编制说明中小学生午餐营养配餐技术要求编制说明
《中小学生午餐营养配餐技术要求》团体标准
（征求意见稿）编制说明
一、任务来源
根据大连市质量技术监督局关于培育和发展团体标准的工作安排，《中小学生午餐营养配餐技术要求》列入了2017年大连市团体标准制定计划项目，项目序号T2017010。
标准主要起草单位是大连市美食文化协会、大连医科大学附属第二医院。
标准主要起草人：翟兴月、郭万春。
二、标准制定的必要性
原卫生部行业标准WST100-1998《学生营养午餐营养素供给量》，对于推动我国学校午餐工作的大力开展以及对营养配餐工作提供技术支撑起到了重要作用。2013年和2016年，中国营养学会相继推出了重新修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》和《中国居民膳食指南2016》，它是当前指导我国不同生理阶段的人群合理营养、预防营养缺乏和过量的重要参考性文献。在推荐的“每日膳食营养素供给量”基础上发展起来的“膳食营养素参考摄入量”，体现了十几年来国内外营养学领域的最新研究成果和科学共识，是评价和指导群体膳食的基本理论。2013年卫生部行业标准WST100-1998《学生营养午餐营养素供给量》作废，到目前为止国家及辽宁省层面没有关于学校午餐营养素参考摄入
量和学校午餐管理的国家标准、行业标准、地方标准。因此，有必要将国内外营养学领域的最新研究成果直接应用于学校营养配餐实践，制定大连《中小学生午餐营养配餐技术要求》团体标准，指导学校食堂和学生午餐配送单位改善营养配餐工作，提高学生午餐质量，推动学生午餐行业的健康发展，提高行业总体水平。
三、编制过程
（一）标准编写情况
第一阶段主要是收集分析国内外相关资料。标准起草小组主要对收集的国内有关标准和资料进行分析和研究，确定了本标准制订的框架及工作方案，同时对起草工作进行了分工。
第二阶段主要为标准起草。本标准起草小组在经过大量的收集整理和调研工作的基础上，确定了本标准需要进行规定的技术要求。经过不断地补充和完善，最终形成了《中小学生午餐营养配餐技术要求》团体标准征求意见稿。
（二）征求意见情况
2017年7月3日至7月X日，起草小组将《中小学校午餐营养配餐技术要求》（征求意见稿），以信函和电子邮件的形式分别征求有关专家、学校食堂、食药监局、教委等有关单位和个人的意见。
四、与我国有关法律法规及相关标准的关系
膳食指南2016》是本标准的主要规范性引用文件。商务部国内贸易行业标准《餐饮业营养配餐技术要求》（2008）是制定本标准的重要参考资料。
五、标准制订原则
本标准根据《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》和《中国居民膳食指南2016》，提出了中小学生午餐营养配餐的原则和技术要求，并使其成为配餐单位可以直接应用的学生午餐食谱编制和营养评价的工具。标准制定的原则：（一）平衡膳食原则
以青少年营养需求和健康利益为根本，以实现平衡膳食模式为核心指导思想，以改善青少年健康为根本目标，既要防止能量的相对过剩又要防止微量营养素的相对不足。
（二）适用性和可操作性原则
本标准规定的内容充分考虑了我市中小学生午餐营养配餐的现状，以食物为基础，充分重视营养配餐技术的实用性和可操作性。
（三）公开透明原则
本标准的制定广泛征求学校食堂、集体用膳食配送单位、院校、监管部门的意见。
六、标准的主要依据与内容
（一）确定各项技术要求的文献依据
养学会
2、《中国居民膳食指南2016》，中国营养学会
3、《中国食物成分表2002》，中国疾病预防控制中心食品营养所
（二）标准各项内容的确定与说明
1、标准名称
学生午餐是否符合营养要求，关键在于如何进行营养配餐。学校午餐的推进涉及政府、学校、配餐单位以及学生及其家长和社会各个方面。本标准专门针对营养配餐提出要求，因此，名称定为《中小学生午餐营养配餐技术要求》。
2、适用范围
本标准适用于中小学校食堂和集体用配送膳食生产单位。
3、术语和定义
营养配餐是一项专业性比较强的工作，为了便于理解和配餐实践，本标准对营养配餐、平衡膳食、营养素参考摄入量等术语和定义进行了界定。
4、技术要求
（1）年龄分组
营养素参考摄入量与儿童青少年年龄、体重相关，不同年龄段营养素需求差异较大，如6-7岁摄入量较相近，8岁
摄入量提高较多。本标准按照中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》中年龄分组划分。
（2）能量及宏量营养素
学生的能量需要量水平按中等强度身体活动情况下计算。能量为相应年龄段的均值。午餐的能量安排及宏量营养素为《中国居民膳食营养素参考摄入量》中日推荐摄入量的40%。规定学生午餐每天的能量、蛋白质和脂肪供能比应符合表1要求，主要是为了保证能量和营养素的摄入，满足青少年生长发育的要求。
（3）微量营养素
表2微量营养素的推荐量，按《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》中日推荐摄入量的40%制订。每天午餐的食物搭配要想达到微量元素的推荐值是比较困难的，可以安排某一天多一点，因此微量元素应采用周平均值。
学生午餐能量、各营养素指标在表1、表2推荐值的±10%范围内。
（4）膳食模式：按照中国营养学会《中国居民膳食指南2016》的推荐制订，把平衡膳食的原则转化为各类食物的数量和比例，就是《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》的具体化和实际应用，只要按推荐的膳食模式编制食谱就能满足平衡膳食的要求。2016版膳食指南特别提出了“食物标
准份量”的概念，确定食物份量的目的是帮助配餐人员学会估计食物重量，更好地根据推荐的食物供给量编制食谱。
（5）食盐与植物油
食盐6-10岁每人午餐不宜超过1.6g；11-18岁每人午餐不宜超过2.4g。植物油每人午餐不超过10g。
（6）营养配餐原则
根据《中国居民膳食指南2016》提出了关于学生午餐营养配餐的原则要求。
5、食谱编制与评价
根据本标准的要求编制每周的带量食谱，并利用计算机营养软件进行营养素的计算，然后根据计算结果进行食谱修订。因此，要求学校食堂和集体用膳食生产单位配备具有相应资质的配餐人员是非常必要的。
6、附录A
根据《中国居民膳食指南2016》制定，便于营养配餐人员把握食物用量和平衡膳食。
《中小学生午餐营养配餐技术要求》团体标准起草小组
2017年7月
营养配餐与食谱的制定
营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。
§营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则 §中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及应用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，
A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个
月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）
营养配餐和食谱的制定 营养配餐和食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 §人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 §营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则 §一、能量和主要营养素的确定原则
§中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs的内容及使用 §平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。§适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 §2、确定膳食营养素供给量的标准 §就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 二、人体需要的能量 §1、能量的单位
一周家庭营养食谱设计 一、三餐配餐营养标准 1.根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”的标准宝宝营养食谱幼儿营养食谱，设计出平均每人每天对各种营养素的需要量来进行配餐。早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天约需2000-2400千卡热能摄入，其中12-15%的能量来自蛋白质，25-30%来自脂肪，60-65%来自碳水化合物。 2.配制原则： 1)食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水果。 2)保证吃好早餐，吃饱午餐，吃少晚餐，三餐比为3:4:3。 3)少吃零食，少饮用含糖及碳酸类饮料，控制食糖的摄入。 4)每日饮奶和喝6-8杯水。 3.全天用油均建议用色拉油25克。 二、一日三餐健康食谱 星期一 早餐：馒头，牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个、酱黄瓜。 中餐：米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、丝瓜汤。 晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。 星期二 早餐：窝窝头、牛奶（或豆奶）、卤蛋1个、豆腐乳 中餐：米饭、肉末茄子、鸭子海带汤。 晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝。 星期三 早餐：肉包子、牛奶（或豆奶）、咸鸭蛋（半个） 中餐：馒头、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、鸡蛋汤。 晚餐：炒面、清炒菠菜、青椒土豆丝。 星期四 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个 中餐：米饭、黑木耳肉片、红烧平鱼、白萝卜海带排骨汤。
晚餐：豆浆或稀饭、葱花饼、青椒芹菜肉丝。 星期五 早餐：菜包子、牛奶（或豆奶） 中餐：米饭、炒菜花、辣子鸡丁，香菇青菜汤。 晚餐：芹菜肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末烧豆腐。 星期六 早餐：面包、牛奶（或豆奶）、煎鸡蛋1个 中餐：米饭、五香鱼、黄豆芽炒胡萝卜、香菇汤。 晚餐：馒头，玉米粥、番茄炒蛋、鱼香肉丝。 星期天 早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮鸡蛋1个 中餐：米饭黑木耳炒鸡丁、糖醋白菜、南瓜汤。 晚餐：韭菜猪肉饺子、豆豉油麦菜、肉末炒豇豆。 三、下面介绍每周代表菜系的做法 周一 【菜名】肉末四季豆 【原料】四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 【制作过程】 1.猪肉洗净剁碎。 2.四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。 3.烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。） 周二 【菜名】山东丸子 【原料】猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物 化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品 的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营 养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营 养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
《营养配餐与食谱编制》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。 《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。 （三）、课程框架结构、学分和学时分配
本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下： 二、课程目标 总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。 1、教学目标
（1）掌握平衡膳食宝塔内容 （2）了解中国居民膳食指南 （3）知道食谱编制理论和方法 （4）掌握食谱编制的基本原则 （5）理解食谱编制的步骤 （6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤 （7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱 （8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理 2、技能教学目标 （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制 （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价 （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价 （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价 （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理 （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。 3、素质教学目标 （1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风； （2）具有良好的心理素质和职业道德素质；
营养配餐与食谱的制定 营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定§人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 §因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 §衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs ）。 §食谱编制或设计方法主要有两种： §食物交换份法 §营养计算方法 §营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡 膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 人体营养需要的确定原则§一、能量和主要营养素的确定原则§中
国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） §1、DRIs 的内容及应用 §平均需要量（EAR ））：是指一个特定人群的平均需要量§推荐摄入量（RNI ）：相当于传统的RDA ，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98% ）的需要量的摄入水平。RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 §适宜摄入量（AI ）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 §可耐受的最高摄入量（UL ）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL 时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。§2、确定膳食营养素供给量的标准§就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重， 以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。二、人体需要的能量 §1、能量的单位 §1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）
营养配餐与食谱编制 一、概述 （一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 个人营养配餐 营养配餐的分类 群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体 （二）营养配餐的目的和意义 1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。 （三）营养配餐的依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。 5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 6、食物的合理加工烹调。 二、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 3、食谱编制的目的： （1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。 （二）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当；
营养配餐食谱 1、大枣莲子二米粥：大枣、莲子、大米、小米。制法将大枣、莲子拣去杂质，洗净浸泡8小时后，与洗净的大米、江米一同下人锅中，加入适量水，旺火烧开后改用小火，煮至米、豆开花即成。 2、红豆粥：红豆50克，大米100克。制法将绿豆洗净，在清水中浸泡8小时，与淘洗干净的大米同放人锅中，加入适量清水，用旺火煮开后改用小火，继续煮至米、豆开花粥浓稠时即成。 杂粮粥：空盆里加薏米仁一小把，荞麦仁一小把，大麦一小把，玉米大渣一小把，高粱米一小把，大米一小把，粘米一小把，放在一起，用水投洗干净，注意每样不要太多，太多粥就会太稠，没有粥的感觉了．把洗好的米放在锅里，然后盆里再加绿豆一小把，爬豆一小把，红豆一小把，豆子的量要达到米的三分之一甚至二分之一，把豆子洗干净后放到加好米的锅里．然后加水， 3、桂圆粥：桂圆肉20克，，粳米100克。同煮粥食用。 4、红枣小米粥：红枣、小米。把枣洗净后放在一边，然后开火做粥。在水完全沸腾了之后再放入小米。这样不但煮粥时间比较快，而且还绝对不会糊锅底。然后是放大枣进去和粥一起煮，大枣是的营养成分也非常全面，不但具有镇静催眠和降压作用还能延缓衰老，增强机体抵抗力和保持皮肤弹性。放枣进去煮开后，上面会出一层沫，然后我们就要把上面的沫撇掉，去掉其中的杂质。再小火用煮就可以了。 5、花生排骨汤：材料花生二两、眉豆一两、排骨8两、姜三片做法眉豆及花生洗净，与排骨一同出水，洗净。把水煲滚後，放入进全部材料，用大火煲至水滚，转用中火煲二小时，加入盐调味即成 6、红烧鱼块：1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼 块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火 焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出 乌鸡汤：乌鸡（宰杀干净）辅料：枸杞调料：葱、姜、鸡精、盐、醋做法：将乌鸡放入压力锅内锅里，加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后撒入少许香菜即可食用。特点：鲜香味美，营养丰富。乌鸡营养丰富，老少皆宜。具有较高的药用价值。 7、红烧平鱼：平鱼2条，香菇3朵，笋、干辣椒少许，大料2个。辅料：姜片5克，葱段10克，葱花少许，大蒜4瓣，酱油5克，盐3克，白糖20克，醋5克，料酒15克。1、平鱼治净，控水；香菇泡软洗净，去蒂，对切两半；
营养配餐与食谱编制 第一节概述 一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义 一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。 理论依据 （一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。 第二节营养食谱的编制 一、食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。 （一）保证营养平衡 1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要
2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 二、食谱编制的方法 营养成分计算法和食品交换份法 （一）营养成分计算法 例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。 集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。 2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。 蛋白质：2700×15%= 405kcal 脂肪：2700×25%=675kcal 碳水化合物：2700×60%=1620kcal 3.计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质：405kcal÷4kcal/g=101g 脂肪：675kcal÷9kcal/g=75g 碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g 4.计算三种产热营养素每餐需要量 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 早（晚）餐 蛋白质：101g×30%=30g 脂肪：75g×30%=23g 碳水化合物：406g×30%=122g 中餐 蛋白质：101g×40%=40g 脂肪：75g×40%=30g 碳水化合物：406g×40%=162g 5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算 1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去 2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g 中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生) 晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生) 中餐、晚餐大米分别为200g,150g
食谱编制及营养配置 一、实验导航 本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。 二、实验原理 食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。 三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。 编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 四、食谱编制原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。 1、满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。 2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。 3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。 5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
食谱编制 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平, 合理选择各类食物,达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例; ⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡 营养食谱的编制原则
(一保证营养平衡 1、按照中国居民 DRIs 及《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱,主与副,粗与精, 荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 ◆要满足人体能量与营养素的需求: 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。浮动范围在标准的正负 10%以内◆提供能量的食物比例要适当: 蛋白质占 10~15%、脂肪占 20~30%、 碳水化合物占 55~65%。 ◆三餐能量分配合理: 早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。 (二兼顾饮食习惯,满足饮食者口味。 (三考虑季节和市场供应情况。 (四兼顾经济条件。 2.营养食谱的制定方法 (1计算法 (2食物交换份法
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。营养配餐是设计食谱的过程。 食谱：一是：泛或指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括:时间、餐次、主副食名称、原料用量。 食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。 营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。 体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。 体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m） 成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22 亚健康：即指非病非健康状态。这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。 亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。它约占人群的25%～28%。②“潜临床”状态。主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。潜伏着向某病发展的高度可能。处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。③“前临床”状态。指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便 医生作了检查，一时尚未查出。少超过10%的人介于“前临床”状态 赶上生长：患病儿童在阻碍生长的因素被克服后表现出的加速生长并恢复到正常轨迹的现象叫赶上生长。 不是任何疾病都能赶上生长，这取决于：①病因②疾病持续时间 ③疾病严重程度，如果病变涉及中枢神经系统和一些重要内分泌腺，病变比较严重或体内代谢平衡长期不能恢复，就不能出现赶上生长。还有一点是 ④是否在关键生长期抓紧治疗。 膳食结构1含义：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比重，充分利用食品中的各种营养，达到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。