暨南大学826食品化学2018年考研初试真题
2018年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1、名词解释（每题2.5分，共10分）
1、疏水相互作用
2、焦糖化反应
3、蛋白质变性作用
4、必需元素
2、填空题（每空1分，共30分）
1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_______的结构。
2、当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。
3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。
5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
6、蜡类是_______与_______所组成的酯。
7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度____ ___。
8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。
9、淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。
10、维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与___
2013年暨南大学考研真题808外国语言文学综合考试硕士学位研究生入学考试试卷
2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 *************************************************************************学科、专业名称：外国语言文学、外国语言学及应用语言学 研究方向：各研究方向 考试科目代码：：808 考试科目名称：外国语言文学综合考试考试科目代码 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 Ⅰ. Multiple choices. There are 20 questions in this part. Choose the best answer to each question. Write your answers on the ANSWER SHEET. Both literature candidates and linguistics candidates must do this part.（20%） 1. The smallest state of the United States is______________. A. Rhode Island B. Maine C. Texas D. Alaska 2. In America, the three biggest newspapers are of the following EXCEPT __________. A. New York Times B. Reader's Digest C. Washington Post D. Los Angeles Times The economic problem caused by the depression in 1920 was finally solved 3. by_________________. A. World War II B. the New Deal C. the presidential election D. technological development 4. Which of following country is located in the Southern Hemisphere? A. Australia. B. America. C. England. D. Canada. 5. The capital of Australia is_______________. A. Canberra B. Sydney C. Melbourne D. Queensland 6. The British Isles are made up of________________large islands and hundreds of small ones. A. two B. three C. four D. five 7. The largest lake in Britain is ______________. A. Loch Lomond B. the Lough Neagh C. Windermere D. Ullswater 考试科目：外国语言文学综合考试共 7 页第1 页
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/e44063092.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/e44063092.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
2013年暨南大学考研真题819材料力学硕士学位研究生入学考试试卷
2013年全国硕士研究生统一入学考试自命题试题年全国硕士研究生统一入学考试自命题试题（（B 卷） ********************************************************************************************学科与专业名称：一般力学与力学基础、固体力学、工程力学、结构工程 考试科目代码与名称：《材料力学》（819） 考生注意考生注意：：所有答案必须写在答题纸所有答案必须写在答题纸（（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、单选题（共10小题，每题2分，共20分） 1. 桁架如图所示，载荷F 可在刚性横梁DE 上自由移动，杆1和杆2的横截面面积均为A ，拉压许用应力均为[σ]。则载荷F 的许用值为______________。 （A ）2 ][A σ （B ）3][2A σ （C ）A ][2σ （D ）A ][σ1 2B A F C a a a a A B E D 2. 四根截面尺寸和材料均相同的细长压杆，两端的约束如图所示。已知4:3:2:1:::4321=l l l l ，则临界压力最小的杆是______________。 （A ） （B ） （C ） （D ） 3. 下面提高压杆稳定性的措施，正确的是______________。 （A ）工字形截面抗弯性能好，所以它是用作压杆的合理截面； （B ）将一根压杆的长度减小一倍，则临界应力可以提高4倍； （C ）将细长压杆的材料由普通低碳钢换成高强度钢就可以提高其临界压力； （D ）对于一定的横截面面积，压杆采用正方形截面比矩形截面好。 4. 请判断下图所示结构的超静定次数依次是______________。 （A ）2次，1次； （B ）2次，0次； （C ）2次，2次； （D ）1次，1次； 考试科目：《材料力学》 共 4 页，第 1 页
暨南大学2011年翻译硕士考研真题及答案
暨南大学2011年翻译硕士考研真题及 答案 历年真题是最权威的，最直接了解各专业考研的复习资料，考生要重视和挖掘其潜在价值，尤其是现在正是冲刺复习阶段，模拟题和真题大家都要多练多总结，下面分享暨南大学2011年翻译硕士考研真题及答案，方便考生使用。 暨南大学2011年翻译硕士考研真题及答案 I. Phrase Translation (30 points) 1. Big Ben: (伦敦英国议会大厦钟楼上的)大本钟; 大笨钟 2. CPI: 居民消费价格指数(Consumer Price Index);消费者物价指数 3. Culture shock: 文化冲击，文化震惊(突然处于一个与前大不相同的社会和文化环境中因而感到困惑、忧虑、烦恼的心情) 4. FIFA: 国际足球联盟(Federation Internationale de Football Association) 5. FOB: 离岸价(free on board);离岸价格 6. Force majeure: 不可抗力 7. Intellectual property rights: 知识产权 8. Language Acquisition Device: 语言习得装置;语言习得机制 9. Weapons of mass destruction: 大规模毁灭性武器 10. National Security Council: 美国国家安全委员会 11. NASDAQ: 全国证券交易商协会自动报价表(National Association of Securities Dealers Automated Quotation); 美国纳斯达克 12. Swine flu: 猪流感 13. Word processing system: 文字处理系统 14. Wuthering Heights: 《呼啸山庄》(艾米莉·勃朗特于1848年出版的一本小说) 15. The Christian Science Monitor: 《基督科学箴言报》(是美国的一份国际性日报。) Section B Chinese to English (15 points) 1. 保单号：Policy number 2. 财产保险：property insurance 3. 拆迁补偿费：compensation for demolition;compensation for demolition and resettlement 4. 孔子学院：Confucius Institute 5. 发改委：National Development and Reform Commission 6. 国民生产总值：Gross National Product ( GNP ) 7. 《反分裂国家法》：anti-secession law 8. 灰色收入：gray income ; income from moonlighting 9. 六方会谈：Six-Party Talks 10. 内幕交易：insider trading; insider dealing 11. 《飘》：Gone with the Wind 12. 亲子鉴定：paternity test; paternity testing 13. “一条龙”服务: a one-stop services; one package service; coordinated-process
暨南大学826食品化学2011--2020年考研专业课真题
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线 二、单项选择题（每题2分，共20分） 1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用 2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖 值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（）。 3.当食品中的A w A微生物能有效繁殖 B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大 D 大部分水在-40℃不结冰 4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（）特性。 A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠 6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
暨南大学2013年翻译硕士考研真题及答案
暨南大学2013年翻译硕士考研真题及 答案 历年真题是最权威的，最直接了解各专业考研的复习资料，考生要重视和挖掘其潜在价值，尤其是现在正是冲刺复习阶段，模拟题和真题大家都要多练多总结，下面分享暨南大学2011年翻译硕士考研真题及答案，方便考生使用。 暨南大学2013年翻译硕士考研真题及答案 I. Word Translation (30 points) 1. EU：欧盟(European Union) 2. WPC：世界和平理事会(World Peace Council) 3. OPEC：石油输出国家组织(Organization of Petroleum Exporting Countries) 4. NASA：美国国家航空和宇宙航行局(National Aeronautics and Space Administration) 5. USCG：美国海岸警卫队(United States Coast Guard) 6. FTA：自由贸易协定(Free Trade Agreement) 7. TPP：跨太平洋伙伴关系协议(Trans-Pacific Partnership Agreement) 8. America’s “Return to the Asian-Pacific”: 美国重返亚太 9. Association of Southeast Asian Nations：东南亚国家联盟 10. International Atomic Energy Agency：国际原子能机构 11. currency manipulator: 货币操纵国 12. International Translation Day: 国际翻译日 13. National Missile Defense: 国家导弹防御系统 14. power abuse: 滥用职权 15. US-Japan Security Treaty: 美日安保条约 Section B Chinese to English (15 points) 16. 国务院侨务办公室: Office of Overseas Chinese Affairs under the State Council 17. 国家文物局: State Administration of Cultural Heritage 18. 国家烟草专卖局: State Tobacco Monopoly Bureau 19. 国家宗教事务局: State Administration of Religious Affairs 20. 西方七国首脑会议: G7 Summit; the Seven-power Summit 21. 岗位培训: on-the-job training 22. 海洋资源: marine resource ; ocean resource 23. 民生: people’s livelihood; people’s well-being 24. 差额选举: competitive election; contested election 25. 建立市场导向的就业机制: Establishing a market-oriented employment mechanism 26. 资源节约型与环境保护型社会: resource-conserving/resource- saving and environmentally friendly society; Society Of Resource Conservation and Environmental Protection 27. 文化逆差: cultural deficit
个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记
暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水 在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化 蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘 某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 化 4.淀粉 又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质 二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质 和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。 13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物 酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖 和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。 三、简答题（每题10分，共50分） 1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？ 相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。 用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂 人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型
2013暨南大学考研试卷
2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ********************************************************************************************学科、专业名称：药物化学，药理学，微生物与生化药学，药剂学，药物分析学，中药学，生药学 研究方向： 考试科目名称：713生物化学B
1.维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是：（） A、静电作用力 B、氢键 C、疏水键 D、范德华作用力 2.天然蛋白质中不存在的氨基酸是：（） A、半胱氨酸 B、瓜氨酸 C、丝氨酸 D、蛋氨酸 3.大部分真核细胞mRNA的3′-末端都具有：（） A．多聚A B．多聚U C．多聚T D．多聚C 4.下列关于RNA的说法哪项是正确的？（） A.生物细胞中只含有rRNA、tRNA、mRNA三种 B.mRNA储存着遗传信息 C.tRNA含有稀有碱基 D.胞液中只有mRNA 5.某病毒核酸碱基组成为：A=27%，G=30%，C=22%，T=21%，该病毒为：（） A.单链DNA B.双链DNA C单链RNA D.双链RNA 6.组成核酸的核苷酸之间彼此连接的化学键是() A.磷酸二酯键 B.氢键 C.糖苷键 D.C-C键 7.酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：() A．提高反应所需活化能B．降低反应所需活化能 C．促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小 D以上说法均不正确 8.酶促反应速度为其最大反应速度的80％时，Km等于() A．[S]B．1/2[S]C．1/4[S]D．0．4[S] 9.对可逆性抑制剂的描述，哪项是正确的？() A．使酶变性失活的抑制剂B．抑制剂与酶是共价键结合 C．抑制剂与酶是非共价健结合D．抑制剂与酶结合后用透析等物理方法不能解除抑制 10.生物膜的液态流动性主要取决于（） A、蛋白质 B、脂类 C、多糖 D、糖蛋白 11.真核细胞的胞质中，Na+和K+平时相对胞外，保持（） A、浓度相等 B、[Na+]高，[K+]低 C、[Na+]低，[K+]高 D、[Na+]是[K+]的3倍 12.糖酵解中，下列哪一种酶不参加？（） A．丙酮酸激酶B．磷酸果糖激酶 C．葡萄糖激酶D．丙酮酸脱氢酶 13.下列与能量代谢有关的途径不在线粒体内进行的是（）
暨南大学食品化学课件10 (2)
第九章
色素（Pigments）
前言
食品的色泽是通过它们对可见光波的选择吸收及反射而产生的。 食品中能够 吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素， 包括食品 原料中固有的天然色素， 食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食 品着色剂。
食品色泽的形成过程
主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构。在紫外或可 见光区（200～800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团（chromophore），发色 团均具有双键结构，常见的有-N=N-，-N=O，C=S，C=C，C=O等。而有些基团 的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对 光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团（auxochrome），如：-OH， -OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SR，-Cl，-Br等。不同色素的颜色差异和色素的变 色主要是由发色团和助色团的差异和变化引起的。 食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。 美丽而符合人们心理要 求的食品颜色是优质食品的一个重要特征，相反不正常、不自然、不均匀的食品 颜色常被认为是劣质、变质或工艺不良的直观标志。 食品的色泽主要由其所含的色素决定， 如肉及肉制品的色泽主要由肌红蛋白 及其衍生物决定，绿叶蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。因此，认识和 掌握主要食品色素的性质及其变化并使其发挥良好的作用是十分重要的。
食品色素按来源的不同可分为天然色素和人工合成色素两大类， 其中天然色 素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、 卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素。按化学结构的不同可分 为：四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素和血红素；异戊二烯衍生物， 如类胡萝卜素；多酚类衍生物，如花青素、花黄素等；酮类衍生物，如红曲色素、 姜黄素等；醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等。食品中应用的人工合成着 色剂中有一些发色团中含有-N＝N-结构，另一些则无此结构，由此常将它们分 为偶氮化合物，如胭脂红、柠檬黄等；非偶氮化合物，如赤鲜红、亮蓝等。此外， 按溶解性质的不同，还可将食品色素分为水溶性色素和脂溶性色素。
本章主要内容： 第一节 天然色素 第二节 人工合成色素 重点：天然色素的理化性质
第一节 天然色素
天然色素是指食品原料中固有的色素或从天然生物原料中得到的提取物， 如 辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等。一般认为，天然色素比合成色素更安全， 但它们的着色性能、色彩和稳定性比合成色素差，且价格比较贵。
一、四比咯色素 1、叶绿素（chlorophyll） （1）叶绿素的结构
暨南大学食品化学真题03年06年07年10年回忆11年13年回忆
暨南大学2003年研究生考试试题及答案 一名词解释2.5*4 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。 风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。 STRECKER降解：Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。 味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与核苷酸（I+G）。C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而2 导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。 二填空每空1分 1 果实成熟后激素产生量增加。 2 淀粉的糊化和老化又分别称为α化和逆α化。
暨南大学2018考研真题之826食品化学
暨南大学2018考研真题之826食品化学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1、疏水相互作用 2、焦糖化反应 3、蛋白质变性作用 4、必需元素 二、填空题（每空1分，共30分） 1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_______的结构。 2、当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。 3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。 4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。 5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 6、蜡类是_______与_______所组成的酯。
7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。 8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。 9、淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。 10、维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。 11、花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。 12、大蒜的风味前体是_______；_______，_______等共同形成大蒜的特征香气。 三、简答题（每题10分，共50分） 1、简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。 2、比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处。 3、简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。 4、举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 5、简述维持蛋白质的空间结构的作用力。 四、论述题（任选3题，每题20分，共60分） 1、论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
暨南大学食品化学2006·2011年考研试题
2006年暨南大学食品化学 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水 在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化 蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘 某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 4.淀粉 化 又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质 二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质 和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物 酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖 和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。 三、简答题（每题10分，共50分） 1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？ 相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。 用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂 人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型 巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大 2.哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？ 1、温度
2013年暨南大学803西方经济学 考研真题及答案
暨南大学803西方经济学2013年硕士研究生入学考试试题（回忆版） 一、选择题： 考的很基础，基本都是概念性的东西，微观宏观各占一半。 二、计算题： 1、已知垄断厂商的MC（常数）和市场需求曲线求： （1）垄断厂商均衡时的价格和产量 （2）另一个厂商进入，和第一个厂商有相同的边际成本，求古诺模型的均衡解。 （3）如果第一个厂商是斯塔克博格领导型的，求此双寡头模型均衡解。 2、已知经济社会的消费函数C（Y-T）、T、I（r）、G=100和货币需求函数，名义货币供给、价格水平求： （1）画出IS、LM曲线，并求均衡价格和均衡产量。 （2）当ZF购买G=300时，求新的均衡利率和产量 （3）为了抵消购买增加对投资的影响，應該采取怎样的货币政策？ 3、已知索洛模型生产函数Y=（K,L）、储蓄率、折旧率、人口增长率，求稳态时的人均资本存量和人均产量，此时是否处于黄金率水平？ 三、论述： 1、画图分析正常物品，低档物品和吉芬物品的替代效应和收入效应，并指出各自的需求曲线特征（这道题目广大人民群众都会吧） 2、用凯恩斯总供给和总需求模型分析，经济初始状态处于充分就业水平，用图分析：（1）当生产者原料单位实际成本提高时，价格水平和产量的变化 （2）假定名义工资具有粘性，此时非均衡会怎样调节？工人能不能要求增加名义工资？（3）ZF可以采用什么样的政策调节上面的非均衡？ 案例分析： 减负政策屡战屡败，屡败屡战。用博弈论理论分析目前的应试教育状况。 4.7 真题答题技巧指导 暨南大学的考试题型为，计算题，分析题，论述题，总整体的水平来看，在同类型的学校中，还是比较适中，突出的特点是考试的题目比较基础，大部分都是从课本上的内容提取出来的，都是重点章节的知识，很多都出自课后的题目，考试的分布范围在宏微观部分比较的平均，在进行答题的时候一定要集中精神，提高效率，但是其题目比较的综合，把很多章节的部分都综合在一起。 下面我将会对具体的题型提出指导 分析题考察的重点是对课本知识的理解掌握，在实际复习的时候，只看懂课本的知识往往是不够的，因为我们把所学到的知识运用到题上，还需要有一定的经验积累，这就是在复习的过程中我们要有意识的运用自己的知识，在平常的时候多加练习，注重运用课本的知识，尽量的利用课本上的知识来作答，
暨南大学食品化学课件7 (1)
第七章 维生素与矿物质（Vitamins and Minerals） 前言 人体在生长、发育过程中，不仅需要充足的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，而且还需要摄入一定数量的一些其他有机物、无机物，否则机体也会出现营养缺乏的症状，这些有机物或无机物就是所谓的维生素和矿物质，它们在体内不能够提供能量，机体对其需要量通常在毫克（mg）或微克（μg）水平。维生素对生命存在的重要性与蛋白质、脂肪、碳水化合物是相同的。矿物质则在机体中无法合成，必须从食物中摄入，摄入量不足可导致疾病，过量的摄入则可能导致中毒。目前，因缺乏维生素、矿物质而导致的疾病或死亡不多见，但即使在最发达的国家，一些人群中仍然存在缺乏症问题。 本章介绍的内容为： 第一节加工对维生素的影响 维生素的分类与功能 维生素的稳定性 加工对维生素的影响 第二节矿物质概述 基本概念 矿物质的功能 矿物质的吸收与代谢 第三节成酸食物与成碱食物 第四节加工对矿物质的影响
第一节 加工对维生素的影响 一、维生素的分类与功能 维生素（vitamins ）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。这些有机物大部分不能够在人体内合成，或者是合成量不足，不能够满足人体的需求，所以必须从食物中摄入（虽然在人类肠道中微生物可以合成一些维生素，但是这些维生素一般存在于大肠中，而在这一部位维生素的吸收量很低）。 1、维生素的分类 由于维生素的化学结构复杂，所以对维生素的分类无法采用化学结构分类法，目前是根据维生素在极性、非极性溶剂中的溶解性特征，将它们分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。从维生素的稳定性、机体吸收方式等方面来看，水溶性维生素在食品的加工过程中较容易损失（典型例子是维生素C ），而脂溶性维生素在机体中的吸收通常与机体对脂类化合物的消化吸收有关。 2、维生素的生理功能 表 维生素的生理功能及来源 分类 名称 俗名 生理功能 主要来源 V B1 硫胺素 维持神经传导，预防脚气病酵母，谷类，肝脏，胚芽 V B2 核黄素 促进生长，预防唇、舌炎、 溢脂性皮炎 酵母，肝脏 V B5 烟酸，尼克酸 预防癞皮病、皮炎、舌炎 酵母，胚芽，肝脏，米糠 V B6吡哆醇 与氨基酸代谢有关 酵母，胚芽，肝脏，米糠 V B11叶酸 预防恶性贫血、口腔炎 肝脏，植物 V B12氰钴胺素 预防恶性贫血 肝脏 V H 生物素 促进脂类代谢，预防皮肤病 肝脏，酵母 水溶性维生素 B 族 V B3 泛酸 促进代谢 肉类，谷类，新
暨南大学食品化学课件8)
第八章 褐变反应 前言 本章介绍的内容为： 第一节非酶褐变（Non-enzyme browning） Maillard反应 焦糖化反应 抗坏血酸的非酶褐变 第二节酶促褐变（enzyme browning） 多酚氧化酶引起的褐变 抗坏血酸氧化酶（抗坏血酸脱氢酶）引起的褐变过氧化物酶引起的褐变 叶绿素酶引起的褐变 第一节非酶褐变 一、Maillard反应 二、焦糖化反应 三、抗坏血酸的非酶褐变
一、Maillard 反应 美拉德反应（Maillard reaction）又称羰氨反应，即指羰基（C=O）与氨基（-NH2）经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。由于此反应最初是由法国化学家L. C. Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖的混合液共热时发现的，故以他的名字命名。美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以是属于非酶褐变。 几乎所有的食品均含有羰基（主要来源于还原糖或部分来自于油脂氧化酸败产生的醛和酮）和氨基（主要来源于蛋白质，还有少量来自于胺类和游离氨基酸），因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起的食品颜色加深的现象比较普遍。如焙烤面包产生的金黄色，烤肉所产生的棕红色，熏干产生的棕褐色，松花皮蛋蛋清的茶褐色，酿造食品中如啤酒的黄褐色，酱油和陈醋的褐黑色等均与其有关。 （一）Maillard反应的机理 以葡萄糖为羰基来源的美拉德反应过程
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。该反应过程可分为初期、中期、末期三个阶段，每一个阶段又包括若干个反应。 1、初期阶段 初期阶段包括羰氨缩合和分子重排两种作用，并形成双果糖胺。 （1）羰氨缩合 羰氨反应的第一步是氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基之间的缩合反应，最初产物是一个不稳定的亚胺衍生物，称为薛夫碱（schiff’s base），此产物随即环化为N-葡萄糖基胺。 羰氨缩合反应式 羰氨缩合反应是可逆的，在稀酸条件下，该反应产物极易水解。羰氨缩合反应过程中由于游离氨基的逐渐减少，使反应体系的pH值下降，所以在碱性条件下有利于羰氨反应。 （2）分子重排 N-葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞（Amadori）分子重排作用，生成氨基脱氧酮糖即单果糖胺，单果糖胺再与葡萄糖反应生成双果糖胺；此外，酮糖也可与氨基化合物生成酮糖基胺，而酮糖基胺可经过海因斯（Heyenes）分子重排作用异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。
暨南大学2018年《803西方经济学》考研专业课真题试卷
2018年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 ******************************************************************************************** 学科、专业名称：政治经济学、西方经济学、世界经济、人口资源与环境经济学、国民经济学、区域经济学、财政学、金融学、国际贸易学、劳动经济学、数量经济学、统计学、产业 经济学、劳动经济学 研究方向： 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、选择题：（共20小题，每小题2分，共40分） 1. 假如生产某种商品的原材料价格上涨了，则该商品的（） A. 需求曲线向左移动 B. 供给曲线向左移动 C. 需求曲线向右移动 D. 供给曲线向右移动 2. 两种商品的无差异曲线为斜率不变的直线时，表示这两种商品是（） A. 可以替代的 B. 完全替代的 C. 互补的 D. 互不相关的 3. 总产量曲线达到最高点时（） A. 平均产量曲线仍上升 B. 边际产量曲线与平均产量曲线相交 C. 边际产量曲线与横轴相交 D. 平均产量曲线达到最高点 4. 长期成本曲线上的每一点都是短期成本曲线上的点，但短期成本曲线上并非每一点都是长期成本曲线上的点，这句话（）。 A. 总是对的 B. 有时对 C. 总是错的 D. 无法判断 5. 完全竞争市场中，企业的短期均衡意味着（） A. 不存在经济利润 B. 不存在正常利润 C. 错误!未找到引用源。 D. 不存在亏损 6. 在完全竞争市场中，价格下限是无效率的，因为（） A. 生产者和消费者都遭受损失 B. 生产者受损，消费者可能得利也可能受损，但社会总福利会损失 C. 消费者受损，生产者可能得利也可能受损，但社会总福利会损失 D. 生产者和消费者都可能受损也可能得利，但社会总福利会损失 7. 一家农药生产商根据农药的浓度出售他的产品——对园艺店以低浓度处方零售，对专业园艺家则以高浓度处方出售。则该厂商实行的是（） A. 一级价格歧视 B. 二级价格歧视 C. 三级价格歧视 D. 配方不同，销售对象不同，因此没有价格歧视 考试科目：803西方经济学共4 页，第1 页