(完整版)小麦制粉工艺与设备复习题

第一章小麦与小麦的性质

习题

1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类？

2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响？

3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响？

4．小麦各组成部分的重量百分比为多少？

5．小麦的化学成分分布有什么特点？

6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点？面筋的品质又有什么区别？7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分？

8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同？在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质？

9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性？

10．评定小麦制粉性质的指标有哪些？

11.填充

答：（1）小麦籽粒主要由（麦皮）、（胚乳）、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、（蛋白质）、（纤维素）、（脂肪）、（灰分）、（维生素）、（水分）等营养成分。

（2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮）、（内果皮）、（种皮）、（珠心层）、（糊粉层）共六层，其中外果皮一经着水易剥落；（种皮）含有色素层，（珠心层）透水性差，糊粉层灰分含量最高。

思考题

1．我国小麦的质量标准有哪些？

2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目？有什么缺陷？

3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）？4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出？如何利用？

5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点？

6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响？

7．评价小麦的食用品质的指标有哪些？

8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍？

9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉

工艺的关系？

10．结合粮油品质检验中的有关知识，思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响？

11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内？

12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒？什么是小麦角质率？小麦的硬度如何检验？软、硬小麦的胚乳结构有什么区别？

13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系？

第二章小麦的除杂与分级

1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害？

2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些？

3．什么是绝对除杂效率？什么是相对除杂效率？各是如何计算的？

4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些？为什么？

5.利用风选分离杂质的基本原理是什么？

6．筛选设备的除杂效率指标各是多少？

7．如何评价风选和筛选的工艺效果？

8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些？如何解决？

9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些？如何解决？

10．试述比重去石机的工作原理。

11．比重去石机的去石效率指标是多少？

12．吸式比重去石机、吹式比重去石机及编织筛面的比重去石各有什么特点？

13．影响比重去石机工艺效果的因素有哪些？为什么？

14．试分析比重去石机清理出的砂石中含麦过多的原因有哪些？如何解决？

15．简述碟片精选机和滚筒精选机的工作原理及工作过程。

16．荞子碟片精选机、大麦碟片精选机及荞子大麦碟片精选机在结构上有什么区别？17．袋孔精选机上的袋孔大小如何确定？袋孔精选机构的转速为什么不能过快？也不能过慢？

18．试述螺旋精选机的工作原理及工作过程。

20．比较各种精选机构的特点？

21．在小麦清理流程中如何考虑精选机的位置？

22．在小麦清理流程中为什么要设磁选？磁选的工艺指标是多少？

23．影响磁选工艺效果的因素有哪些？为什么？怎样维护磁选设备？

影响因素？

24．填充

（1）物料的自动分级一般比重（小）、颗粒（大）而（扁）、表面（粗糙）的物料浮在最上层；比重（大）、颗粒（小）而（圆）、表面（光滑）的物料趋于最下层，中间层为（混合物料）。（2）振动筛的圆形孔是按筛理物料的（宽度）分离的，而长方形筛孔是按物料的（厚度）分离的。

（3）平面回转筛筛面上每一点都作（平面圆周）运动，物料相对于筛面作（螺旋下滑）运动，利用物料的（自动分级），按粒度大小不同分离小麦中的杂质。

思考题

1．小麦中所含的杂质如何分类？除杂的基本原则是什么？

2．筛孔排列的形式有哪些？对筛选效率有什么影响？

3．冲孔筛板与编织筛网各有什么特点？如何合理选用？

4．筛选设备的筛孔形状有哪些？如何确定筛孔的大小？

5．试述偏心振动的机构、自动平衡振动机构及振动电机驱动筛体各有什么特点？

6．筛选设备的除杂效率各是多少？

7．保证比重去石机正常工作应该具备哪些条件？

8．简述碟片滚筒组合机的工作过程？

9．试分析碟片精选机、滚筒精选机精选效果差及下脚含麦多的原因。

10．试分析螺旋精选机工艺效果差的原因？

第三章小麦表面清理

习题

1．试述打麦机的作用是什么？为什么要分重打和轻打？

2．简述打麦机的工作原理？

3．打麦机如何分类？比较各种打麦设备的特点？

4．撞击机的用途都有哪些？

5．影响打麦机工艺效果的因素有哪些？为什么？

6．刷麦机的工艺效果指标为多少？在清理流程中如何使用？

7．洗麦的作用有哪些？如何评定洗麦机的工艺效果？

8．试述物体利用水力分级的原理。为什么小麦和石子利用水选比利用风选容易分离？9．影响洗麦机工艺效果的因素有哪些？为什么？

思考题

1．各种打麦机的打板与工作圆筒的间距、吸风量、流量以多少为宜？

2.试述立式花铁筛打麦机、卧式花铁筛打麦机、擦麦机、撞击机在结构上各有什么特点？在清理流程中如何使用？

3.为什么小麦进入打麦机之前最好经过磁选，打麦之后最好经过筛选？

4.为什么在打麦过程中应配备吸风？

5.试述打麦机设备在清理流程中的位置和道数？

6.比较立式洗麦机和去石洗麦机甩干结构有何异同？

7.小麦在去石洗麦机中吸收水分的多少与哪些因素有关？

8.洗麦机产生碎麦和污水中含麦过多的原因是什么？

9.去石洗麦机洗槽中水位的高低对去石效果有什么影响？

10．试分析洗麦机分离出的砂石中含麦粒过多的原因是什么？

第四章小麦的水分调节

习题

1．小麦室温水分调节和加温水分调节的作用各是什么？经水分调节后的小麦达到什么样的工艺效果？

2．简单叙述水分向麦粒内部渗透的途径？

3．入磨小麦的水分是如何确定的？生产等级粉的入磨净麦水分多少为宜？

4．润麦时间多少为宜？软麦和硬麦的润麦时间有何区别？

6．试述强力着水机的着水效果及特点?

7．试述强力着水机和着水混合机的工作原理？

9．在生产等级粉时为什么小麦入磨前需要再次加水？一般采用什么方法？加水量和润麦时间各是多少？

10.填充

（1）方形润麦仓边长一般为（1.5～2.5）米。仓底漏斗壁与水平夹角一般为(55～65)度。（2）影响水分调节的主要因素有（水）、（时间）、（热）及（原粮情况）和（空气介质）。（3）经过水分调节后一般希望皮层水分与胚乳水分之比为(1.5～2.0:1)。

（4）研磨水分损耗主要取决于（磨温）和（粉路长短）等。一般为(0.4～0.8)％。

思考

1.简述自控强力着水机的工作过程。

2.软麦和硬麦的润麦时间有何区别？为什么？

3.什么是水分重新分配？它对制粉工艺有何影响？

第五章小麦的搭配

习题

1.面粉厂为什么将小麦搭配加工？

2.原料的品质对出粉率有何影响？

3面粉厂进行小麦搭配的方法有哪些？各种方法有什么优缺点？

4.填充

影响面制品品质的重要因素是小麦粉的(面筋质)、(色泽)和(口味)。所以小麦粉质量标准中规定的(粉色)、(灰分)和(面筋质指标)是考虑小麦搭配的重要依据。

第六章小麦的清理流程

习 题

1.清理车间的产量及设备流量较制粉车间各高出多少为宜？为什么？

2.叙述入磨净麦的质量标准。

3.清理流程设计的依据和原则有哪些？

4.试分析湿法清理与干法清理各有什么优缺点。

思 考 题

1.清理小麦的流程包括哪些内容？小麦清理流程中吸风除尘网路的任务有哪些？

2.小麦清理流程中为什么要设称重设备？一般应设在什么位置？

3.试分析加工南方冬小麦采用下列流程有何优缺点？并提出改进意见（加工小麦中含细杂较多，并有荞子和大麦，水分较高，小麦表面尘土较多）。

第七章 小麦制粉概述

习 题

1.试述在整个制粉过程中，各系统的作用是什么？

2.在磨制等级粉时，在制品分为哪几类？各类物料粒度的大小如何（用筛网号数表示）？

3.按照在制品的分类，写出下列物料的名称：

W 22- W W 3218 W W 4432 GG GG 5442 XX GG 954 -XX 9 XX GG 654 XX

XX 96

4.我国小麦粉国家标准（GB1355—86）有几种面粉？其质量标准如何？

思 考 题

1.我国目前面粉厂使用的筛网有哪几种？各有什么特点？怎样表示他们的规格型号？

2.使用平筛分级在制品是，可分为哪几种筛面？各种筛面的作用是什么？各使用什么筛网？

3.试述小麦制粉的目的，逐道粉碎制粉按照工艺的繁简分为哪几种方法？各有什么特点？

第八章 研磨工作

习 题

1.解释名词

剥刮率、取粉率、起轧点、起轧角、轧点、轧距、磨齿锋对锋、磨齿钝对钝、剥刮齿数、磨齿斜度、研磨区、研磨区长度、前角、磨齿齿数。

2.如何测定及计算剥刮率和取粉率？

3.从2皮的入磨物料中取样105克，含有粉筛筛下物6克，研磨后取样98克，含有粉筛筛下物35克，求2皮磨占本道的取粉率？若2皮流量占1皮流量35％，求占1皮流量的取粉率。

4.不同性质的物料为什么要用不同的喂料辊齿型？

5.小麦的工艺性质对研磨效果有什么影响？

6.心磨系统采用光辊和采用齿辊，对研磨效果各有什么影响？光辊为什么需加工成中凸形？

7.齿数对研磨效果有何影响？在制粉工艺中如何选用？

8. 在实际生产中，如何考虑齿角和前角的选用？

9.为什么磨齿要有斜度？斜度大小对研磨作用有哪些影响？粉路设计中如何选用斜度？

10.1皮磨齿角度为35°/55°，分别采用钝对钝排列和锋对锋排列，在同等条件下，对工

艺效果有什么影响？

11．磨辊圆周速度和速比对磨粉机的产量及研磨效果有什么影响？

12．如果选用35°／55°钝排列和55°／65°锋对排列，在其他条件相同的情况下，研磨效果有什么不同？为什么？

思考题

1．为了保证研磨效果，对磨辊质量提出哪些要求？

2．试比较气压磨粉机和液压磨粉机的特点？

3．对磨粉机喂料机构的主要要求是什么？试分析喂料速度、喂料轨迹对研磨效果的影响？4．在研磨过程中，为什么会产生物料粘在磨辊或轧成片状的现象？应如何解决？

5．磨粉机的产量大小主要受哪些因素影响？为什么？

6．磨齿的齿顶为什么要有平面？

答：它可使磨辊的研磨作用缓和，减少切碎麦皮的机会，并使磨齿经久耐用。

7．在实际生产中如何考虑锋对锋排列和钝对钝排列的选用？

8．为什么在检修磨粉机时，磨辊不宜一次更换过多？

9．提高磨粉机的圆周速度，为什么能提高磨粉机的产量？

10．流量大小对磨粉机的研磨效果有什么影响？

11．为了提高磨粉机的研磨效率，在操作时要注意哪些问题？

12．为什么磨粉机需要冷却和吸风？怎样搞好磨粉机的吸风除尘？

13．磨辊为什么需要速比？造成物料切丝现象的原因都有哪些？

14．比较撞击松粉机与打板松粉机的工艺效果，并说明各自在粉路中的位置？

第九章筛理

习题

1．试比较各系统的筛路以及检查筛路有什么不同？为什么？

2．影响平筛筛理效率的因素有哪些？为什么？

3．平筛的筛网配备一般应掌握什么规律？为什么？

4．如何检查和调整平筛运动失调？

5．在生产过程中平筛筛理不净的原因有哪些？

12．根据下图说明或画出物料的筛理路线，并注明物料分级后的类别和粒度。

后路皮磨 1皮 1渣 1心

提标准粉提标准粉提标准粉提标准粉

2皮 1心 1

心

提特制一粉提标准粉提特制一粉提特制一粉

13．圆筛有哪些优缺点？在制粉工艺中一般用于处理什么样的物料？为什么？

14．刷麸机和打麸机的作用是什么？保证它们正常工作的条件是什么？

思考题

1．试述各系统物料的物理特性。

2．高方平筛底格有几个出口？各出口供哪些物料流出？分级较少时应优先选用哪些出口？3．平筛筛面的清理方法有哪几种？各有什么优缺点？

4．如果经过刷麸机处理过的麸皮含粉较高，应从哪几方面找原因？采取哪些措施？

5．影响圆筛工作效率的因素有哪些？为什么？

6．试述打麸机的工作原理及其特点，分析打麸机工艺效果差的原因是什么？

第十章清粉

习题

1． 试述清粉机在制粉生产中的作用及其工作原理。

2． 提高清粉机精选的工艺效果必备条件有哪些？为什么？

3．试配置下列物料的清粉机筛网（采用三层筛面清粉机）： W

W 3424、GG W 4432、GG GG 5042、XX GG 654

4． 清粉机的工艺效果如何评定？

思考题

1． 小麦经过研磨筛理分级出来的粗粒和粗粉具有什么样的物理、化学特性？为什么还需要按质量进行精选分级？

2． 清粉机精选哪些物料工艺效果最佳？为什么？

3． 试分析清粉机工艺效果差的原因有哪些？为什么？

4． 在清粉机的操作规程中，最重要的是什么？

第十一章 小麦制粉流程

习题

1． 粉路设计的原则有哪些？

2． 什么是前路出粉法？它具有哪些特点？

3． 西欧国家的短粉路磨制等级粉和食品专用粉为什么又称为中路出粉法？它具有哪些特点？

4． 在粉路中，为什么要分设几个不同的系统？采用前路出粉法与中路出粉法各系统的作用有什么不同？

5． 各系统的道数及设备一般应根据什么条件来确定的？

6． 皮磨系统经过研磨筛理后分级出哪些在制品？各送往什么系统？

7． 粉路中为什么要设分级筛？分级筛分出的物料一般送往哪些系统？

8．经过清粉机精选后一般分为哪几种物料？各自送往哪些系统？

思考题

1．为什么说皮磨系统是粉路中最基本的研磨系统？

2．为什么在粉路设计中，提高上等粉的出粉率时，强调渣磨与清粉系统的作用？

3．提取麦胚的方法有哪些？麦胚提取率一般为多少？

4．各系统的单位流量和操作指标一般爱什么范围之内？

5．我国目前加工等级粉粉路的类型有哪些？各有什么特点？其中利用国产设备设计的中路出粉法与西欧国家的短粉路有哪些区别？为什么？

6．在粉路设计中，为什么要强调流量、质量平衡？流量平衡表在生产中起什么作用？7．分析粉路使用的取粉—灰分曲线如何绘制？主要作用是什么？