超级火爆的18种鱼锅
超级火爆的18种鱼锅，全了!
从2014年开始，各类型鱼锅如雨后春笋一般在全国迅速流行开来。从流行于四川和重庆的麻辣鱼火锅到火遍全国的烤鱼，再到酸菜鱼、番茄鱼、金汤鱼、椒麻鱼、炝锅鱼、木桶鱼、美蛙鱼头，让餐饮人见识到各类型鱼锅的“爆发力”和“持久力”。
六年过去了，大家要问了，鱼锅还能持续火爆吗？答案很简单，肯定会持续火爆。
理由有五个：
一是制作鱼锅的原料多是淡水鱼，价格便宜，原料易得，而且价格浮动不大；
二是鱼锅的口味多样，不论是麻辣、香辣、鲜辣，还是椒麻、番茄、酸辣，都受到食客的热捧；
三是菜品制作易于标准化，管理起来省心省力；
四是售价亲民，符合各类型食客的消费标准；
五是可直接食用，也可以作为火锅食用，满足了食客多重的就餐需求。
那么，2021年都有哪些鱼锅会更受食客青睐呢？经过反复调研，发现五大系列鱼锅更有发展潜力，它们分别是美蛙鱼头、椒麻鱼、木桶鱼、酸菜鱼和炝锅鱼。
美蛙鱼头是流行于四川、重庆、上海的一种特色火锅。麻辣醇厚的特色锅底、滑嫩鲜美的鱼头、细嫩入味的美蛙，经过长时间的高温烹煮后，鱼头的腥味已经去掉，味道恰好能与美蛙的鲜味融合在一起，鱼头的鲜味也可以让美蛙变得更加鲜美，因此成为很多年轻食客的最爱。香辣美蛙鱼头
特色：
这道冷锅美蛙鱼头借鉴火锅版美蛙鱼头的调味方法，采用自制的香辣油为主要调料，做好的成品香辣味浓郁，但辣而不燥，很受食客青睐。
初加工：
1. 取水库鱼头1个（重约2千克）清洗干净，从中间劈开。
2. 取鲜活牛蛙1千克宰杀制净，从中间劈开，不上浆直接用六成热的色拉油快速油炸至表面水分收紧。
熟处理：
1. 锅内放入自制香辣油500克，烧至五成热时，倒入鱼汤（用鱼头和鱼骨熬制的浓汤）3千克，把鱼头下入锅内，放入调料（盐30克，味精15克，鸡精20克，白胡椒粉5克）小火慢炖10分钟，放入牛蛙改小火炖5分钟，下入京葱段、芹菜段各200克，改小火焖制1分钟，出锅装入容器内。
2. 锅里下入香辣油250克、熟猪油100克，烧至四成热时，下入干辣椒30克、干花椒10克炸香，出锅浇在菜肴上即可。
自制香辣油：
1. 取新一代干辣椒7.5千克放入盆内，倒入开水浸泡半天，捞出用绞肉机粉碎；再取上好的干青花椒和干红花椒各1.5千克用白酒浸泡2小时左右，捞出粉碎。
2.锅内放入菜子油25千克，烧至油冒烟后关火，再放入色拉油10千克、熟猪油5千克，烧至五成热时，放入粉碎后辣椒碎、花椒碎以及提前打碎的郫县红油豆瓣和泡二荆条辣椒蓉各2.5千克，小火熬制，边熬边淋入大豆油（共淋入大豆油10千克），小火熬制4—5小时至炒干辣椒的水分，将油和料倒入不锈钢桶内，密封存放12小时以上，滤出料渣即可使用。
酸菜美蛙鱼头
特色：
这道菜在传统酸菜鱼的制作基础上衍伸而来，搭配牛蛙成菜，口味更棒。为了让酸菜的味道更加有层次，还加入了泡姜和泡二荆条辣椒。
初加工：
1. 取水库鱼头1个（重约2千克）清洗干净，从中间劈开。
2. 取牛蛙1千克宰杀制净，从中间劈开，不上浆直接用六成热的色拉油快速油炸至表面水分收紧。
熟处理：
1.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入蒜子50克中火炒至色泽金黄，放入酸菜500克，小米椒100克，泡姜、泡二荆条各50克，中火煸炒至出香味，倒入鱼汤3千克，下入鱼头，加入调料（盐30克，味精15克，鸡精20克，白胡椒粉5克），烧开后改小火慢炖10分钟，再放入牛蛙，小火炖制5分钟，淋入白醋30克，放入芹菜段200克和花椒油10克，继续小火焖制1分钟，出锅装入容器内。
2.锅内放入大豆油100克，烧至四成热时，下入干辣椒15克、干花椒5克炸香，出锅浇在菜肴上，撒香菜2克点缀即可。
泡椒美蛙鱼头
特色：
这道菜的亮点在于泡椒酱的制作方法。用熟猪油和菜子油炒制蒜子、干花椒、鲜花椒、泡野山椒、泡青椒、酸菜、酸萝卜，多种调料混合调味营造更有层次感的泡椒味。
初加工：
1. 取水库鱼头1个（重约2千克）清洗干净，从中间劈开。
2. 取牛蛙1千克宰杀制净，从中间劈开，不上浆直接用六成热的色拉油快速油炸至表面水分收紧。
熟处理：
1. 锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，先放入蒜子50克中火炸至色泽金黄，再放入泡椒酱150克，泡姜、泡二荆条辣椒各50克，小米椒100克，中火煸炒至出香味，倒入鱼汤3千克，下入鱼头，加入调料（盐30克，味精15克，鸡精20克，白胡椒粉5克），烧开后改小火慢炖10分钟，再放入牛蛙，小火炖制5分钟，放入芹菜段200克和花椒油10克，继续小火焖制1分钟，出锅装入容器内。
2. 锅内放入大豆油100克，烧至四成热时，下入干花椒50克炸香，出锅浇在菜肴上，撒香菜2克点缀即可。
自制泡椒酱:
锅内放入熟猪油5千克、炼熟的菜子油10千克，烧至四成热时，先放入蒜子1.5千克熬至色泽金黄，捞出后再放入干青花椒和鲜青花椒各500克小火炒香，接着放入泡野山椒蓉、青泡椒蓉、酸菜梗碎各2.5千克，酸萝卜碎1千克，小火熬制1.5小时至酱料浓稠，取出即可。火锅版美蛙鱼头
做法1
特色 :
此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。
初加工:
1. 牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。
2. 花鲢鱼头1个（重约1千克左右）制净，从中间一分为二。
熟处理 :
1. 锅内倒入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。
2. 锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二荆条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮菜。
自制麻辣火锅底料 +自制麻辣火锅油:
锅内放入牧歌牛油25千克、色拉油15千克，再下入拍松的葱段500克、拍松的姜块1千克，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，再放入糍粑辣椒2.5千克，小火慢慢炒干糍粑辣椒的水汽，继续下入鹃城红油豆瓣10千克、糍粑辣椒4千克，小火熬制45分钟—60分钟，放入提前加工好的香料800克、干花椒（干青花椒700克、大红袍红花椒300克，两种花椒要提前用温水清洗一下）、二荆条干辣椒节250克，小火慢慢煸炒20分钟左右，关火，密封存放24小时后将油和底料分离即可。
香料:
取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。
做法2
特色：
美蛙鱼头火锅底料的炒制方法跟传统的牛油火锅底料的炒制方法是类似的，只是炒制时加入了大量的泡椒末、泡姜末和野山椒，所以口味香辣而不燥，非常有层次。
初加工：
1. 炒制底料：将纯菜子油100千克倒入大锅内，烧至油冒烟时关火，冷却10分钟，下入蔬菜料（小香葱节3千克，圆葱块1.5千克，拍松的老姜块2千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，下入火锅豆瓣7.5千克炒出香味，下入糍粑辣椒10千克，中火炒约20分钟，下入泡椒末4千克、泡姜粒
2.5千克、完整的泡野山椒1.5千克，继续中火煸炒20分钟至出香味，下入豆豉2.5千克，炒出豆豉香味后，下入香料碎（八角、香茅各120克，桂皮、草果各150克，香砂、香菘各100克，香叶80克，香果70克，白豆蔻、灵草各200克，小茴香400克，丁香60克混合，磨成粉），继续炒约30分钟，下入提前泡过水的青花椒4千克、冰糖碎1千克，炒制约20分钟，倒入高度白酒1千克炒匀，即可关火。静置48小时以后，将底料放入蒸箱内略微加热，将上层的油脂和下层的底料分离。
2. 加工鱼头和牛蛙。取新鲜的花鲢鱼头1.5千克处理干净，加入白酒、姜粒各20克，醪糟
汁30克，盐10克、底料150克拌匀，腌制约3分钟。取净牛蛙1千克洗净，不改刀直接加入盐5克、料酒10克、底料100克拌匀。
熟处理：
取一个大锅，倒入清汤或水2千克，下底料500克—600克，老姜片、大蒜各20克，鲜花椒50克，大火烧开后，放入鸡精20克和鱼头，煮4分钟后下入牛蛙，再煮3分钟至熟起锅，装入火锅盆内。取炒底料时分离的红油1千克—1.5千克放入炒锅内，烧至三成热时，放入干青花椒50克、干辣椒节30克，中火炒出麻辣味，出锅连同油脂一起倒入火锅盆内。
椒麻鱼
椒麻鱼既可以是一道菜，也可以是一款火锅。要制作这道菜，鱼和辣椒的选择很重要，花椒的选择更关键。上好的干青花椒和鲜花椒带有不同风味的椒麻味，搭配成菜，让鱼肉麻而不苦、鲜香醇厚。再配合不同的辣椒调味，成菜麻中有辣，更适合现在食客的口味需求。
鲜椒椒麻鱼
特色：
做好的成品鱼肉细嫩，椒麻味特别浓郁。要做好这道椒麻鱼，首先要选新鲜生猛的活鱼，这样烹调出来的成品肉质才能口感滑嫩，油而不腻。再就是选择上好的花椒和辣椒。辣椒一共选择了五种，分别是新鲜的青、红鲜小米椒，泡好的贵州贡椒、泡制的湖北辣椒和泡野山椒，不同的辣椒，赋予菜肴不同的辣味、颜色和香味。花椒选择的是江津的干青花椒和鲜青花椒，给鱼肉带来麻而不苦、鲜香醇厚、回味无穷的椒麻味。
这道菜有四个食用步骤：
第一步：打油碟。即将烤香的花生碎、黑豆豉各10克，葱花、香菜各5克倒入小碗内，火锅上桌后，舀出一勺火锅油浇入碗内拌匀即可。
第二步：喝汤，将火锅油大部分撇出后，先品鲜美的汤汁。
第三步：吃肉，即吃牛蛙和鱼片。
第四步：涮菜。
初加工：
1. 取鲜活花鲢鱼1条（重约2千克）宰杀制净，将鱼肉取下，片成双飞片，鱼头、鱼骨分别剁成大块。
2. 取牛蛙1千克宰杀制净，剁成大块。
3. 将鱼片和牛蛙一起放入料盆内，先加入盐10克、白胡椒粉5克、高度白酒25克反复抓揉祛腥味，用清水冲漂后捞出吸干水分，再加入盐10克、高度白酒30克、白胡椒粉5克、红薯淀粉50克抓匀。
熟处理：
1. 锅内倒入菜子油400克、熟猪油200克，烧至五成热时，放入泡好的贵州贡椒、泡湖北辣椒各200克，泡姜100克中火炒香，接着放入泡萝卜条100克炒香，再放入青、红鲜小米椒各25克炒至辣椒变色，下入用大骨和鸡架子熬制的汤料2千克大火烧开，放入鱼头、鱼骨和牛蛙，中火煮熟，将鱼头、鱼骨、牛蛙捞出，放入火锅盆内。
2. 再将客人点的素菜放入锅内，小火煮熟，也捞入火锅盆内。
3. 将鱼片下入汤中，小火浸煮至成熟，连汤带鱼片一起倒入火锅盆内，撒上鲜青花椒30克。
4. 另起锅放入混合油50克，烧至四五成热时，放入青、红鲜小米椒各25克炒香，再倒入上好的干青花椒30克炸香，出锅浇在火锅盆内即可。
混合油：
锅内放入菜子油2.5千克、熟猪油500克烧至油冒烟，关火，待油温降低至五成热时，放入圆葱、拍松的姜块、大蒜子各500克，大葱段1千克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，关火后过滤料渣即可。
椒麻跳跳鱼
特色：
制作这道菜，一定要选择优质的东江湖有机雄鱼。活鱼现烹，切成2毫米厚的片，加热后入口鲜美弹润。再加上独家秘制的酱料 , 8分钟精准出锅，为食客烹饪出舌尖会跳舞的爽滑美味。
初加工：
1. 选取优质东江湖有机雄鱼1250克宰杀制净，将鱼肉片下，切成0.2厘米厚的薄片，将鱼头、鱼尾和鱼骨剁成四方块。
2. 将鱼片和鱼块洗净血水，控水后放入盆内，倒入清水没过表面，再放入大葱段、姜片各30克，盐10克浸泡2分钟，捞出控水，鱼片用干毛巾吸干水分。
3. 鱼片加入盐5克朝一个方向搅打上劲，再加入蛋清、湿淀粉各20克抓拌均匀。
4. 取鲜海带50克切成宽1厘米的长条，焯熟后捞出，放入容器内垫底。
熟处理：
1.锅内放入大豆油50克，烧至五成热时，放入姜片5克，自制酱料250克煸香，倒入清水2千克烧沸，下入鱼块，加入鸡精8克、白胡椒粉3克煮至鱼块成熟，捞出鱼块放在海带上。
2. 再将鱼片下入清汤中，小火汆熟后迅速捞出，装盘，撒入干辣椒段2克、青麻椒3克、白芝麻1克，淋入炼熟的大豆油100克，撒葱花2克即可。
自制酱料：
锅内放入菜子油和熟猪油各1千克，烧至油冒烟后放入葱段、姜片各500克，中火煸炒至葱段变成金黄色，捞出葱姜，再放入鲜青花椒300克，继续小火熬出香味，放入提前剁碎的湖南酱椒、袋装泡野山椒各5千克，小火煸炒至酱料浓稠，取出即可。
关键：
制作这道菜，要选择优质的东江湖有机雄鱼。活鱼现烹，切成 2 毫米厚的片，加热后入口鲜美弹润。
吃鱼新姿势
步骤1 ：闻鲜。鱼汤的鲜、花椒的麻香、泡椒的辣，轮番刺激你敏锐的嗅觉。
步骤2 ：尝鲜。一勺鱼汤，几片海带，就足以让你胃口大开。
步骤3：吃鱼。无腥味的鱼肉，入口鲜嫩爽滑。轻咬下去，那真是唇齿间的销魂享受。
步骤4 ：泡饭。清润嫩白的米饭，浇上浓郁的汤汁，简直欲罢不能啊。
激情椒麻鲜鱼锅
特色：
这道菜改良处有两点：
一是烹调时，我们增加了毛肚和肥牛，辅料更丰富，吃起来也更美味；
二是在调味时，我们没有加入干辣椒，而是用酸中带辣的野山椒、泡姜和泡萝卜调味，然后用大量麻椒附味，成菜酸中有辣，辣中有麻，更适合现在食客的口味需求。
初加工：
1. 取草鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，将鱼肉片下片成大片，鱼骨剁成长3厘米的段。
2. 取鱼肉漂水，吸干水分后加入 A 料（盐、鸡粉各8克，蛋清25克，混合粉30克），朝一个方向搅打上劲。
熟处理
1. 锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入野山椒50克，泡姜、酸萝卜片各100克炒香，倒入鲜汤1千克大火烧开，放入盐、鸡粉各10克调味，出锅倒入大沙锅内。
2. 锅内放入沸水1千克，分别下入鱼骨，以及豆腐块、宽粉、青笋片、肥牛、鲜毛肚各150克焯水，然后将所有用料一起捞入大沙锅内，将大沙锅放在煲仔炉上烧开，放入鱼片加热至刚刚成熟。
3. 在加热鱼片的同时，取炒锅放入色拉油100克，烧至六成热时放入四川上好的干青麻椒100克炒香，连同油脂一起倒入沙锅内，撒香菜2克上菜即可。
关键：
在给鱼片上浆时我用到的是混合粉（鱼肉 500 克需要添加混合粉 15—20 克）。混合粉的制作方法有很多种，我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照 3：4的比例混合。选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，鱼肉表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感更加滑嫩。
9孔喷泉木桶鱼
木桶鱼诞生于四川，顾名思义是用木桶盛装的鱼。木桶是用香杉木制作的，既能消除疲劳，又能缓解压力。大木桶的底部放有黑色鹅卵石，可以平定脉搏跟心跳，起到安神的作用。同时它还含有很多的微量元素，对人身体很有益处。
黑色雨花石先在烤箱中烤制温度达到约300℃，取出放入木桶内，跟原料一起上桌。上桌后将腌好的鱼片和素料倒在石头上，紧接着迅速倒入熬煮好的汤料，汤料在木桶中瞬间沸腾翻滚起来，一两分钟的时间鱼片就焖熟了。做好的成品鱼肉格外细嫩，很受食客青睐。
还要特别说明一点：
传统的木桶都是没有孔的，菜肴上桌后无法加热食用。而现在的木桶则进行了改良：
一是外桶侧面和底面都是用不锈钢内胆制的，可以直接将外桶放在电磁炉或者煤气炉上加热。二是内桶的侧面都有9个孔，底面也有孔，可以保证汤料和鱼肉持续高温。
鲜椒木桶鱼
▲9孔木桶
特色：
这道木桶鱼以鲜二荆条辣椒为主要调料，以酸菜、泡小米椒、泡姜等为辅助调料，最后淋入大量藤椒油上桌，辣椒和藤椒的香味特别浓郁。
初加工：
1. 取净黑鱼片300克略微冲洗，加入盐5克，鸡粉3克，蛋清、生粉各20克抓匀，上浆；客人点的蔬菜料（青笋片150克，黄瓜片、杏鲍菇片各100克）洗净，放入盘中垫底，然后将鱼片码放在蔬菜料上。
2. 取鹅卵石1千克放入300℃的烤箱内烤约30分钟，取出放入香杉木桶内垫底。
熟处理：
1. 净锅上火，放入熟猪油和色拉油各100克，烧至五成热时，先下入姜片10克，鲜二荆条青椒节80克，泡姜片20克，小米椒节、泡青小米椒节各30克和泡酸菜片100克炒香，下入鱼汤
2.5千克，煮出鲜味，加入调料（盐30克，料酒50克，白胡椒粉、味精各10克）调味，淋上藤椒油100毫升，出锅倒入容器内，连同鱼肉、蔬菜料和木桶一起上桌。
2. 上桌后先将鱼片和蔬菜料铺在鹅卵石上，当客人的面倒入汤汁，盖上盖，焖2分钟左右即可食用。
关键：
如果木桶鱼只是吃鱼肉、喝汤的话，上述配方即可。如果是上桌后还要涮食其他的食材，那么色拉油和熟猪油的用量就要增加至 150 克，鱼汤的用量要增加至 4.5 千克。
番茄木桶鱼
特色：
除了加入番茄、番茄膏和番茄沙司外，还加入了黄灯笼辣酱、泡小米椒、泡菜、泡姜、凯里红酸汤调味，成品既有浓郁的番茄味，还有淡淡的酸辣味。
初加工：
1. 取净黑鱼片300克略微冲洗，加入盐5克，鸡粉3克，蛋清、生粉各20克抓匀，上浆；客人点的蔬菜料（青笋片150克，黄瓜片、金针菇各100克，番茄片80克）洗净，放入盘中垫底，然后将鱼片码放在蔬菜料上。
2. 取鹅卵石1千克放入300℃的烤箱内烤约30分钟，取出放入香杉木桶内。
熟处理：
1. 净锅上火，放入熟猪油和色拉油各100克，烧至五成热时，放入番茄丁、泡酸菜片各50克，黄灯笼辣酱、泡青小米椒节、番茄膏各30克，泡姜片20克，番茄沙司40克，葱段、姜片各10克炒香，倒入鱼汤
2.5千克、凯里红酸汤40克、盐20克、料酒15克、白胡椒粉5克、味精30克调好味，出锅倒入容器内，连同鱼肉、蔬菜料和木桶一起上桌。
2. 上桌后把鱼片和蔬菜铺在鹅卵石上，当客人的面倒入汤汁，盖上盖焖至鱼肉成熟，即可食用。
金汤柠檬木桶鱼
特色：
这道木桶鱼在调味时，除了加入黄灯笼辣酱、酸菜、泡小米椒、泡姜外，还加入了鲜柠檬汁和南瓜蓉，成菜颜色更加金黄，口味也更加清新。
初加工：
1. 取净黑鱼片300克略微冲洗，加入盐5克，鸡粉3克，蛋清、生粉各20克抓匀，上浆；客人点的蔬菜料（青笋片150克，黄瓜片、金针菇各50克）洗净，放入盘中垫底，然后将
鱼片码放在蔬菜料上。
2. 取鹅卵石1千克放入300℃的烤箱内烤约30分钟，取出放入香杉木桶内。
熟处理：
1. 净锅上火，放入熟猪油30克、熟鸡油80克和色拉油100克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣酱、泡酸菜片各50克，泡青小米椒节30克，泡姜片20克，南瓜蓉80克炒香，下入鱼汤
2.5千克，煮出鲜味，加入调料（盐30克、料酒15克、白胡椒粉5克、味精30克）调味，淋上藤椒油50克，挤上鲜柠檬汁10克，出锅倒入容器内，连同鱼肉、蔬菜料和木桶一起上桌。
2. 上桌后把鱼片和蔬菜铺在鹅卵石上，当客人的面倒入汤汁，放入柠檬片5片，盖上盖焖至鱼肉成熟，即可食用。
酸菜鱼
酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品。它以活鱼为主料，配以老坛酸菜等食材煮制而成，肉质细嫩爽滑，汤汁酸辣开胃过瘾。它虽然流行于上世纪90年代，但历经20多年仍畅销不衰，而且从南走到北、从东走到西，处处可见它的身影，应该说它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的爆款“国民菜”。
从2017年开始，酸菜鱼焕发了新生。以酸菜鱼为主打的餐厅火遍大江南北，由其延伸而来的酸菜鱼火锅、柠檬鱼火锅走出了一条创业大道，小份的酸菜鱼配米饭也顺利进军快餐业。萝卜酸汤鱼
特色：
这道酸汤鱼有两大特色：
一是鱼肉上浆的技术很特别；
二是汤料是自制的。做好的成品口味酸爽，汤汁浓香。
初加工：
1. 取黑鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，改刀片成0.5厘米厚的薄片，先加入盐100克、清水50克抓拌均匀腌渍30分钟，然后用清水冲淡盐味，捞出吸干水分，加入味精、盐各5克，鸡蛋清10克，小苏打2克，澄面50克，搅打上浆。
2. 取老坛泡萝卜200克、四川泡菜50克分别改刀成片。
熟处理：
1. 锅内放入菜子油100克，烧至七成热时，下入酸萝卜、泡菜、黄椒酱50克，煸炒至香，然后放入自熬浓汤1千克、水750克，大火烧开后，放入泡姜10克、袋装小米辣15克 , 根据个人口味调入盐、鸡精各15克，白醋20克、白胡椒粉5克，煮沸后倒入容器中。
2. 取锅烧水，水开后放入浆好的鱼片汆熟，捞出控水，铺入容器内。
3. 锅中放入色拉油100克，烧至八成热时，出锅浇在鱼片上，撒入葱花5克即可。
浓汤：
取猪大骨2.5千克、净老母鸡2只分别洗净，剁成大块，略微漂水后倒入沸水中大火焯透；取野生鲫鱼2.5千克宰杀制净。取不锈钢桶，先倒入大骨和老母鸡，再倒入清水7.5千克，大火烧开后放入鲫鱼，改小火熬制1小时左右至汤汁浓稠，再倒入清水10千克，继续大火烧开，过滤料渣即成浓汤。
亮点：
鱼片加工两大个性点
个性技术1
大量盐分腌鱼片。取黑鱼片或者草鱼片洗净，先加入足量盐和少量清水抓拌均匀，腌制30分钟后用流动水将盐分冲掉。经过长时间的盐水腌制后，一来鱼肉的腥味会大大降低，二来鱼片也会比较洁白。
个性技术2
小苏打、澄面浆鱼片。冲水后取鱼片吸干水分，再加入盐、小苏打、蛋清、澄面上浆。小苏打可以让鱼肉更加细嫩，澄面的作用有两个：一是可以让浆好的鱼片口感更筋道，光泽度更好；二是不会像用生粉上浆那样影响汤汁的清爽度。
番茄柠檬鱼
特色：
番茄柠檬鱼是专为老人和小朋友准备的产品。由于食用对象年龄的缘故，选用没有刺的龙利鱼为主料，口味也清爽自然。
初加工：
1. 选用龙利鱼柳1千克洗净，片成0.5厘米厚的片，加入盐5克，味精、料酒各3克，鸡蛋清1个，生粉30克抓拌均匀，腌制上浆。
2. 取西红柿300克改刀成块；取金针菇100克撕成条。
熟处理
1.锅内放入色拉油100克，烧至八成热时，下入西红柿块煸炒至出汁，放入番茄酱50克继续煸炒出香，倒入自熬浓汤1千克、水750克，煮沸后放入金针菇，加入白醋30克、白糖10克、盐15克调味，煮熟后将金针菇捞入容器内。
2. 汤汁煮沸后，放入龙利鱼片，小火滑熟，将鱼肉和汤汁盛入容器内，点缀鲜青柠檬20克即可。
传统酸菜鱼
特色：
选择了秘制红油，所以香辣味更棒。
初加工：
1. 选用草鱼1500克宰杀制净，取下鱼肉，改刀成0.3厘米厚的薄片，加入盐100克、清水50克抓拌均匀，腌渍30分钟，再用清水冲淡咸味，捞出用干毛巾吸干水分，加入味精、盐各5克，鸡蛋清10克，小苏打2克，澄面50克，搅打上浆。
2. 老坛酸菜300克改刀成片。
熟处理：
1.锅内放入菜子油100克，烧至七成热时，先下入酸菜煸炒至香，然后放入用野生小鲫鱼熬制的浓汤1千克、水750克，煮沸后放入泡姜10克、袋装小米辣15克 , 根据个人口味再调入盐、鸡精、白醋各10克，白胡椒粉5克，煮沸后倒入容器中。
2. 取净锅烧开水，水开后放入浆制好的鱼片焯熟，盛出铺入容器内，撒入葱花5克、蒜泥10克、熟芝麻3克。
3.锅中放入色拉油100克、秘制红油50克、花椒油5克，烧至八成热时出锅浇在鱼片上，撒入香菜即可。
秘制红油：
锅内倒入色拉油2千克，接着放入蔬菜料（干葱头、蒜子各300克，圆葱、香葱、生姜各200克）、香料（八角15克，桂皮、草果各8克，香茅草、小茴香各5克，香叶、白豆蔻各10克）和辣椒面2千克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣即可使用。
炝锅鱼
炝锅鱼是广为流传的家常菜。菜肴的做法并不复杂：鱼肉切片后上浆，将其放入特制的红汤中煮熟，上桌后将油温烧至120℃，快速炝香干辣椒和花椒，浇在蒜蓉和鱼片上。菜肴一出锅就能闻到扑鼻的香味，成菜麻、辣、鲜、香、嫩，令人回味无穷。炝锅鱼虽然最后要浇油，但是成菜也不会油腻哦，盘底的素菜完美搭配，起到祛腥解腻的作用。
临洮炝锅鱼
特色：
烹调这道菜时，我们加入了自制的老油，成菜香味更浓郁。
初加工：
1. 取草鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，将头尾切下，将鱼身去主骨，鱼肉斜刀切成鱼片（鱼骨切段作为后期熬红汤时使用）。
2. 将鱼肉切成厚0.2厘米的片，加入盐15克、料酒20克、白胡椒粉3克、鸡蛋清和淀粉各25克揉匀进行腌制。
3.锅里烧水，冷锅下鱼头、鱼尾、鱼骨，烧开后将其全部捞出控水，摆盘。
4. 将切好的青笋片300克，贡菜、珍菌各50克，分别放入沸水中大火焯透，捞出也放入盘中。
熟处理：
1.锅内下熟菜子油80克，烧至五成热时，下入干海椒50克、花椒30克炝出味，下入自制底料50克，郫县豆瓣、姜末各30克，大蒜末20克炒香，加高汤300克，大火烧开，改小火熬制5分钟，然后将汤内底渣捞出，下入鱼骨熬制，放入白胡椒粉1克调味，再下芹菜、蒜苗各30克煮熟，3—5分钟后捞起放入容器内垫底。
2. 将腌制好的鱼片下锅，用勺的背面轻轻推煮，然后加入淀粉勾二流芡，汤汁浓稠后将鱼片起锅装入容器内。
3.锅洗净加自制老油50克，烧至120℃时，再下干海椒30克、花椒10克煸至棕黄出香，再下蒜末5克爆炒后将其烧在鱼片上，撒葱花20克和白芝麻10克成菜即可。
炒制老油：
1. 取香料1千克加 70 ℃的水和高度白酒 300克泡涨。
2.锅上火加入适量清水，水开后倒入石柱红、新一代各1千克煮 20 分钟，捞起打碎即成糍粑辣椒；干红花椒 500克、干麻椒400克用开水焯一下。
3.锅内加牛油（春秋夏三季12.5千克、冬天7.5千克）、色拉油（春秋夏三季12.5千克、冬天17.5千克），烧至150℃时关火，下入拍松的大葱1千克炸香，捞起不用，接着下姜粒750克炸香，再放入提前加工好的糍粑辣椒，炒至散开到水分失去 5%—8%，下入鹃城火锅豆瓣酱3千克，继续炒制，温度控制在 100℃—105 ℃时炒制 2 小时左右，下入处理好的两种花椒、香料，再下入冰糖碎150克，炒制 15 分钟左右（根据实际情况），烹入白酒500克搅匀，
出锅倒入不锈钢桶内，静置48 小时后滤去料渣即得老油。
炒制底料：
1. 取香料625克加 70 ℃的水和高度白酒 300克泡涨。
2. 新一代干辣椒1.5千克放入水中煮 20 分钟，捞起打碎即成糍粑辣椒；干红花椒、干麻椒各250克用开水焯一下。
3. 将牛油和色拉油各4250克倒入锅中（先加热色拉油再化牛油），加热到150 ℃时，放入姜丁500克、大葱段750克炸香，滤出料渣，加入糍粑辣椒继续炒制散开，下入鹃城火锅豆瓣酱3千克，继续炒制，温度控制在 100℃—105 ℃时炒制 2小时左右，下入二荆条泡椒碎500克、豆豉125克、处理好的两种花椒、香料，再下入冰糖碎150克，炒制 15 分钟左右（根据实际情况），烹入白酒500克搅匀，出锅倒入不锈钢桶内，静置24小时即可使用。
香料配方：
丁香、荜拨、灵草、甘草、香果、陈皮、香菜籽各50克，香茅草、排草各25克，八角400克，桂皮、草果各150克，白豆蔻、香砂、小茴香各250克，香叶、山柰各75克混合后打碎。以上香料可以炼制50千克油脂。
炝锅鱼
特色：
制作的炝锅鱼特色在于自制火锅底料的做法。做好的成品麻辣味浓郁。
初加工：
1. 取鲤鱼1条（重约750克）宰杀制净，将鱼肉片成薄片，鱼骨、头尾切成大块。
2. 鱼片洗净，加入盐5克，蛋清和干淀粉各20克抓拌均匀；将鱼骨、鱼头洗净后盛入器皿内，加入花椒粉、姜粉各2克，盐3克拌匀，腌制半小时。
3. 豆腐皮、木耳各100克切成长10厘米的宽条，平菇100克撕成小条，其他菜蔬( 小油菜、金针菇各50克 ) 洗净。
4. 锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时，分别放入鱼片、鱼骨、鱼头，浸炸至色泽金黄。
熟处理：
1. 锅内留底油约50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克炒出香味，下入自制的火锅底料100克炒出香味，倒入水1千克，用盐15克调味，水开后下
入素料煮熟，捞出放入容器内垫底。再将鱼头和鱼骨放入，煮熟后放在素料上，最后下入鱼片，中火煮3-5分钟，连汤带鱼肉一起倒入容器内，撒蒜末5克在鱼片上。
2. 另起锅，放入炼熟的菜子油100克，烧至三四成热时，放入花椒粒3克和干红辣椒段2克炸出香味，出锅浇在蒜末上即可。
自制火锅底料：
1. 取干辣椒7千克洗净，放入水中浸煮至回软，捞出用绞肉机绞碎成糍粑辣椒。
2. 锅内放入菜子油50千克，烧至冒烟后关火，待油温降至五成热时，放入蔬菜料（圆葱、大葱段、姜片各1千克，蒜子500克，香菜250克）炸至葱段变成金黄色，过滤料渣，接着放入做好的糍粑辣椒，中火炒干水分后再放入火锅豆瓣5千克，继续炒至豆瓣发酥，接着放入豆豉1千克、冰糖1.5千克炒香，下入自制的香料、青花椒2.5千克，煸炒30分钟，放入醪糟600克、高度白酒75克搅拌均匀，关火倒入容器内，密封存放24小时后方可使用。香料：
草果、香叶各50克，白豆蔻、灵草、排草各100克，八角、桂皮各250克，肉豆蔻、丁香
各60克，小茴香350克，大茴香30克。
技术分享
除了上面两种做法外，其它又是如何制作炝锅鱼的呢？马上来看看：
炝锅鱼
做法：
1. 取鱼一条（做类似的菜品大家喜欢用草鱼，但是草鱼刺比较多，鱼肉容易散，所以我们“抛弃”了草鱼，改用长江鮰鱼来制作此菜。鮰鱼肉色比较白，质地嫩中带脆，而且鱼肉中刺非常少，比草鱼更有优势。在挑选鮰鱼时，我们一般会选择重量在1250克—1500克的。鱼太大，肉质就不够细嫩；鱼太小，出肉率就太低）改刀切片。
2. 取鱼片约2500克先用流动水冲漂4小时，以去掉鱼肉中的血水（如果是夏季烹调，鱼肉冲水后一定要先放入冷藏冰箱内冷藏30分钟，让鱼肉降温后才能用来腌制）。
3. 将鱼肉吸干水分，加入盐、味精各30克，鸡精20克，白糖15克，白胡椒粉10克，高度白酒75克，朝一个方向搅打至鱼片上劲，再加入2个鸡蛋的蛋清，继续搅打上劲，最后放入生粉50克拌匀，表面淋少许色拉油，入冰箱冷藏存放或者直接使用。
4. 客人点菜后，取上好浆的鱼片350克采用两次焯水的方法处理。第一次焯水后，鱼肉大概七八成熟，这次焯水的目的是为了让鱼片定形。第二次焯水前，先要在水中加入盐、味精各5克，啤酒50克，白胡椒粉3克，再下入鱼片，烫熟捞出，这次焯水的目的是帮助鱼肉入底味。
5. 辅料焯水后放入容器内垫底。
6. 锅内放入大豆油或者菜子油500—600克，烧至油开始冒烟时，放入干花椒15克、白芝麻3克、干辣椒节30克翻炒均匀，出锅浇在鱼片即可。
妈妈炝锅鱼
特色：
这道炝锅鱼口味很家常，做法也很简单，成菜鱼肉外酥里嫩，麻辣味浓郁的汤汁。
做法：
1. 取草鱼1条（重约900克）宰杀制净，从腹部入刀至中骨处，然后在中骨的中间切断，冲洗干净后加入 A 料（葱段、姜片各30克，花椒水500克）浸泡1小时，捞出吸干水分，拍上玉米淀粉50克，入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2. 锅内放入留油50克，烧至五成热时放入小料（葱段、姜片、拍蒜各30克）爆香，放入大红袍干花椒20克和干辣椒50克炒出麻辣味，倒入二汤250克烧开，用 B 料（盐12克，味精10克，鸡粉15克，白糖、白胡椒粉各5克）调味，煮约5分钟，出锅浇在炸好的鱼肉上，撒上青蒜苗段5克。
3. 锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼肉上即可。