食品加工概论作业题
食品加工概论作业题公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
食品加工概论思考题
绪论思考题
1、谈谈我国食品工业发展的趋势。
2、国际食品工业的新技术在我国食品行业有那些应用。
3、近年来我国食品工业有那些专利发明。
4、谈谈我国食品行业的着名企业概况。
5、食品有哪些种类
焙烤食品
1、蛋白质的结构特点、理化性质
2、糖的结构与理化性质
3、淀粉的糊化与老化
4、维生素的分类、营养特点
5、酶的种类、特性
6、酵母的特性、繁殖方式
7、谈谈面粉中蛋白质的种类及含量
8、面筋性蛋白质吸水过程
9、影响湿面筋产出率的因素
10、糖在焙烤制品中的作用
11、油脂在焙烤制品中作用
12、面筋的概念及其物理特性
13、焙烤制品用油脂的选择；油、糖的作用
14、焙烤制品对各种添加剂的要求
15、鸡蛋在蛋糕中的作用
16、蛋糕油在搅打中的作用
17、蛋糕制作设备的使用方法
18、如何判断面团的发酵终点
19、搓圆技术如何的掌握
20、如何判断面团的搅拌终点
21、压片机的使用方法
22、饼干的冷却方法
24、酥性面团的调制有哪些注意点
25、.酥性饼干为何会出现凹底
26、韧性面团的调制有哪些注意点
27、韧性面团的烘烤温度是多少
28、韧性饼干如何成型
29、饼干的分类情况如何
30、饼干生产中如何设计配方与工艺
31、酥性饼干与韧性饼干生产中异同点
32、韧性面团辊轧的目的与要求
33、比较几种饼干面团成型方法的优缺点
34、冲印成型时，印模的选择方法
35、应如何控制饼干烘焙工艺
36、饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制
37、熟悉面包生产工艺流程及配方
38、面包中各原辅材料处理的原则与方法
39、面包调制（机理、影响因素及控制方法）
40、面团发酵（机理、影响因素及控制方法）
41、面包成型（各工序目的、控制措施）
42、焙烤食品烘烤（机理）
43、冷却与包装（目的、措施
44、糕点的分类情况
45、面团的形成方式有哪几种，各有什么特征
46、一般有几种面团，其形成方式及特点如何
47、打蛋的机理是什么，有哪些影响因素
48、常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题
49、挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式参考资料
焙烤科学与工艺学
面包工艺学
面包生产技术
饼干生产技术
现代饼干甜点生产技术
食品加工与配方大全
粮油食品科技
粮食与饲料工业
食品科学
中国粮油学报
食品工业
中国食品工业
食品的研究与开发
乳制品
1简述乳的定义
2原料乳的组成及性质
3 牛乳的化学成分有哪些,其含量为多少
4 简述乳蛋白质的组成
5解释酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白
6简述酪蛋白的化学性质
7 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些
8简述乳脂肪的组成及其脂肪酸的组成
9简述乳脂肪的性质
10 乳糖有哪三种异构体，请解释之，
11 什么叫乳糖的初溶解度和最后溶解度
12 牛乳中有哪些酶类，各有什么作用
13解释牛乳的比重、密度、冰点、沸点、比重、粘度，各位多少14简述牛乳酸度的两种表示方法
15简述牛乳酸度的来源
16 简述牛乳中微生物的来源和种类
17简述牛乳中常见的微生物和性质
18 试述牛乳中微生物的交替现象
19什么叫异常乳有哪些类别，各有什么性质特征
20 解释杀菌、灭菌、热死点、热死时间、干热灭菌、湿热灭菌、商业灭菌、无菌
21牛乳在冷藏过程和热处理过程中各有什么变化
22简述原料乳的验收标准
23原料乳的验收经过那几个阶段如何进行原料乳的验收
24原料乳的预处理包括那几部分如何进行
25如何进行原料乳的净化和冷却
26如何进行牛乳的标准化可有几种方法进行标准化
27 今有原料乳1000公斤，其脂肪含量为%，非脂干物质含量为8..5%,欲制成脂肪含量为27%的全脂乳粉，设全脂乳粉的水分忽略不计，现有含脂率为50%的稀奶油，含脂率%的脱脂乳若干，问如何进行标准化
28 牛乳均质的目的是什么如何均质
39简述液态乳的概念和种类
40简述 UHT灭菌乳加工技术
41简述巴氏杀菌乳的加工技术及质量控制
42简述发酵乳的概念和种类
43发酵剂的制备方法和质量检验
44如何鉴定酸奶发酵剂的活力
45 试述酸奶的加工技术及技术要点
46什么叫益生菌乳，介绍一种益生菌乳的加工方法
47 什么叫益生元
48 简述乳粉的种类与组成
49试述全脂乳粉的生产工艺流程及操作要点
50 牛乳的杀菌设备有哪些，请介绍其原理及使用方法
51简述牛乳浓缩的基本原理及目的
52 牛乳真空浓缩的优点
53 如何实现真空浓缩
54简述真空浓缩设备的组成
55简述牛乳浓缩操作的工艺条件
56如何确定牛乳浓缩的终点
57 真空浓缩设备有哪几种分类方法，可分哪几类
58简述常用真空浓缩设备的结构及操作方法
59 牛乳浓缩设备的附属设备有哪些
60 绘出三效浓缩设备的设备的逆流、顺流、平流流程图，分别介绍其操作要点
61 简述喷雾干燥的机理
62喷雾干燥可分为哪几个阶段
63 喷雾干燥有哪些优缺点
64喷雾干燥的型式有哪几种，如何分类
65绘出卧式顺流干燥设备简图，并介绍其优缺点
66绘出立式顺流设备简图，并介绍其优缺点
67简述高压泵的结构、作用及原理
68 简述压力喷雾干燥及离心喷雾干燥的原理并比较优缺点
69喷雾干燥设备主要由那几部分组成
70 ，什么叫流化床，有什么作用
71什么叫速溶奶粉，简述其生产方法
72什么叫母乳化奶粉，简述其生产方法
肉制品
1介绍一下肉用畜禽品种有哪些
2肉的组织结构及化学组成
3解释白条肉、鲜肉、“冷却肉”、“冷冻肉”、“分割肉”4肉的组织结构包括哪几部分分别解释之。
5 肉的化学组成主要包括哪些
6肌肉组织包括哪三种
7.简述肌肉组织的宏观结构
8解释：肌纤维、初级肌束、次级肌束、肌肉、
9解释：肌原纤维、肌节、肌浆
10简述肌肉组织的微观结构
11 脂肪的构造单位是什么
12 肌肉中蛋白质可分哪三种分别解释之
13 动物的脂肪可分哪两种分别解释之
14什么是肉的浸出物
15简述肉的食用品质及其他性状
16肉的颜色是如何产生的
17影响肌肉色泽变化的因素有哪些
18简述色泽异常肉的特征
19解释;PSE肉，DFD肉
20简述肉风味的构成
21肉风味化合物产生主要是哪四个途径
22简述影响肉风味的因素
23何为肉的嫩度影响肌肉嫩度的因素有哪些24简述肉的嫩化技术及评定
25解释肉的保水性
26影响保水性的因素有哪些
27肉的宰后变化可分哪几个过程
28什么是肉的僵直僵直肉的特点有哪些
29简述肉僵直机理
30影响肉僵直的因素
31解释肉的解僵与成熟
32简述肉成熟机理及特征
33影响肉成熟的因素有哪些
34 什么是肉的腐败简述腐败肉的特征
35简述肉腐败的机理
36解释腐败、酸败，哈败，变质
37简述低温保鲜的基本原理
38冻结肉的解冻方法有哪些
39如何进行肉的新鲜度检验
40什么是宰前检疫简述宰前检疫的程序
41简述宰前检疫的方法
42简述宰前检疫后的处理方法
43简述宰前管理方法
44简述宰后检验的基本方法
45简述宰后检验的处理方式
46简述致昏的目的及方法
47.我国商业猪肉分割法可分那几部分，分别适用做的肉制品有哪些48简述肉制品加工常用辅料的作用
49简述腌腊肉制品特点
50 简述腌制原理
51 简述腌制剂的作用
52 影响腌肉色泽的因素有哪些
53 简述腌制过程中肉的变化
54 简述腌制方法
55 请介绍几种我国典型腌腊肉制品,的加工
56酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同可分哪几类
57清介绍酱卤制品加工的基本技术
58肉在煮制过程中发生会发生什么变化
59解释：清煮、红烧、宽汤、紧汤、旺火、文火、微火
60高、低温肉制品有什么区别酱制品和卤制品有什么区别
61介绍几种典型的酱卤肉制品加工方法
62什么是肴肉什么是糟肉请介绍二者的特点
64 如何制备香糟
65 熏烤肉制品有哪些
66 简述烟熏的作用和常见的烟熏方法
67熏烟的主要成分有哪些，对烟熏制品各起什么作用68熏烟发生的条件是什么最适量温度是什么
69请介绍几种典型熏烤肉制品加工
70灌肠制品如何分类
71解释滚揉、斩拌
72什么是乳化影响乳化的因素有哪些
73简述灌肠制品生产的工艺流程。
74简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。75发酵肉制品加工原理。
76发酵制品中常用的发酵剂及其作用。
77发酵香肠有哪些特点
78发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同
79发酵香肠所用的发酵剂有哪些
80罐头肉制品的种类有哪些
81简述罐头肉制品加工的基本技术
82解释真空度、胖听
83写出罐头食品的杀菌公式，并解释意义。
84解释D值，Z值，F值
休闲食品、方便面、和膨化食品
1 什么是休闲食品方便食品膨化食品可分哪几类
2解释食品“老化”和“回生”
3膨化食品的主要原配料与添加剂有哪些
4简述膨化食品的加工原理
5物料膨化后物理化学性质发生哪些变化
6食品膨化设备有哪些类别
7简述膨化食品的生产工艺
8 . 方便面可分哪几类简述方便面的发展趋势
9简述普通油炸方便面工艺流程及操作要点
10方便面生产设备有哪些简述其生产设备流程。
11解释熟化、老化、
12方便面中各原辅料的作用
综合题：
1食品车间各岗位关键控制点
2各类食品发展历史、现状及发展趋势
3我国着名的食品企业及食品品牌
4世界着名的食品企业及食品品牌
5我国近年来发生的食品安全事件有哪些应该如何预防。6什么是清洁生产
7我国食品企业应该有哪些认证。
8食品工厂应该有哪些部门，各部门职能是什么
食品加工技术版人才培养方案定稿
食品加工技术专业（西点与烘焙）人才培养方案 一、招生对象与学制 1．招生对象：高中生或“三校生”。 2．学制：三年。 二、职业目标分析（就业岗位） 毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。 三、职业资格要求 见表一《各岗位对应获得证书情况》 四、人才培养目标 本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。 五、人才培养规格 1．素质要求：热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论的基本原理及“三个代表”重要思想；具有较强的开拓、创新精神，较强的市场竞争意识和承受压力的心态、能力，具有较强的自主学习能力。 2．知识要求：西式面点加工技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作等技术知识。 3．能力要求：具有很强的技术，掌握焙烤食品加工能力，西点裱花与装饰能力，西式甜点冰点制作能力，食品品质控制与检验能力，营养保健咨询能力等综合性技能型较强的人才。 六、职业岗位能力分解 见表二《食品加工技术专业职业能力分析表》 七、主干课程描述 西式面点加工技术、西点裱花与装饰能力、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作畜产品加工技术，粮油食品加工技术，发酵食品加工技术 1.西式面点加工技术 使学生了解西方主要食品的制作知识和制作工艺，使学生能够设计新产品，研发新产品，对面包、蛋糕、干点、甜点的具有很强的操作能力。 2．西点裱花与装饰能力 掌握裱花专业基础知识及工具认识使用，生日蛋糕裱花人员个人卫生及行业职业道德；生日蛋糕各种花边的制作；生日蛋糕各种花卉的制作及代表含义；生肖及人物的制作；常用艺术字体的写法；喷枪的使用、鲜奶打制；生日蛋糕色彩调配；生日蛋糕明色与暗色的搭配。 3．食品分析与检验 通过本课程的学习，要求学生在具备一般化学分析技能的基础上，重点掌握对各类食品在分析前的样品处理方法；掌握食品检测中常用的各种化学分析方法、物理检验方法、常用的仪器分析方法；掌握食品营养成分分析的标准方法、食品添加剂、矿物质、功能性成分、常见有毒有害物质、食品包装材料及包装容器等项目的检测方法；进一步
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
食品加工技术专业个人简历模板原创
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品加工技术专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品加工技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品加工技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品加工技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品加工技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
《食品加工技术》课程学习指南
《食品加工技术》课程学习指南 本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。（见图1）
腌腊制品加工 6 西式灌肠制品加工 6 04 乳制品加工模 块 知识培训 4 液态乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 产品创新及推 广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工 6 调理食品加工 6 月饼加工 4 学时合计 100 一、课程内容及教学设计 1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。（见图2） 2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。（见图3） 图2 课程内容重组示意图
3.教学手段上，体现“理 论与实践一体化，理论为实践 服务”的思想，运用虚拟现实 技术，充分发挥计算机资源的 优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推 行现场教学、实操训练等教室、 实训室合一模式。 4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。 二、教学方法运用 根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。 1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法 通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。 2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法 通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于 图3 课程教学流程图 学生
食品加工技术特色专业建设方案
食品加工技术特色专业 2008年建设方案 根据食品加工技术省级特色专业建设方案和建设进度的要求，特制定2008年食品加工技术特色专业的建设方案。 一、2008年食品加工技术特色专业的建设方案 1、师资队伍建设 对全体专业教师进行一次现代职业教育理论和技术的培训，与企业及兄弟院校进行实践、学习、交流等措施，使专业教师具备基于工作过程的教学过程设计能力和课程开发能力。 为提高广大教师的实践技能和参与产品的生产和科研能力，依托订单企业，安排教师参与企业的技术开发、顶岗实习，培养教师的实践能力。 2、教学条件的改进 在原有的基础上，继续购入电化教育资料与设备，建立和完善图书资料室和电子阅览室网络，建立食品加工工艺模拟仿真教学室，食品加工工艺模拟仿真教学室主要配置仿真教学软件、实物模型，通过共享工艺素材库资源，开展模拟仿真教学。同时利用这些平台实施培养高素质综合性毕业生的培养工作。 3、课程体系建设措施 完善课程体系，包括课堂教学、实验教学、实习教学等的教学大纲、教学内容、教学方法。争取再建设院级精品课程2门。 从企业的需要出发，开发以主要食品种类的加工工艺流程和技术
为导向的“任务引领”型课程体系，以“任务引领”型课程体系为导向，进行课程模式、课程教学模式改革和优质核心课程建设，制订相应的专业教学标准和核心课程标准。通过解剖工艺流程而归纳相应的教学知识点与实训项目；以完成“任务”的逻辑关系来重构课程体系和课程方案。使学生在完成“工作任务”的过程中，掌握融合于各项实践行动中的、具有高度综合性的食品加工技术知识和技能，感性地体验“任务”完成过程，从而形成综合职业能力。该课程模式于2008年上半年开始实施，其食品加工技术课程完善各种教学体系，尤其是实验、实习教学环节，使其应届毕业生的综合素质有明显提高，就业率和社会满意度大大增强，在参与和服务于地方建设方面有较大的突破。 4、教风、学风建设 进一步完善教学管理制度，教风、学风建设，树立服务意识，全面提高教学质量，使学生毕业就业率达到100％。 5、教材建设 着手编写有高职特色的教材和教学参考资料。开展教学内容专题与创新研究，使教学内容反映学科与实践的最新发展。 6、科研项目及成果 年内在国内外高层次刊物上发表论文20篇，争取厅、局级科技科研项目2项。加强对外学术交流，本年至少举行1－2次学术报告会，参加3次全国性或省级学术研讨会。 二、2008年食品加工技术特色专业建设预算方案
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。
食品加工技术专业调研报告
食品加工专业调研报告 “民以食为天”，食品和食品工业与人民的日常生活密切相关。充足的食品是社会稳定的基础，优质的食品是国民健康的保证，所以，食品工业是人类的生命工业，在世界经济中占据着举足轻重的地位。近年来，国家也已经将食品工业的发展放在了前所未有的重要地位，这为我国食品行业的发展开辟了光明的道路。 众所周知，食品专业人才是推动我国食品工业发展的核心力量，大力发展我国食品专业人才的培养关系到千万国民的健康营养。而国家高等院校的食品专业正肩负着培育这种人才的重任，目前众多职业院校的食品专业以培育高等应用型专业人才为目标，为企业培养出大批的一线操作技术人才，切实为社会做出了巨大的贡献。鉴于此，本专业团队对食品行业的紧缺工作岗位进行了分析和探讨，旨在为高职院校食品专业学生的就业提供一定的指导作用。 2 我国食品工业现状及发展趋势 随着生活水平的逐步提高，人们对于日常生活中的食品要求也越来越高，进而推动了我国食品工业的快速发展。近10年食品工业的总产值一直保持增长趋势，从2007年到2012年食品工业总产值从24303亿增长到75430亿元。 国内外经济学家公认：在未来5～10年内，中国将是全球收入增长最快的国家之一。期间至少有1亿家庭（约有3亿多人口）将进入年收入l万美元以上的行列，这是一个非常大的消费市场。由此看来，我国食品工业发展空间非常大，食品专业技术人才市场的前景也是乐观的。 据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的六大趋势将是有机化、方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。中国食品工业企业必须振作精神，迎接新世纪的挑战。同时，食品工业的快速发展也为我国食品专业技术人才提供广阔的发展空间。 通过对我国食品工业现状的分析与探讨，能够很好的把握我国食品工业的发展趋势，促进我国食品工业更好地与国际接轨，加快我国食品工业的发展速度。 3 我国食品工业从业人员情况及食品专业毕业生从业情况 依据2010年食品工业年鉴的数据，当年年销售额在500万元以上的食品工业从业人员为200～300万人，在全国的食品行业中随机抽
食品加工技术专业人才培养方案(1).doc
食品加工技术（高职）专业人才培养方案 一、培养目标 本专业培养热爱祖国，拥护党的基本路线，德、智、体、美等全面发展的，具备与食品专业相适应的文化知识，掌握计算机基础应用能力和简单英语听、说、读、写能力，掌握食品专业的基本知识、基本工艺技能，具有较高综合素质、较强实践能力，能从事食品及相关领域内的生产加工、技术管理、品质控制、分析检验、产品开发及车间设计等第一线工作的高素质技能型人才。 二、主要就业岗位 学生毕业后应具有食品加工的基础理论和实践能力，能在各类食品企业及相关领域工作。 1、食品生产加工岗位； 2、食品生产技术管理岗位； 3、食品质检岗位； 4、食品成分分析与检验岗位； 5、产品开发岗位； 6、食品厂车间设计岗位； 7、食品营销岗位。 三、培养规格 学生毕业后应具备一定的知识结构、能力结构和素质结构。毕业生应具备以下要求：（一）知识要求 1、掌握食品加工技术的基本理论、基本知识与基本方法； 2、掌握食品加工产品的生产原理、工艺流程和操作知识； 3、掌握食品企业有关技术管理和质量控制的规范、标准，熟悉食品卫生法规； 4、掌握英语基础知识，能进行简单听说读写； 5、掌握计算机基础知识、必要的网络知识和常用软件应用知识； 6、具有较扎实的自然科学、社会科学和管理科学基础； （二）能力要求 1、掌握食品生产主要设备和仪器操作的基本能力，并能对简单设备仪器进行维护 和维修能力
2、具有典型食品配方的设计、计算和改进创新能力； 3、具有对食品加工过程的工艺条件进行控制的能力，并能独立操纵完成各个工艺 环节的调控运转； 4、具备食品生产的项目建设、开发、管理及服务的基本技能； 5、具有应用基础理论分析和解决食品生产中的实际问题和进行技术革新的初步能 力； 6、能根据厂家实际情况设计可行的管理方法能力，熟悉并熟练运用食品企业有关 技术管理和质量控制规范、标准的能力； 7、具有食品分析与检测能力。即具有熟练操作常用食品检测设备和仪器的能力， 对食品中常规成分进行检测和撰写分析报告的能力。 (三)从业素质 1、思想道德素质： 爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信、遵纪守法，具有较强的思想道德修养和马列 主义理论基础，有良好的思想品德、社会公德和职业道德； 2、文化素质： 具有较强的科学文化素质修养，具有独立获取知识、提出问题、分析问题和解 决问题的基本能力； 3、专业素质： 具有较强的业务素质，熟悉专业技术知识，掌握专业能力，能够进行产品开发、 制造、维护； 4、身心素质： 具有较强的社会适应能力，健康的体魄和良好的心理素质。 （四）职业资格证书与技能等级证书要求 四、招生对象与学制 招生对象：“三校生”及高中毕业生
《食品生产概论》课程教学大纲
《食品生产概论》课程教学大纲 食品生物技术专业适用 编写单位：生物技术系食品教研室 编写人：黄琼 审核人：吴扬 审批人：彭宏 批准日期：2008年7月1日
目录 课程说明 第一部分教学基本要求 第二部分教学时数分配表 第三部分理论教学内容 第四部分实验教学内容 第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案
说明 本大纲是根据2008级三年制高职食品生物技术专业教学计划而制订的。 食品生产概论学以加工原理为主线，研究食品加工中的原材料性质与加工产品的关系，各类加工食品的工艺操作和控制，加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，开发新型食品，推动食品产业化的发展。食品生产概论的内容包括各类食品的加工原理及加工工艺，同时，包括了如何利用食品加工中不同工艺技术保证食品的营养价值等内容。 本课程以课堂讲授和实验、实训三种形式进行教学，其中理论讲授28学时，实验20学时，共计48学时，3学分，于第四学期开设。 执行本大纲时应注意的若干问题如下： 1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。 2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。 3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。 4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。 5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《食品生产概论》教学基本要求 一、课程的性质、地位、任务 食品生产概论以理论讲授和实验完成教学内容，其中理论教学为主要部分。本课程是食品生物技术专业的一门综合能力课。通过本课程的学习，使学生掌握食品生产概论研究体系的基本原理，感性认识加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，了解食品产业化的发展趋势。 二、教学基本要求 通过本课程的学习，使学生掌握国内外先进食品加工技术以及工艺，了解不同食品的生产工艺，熟悉食品加工过程。培养开发食品的思路和科学研究能力。 第二部分教学时数分配表
食品加工新技术
食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）
食品加工技术概论讲义
《食品加工技术概论》讲义 1.掌握食品与食品加工的概念。 2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。 3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。 4.理解食品保藏的基本原理与方法。 1. 食品的概念及分类 食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更 新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的 能量来源。食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加 工制作的食物。 食品分类的方法很多。按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍 制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制 品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头 制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、 快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。 2. 食品品质(质量)要求 食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。感官品质主要由 色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况
等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。食品的种类很多，但均应具有下列品质要求： （1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观； （2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)； （3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性； （4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在； （5）方便性：携带及食用方便； （6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。 此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养 丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。 人类加工食品的历史十分悠久。但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手 工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成 食品科学或食品工程学科。其主要原因有二：一是食品原料的特殊性，即食品原料具有热敏 性和易腐性并且大都是凝聚态；二是取决于社会的发展和科技的进步。直到第二次世界大战 期间及战后，人们将化工原理中的现成的单元操作研究成果应用于食品工程，于是就产生了 食品工程的基础理论——食品工程原理，进而形成了食品科学。 食品科学是应用基础科学与工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工 原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。 1. 食品科学的基础研究领域。又称之为狭义食品科学，包括食品化学、食品营养学、 食品物性学等。主要研究食品的组成、结构、物化、生化特点及加工、食用过程中的变化。 2. 食品分析领域。主要运用物理学、化学及生物学的方法，对食品原料与产品中营养
(完整版)食品加工技术教学大纲
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
食品加工技术课程标准
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述
有关食品科学与工程的专业介绍
有关食品科学与工程的专业介绍,行业概况和就业分析 [size=4][color=red]从有关网站转载了下面这个有关食品专业的详细介绍,其中的内容有涉及了当前的行业状况,高校教学状况,毕业后的就业状况方面的信息.已经是相当详细的了.现在把它贴出来,让大家再来重新认识一下专业状况,再一次定位自己.我想无论是对自己的学习,工作都会有更加清晰的认识了~~ [/color][/size]专业概述： 本专业学习化学、生物学、食品工程和食品技术知识，培养能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食、品科学与工程学科的高级工程技术人才。食品科学类毕业生主要在高等院校、科研单位和设计单位从事教育、科学研究和设计工作。大致有两个方向：大、中型食品企业（包括中外合资企业），从事科技开发和组织管理工作；有关公司的业务管理部门，从事经营销售、企业管理等工作。 一、专业基本情况 1、培养目标 本专业培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才。 2、培养要求 本专业学生主要学习化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。毕业生应获得以下几方面的知识和能力： ◆掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术； ◆掌握食品分析、检测的方法； ◆具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力； ◆熟悉食品工业发展的方针、政策和法规； ◆了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态； ◆掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。 3、主要学科 化学、生物学、食品科学与工程。 4、主要课程 有机化学、生物化学、食品化学、微生物学、化工过程与设备和食品技术原理。 5、实践教学 包括工艺实验、课程设计、生产实习、毕业实习、毕业设计（论文）等，一般安排30周。主要专业实验：原料预处理。 6、修业时间 4年。 7、学位情况 工学或农学学士。 8、相关专业 生物工程。 9、原专业名 制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、食品科学与工程、蜂学（部分）、食品卫生与检验、粮油储藏、农产品贮运与加工、水产品贮藏与加工。 二、专业综合介绍 或许正如一些人戏称的那样，食品科学与工程是一门能让人在生理和精神上都可以得到满足的专业。
食品加工概论
一：名词解释 1.食品： 2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。 3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度（oT） 6.食品科学： 7.食品干制：指在自然条件或人工控制条件下使食品的水分蒸发的过程。 8 TDT值：是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间(min)。 9 晶浆：在结晶器中结晶出来的晶体和剩余的溶液(或熔液)所构成的混悬物。 10乳的比重： 二：填空 1. 引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为、 和三大类。 2. 影响食品败坏的物理因素包括、、等，是诱发和促进的原因。 3. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析和描述。 4 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，目前常用的澄清方法有、、、和五种 5. 水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的与同温下测得的 之比，Aw值的范围在之间。 6. 热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH值和缓冲介质、离子环境、水分活性和其他介质成分。 7. 影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性。 8. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。。 9 和成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 10. 在食品的腌制加工中，常用的腌制方法有、、、和四种方法。 11紫外线的有效杀菌波长是240～280nm，最强杀菌波长为253.7nm。 12 食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给（饱和蒸汽）和生成的蒸气的不断排除。 13 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人工放射性同位素和电子加速器。 14按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“和“”。 15 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多种变化的综合作用。 16饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%以上，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。 17 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。。 18 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的反渗透(Rever Osmosis, 简称RO) 、超滤(Ultra Filtration,简称UF)，以及以电力为推动力的电渗析(ED) 。