

先卤水煮软后再小火煸干了肠内大部分的油，所以也不会很油腻，吃起来才特别香。喜吃辣可多放些干红辣椒，如果加点花椒一定更不错。

材料：半熟猪肠、洋葱、青椒。

配料：八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、干红辣椒、糖、胡椒粉、老抽、生抽、二锅头（代替料酒）。

做法：1.买回来的半熟肥肠加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖卤煮40-60分钟（根据锅和火力来计算时间，用高压锅也很方便）捞出。

2.卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸。

4.煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。

5.锅中留底油，放入洋葱块翻炒。

6.翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。

8、入肥肠和青椒翻炒，最后加适量盐调味即可。

小贴士：◎卤的时候加盐了，故最后加盐要酌情处理。

干煸

干煸牛肉丝

干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，是原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香。凡有此种意图，即为干煸。

概念：干煸的关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。与干煸对比，如肉片上浆炒制，使水分不外溢，讲究嫩如豆腐。

原料及初加工：干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的腴香，清新爽口的感觉。

适宜干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。

煸炒充分：传统干煸技法真正是“煸干”的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述为原料加热过程中，不断翻吐出小油泡，没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的“煸干”效果。在油炸过程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳两次处理，第

一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。

逐步调味：油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料和小宾俏煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。

这一过程中有几个重点需要特别注意，一是原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但现在也有个别菜例需上粉，如干煸土豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬，干香而不坚硬，变得滋润化渣，芳香浓郁；植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。三是调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。四是干煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标准量为

限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。

菜例：

干煸鳝丝

味型：麻辣味。

原料：鲜鳝鱼片300克，西芹，色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

制法：①鳝鱼片切成粗丝；西芹和干辣椒切丝。②净锅下油烧热，下鳝丝煸炒至水分快干时，烹料酒上色，下干辣椒丝、花椒炒香，加豆瓣煵香上色，投入西芹丝，调胡椒、姜丝炒熟，淋香油、花椒油炒匀即可。

制作关键：鳝丝不能煸得太干。

特点：干香滋润，麻辣醇浓。

干煸肉丝

味型：麻辣味。

原料：猪瘦肉300克，芹菜，色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

制法：①猪肉切二粗丝，西芹和干辣椒切丝待用。②锅烧油至六成热，下肉丝煸炒制快干时，加干辣椒炒成棕红色，加花椒、

姜丝、豆瓣炒香，烹料酒上色，下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟，淋香油、花椒油起锅装盘。

制作关键：将干辣椒炒成棕红色时再下其它调料。

特点：滋香可口，麻辣浓郁。

干煸冬笋

味型：咸鲜味。

原料：冬笋280克，肉末、宜宾芽菜、葱花、精盐、味精、香油。

制法：①将水发冬笋对剖，入沸水锅内汆水捞出。②把冬笋改成筷子头大小条形。③锅下油烧至六成熟，下冬笋条炸干水分。

④锅留底油，下肉末炒酥，再加芽菜炒香，依次下冬笋，调精盐、味精煸炒，撒葱花，淋香油起锅装盘。

制作关键：①冬笋汆水时要煮透。②煸炒时掌握好火候。

特点：干香化渣，爽口嫩脆。

干煸萝卜丝

用料：白萝卜500克、牛肉100克、郫县豆瓣30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗30克、精盐5克、味精1克、花椒面3克、白糖2克。

制法：①白萝卜去皮切成0.6厘米粗的丝，用中火煸炒至萝卜丝软透时起锅。②蒜苗切成短马耳朵形。③净锅置中火上，放少量油，将切成绿豆大小的颗炒香至酥起锅。④锅留底油，下郫县豆瓣、姜米、蒜米炒至色红出香味时，下牛肉颗、萝卜丝煸炒，调入精盐、白糖、味精、花椒面、蒜苗炒至蒜苗断生起锅装盘。

制作关键：①牛肉末一定要炒香至酥。②也可以用油炸萝卜丝，但要掌握到恰到好处，以皮皱为度，不宜久炸。③盐不宜早放，否则易发苦。

九转大肠

实现目标：色泽红亮，酥烂脂香味浓，诸味俱全，肥而不腻，风味独具一格。

九转大肠之名，有说因它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次，但其实是借喻道家“九转仙丹”之说。

光绪时的济南九华林酒楼，制出一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。老饕皆赞不绝口，人因此菜烹饪精细考究，味道美妙独到，取道家“九转金丹”反复提炼才得仙妙之物意，名这道红烧菜为九转大肠。为鲁菜保留菜。“九转”的含义：转是循

环变化之意。九转，即反复多次长时间地烧炼。《抱朴子金丹》：“八转之丹，服之十日得仙；九转之丹，服之三日得仙”。

大肠脏腑味非常大，故制此菜讲究下料一定要狠。豆蔻、八角、茴香等香料可杀虫去恶，属中草药，能提香去异味。为保肠嚼之即化不挂牙，软嫩鲜香，又不过熟塌没形状，火候的掌控全在慢炖与慢的博弈间。大肠并排而立，色泽红润，香气满房，缀着点点翠绿的葱末。

味型：五味俱全。

香型：脂香型。

质感：软烂。

初步加工与初步熟处理，见上“制肥肠法”。

原料：熟大肠3条（750克）、酱油，清汤150克，肉桂粉、胡椒粉、砂仁粉各0.5克，葱姜蒜共15克，熟油、白糖100各克，醋50克，料酒10克，香菜，精盐，花椒油15克。

1.熟大肠（两头切去不用）切“扳指”段，沸水焯，捞出控水，擦干表面水分，趁热抹匀酱油。葱姜蒜切末。

2.锅热入油七成热入大肠炸至大红色，捞出沥油。

3.锅热入油，油热入葱姜蒜爆锅，入白糖炒糖色，下大肠裹

匀，烹醋，下酱油、清汤、料酒，慢火至汤剩1/4时加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋花椒油，颠翻均匀，撒葱末或香菜末出锅。

汁、芡要求：无芡，成菜稍有较浓的汁卤。

质量标准：肠段粗细、长短、大小一致，质地肥浓软烂，色泽红润光亮，汁少而浓稠，口味香、甜、咸，略酸辣，风味独特。

烹调技术关键与注意事项

1.肠须清洗干净，除净异味，白净，熟烂适中。

2．肠要选用粗细一致的，切段要整齐划一。

3.焯肠段时，要焯透，擦干，趁热抹酱油。

4.炸肠段时，要掌握好时间，不宜过长。

5.烧靠时，旺火烧开，及时转小火烧。

6.烧制时，掌握好汁卤的多少和浓度。

7.烹调时，注意调料的投放顺序和时机。

8.调准口味的层次和变化。

9.装盘要整齐，形态美观。

10.炝锅时，葱姜蒜不要炸糊。

11.旺火烧开时，及时撇净浮沫。

12.注意火候变化，汁的多少，不要烧干糊底。

肥肠切段后，正式烹调前应用沸水焯透，目的是，肥肠含脂肪较多，焯一下，可除去肠段表面脂肪，使肠段清爽利落，同时肠段具有一定的温度，易于粘挂酱油等着色的物质，缩短正式烹调时间，便于炸制。

焯透的肠段，擦净表面水分后，抓匀酱油、过油可使肠段着色牢固、均匀，红润美观，清除异味，解除油腻，加快烹制速度，为成菜的风味形成奠定基础。炸制时，油温不宜过高，时间不可过长，否则肠段外皮会起泡，脂肪流失过多，肠皮老韧，咬不动，外形不美，着色不均匀，炸时用七成热油温，炸2分钟左右为宜。

猪肠在由生至熟的过程中，火候的掌握和运用至关重要，尤其在烧制时，要旺火、小火交替使用，灵活调整，方能达到成菜的质量要求。烹调时，先用旺火烧热底油炝锅，使葱姜蒜在高热油温下，散发出浓郁的香味，再入肠段、酱油煸炒，添汤烧开，使肠段酥烂入味，着色均匀，同时成熟，形状整齐，然后及时改小火烧制，肠段熟透、入味、着色后，汤汁见浓，剩约1/4时，再将勺端回旺火，收浓汁卤，这样掌握火候才能达到菜肴的质量和风味要求。如一直用旺火急烧，肠段不但很难入味，且汤汁还会很快耗干、糊底，造成中途加水，肠段也会熔化，形状塌瘪，

变成肠皮—烹调失败。

6．九转大肠虽然是一道红烧菜，但不勾芡，且成菜还必须体现汁明油亮的特色。因肠含脂肪较丰富，加热时间又较长，烹制时会溶解出大量的油脂，同时又加入了较多的白糖及其它调味品，成菜汁卤较少，虽不勾芡，无淀粉的衬托，由于油与调味品的作用，自然会使汁卤变得稠浓，光亮照人。如果再勾芡，反会使菜肴粘糊一团，使人感到又肥又浓，稠腻不爽口，反为不美。

7．要想使猪肠变成美味，并成为有口皆碑的名馔，调味非常重要。肠在初步加工时，虽采取了各种增鲜除异的措施，但还不够，必须在烹凋时进一步调整，才能达到菜肴的完美属性。葱姜蒜是有较强的增香除异作用。料酒、醋经加热混合挥发，可提鲜除异，增加特殊风味，醋分两次加，先加醋能起到除异增香作用，但酸味会挥发减少，后加酸方能定酸味。鲜汤、白糖可增鲜、增浓、提味，确定口味，使汁卤变稠浓。菜肴接近成熟时加胡椒粉、砂仁面、肉桂粉、花椒油，不但使菜肴异味荡然无存，增加香味，且还能使菜肴形成独特的风味。

8．此菜不加配料，只在成菜后点缀或单跟一点香菜末，因此菜烹制时间较长，汁卤浓而较少，如烹制时加配料，会溶化糜

烂，使菜肴汁卤稠浓混浊，不但不起作用，反会影响成品的质量。成菜后，适当点缀一点香菜，能点破主色，衬托主色，产生鲜嫩之感，红绿相映，协调美观，浓淡相宜，还能减轻油腻感，增添清香美味。

各菜系与地方风味不同做法

黑龙江风味：用料猪肥肠、兰片、胡萝卜、豌豆、红辣椒等，肠切2.6厘米长段，用开水烫一下，抹上酱油，过油炸，配料切丁，炮锅后，放肠段、配料烧15分钟即可。配料放的多，不放香料面。

辽宁风味：用料猪肥肠、榨菜、豌豆、冬笋、圆葱、干辣椒，肠切4厘米长段，焯后抹酱油，过油，炝锅，加汤和调配料、肠段烧靠，点香油装盘即成。

吉林风味：猪肥肠，兰片、胡萝卜，肠切2.6厘米长的段，焯透，抹酱油，过油，配料切丁，炝锅，加汤、肠段、配料等烧靠透，装盘、撒香菜末即成。

《中餐菜谱》载：名“靠肥肠墩”，用料猪大肠，切1.65厘米长的段，焯透。勺放油，炒糖色，放肠墩炒上色，放酱油、汤等调料，烧开，靠浓汁，加胡椒面、香油拣出装盘，撒香菜末即成。

演变与创新

红烧大肠不但更了名，而且在菜肴的组合、风味上也有了很大的变化。九转大肠成菜无配料，汤汁少而浓，不勾芡，此外又加入了胡椒粉、砂仁面、肉桂面增香除异，与传统红烧大肠形成了截然不同的两种风味佳肴。

传统九转大肠是不套肠的，后经北京同和居分号杨文发、盛凤良改进，生大肠里边套肥肠，肠中间无空隙，变成实心肠，成菜过油烧、靠后，充实不塌瘪，因此大肠又称“套肠”、“回肠”等，又有九转回肠、九转套肠、九曲肥肠、九曲回肠、回转九转、九转大使（屎）、微波肥套肠等名。

九转大肠是一道红烧菜，但具体做法与正宗红烧风味上有所差异，近似于靠菜，因此有人将此菜列入菜类中的“干靠”，《中国烹饪辞典》归入“熟靠”，还有的列入“煎转”等，这些都是不对的。此菜在具体操作时，有两种做法，一是先炒糖色后入大肠段煸炒，再添汤、调料烧制；二是肠段汆烫后，抹酱油，用油闯炸后再加调料烧制；其它还有肠段用水烫后，直接用酱油烧制，采用哪种方法都可以，但成品的风味特色不能变。

九转大肠盛传于山东、京、津、东北等地，其它地区鲜见。