天诺雅毛鸭宰杀工艺流程

毛鸭宰杀工艺流程（共88道工序）

一、前杀

1、工艺流程6项、人员设置10人

1人2人4人2人1人

毛鸭验收——→卸鸭——→挂鸭——→放血——→看活鸭——→装空笼

2、具体操作规范：

2.1、毛鸭验收

2.1.1毛鸭收购：毛鸭宰前6小时停止供食，2小时断水，确保嗉囊重量每只小于3克。

2.1.2抓鸭和运鸭：抓鸭以及屠宰前运输过程中，应减少对鸭的碰伤、死亡、失重及其他损耗，

抓鸭时避免阳光，缩短抓鸭时间，每车抓鸭时间控制在1小时以内。

3、宰杀毛鸭

3.1.1毛鸭验收：宰前兽医以车为单位必须检查三证《出入境动物检疫合格证明》、《动物及动物

产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检查鸭嗉囊，分析判断停食时间。根据鸭的精神状况及呼吸状况判断鸭群健康状况。及鸭只数；

3.1.2卸车：鸭车靠近卸车平台时,拖笼工一手持钩子钩住最底层笼，另一只手扶住笼子，将鸭

笼运至挂鸭台上。

3.1.3挂鸭:两手握住鸭的跗关节，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。

3.1.4宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，放血人员应按照放血的操作进行下刀，刀口不宜过大。

采取口腔放血。将剔骨刀插入口腔至左下颌骨第2关节处，剪断颈部左侧动脉和静脉。

3.1.5沥血：鸭只在进入浸烫之前在暗室空挂沥血，空挂沥血时间宜在3-5分钟，放血不良率不

得超过1‰0。

二、浸烫、打毛、抜蜡

1、工艺流程12项、人员设置23人

2人

沥血——→强制喷淋——→浸烫——→脱头毛二次——→脱毛三次——→去大毛——2人4人3人

→二挂——→浸腊——→冷却——→拔腊——→二次浸腊——→冷却——→拔腊——→三

3人3人1人

次浸腊——→冷却——→拔腊——→四次浸腊——→冷却——→拔腊——→复检蜡——2人2人

→复检舌皮——→三挂——→

2、具体操作规范

2.1、浸烫：在宰杀前烫锅内加水，水位以浸没挂钩为易，浸烫水温（60±1℃），时间5分钟左

右。对设备开启程序要求：先开启链条，然后开烫锅鼓风机、烫锅循环系统、打毛机、排气扇。

2.2、脱毛：毛鸭进入打毛机时，打开喷淋水管，打毛机间距的调节和打毛的时间应根据链条的速度和鸭体的大小而定，以保持最佳的脱毛效果，同时应检查脱毛效果和鸭头、鸭嘴、断翅、断爪、胸损伤率，并调整机器以便采取相应措施。

2.3、净大毛：去除脱毛后鸭体残留的长毛。先将鸭头、鸭脖部位的大毛搓净，然后将翅内侧、

黄皮、大毛及其余部位长毛去除。

2.4、抠舌皮：捏住鸭头，使鸭嘴张开，另一只手的拇指与食指捏住鸭舌将皮捋出。

2.5、浸腊：蜡温一般在80－85℃，池内蜡液面距链条底部3CM。鸭体自全部浸入蜡池至出蜡

池需10秒钟。操作人员要调整好蜡池内蜡和松香的比例（一般蜡：松香按2：3的比例配制）。

2.6、冷却：预冷水温一般为7--10℃，冷却时间30秒。

2.7、脱蜡：剥掉尾部的蜡，双手从鸭腿、臀、背、胸、翅、脖、头部依次剥掉冷却蜡，鸭体不

得残留蜡块。

2.8、转挂:两手握住鸭的跗关节，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。

三、净膛

1、工艺流程13项、人员设置42人

2人

2人2人4人4人心分离———→4人

开脖口——→开裆——→掏肫——→掏脏——→2人——→割爪——→

肝分离———→

4人2人6人4人4人2人

板油——→撕肠头——→掏肺——→掏气管——→拔舌——→复检——→

2、具体操作规范：

2.1、开脖口：一手握住鸭头，一手用刀在紧靠鸭头的咽喉处挑断食管和气管，刀口小于1.5CM。

2.2、开膛：一手握住鸭腿，在肛门处下刀，顺腹线上行，割开腹腔，刀口小于4CM。

2.3、掏肫：一只手掏出鸭肫轻轻向面前一拉，露出腺胃及一部分食管，另一只手撕断肠体后，

再抓住食管，将带食管的鸭肫完整的拉出来。

2.4、掏肠、肝、胆：一只手伸入体腔内，大把握住内脏，缓慢用力拉出体外，另一只手撕断肠

头，保证内脏完整无损。

2.5、掏心：一只手伸入腹腔内贴紧软骨向前，用食指、中指抠住鸭心，在心血管处断开掏出。

2.6、割鸭掌：一只手握住鸭掌向面前轻拉，另一只手用刀在踝骨缝处下刀割下鸭掌。

2.7、掏板油：一只手抓住鸭腿，另一只手抓住板油向下撕扯，将板油完整地从腹肌上分离下来。

2.8、撕肠头：一手握住鸭腿，另一只手捏住鸭肛上端的肠头用力撕下。

2.9、去肺：一只手伸入体腔内，勾破腹膜。从脊椎旁入手分别向左右紧贴肋骨将肺完整的剥离。

2.10、去气管：一手伸入腹腔，用手指捏住气管头，另一只手从外面捏起脖皮，使气管与脖皮

脱离。然后双手配合用力将气管拉出来。

2.11、复检：先目测胴体表面有无污染，然后用双手分开腹肌向上托起，检验腹腔有无脏器残留，并用手摘除。

四、净毛组

1、工艺流程8项、人员设置91人

3人自觉80人6人2人

胴体过称计数——→排队领鸭——→净毛——→验毛——→挂鸭——→预冷——→冲洗

2、具体操作规范

2.1屠体过磅:净膛后的胴体摘离链条，每10只称量一次。

①确保屠体只数和胴体重量的准确。

②按要求挑出不符合标准的小鸭体。

③每车鸭计量完后，及时汇总数据，按要求填写结算单。

2.2净毛人员按顺序领取过完磅的鸭胴体。

2.2.1领鸭后将鸭体放到投蜡台上，将鸭嘴内的蜡去掉

2.3净毛：净小毛人员用镊子摘净残留在鸭头、脖、翅、胸、腿部的毛根，碎蜡去除干净，不能

将鸭皮撕破或刮掉。

2.3.1刮：用刀逆着小毛生长方向轻刮鸭体表，将体表长、短毛及毛根竖起。

2.3.2打：用拇指配合刀尖将鸭毛打出，要求轻、快、准，将鸭体表毛基本打净。

2.3.3镊：打净体表鸭毛后，用镊子将体表毛根镊出，注意：不得撕扯鸭体表皮致其破损。

2.4验毛：专职人员依次检验鸭头、脖、翅、胸、腿、尾部、背部的毛是否干净。检验合格后做

好分牌工作，不合格的退回重新净毛。

五、副产

1、工艺流程30项、人员设置57人

1人2人

4人2人食管——→打食管——→包装——→入库

鸭胗—→划食管——→食管鸭胗分离——→

3人 1人 3人

刮胗←——磨胗←——打胗←——划胗←——鸭胗

8人计数入库

1人

1人 5人 1人 1人 2人 3人数胗——→洗胗——→分级——→调称——→包装——→封口整形←—

1人 4人 1人 1人 3人

鸭掌—→打掌——→修掌——→渗泡——→分级——→调称——→包装—→

2人 1人 2人

鸭舌—→渗泡——→修剪——→清洗——→擦水分级——→调称包装——→

1人

大盒冻——→挑选——→调称包装——→入库

3人

鸭心——→挑选——→调称包装——→入库

2、具体操作规范：

2.1、划腺胃食管：一手拿住鸭胗一手拿住划刀将食管带小肠一面平放面前，理顺，用划刀划开

腺胃，剖开食管，放入清水中浸泡、清洗。

2.2、剪腺胃食管：一只手手握住鸭肫，另一只手用剪刀将腺胃食管从鸭肫根部剪断、分开。2.3、鸭胗加工：

2.3.1、割肫：拿起鸭肫，将与肠头连接处的侧面向上，另一只手拿刀在向上一侧突起部分中间

下刀割开，然后用手掰开，去净里面的内容物。

2.3.2、打肫：将鸭肫开开后放入打胗机内，注水清水并启动机器，运行时间不得超过50秒

2.3.3、磨胗：将打过后的鸭胗放到磨胗机上，用手拿住鸭胗轻轻地从鸭胗

2.3.4.刮肫：将鸭肫平铺在手里，内金面朝上。用刮刀刮干净内金，用力要均匀，不能损伤鸭

肫表层。

2.3.5.洗肫：刮好后的鸭肫放在装有清水的容器内，用澡巾洗净上面附着的杂质、油丝。

2.3.6.分级：分级人员将鸭肫逐个称重、分级。鸭肫分为S、SS两级，S级为75g以上（含55g），

SS级为55g以下。

2.3.7.计量、包装：包装时1kg/袋计量。摆放鸭肫时开口向一个方向排列整齐，放入包装盘内。

最后码入包装袋内。

2.4、腺胃食管的加工

2.4.1.打腺胃食管：此工序是将腺胃表层的油、食管内的杂质打掉，冲洗干净。打油人员将划

开的腺胃食管放入打油机内，打开水管，向打肫机内注水，然后启动机器，运行时间约20秒停止。

2.4.2.计量、摆盒整形：净含量1kg/袋计量。底表两层剖开面向外，展开平铺整齐。要求无杂

质、饲料、淤血、腺胃头、粘膜、多余脂肪等，计量准确、整形美观。

2.5、鸭掌加工：

2.5.1.打掌：将割下的鸭爪浸泡到打掌机内。打掉漂离鸭爪粘有的淤血、鸭毛、黄皮。

2.5.2修剪鸭掌：用刀子将带脚垫的进行修剪，削时要轻，不能将好肉带下。

2.5.3渗泡、沥水：修剪合格后的鸭掌放入清水中冲洗表层的杂质，同时用漏筛控水。

2.5.4分级：分级人员将鸭掌逐个称重、分级。颜色深红、有伤残的为次品。正品鸭掌分为S、

SS两级，S级为30g以上（含30g），SS级为30g以下。

2.5.5计量、包装：净含量1kg/袋计量，鸭掌摆时侧放，排放整齐。应无杂质、淤血、脚垫、附

毛等异物，将称好的鸭掌用塑料袋真空包装。

2.6.鸭舌加工

2.6.1鸭舌的修剪：用剪刀将鸭舌根部的气管头剪下，然后将鸭舌表面的舌皮撕下。

2.6.2冲洗、沥水：鸭舌放入清水中。冲洗表层的杂质、淤血，同时用漏筛控水。

2.6.3分级：将鸭舌逐个称重、12g以上L级， 12g以下S级。

2.6.4计量、包装：净含量1kg/袋计量，将称量好的鸭舌先用单冻盒包装，摆盘时底层正面向上，

上层正面向下，外观要整齐；最后码入包装袋内。

2.7.肝脏的加工

2.7.1降温冲水:用清水冲洗肝脏进行降温，以免产品温度过高,分离过程中造成产品变质.

2.7.2肝、肠、胆的分离:将带肠的肝脏摆正，一只手抓住肠子，另一只手抓住肝脏将连接部分

断开，再用手将肠上的苦胆分离下来。

2.7.3肝脏计量、整形、包装：肝脏使用大盒包装，用大方盘套方底袋。摆盘时表层肝尖向一

个方向排放整齐。产品质量要求：无淤血、脂肪肝、苦胆、杂质、异物等，计量准确、整形美观。

2.8.鸭心的加工：

2.8.1冲洗：将分离的鸭心放进漏筐内用清水冲洗掉残留的血块。

2.8.2修剪：用剪刀修掉多余的黏膜、血管头。并放入装有清水的容器内。

2.8.3控水：将洗干净的鸭心捞出，控掉水份。

2.8.4计量、包装：每0.5KG/袋计量后，用不锈钢小盒摆放，摆时心尖朝上，方向保持一致。

2.9.鸭板油的加工

2.9.1 挑选：操作人员挑选油内的碎内脏、异物、杂质。

2.9.2计量、包装：20kg/盘，用大方盘套一方底袋，包装时表层应将板油逐个平铺排列整齐。

注：成品无杂质、碎内脏、等异物。

2.10鲜品封口和转运

2.11.1抽空摆袋:双手捏紧袋口取下产品,同时捏紧包装袋两侧边缝,平放到操作台上,置于绝缘

胶带的烫封痕迹上,然后热合封口。一般袋口距离封口线3—5CM。注意：包装袋出现漏气、破袋的要进行更换。

2.11.2整形：封好口的产品，分类在案板上整形、压平。

2.11.3 车间待入库产品积存数量不得超过20盘。装车时要轻搬轻放，自上而下分类放入转运

车搁架上。以便速冻时将产品分类放置。

2.12鲜品记数：

由入库统计员清点完每车产品数量后，并做记录。方可转入速冻间。

六、白条案

1．工艺流程12项、人员设置35人

4人 2人 2人 2人 1人 1人

复检——→割翅——→擦水——→翅分级——→调称——→包装——→计数——→入库

3人 3人 6人 3人 3人 2人

白条案——→装鸭——→称袋——→扎口——→分级——→摆盘——→计数——→入库

3人

刷盘——→拉盘

2、具体操作规范：

2.1复检：将手伸入体腔，触摸有无遗留内脏。

2.2擦水：将鸭体平放在海绵上，一只手握住鸭脖，另一只手用毛巾顺次擦拭鸭头、鸭脖、鸭背

部的水分；然后翻转鸭体，将毛巾伸入体腔内，把血水擦干净。

2.3白条加工

2.3.1装鸭：先将鸭脖环绕半圈于体右侧翅根下，使头顶对着腹部一面。然后将整好形的鸭体放

入特制的不锈钢架筒内装袋，注意：白条鸭腹部朝向彩面方向。

2.3.2扎口：将袋内的空气充分挤出后扎口，扎口时一只手捏住袋的上端不动，另一只手拖起鸭

体旋转2—3圈，然后用胶带缠住手捏的部位。包装后成品要求形状饱满。

2.3.3分级：分正次品，全身皮炎、伤残为次品。正品825-1725g的每50g一个级别；1800-2800g

的每100g一个级别。

2.3.4称重：按分类级别，将对应的只数放到同一盘内，进行复称。复称重量：同一级别的中间

值*相对应的只数。（允许范围差±50g/盘）。

白条鸭的总体质量要求：无残留内脏、淤血、皮炎、饲料污染、粪便污染、其它异

物等，鸭腹朝彩袋面，鸭头靠向体右侧；袋子扎口要紧，鸭体整齐美观，形状饱满；

摆盘要整齐，规范，不得杂乱；分级明确，不得混级，混盘。

2.3.5 车间待入库产品积存数量不得超过20盘。装车时要轻搬轻放

2.4二节翅加工

2.4.1二节翅分级：分级人员将二节翅逐个标称，分为S、SS三级。S级为30g以上，SS级为

30g以下，伤残断骨、颜色深红为次品。

2.4.2二节翅摆盘：摆盘时每层用间隔纸分开，呈蜂窝状排列。无杂质、异物、长绒毛。

2.5鲜品记数：

由入库统计员清点完每车产品数量后，并做记录。方可转入速冻间。

七、库台

1、工艺流程7项、人员设置40人

5人6人13人9人5人2人

鲜品入库——→速冻———→出库——→换装——→冷藏库管——→装车——→发货—→2、具体操作规范

2.1鲜品转运入库操作规范

a.鲜品转运要勤拉快跑，保证车间内鲜品不积压。车间待入产品不得超过200kg，箱装的产品车间内积存数量不得超过20箱。

b.鲜品装车时要轻搬轻放，上、下两层产品要纵横交错，勿使上一层的盘底接触下层的产品，车上产品的总高度不得超过12层，以防滑落。

c.箱装产品与盘冻产品不得同车转运，以免压坏或弄湿纸箱。

d.鲜品装车时要配合记帐员点清数量。

e.鲜品入库全部放入搁架式排管上（不允许落地放置或将最后一车产品直接放在车上）。盘装的产品上、下二层之间要纵横交错，勿使上一层的盘底接触下一层的产品，以达到最佳冷冻效果。

f.冷冻盘放入搁架时要水平端起，不允许倾斜，以防产品滑落和变形。

g鲜品入库要遵循先上后下的原则，以避免入库过程中将上层排管的霜雪等污物碰落下来污染下层的产品。

h产品入库要遵循集中入库的原则，入完一个库后及时封好库门，并通知制冷机房拉温速冻，一个库未入满不允许入另一个库。

2．2冻品出库操作规范

a.冻品出库前先经卫检人员检测肉温，符合要求后再出库。

b.从搁架上拿下冻盘要轻搬轻放，不得划破产品包装袋或撒落产品。取冻盘要按先下后上的顺序，不得相反，以避免产品受到污染。

c.冻品放在车上，要摆放整齐，上下竖直稳固。盘子最高层数不超过10层，以防翻车。

d.冻品出库遵循集中出库的原则，将一个库快速（与产品换装保持同步）出完，以免影响鲜品入

库。出库必须彻底，不得遗漏产品。

e.箱冻产品出库后直接入冷藏库，盘冻产品转入换装间。

2．3冻品换装操作规范

a.装箱：袋装的产品先用毛巾将表面霜雪擦拭干净，装箱前检查箱子与产品品种是否相符，确保无误后再装箱。遇有污点、破袋、变形的产品不应装箱，由卫检人员处理。

b.单冻产品先将冻盘作轻微摔打振动，然后将间隔纸一层层取出，单冻的产品不得有互相粘连的现象。将产品倒入单冻案去霜，然后装袋，产品摔打和装袋过程中不得有落地现象。

c.盒冻的内脏副产品先用自来水稍冲其铁盒底部，然后轻轻将产品磕出，如遇有不易磕出的产品应继续用水冲淋，不得用力猛摔，以免将产品磕碎。

d.单冻产品装袋后重新计量。用小封口机封口，然后装箱，装箱前检查箱子和产品品种是否相符。

e.装箱后的产品箱外必须标识清楚重量、规格、品名等，按品种码垛，摆放整齐。

2．4成品转库操作规范

a.换装好的产品分先后顺序及时转入冷藏库。产品积存总数不得超过30箱，否则视为转库不及时。

b.转库时应与换装计数人员当面对帐，计好数量。

c.转入冷藏库的产品要分清品种码垛，码垛整齐，垛位离墙10cm以上，符合先进先出之原则。

d.贮藏中出现散箱、风干、零落产品必须及时清理出库，通知卫检人员作出处理。

2．5发货操作规范

a.库台主管接到发货通知单后，应认真审核通知单的内容并做好存档；

b.据通知单的内容审核报表、清查库存产品、确保正常发货；

c.发货过程中，应随机开箱抽查产品质量状况、检查包装箱破损及污染情况，如有异常应及时纠正，保证发货产品100%合格。

d.发货完毕，核对数据无误后封车，办理相关的手续。

7、制冷、维修

6．1人员编制

制冷：班长1人制冷工2人

维修：班长1人电工1人、维修2人锅炉工1人

生产部

2010-11-13